Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

В данной курсовой работе мной была разработана тема «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухня». При выполнении курсовой работы преследовались следующие цели:

Изучить национальную венгерскую кухню .

Подтвердить теоретические и практические знания по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Научиться пользоваться дополнительными источниками информации.

Для достижения поставленных целей были поставлены задачи:

Дать характеристику венгерской кухни.

Разработать ассортимент горячих блюд.

Составить технологическую документацию: сводную ведомость, технологические карты, технико-технологические карты и схемы.

Описать процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.

Раскрыть сущность контроля качества сырья и готовой продукции

Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:

Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало -- острый шпик».

Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsу) -- блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы -- kolbбsz. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт.

Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина,

курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikбs), например, куриныйпаприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда -- из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо -- Токань(Tokбny) -- отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Традиционный деликатес -- характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szьzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostйlyos) -- это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» -- с майонезно-горчичным соусом.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

Венгерская колбаса салями

Токайское вино

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями

(szalбmi), а также дебреценские сосиски с паприкой.

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) -- вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).

Венгерский фаст-фуд -- лангош.

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома КарояГунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «РигоЯнчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум»[1]. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкеметилеанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист изДебре). Из красных вин известны «Сексардивереш» (сексардскоекрасное), «Эгрибикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.

Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно -- ведь венгерские повара славились веками. Наряду с блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.

На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда -- австрийцам.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит.

Самая знаменитая венгерская специя - паприка. Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни

силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни -- суп гуляш -- обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими

Венгерские супы очень сытные, их можно условно разделить густые, очень густые и тяжёлые. Очень часто одна порция супа может заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо.

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи



Разработка ассортимента блюд

В соответствии с темой курсовой работы «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни» мной был разработан следующий ассортимент блюд:

Супы:

Суп «Палоц»

Суп-гуляш «Венгерский»

Суп дьердьский со сметаной

Суп из кислой капусты

Суп венгерский с тестом (леббенч)

Вторые блюда:

Филе судака по-венгерски

Сом с квашеной капустой

Гуляш по-секейски

Перкёльт из телятины

Цыплята, жаренные в сухарях

Данные блюда готовятся на основе сырья, которое проходит механическую и тепловую обработку.

Обработка мяса. Разруб туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира - шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику - пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. Обрабатывают кости.

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениями ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают огрубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживание - производят на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10 оС и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 ч.; опаливание - опаливают тушки не соответствующие требованиям стандартов по обработке

(с останками волосовидного покрова); удаление головы, шеи, ног - головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав.; потрошения; мытья - птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15оС; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Обработка рыбы. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают у

крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Обработку судака нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток

Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов. У репчатого лука отрезают нижнюю часть --

донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200--1300 °С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук, затем её делят на зубчики (дольки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

Фасоль стручковая. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части. Очищенные овощи моют.

Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет0,72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Перец сладкий. Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если

капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество питательных растворимых и вкусовых веществ.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Обработка зелени. Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20% витамина С, а при хранении в холодильниках (30С) - 6-8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, кинзу (зелень кориандра), базилик и т.д.

Составление сводной ведомости

Сводная ведомость - это перечень сырья необходимого для приготовления одной порции каждого блюда (масса брутто), представленного в ассортименте.

Суп «Палоц»

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Баранина	79	40
Картофель	80	32
Фасоль стручковая	33	20
Сметана	20	20
Лук репчатый	12	6
Шпик копченый	15	15
Чеснок	2	2
Мука	10	10
Лук зеленый	19	19
Зелень петрушки	6	6
Перец черный	0,1	0,1
Перец красный	0,1	0,1
Бульон	-	130
Выход	300

Технология приготовления:

Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой

1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.

