Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В этой курсовой работе рассматривается тема «Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов». Данная тема выбрана с точки зрения интереса к культуре и особенностям различных народов. Она показывает ресурсы народов, их предпочтения и характеры. Национальная кухня содержит в себе различные блюда. Самый насыщенный из них - супы, как самый яркий пример потребностей народа.

Как правило, национальные супы обладают высокой калорийностью, но имеют неповторимый своеобразный вкус. Они могу оформляться совершенно по-разному: от обычных суповых тарелок, оформленных интересно и своеобразно, до хлеба, приготовленного специально для супа. Национальные супы цветасты и разнообразны. Каждый народ внёс свой вклад в это. Не хватит воображения, чтобы представить, какие необычные и странные рецепты существуют в этом мире.

Актуальность работы состоит в том, что национальные супы популярны в качестве экзотики и пользуются большим спросом среди клиентов предприятий общественного питания. Рестораны, в которых подают национальную кухню, и, в особенности, супы, пользуются большим спросом и имеют высокую оценку кулинарных критиков и посетителей. К тому же, многие национальные супы обладают веществами, в частности, витаминами, так необходимыми представителям наших широт.

Среди субкультур северного направления популярны немецкая, скандинавская и ирландская кухня. Супы служат неплохим дополнением к их диете, что позволяет им оставаться довольными и приносить прибыль тематическим заведениям, набирающих в наше современное время такую славу. Поэтому в данной работе будут представлены супы 3-х очень специфических местностей: Ирландии, Германии и Скандинавии, так как они являются самыми разнообразными среди северной кухни.

Цель исследования - рассмотреть ассортимент национальных супов, организацию процесса приготовления, подачи и оформления, а так же помещений, созданных для этих целей.

Задачи: Исследовать физиологическое значение сырья для приготовления супов в питании, рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для супов, изучить ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов, ознакомиться с требованиями к качеству и безопасность супов, а так же осмотреть характеристику производственных помещений для приготовления супов и оборудование, инвентарь, необходимый для производства национальных супов.

Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы. Названия глав отображают их содержание.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение сырья для приготовления супов в питании

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.

Национальная кухня характеризуется особенностями климата и ресурсов и калорийной потребностью организма людей, проживающих в данной местности, поэтому мы узнаем, чем полезны те или иные блюда, какие витамины и минеральные вещества несут в себе и чем помогают человеку. При наличии соответствующих ресурсов, национальные блюда могут так же стать довольно прибыльной отраслью в пищевой промышленности и приносить известность ресторанам, в которых эти блюда подаются.

1.2 Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для супов

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины. Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают, и нарезают. Цель нарезки -- придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5--6%, при механической очистке -- 10--20, при дочистке -- 11--15, а всего в зависимости от сезона -- 25-- 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы окисления веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный -- до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30--50 см², а нарезанного соломкой -- около 200--300 см². Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания. Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также, изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Обтаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5--10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7--10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2--3 ч. Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10--24 ч, а филе в блоках -- 24 ч (до температуры в толще -ГС). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25--30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой -- на расстоянии 1--2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40--50% (10% -- позвоночная кость). Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5--8%. Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1--1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть (рис. 115). Отходы увеличиваются еще на 5--6% и составляют в среднем 50--60%. При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо -- продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания -- максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 -- 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6--8°С. Процесс длится 3--5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0--ГС. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях. При быстрое размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20--25°С и влажностью 85--95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12--24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80--85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром -- до 12%. Мясной сок содержит: воды -- около 88%, белков -- 8, экстрактивных и минеральных веществ -- около 3 и витаминов группы В -- до 12% общего содержания их в мясе. Не рекомендуется размораживать мясо в \воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-- 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-- 99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12--15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1--2°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -- для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком -- для фарширования, мякоть без костей -- для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка -- удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -- обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 3-4 л воды.

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания.

Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время -- продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассирования берут 10--15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

Овощи рекомендуется пассировать порознь. В небольшие количестве их можно пассировать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассируют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассировании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассируют на жире отдельно 15--20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассирования.

Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20--25 мин до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассируют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5--10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5--7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г)

Используют соли 3--5 г, перца горошком -- 0,05, лаврового листа -- 0,02 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10--15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп -- ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2--3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Для приготовления блюда «Суп весенний (датское)» цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают до готовности. Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75 - 80° (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для приготовления «Суп, готовящийся по вторникам (шведское)» пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезают и пассируют в масле. Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30 - 40 мин. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.

Для приготовления «Суп из соленой свинины (шведское)» лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.

Для приготовления «Суп из говяжьих хвостов (немецкое)» разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3 - 4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом. Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.



Рис.1 Суп из говяжьих хвостов

Для приготовления блюда «Похлёбка с кукурузой (финское)» растапливают масло в кастрюле на среднем огне. Пассируют лук и чеснок. Добавляют картофель, морковь, укроп, заливают водой, доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют на 20 мин. на малом огне. Добавляют нарезанное на куски филе рыбы, кукурузу, сливки и тертый сыр, соль, перец. Доводят до кипения и готовят еще 10 мин на медленном огне. Подаётся с зеленью.

Для приготовления блюдо «Суп-пюре гороховый с гренками (немецкое)» вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелко нарезанными кореньями с добавлением свиных шкварок. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

Для приготовления блюда «Суп крестьянский с крупой (русское)» крупу отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленные продукты. Форма нарезки овощей - средний кубик, капуста и лук - шашечками. Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.

