Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Крупа перловая	10	10	0,1	0,1
Картофель	58	38	0,58	0,38
Репа	8,3	6,3	0,083	0,063
Морковь	10	7,5	0,1	0,075
Петрушка	8,3	6,3	0,083	0,063
Масло сливочное	5	5	0,05	0,05
Помидоры	15	12,5	0,15	0,125
Соль	2	2	0,02	0,02
Вода	200	200	2	2
Выход готового блюда	-	250	-	0,25

4. Технологический процесс

Крупу перловую промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3л воды на 1 кг крупы) и отваривают до полуготовности, воду сливают. Картофель и овощи промывают в большом количестве воды, очищают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, нарезают кубиками, и варят до готовности. За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, репу, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в многопорционной или однопорционной посуде.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C.

Допустимый срок хранения блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму
Цвет	Цвет бульона - светло-серый, прозрачный, овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый.
Консистенция	Картофеля, кореньев, помидоров - мягкая, плотная, крупы - мягкая.
Вкус и запах	Приятный, пассерованных кореньев, вареной крупы, умеренно соленый.

Микробиологические показатели блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250	2,01	3,9	13,55	97,56
100	0,8	1,57	5,4	39,02

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 4

Сладкий рисовый суп с корицей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Сладкий рисовый суп с корицей», вырабатываемое в ресторане _____________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сладкий рисовый суп с корицей», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Молоко	175	175	1,75	1,75
Вода	75	75	0,75	0,75
Рис	15	15	0,15	0,15
Сахар ванильный	2	2	0,02	0,02
Корица	2	2	0,02	0,02
Масло сливочное	2,5	2,5	0,025	0,025
Выход готового блюда	-	250	-	0,25

4. Технологический процесс

Рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар ванильный, корицу и отваривают до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в порционной суповой миске или глубокой тарелке.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C. Допустимый срок хранения блюда «Сладкий рисовый суп с корицей» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Сладкий рисовый суп с корицей» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло сливочное
Цвет	Белый, свойственный продуктам, входящим в состав супа
Консистенция	В меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Вкус и запах	Сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.

Микробиологические показатели блюда «Сладкий рисовый суп с корицей» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Сладкий рисовый суп с корицей» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250	5,9	4,5	17,3	133,6
100	2,4	1,81	6,92	53,4

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5

Витаминный суп-пюре

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Витаминный суп-пюре», вырабатываемое в ресторане _____________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Витаминный суп-пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

2. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Капуста свежая	23	18	0,23	0,18
Картофель	27	20	0,27	0,2
Репа	18	13	0,18	0,13
Морковь	17	13	0,17	0,13
Лук-порей	11	9	0,11	0,09
Яйца	5	5	0,05	0,05
Масло сливочное	10	10	0,1	0,1
Молоко	34	34	0,34	0,34
Вода	170	170	1,7	1,7
Выход готового блюда	-	230	-	0,23

3. Технологический процесс

Овощи нарезают мелким кубиком, ломтиком. Припускают в воде до готовности. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. Протереть овощи блендером, прогревают. На водяной бане проваривают не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением молока) до загустения, процеживают. Готовую яично-молочную смесь соедининяют с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элементы из сливок, моркови, маслин, лука-порея.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 80±50C.

Допустимый срок хранения блюда «Витаминный суп-пюре» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Витаминный суп-пюре» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Цвет	Светло-оранжевый.
Консистенция	Эластичная, напоминающая густые сливки.
Вкус и запах	Нежный, в меру соленый.

