Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из рыбы в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехах ресторана

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в питании

3.2 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы с использованием современных технологий и оборудования

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

4.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию из рыбы

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

4.4 Составление технологических схем на сложную горячую кулинарную продукцию из рыбы

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Повара всего мира утверждают, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. По количеству полезных веществ и по вкусовым качествам она не уступает мясу, при этом легче усваивается и даже может поспорить с ним и в ассортименте приготовляемых блюд. Постоянное присутствие в меню рыбы улучшает деятельность головного мозга, активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.

В современных ресторанах высокий спрос на блюда из рыбы. Это связано с всеобщим увлечением здоровым питанием, большим выбором как традиционных в России сортов рыбы, так и непривычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают высококвалифицированные повара, прошедшие стажировку в разных странах и владеющие всеми тонкостями приготовления блюд из рыбы и их сервировки. Интерес к кухням разных стран велик, а основой кухни многих народов как раз являются рыбные блюда. Во многих ресторанах именно блюда из рыбы объявляются блюдом дня, что способствует их рекламе. Всем этим объясняется и открытие большого количества рыбных ресторанов, тем более именно в них можно выбрать живую рыбу, которую приготовят в присутствии гостя. Этот своеобразный аттракцион привлекает многих посетителей.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных блюд из рыбы и определения технологических нормативов закладки сырья. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Цель выпускной квалификационной работы: изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

1. Изучить характеристику сырья;

2. Изучить особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования;

3. Рассмотреть и проанализировать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторанах;

4. Разработать новые фирменные блюда;

5. Произвести расчет сырья для приготовления разработанных блюд;

6. Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд;

7. Оформить технико-технологические карты и схемы на разработанные блюда.

Объект исследования - сложная горячая кулинарная продукция из рыбы в ресторане.

Предмет исследования - процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Гипотеза исследования - поскольку сейчас, на пике моды на здоровый образ жизни, рыба пользуется неизменным спросом, особенно хорошо приготовленная, а рыбные блюда постоянно спрашивают в ресторанах, значит, расширение ассортимента данных блюд способствует росту популярности заведений, включающих их в свое меню.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторанный бизнес - это один из немногих видов деятельности, который стал популярным еще в древние времена. Несмотря на стремительное развитие и наличие многочисленных точек «общепита», эта деятельность не утратила популярности и по сей день. В зависимости от формы общепита существует огромное разнообразие гастрономических предприятий.

Единой, принятой всеми классификации ресторанов, не существует потому, что это постоянно развивающийся бизнес. Согласно ГОСТ 30389-2013, устанавливается классификация ресторанов в зависимости от:

- мобильности (стационарные, передвижные),

- организации производства продукции общественного питания (работающие на сырье с полным технологическим циклом, полуфабрикатах, комбинированные),

- организации производства продукции общественного питания (рестораны класса люкс, высшего, первого),

- месторасположения (общедоступные, закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей),

- времени функционирования (постоянно действующие, сезонные).

Одной из главных современных тенденций ресторанного бизнеса можно считать стремление его владельцев создать условия для любой социальной прослойки клиентов. Это подразумевает открытие не только элитных, «пятизвездочных» заведений, в которых предлагаются изысканные и очень дорогие блюда, но и создание ресторанов с доступными ценами и демократичной обстановкой.

Полносервисные рестораны. Роль рыбы в таких ресторанах значительно увеличивается: они привлекают любителей даров моря в заведение, создают определенный имидж, вносят неплохой вклад в доходность. Здесь количество рыбных блюд в меню не намного меньше, чем блюд из мяса.

Ресторан национальной кухни тоже не обходится без рыбных блюд, ведь рыбу употребляют все народы мира. Например, в ресторанах русской кухни сегмент рыбных блюд очень высок. В таком заведении невозможно обойтись без ухи, разварной стерляди, заливного судака и много другого.

В рыбных ресторанах основная роль отводится рыбным блюдам, приготовление которых позволяет раскрыть все таланты повара, полностью удовлетворить желания любителей рыбной кухни, средний чек складывается в основном из стоимости рыбных блюд.

