Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб

Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.07.2016
Размер файла 1,4 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКОЙ РЫБЫ

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ РЫБ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных вторых горячих блюд из экзотической рыбы в питании

3.2 Особенности приготовления блюд из экзотической рыбы

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ РЫБ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из экзотических видов рыбы

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из экзотических видов рыбы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Темой дипломной работы является «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб».

С древних времен рыба в питании человека имела важное значение, благодаря ее доступности и легкости приготовления. Обладая высокими пищевыми качествами, рыбы занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыба и рыбные блюда пользуются большой популярностью (в частности диетическом и детском питании).

Актуальность темы дипломной работы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Они занимают важное место в кухнях многих народов и все чаще встречаются в меню ресторанов.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб.

Целью данной дипломной работы является изучение и совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб.

Задачи дипломной работы:

- описать организацию производственного процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб в горячем и холодном цехах;

- обосновать организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции из экзотических видов рыб;

- обосновать физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из экзотической рыбы;

- изучить особенности приготовления блюд из экзотической рыбы;

- изучить ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотической рыбы;

- разработать новые рецептуры и организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотической рыбы;

- составить технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб, позволит ресторанам включить данное блюдо в свое меню.

Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. Названия глав отображают их содержание. Представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов нашего города.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Рестораны давно и незыблемо стали неотъемлемой частью жизни современного человека. И каждое заведение уникально, оно имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Своим клиентам рестораны предлагают оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. А также сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция [1].

Ресторанный бизнес является динамичным, востребованным, но в то же время и сложным видом общественного питания в современном мире. При открытии ресторана первым делом необходимо изучить категорию граждан с последующим предоставлением соответствующих услуг питания. От правильного выбора контингента населения зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Учредителям важно четко определиться со стратегией бизнеса, опираясь на определенные сегменты потребителей рынка общественного питания [13].

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения.

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды [6].

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». Рестораны могут быть различными и существует множество их классификаций (рис. 1).

Рис. 1 Классификация ресторанов

Ресторанный бизнес в современном мире начинает охватывать все новые и новые сферы, которые позволяют открывать необычные заведения. Ведь введение рестораном новых услуг позволяет привлечь к себе новых потребителей и увеличить доход. На сегодняшний день большинство туристов и жителей городов отдадут предпочтение тому ресторану, который имеет бесплатный wi-fi. Очень часто рестораны привлекают внимание клиентов таким сервисом как тепан-шоу, когда на глазах клиента и окружающей публики тепан-повар создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но здесь есть небольшой минус - далеко не всем нравятся запахи кухни и вид кухонной посуды. Сегодня научно-технический прогресс предлагает тепан-инновации ресторанного бизнеса - рядом с рабочим местом повара устанавливается видеокамера, а за действиями повара по монитору наблюдают только те посетители, которым такое действие нравится [14].

Одна из наиболее актуальных инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей. Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих - это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда [15].

В последнее время очень популярен среди рестораторов кейтеринг - оказание услуг на удаленных точках (выездное обслуживание). Расчет блюд ведется килограммами, а не отдельными порциями. Нет проблемы нереализованной продукции, т.к. все оплачивается вперед.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ РЫБ

2.1 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехе ресторана

В последнее время в ресторанах всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Производственный процесс приготовления таких блюд в ресторане состоит из двух основных этапов:

– первичная (холодная) обработка продуктов;

– вторичная (тепловая) обработка.

Оба этапа обработки происходят в производственных помещениях, а именно в рыбном и горячем цехах.

Первичная механическая обработка рыбы, а так же приготовление полуфабрикатов из нее происходит в мясо-рыбном или рыбном цехах (приложение 1). Они оборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленого мяса рыбы и куттерами для рыхления.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальными производственными столами, облицованными мрамором или оцинкованным железом, весами, комплектом ножей поварской тройки, топориками, пилами, различными досками для нарезания рыбы на порции, ваннами, имеется стол для нарубки мяса, раковины для мытья рук. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех [12].

