Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке П_П/Ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле (5):

(5)

где М_П/Ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

М_г - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании П_Н в процентах к массе готового блюда рассчитывают по формуле (6):

(6)

где М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг [23].

Приготовление фирменного блюда «Греческая запеканка с соусом "Бешамель"» осуществляется по разработанной рецептуре (таблица 7) и с соблюдением всех технологических операций в определенной последовательности (таблица 8).

Таблица 7. Рецептура блюда «Греческая запеканка с соусом "Бешамель"»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Баклажаны	131	125
Корица	4	4
Оливковое масло	50	50
Перец черный молотый	2,5	5,5
Сыр твердый	15	15
Баранина мякоть	77	75
Лук репчатый	30	25
Орегано	1,2	1,2
Соль	6	6
Яйца	2,5	2,5
Молоко	100	100
Мускатный орех	1	1
Мука пшеничная	5,6	5,6
Выход	-	355

Таблица 8. Технологический процесс приготовления блюда «Греческая запеканка с соусом "Бешамель"»

Порезать баклажаны шайбочками, толщиной примерно в 1 см.
Вымочить 15-20 минут в подсоленной воде (2 ч. л. соли из основного состава ингредиентов, остаток уйдёт в мясо).
Подогреваем 2 ст. л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». После влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая. Получившийся соус приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом.
Разогреть оливковое масло на сильном огне и обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки.
Почистить и порезать лук.
Баранину пропустить через мясорубку. Мясо вместе с луком обжаривать в остатках оливкового масла.
В мясо добавить орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешать и оставить остыть.
Выложить дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов.
Нарезать мелкими кубиками сыр.
Добавить к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешать.
Выложить на слой баклажанов слой мясной начинки. Общее правило - её следует начинать и заканчивать слоем баклажан (поверх ложится соус).
Запекать в духовке при температуре 1600С, 45 минут без вентиляции, а потом, включить вентиляцию и увеличить температуру до 180-2000С на 10-15 минут.

4.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [1].

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

– область применения;

– требования к сырью;

– рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда;

– технологический процесс;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

– показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

– информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«ГРЕЧЕСКАЯ ЗАПЕКАНКА С СОУСОМ “БЕШАМЕЛЬ”»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 9. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баклажаны	131	125	1250
Корица	4	4	40
Оливковое масло	50	50	500
Перец черный молотый	2,5	5,5	55
Сыр твердый	15	15	150
Баранина мякоть	77	75	750
Лук репчатый	30	25	250
Орегано	1,2	1,2	12
Соль	6	6	60
Яйца	2,5	2,5	25
Молоко	100	100	1000
Мускатный орех	1	1	10
Мука пшеничная	5,6	5,6	56
ИТОГ	355	3550

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порезать баклажаны шайбочками, толщиной примерно в 1см. Вымочить 15-20 минут в подсоленной воде. Подогреваем 2 ст.л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». После влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая. Получившийся соус приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом. Разогреть оливковое масло на сильном огне и обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки. Почистить и порезать лук. Баранину пропустить через мясорубку. Мясо вместе с луком обжаривать в остатках оливкового масла. В мясо добавить орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешать и оставить остыть. Выложить дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов. Нарезать мелкими кубиками сыр. Добавить к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешать. Запекать в духовке при температуре 160⁰С, 45 минут без вентиляции, а потом, включить вентиляцию и увеличить температуру до 180-200⁰С на 10-15 минут.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают с соусом на порционной посуде.

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации - 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - поверхность ровная, без трещин.

Цвет - корочка румяная, не подгоревшая.

Вкус и запах - вкус и запах, свойственные баклажаны с привкусом мяса, соответствуют для рецептурных компонентов.

Консистенция - мягкая и нежная.

Микробиологические показатели блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 10. Пищевая ценность

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
355	20,5	61,1	18,3	705,1
100	5,8	17,2	5,2	198,8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«БАРАНИНА ПО-ВОСТОЧНОМУ НА ПАРУ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина по-восточному на пару», вырабатываемое и реализуемое в ресторан.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баранина по-восточному на пару», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 11. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций., г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баранина I категории (мякоть охлажденная)	500	300	3000
Сахар тростниковый	20	20	200
Соевый соус	50	50	500
Вино красное	30	30	300
Мелиса	6	5	50
Анис	1	1	10
Лук порей	26	20	200
Имбирь	5	5	50
Кунжутное масло	20	20	200
Крахмал	10	10	100
Чеснок	10	5	50
Соль	1	1	10
ИТОГ	450	4500

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и, когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелиссу и залить этой смесью мясо. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов. Слить в сковороду жидкость, убрать лук-порей, имбирь, чеснок и семена аниса. Соус: в слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутное масло. Довести до кипения и вылить на мясо.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо: порционная тарелка прямоугольной формы, мясо посредине тарелки, сверху поливают соус.

