Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

- филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Отчет по практике

по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

Работу выполнил

Штода М.М.

Калининград, 2013

1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов

Супы - являются сложными блюдами, основной целью которых является возбуждение аппетита, на их приготовления уходит много времени. Для упрощения приготовления супов, а так же ускорения процесса приготовления используют полуфабрикаты, приготовленные заранее.

Полуфабрикаты проверяются при входном контроле и перед непосредственным использованием при приготовлении блюд.

На предприятии «Кропоткинъ» для приготовления сложных супов готовятся следующие полуфабрикаты:

1) Бульон рыбный (ТК № 1) 2) Бульон из птицы

3) Бульон грибной (ТС № 1) 4) Мясокостный бульон

Технология приготовления мясокостного бульона:

Для его приготовления используют пищевые кости - говядины (грудные, суставные головки трубчатых костей, крестцовые), свиные (позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые, крестцовые) и мясо - говядины (лопаточную, подлопаточную, грудинку), свинины (лопатку, шею, грудинку).

Кости разрубают на части размером 5-6 см. Кости обжаривают в жарочном шкафу (30-45 минут при температуре 150-200 С). Вытопившийся жир используют для пассерования овощей.

Подготовленные горячие кости заливают горячей водой (70-90 С), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 1 - 2 часа. Снимают пену и жир. Кладут мясо и варят еще 1 - 2 часа. Снимают пену и жир. За 30 - 40 минут до окончания варки кладут подпеченные лук репчатый, морковь, корень петрушки и соль. Иногда добавляют стебли сельдерея.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Технология приготовления бульона из птицы:

Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости разрубают, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления бульона рыбного:

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Крупные головы и позвоночные кости разрубают. Из голов удаляют глаза и вырезают жабры. Приготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают. Кипятят.

Технология приготовления бульона грибного:

Для приготовления используют свежие или сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, для отмокания. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов

На предприятие “КропоткинЪ” широкий ассортимент супов.

1) Прозрачные суп - Уха.

2) Заправочные супы: щи из квашенной капусты (ТК № 2), борщ (ТС №2), солянка сборная мясная, рассольник, суп с домашней лапшой,

Прозрачные супы -- это супы состоящие из осветленного бульона и гарнира, который отпускается вместе с бульоном или отдельно на специальной посуде. На предприятие имеется один прозрачный суп - Уха, который пользуется большим спросом.

Технология приготовления прозрачного супа - Уха:

Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят 40-50 минут. Готовый бульон осветлят с помощью яичных белков. Слегка взбитые белки разводят охлажденным бульон (до 50-60 С) 1 к 5 и вливают в оставшийся бульон. Размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Перед подачей в бульоне отваривают, предварительно обработанные: филе судака, филе форели, креветку королевскую. Подают оформив зеленью.

Заправочные супы - особенностью супов является проваривание овощей, пассировок, томата и др. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Технология приготовления щей из квашенной капусты:

Квашенную капусту перед закладкой в суп тушат. Для этого крупные куски предварительно шинкуют, закладывают в тару, заливают бульоном 3 к 10, добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5-2 часа. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют соломкой и пассируют на жире, добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон закладывают овощи, проваривают 25-30 минут, добавляют разведенную бульоном мученую пассировку, соль, специи и варят еще 5-10 минут. Заправляют чесноком, растертым с солью, сахаром. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом из дрожжевого теста.

Технология приготовления Борща:

Сначала готовят борщевую заправку. Свеклу промывают, отчищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон 2 к 10, жир, томатное пюре и тушат, плотно закрыв крышкой от 30 минут до 1,5 часа (в зависимости от зрелости корнеплода). Перед окончанием тушения добавляют пассерованые белые коренья, репчатый лук, морковь и уксус. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту и проваривают 10-15 минут. Затем вводят борщевую заправку, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и и варят еще 5-10 минут.

Отпускают со сметаной и зеленью.

Технология приготовления солянки сборной мясной:

Огурцы очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Припускают 5-15 минут. Репчатый лук тонко шинкуют, пассируют на сливочном масле с добавлением томатного пюре. Мясопродукты отваривают в бульоне (ветчину, сосиски, копченую колбасу, говядину). Вынимают, тонко шинкуют ломтиками. Лимон очищают от кожицы, нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок отделяют косточку. Каперсы используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты кроме маслин и оливок, лимона, варят 10-15 минут.