Горячий цех - это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания (приложение 2). В нем производится кухонная продукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, а так же сложных горячих блюд из рыбы. Горячий цех занимает центральную часть производственного блока и состоит из супового и соусного отделений.

Сложные горячие блюда из рыбы готовятся в соусном отделении. Там готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Необходимое оборудование - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки рыбы на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания - электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью [16].

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

экзотический рыба блюдо ресторан

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

Бракераж - это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм. Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам - общий внешний вид, вкус, запах, консистенция [17]. Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Отличную оценку получает блюдо, которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например - незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например - бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, несоблюдение соотношения компонентов.

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюд - сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, посторонний запах, сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке оно не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный) [7].

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. Свежая рыба поступает в ресторан живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб [8].

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья или полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

– организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

– оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

– гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

– наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

– наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

– обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями [7].

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварная и припущенная рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду и используемым при варке кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка.

Жареная рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Запеченные блюда должны иметь на поверхности подрумяненную корочку [8].

Реализация кулинарной продукции должна быть осуществлена в строго определенные санитарными правилами сроки.

Даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе приготовления блюда может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ ИХ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ РЫБ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из экзотических видов рыб в питании

Польза рыбы уже давно доказана, но при этом следует обратить внимание на то, что морская и океаническая рыба намного полезнее. Это наиболее эффективный природный активатор умственной деятельности, т.к. мясо морских и океанических обитателей содержит гораздо больше фтора и йода. Морская рыба содержит много аминокислот - триптофан, метионин, лизин. Их баланс отлично подходит для человека. В мясе морских обитателей содержится белок таурин, который прекрасно регулирует кровеносное давление и уровень сахара в крови. В мясе океанических видов рыб в больших количествах накапливаются марганец, медь, цинк, бор и железо, а также повышенно содержание рыбьего жира, который как известно содержит биологически активные жирные кислоты, а именно Омега-3 и Омега-6 и ценные витамины - A,D,E,F.

Есть морскую рыбу не только полезно, но и очень модно в последнее время. В эпоху суррогатов, заменителей, и генно-модифицированных продуктов, дары морей - то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано. Вся морская рыба крайне необходима в ежедневном рационе человека из-за того, что она помогает правильному росту клеток, усвояемости витаминов, работе почек.

Дорадо считается рыбой-деликатесом за нежное мясо, которой обладает приятным розоватым цветом, тонким и не резким ароматом, изысканным и сладковатым вкусом. В ней есть и еще одно положительное качество - малое количество костей. Рыба дорадо наиболее ценна за свой уникальный состав, в котором преобладают витамины, минералы, полезные микроэлементы, такие как марганец, цинк, медь, железо, бор, бром, литий, фтор и другие. Эту рыбу можно смело считать диетическим продуктом, поскольку баланс жирных кислот, белков и малое количество углеводов прекрасно насыщают организм полезными веществами. В качестве насыщения она подходит незначительно, потому что калорийность продукта низкая и содержания пищевых волокон почти нет. Этот продукт более важен для питания из-за того, что в нем есть легкоусвояемые белки и полунасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 [18].

Рыба сибас или морской волк относится к категории рыб премиум класса, так как в ней очень мало костей, а мясо сибаса отличается необычайной нежностью и тонким вкусом. Кроме того, отменные гастрономические качества наряду с низкой калорийностью сибаса уже давно сделали эту рыбу одной из излюбленных разновидностей морепродуктов на столе приверженцев правильного питания. В ней присутствуют витамины D, PP, K, A, B и Е, а также полезные минералы, такие как селен, магний, калий, кальций, железо, цинк, хром и йод и омега-3 жирные кислоты. В связи с незначительной калорийностью сибаса и наличием большого количества легкоусваиваемого белка мясо его отлично переваривается и не провоцирует появления лишних килограммов. Рыба сибас может принести не только пользу, а и вред, но только в случае индивидуальной непереносимости или наличия аллергии [19].