Термин "Fast food" происходит от английского языка и дословно означает "быстрое питание". Сущность и разновидность этих предприятий ресторанного бизнеса не имеют однозначной трактовки. Как правило, они работают по принципу низкие цены - высокий оборот. Тут всегда было мясо, рыбу в таких заведениях стали продавать недавно, позаимствовав у англичан понятие рыбный фаст-фуд, для быстрого питания годятся не все продукты из рыбы, а только те, в которых нет костей, обычно это жареное филе, иногда в кляре, которое подают с картошкой фри.

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса ориентированы на создание маленьких ресторанчиков, которые при этом продают именно «быструю» еду, например, фуд-корты - небольшая точка питания, которая объединяет на одном участке несколько разных заведений. Обычно фуд-корты размещаются в развлекательных центрах, но могут занимать и часть улицы. Но из-за недостатков концепта, на смену им приходят фуд-холлы, предлагающие своим клиентам домашнюю кухню от местных ресторанов.

Рестораны «свободного доступа» (Free flow) - идеальный вариант для корпоративных мероприятий: блюда готовятся в присутствии клиентов, а гости могут свободно перемещаться по залу и выбирать то, что им больше всего понравится. В таком формате как Free flow высокое качество приготовления достигается при узком ассортименте меню, включающем не более 3-5 рыбных блюд.

Рестораны Fast Casual - один из самых перспективных форматов и в Европе, и в России. Обслуживание здесь будет очень быстрым, а меню - разнообразнее и вкуснее, чем в обычном фуд-корте. Одним из наиболее известных представителей сети ресторанов рыбного фаст-фуда и рыбной гастрономии является «Nordsee». Сеть располагает более чем 400 пунктами быстрого питания по всей западной и центральной Европе, а ее история насчитывает 110 лет. Подобные заведения являются одними из лидирующих в сегменте «быстрой еды». Секрет их успеха в здоровом меню, доступных ценах на блюда «ресторанного» уровня и высокой степени стандартизации процессов приготовления и обслуживания.

Рестораны Quick Service. То же самое, что и предыдущий вид, однако обслуживание еще быстрее, это достигается за счет того, что блюда готовятся из полуфабрикатов. Основными являются рыбные палочки, вырабатываемые из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески, скумбрии и некоторых других рыб. Помимо этого довольно часто в последнее время во всем мире в сети ресторанов данного формата стали использовать рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбную ветчину, гамбургеры, рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайды, пикши, трески и окуневых.

В зарубежной практике помимо выше перечисленных можно встретить названия предприятий общепита исходя из цели посетителя. Например, выездное обслуживание (Caterer), торжественные ужины (Restaurant Fine Dining), можно поужинать на свежем воздухе (Outdoor Dining) и т.д.

Кейтеринг (от английского слова catering - «поставка провизии») - это вид услуг, связанный с организацией выездного ресторанного обслуживания практически в любом месте в формате банкета, фуршета и барбекю. Для таких мероприятий обычно составляется классическое меню, в которое входят рыбные блюда.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехах ресторана

Сегодня трудно представить себе меню заведения общественного питания без широкого выбора рыбных блюд. Их приготвление в ресторане осуществляется в рыбном и горячем цехах, которые организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства (приложение 1).

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная. В крупных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород и обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы (приложение 2). К группе холодильного оборудования, используемого в ресторанах, относятся морозильные лари и специальные версии холодильных шкафов, подходящие для хранения рыбы. Для холодильных шкафов характерна амплитуда рабочих температур в пределах от - 60С до + 60С. Такой температурный режим рассчитан на хранение и разморозку различных видов рыбы, ведь чем медленнее она будет оттаивать, тем лучше сохранятся ее вкус и полезные свойства. Оптимальное решение для хранения и разморозки - гастроемкости, ведь они позволят значительно снизить весовые потери, т.к. рыба будет меньше терять влагу и обветриваться, и обеспечат гигиеничность.

Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в рыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы, гриль, пароконвектоматы. Бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах: приготовление на пару, конвекция, комбинированный режим, разогрев и низкотемпературный пар. Контроль обработки продуктов в пароконвектоматах осуществляется при помощи температурного щупа с датчиками. Диапазон создаваемых и автоматически поддерживаемых параметров воздуха в рабочей камере позволяет приготовить повару самый широкий ассортимент блюд из рыбы, обладающих превосходными внешним видом, вкусовыми свойствами и ароматом. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом в ресторанах (приложение 3).

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

горячий рыба ресторан блюдо

В ресторанах рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности.

1. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой. Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения, но поступает она лишь на те предприятия, где имеются условия для ее хранения. Такая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -10С до +50С. Доброкачественная свежая рыба имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи при транспортировке. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Мороженая рыба должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

2. Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. Рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У полностью готовой мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

3. Приемочный контроль. Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда (рис. 1).



Рис. 1 Показатели качества готовых рыбных блюд в ресторане

Поскольку рестораны относятся к предприятиям общественного питания, реализующим блюда массового спроса, в них проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов) проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Пять баллов дается блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

Для оценки блюда по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда:

- Запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород, а запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

- Крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

- Изделия слегка переварены;

- Жареная или запеченная рыба слегка пересушена.

Оценка блюда в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда, но, допускающие его реализацию без переработки:

- Неаккуратно нарезаны порционные куски, они деформированы или сильно изогнуты;

- Изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- Панировка слегка отстает или в панировке попадаются крупные частицы (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”);

- Поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Недопустимы, следующие пороки рыбных блюд:

- масса изделия меньше нормы, способ, разделки рыбы не соответствует рецептуре или калькуляции;

- рыба не доведена до готовности;

- куски раскрошены, деформированы, рыбные кости обнажены;

- изделие подгорело, пересолено;

- ощущаются признаки порчи, посторонние привкус и запах;

- вкус и запах пережаренного жира,

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. При необходимости готовые блюда направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию. Результаты органолептической оценки блюд заносятся в бракеражный журнал (рис. 2).

Рис. 2 журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в питании

горячий рыба ресторан блюдо

Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания. Это объясняется значительным содержанием в ней съедобной части, высокими вкусовыми свойствами, хорошей перевариваемостью и усвояемостью. Поэтому блюда из рыбы содержат большое количество полноценных белков, в состав которых входят все жизненно необходимые аминокислоты. Большое значение в питании человека имеют и другие вещества, содержащиеся в рыбе - жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Усвояемость белков рыбы организмом человека составляет 92-98% от общего их содержания, белков коровьего молока - 90-95%, говядины - 87-90%, что свидетельствует, насколько высока пищевая ценность рыбы. Белки различных пищевых продуктов неравноценны, имеют разный состав аминокислот и различную степень усвояемости. Один из определяющих факторов качества белка - это наличие в нем незаменимых аминокислот, которые не образуются в человеческом организме, а поступают с пищей, без которых человек не может существовать. В этом отношении блюда из рыбы - ценный источник животного белка: они содержат все незаменимые аминокислоты.

Жир в значительной степени влияет на такой параметр как пищевая ценность, и от него зависят вкус, аромат и консистенция рыбы: чем жирнее мясо, тем оно ароматнее, вкуснее и нежнее. Жира в мясе рыбе содержится до 30%. Жиры рыб имеют более сложный состав, чем жиры наземных животных, что объясняется разнообразием и многочисленностью жирных кислот, входящих в их состав. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком энергии в теле рыбы (приложение 4).

Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%), поэтому существенного влияния на калорийность мяса рыбы он не оказывает. Безусловно, что пищевая ценность - содержание белка, жира и других компонентов различно у разных видов рыб, и оно колеблется в зависимости от кормовой базы водоема, где обитает рыба, от сезона вылова и стадии половой зрелости (приложение 5).

Мясо рыбы богато минеральными элементами, такими, как кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кроме этого в рыбе содержатся микро и ультра микроэлементы - медь, железо, йод, бром, фтор, цинк, марганец, молибден, кобальт и др. В небольших количествах (около 2%) присутствуют экстрактивные азотистые вещества, которые при варке переходят в бульон. Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит.