При отпуске кладут маслины, оливки, лимон, сметану и рубленную зелень.

Технология приготовления рассольника:

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения. Вводят петрушку и сельдерей. Пассированные лук порей и репчатый лук. Варят 10 минут. Закладывают припущенные и очищенные от грубых семян и кожицы нашинкованные соленые огурцы, нарезанные на части листья щавеля, соль, специи. Варят 5 минут.

При отпуске кладут зелень, сметану, кусочек мяса. На пирожковой тарелке подать ватрушку.

Технология приготовления суп с домашней лапшой:

В кипящий бульон кладут пассированные коренья, лук, подготовленную лапшу (отваривают отдельно 1-2 минуты, откидывают на сито) и варят до готовности. В конце варки вводят соль, специи.

Отпускают с зеленью и кусочком отварной птицы.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов

Соусы -- улучшают внешний вид блюд, вкус и аромат, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют пищевую ценность, химический состав.

На предприятии ”Кропоткинъ” такой ассортимент соусов:

Майонез, Аджика, Сметана, Соус красный с вином (ТС № 3), Соус Красный с луком и грибами (ТК № 3), Соус томатный, Соус «Руна», Лефор, Заправки для салатов.

Майонез, Аджику, Сметану закупают.

Технология приготовления соуса красного с вином:

Мучную красную, приготовленную с добавлением жира, пассировку разводят частью коричневого бульона, вымешивают, если образовалась комочки - процеживают. Вливают остальную часть бульона, добавляют пассированные коренья, томатное пюре, соль и варят 45-60 минут. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи, доводят до кипения.

Добавляют подготовленное вино, доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на масле, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассируют вместе еще 3-5 минут. Пассировку кладут в основной красный соус (см. выше) добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют в соус подготовленное белое сухое вино, эстрагон, петрушку.

Технология приготовления соуса томатного:

Для приготовления соуса томатного сначала варят основной белый соус. Для приготовления белого основного соуса - белую жировую пассировку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассированные петрушку, лук репчатый и варят 25 - 30 минут. Затем заправляют соус лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.

Мелко нарезанные морковь, лук репчатый пассируют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 минут. Овощи соединяют с белым основным соусом и проваривают 30 минут. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Добавляют белое сухое вино. Готовый томатный соус процеживают, протирая овощи, доводя до кипения.

Технология приготовления соуса «Руна»:

Белую жировую пассировку разводят грибным отваром, добавляют жирные сливки, доводят до кипения, добавляют плавленый сыр, варят 30-40 минут. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют. Вводят в процеженный соус и варят 10-15 минут. Готовый соус заправить, зеленью. Лимонным соком, солью (если необходимо).

Технология приготовления соуса Лефор:

Готовят сметанный соус. Готовят мучную светлую пассировку, смешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения, вливают в пассировку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.

Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут. Удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

Технология приготовления заправки для салатов:

В 3-% уксусе растворяют соль, сахар. Добавляют молотый черный перец, растительное масло, перемешивают.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра

Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают потребность человека в витамине А и др.

Овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами; в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.

Предприятие “Кропоткинъ” предлагает такой ассортимент блюд из овощей:

Картофель, жаренный во фритюре, Картофельное пюре, Крокеты картофельные, Картофель отварной, Капуста Тушеная (ТС № 4), Рагу из овощей (ТК № 4), Голубцы, Запеканка картофельная, Блюдо для внедрения: Перец Фаршированный (ТТК № 3)

Технология приготовления блюда: Картофель жаренный во фритюре:

На предприятии используют уже готовый п/ф. Картофель, не оттаивая, закладывают во фритюр (170-180 С) и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут).

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Технология приготовления Картофельного пюре:

Варят картофель. Толкут. Добавляют горячее молоко и растопленный сливочный жир, взбивают до образования пышной массы.

При отпуске поливают сливочным жиром и посыпают рубленной зеленью.

Технология приготовления крокет картофельных:

Горячий вареный картофель протирают, добавляют муку (от положенной по рецептуре 1/3 часть), желтки яиц и перемешивают. Из получившейся однородной массы формуют шарики, панируют в муке, опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом кол-ве жира.

