Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий

2.1 Организация производственного процесса в мясном и горячем цехе ресторана

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины.

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в питании

3.2. Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

4.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Приготовление приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины».

Человек всегда, с тех давних пор, как научился охотиться, ел мясо. Сначала сырое и вяленное, затем прошедшее тепловую обработку. Технический прогресс усовершенствовал способы обработки, но по сути своей ничего не изменил - несмотря на постоянную моду на вегетарианство, мясу в ресторанах уделяется повышенное внимание.

Баранина - это сочное и вкусное мясо, которое может быть достаточно сытным и полноценным обедом. Для некоторых оно конечно непривычно, и не присутствует в рационе большинства посетителей ресторанов ежедневно, но является очень полезным и вкусным, а способов приготовления этого мяса очень много, и у каждого народа своя традиция. Поэтому особенной популярности блюда из нее пользуются в ресторанах армянской, кавказской, татарской, узбекской, турецкой и многих других восточных кухнях. В кулинарии баранина находит самое широкое применение, ведь из неё готовят шашлыки, супы, плов, её варят, жарят, запекают, добавляют в фарш для мантов, котлет, делают из неё колбасы, сосиски, сардельки и многое другое. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд. Причем блюда из баранины отлично вписываются в такие мясные концепции ресторанов, как национальная кухня, сложные, авторские блюда и классическая мясная кухня.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на сложную горячую кулинарную продукцию из мяса баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо барана практически диетично, легко усваивается организмом, что весьма полезно для здоровья.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи:

– Изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане;

– Изучить характеристику сырья;

– Изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины с использованием современных технологий и оборудования;

– Разработать новые фирменные блюда;

– Рассчитать количество сырья для приготовления разработанных блюд;

– Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда. мясо баранина кулинарный ресторан

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что усовершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины, имеет значение не только для ресторанов с национальной кухней, но подходит для других заведений, которым имеет смысл, включить в свое меню данные блюда.

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов [12].

Ресторанный бизнес является постоянно развивающейся сферой предпринимательской деятельности, а соответственно и классификация заведений постоянно претерпевает изменения. В настоящее время классификация предприятий общественного питания регламентируется ГОСТ 30389-2013, согласно которому ресторан должен иметь оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных кухонь с учетом концепции и специализации предприятия (рис. 1).

Рис. 1. Классификация ресторанов

В настоящее время достаточно популярны, так называемые ресторанные «фишки». К ним могут относиться:

– изготовление блюд на глазах у клиентов. Для этого нужна лишь удобная и безопасная кухня-фабрика, в которую будет выходить шеф-повар и готовить определенное фирменное блюдо;

– работа на монопродукте - относительно новое веяние, предполагающее продажу блюд, изготовленных, например, только из картофеля, мяса, риса и т.д. [18]

– использование экологически чистых продуктов для приготовления блюд, что очень популярно в вегетарианских ресторанах;

– наличие типового меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам - омары [10].

Секрет успеха любого ресторанного проекта - это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. Что касается меню, то оптимальным вариантом будет не большое по количеству блюд, но периодически обновляемое. Огромный ассортимент не является рациональным даже для крупных ресторанов, ведь это усложняет выбор, кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто, а это как минимум вопрос свежести продуктов. Рестораны, в которых предлагают все и сразу, редко оказываются успешными. Такие концепции уже давно отходят на второй план, потому что в одном месте невозможно одновременно предложить, например, хорошие суши и блюда высокой французской кухни.

Для успешной работы ресторана необходимо выдерживать баланс качества блюд и разумной цены на них. В современных заведениях часто предлагают посетителям авторские блюда. Ведь хороший повар - творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Она представляет собой воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты и фантазировать [19]. Или, например, продуктом авторской кухни может быть где-то увиденное какое-то необычное интересное блюдо, взятое за основу, доработанное, измененное на вкус повара.

Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого ресторана является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней. Все знают, уже то, что заведение упоминается в «Красном путеводителе», говорит о его замечательной кухне. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, и именно за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу.

Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия. Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара. Несмотря на то, что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвастаться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода и сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни [7].

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью, которой является создание собственной продукции.

Технологический процесс предприятия общественного питания - это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления. В зависимости от особенностей производственно-торговой деятельности различают предприятия с полным и предприятия с сокращенным технологическим процессом. В соответствии с которым организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру (рис. 2), под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Рис. 2 Схема инфраструктуры производства

2.1 Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана

Мясной цех выделяют как самостоятельный в ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400. Он предназначен для обработки баранины и изготовления полуфабрикатов, согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. В отличие от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы (приложение 1).