Основную часть витаминов, содержащихся в рыбе, составляют витамины группы В и жирорастворимые A, E, D (приложение 6). Больше всего этих витаминов находится в рыбной печени, но они также присутствуют в изрядном количестве и в мышечной ткани. Растворимые в воде витамины в рыбе - это рибофлавин, пиридоксин и тиамин (группы В). Все они выполняют важную роль в процессе обмена веществ, особенно углеводов. Витамин В6, имеющий значение для поддержания стабильного эмоционального фона и иммунитета, содержится во всех сортах рыб. Источником витамина В12, участвующего в образовании эритроцитов и в деятельности нервной системы, считаются скумбрия, свежий тунец и лосось. Витамин С содержится в рыбе в очень малых количествах, за исключением мяса свежего лосося. При нехватке в организме витамина А, влияющего на сохранение молодости и здоровья, рекомендуется употреблять палтус, угря, сельдь. Там он содержится в легкоусвояемой форме. При дефиците витамина D, чреватом серьезными проблемами в костно-мышечной системе, советуют ввести в рацион скумбрию, миногу, угря, тунца, лосося. Стограммовая порция способна обеспечить организм половиной суточной потребности этого витамина и даже выше. Витамин Е, обладающий противовоспалительным эффектом и действующий как мощный антиоксидант, содержится в достаточных количествах в морской рыбе. Стограммовая порция семги в сутки удовлетворяет потребность в этом витамине на 15 %.

3.2 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

Рыбу можно жарить, запекать в духовке и на гриле, готовить в воде и на пару, тушить, мариновать и даже подавать в сыром виде. Вареная рыба - не только вкусное и полезное блюдо, но еще требующее минимум времени на приготовление. Чтобы не испортить вкус рыбы, солить ее до приготовления не рекомендуется. Также следует помнить, что излишнее количество воды ухудшает вкусовые качества рыбы и бурное кипение во время варки крайне не желательно. Не следует класть рыбу в очень горячую воду, т.к. от разности температур кожица может лопнуть, и готовое блюдо потеряет свою привлекательность. Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготовляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. Время варки рыбы зависит от ее вида и от размера кусков:

- порционные куски осетра варятся от 1 до 2 часов;

- карп варится 45 минут, а если разрезать его на куски - 25-30 минут;

- хек - 25-35 минут;

- семгу варят 25-30 минут;

- пресноводная хищная щука варится 20-25 минут;

- камбала, треска, стерлядь и сельдь будут готовы после 15-20 минут варки;

- очень быстро варятся судак, горбуша и форель - вполне достаточно 10-15 минут;

- еще быстрее зубатка и мойва - 10-12 минут;

- минтай и скумбрия - всего 5-10 минут;

- а рекордсмен по скорости варки - рыба корюшка: для ее готовности достаточно и 5 минут.

Узнать, что рыба уже готова, можно посредством проверки степени «отделимости» костей от филе рыбы. В случае, если в варящейся рыбе отсутствуют кости, ее готовность можно запросто проверить на ощупь или попробовать проткнуть ее вилкой. Если вкус рыбы не достаточно богат, его можно существенно улучшить, сварив ее в курином или овощном бульоне. Для придания рыбе сочности, опытные кулинары рекомендуют варить ее в воде с молоком (соотношение 1:1).

В кулинарии разделяют несколько простых способов жарки рыбы. Основными из них являются: поджаривание рыбы на сковороде с малым количеством масла, жарка на открытых углях и во фритюре. При жарке рыбы не следует добавлять соль и специи в панировку, так как рыба получится жесткой, а ароматной и вкусной будет только корочка. Специи посыпаются на саму рыбу перед обжариванием. При этом солят ее за 10-15 минут до начала термической обработки, чтобы она не развалилась во время жарки.