Технология приготовления картофеля отварного:

Картофель очищают от кожуры, если картофель крупный нарезают на части, если клубни небольшого размера - варят целыми. Закладывают в емкость, заливают водой (1-2 см - слой воды над картофелем), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности 20- 25 минут. Отвар сливают, накрыв посуду крышкой, подсушивают картофель 2-3 минуты при слабом нагревании.

Технология приготовления капусты тушеной:

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в емкость, добавляют бульон 3/10, жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассированные соломкой репчатый лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью, уксусом.

Технология приготовления рагу из овощей:

Нарезанные крупными кубиками картофель, морковь, репу, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят. Обжаренные картофель, лук, корнеплоды соединяют со сметанным соусом и тушат 10-15 минут. Добавляют сырую тыкву, вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут консервированный зеленый горошек, специи, растертый с солью чеснок.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Технология приготовления голубцов:

Подготовленный и отваренный до полуготовности в подсоленной воде кочан разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают. На подготовленные листья кладут предварительно приготовленный овощной фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы обжаривают с двух сторон, укладывают на противень, поливают сметанным соусом и запекают. Для фарша: пассированный лук и морковь с томатным пюре, обжаренные грибы на сливочном масле и рубленная зелень.

Технология приготовления запеканки картофельной:

Сваренный, обсушенный и протертый картофель выкладывают слоем 2 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху распределяют фарш. Покрывают оставшейся картофельной массой, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром, запекают.

Для фарша: пассируют репчатый лук, морковь, грибы, добавляют специи, зелень.

При отпуске разрезают на куски и подают со сметаной, посыпав зеленью.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

Гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий важным источником белков, углеводов. Белки, которые входят в состав круп, бобовых и макаронных - неполноценные, поэтому они хорошо подходят в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы. Дополняют блюда из круп, бобовых, макаронных изделий творогом, сыром, яйцами, молоком, овощами.

Предприятие “Кропоткинъ” предлагает такой ассортимент блюд:

Рассыпчатые каши (рисовая, гречневая). (ТК № 5), (ТС № 5) Макароны отварные. Макароны, запеченные с сыром. Для внедрения клецки (ТТК № 4).

Технология приготовления рассыпчатой каши:

Варят одинаково. Жидкости берут 1.5 - 2.5 л на 1 кг крупы. Добавляют жир. Варят на воде или бульоне.

Технология приготовления макарон отварных:

Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой. Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином.

Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Технология приготовления макарон, запеченных с сыром:

Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изделия белые, запеченные - золотистые.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

6. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жиры, кислоты и жирорастворимые витамины A, D, фосфатиды, холестерин… Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.

На предприятии “Кропоткинъ” такой ассортимент блюд из рыбы:

Морской окунь, жаренный во фритюре. (ТК № 6), (ТС № 6), Биточки из судака, Королевская креветка. Блюдо для внедрения: Филе сома запеченное под сметанным соусом с грибами (ТТК № 5).

Технология приготовления блюда: королевская креветка:

Креветки отваривают до полуготовности (1-2 мин) или готовности (5 мин). Если креветки отварили до полуготовности, до их запекают при высокой температуре (2-3 мин) сбрызнув маслом.

Подают, оформив зеленью, лимоном. Отдельно подают соус- майонез (при желании клиента в майонез дополнительно добавляют зелень/сок лимона/рубленный чеснок/сметану/нашинкованные мелко огурцы), соевый соус.

Технология приготовления Биточков из судака:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.

Технология приготовления морского окуня жаренного во фритюре:

Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160-180 °C. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5--10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус-майонез с корнишонами или томатный.

7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса

Мясные блюда являют важнейшим источником белка в питании человека. Так же, как и из рыбы блюда из мяса могут быть: жаренные, тушеные, вареные/припущенные, запеченные.

На предприятии “Кропоткинъ” такой ассортимент блюд из мяса:

Котлеты крестьянские с грибами, (ТК № 7), (ТС № 7) Шашлык из свинины, баранины, говядины, телятины, Поджарка, Язык отварной, Говядина, свинина, телятина, жаренная крупным куском, Блюдо для введения: Рагу (ТТК №6).