Рыбу тюрбо подразделяют на морскую и океаническую. Стоит отметить, что средиземноморская и океаническая разновидность данной рыбы считается более ценной и, соответственно, дорогой. Это связано с тем, что она больше по размеру и её мясо мягче, жирнее и в свежем виде источает запах огурца. Эту рыбу ценят не только за необычный вкус, но и за пользу. Её мясо содержит много белка 18% и при этом всего 1% жира. Оно богато витаминами А, PP и С, которые положительно влияют на иммунную систему и здоровье человека. Также в мясе тюрбо содержатся следующие ценные микроэлементы: фтор, фосфор, натрий, сера, хлор и калий.

Мясо морского черта широко используется в кулинарных целях и зачастую по вкусу и текстуре сравнивается с омаром. В Азии, в особенности в Японии и Корее, эта рыба является деликатесом. Эта рыба содержит витамины: РР, А, Е и минеральные вещества: никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний и кальций. Благодаря богатому витаминно-минеральному составу, регулярное употребление морского черта способствует улучшению зрения, цвета лица и состоянию кожи, а также общему укреплению организма [20].

Обладая прекрасными питательными свойствами, тилапия очень вкусна и имеет белое и нежное мясо. Благодаря своим непревзойденным вкусовым качествам ее прозвали «королевским окунем» При том, что эта рыба относится к диетическим, также является прекрасным источником легкоусваиваемого низкокалорийного белка, которого в 100 г рыбы содержится почти половина суточной нормы организма. К тому же белок на 100% полноценный. В состав тилапии входят омега-3 жирные кислоты и витамины, зола и минеральные элементы. Рыба обладает почти всеми витаминами группы В, а также богата кальцием, калием, железом, фосфором, магнием и натрием. Единственный минус заключается в неправильном соотношении омега-6 и омега-3 жирных кислот (3:1). Но телапия достаточно бедна жирами, следовательно, такого количества просто недостаточно, чтобы поднимать вопрос о нарушении баланса в человеческом организме. [21].

Самой главной особенностью рыбы фугу является то, что она содержит в себе яд тетродотоксин, смертельно опасный для человека. По вкусу мясо рыбы фугу напоминает куриное филе, а своей консистенцией схоже с желатином. В своем составе фугу содержит витамины РР, D и А. Не ядовитый сорт рыбы может послужить хорошим источником белка и подойдет для диет. Употребление фуги позволяет получить огромную порцию адреналина с последующим, максимально расслабляющим эффектом. Других каких-либо полезных качеств в этой рыбе на данный момент не обнаружено. При неправильном приготовлении и разделывании рыбы, вероятность смертельного случая все девяносто пять процентов, а противоядия от этого яда пока что не изобретено [22].

Мясо акулы, как и мясо любой рыбы, является невероятно полезным для человеческого организма продуктов, так как содержит в себе просто массу всяких разных элементов и витаминов. В состав акульего мяса входят практически все витамины группы В, никотиновая кислота, кальций, калий, марганец, медь, железо, фосфор, хром, хлор, цинк и селен. Это если говорить о витаминах и минеральных веществах. Но, кроме того, конечно же, мясо акулы богато белками, жирами, золой и водой. Наиболее полезными считаются акульи плавники, а также печень, которая является самой ценной частью, употребляемой в пищу. А все потому, что в ней содержится множество рыбьего жира, содержащего ценнейшие кислоты типа омега-3, а также витамин А. Акулье мясо является диетическим продуктом с довольно низким уровнем жирности и калорийности. Жиры, содержащиеся в нем, относятся к жирам диетическим, невероятно полезным как для организма в целом, так и для тех, кто борется с лишним весом [23].

Рыба мерланг особой гастрономической ценности не имеет, так как мясо рыбы хоть и вкусное, но довольно суховатое, именно поэтому оно замечательно подходит в качестве диетического продукта питания, который обогатит рацион людей, стремящихся вести здоровый образ жизни. В своем составе мерланг содержит витамин РР и минеральные вещества никель, молибден, фтор, хром, цинк, хлор. Также мерланг способствует нормализации работы щитовидной железы, поддержанию гормонального фона и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний [24].