Температура подачи +750С. Срок реализации - не более 3 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 3 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кусок баранины правильной формы, серо-белого цвета.

Цвет - серо-белый, свойственный отварному мясу баранины.

Вкус и запах - умеренно соленый, чесночно-пряный, свойственный продукта, входящим в состав, с привкусом заправки.

Консистенция - мяса сочная мягкая.

Микробиологические показатели блюда «Баранина по-восточному на пару» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 12. Пищевая ценность

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
450	49,9	58,2	32,9	855
100	11,09	12,93	7,31	189,97

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина тушеная с финиками курагой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баранина тушеная с финиками курагой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 13. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баранина	265	222	2220
Помидоры	16	15	150
Жир топленый животный пищевой	5	5	50
Лук репчатый	18	15	150
Баклажаны	24	20	200
Курага	14	10	100
Финики (без косточек)	10	10	100
Фасоль	26	20	200
Специи	4	4	40
Соль	4	4	40
Масса полуфабриката	-	395	3950
ИТОГ	330	3300

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баранину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками. Мясо приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавить лук, помидоры, баклажаны и жарить, помешивая, 10 мин. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу и финики и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

Температура подачи +75-80⁰С. Срок реализации - 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - овощи и мясо кусочками в бульоне.

Цвет - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - сладкий, свойственный вкусу тушеного мяса и входящих с состав блюда продуктов.

Консистенция - сочная, мягкая.

Микробиологические показатели блюда «Баранина тушеная с финиками курагой» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 14. Пищевая ценность

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
330	39,44	30,29	20,94	514,13
100	11,95	9,18	6,35	155,8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

«ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА НА ЛАВАШЕ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Шашлык из молодого барашка на лаваше», вырабатываемое и реализуемое в ресторан.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шашлык из молодого барашка на лаваше», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 15. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баранина	209	150	1500
Лаваш	30	30	300
Помидоры черри	72	72	720
Огурцы	30	30	300
Лук красный	10	10	100
Кинза	10	10	100
Базилик	7	7	70
Гранат (зерна)	6	6	60
ИТОГ	315	3150

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят. Перед подачей на стол тарелку украшают листьями салата, на который кладут лаваш. Шашлык выкладывают на лаваш. Рядом на тарелку кладут ломтики помидора, огурца, кольца красного лука, веточки базилика, кинзы. Посыпают шашлык зёрнами граната.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках на лаваше, с аккуратно выложенными дольками помидоров и огурцов и кольцами лука, посыпанный зернами граната и украшенный зеленью.

Температура подачи +65-75⁰С. Срок реализации - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 36 часов с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - хорошо прожаренное мясо.

Цвет - с золотистой корочкой.

Вкус и запах - свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.

Консистенция - однородная.

Микробиологические показатели блюда «Шашлык из молодого барашка на лаваше» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 16. Пищевая ценность

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
315	26,72	20,72	18,52	367,4
100	8,48	6,58	5,88	116,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

«КАРЕ БАРАШКА С ТРАВАМИ “ПРОВАНС”»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Каре барашка с травами “Прованс”», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Каре барашка с травами “Прованс”», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 17. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баранина корейка (Каре молодого барашка)	243	185	1850
Соль	2	2	20
Перец черный молотый	0,5	0,5	5
Яйца куриные	10	10	100
Тимьян	2,3	2	20
Розмарин	2,3	2	20
Петрушка	1,4	1	10
Сухари панировочные	30	30	300
Чеснок	6,4	5	50
Масло подсолнечное рафинированное	10	10	100
ИТОГ	160	1600

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Каре ягненка обработать от пленок и лишнего жира, нарезать 3 ребра на порцию, посыпать солью, черным перцем. Панировочные сухари смешать с рубленным чесноком, рубленной зеленью тимьяна, розмарина, петрушки. В полученной смеси панировать ребра, обжарить на масле. Довести до готовности в пароконовектомате (160⁰С, пар - 40%, температура в сердцевине - 72⁰С).

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике может быть подан соус.

Температура подачи +75-85⁰С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный, показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium.

Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах - запеченного, жареного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

Микробиологические показатели блюда «Каре барашка с травами “Прованс”» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 18. Пищевая ценность

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
160	33,73	27,4	21,47	467,4
100	21,08	17,13	13,42	292,17

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле (7):

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (7)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 9.

Таблица 19. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона [14].

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий, с учетом потерь массы пищевых веществ для каждого продукта. Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 10-14). Расчет энергетической ценности производится по формуле (8):

ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z, (8)

где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Таблица 20. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Баклажаны	125	1,2	0,1	4,5	1,5	0,13	5,6
2	Баранина мякоть	75	16,3	15,3	0,0	12,2	11,5	0,0
3	Корица	4	3,9	3,2	79,8	0,2	0,1	3,2
4	Оливковое масло	50	0,0	99,8	0,0	0,0	49,9	0,0
5	Сыр твердый	15	24,1	29,5	0,3	3,6	4,4	0,05
6	Лук репчатый	25	1,4	0,0	8,2	0,35	0,0	2,05
7	Орегано	1,2	11,0	10,3	21,6	0,13	0,12	0,26
8	Яйца	2,5	12,7	11,5	0,7	0,32	0,29	0,01
9	Молоко	100	2,8	2,5	4,7	2,8	2,5	4,7
10	Мускатный орех	1	20,0	50,0	7,0	0,2	0,4	0,07
11	Мука пшеничная	5,6	9,2	1,2	74,9	0,52	0,07	4,19
Итого	21,82	69,41	20,13
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	20,5	61,1	18,3

Для того, что бы рассчитать энергетическую ценность блюда, необходимо вычислить количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде:

1. Баклажаны содержат в 100 г продукта - белков = 1,2г, жиров = 0,1 г, углеводов = 4,5 г. В состав блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”» входит 125 г баклажанов, соответственно рассчитаем содержание пищевых веществ в готовом блюде:

Белки = 1,2/100*125 = 1,5 г.

Жиры =,01/100*125 = 0,13 г.

Углеводы = 4,5/100*125 = 5,6 г.

Точно также рассчитывается содержание пищевых веществ во всех входящих в состав блюда ингредиентах.

2. Далее рассчитывается общее количество белков, жиров и углеводов в блюде с учетом потерь при тепловой обработке.

На выход блюда 355 г:

Белки = 21,82 - (21,82/100*6) = 20,5 г.

Жиры = 69,41 - (69,41/100*12) = 61,1 г.

Углеводы = 20,13 -(20,13/100*9) = 18,3 г.

На 100 г блюда:

Белки = (21,82 - (21,82/100*6)) / 355*100 = 20,5 / 355*100 = 5,8 г.

Жиры = (69,41 - (69,41/100*12)) / 355*100 = 61,1 / 355*100 = 17,2 г.

Углеводы = (20,13 -(20,13/100*9)) / 355*100 = 18,3 / 355*100 = 5,2 г.

3. Энергетическая ценность.

На выход блюда 355 г:

ЭЦ = 4 Ч 20,5 + 9 Ч 61,1 + 4 Ч 18,3 = 82 + 549,9 + 73,2 = 705,1 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 5,8 + 9 Ч 17,2 + 4 Ч 5,2 = 23,2 + 154,8 + 20,8 = 198,8 ккал.

Таблица 21. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина по-восточному на пару»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	300	16,3	15,3	0,0	48,9	45,9	0,0
2	Сахар тростниковый	20	0,0	0,0	99,4	0,0	0,0	19,9
3	Соевый соус	50	6,0	0,0	6,6	3,0	0,0	3,3
4	Вино красное	30	0,2	0,0	0,3	0,06	0,0	0,9
5	Мелиса	5	3,7	0,4	8,0	0,2	0,02	0,4
6	Анис	1	17,6	15,9	35,4	0,18	0,16	0,35
7	Лук порей	20	2,0	0,2	6,3	0,4	0,04	1,26
8	Имбирь	5	1,8	0,8	15,8	0,09	0,04	0,79
9	Кунжутное масло	20	0,0	99,9	0,0	0,0	19,98	0,0
10	Крахмал	10	0,1	0,0	78,2	0,01	0,0	7,82
11	Чеснок	5	6,5	0,5	29,9	0,33	0,03	1,49
Итого	53,17	66,17	36,21

На выход блюда 450 г:

ЭЦ = 4 Ч 49,9 + 9 Ч 58,2 + 4 Ч 32,9 = 199,6 + 523,8 + 131,6 = 855 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 11,09 + 9 Ч 12,93 + 4 Ч 7,31 = 44,36 + 116,37 + 29,24 = 189,97 ккал.

