Приготовление и ассортимент горячих супов зарубежной кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

32

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Г. МОСКВЫ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

«Приготовление и ассортимент горячих супов зарубежной кухни»

дисциплина: ПМ.03«Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

специальность: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Выполнила: студентка группы Т2-31, 3курс

Егорова Анастасия Сергеевна

Руководитель:

Московцева М.П. преподаватель спец. дисциплин

Москва 2017

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплине: ПМ.03 «Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Студентке 3 курса группы Т2-31

Егоровой Анастасии Сергеевне

Тема задания:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ ГОРЯЧИХ СУПОВ ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1.Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 45-50 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы, схемы, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, кулинарный словарь и др.)

3.Презентация основных блюд в электронном виде (на диске)

4.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и отпустить одно из основных блюд с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

5.К полной оформленной Курсовой работе приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть вся работа (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word

Дата выдачи задания ____________г.

Срок выполнения курсовой работы _____________г.

Руководитель курсовой работы Московцева М.П.,

преподаватель спец.дисциплин

Содержание

Титульный лист

Содержание

Введение

Глава 1

1.1Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни

1.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих супов зарубежной кухни

Глава 2

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов

2.2 Акты контроля и проработки основного продукта

2.3 Составление технико-технологических карт на горячие супа зарубежной кухни

2.4 Составление технических схем на горячие супа зарубежной кухни

Заключение

Список литературы и используемых источников

Приложение

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания -- одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa. Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.

Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходить легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда.

А при переваривании супа наш организм потратит столько же энергии, сколько при переваривании полноценного второго. А ведь съедая суп, мы съедаем меньше калорий, значит, у нас больше шансов не поправиться. Существуют даже специальный суповые диеты, в результате которых вам не нужно страдать от голода, но вес постепенно уходит.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе.

В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Цель исследования данной работы - является изучение ассортимента и приготовление горячих супов зарубежной кухни.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

· Изучить физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни

· Рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления горячих супов зарубежной кухни

· Произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления горячих супов зарубежной кухни

· Изучить акты контроля и проработки основного продукта

· Составить технико-технологические карты на горячие супа зарубежной кухни

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Глава 1.

1.1 Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Супы - лицо кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд кулинарной традиции.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

Пищевая ценность определяется в основном составом супов.

Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи. Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 ккал.

Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Полезные свойства супа.

Овощные супы очень полезны для человека, так как из них можно получить большое количество витаминов, и они хорошо влияют на пищеварительную систему человека.

Немаловажную роль при приготовлении супа играют обжаренные в масле или жире овощи. Известно, что в процессе варки разрушаются и испаряются многие витамины, а кратковременное обжаривание создаёт на продукте корочку, которая удерживает их.

Супы с добавлением макарон и риса очень сытные, и после них долго не приходит чувство насыщения, что делает их вдвойне полезными для человека. Ведь калорийность большинства супов невелика, а наевшись ими, можно свести к минимуму употребление высококалорийных вторых блюд и сладостей.

Вредные свойства супа.

При длительной варке супов, полезные вещества, содержащиеся в продуктах, входивших в состав супа, в основном уничтожаются. Если вы едите суп на курином или мясном бульоне, то он, в тёплом виде попадая в организм, быстро всасывается кишечником, а печень не успевает переработать содержащиеся в бульоне мясные экстракты, которые в результате разносятся по всему организму в виде ядов, и наносят вред внутренним органам.

Во время варки мясного бульона, в суп из мяса попадают вредные вещества, которые потом попадают и в наш организм вместе с мясным бульоном.

1.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих супов зарубежной кухни

Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление:

По температуре подачи

Горячие супа

Температура подачи -- 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.

§ Шурпа

§ Буйабес

§ Мрвеница

§ Груздянка

Холодные супа

Холодные супы -- общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи -- 6--12 градусов Цельсия.

§ Холодник

§ Таратор

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными

§ Гаспачо

По используемой жидкости для варки

Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами.

На квасе:

§ Чорба

На пиве:

§ Елебрад

На молоке:

§ Какалейтто

На кисломолочных продуктах:

§ Таратор

§ Холодник

§ Чалоп

§ Катыкли

§ Довга

§ Какурум

§ Бринчоба

§ Спас

На вине:

§ Буйабес

На фруктовом (овощном) соке:

§ Шечаманды

По главному компаненту

Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный.

Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус.

