Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.05.2015
Размер файла 770,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-208 и распространяется на фирменное блюдо «Уха по-фински со сливками», вырабатываемое и реализуемое рестораном с европейской кухней.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Уха по-фински со сливками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 4

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки на 10 порций, нетто

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

сёмга копчёная

г

100

91

910

картофель

г

20

16

160

сливки 33%

г

80

80

800

бекон

г

25

25

250

лук репчатый

г

10

8

80

морковь

г

10

5

50

петрушка

г

2,5

2,3

23

вода

г

250

250

2500

Выход готового блюда, г

300

3000

4. Технологический процесс

Сёмгу разобрать на небольшие кусочки. Картофель и морковь нарезать мелким кубиками (картофель крупнее моркови). Лук мелко нашинковать. Бекон нарезать тонкими пластинками. В кастрюле с толстым дном обжаривать бекон на растительном масле. Ввести лук и пассировать вместе с беконом до золотистого цвета. Довести воду до кипения, добавить морковь с картофелем, лавровый лист и душистый горошек. После закипания варить около 5 минут и добавить кусочки рыбы. Варить суп на небольшом огне еще 10 минут. Добавить сливки и настаивать.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

«Суп из баранины с сыром» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Уха по-фински со сливками» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Уха по-фински со сливками» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Внешний вид

Неравномерная поверхность с вкраплениями сливок. Хорошо видны овощи.

Цвет

Цвет жёлтый с белыми вкраплениями сливок.

Консистенция

Густая, с хорошо проваренными овощами.

Вкус и запах

Запах соответствует всем продуктам, содержащимся в блюде. Вкус острый.

Микробиологические показатели блюда «Уха по-фински со сливками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Уха по-фински со сливками» на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Таблица 6

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

7,7

14,8

8,72

199,12

300 г

23,06

44,5

26,16

597,38

Технико-технологическая карта № 3

Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами (немецкое национальное блюдо)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-208 и распространяется на фирменное блюдо «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами», вырабатываемое и реализуемое рестораном с европейской кухней.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 7

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки на 10 порций, нетто

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

сливочный сыр

г

75

75

750

твёрдый сыр

г

75

68,25

682,5

чеснок

г

2

0,44

4,4

колбаса копчёная

г

50

46

450

масло растительное

г

20

20

200

лук репчатый

г

40

32

320

тёмное пиво

г

250

250

2500

Выход готового блюда, г

350

3500

4. Технологический процесс

Нарезать лук кубиком, обжарить его на растительном масле. Нарезать колбасы поперёк, добавить к луку, обжаривать 5 минут. Добавить пиво, довести до кипения. Нарезать сливочный и твёрдый сыры кубиком, добавить в ёмкость, ввести мелко нарезанный чеснок. Помешивая, варить на медленном огне до однородной массы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

«Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-70°C.

Допустимый срок хранения блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Внешний вид

На поверхности присутствуют колбасные дольки.

Цвет

Имеет жёлтый цвет.

Консистенция

Густая, почти тягучая

Вкус и запах

Ярко выражен запах сыра. Вкус острый, с лёгким оттенком хмеля.

Микробиологические показатели блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» на 100 г продукта и выход 350 г составляют:

Таблица 9

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

8,7

21,864

7,5

261,75

350 г

30,53

76,5248

26,3262

916,1484

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Таблица 10 Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Са

Мg

Р

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

Животные

8

25

-

15

20

20

20

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

Продукты

Витамины

Энергетическая ценность

А

?-каротин

B1

В2

РР

С

Растительные

-

20

25

15

20

60

-

Животные

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

40

20

28

20

20

60

10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)?4 + Ж?9, (8)

где Б - белки в г на 100 г продукции;

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Обоснование расчёта пищевой ценности блюда «Суп из баранины с сыром» рассмотрим в таблице 11

Таблица 11 Расчет пищевой ценности блюда «Суп из баранины с сыром»

Наименование продукта

вес нетто

содержание пищевых веществ на 100г продукта

содержание веществ в блюде, г

Б

Ж

У

Б

Ж

У

1

баранина

100

15,6

16,3

0

15,6

16,3

0

2

лук репчатый

20

1,4

0

10,4

0,28

0

2,08

3

чеснок

5

6,5

0,5

29,9

0,325

0,025

1,495

4

сливочное масло

25

0,5

82,5

0,8

0,125

2,0625

0,2

5

мука

25

12

1

67

3

0,25

16,75

6

молоко

70

2,8

2,5

4,7

1,96

1,75

3,29

7

сыр

40

24

29

0

9,6

11,6

0

8

морковь

20

1,3

0,1

6,9

0,26

0,02

1,38

9

лук порей

10

2

0

8,2

0,2

0

0,82

10

картофель

20

2

0,4

18,1

0,4

0,28

3,62

итого

31,75

32,2875

29,635

итого с учётом потерь при т/о

29,84

28,431

26,967

Определяем содержание белка в первом ингредиенты рецептуры «Суп из баранины с сыром». Содержание белка в 100г ингредиента «баранина» = 15,6

Масса нетто ингредиента по рецептуре = 100 г, следовательно, количество белка в ингредиенте = = 15,6. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде и заносим полученные данные в табл. 2. Суммируем количество белков, жиров и углеводов в блюде. Данное блюдо подвергается т/о, поэтому потери белков, жиров и углеводов при т/о определяем согласно табл.2. Таким образом итоговое количество белков в блюде с учётом потерь = 473,107

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учётом потерь. Умножаем содержание значения на коэффициент калорийности. Белки 4 + жиры 9 + углеводы 4. Получаем калорийность изделия = 473,107

Суммарный выход блюда составляет = 350г. Калорийность 100г блюда = = = 135,17 кКал

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Уха по-фински со сливками» рассмотрим в таблице 3.