Суп-гуляш венгерский

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина	109	65
Картофель	137	55
Лук репчатый	4	2
Жир	8	8
Чеснок	1	1
Помидоры	20	20
Перец сладкий	20	20
Тмин	0,3	0,3
Перец красный	1	1
Соль	0,1	0,1
Бульон	-	150
Выход	350

горячее блюдо суп венгерский

Технология приготовления:

Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин, нарезанные помидоры и перец сладкий, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.

Суп дьердьский со сметаной

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	12	12
Сметана	48	48
Хлеб на гренки	60	40
Тмин	0,5	0,5
Перец черный	0,2	0,2
Соль	0,1	0,1
Бульон	-	200
Выход	300

Технология приготовления:

Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин, перец и, тщательно вымешивают, разводят до густоты теста на блинчики. Затем, непрерывно

помешивая, вливают смесь в бульон, дают закипеть, процеживают, снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и солят. Подают на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.

Суп из кислой капусты

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	81	58
Грудинка копченая	41	41
Колбаса копченая	24	24
Лук репчатый	24	12
Шпик копченый	9	9
Мука	4	4
Укроп	2	2
Перец красный	0,5	0,5
Соль	0,1	0,1
Бульон	-	120
Выход	300

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол разбавляют водой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелконарезанные грудинку, и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют копченую колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием варки в суп добавляют белый соус, толченый чеснок и сметану. При подаче суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.

Суп венгерский с тестом (леббенч)

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	185	137
Сало копченое	20	20
Лук репчатый	12	6
Перец зеленый	38	21
Помидоры	29	24
Перец красный	1	1
д/теста Мука	25	25
Яйцо	ј	10
Выход	500

Технология приготовления

Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты (3,5*3,5 см) и обжаривают их в жире.

Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в суп и

варят еще 10 минут.

Филе судака по-венгерски

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Судак	317	149
Лук репчатый	60	53
Мука	3	3
Сметана	50	50
Масло сливочное	15	15
Перец красный	3	3
Соль	0,1	0,1
Картофель отварной	-	150
Выход	125/150

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Сом с квашеной капустой

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сом	292	132
Лук репчатый	12	10
Мука	8	8
Капуста квашенная	169	77
Сметана	50	50
Зелень	3	3
Перец сладкий	67	50
Перец красный	0,1	0,1
Выход	315

Технология приготовления

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

Гуляш по-секейски

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свинина	173	95
Лук репчатый	30	26
Жир	15	10
Мука	10	10
Капуста квашенная	254	110
Чеснок	2	2
Сметана	80	80
Зелень	4	4
Перец красный	2	2
Тмин	0,5	0,5
Выход	330

Технология приготовления

Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту, добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

Перкельт из телятины

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Телятина (корейка)	365	241
Свиной жир	20	20
Лук репчатый	71	60
Томатное пюре	15	15
Перец красный	3	3
Чеснок	4	3
Помидоры (грунтовые)	34	29
Перец зеленый	53	40
Соль	1	1
Вода	120	120
Выход	200

Технология приготовления

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Цыплята, жаренные в сухарях

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Цыплята	177	100
Жир	35	20
Мука	10	10
Сухари панировочные	25	25
Яйцо	1/3	12
Зелень	63	15
Картофель «фри»	-	150
Выход	100/150/15

Технология приготовления

Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.

При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

Разработка технологических карт

Технологическая карта - нормативный документ, разрабатывается на каждое блюдо.

В технологической карте полностью указывается название блюда с указанием гарнира и соуса. При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций. В рецептуре указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках указываются в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температуру (оС) и др. При необходимости указывается применяемое оборудование и инвентарь. Описывается оформление блюд.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Суп «Палоц»

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на n порций, кг
	Брутто	Нетто	10	20	50
Баранина	79	40	0,4	0,8	2,0
Картофель	80	32	0,32	0,64	1,6
Фасоль стручковая	33	20	0,2	0,4	1,0
Сметана	20	20	0,2	0,4	1,0
Лук репчатый	12	6	0,06	0,12	0,3
Шпик копченый	15	15	0,15	0,3	0,75
Чеснок	2	2	0,02	0,04	0,1
Мука	10	10	0,1	0,2	0,5
Лук зеленый	19	19	0,19	0,38	0,95
Зелень петрушки	6	6	0,06	0,12	0,3
Перец черный	0,1	0,1	0,001	0,002	0,005
Перец красный	0,1	0,1	0,001	0,002	0,005
Бульон	-	130	1,3	2,6	6,5
Выход	300	3,0	6,0	15,0

Технология приготовления:

Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.