Жарить рыбу на открытом огне можно на вертеле, решетке гриль или шпажках. При жарке рыбы на решетке нужно учесть одну особенность. Для того чтобы рыба не приставала к решетке, нужно предварительно прутья смазать маслом растительным или шпиком. Тогда удастся сохранить целостность готовой рыбы. Перед тем как класть рыбу на решетку, ее нужно просушить, натереть солью, перцем, сливочным маслом, обсыпать панировочными сухарями. При жарке рыбы на шпажках удастся сохранить ее целостность и обжарить равномерно со всех сторон. Но при этом способе жарки не удастся заложить в брюшко пряные травы. При жарке на вертеле предпочтение отдают осетровым видам рыб.

Есть также способ жарки рыбы без жира. При приготовлении рыбы таким способом на разогретую сковороду насыпается соль тонким слоем и греется до тех пор, пока крупинки соли не начнут «подскакивать». Затем соль убирается и сразу же кладется подготовленная рыба. При жарке любым способом первые 5-8 минут рыбу нельзя ни трогать, ни переворачивать, иначе она будет разваливаться. Обжарив рыбу с одной стороны, необходимо перевернуть ее, делать это лучше деревянной лопаткой. Жарка рыбы занимает от 10 до 15 минут. Это зависит от размера кусочков и интенсивности огня. После приготовления рыбу сразу извлекают из сковороды, иначе она пропитается маслом и будет иметь неприятный привкус.

Запекать рыбу в духовке можно только в глиняной, черной чугунной или эмалированной посуде. Другие металлические, алюминиевые сковороды использовать не рекомендуется, поскольку они в процессе запекания придадут рыбе серый цвет, значительно ухудшат вкус блюда и будут способствовать разрушению в нем многих полезных веществ. Противень для запекания предпочтительнее выбирать небольшого размера. Посуда для запекания не должна намного превышать размеры рыбы. Иначе жир и сок будут сильно пригорать на свободных местах. Чтобы рыба хорошо пропеклась, необходима температура 200 - 2200С. Начинать запекание следует при сильном огне, затем температуру снизить и довести до готовности на среднем. Часто поливать выделившимся жиром, соком, бульоном или просто водой, тогда рыба хорошо запечется и останется сочной. За время приготовления рыбу следует несколько раз переворачивать деревянной лопаткой, прокалывать ее нельзя, иначе сок будет вытекать. Лучше всего запекать в фольге, это помогает сохранить все полезные вещества, хороший вкус, сочность. Кроме того запекать рыбу можно залитой разнообразными соусами, а так же в сочетании с другими продуктами (овощами, сыром).

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (рис. 3).



Рис. 3 классификация блюд из рыбы

Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150г воды на 100г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-950С для сохранения сочности и формы рыбы.

Рыба отварная на пару с зеленым луком

Ингредиенты:

700г филе рыбы, 20г зеленого лука, 2см корня имбиря, по 1ст.л. светлого соевого соуса и растительного масла.

Технология приготовления:

Нарезать часть зеленого лука на полоски по 3см, а часть имбиря - на тонкие ломтики, выложить на рыбу (ее положить на решетку пароварки), варить ее до готовности необходимое время. Оставшиеся имбирь и зеленый лук измельчить и немного обжарить на масле, добавить соевый соус. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить приготовленным имбирно-соево-луковым соусом.

Отварная смесь из рыбы и овощей

Ингредиенты:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. свеклы, 1 шт. моркови, 200 г картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 ст.л. оливкового масла, 1 лист лавровый.

Технология приготовления:

Нарезать судака, овощи и картофель. Выложить продукты в кастрюлю и добавить 500 мл воды. По вкусу посолить. Поставьить на медленный огонь и варить час. Помешивать. За 15 минут до готовности влить молоко и масло. Добавить лавровый лист.

