Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования».

Суп - это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Актуальность моей работы заключается в том, что супы являются неотъемлемой частью рациона любого человека, а потому являются весьма востребованным в ресторанах блюдом. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов.

Слово soupe происходит от позднелатинского языка, suppa -- «хлеб, размоченный в отваре», тюря -- слова германского происхождения. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI--XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных фирменных супов для ресторана.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных фирменных супов, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить организацию производственного процесса в суповом отделении горячего цеха ресторана;

- изучить физиологическое значение супов и используемого сырья для их приготовления для организма человека;

- узнать требования к качеству и безопасности поступающего в рестораны сырья и готовым сложным фирменным супам;

- ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложных фирменных супов для ресторана и подробно рассмотреть их классификацию и ассортимент;

- освоить особенности приготовления сложных фирменных супов и ознакомиться с их оформлением;

- разработать технико-технологические карты на сложные фирменные супы;

- обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;

- составить технологические схемы на данные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что посетители ресторанов сегодня хотят есть не просто лучшие супы мира, но оригинальные и в приготовлении, и в подаче, а значит, расширение ассортимента и разработка новых рецептур будет способствовать росту популярности ресторана и увеличению количества посетителей.

Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий [10].

Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу, выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается. Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд hautecuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются наилучшими в мире.

Фаст-фуд (Fast food) - "быстрая еда" - предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает его и потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также предлагают своим гостям и дополнительные - специальные предложения, сезонные меню, новинки. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, BurgerKіng (гамбургеры), PіzzaHut, Donіno, Godfatherteak (пицца), LongJohnіlver, RedLobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), ІnternatіonalHoueofPancace, CountryKіtchen (блине), ubway (сендвічі), TakoDell, ElTorіto, ChіChі (мексиканские кушанья).

Ресторан Fast Casual - "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане.

Quick Service Restaurant - рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах.

Casual Dining - в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов.

Free flow - "свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача - создать расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов: кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов. При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность. В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

сложный фирменный суп ресторан

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ СУПОВ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса в суповом отделении горячего цеха ресторана

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные - в холодном. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение. Количество поваров в каждом отделении определяется соотно-шением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В го-рячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и при-готовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят боль-шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци-онарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще при-меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес-тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав-ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди-ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата [4].

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто-му для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секцион-ный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вмес-тимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод-ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста-навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыб-ный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки -- костного и мясо-костного бульонов (4--6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (приложение 1).

После приготовления бульона котлы промывают и использу-ют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линия-ми -- 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или га-зовых плит, электросковород. Плита используется для приготов-ления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду использу-ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору-дованию применяют в качестве дополнительных элементов в лини-ях секционного модулированного оборудования, создают дополни-тельные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар-ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготов-ляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ван-ной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов (рис. 1).



Рис. 1 Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфороч-ная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и гор-кой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Технологический процесс приготовления супов организуется сле-дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нор-мальной концентрации также накануне [10].

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно-логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко-торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре-деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол-жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про-цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партия-ми, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает со-хранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжитель-ность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измель-чают, используя универсальный привод П-II со сменными меха-низмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления орга-низуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплит-ных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Общая планировка горячего цеха показана на рис. 2.

Рис. 2 Организация рабочих мест в горячем цехе: а - суповое отделение: 1 - приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припус-кания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование; 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных фирменных супов

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требо-ваний стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регламентируемых сборниками рецептур или технико-технологическими картами.

Назначение этого контроля:

- подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований;

- предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добро-вольной основе.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет служба, в состав которой входят начальник цеха, инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Все продукты, используемые для приготовления сложных фирменных супов, поступающие в рестораны, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации [11].

Мясо, используемое для приготовления бульонов к супам, в рестораны поступает замороженным, и охлажденным. Тара и упаковочные материалы обеспечивают сохранность и товарный вид продукции и не должны быть повреждены. Каждая партия товара сопровождается документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При размораживании качественное мясное сырьё имеет цвет от светло-розового до красного и запах, свойственный доброкачественному сырью.