Рис.2 Суп крестьянский с крупой

Для приготовления блюда «Суп-пюре из томатов с рисом (немецкое)» свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

1.4 Требования к качеству и безопасность супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа. Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

1.5 Характеристика производственных помещений для приготовления супов

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

1.6 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства национальных супов

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Перечень оборудования:

- Плиты электрические

- Сковороды электрические

- Шкафы жарочные

- Фритюрницы

- Мармиты электрические

- Производственные столы

- Столы с охлаждением

- Стеллажы передвижные

- Котлы пищеварочные

- Шкафы холодильные

- Моечные ванны

- Прилавки-мармиты

- Пароконвектоматы

Примеры оборудования:

- КЭ-60Ц (рис. 3): Котел пищеварочный с пароводяной рубашкой, на электрическом обогреве, с негерметичной крышкой, без давления в варочном сосуде. Круглый пищеварочный сосуд на 60 л.

Температура разогрева: от 20 до 95 град.

Масса котла: 180 кг.

Габариты котла: 800х800х850 мм

Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 2,2 кВт/ч

Потребление энергии на разогрев: 7,5 кВт/ч

Мощность котла: 9,6 кВт

Напряжение: 380 В

Производство - Россия

Рис.3 Пищеварочный котел

- ПКА 6-1/3П (рис.4):

Профессиональный мини-пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.

Тип парообразования: бойлер

Вместимость: 6 уровней GN1/3

Размер гастроемкости GN1/3: 327х176 мм

Температурный диапазон: 30 °C...270 °C

Габаритные размеры: 520х593х691 мм

Напряжение: 220 В

Вес: 45 кг

Производство: Россия

Рис.4 Мини-пароконвектомат

- BCB 33 A F (рис. 5): Холодильный шкаф для хранения продуктов.

Внутренний объём: 400л. Температурный диапазон: 0 …+7 град.

Габариты: 605х701х1872 мм

Вес: 85кг

Производство: Россия

Рис.5 Холодильный шкаф

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию, подсоединённую к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Рис.6 Суповое отделение

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы опрокидывающиеся. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

сырье суп блюдо органолептический

Глава 2 Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности изделия;

- выход готовых изделий;

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

- технология приготовления изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных), что характерно для национальных супов, на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья М_б в килограммах массой брутто по формуле:



где М_н - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья П_с в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

где С₁ - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С₂ - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката М_п/ф в процентах определяют по формуле

где М_бл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4.Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

П=М_сн - М_п/ф,

где М_сн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

М_п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке П_п/ф в процентах (с учетом потерь при остывании)^* рассчитывают по формуле:



где М_п/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

М_г - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании П_н в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

где М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7. Производственные неучтенные потери П_НП в процентах вычисляют по формуле:

где М_б - масса сырья (брутто), г, кг;

М_п/ф - масса полуфабриката (нетто), г, кг;

?П - отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

В курсовой работе разработаны следующие сложные национальные супы:

- Суп из баранины с сыром

- Уха по-фински со сливками

- Баварский пивной суп с сыром и копчёными колбасками.

2.2 Составление технико-технологических карт национальных супов

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия).

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все

виды продуктов для данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-2007

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно - профилактическое, детское питание и т.п.)

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

Рассмотрим ТТК на национальные супы.

Технико-технологическая карта № 1

Суп из баранины с сыром (ирландское национальное блюдо)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-208 и распространяется на фирменное блюдо «Суп из баранины с сыром», вырабатываемое и реализуемое рестораном с европейской кухней.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп из баранины с сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 1

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто
Баранина	г	100	72	1000
Лук репчатый	г	20	16	160
Чеснок	г	5	1,1	11
Сливочное масло	г	25	25	250
Мука	г	25	25	250
Молоко	г	70	70	700
Сыр	г	40	30	300
Морковь	г	20	10	100
Лук порей	г	10	8	80
Картофель	г	20	16	160
Вода	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г	350	3500

4. Технологический процесс

Положить баранину с костями в кастрюлю. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, лавровый лист, залить водой и варить на среднем огне 1 час. Достать мясо и нарезать на маленькие кусочки, отделив от костей. Овощи очистить, нарезать кубиком (лук порей - шашкой). Отварить. В большой кастрюле растопить сливочное масло и добавить муку. Прожарить в течение минуты, добавляя по ложке молоко. Затем, прожаривая соус еще в течение нескольких минут, добавлять сыр, кусочки баранины, бульон и нарезанные овощи. Все это варить в течение получаса, периодически помешивая. Добавить овощи, соль и обильно поперчить черным перцем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

«Суп из баранины с сыром» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Суп из баранины с сыром» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Суп из баранины с сыром» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2

Внешний вид	Равномерная жидкость без комков. На поверхности видны кусочки овощей и мяса.
Цвет	Имеет кремовый, слегка желтоватый оттенок.
Консистенция	Жидкая, овощи и мясо мягкие, хорошо проваренные.
Вкус и запах	Запах соответствует всем продуктам, содержащимся в блюде. Ярко выражен запах баранины. Вкус мягкий.

Микробиологические показатели блюда «Суп из баранины с сыром» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Суп из баранины с сыром» на 100 г продукта и выход 350 г составляют:

Таблица 3

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	8,5	8,12	7,7	135,17
350 г	29,84	28,431	26,967	473,107

Технико-технологическая карта № 2

Уха по-фински со сливками (скандинавское национальное блюдо)

1. Область применения