Технология приготовления котлет крестьянских с грибами:

Для приготовления крестьянских котлет с грибами свиную корейку разрезают на плоские куски, отбивают, солят, перчат. Готовят фарш: лук нарезают соломкой и пассируют в топленом масле до полуготовности. Сушеные грибы промывают, замачивают на 10-15 минут, после воду сливают, грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, нарезают соломкой пассируют с добавлением томата, смешивают с пассированным луком. Фарш для котлет кладут на отбитые куски свинины, сворачивают, придав форму котлет.

Котлеты обмакивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают в топленом масле. В середину каждой котлеты кладут небольшой кусочек сливочного масла.

Гарнируют. Отпускают, оформив зеленью, полив соусом.

Технология приготовления шашлыка:

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку чередуя с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины, овощами (репчатым луком, нарезанным кольцами, томатом, болгарским перцем…). Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Можно жарить на углях (в летнее время).

Отпускают на сковороде оформив зеленью, лимоном. Рядом горкой укладывают свежие овощи, гарнир. Отдельно в соуснике подают аджику или красный соус.

Технология приготовления поджарки:

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10--15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2--3 мин.

Отпускают, оформив зеленью. Рядом укладывают гарнир. Отдельно можно заказать соус.

Технология приготовления языка отварного:

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные языки опускают в холодную воду, и снимают с еще теплых языков кожу.

Подают нарезанные языки оформив зеленью.

Технология приготовления мяса, жаренного крупным куском:

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий край), свинину и телятину. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на 2-3 части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

Говядину перед жаркой шпигуют шпиком. Крупные куски жарят при равномерном нагреве. Для образования корочки мясо сначала обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, после дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175-200 С. Раз в 15 минут поливая вытопившимся сочком и жиром. Время обжаривания завит от толщины куска мяса, его вида и требуемой степени прожарки. При полной прожарке цвет сока бесцветный, при средней - розовый, при слабом - темно-розовый, от 30 минут до 1 часа 30 минут.

Хранят на противнях при температуре 50-60 С. Перед отпуском нарезают поперек волокон (говядину по 2-3 куска; телятину и свинину по 1-2 куска), поливают жиром и сочком.

На гарнир к говядине подают отварной картофель, жаренный картофель, комбинируют сложный гарнир, по просьбе клиента (морковь, репа, зеленый горошек, брюква, помидоры, капуста, картофель, тыква, цукини, кабачок - обжаренные, тушенные в соусе, обжаренные в большом кол-ве жира.)

На гарнир к телятине часто подают припущенный рис с молоком и сливочным маслом, картофель в молоке - нежные, молочные гарниры, так же по просьбе можно скомбинировать сложный гарнир.

На гарнир к свинине - тушеная капуста, картофель жаренный, вареный, перетертый, сложные гарниры.

При отпуске оформляют зеленью, подают соус (на вкус посетителя), гарнир, свежие овощи (томат, огурец), сверху, на горячее мясо можно положить кусочек масла, лимон, стружку хрена.

8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика

Блюда из кролика, птицы питательные, легко усваиваются. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Их широко используют в лечебном и детском питании. Предприятие «Кропоткинъ» является пивным рестораном, в следствии этого на предприятии очень узкий ассортимент блюд из птицы, а ассортимент блюд из кроликов и дичи отсутствует.

Ассортимент блюд из птицы:

1. Котлеты натуральные из филе курицы под соусом паровым с грибами (ТК № 8), (ТС№8).

Технология приготовления котлет натуральных из филе курицы под соусом паровым с грибами:

Филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12--15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры -- рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога

На предприятии “Кропоткинъ” ассортимента блюд из яиц неширокий, а ассортимент блюд из творога отсутствует.

Заказать можно яйца, жаренные с гарниром. (ТК №9), (ТС №9). Блюдо для внедрения Сырники (ТТК № 8).

Технология приготовления яиц, жаренных с гарниром:

На разогретой с маслом сковороде обжаривают гарнир 3-5 минут (комбинируют на вкус посетителя: ветчину, грибы, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, сыр). Разбивают яйца: 2шт на порцию. Жарят до готовности.

При отпуске оформляют зеленью.

10. Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источников углеводов, жиров, витаминов, ценных минеральных веществ и пищевых волокон.