Таблица 22. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина тушеная с финиками курагой»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Баранина	222	16,3	15,3	0,0	36,19	33,96	0,0
2	Помидоры	15	0,6	0,2	4,2	0,09	0,03	0,63
3	Лук репчатый	15	1,4	0,0	8,2	0,21	0,0	1,23
4	Баклажаны	20	1,2	0,1	4,5	0,24	0,02	0,9
5	Курага	10	5,2	0,3	51,0	0,52	0,03	5,1
6	Финики (без косточек)	10	2,5	0,5	69,2	0,25	0,05	6,92
7	Фасоль	20	22,3	1,7	54,5	4,46	0,34	10,9
Итого	41,96	34,43	25,68
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	39,44	30,29	20,94

На выход блюда 330 г:

ЭЦ = 4 Ч 39,44 + 9 Ч 20,94 + 4 Ч 18,3 = 157,76 + 272,61 + 83,76 = 514,13 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 11,95 + 9 Ч 9,18 + 4 Ч 6,35= 47,8 + 82,62 + 25,4 = 155,8 ккал.

Таблица 23. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Шашлык из молодого барашка на лаваше»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Баранина	150	16,3	15,3	0,0	24,45	22,99	0,0
2	Лаваш	30	7,9	1,0	47,6	2,37	0,3	14,28
3	Помидоры чери	72	1,1	0,2	3,5	0,79	0,14	2,52
4	Огурцы	30	0,8	0,1	3,8	0,24	0,03	1,14
5	Лук красный	10	1,4	0,0	9,1	0,14	0,0	0,91
6	Кинза	10	2,1	0,5	1,9	0,21	0,05	0,19
7	Базелик	7	2,5	0,6	4,3	0,18	0,04	0,3
8	Гранат (зерна)	6	0,9	0,0	13,9	0,05	0,0	1,01
Итого	28,43	23,55	20,35
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	26,72	20,72	18,52

На выход блюда 315 г:

ЭЦ = 4 Ч 26,72 + 9 Ч 20,72 + 4 Ч 18,52 = 106,88 + 186,48 + 74,08 = 367,4 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 8,48 + 9 Ч 6,58 + 4 Ч 5,88 = 33,92 + 59,22 + 23,52 = 116,6 ккал.

Таблица 24. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Каре барашка с травами “Прованс”»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Баранина корейка (Каре молодого барашка)	185	16,3	15,3	0,0	30,16	28,31	0,0
2	Яйца куриные	10	12,7	11,5	0,7	1,27	1,15	0,07
3	Тимьян	2	5,6	1,7	10,5	0,11	0,03	0,21
4	Розмарин	2	3,3	5,9	6,6	0,07	0,12	0,13
5	Петрушка	1	3,7	0,0	8,1	0,04	0,0	0,08
6	Сухари панировочные	30	13,0	5,0	72,0	3,9	1,5	21,6
7	Чеснок	5	6,5	0,5	29,9	0,33	0,03	1,5
Итого	35,88	31,14	23,59
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	33,73	27,4	21,47

На выход блюда 160 г:

ЭЦ = 4 Ч 33,73 + 9 Ч 27,4 + 4 Ч 21,47 = 134,92 + 246,6 + 85,88 = 467,4 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 21,08 + 9 Ч 17,13 + 4 Ч 13,42 = 84,32 + 154,17 + 53,68 = 292,17 ккал.

Заключение

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырое, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня же из него можно приготовить несколько сотен различных блюд. Овцы же высоко ценились людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо.

Баранину нельзя назвать широко распространенной, и в домашних условиях готовят ее достаточно редко. Мало кто сейчас пойдет покупать такое мясо, рассчитывая приготовить блюдо только для себя одного. Но иногда хочется побаловать себя изысканным мясом барашка, поэтому, большинство россиян лакомятся блюдами из него в заведениях общественного питания. В результате, изучения организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины было установлено, что ассортимент таких блюд в ресторанах достаточно широк и разнообразен. И достигается это за счет использования различных способов тепловой обработки мяса, таких как варка, жарка, тушение и запекание. А также этому способствует возможность использования различных ингредиентов для приготовления блюд и разнообразных гарниров. В ресторанах существует достаточно большое разнообразие блюд из нее на все случаи жизни, например бараний окорок - для большой компании или банкета, баранина в миндале или на гриле - для ценителей и гурманов, и тушеная баранина - для насыщенного ужина после тяжелого рабочего дня. Ягненок на гриле в тайском соусе с экзотическим азиатским акцентом и люля из баранины порадуют ценителей восточной кухни, а шашлык из мяса молодого барашка или бараньей корейки по достоинству оценят любители классического мясного угощения. Естественно этим клиентов уже не удивить, поэтому очень важно иметь свое собственное неповторимое блюдо, которое не только пользовалось бы спросом у посетителей, но и привлекло в заведение новых.