Треска отварная в полиэтиленовом пакете

Ингредиенты:

филе трески - 800 г, лимон - 0.5 шт., лимонный сок - 2 ст. л., петрушка свежая - 4 шт., укроп свежий - 4 шт., морковка - 1 шт., масло сливочное - 40 г., соль по вкусу, приправа для рыбы - 1 ч. л., чеснок - 4 зуб., лавровый лист - 4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу промыть, высушить и нашинковать на порционные куски (4 штуки). Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить и присыпать приправой для рыбы. Морковь почистить и нашинковать овощечисткой на слишком тонкие ленты. Чеснок почистить и плоской стороной ножа раздавить каждый зубчик. В полиэтиленовый пакет разложить: кусок рыбы, пару ленточек морковки, кружочек лимона, лист лавровый лист, веточку укропа, веточку петрушки, зубчик чеснока и 10 грамм масла сливочного. Пакеты завязать и опустить в кипящую воду. Варить под крышкой 10 минут, при среднем кипении. Достать пакеты из кастрюли и переложить содержимое на тарелки.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее. Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов и др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз, порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус. Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульоном, полученным при припускании.

Осетрина припущенная с вином

Ингредиенты:

Осетрина обработанная - 620 г., масло сливочное - 12 г., вино белое сухое - 30 г., специи - по вкусу, томат-пюре - 300 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 30 г., каперсы - 30 г., оливки - 30 г., корень петрушки - 30 г., огурцы соленые - 50 г., шампиньоны - 50 г., бульон картофель вареный для гарнира - 400 г., маслины - 20 г., лимон - 4 ломтика.

Технология приготовления:

Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в смазанную маслом неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускать при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припускать в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью. Приготовить соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединить и проварить 8-10 минут. При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Для приготовления рыбы во фритюре требуется большое количество масла растительного, которое должно полностью покрывать рыбу, и посуда с толстыми стенками и дном. Рыба должна быть предварительно подготовлена. Ее перчат, солят, сбрызгивают лимонным соком и обсыпают мукой или сухарями для панировки. Масло можно применять подсолнечное или оливковое. После того как масло разогрето, в него опускают подготовленную рыбу. Жарить следует до приобретения ею золотистого оттенка. Этим способом готовится любая рыба, но особенно вкусной получается осетрина, треска, судак или навага.

Во фритюре можно готовить рыбу в кляре. Для этого кусочки подготовленной рыбы вилкой опускают в кляр, а затем кладут во фритюр. После обжарки рыбу нужно выложить на бумагу для того, чтобы убрать излишки жира.

Жареная рыба с зеленью по-мароккански

Ингредиенты:

Сардина - 20 шт., соевый соус - 2 ст. л., зелень (петрушка, базилик, зеленый лук - большой пучок), чеснок - 2 зуб., масло оливковое - 1 ст. л., сыр твердый (тертый) - 3 ст. л., перец черный (молотый), лимон - 1/4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу нужно помыть, удалить голову, плавники, внутренности и хребет. Такая разделка называется "бабочка". Сложить развернутые филе в посуду и замариновать в соевом соусе, посыпать молотым перцем. Мелко нарезать зелень. Добавить к ней натертый сыр, давленный чеснок, оливковое масло и сок лимона. Кладем одно распластанное филе-бабочку шкуркой вниз, намазываем зеленой начинкой и прикрываем другой филешкой шкуркой кверху. Каждую заготовку обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Рыба жареная «Фри»

Ингредиенты:

Рыбная мякоть 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйцо 0,5 шт., панировочная смесь 5 ст. л., растительное масло 4 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., либо соус 200 г, гарнир 600 г, зелень петрушки либо укропа по вкусу, лимон 1/3 шт.

Технология приготовления:

Мякоть рыбы, без костей с кожей либо без кожи, разрезать в виде ромбов либо прямоугольников, посыпаьб солью, перцем, панировать в муке, смачить в яйце и опять панировать в панировочной массе. Жарить рыбу во фритюре, а потом довести до полного приготовления в жарочном шкафу. При подаче к столу, жареную рыбу "фри" полить сливочным маслом.

Рыба в кляре во фритюре

Ингредиенты:

Растительное масло - 2-3 л., мука - 300 г., соль - 1 ч.л., разрыхлитель - 1 ч.л., перец чили - 1 щеп., пиво - 500 мл., кукурузный крахмал - 1 ст.л., филе рыбы - 1 кг., яйцо - 1 шт.