Так, или иначе, выделяют следующие виды супов:

§ Мясные супы, в том числе из птицы

§ Рыбные супы

§ Овощные супы

§ Грибные супы

§ Супы из морепродуктов

§ Супы из мучных изделий

§ Крупяные супы

§ Молочные супы, в том числе из сыра

§ Фруктовые супы

§ Супы из ферментированных продуктов

§ Супы из водорослей

§ Супы из гнёзд ласточек

§ Супы из насекомых

§ Супы из различных пресмыкающихся

При приготовлении супов не следует допускать излешней тепловой обработки продуктов, так как при этом снижается их питательная ценность, ухудшается вкус и аромат, что отражается на качестве супа.

Так, при длительной тепловой обработке картофель, овощи, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, от чего портится внешний вид супа. Каждый продукт следует закладывать в бульон с учётом сроков его варки.

Необходимо знать, какие изменения происходят в процессе варки с продуктами и как они влияют друг на друга. В некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится значительное количество крахмала, который при варке клейстеризуется за счёт поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы круп и макаронных изделий в среднем в 2 раза, что следует учитывать при их закладке в суп.

Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых -- объясняется изменением клеточных оболочек, которые состоят из протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин и растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются.

На скорость перехода протопектина в пектин влияют:

§ свойства продуктов -- у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других более устойчив (бобовые, крупы, свекла)

§ Температура варки -- чем она выше, тем быстрее протопектин переходит в пектин

Поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как он не разварится и останется жестким, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Нельзя для ускорения варки бобовых добавлять в воду пищевую соду, так как в щелочной среде разрушаются содержащиеся в бобовых витамины и пищевая ценность блюда снижается.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья (петрушку, сельдереи, лук, морковь), которые улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Учитывая, что ароматические вещества кореньев очень летучи, для устранения потерь их лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин, поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и внешний вид.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, источником которого в основном являются овощи. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют: варка супа в посуде, не закрытой крышкой, а также в плохо луженой чугунной кастрюле; удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение блюда в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха (например, протирание овощей для супов-пюре в протирочной машине разрушает до 50--60% витамина С).

Сохранению витамина С в овощах и фруктах способствует кислая среда. Для сохранения витамина С при варке супов необходимо:

§ не допускать бурного кипения

§ не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость

§ не допускать повторного разогрева овощных супов (разрушается до 30% витамина С)

§ не допускать длительного хранения подготовленных нарезанных овощей в воде

§ закладывать овощи в кипящий бульон и не допускать излишней варки супа

§ использовать пассерованную муку.

Овощи в процессе варки в супе изменяют свою окраску. Так, картофель из белого становится кремовым, а свекла при варке в большом количестве жидкости становится бурого цвета.

Поэтому такие овощи, как свекла, перед использованием в супах для сохранения цвета и придания красивой окраски борщам припускается отдельно в концентрированном отваре и часто с добавлением уксусной кислоты.

Непосредственно перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист и перец. Однако при ароматизации супов специями следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного запаха бульона, овощей и других продуктов, поэтому их доза должна быть такой, чтобы только дополнять аромат, вызывая аппетит.

Особое значение в санитарном отношении имеет правильная обработка продуктов при приготовлении холодных супов, в которых некоторые продукты не подвергаются предварительной тепловой обработке. Их следует тщательно перебрать, очистить, вымыть и в конце промыть кипяченой водой.

Мясо, которое добавляют в горячие супы перед отпуском, хранят на пару или в воде при температуре 70°С, нарезать его следует непосредственно перед отпуском. Если мясо было сварено заранее, то его следует хранить на холоде, а перед отпуском нарезать на порции и прокипятить в бульоне.

По технологии приготовления супа делятся на:

Прозрачные супы:

Состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку (приём, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей).

§ Бульон

§ Консоме

§ Юрма

§ Похлёбка (французский луковый суп)

§ Даньхуатан

Заправочные супы:

Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом.

Отличительная особенность супов этой группы -- наличие пассированных овощей. Во многие супы вводят пассированное томатное пюре и мучную пассировку.

§ Министроне

§ Бозбаш

*загустители:

§ Мука

§ Яйцо

§ Яично-кислая заправка

§ Кисло-молочные продукты

Супы-пюре:

Супы, в процессе приготовления которых компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения.

§ Гаспачо

Обжарочные супы:

Супы, компоненты которых сначала обжариваются, и только затем заливаются жидкостью.

§ Катыкли

§ Буйабес

§ Шурпа

Комбинированные супы:

Супы, характерные для дальневосточной кухни, где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.

Сладкие супы:

Готовят из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод.

§ Хлебный суп

§ Сируко

По региональному распространению:

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Исходя из выше сказанного супы являются основным элементов в нашем рационе для поддержки жидкости в организме человека.

Глава 2.

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры

- отработку рецептуры и технологии производства

- оформление рецептуры и технологии производства

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей

- расчет пищевой ценности

- установление сроков годности (при необходимости)

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.)