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод, со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей (приложение 2). В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты из баранины:

– шейная часть;

– корейка;

– лопаточная часть;

– тазобедренная часть;

– грудинка [16].

На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты - окорок, лопатку и грудинку [20].

Полуфабрикаты из окорока. Его разделяют сначала на четыре, затем из полученных кусков косым срезом под углом 45⁰ поперек волокон нарезают порционный полуфабрикат - шницель бараний.

Полуфабрикаты из лопатки. Крупнокусковой полуфабрикат разрезают вдоль волокон на крупные полосы, затем из полученных полос нарезают порционный полуфабрикат - баранину духовую.

Полуфабрикаты из шеи и грудинки используются для приготовления рагу.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Из бараньей корейки нарезают котлеты отбивные без панировки, бараньи натуральные котлеты с косточкой, эскалопы из поясничной части корейки, мясо для шашлыка. Мелкие бараньи корейки для изготовления натуральных котлет не пригодны (приложение 3).

Все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех для доведения до готовности. Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой в часы пик. В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционо-модулированное оборудование, так и зарубежное (приложение 4). В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В первом осуществляется приготовление бульонов и супов, а во втором - приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Приготовление сложных горячих блюд из баранины происходит в соусном отделении, основным оборудованием которого являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Кроме этого в горячих цехах ресторанов иногда устанавливают шашлычные печи, пароварочный шкаф для приготовления диетических блюд, а ускорение тепловой обработки пищи зачастую достигается путем применения сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Первая линия соусного отделения состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Она предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом в ресторанах. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом [13].

В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет.

Количественный состав поварских бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой продукции. Поскольку горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий [8].

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований. Если рестораторы недостаточно заботятся о качестве продукции или вместо вкусного блюда предлагают кучку невнятного декора, то удержать посетителей им наверняка не удастся.

Для оценки качества продукции в ресторане рекомендуется организовать контроль на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Это обеспечивает не только высокое качество готовых блюд, но и безопасность здоровья потребителей [5].

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Если в ресторане организовано производство полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, соответственно и входной контроль будет направлен на определение соответствия поступающего сырья всем необходимым требованиям. Свежее охлаждённое мясо должно иметь корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Бараний жир - белый, плотный, он не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет.

Если мы имеем дело с небольшими ресторанами, которые закупают уже готовые полуфабрикаты, то соответственно при приемке они должны соответствовать следующим требованиям:

– Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду;

– Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок;

– У полуфабрикатов из баранины слой подкожного жира не более 1 см;

– Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида;

– Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой;

– Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная;

– Консистенция рубленых полуфабрикатов - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба;

– В котлетном мясе из баранины содержание жировой ткани не более 15%.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе.

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд [5].

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества продукции, одним из которых является бракеражный контроль. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям, ведь они имеют специфические свойства и соответствующие им показатели.

Отличную оценку получает блюдо, которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Мясо баранины должно быть умеренно соленым, со свойственным вкусом и запахом. Важным показателем качества блюд из баранины также является консистенция. Мясо должно быть мягким и сочным, а консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.

Помимо этого, блюда отличного качества должны соответствовать следующим требованиям:

– изделия - без нарушения формы;

– порционные куски отварной, тушеной и жаренной крупными кусками баранины должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон от серого до темно-серого цвета;

– поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой;

– у порционных панированных изделий из баранины должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой;

– цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого;

– поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин.

Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований, например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей входящих в состав блюда, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира.

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, посторонний запах, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке оно не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд или номер заказа, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности [21].

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в питании

Мясо и блюда из него, несомненно, являются частью рациона практически любого человека. И не смотря на то, что вегетарианство сейчас достаточно популярно, рестораторы все же не спешат отказываться от этого продукта, а наоборот старательно расширяют ассортимент блюд, предлагая своим клиентам все новые гастрономические изыски. Всем хорошо известны и говядина и свинина, которые можно встретить в меню практически любого ресторана. А вот блюда из баранины достаточно долгое время предлагали своим посетителям, только те заведения, что специализировались в основном на восточной кухне. В последнее время всё больше спроса возникает на баранину, что объясняется полезными свойствами, отличающими ее от остальных видов мяса, а также в диетичности, поэтому рестораторы стараются использовать ее для приготовления своих блюд, заменив жирную и тяжёлую свинину.