Овощи и плоды, используемые для приготовления отваров и заправок к сложным фирменным супам, должны соответствовать требованиям стандарта по качеству, упаковке и маркировке. При оценке качества овощей и плодов принимают во вни-мание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Осуществляет его повар-бригадир, начальник цеха. Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Например, если морковь и томат не спассерованы, окраска поверхности супа получается бледная - каротиноиды не переходят в жир. Что касается нарезки овощей для супа, то правильная одинаковая форма не только придает красивый внешний вид блюду, но и способствует равномерности прогрева продуктов, а значит, и лучшему сохранению витаминов. Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки.

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. Его ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе (приложение 2). До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Супы, приготовленные в соответствии с технологией и не имеющие отклонений в органолептических показателях качества, оцениваются 5 баллами.

Если же на поверхности супов бесцветный или слабоокрашенный жир, правильная форма нарезки, но кусочки одного вида овощей имеют разные размеры, слегка переваренные овощи или крупы, слабовыраженный запах и вкус, блюдо не доведено до вкуса, то его оценивают в 4 балла.

Если жидкая часть супа мутная, переварены крупы, макаронные изделия, блюдо загустело, слегка подгорели пассерованные овощи - ставится 3 балла. Оценка 2 ставится за привкус подгоревшей муки, пригорелого молока, резкую кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, неочищенных или плохо очищенных овощей, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки или крахмала, пересол. Блюда, получившие оценку 2, изымаются из реализации. Стоимость блюд оплачивает повар, их приготовивший [6].

Глава 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ СУПОВ

3.1 Значение супов в питании человека

Супу, как полноценному блюду, около пятисот лет, но этот вид полезного питания при многих заболеваниях успел вызвать вокруг себя много споров. Со временем ученые все-таки сошлись во мнении, что супы полезны. Они благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока. Кроме того, суп стабилизирует перистальтику кишечника. В пищеварительном тракте суповая жидкость быстро впитывается, благодаря чему в организме поддерживается нормальный водно-солевой обмен и баланс жидкости. В холодное время года супы особенно актуальны. Они быстро согревают, улучшают обмен веществ, дают необходимые организму тепловую энергию. Питательные вещества, растворенные в воде, усваиваются быстрее и эффективнее.

Все продукты в супах сохраняют больше полезных веществ и витаминов, благодаря варке, в отличие от жарения или тушения (приложение 3). Супы менее калорийны, чем жареные или тушеные блюда, но по питательности они не уступают им.

Очень вкусными и полезными считаются и супы-пюре. Во-первых, у них приятная и нежная консистенция, благодаря которой они легко усваиваются, во-вторых - супы-пюре, готовящиеся исключительно из овощей содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека.

Суп на мясном бульоне полезен при заболеваниях легких, низкой массе тела, плохом аппетите и в период выздоровления. Всем без исключения подходят супы вегетарианские. Среди супов на бульоне самый полезный - рыбный. Он хорошо восстанавливает силы, и есть его можно всем. На втором месте по полезности - суп на курином бульоне. Куриный бульон - хорошее средство для поддержания организма во время или после болезни.

Одними из самых полезных так же считаются супы - на молоке. Особенно полезны они тем, у кого есть проблемы с костной системой и нарушения в работе почек. Молоко хорошо влияет на стенки желудка, мягко обволакивая их. В нем содержится много белка, жирных кислот, аминокислот, минеральных солей, витаминов. Молочные супы быстро и легко перерабатываются и усваиваются в организме.

Суп - идеальная еда для мечтающих сбросить вес без вреда для здоровья. На переработку жидкого питания, которое идеально устаивается даже при заболеваниях, организм затрачивает столько же энергии, как и на полноценное второе блюдо. Однако, суп менее калориен, потому что делается он на жидкой основе (приложение 4). А некоторые диеты просто основаны на супах. Например, суп из сельдерея. Есть этот суп можно в неограниченных количествах. Чем больше съел, тем больше килограммов сбросил и ощутил прилив энергии [8].

3.2 Особенности приготовления сложных фирменных супов в ресторане

Ингредиенты, из которых варится бульон для супа, влияют не только на его цвет, но и на вкус. Когда повар хочет подчеркнуть один основной компонент, то важно не перебить его вкус приправами и другими составляющими. Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов (приложение 5).

В национальных кухнях очень много различных рецептов приготовления первых блюд, но при их приготовлении есть свои секреты (приложение 6). Как правило, все первые блюда и бульоны варят при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение не сокращает срока варки, но усиливает разрушение витамина С, разложение жиров. Есть, однако, исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеленый цвет. После приготовления первым блюдам нужно дать постоять 5 - 10 минут, а некоторым столько времени, сколько они варятся (15 - 20 минут), тогда лучше произойдут соединения ферментов и блюдо будет вкуснее. Первые блюда солят, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль.

Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви - оно будет таять во рту. Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, нужно смазать их густой сметаной. Мозги, почки, рубцы после отваривания охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодильнике [8].

Вкус супа во много зависит от бульона. Если варить бульон не на мясе, а из костей, то следует взять для приготовления много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, потом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой. Бульон высокого качества можно получить только соблюдая правильную пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей - 1,25 л воды. При разбавлении даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшает его вкус.

Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда. Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и останется твердым. А щи из свежей капусты без картофеля можно заправить пассированной мукой.

Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассировать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая. Пассированные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассировке полностью сохраняются. Мясной бульон варят с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их следует подпечь без жира.

Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соединить с супом, тогда яйцо распределится нем равномерно. Супы, в состав которых введен сырой желток, нельзя нагревать выше 800С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и суп станет неоднородным.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 - 15 минут до его готовности. В овощные блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей. Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху, овощи полностью покрываются водой или бульоном. Варить их следует при слабом кипении, суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа-пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипятить блюдо после этого уже нельзя. Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через частое сито мякишем белого хлеба [8].

Для бульона из птицы берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачным и мало душистым. Если на тушке есть излишки жира, его не надо срезать. Не следует класть в бульон из птицы печенку - она придает горечь. Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной - за полчаса до готовности.

Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей к столу. Это относится и к сметане. Лавровый лист в первые блюда кладут за 5 минут до готовности.

Если суп пересолен, следует положить в салфетку 10 г, муки или промытого риса и прокипятить в бульоне. Можно положить в пересоленный бульон мясную оттяжку (100 г говядины пропустить через мясорубку с частой решеткой, скатать шарик и опустить его в бульон).

Удаление пены с мясного бульона является технологической необходимостью. Но в тоже время пена содержит биологически важные вещества и поэтому может и должна быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассировками, тушенной капустой, ее можно добавлять в фарш и соусы. Если пена в бульоне опустилась на дно, влейте холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же станет мутноватым. Готовый бульон следует процеживать, чтобы удалить мелкие кости.

Нарезая овощи для супов, следует помнить, что кусочки должны быть одинаковой толщины и формы, только тогда при тепловой обработке они одновременно достигают готовности. Кроме того, одинаковые кусочки придают блюду привлекательный, красивый вид. Существуют разнообразные способы нарезки овощей: брусочки, соломка, кубики, ромбики. Дольки - только для картофеля.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных фирменных супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Их готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Варят их при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей [12].

Борщи относятся к заправочным супам. Рецептов самого правильного борща существует примерно столько же, сколько и мнений о нем. Свой насыщенный цвет имеют борщи, сваренные из обычной свеклы с добавлением кислоты. Южные борщи часто бывают светлыми -- на них идет розовато-белесый, почти несладкий сорт. Наоборот, очень сладкий, но тоже блеклый -- получается из сахарной свеклы (рис. 3).

Для приготовления борщей шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.



Рис. 3 Ассортимент борщей

Щи веганские - жидкое блюдо русской кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят отварах, отпускают с зеленью [14].

Для приготовления щей из свежей капусты ее нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас-серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст-ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20- 30 мин. За 5- 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

Для щей из квашеной капусты ее предва-рительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2. За 10-15 мин до окончания тушения добавля-ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Рис. 4 Ассортимент щей

Суп рассольник в своем нынешнем виде -- прямой потомок «росольных» блюд старой русской кухни. Разнообразных рецептов этих блюд в настоящее время достаточно много, но в каждом из них обязательной составной частью являются соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими» [14].

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

Рис. 5 Ассортимент рассольников

Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон (рис. 6) [15].

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночнымбрезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Рис. 6 Ассортимент солянок

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен (рис. 7). Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым [15].

Рис. 7 Ассортимент супов из картофеля и овощей

Супы молочные готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами (рис. 8). Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке [15].

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель - кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Рис. 8 Ассортимент молочных супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию (рис. 9).

В группу пюреобразных супов входят:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды [16].

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.



Рис. 9 Ассортимент супов-пюре

Прозрачные супы состоят из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно (рис. 10). Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для «оттяжек» используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра. Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения [15].

