Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

Сахароза повышает клейстеризацию;

Соль снижает клейстеризацию;

Белки стабилизируют.

Клейстеризация заключается в разрушении структуры крахмального

зерна, которая сопровождается набуханием.

Набухание одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, объем и выход готовых изделий.

Степень набухания зависит: от температуры; соотношения воды и крахмала.

Гидролиз крахмала - распад полисахаридов до молекул составляющих

их сахаров с присоединением воды.

Ферментативный гидролиз происходит под действием б и в-амилаз, при изготовлении дрожжевого теста, при варке картофеля.

Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза.

Декстринизация - разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 0С с образованием растворимых в воде, окрашенных веществ - декстринов.

Декстринизация снижает способность крахмала к набуханию и клейстеризации.

Изменение жиров. Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят: жиры животного происхождения; жиры растительного происхождения; маргарины и кулинарные жиры.

Значение жиров: энергоносители; источник жирорастворимых витаминов; источник полиненасыщенных жирных кислот.

По химической природе жиры - сложные эфиры 3х атомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Свойства жиров определяются составом жирных кислот: содержание насыщенных жирных кислот - твердые жиры (животные); содержание ненасыщенных жирных кислот - жидкие жиры (растительные).

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят изменения: температура от 2-25 0С происходит автоокисление; температура 140-200 0С термическое окисление.

Изменение жиров при варке. При варке происходит плавление жира,

основная масса собирается на поверхности бульона, 10% эмульгирует -распределяется в виде мельчайших шариков по всему объему бульона.

Количество вытопившегося жира зависит: от содержания и характера

отложения в продуктах; времени варки; массы кусков.

Увеличение эмульгированного жира зависит: от количества жидкости в

продуктах; интенсивности кипения.

В результате эмульгирований создаются благоприятные условия для гидролиза, в результате образуются глицерин и жирные кислоты.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Изменение жиров при жарке основным способом. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угар. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Дымообразование связано с глубокими разложениями жира при температуре 170-200 0С.

На степень разбрызгивания жира влияет: связь влаги в продукте; содержание влаги в жире; от полуфабриката.

Температура дымообразования зависит: от вида жира; скорости его нагрева; диаметра и материала сковороды.

При жарке продукты поглощают часть жира, количество такого жира зависит: от влажности жира и продукта; площади продукта; характера выделяемой влаги.

При гидролизе жира образуется акроелин, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла, слезотечение.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. При жарке во фритюре жиры подвергаются более глубоким изменениям, так как происходит длительный нагрев, особенно ярко выражены окислительные процессы.

Непредельные жирные кислоты образуют первичные продукты окисления, которые затем распадаются на спирты, альдегиды, дикарбоксильные группы, вследствие жир становится вязким, также физико-химические изменения приводят к ухудшению цвета, запаха и вкуса.

Правила использования фритюрного жира:

Температура не выше 160-180 0С;

Соотношение жира и продукта;

Использование фритюрниц с холодной зоной;

Фильтрование жира;

Очистка ванн от нагара;

Использование специальных термостойких жиров;

Сокращение времени холостого нагрева;

Уменьшение контакта с кислородом;

Контроль качества.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов.

Большое значение для формирования вкуса имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ, особенно эфирных масел - процесс нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т д.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги,

экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

Масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Контроль качества сырья и готовой продукции

Поступающие сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Контроль качества. Различают такие формы контроля как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

За качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:

входной - контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

операционный - контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный - контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким определением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции.

Метод контроля -- это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции.

Контроль качества. Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).

Заключение

В данной курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены технологические схемы приготовления блюд и сводные таблицы рецептур.

При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ, содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность блюд.

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием белков, жиров, углеводов.

В работе сделаны 5 технологических карт, 5 технологических схем и 5 технико-технологических карт блюд венгерской кухни.

Список литературы

Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984 - 328 с.

Гундель Карой. Малая венгерская поваренная книга. - Будапешт: Изд. Корвина,- 2006,- 121 с.

Размещено на Allbest.ru