Микробиологические показатели блюда «Витаминный суп-пюре» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Витаминный суп-пюре» на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
230	2,76	8,3	7,34	115,2
100	1,2	3,61	3,2	50,08

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных фирменных супов в ресторане

Пищевая ценность супов определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность супов по содержанию белков, жиров и углеводов и калорийность супов определяют по формуле:

А = (Б +У)*4 + Ж*9 (6)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Средние данные по потерям основных пищевых веществ, при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Усредненные величины потерь пищевых веществ, при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность фирменных супов. Обоснование расчетов пищевой ценности блюда «Куриный суп с Пенне Ригате» рассмотрим в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда «Куриный суп с Пенне Ригате»

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта, г	Содержание пищевых веществ в блюде, г
		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Макаронные изделия Пенне Ригате	10	12	0,5	3,5	1,2	0,05	0,35
Картофель	80	2	0,4	18,1	1,6	0,32	14,48
Морковь	1	1,3	0,1	6,9	0,01	0,001	0,07
Лук	1	1,4	0	10,4	0,014	0	0,1
Масло растительное	3	0	99,9	0	0	2,99	0
Бульон мясной	200	2,3	1,1	2,6	4,6	2,2	5,2
Итого	7,4	5,6	20,2
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	6,96	4,93	18,38

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки * 4, жиры * 9, углеводы * 4, получаем энергетическую ценность на 290 г = 6,96 * 4 + 4,93 * 9 + 18,38 * 4 = 145,73 ккал.

ЭЦ на 100 г блюда = 145,73/290*100 = 50,25

Б (на 100 г) = 6,96/290*100 = 2,4 г

Ж (на 100 г) = 4,93/290*100 = 1,7 г

У (на 100 г) = 18,38/290*100 = 6,34 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда «Монгольский прозрачный куриный суп» рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3. Расчет пищевой ценности блюда «Монгольский прозрачный куриный суп»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углево-ды	белки	жиры	углево-ды
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Отварная курица	25	18,2	18,4	0,7	4,55	4,6	0,175
2	Рис	20	7,5	2,6	56,1	1,5	0,52	11,22
3	Яйца	10	12,7	11,5	0,7	1,27	1,15	0,07
4	Лимон	20	0,9	0,1	3	0,18	0,02	0,6
Итого	7,5	6,29	12,07
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	7,05	5,5	10,98

ЭЦ на выход блюда 275 г = 7,05*4+5,5*9+10,98*4=122,9 ккал

ЭЦ на 100 г блюда = 122,9/275*100 = 44,7 ккал

Б (на 100 г) = 7,05/275*100 = 2,56 г

Ж (на 100 г) = 5,5/275*100 = 2,01 г

У (на 100 г) = 10,98/275*100 = 4 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4

Расчет пищевой ценности блюда «Сладкий рисовый суп с корицей»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углево-ды	белки	жиры	углево-ды
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Молоко	175	2,9	1,5	4,8	5,08	2,63	8,4
2	Рис	15	7,5	2,6	56,1	1,13	0,39	8,4
3	Сахар ванильный	2	-	-	99,8	-	-	1,9
4	Корица	2	3,9	3,2	-	0,08	0,06	-
5	Масло сливочное	2,5	0,5	82,5	0,8	0,01	2,06	0,02
Итого	6,29	5,1	19,01
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	5,9	4,5	17,3

ЭЦ на выход блюда 250 г = 5,9*4+4,5*9+17,3*4 =133,6 ккал

ЭЦ на 100 г блюда = 133,6/250*100 = 53,4 ккал

Б (на 100 г) = 5,9/250*100 = 2,4 г

Ж (на 100 г) = 4,5/250*100 = 1,81 г

У (на 100 г) = 17,3/250*100 = 6,92 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5. Расчет пищевой ценности блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углево-ды	белки	жиры	углеводы
1	Крупа перловая	10	9,3	1,1	66,5	0,93	0,11	6,65
2	Картофель	38	2	0,4	16,3	0,76	0,15	6,19
3	Репа	6,3	1,5	-	5,3	0,09	-	0,3
4	Морковь	7,5	1,3	0,1	7,2	0,1	0,01	0,54
5	Петрушка	6,3	1,5	0,6	10,5	0,1	0,04	0,7
6	Масло сливочное	5	0,5	82,5	0,8	0,03	4,13	0,04
7	Помидоры	12,5	1,1	0,2	3,8	0,14	0,03	0,48
Итого	2,14	4,46	14,89
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	2,01	3,9	13,55

ЭЦ на выход блюда 250 г = 2,01*4+3,9*9+13,55*4 = 97,56 ккал

ЭЦ на 100 г блюда = 97,56 /250*100 = 39,02 ккал

Б (на 100 г) = 2,01/250*100 = 0,8 г

Ж (на 100 г) = 3,9/250*100 = 1,57 г

У (на 100 г) = 13,55/250*100 = 5,4 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда «Витаминный суп-пюре» рассмотрим в таблице 6.