Таблица 12 Расчёт пищевой ценности блюда «Уха по-фински со сливками»

Наименование продукта

вес нетто

содержание пищевых веществ на 100г продукта

содержание веществ в блюде, г

Б

Ж

У

Б

Ж

У

1

сёмга копчёная

100

22,5

12,5

0

22,5

12,5

0

2

картофель

20

2

0,4

18,1

0,4

0,08

3,62

3

сливки 33%

80

2,2

33

4

1,76

26,4

3,2

4

бекон

25

23

45

0

5,75

11,25

0

5

лук репчатый

10

1,4

0

10,4

0,14

0

1,04

6

морковь

10

1,3

0,1

6,9

3,9

0,3

20,7

7

петрушка

2,5

3,7

0,4

7,6

0,09

0,03

0,19

итого

24,54

50,56

28,75

итого с учётом потерь при т/о

23,06

44,5

26,16

Определяем содержание белка в первом ингредиенты рецептуры «Уха по-фински со сливками». Содержание белка в 100г ингредиента «сёмга копчёная» = 22,5

Масса нетто ингредиента по рецептуре = 100 г, следовательно, количество белка а ингредиенте = = 22,5. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде и заносим полученные данные в табл. Суммируем количество белков, жиров и углеводов в блюде. Данное блюдо подвергается т/о, поэтому потери белков, жиров и углеводов при т/о определяем согласно табл.3. Таким образом итоговое количество белков в блюде с учётом потерь = 23,06

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учётом потерь. Умножаем содержание значения на коэффициент калорийности. Белки 4 + жиры 9 + углеводы 4. Получаем калорийность изделия = 597,38

Суммарный выход блюда составляет = 300г. Калорийность 100г блюда = = 199,12

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 13 Расчёт пищевой ценности блюда «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами»

Наименование продукта

вес нетто

содержание пищевых веществ на 100г продукта

содержание веществ в блюде, г

Б

Ж

У

Б

Ж

У

1

сливочный сыр

75

5,93

34,24

4,07

4,4

25,68

3,05

2

твёрдый сыр

75

24

29

0

18

21,75

0

3

чеснок

2

6,5

0,5

29,9

0,13

0,01

0,6

4

колбаса копчёная

50

16,68

39,08

2,35

8,34

19,54

1,175

5

масло растительное

20

0

99,9

0

0

19,98

0

6

лук репчатый

40

1,4

0

10,4

0,56

0

4,16

7

тёмное пиво

250

0,3

0

5,7

1,05

0

19,95

итого

32,48

86,96

28,93

итого с учётом потерь при т/о

30,53

76,5248

26,3262

Определяем содержание белка в первом ингредиенты рецептуры «Уха по-фински со сливками». Содержание белка в 100г ингредиента «сливочный сыр» = 5,93

Масса нетто ингредиента по рецептуре = 100 г, следовательно, количество белка а ингредиенте = = 4,4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде и заносим полученные данные в табл. Суммируем количество белков, жиров и углеводов в блюде. Данное блюдо подвергается т/о, поэтому потери белков, жиров и углеводов при т/о определяем согласно табл.4. Таким образом итоговое количество белков в блюде с учётом потерь =184,1616

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учётом потерь. Умножаем содержание значения на коэффициент калорийности. Белки 4 + жиры 9 + углеводы 4. Получаем калорийность изделия = 916,1484

Суммарный выход блюда составляет = 350г. Калорийность 100г блюда = = 261,75

2.4 Составление технологических схем национальных супов

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

1. При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования: Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

4. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

5. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

6. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

7. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Рис. 8 «Суп из баранины с сыром (ирландское национальное блюдо)»

Рис. 7 «Уха по-фински со сливками (скандинавское национальное блюдо)»

Рис. 8 «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасами (немецкое национальное блюдо)»

Заключение

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400--500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же -- в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой -- данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV--XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII--XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

В своей курсовой работе показаны примеры составления технико-технологические карты. В данной работе рассмотрены технологии приготовления трех блюд - «Суп из баранины с сыром», «Уха по-фински со сливками», «Баварский пивной сырный суп с копчёными колбасками». В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

2. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия»

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

7. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

8. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007.

11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

14. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

16. Криворогов Р.В. «Энциклопедия русской и европейской кухни»/Энциклопедия: ИНФАМ, 2007

17. Захарова Л.Ф., Толчинская Г.Н. «Путешествие в страну Кулинарию»

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.