Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-208 и распространяется на фирменное блюдо «Уха по-фински со сливками», вырабатываемое и реализуемое рестораном с европейской кухней.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Уха по-фински со сливками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 4

4. Технологический процесс

Сёмгу разобрать на небольшие кусочки. Картофель и морковь нарезать мелким кубиками (картофель крупнее моркови). Лук мелко нашинковать. Бекон нарезать тонкими пластинками. В кастрюле с толстым дном обжаривать бекон на растительном масле. Ввести лук и пассировать вместе с беконом до золотистого цвета. Довести воду до кипения, добавить морковь с картофелем, лавровый лист и душистый горошек. После закипания варить около 5 минут и добавить кусочки рыбы. Варить суп на небольшом огне еще 10 минут. Добавить сливки и настаивать.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

«Суп из баранины с сыром» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Уха по-фински со сливками» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Уха по-фински со сливками» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Микробиологические показатели блюда «Уха по-фински со сливками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Уха по-фински со сливками» на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Таблица 6

Технико-технологическая карта № 3

Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами (немецкое национальное блюдо)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-208 и распространяется на фирменное блюдо «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами», вырабатываемое и реализуемое рестораном с европейской кухней.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 7

4. Технологический процесс

Нарезать лук кубиком, обжарить его на растительном масле. Нарезать колбасы поперёк, добавить к луку, обжаривать 5 минут. Добавить пиво, довести до кипения. Нарезать сливочный и твёрдый сыры кубиком, добавить в ёмкость, ввести мелко нарезанный чеснок. Помешивая, варить на медленном огне до однородной массы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

«Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Микробиологические показатели блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» на 100 г продукта и выход 350 г составляют:

Таблица 9

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Таблица 10 Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)?4 + Ж?9, (8)

где Б - белки в г на 100 г продукции;

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Обоснование расчёта пищевой ценности блюда «Суп из баранины с сыром» рассмотрим в таблице 11

Таблица 11 Расчет пищевой ценности блюда «Суп из баранины с сыром»

Определяем содержание белка в первом ингредиенты рецептуры «Суп из баранины с сыром». Содержание белка в 100г ингредиента «баранина» = 15,6

Масса нетто ингредиента по рецептуре = 100 г, следовательно, количество белка в ингредиенте = = 15,6. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде и заносим полученные данные в табл. 2. Суммируем количество белков, жиров и углеводов в блюде. Данное блюдо подвергается т/о, поэтому потери белков, жиров и углеводов при т/о определяем согласно табл.2. Таким образом итоговое количество белков в блюде с учётом потерь = 473,107

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учётом потерь. Умножаем содержание значения на коэффициент калорийности. Белки 4 + жиры 9 + углеводы 4. Получаем калорийность изделия = 473,107

Суммарный выход блюда составляет = 350г. Калорийность 100г блюда = = = 135,17 кКал

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Уха по-фински со сливками» рассмотрим в таблице 3.

Таблица 12 Расчёт пищевой ценности блюда «Уха по-фински со сливками»

Определяем содержание белка в первом ингредиенты рецептуры «Уха по-фински со сливками». Содержание белка в 100г ингредиента «сёмга копчёная» = 22,5

Масса нетто ингредиента по рецептуре = 100 г, следовательно, количество белка а ингредиенте = = 22,5. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде и заносим полученные данные в табл. Суммируем количество белков, жиров и углеводов в блюде. Данное блюдо подвергается т/о, поэтому потери белков, жиров и углеводов при т/о определяем согласно табл.3. Таким образом итоговое количество белков в блюде с учётом потерь = 23,06

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учётом потерь. Умножаем содержание значения на коэффициент калорийности. Белки 4 + жиры 9 + углеводы 4. Получаем калорийность изделия = 597,38

Суммарный выход блюда составляет = 300г. Калорийность 100г блюда = = 199,12

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 13 Расчёт пищевой ценности блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами»

Определяем содержание белка в первом ингредиенты рецептуры «Уха по-фински со сливками». Содержание белка в 100г ингредиента «сливочный сыр» = 5,93

Масса нетто ингредиента по рецептуре = 100 г, следовательно, количество белка а ингредиенте = = 4,4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде и заносим полученные данные в табл. Суммируем количество белков, жиров и углеводов в блюде. Данное блюдо подвергается т/о, поэтому потери белков, жиров и углеводов при т/о определяем согласно табл.4. Таким образом итоговое количество белков в блюде с учётом потерь =184,1616

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учётом потерь. Умножаем содержание значения на коэффициент калорийности. Белки 4 + жиры 9 + углеводы 4. Получаем калорийность изделия = 916,1484

Суммарный выход блюда составляет = 350г. Калорийность 100г блюда = = 261,75

2.4 Составление технологических схем национальных супов

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

1. При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования: Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

4. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

5. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

6. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

7. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Рис. 8 «Суп из баранины с сыром (ирландское национальное блюдо)»

Рис. 7 «Уха по-фински со сливками (скандинавское национальное блюдо)»

Рис. 8 «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами (немецкое национальное блюдо)»

Заключение

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400--500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же -- в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой -- данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV--XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII--XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

В своей курсовой работе показаны примеры составления технико-технологические карты. В данной работе рассмотрены технологии приготовления трех блюд - «Суп из баранины с сыром», «Уха по-фински со сливками», «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасками». В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

2. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия»

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

7. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

8. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007.

11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

14. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

16. Криворогов Р.В. «Энциклопедия русской и европейской кухни»/Энциклопедия: ИНФАМ, 2007

17. Захарова Л.Ф., Толчинская Г.Н. «Путешествие в страну Кулинарию»

Размещено на Allbest.ru