Таблица 6

Расчет пищевой ценности блюда «Витаминный суп-пюре»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Капуста свежая	18	1,8	0,1	4,7	0,32	0,02	0,85
2	Картофель	20	2	0,4	16,3	0,4	0,08	3,26
3	Репа	13	1,5	-	5,3	0,19	-	0,69
4	Морковь	13	1,3	0,1	7,2	0,17	0,01	0,94
5	Лук-порей	9	2	-	6,5	0,18	-	0,59
6	Яйца	5	12,7	11,5	0,7	0,64	0,58	0,04
7	Масло сливочное	10	0,5	82,5	0,8	0,05	8,25	0,08
8	Молоко	34	2,9	1,5	4,8	0,99	0,51	1,63
Итого	2,94	9,45	8,06
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	2,76	8,3	7,34

ЭЦ на выход блюда 230 г = 2,76*4+8,3*9+7,34*4 = 115,2 ккал

ЭЦ на 100 г блюда = 115,2 /230*100 = 50,08 ккал

Б (на 100 г) = 2,76/230*100 =1,20 г

Ж (на 100 г) = 8,3/230*100 = 3,61 г

У (на 100 г) = 7,34/230*100 = 3,2 г

4.4 Составление технологических схем на сложные фирменные супы в ресторане

Рис.11 Технологическая схема приготовления блюда «Куриный суп с Пенне Ригате»



м

Рис.12 Технологическая схема приготовления блюда «Монгольский прозрачный куриный суп»

ооо

Рис.13 Технологическая схема приготовления блюда «Вегетарианский суп с перловой крупой»

Рис.14 Технологическая схема приготовления блюда «Сладкий рисовый суп с корицей»

Рис.15 Технологическая схема приготовления блюда «Витаминный суп-пюре»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мировую кулинарию трудно представить без супа, хотя в конце XX века диетологи «изгнали» его из здорового рациона. Сегодня известно, что суп - не только вкусное, но и чрезвычайно полезное блюдо. Мода на супы - это очень актуальный тренд в настоящее время, ведь без супа нет ни одной кухни мира, и подают его к столу, как правило, в качестве первого блюда.

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие, супы-пюре и супы-кремы. Различаются они по стране происхождения и составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, китайский хо-го и многие другие. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов - это десятки рецептов, версий, вариантов.

В ходе выполнения дипломной работы были проанализированы особенности предприятий ресторанного бизнеса и рассмотрена классификация заведений. В результате этого анализа было выявлено, что ресторан во внешней среде имеет достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений делает данное предприятие конкурентоспособным. Для производства продукции высокого качества, прежде всего, необходимым условием является правильная организация производства и контроль приготовления на всех стадиях, начиная от приемки сырья и заканчивая подачей блюд посетителям.

Супы представлены в меню практически всех ресторанов. В демократичных заведениях, чаще всего можно встретить всем хорошо известные блюда, такие как солянка, борщ, щи, уха и т.д., А вот в заведениях высшего класса представлены для посетителей дорогие и порой очень неожиданные разновидности этого блюда. Например, самый дорогой суп в мире называется «Буйабес - Империал», он подается в одноименном московском ресторане, а стоимость 1 его порции составляет 500 долларов. В Лондоне есть суп "Buddha Jumps over the Wall", название дословно переводится как "Прыжок Будды через стену". Заказывать его в ресторане Kai нужно за пять дней, так как на приготовление блюда уходит 1-2 дня, поскольку процесс достаточно сложный. Стоимость его 1 порции составляет порядка 214 долларов.