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Рис. 10 Ассортимент прозрачных супов

Глава 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ СУПОВ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных фирменных супов в ресторане

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. К фирменным супам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Их разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

В процессе отработки рецептур и технологии приготовления фирменных супов определяют:

- нормы закладки компонентов массой нетто;

- объем жидкости;

- производственные потери;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- органолептические и физико-химические показатели качества супов, а при необходимости - микробиологические;

- пищевую и энергетическую ценность.

Производственные потери при изготовлении блюда (П) определяют по формулам (1) для расчета в кг, и (2) для расчета в % соответственно:

(1)

(2)

где МН - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

МПФ - масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.

Объем жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда (ПТ) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

(3)

где МПФ - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

МГ - масса готового блюда, кг.

Супы взвешивают после остывания до температуры 40°С.

Потери при порционировании (ПП), %, рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

(4)

где МГ - масса готового блюда до порционирования, кг;

МП - масса готового блюда после порционирования, кг.

На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов, массой брутто (МБ) по следующей формуле:

(5)

где МН - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт [6].

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные фирменные супы

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения в ресторанах могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления фирменных супов. В случае если предприятие общественного питания решило выпускать блюдо, рецептура которого не предусмотрена сборником рецептур, действующим на данный момент, то на каждое из таких блюд составляется технико-технологическая карта.

ТТК включают следую-щие разделы:

- наименование блюда и область применения технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для приготовления блюда;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- пищевая и энергетическая ценность.

При отсутствии, разработанных в установленном порядке ТТК, предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 1

Куриный суп с Пенне Ригате

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриный суп с Пенне Ригате», вырабатываемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриный суп с Пенне Ригате», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Макаронные изделия Пенне Ригате	10	10	0,1	0,1
Картофель	100	80	1	0,8
Морковь	1,25	1	0,0125	0,01
Лук	1,2	1	0,012	0,01
Масло растительное	3	3	0,03	0,03
Соль	0,5	0,5	0,005	0,005
Бульон мясной	200	200	2	2
Выход готового блюда	-	290	-	2,9

4. Технологический процесс

Очищают морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением бульона (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящий бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавляют мелко нарезанную зелень (1-2 г).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C.

Допустимый срок хранения блюда «Куриный суп с Пенне Ригате» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Куриный суп с Пенне Ригате» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	На поверхности блестки жира, овощи и макаронные изделия сохраняют форму.
Цвет	Жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида.
Консистенция	Макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части.
Вкус и запах	Свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего.

Микробиологические показатели блюда «Куриный суп с Пенне Ригате» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Куриный суп с Пенне Ригате» на 100 г продукта и выход 290 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
290	6,96	4,93	18,38	145,73
100	2,4	1,7	6,34	50,25

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 2

Монгольский прозрачный куриный суп

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Монгольский прозрачный куриный суп», вырабатываемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Монгольский прозрачный куриный суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Куры	40	36	0,4	0,36
Масса отварной курицы	-	25	-	0,25
Рис	20	20	0,2	0,2
Яйца	ј	10		0,1
Лимон	ј	20		0,2
Вода	250	250	2,5	2,5
Выход готового блюда	-	275	-	2,75

4. Технологический процесс

Отваривают куриный бульон, процеживают. В готовый бульон закладывают рис, отваривают до готовности. В конце варки посолить. Приготавливают яично-лимонный соус: яйца хорошо взбивают и постепенно добавляют сок лимона и немного бульона, затем вливают его в охлажденный до 700С суп, помешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в глубокой тарелке, при подаче в тарелкур кладут кусочки отварной птицы, оформляют зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65±50C.

Допустимый срок хранения блюда «Монгольский прозрачный куриный суп» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Монгольский прозрачный куриный суп» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму.
Цвет	Бульона - полупрозрачный, слегка мутный от яйца.
Консистенция	Куры - мягкие, сочные, крупа - мягкая.
Вкус и запах	Вкус кисловатый, в меру соленый. Запах птицы с ароматом яиц и лимона.

Микробиологические показатели блюда «Монгольский прозрачный куриный суп» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Монгольский прозрачный куриный суп» на 100 г продукта и выход 275 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
275	7,05	5,5	10,98	122,9
100	2,56	2,01	4	44,7

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 3

Вегетарианский суп с перловой крупой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Вегетарианский суп с перловой крупой», вырабатываемое в ресторане _