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект)

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация)

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов

- сочетаемость продуктов

- нормы вложения сырья массой нетто

- масса изготовляемого полуфабриката

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией)

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании)

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки

- степень готовности изделия

- выход готовых изделий

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий

- технология приготовления изделий

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические

2.2. Акты контроля и проработки основного продукта



2.3 Составление технико-технологических карт на горячие супа зарубежной кухни

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Суп «Шурпа»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп Шурпа», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Требования к сырью

Говядина ГОСТ Р 55445-2013

Картофель ГОСТ 7176-86

Болгарский перец ГОСТ Р 55885-2013

Зелень ГОСТ 16732-71

Морковь ГОСТ 32284-2013

соль ГОСТ 51574-2000

перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

петрушка ГОСТ 55904-2013

помидоры свежие ГОСТ 55906-2013

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Томатная паста ГОСТ Р 54678-2011

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления «Суп Шурпа», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда «Суп Шурпа».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (вырезка)	г	175	165
Картофель	г	51	45
Болгарский перец	г	22	22
Помидор свежий	г	20	20
Морковь	г	16	16
Лук репчатый	г	16	16
Соль	г	1	1
Перец черный молотый	г	1	1
Петрушка (зелень)	г	1	0,6
Чеснок	г	0,25	0,25
Томатная пастя	г	0,255	0,255
Вода или бульон	г	175	175
Выход готового блюда, г	г	-	250

4. Технологический процесс

Лук, помидору -- мелким кубиком; мясо -- небольшим кубиком. Перец, морковь -- соломкой. В кастрюле на растительном масле обжариваем репчатый лук, добавляем мясо и хорошо прожариваем. Затем добавляем помидоры, болгарский перец с морковью и томатной пастой. Заливаем водой (или бульоном), чтобы покрывало все овощи и мясо. Тушим 30 минут. После чего закладываем картофель крупным кубиком и заливаем кипятком. Варим 10-15 минут и доводим до вкуса. Затем добавляем мелко рубленный чеснок. И даём настояться 15-20 минут. При подаче украшаем зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей украшаем зеленью.

Температура блюда «Суп Шурпа» при подаче должна быть не ниже 65-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Суп Шурпа» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения на мармите не ниже 65-70°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. Овощи не разваристые, сохраняют свою форму.
Цвет	Цвет мяса -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет овощей свойственный своему виду.
Консистенция	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса и овощей, в меру соленые. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

7. Пищевая ценность:

8.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250 г	42,17	75,1	23,98	1088,57

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Шеф повар ресторана _________ ___________. «____» ________ 2013 г.

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Суп «Буйабес»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп Буйабес», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Требования к сырью

Морской окунь ГОСТ 924430

Кальмары ГОСТ Р 51495-99

Мидии ГОСТ 33283-2015

Зелень ГОСТ 16732-71

Морской гребешок ГОСТ 30314-2006

Вино белое сухое ГОСТ 32030-2013

перец чёрный горошек ГОСТ 25050-91

Лук-порей ГОСТ 31854-2012

помидоры свежие ГОСТ 55906-2013

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Лавровый лист ГОСТ 17594-81

Цедра апельсина ГОСТ 4427-82

Базилик ГОСТ Р 56562-2015

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления «Суп Буйабес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда «Суп Буйабес».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Морской окунь (филе)	г	100	100
Кальмары	г	7	7
Мидии	г	7	7
Морской гребешок	г	7	7
Помидор свежий (без кожици)	г	12	12
Лук репчатый	г	20	20
Соль	г	1	1
Перец черный горошек	г	1-2 шт	1-2 шт
Петрушка (зелень)	г	1	0,6
Чеснок	г	0,3	0,3
Вино белое сухое	г	1 ст/л	1 ст/л
Лук-порей	г	10	10
Лавровый лист	г	1 шт	1 шт
Цедра апельсина	г	7	7
Базилик	г	10	10
Вода или бульон	г	175	175
Выход готового блюда, г	г	-	250

Технологический процесс

Базилик, лук-порей, чеснок, репчатый лук -- мелким кубиком, обжариваем. Добавляем филе морского окуня, кальмары, мидии и гребешок. Заливаем водой (выше уровня рыбы и рыбных продуктов) и тушим 20 минут с добавлением белого сухого вина и цедры апельсина. Помидоры обдаём кипятком, снимаем кожицу и измельчаем мякоть в пюре; добавляем к рыбе и продолжаем тушить. После, бульон процеживаем, а гущу протираем через сито. Рыбные продукты режем на куски, После чего всё соединяем, доводим до кипения. Затем доводим до вкуса, не забывая про добавление лаврового листа. При подаче украшаем зеленью.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей украшаем зеленью.