Изучив характеристику сырья можно сделать заключение о том, что баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Изучив характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины, можно сделать вывод о том, что это мясо нельзя готовить слишком долго: от этого она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой, лучше оставить ее полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, а в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

2. "ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012)

3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

Литература:

4. Артёмова Е.Н., Козлова В.А. Основы гостеприимства и туризма. Учебное пособие. - Орёл: ОрёлГТУ, 2005. - 104 с.

5. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

6. Барановский В.А. Профессия Повар. Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. -- 244 с.

7. Воронцова Г.Г., Кущева Н.Б., Крыга А.В. Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства. Конспект лекций. - Санкт-Петербург, ГОУ ВПО "С-Пб ГИЭУ" 2009. - 102с.

8. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. -- СПб.: Троицкий мост, 2012. -- 208 с.: ил.

9. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

10. К. Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999. - 272 с. (Электронный учебник)

11. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

12. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. пособие / Е.Н.Артемова, О.Г.Владимирова. -- М.: Издательский центр Академия, 2011. -- 176 с. -- (Ресторанный бизнес).

13. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

15. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л. З. Шильман. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2013. -- 192 с. -- (Индустрия питания).

16. Титова И.М., Притыкина Н.А. Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из мяса - Калининград: ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2009. - 195с.

Приложение 1

Организация мясного цеха в ресторане

Рисунок 3. Планировка мясного цеха мощностью 2,0 т:1 -- универсальная машина, 2 -- мясорубка, 3 -- машина для формовки и панировки котлет, 4, 5 -- холодильные шкафы, 6, 7-- производственные столы, 8 -- тележка-стеллаж, 9 -- стул для разруба мяса

Рисунок 4. Планировка мясного цеха мощностью 0,5 т:1 -- универсальная машина, 2 -- мясорубка, 3 -- машина для формовки и панировки котлет, 4--устройство для опаливания птицы, 5, 6 --холодильные шкафы, 7, 8-- производственные столы, 9 -- моечная ванна, 10 -- тележка-стеллаж, 11 -- стул для разруба мяса

Приложение 2

Рисунок 5. Схема разделки туши баранины и описание предназначения полученных частей

Приложение 3

Рисунок 6. Схема приготовления крупнокусковых мясных полуфабрикатов из баранины

Приложение 4

Рисунок 7. Организация горячего цеха в ресторане

Планировка горячего цеха ресторана:1 -- четырехконфорочная плита, 2 -- плита с жарочным шкафом; 3 -- плита для непосредственной жарки;4 -- мармит для соусов, 5-- передвижной стеллаж; 6-- сковорода, 7-- фритюрница; 8 -- жарочный шкаф;9 -- шашлычная печь; 10-- кипятильник; 11 -- универсальный привод; 12, 13 -- пищеварочные электрические котлы, 14 -- стол для установки средств малой механизации; 15 -- стол с охлаждаемым шкафом; 16-- производственный стол; 17 -- стол с моечной ванной; 18 -- прилавок-мармит для супов;19, 20 -- раздаточные стойки; 21 -- холодильный шкаф; 22-- охлаждаемый стол; 23 -- вставки к оборудованию, 24 -- передвижная ванна

Приложение 5

С чем лучше всего сочетается баранина

Специи и травы	Фрукты	Овощи	Кроме того:
Лавровый лист	Гранат	Чеснок	Анчоусы
Кардамон	Айва	Лук	Оливковое масло
Гвоздика	Абрикос	Картофель	Горчица
Кумин	Лимон	Помидоры	Хрен
Имбирь	Апельсины	Морковь	Соевый соус
Розмарин	Чернослив	Сельдерей	Каперсы
Петрушка		Баклажан	Вино, красное и белое
Черный перец			Фасоль
Тимьян			Плесневый сыр (Голубой)
Корица			Сыр Пармезан
Кориандр			Сыр Фета
Семена фенхеля			Вустерский соус
Мята			Винный уксус
Шалфей			Каперсы
Карри			Перец чили
Базилик			Кускус
			Чечевица
			Оливки
			Йогурт

Размещено на Allbest.ru