Требования к качеству

Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Не должно быть комочков муки. Вкуси запах - поджаренного лука, шпика и чеснока

Технологическая карта № 2



Наименование блюда: Суп-гуляш венгерский

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на n порций, кг
	Брутто	Нетто	10	20	50
Говядина	109	65	0,65	1,3	3,25
Картофель	137	55	0,55	1,1	2,75
Лук репчатый	4	2	0,02	0,04	0,1
Жир	8	8	0,08	0,16	0,4
Чеснок	1	1	0,01	0,02	0,05
Помидоры	20	20	0,2	0,4	1,0
Тмин	0,3	0,3	0,003	0,006	0,015
Перец красный	1	1	0,01	0,02	0,05
Соль	0,1	0,1	0,001	0,002	0,005
Бульон	-	150	1,5	3,0	7,5
Выход	350	3,5	7,0	17,5

Технология приготовления:

Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.

Требования к качеству

Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. На вкус суп-гуляш в меру соленый, острый, без посторонних примесей. Запах тушеного мяса, чеснока

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Гуляш по-секейски

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на n порций, кг
	Брутто	Нетто	10	20	50
Свинина	173	95	0,95	1,9	4,75
Лук репчатый	30	26	0,26	0,52	1,3
Жир	15	10	0,1	0,2	0,5
Мука	10	10	0,1	0,2	0,5
Капуста квашенная	254	110	1,1	2,2	5,5
Чеснок	2	2	0,02	0,04	0,1
Сметана	80	80	0,8	1,6	4,0
Зелень	4	4	0,04	0,08	0,2
Перец красный	2	2	0,02	0,04	0,1
Тмин	0,5	0,5	0,005	0,01	0,025
Выход	330	3,3	6,6	16,5

Технология приготовления

Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

Требования к качеству

Куски равномерные, не разваренные, одинакового размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус умеренно соленый, острый. Запах свойственный мясу отварной свинины и квашенной капусты.

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Цыплята, жаренные в сухарях

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на n порций, кг
	Брутто	Нетто	10	20	50
Цыплята	177	100	1,0	2,0	5,0
Жир	35	20	0,2	0,4	1,0
Мука	10	10	0,1	0,2	0,5
Сухари панировочные	25	25	0,25	0,5	1,25
Яйцо	1/3	12	0,12	0,24	0,6
Зелень	63	15	0,15	0,3	0,75
Картофель «фри»	-	150	1,5	3,0	7,5
Выход	100/150/15	1/1,5/0,15	2/3/0,3	5/7,5/0,75

Технология приготовления

Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.

При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

Требования к качеству

Румяная корочка на поверхности. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус и запах - острые.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Перкельт из телятины

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на n порций, кг
	Брутто	Нетто	10	20	50
Телятина (корейка)	365	241	2,41	4,82	12,05
Свиной жир	20	20	0,2	0,4	1,0
Лук репчатый	71	60	0,6	1,2	3,0
Томатное пюре	15	15	0,15	0,3	0,75
Паприка	3	3	0,03	0,06	0,15
Чеснок	4	3	0,03	0,06	0,15
Помидоры (грунтовые)	34	29	0,29	0,58	1,45
Перец зеленый	53	40	0,4	0,8	2,0
Соль	1	1	0,01	0,02	0,05
Вода	120	120	1,2	2,4	6,0
Выход	200	2,0	4,0	10,0

Технология приготовления

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к качеству

Цвет свойственный сырьевому набору; телятины - серовато-коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный тушенной телятине.