Температура блюда «Суп Буйабес» при подаче должна быть не ниже 65-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Суп Буйабес» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения на мармите не ниже 65-70°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма нарезки рыбных продуктов сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Без следов заветривания.
Цвет	Цвет рыбных продуктов -- не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда, свойственный своему виду.
Консистенция	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду рыбных продуктов и овощей, в меру соленые. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6. Пищевая ценность:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250 г	39,15	63,98	24,01	986,78

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Шеф повар ресторана _________ ___________. «____» ________ 2013 г.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Суп «Мрвеница»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп Мрвеница», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Требования к сырью

3. Грибы (шампиньоны) ГОСТ Р 56827-2015

4. Копчёная солонина ГОСТ Р 55485-2013

5. Лапша (домашняя) ГОСТ Р 56575-2015

6. Зелень ГОСТ 16732-71

7. Соль ГОСТ Р 51574-2000

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления «Суп Мрвеница», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Суп Мрвеница».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Грибы (шампиньоны)	г	110	100
Копчёная солонина	г	40	40
Мука пшеничная	г	15	15
Лапша домашняя	г	40	40
Соль	г	1	1
Петрушка (зелень)	г	1	0,6
Вода или бульон	г	175	175
Выход готового блюда, г	г	-	250

4. Технологический процесс

Грибы -- дольками и варим в солёной воде. Поджариваем солонину и добавляем муку. Полученное добавляем в гриби вместе со сваренной лапшой. После добавляем рубленную зелень.При подаче украшаем зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей украшаем веточкой зелени.

Температура блюда «Суп Мрвеница» при подаче должна быть не ниже 65-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Суп Мрвеница» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения на мармите не ниже 65-70°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма нарезки грибов и солонины сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Лапша не разварена. Сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Без следов заветривания.
Цвет	Цвет грибов и солонины -- не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда, свойственный своему виду.
Консистенция	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду продуктов, в меру соленые. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

7. Пищевая ценность:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250 г	37,02	52,17	26,04	795,06

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Шеф повар ресторана _________ ___________. «____» ________ 2013 г.

2.4 Составление технических схем на горячие супа зарубежной кухни

Рис.1 Техническая схема суп «Шурпа»

Рис. 2 Технологическая схема суп «Буйабес»

Рис. 3 Технологическая схема суп «Мрвеница»

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

При написании курсовой работы были раскрыты следующие вопросы:

· Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни

· Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих супов зарубежной кухни

· Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов

· Акты контроля и проработки основного продукта

· Составление технико-технологических карт на горячие супа зарубежной кухни

· Составление технических схем на горячие супа зарубежной кухни

Все цели и задачи, поставленные в начале работы, выполнены и цель достигнута, для этого была изучена литература, включающая в себя статьи и учебные пособия по технологии приготовления пищи.

Список литературы и используемых источников

1. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. - М.: Госстандарт России, 8

2. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Госстандарт России, 1990.

3. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 1998.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.

5. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Экономика, 1980.

6. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. - М.: Академия, 2001.

7. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2004.

8. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1992.

9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. - Минск: Новое знание, 2000.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.

11. Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Деловая литература, 2002.

12. Липатов Н.Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

13. Могильный М.П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский ценрт «Академия», 2004.

14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

15. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. -М.: Экономика, 1990.

16. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.

17. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.

18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

19. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд-во Эксмо, 2005.

20. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

21. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2005.

22. Ширшов А.И. Менеджмент охраны труда. - Ростов-на-Дону, «Феникс» , 2006.

23.Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи - М. Деловая культура, 2008

Приложение

Название, фото	Марка, размеры	Технологическая операция
Электрическая плита	ЭПК-48 П 840х850х860 мм	Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд
Стол производственный	СПРО-6-1 800х600х850мм	Предназначен для использования в качестве вспомогательного оборудования для выполнения работ, связанных с разделкой, приготовлением и сортировкой пищевых продуктов
Шкаф низкотемперный	POLAIR CB 107-G (ШН-0,7) 735х939х2064	Хранение продуктов, п/ф, заготовок и др.
Ванна мочная	ВМП-6-1-5 РЧ	Предназначена для мытья посуды, овощей, фруктов и др.
Разделочные доски	М-3764 60х40х18 см	Предназначены для разделки продуктов питания
Ножи «Поварской-3»	Сталь 100х13мм	Раздела и нарезка продуктов
Сковороды	D различный	Пассировка, обжарка

сырье суп технологическая карата шурпа

Суп «Шурпа»

Суп «Буйабес»

Суп «Мрвеница»

Размещено на Allbest.ru