Как правило, баранина - это мясо молодых барашков или овец, которое очень нежное и питательное. Иногда можно встретить мясо молочных ягнят, которое ценится гораздо больше, чем обычная баранина. Они забиваются в возрасте до года, а мясо их имеет бледно-розовый цвет и минимальное количество жира. Мясо ягнёнка относится к деликатесам, оно мягкое и нежное, а также имеет специфический вкус. Мясо старых баранов практически не используется, так как оно становится жёстким, имеет неприятный запах и плохо усваивается организмом. Поэтому бараны забиваются либо в раннем возрасте, либо выращиваются для получения шерсти. Особо ценным в кулинарии считается мясо барана калмыцкой породы. Они выращиваются в уникальных условиях и имеют специфический рацион, который делает мясо этих баранов богатым минералами и витаминами. Существуют и некоторые тонкости приготовления баранины, придерживаясь которых можно улучшить вкусовые качества мяса и получить от него гораздо больше пользы [22].

Баранина выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине (таблица 1). Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы [23].

Таблица 1. Содержание минеральных веществ в баранине

Содержание в 100 г продукта	Натрий, мг	Калий, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Фосфор, мг	Железо, мг
Баранина I категории	80,00	270,00	9,00	20,00	168,00	2,00
Баранина II категории	101,00	345,00	11,00	25,00	190,00	2,30

Как и любой другой вид мяса, химический состав баранины богат витаминами. В ней содержатся такие витамины как: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, В₁₂. Благодаря им мясо баранины хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет процессы синтеза в организме питательных веществ и повышает общий тонус. Помимо витаминов группы В, в состав баранины входят витамины А, РР и С, положительно сказывающиеся на работе кровеносной системы, укреплении скелета и состоянии иммунной системы (таблица 2). Именно поэтому баранье мясо является наиболее предпочтительным видом для детей и подростков: при его употреблении организуется профилактика рахита и аутоиммунных заболеваний.

Таблица 2. Содержание витаминов в баранине

Содержание в 100 г продукта	А, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	С, мг	Каротин, мг
Баранина I категории	0,00	0,08	0,14	3,80	0,00	0,00
Баранина II категории	0,00	0,09	0,16	4,10	0,00	0,00

Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг) [24].

Таблица 3. Энергетическая ценность баранины

Содержание в 100 г продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Баранина I категории	15,60	16,30	0,00	209,00
Баранина II категории	19,80	9,60	0,00	166,00

Блюда из мяса баранины являются важнейшим источником белков, особая роль которых обусловлена сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения - до 97%. Баранина хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран. В восточной кухне к баранине принято добавлять финики и абрикосы, а отличным гарниром к ней будут различные овощи и бобовые (приложение 5).

3.2 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Баранина очень нежная и сочная, но многие недолюбливают данный вид мяса из-за его специфического запаха. Совсем не имеет запаха мясо молочного ягненка до одного года, в остальных случаях существуют различные методики его устранения (таблица 4).

Таблица 4. Способы устранения запаха баранины

№ п/п	Технология	Внешний вид
1	Перед приготовлением баранины нужно срезать жировой слой. Именно он придает неприятное амбре. Его удаление полностью избавит от запаха.
2	Мясо натереть горчицей, чесноком или смесью любимых специй и поставить в холодильник.
3	Перед жаркой или тушением можно предварительно сварить мясо. В бульон добавить перец горошком, лавр, головку лука, целую морковь. Варить 2 часа, вынуть мясо, затем готовить предполагаемое блюдо. Добавление большого количества лука, чеснока тоже отбивает аромат.
4	Самый эффективный способ -- маринование. В качестве маринада можно использовать молоко, соленую воду без специй. Перед готовкой мясо промывают.
5	Для обычных блюд можно мясо подержать в рассоле: в стакан кипяченой воды добавить сухую горчицу, аджику, перец душистый, чеснок. В этом маринаде держать в холодильнике несколько часов.
6	Мясо тщательно промыть. Положить в кастрюлю с водой довести до кипения и слить воду. Еще раз повторить манипуляцию, но кипятят в течение 15 минут. В этом случае большая часть запаха удалится с водой.

Баранина -- не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам. Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре. Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании. Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, повара выбирают мясо исходя из того, каким именно образом будут его готовить (таблица 5) [25].