Разработка технологических схем

Суп «Палоц»

Рисунок № 1 Суп «Палоц»



Суп венгерский с тестом (леббенч)

Рисунок № 2 Суп венгерский с тестом (леббенч)



Суп-гуляш «Венгерский»

Рисунок № 3 Суп-гуляш «Венгерский»



Суп дьердьский со сметаной

Рисунок № 4 Суп дьердьский со сметаной



Суп из кислой капусты

Рисунок № 5 Суп из кислой капусты



Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также

применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Утверждаю__________

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Суп венгерский с тестом (леббенч)

Область применения: кафе, ресторан

Перечень сырья: мука пшеничная, сметана, хлеб на гренки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.
Картофель	185	137	2,0	2,74	0,4	0,55	17,3	23,71
Сало копченое	20	20	2,0	0,4	80,0	16,0	-	-
Лук репчатый	12	6	1,4	0,08	-	-	9,1	0,55
Перец зеленый	38	21	1,3	27,3	-	-	5,3	1,12
Помидоры	29	24	1,1	0,26	-	-	3,8	0,92
д/теста Мука	25	25	10,6	2,65	1,2	0,3	68,8	17,2
Яйцо	ј	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Выход	500	-	34,7	-	18,0	-	43,57

Технология приготовления

Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты (3,5*3,5 см) и обжаривают их в жире.

Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в суп и варят еще 10 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации:



Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Пищевая и энергетическая ценность

Белки (3,75)	Жиры (9,0)	Углеводы (3,75)	Энергетическая ценность, кКал
130,13	162,0	163,34	455,47

Зав. Производством_____________________________

Инженер-технолог ___________________________________

Утверждаю__________

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Перкельт из телятины

Область применения: кафе, ресторан

Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.
Телятина (корейка)	365	241	15,6	37,59	16,3	39,28	-	-
Свиной жир	20	20	-	-	99,7	19,94	-	-
Лук репчатый	71	60	1,4	0,84	-	-	9,1	5,46
Томатное пюре	15	15	3,6	0,54	-	-	12,5	1,87
Чеснок	4	3	6,5	0,19	-	-	5,2	0,16
Помидоры (грунтовые)	34	29	1,1	0,32	-	-	3,8	1,11
Перец зеленый	53	40	1,3	0,52	-	-	5,3	2,12
Вода	120	120	-	-	-	-	-	-
Выход	200	-	40,0	-	59,22	-	10,72

Технология приготовления:

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприку, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к оформлению и подаче:

Подают в баранчике, оформляют зеленью. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.

Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины - серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки (3,75)	Жиры (9,0)	Углеводы (3,75)	Энергетическая ценность, кКал
150,0	532,98	40,2	723,18



Зав. Производством_________________________

Инженер-технолог _______________

Утверждаю__________

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Гуляш по-секейски

Область применения: кафе, ресторан

Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.
Свинина	173	95	13,6	12,92	31,9	30,31	-	-
Лук репчатый	30	26	1,4	0,36	-	-	9,1	2,36
Жир свиной	15	10	-	-	99,7	9,97	-	-
Мука	10	10	10,6	1,06	1,2	0,12	68,8	6,88
Капуста квашенная	254	110	0,8	0,88	-	-	0,9	0,99
Чеснок	2	2	6,5	0,13	-	-	5,2	0,11
Сметана	80	80	2,8	2,24	20,0	16,0	3,2	2,56
Зелень	4	4	3,7	0,15	-	-	8,0	0,32
Выход	330	-	17,74	-	56,4	-	13,22

Технология приготовления:

Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассировка) сметану, доводят до кипения.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса - серый; соуса - кремовый; овощей - свойственный овощному набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки (3,75)	Жиры (9,0)	Углеводы (3,75)	Энергетическая ценность, кКал
66,53	507,6	48,83	622,95