В ходе выполнения дипломной работы также было установлено что бульон, приготовленный на качественном мясе не вызывает аллергию и содержит большинство необходимых полезных веществ. А супы, приготовленные из них, быстро усваиваются, стимулируют пищеварение, согревают, повышают аппетит и нормализуют артериальное давление. Поэтому при разработке новых блюд следует большое значение уделять комбинации ингредиентов, для получения желаемого результата. Например, куриный бульон содержит вещества, которые подавляют воспалительные процессы. Его любят не только за отменные вкусовые качества, но и за ощущение тепла и уюта, который ассоциируется у посетителей ресторанов с домашним очагом. Вегетарианский же суп эффективен для похудения и поддержания идеального веса. Он имеет меньше калорий, чем жареные или тушеные блюда, но отличается высокой питательностью. А практически все полезные вещества из овощей при варке переходят в бульон.

Результатом дипломной работы являются разработанные технико-технологические карты и технологические схемы на новые блюда, а также произведенный расчет пищевой ценности этих блюд, что имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Поскольку результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных супов в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература

1. ГОСТ 31987-2012. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст).

2. ГОСТ 30389-2013. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

3. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012). "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил".

5. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Статья 17. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения).

Учебная литература

6. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. 2-е изд., стер. -- М. : Издательский центр «Академия», 2008. -- 352 с.

7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи.-Ростов н/Д:Феникс, 2007.-374с.

8. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2004. -- 272 с.

9. Кавецкий Г. Д., Филатов О. К., Шленская Т. В. Оборудование предприятий общественного питания. -- М.: КолосС, 2004. -- 304 c.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д:Феникс, 2006.-323с.

11. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. -- СПб.: Троицкий мост, 2010. -- 736 c.

12. Технология приготовления пищи Автор: Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; Под ред. Николаевой М.А. Издательство: М.: Омега-Л, 2003. 480 с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: Издат. центр «Академия», 2002 416 с.

Дополнительная литература

14. Ананьев А.А. Супы. (Б-ка повара) М. Госторгиздат 1957г. 192 с., илл.

15. Борщи, супы, бульоны. Е. Л. Исаева. Издательство: Рипол Классик; 2007.- 192с.

16. Едим дома. Супы. Юлия Высоцкая. Издательство: Эксмо; 2008.- 96с.

17. Про супы. М. Орлинкова, И. Киреева Изд-во: Эксмо, 2009.- 256с.

18. Супы. Федотова И. Изд-во: Ресторанные ведомости, серия: Библиотека журнала "Шеф-повар и шеф-кондитер. ChefART". 2005. - 112с.

19. Лучшие супы. Т. М. Деревянко. Издательство: Мир книги; 2010.-96с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Концентрация бульонов	Время варки, ч	Подготовка сырья
Костный		Нормальной концентрации	5-6	Кости разру-бают на части длиной 5--6 см
1,25	Концентриро-ванный
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачи-щенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентриро-ванный
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентриро-ванный		Пищевые рыб-ные отходы
Грибной	7,0	Концентриро-ванный	2-3	Сушеные гри-бы перед вар-кой замачи-вают в течение 3--4 ч

Приложение 2

Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Борщи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Малиново-красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольники	Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.	Слегка желтый.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки	Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.	Красный.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.	Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука.
Прозрачные супы	Бульон прозрачный с единичными капельками жира.	Золотистый; малиновый (борщок).	Жидкая.	Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре	Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.	Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта.	Густых сливок, пюре-образная.	Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные	Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.	Белый жидкой части, соответствующий гарниру - плотной части.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.	Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные	Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и горчицей, сметана размешана, сверху - мелко рубленая зелень.	В зависимости от жидкой основы: белый - кефира; желтоватый - кваса, овощам, мясо- продуктам, входящим в состав гарнира.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.	Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие	Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала.	Соответствует цвету основного продукта.	Жидкого киселя.	Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

Приложение 3

Содержание витаминов в продуктах, входящих в состав супов

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Секреты хорошего супа



Размещено на Allbest.ur