Таблица 5. Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название	Описание	Методы кулинарной обработки
Вырезка: Спинная часть Поясничная часть	Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.	Отбивные, котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.
Окорок нога	Самая мясная часть баранины. Если не хочется возиться с длительным тушением, срезанием жира и соединительной ткани, просто купите ногу. Самая мясная часть барашка.	Запекание в духовке одним куском, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.
Грудинка	Весьма жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.	Рагу, плов, заправочные супы.
Ребра	Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо	Длительное тушение, супы
Пашина	Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.	Рагу, плов, заправочные супы, рулеты, длительное тушение.
Шея	Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.	Супы, длительное тушение.
Рулька	Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.	Бульоны, холодцы, долгое тушение.
Голяшка	Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.	Бульоны, холодцы, долгое тушение

Баранина -- это довольно жирное мясо и поэтому, очень часто, его дополняют кислыми ингредиентами или соусами, чтобы немного приглушить жирное послевкусие. Для этого на Ближнем Востоке используют кислые фрукты, такие как айва, абрикос, гранат. В Европе -- это часто винный уксус и вино для тушения, маринования или поливания мяса во время запекания. В Греции и Испании также делают соусы, которые сгущают яичными желтками и подкисляют лимонным соком, так как популярный испанский соус айоли.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Что касается баранины, то блюда из нее в последние годы возвращают себе былую популярность. Многие рестораны используют данное мясо для приготовления различных блюд такими способами тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Для приготовления отварных блюд мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на I кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98 ⁰С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. В среднем время варки составляет - 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60⁰С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет [6].

Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140⁰C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200⁰С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 ^°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 ⁰С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60 ⁰С.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист - за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения - 1,5-2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300⁰С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.

Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280⁰С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-250⁰С, на противнях - около часа при температуре 250-280⁰С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80⁰С [9].

Благодаря разнообразию способов приготовления баранины и большому количеству входящих в состав блюд ингредиентов и формируется ассортимент фирменных изделий из нее в ресторанах (таблица 6).

Таблица 6. Ассортимент блюд из баранины

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Баранина вареная с клецками и соусом из каперсов	Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и поставить варить на слабом огне на 0,5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через 0,5 ч овощи. Через 2,5 ч мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.
Стейк из баранины	Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Оставить лепешки на доске по крайней мере на час. Затем каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон на сковороде средней величины. Мясо внутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Уложить на продолговатом блюде. Подавать с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей.
Рагу ди монтоне - рагу из баранины	Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 1/4 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с картофелем.
Плов из баранины	Рис перебрать, промыть, положить в неглубокую кастрюлю. Мясо обмыть, нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Мясо и лук с чесноком добавить к рису, посолить, прибавить красный перец, черный перец и вымешать. Томат смешать с 0,5 л кипящей воды, залить рис с мясом и луком. Прибавить жир, все это тщательно вымешать. Варить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Накрытую крышкой кастрюлю вставить в духовой шкаф и запечь (около 30 мин). Подавать в той же кастрюле или выложить на подогретое круглое блюдо.
Шашлык	Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить красный перец, лук, нарезанный кольцами. Все переложить в фаянсовую или эмалированную посуду. К уксусу подсыпать сахар, размешать, залить мясо. Поместить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука. Кусочки мяса насадить на шампуры плотно друг к другу, жарить на раскаленных углях или в специальной электрошашлычнице, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Во время жаренья шашлык сбрызнуть маринадом или обмазать острым томатным соусом. Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив острым соусом и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно в соуснике можно предложить томатную заправку или ореховый соус. Отдельно в качестве гарнира можно подать отварной рассыпчатый рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком, кружочки маринованного репчатого лука.
Баранья грудинка, фаршированная кашей	Баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком.
Гуляш из баранины	Мясо обмыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать по 4--6 кусков на человека. Мясо посыпать солью, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 1/4 л воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на круглое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной норячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

В настоящее время существует достаточно большое количество ресторанов, и соответственно привлечь посетителей можно за счет приготовления необычных и уникальных блюд. Ведь фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визитной карточкой. Разработке рецептур на фирменные блюда предшествуют:

– анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

– определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

– опытные проработки с целью уточнения рецептуры, определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

– количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

– сочетаемость продуктов;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– масса изготовляемого полуфабриката;

– объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

– производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

– степень готовности блюда;

– выход готовых блюд;

– технология приготовления блюд;

– органолептические и физико-химические показатели качества блюда, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг или 10 порций в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг или 100 порций в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда. Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1):

(1)

где М_Н - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья П_С в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2):

(2)

где С₁ - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С₂ - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката М_П/Ф в процентах определяют по формуле (3):

(3)

где М_БЛ - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле (4):

П = М_СН - М_П/Ф, (4)

где М_СН - масса сырьевого набора (нетто), кг;

М_П/Ф - масса полученного полуфабриката, кг.