Зав. Производством__________________________

Инженер-технолог _______________________

Утверждаю__________

Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: Филе судака по-венгерски

Область применения: кафе, ресторан

Перечень сырья: судак, лук репчатый, мука пшеничная, сметана, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.
Судак	317	149	18,4	27,42	1,1	1,64	-	-
Лук репчатый	60	53	1,4	0,74	-	-	9,1	4,84
Мука	3	3	10,6	0,32	1,2	0,03	68,8	2,06
Сметана	50	50	2,8	1,4	20,0	10,0	3,2	1,6
Масло сливочное	15	15	0,6	0,09	82,5	12,37	0,9	0,15
Выход	125/150	-	29,97	-	14,04	-	8,65

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо выкладывается на столовую порционную тарелку, поливают соусом, оформляют зеленью. Температура подачи 65 0С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки (3,75)	Жиры (9,0)	Углеводы (3,75)	Энергетическая ценность, кКал
112,38	126,36	32,44	271,18

Зав. Производством____________________________

Инженер-технолог __________________________________

Утверждаю__________

Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: Сом с квашеной капустой

Область применения: кафе, ресторан

Перечень сырья: сом, лук репчатый, мука пшеничная, капуста квашенная, сметана, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию, г	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.	Справ.	Факт.
Сом	292	132	16,5	21,78	11,9	15,71	-	-
Лук репчатый	12	10	1,4	0,14	-	-	9,1	0,91
Мука	8	8	10,6	0,85	1,2	0,09	68,8	5,51
Капуста квашенная	169	77	0,8	0,62	-	-	0,9	0,69
Сметана	50	50	2,8	1,4	20,0	10,0	3,2	1,6
Зелень	3	3	3,7	0,11	-	-	8,0	0,24
Выход	315	-	24,9	-	25,8	-	8,95

Технология приготовления

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу. Оформляют зеленью. Температура подачи 65 0С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки (3,75)	Жиры (9,0)	Углеводы (3,75)	Энергетическая ценность, кКал
93,37	232,2	33,56	356,13

Зав. Производством________________________________

Инженер-технолог _______________________

Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке

Тепловая кулинарная обработка, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения (диффузия, осмос, плазмолиз, адгезия). Эти изменения приводят: к потере питательные веществ; снижению пищевой ценности; изменению цвета; образованию новых вкусовых веществ; обеспечению качества блюд.

Диффузия - извлечение растворимых веществ в окружающую среду, проходит при замачивании, варки, припускании.

Скорость диффузии зависит:

От площади поверхности продукта;

От концентрации растворителя (вода) и растворенных питательных веществ;

От скорости внутренней диффузии.

Осмос - диффузия через полупроницаемые перегородки. Наблюдается при замачивании подвядших овощей, при этом вода поступает во внутрь клеток - увеличивается объем, продукты становятся прочными, упругими.

При помещении овощей и фруктов в раствор соли или сахара, наблюдается явление обратное осмосу - плазмолиз, то есть обезвоживание клеток. При этом выделяется клеточный сок, уменьшается объем клетки, нарушаются физические и химические процессы.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных тел.

Имеет отрицательную роль:

Прилипание п/ф к жарочной поверхности;

Прилипание фарша при формовке изделия.

Для снижения отрицательной роли: добавление при жарке жир; панирование; смачивание доски и рук; мука на подпыл.

Изменение белков. Белки (протеины), ( в переводе «важнейший») - высоко молекулярные природные полимеры, в состав которых входят остатки

аминокислот.

Биологическая ценность белка заключается в содержание незаменимых

аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью.

Белки, содержащие все 8 НАК и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными.

Усвояемость белков зависит: от физико-химических свойств; способов и степени тепловой обработки.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. При избыточном нагревании содержание белков уменьшается.

Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот, которые подразделяются:

по форме молекулы можно разделить на глобулярные и фибриллярные.

по растворимости белки делятся на группы:

растворимые в воде - альбумины;

растворимые в солевых растворах - глобулины;

растворимые в спирте - проламины;

растворимые в щелочах - глютелины.