Технология приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить и удалить все косточки и кожицу. Немного посолить и отложить в сторону. Для кляра в глубокую мисочку всыпать просеянную муку, соль, разрыхлитель. Добавить немного острого перца и любые специи по вкусу. Отдельно взбить яйцо и влить его в муку. Тщательно перемешать и постепенно добавлять пиво, взбивая кляр до однородности. Кусочек рыбы обвалять в кукурузном крахмале, а затем опустить в кляр. Как следует обмокнуть, чтобы кляр полностью покрыл рыбу. Жарится рыба в кляре во фритюре до румяной корочки. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, убрав остатки масла.

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250-2800С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной.

Рыба, запеченная в фольге с овощами

Ингредиенты:

Рис (в пакетиках) - 3 пакета, рыба (белая или красная, не костлявая и не сухая) - 400 г., помидоры черри - 100 г., маслины - 50 г., каперсы -- 1 ст. л., масло оливковое -- 2 ст. л., уксус (бальзамический), соль, приправа (смесь перцев свежемолотая), тимьян -- 1/2 ч. л., зелень.

Технология приготовления:

Положить пакетики риса в кипящую воду и варим 30 минут. Рыбу, разделать на стейки или филе. Положить рыбу на противень (форму), покрытый фольгой. Сверху на рыбу положить половинки помидоров черри, разрезанные пополам маслины, каперсы, посыпать сухим тимьяном, солью, свежемолотой смесью перцев и полить оливковым маслом. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Достать готовую рыбу, укрыть краями фольги и дать "дойти" ещё 5 минут. Готовый рис достать с помощью вилки, дать стечь воде. Надорвать край пакетика и положить рис на тарелку. К рису положить рыбу, полить её выделившимся соком при запекании, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать мелкорубленной зеленью.

Рыба, запеченная в пергаменте



Ингредиенты:

Рыба (филе - форель) -- 1 кг., перец сладкий красный -- 1 шт., лимон -- 1/2 шт., помидор (крупный) -- 1 шт., маслины (или оливки, без косточек) -- 1/3 бан., специи (соль, перец черный свежемолотый), зелень (для подачи), масло растительное.

Технология приготовления:

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и поперчить с обеих сторон. Уложить на смазанным маслом пергамент. На каждый кусок рыбы уложить по кружку лимона и помидора, колечко сладкого перца и несколько колечек маслин. Сверху немного посолить и поперчить. Чуть сбрызнуть растительным маслом. Завернуть рыбу в пергамент. Уложить в форму и поставить в духовку на 25-30 минут. Достать рыбу и обрезать пергамент, оставить непосредственно под рыбой и чуть-чуть по бокам. Украсить зеленью.

Рыба, запеченная в лаваше

Ингредиенты:

Горбуша - 500 г., лук репчатый - 80 г., перец зеленый сладкий - 100 г., петрушка (зелень) - 20 г., лимон - 20 г., армянский лаваш - 2 листа, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Рыбу порезать порционными кусками. На лист лаваша положить порезанный лук и перец, зелень петрушки. На овощи положить по два кусочка рыбы и дольки лимона. Приправить солью и перцем. Завернуть лаваш. Запекать при 190 градусах 40 минут.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Ингредиенты:

1,5 кг. рыбы - тушку, 500 гр. помидор, 200 гр. репчатого лука, 5-6 зубчиков чеснока, 200 гр. сметаны, соль, перец, специи по вкусу.

Технология приготовления:

Мелко порезать лук. Измельчить дольки чеснока. Мелко порезать помидоры. Соединить с луком, чеснок и помидоры, посолить, добавить специи. Заправить сметаной. Тщательно перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы - сетку по всей тушке. Уложить рыбу в глубокую сковороду или противень. Залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запекать 30 минут в духовке при температуре 180°С.

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности блюда;

- выход готовых блюд;

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

- технология приготовления блюд;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил. 1). На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле

(1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

П=Мсн - Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле

(5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

4.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию из рыбы

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;