Ассортимент мучных блюд на предприятии «Кропоткинъ»:

Пельмени (ТК № 10), (ТС№ 10), Ватрушки. Для внедрения пончики (ТТК № 9).

Технология приготовления пельменей:

Для пельменей готовят крутое тесто. Тесто готовят из муки, воды, яиц и соли. После замеса тесто оставляют на 20-30 минут для набухания клейковины.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5 - 2 мм, шириной - 5-6 мм, край смазывают яйцом, на расстоянии 3-4 см друг от друга укладывают фарш массой 7-8 г. Накрывают другой полоской теста и формуют пельмени.

Для приготовления фарша используют смесь котлетного мяса говядины и свинины. Его пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, молотый черный перец, холодную воду 2 к 10 и вымешивают.

Приготовленный п/ф хранят при температуре от 0 до -18.

Отваривают по мере спроса в небольших количествах. На 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5-7 минут.

При отпуске поливают сметаной или сливочным маслом, посыпают мелконарезанной зеленью.

Технология приготовления ватрушек:

Готовят пресное сдобное тесто. В размягченное масло добавляют сахар, соль, яйца, разрыхлитель, ванильный сахар, сметану и перемешивают до образования однородной массы. Всыпают муку и быстро замешивают за 2- 3 минуты.

Для фарша. Творог протирают, кладут яйца, муку, сахар, масло сливочное, ваниль и перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм, вырезают из него лепешки диаметром 8-10 см, края загибают вверх, защипывают. Края смазывают яйцом. На середину ватрушки с помощью кондитерского мешка выпускают фарш. Выпекают при температуре 230-240 С 10-15 минут.

11. Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок

Горячие закуски на предприятии «Кропоткинъ» подаются к пиву.

Ассортимент горячих закусок:

Сырные шарики (ТК№11), (ТС11). Креветка в медовом лайме, Крылышки пикантные, Колбаски, Соломка из кальмаров.

Технология приготовления креветки в медовом лайме:

Шпажки положить в холодную воду. Замачивать 30 минут.

Приготовить маринад, для этого смешать мед, цедру и сок лайма, перец, соль и масло растительное. Положить в маринад разделанные креветки с хвостиком на 30 минут. Обжаривать нанизанные креветки на шпажку на сковороде гриль по две минуты с каждой стороны.

Отпускать, уложив в ряд на специальной тарелке.

Технология приготовления куриных крылышков:

Приготовить маринад: смешать апельсиновый сок, тертый имбирь и соевый соус. Мариновать в нем крылышки 1 час. После запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Отпускают, выложив на тарелку горкой, оформив листьями салата, зелени, обжаренных помидоров черри.

Технология приготовления колбасок:

1. Сначала приготовить соус. Для этого смешать натуральный йогурт, горчицу, соль, перец, яблочное пюре. Колбаски плотно обмотать тонкими ломтиками бекона, обжарить до готовности на сковороде гриль, можно в жарочном шкафу.

Подавать, уложив в ряд на тарелке. Отдельно подать соус, свежие овощи.

2. Смешать зернистую горчицу с медом. Обжарить колбаски до румяной корочки. Добавить медово-горчичную заправку, греть 5 минут.

Подавать со свежими овощами, зеленью, листом салата.

Технология приготовления соломки из кальмаров:

Тушки кальмаров помыть, очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами или соломкой. Посолить и поперчить. Обвалять кальмара в смеси крахмала и муки. Обжарить во фритюре при температуре 180 С 3 минуты. полуфабрикат суп гарнир блюдо

Отпускать кальмары, выложив горкой и полив соевым соусом. Рядом уложить зеленый лук, нарезанный по диагонали 3 см длиной.

Технология приготовления сырных шариков:

Тертый мягкий сыр смешать с плавленым сыром, рубленной зеленью, перцем, тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 2 часа. Формовать шарики весом 10 грамм. Охладить до температуры ниже 0 ⁰С. Запанировать в двойной панировке: мука, льезон, сухари, льезон, сухари. Убрать в морозильную камеру.

Обжаривать во фритюре при температуре 180 С. Отпускать по 10 шт. на порцию. С зеленью, лимоном. Отдельно подавать соус (майонез + сметана + чеснок + зелень + сок лимона).

Размещено на Allbest.ru