по степени сложности белки делятся на протеины (простые белки) и протеиды (сложные белки).

по структуре:

первичная - последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;

вторичная - закручивание полипептидных цепей в спирали;

третичная - свертывание полипептидной цепи в глобулу;

четвертичная - объединение нескольких частей с третичной структурой в одну более крупную частицу.

Технологическими свойствами белков являются:

Гидратация - способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От неё зависит: сочность готовых изделий и способность п/ф удерживать влагу.

Дегидратация - потеря белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживании и тепловой обработки, влияет на влажность готовых изделий.

Денатурация - процесс, при котором происходит изменение 2, 3, 4-ной структуры белковой молекулы, 1-ная структура и химический состав белка не меняется.

Факторы, вызывающие денатурацию: температура; механическое воздействие; действие кислот и щелочей.

Денатурация в глобулярных белках: при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы, водородные связи разрываются, цепи развертываются и сворачиваются по-новому, при этом гидрофильные, расположенные на поверхности перемещаются во внутрь.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

потерей индивидуальных свойств и биологической активности;

повышение атакуемости пищеварительными ферментами:;

потерей способности к гидратации;

потерей устойчивости белковых молекул, которая сопровождается их свертыванием (коагуляцией).

Агрегирование - взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.

В малоконцентрированных растворах образуются хлопья; в концентрированных растворах удерживается вся влага и образуется гель.

Денатурация фибриллярных белков: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину.

Деструкция - при длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанных с разрушением макромолекул.

Этапы изменений:

от белковой молекулы отделяются летучие соединения (аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.),

которые придают вкус и аромат готовым блюдам;

белки гидролизуются, при этом 1-ная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера.

Пенообразование - при механическом воздействии на концентрированные

белки образуется пена.

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

В процессе приготовления кулинарных изделий часть содержащихся в продуктах сахаров расщепляется:

Гидролиз дисахаридов происходит под действием кислот и ферментов.

Кислотный гидролиз наблюдается при варке плодов, ягод, в растворах сахара; при запекании яблок; уваривании сахара с пищевыми кислотами.

Кислотный гидролиз происходит в присутствии кислоты в водном растворе.

Инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает способностью задерживать кристаллизацию сахара; он более сладкий, чем сахароза.

Степень инверсии зависит: от вида кислоты; концентрации кислоты, времени нагрева.

Ферментативный гидролиз происходит под действием ферментов, ему подвергаются сахароза и мальтоза.

Карамелизация - глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления (160-185 0С) с образованием темно-окрашенных продуктов:

Карамелан - светло-соломенный цвет;

Карамелен - ярко-коричневый цвет;

Карамелин - темно-коричневый цвет.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, белками и т д с образованием темно-окрашенных продуктов.

Положительная роль: обуславливает образование корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, изделий из теста. Побочные продукты участвуют в образовании вкуса и аромата.

Отрицательная роль: потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей. Снижает биологическую ценность белков.

Основной причиной размягчения овощей заключается в том, что протопектин переходит в растворимый пектин.

Изменение крахмала. Крахмал содержится в клетках растительных продуктов. В виде крахмальных зерен различной величины

В крахмальное зерно входит: аминоза (15-20%)в ней около 1000 остатков, чем длиннее цепи, тем хуже растворение; аминопектин (80-85%) в нем имеется около 10 тыс. остатков, не растворяются, при нагревании набухает.

Процессы, происходящие с крахмалом:

Клейстеризация - процесс превращения взвеси крахмальных зерен в вязкий раствор - клейстер.

Этапы процесса клейстеризации:

Температура 55-70 0С - зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, сохраняется сложное строение;

Температура выше 70 0С - объем увеличивается в 10 раз, сложная структура исчезает, появляется вязкость;

При длительном нагреве крахмальные пузырьки лопаются, вязкость снижается.

На вязкость клейстера влияет:

Концентрация крахмала;