Барабулька очень калорийна, в 100 граммах рыбы содержится порядка 150 ккал. Но ценителям здорового образа жизни переживать по этому поводу не стоит, употребляя барабульку, вы не будете набирать вес, так как она содержит достаточное количество белка и совсем немного жира. Из жиров следует отметить полиненасыщенные кислоты, они оказывают благотворное воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы.

В мясе скорпены содержатся такие макро- и микроэлементы, как цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, а также витамин РР. В блюдах, приготовленных из ерша, много белков (17,5%), крайне необходимых для жизнедеятельности организма. Регулярное употребление в пищу его мяса способно предотвратить кожное заболевание пеллагру (шершавая кожа), улучшить углеводный обмен. Блюда из ерша оказывают сосудорасширяющее действие, активизируют отделение желудочного сока.

Меч-рыба, как и многие другие виды рыб, обладает богатым химическим составом, в который входят множество полезных для человека элементов, а также содержит малое количество калорий. Мясо меч-рыбы относят к диетическому и очень полезному продукту питания. В биохимический состав мяса этой хищной рыбы входят витамины А, В, E, D и К, а также следующие микроэлементы: фосфор, селен, калий, цинк, магний, натрий, железо, кальций, которые благоприятно влияют на все жизненно важные системы человеческого организма.

В мясе ската присутствуют такие микроэлементы: никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, железо, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний. Витамин РР и другие. Мясо скатов считается деликатесом. Особенно ценятся печень и крылья ската. Печень помимо того, что богата витамином А, обладает целебными свойствами, а по вкусу, по мнению гурманов, превосходит тресковую.

Баррамунди или морской белый окунь - это не просто изысканный и относительно редкий деликатес. Это еще и поставщик в организм человека витаминов и минералов, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности. К тому же, как и любая рыба содержит рыбий жир, который особенно полезен для детей, беременных и кормящих матерей, а также для людей с различными заболеваниями.

В состав угря входит большое количество воды, белков и жиров. Углеводов рыба угорь не содержит, впрочем как и другие разновидности рыб. Химический состав угря пестрит витаминами, полезными макро- и микроэлементами, а так же биологически активными веществами. Благодаря содержанию почти всех основных витаминов (А, В1, В2, В3, В5, В6, В12, С, Е, D), а так же фолиевой кислоты, калия, фосфора, магния, кальция, железа, цинка и селена польза угря для организма человека очевидна.

Мясо рыбы морской петух насыщено белком, который легко и полностью усваивается человеком, а также невоспроизводимыми в организме ненасыщенными жирные кислотами Омега-3, которые оказывают благоприятное воздействие на организм.

3.2 Особенности приготовления блюд из экзотической рыбы

На российском рынке сложно достать экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Конечно, чем быстрее после улова рыба приготовлена, тем она вкуснее и полезнее. Но часто в рестораны она попадает замороженной. В этом случае для приготовления блюд не стоит размораживать ее в воде, ведь при этом она не только будет иметь неопрятный вид, но и потеряет вкус. Также не рекомендуется размораживать рыбу при комнатной температуре, особенно в теплый сезон, т.к. в ней очень быстро появляются болезнетворные бактерии и она может стать опасной. Если на тушке нет толстого слоя льда, то ее можно готовить не размораживая. При воздействии высокой температуры она в процессе приготовления быстро разморозится, но в этом случае для полного ее приготовления надо закладывать чуть больше времени, чем обычно. Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить, не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу [25].

Экзотическая рыба имеет свои особенности приготовления. Дораду можно жарить, варить, запекать, фаршировать, тушить, а некоторые даже едят сырой. Готовят эту рыбу любым способом, ее важно не передержать на огне, чтобы она не потеряла своих вкусовых и полезных свойств. В духовке ее держат не более 5-10 мин, на пару - до 15 мин, на сковороде или гриле ее жарят по 1,5-2 мин с каждой стороны, однако время приготовления может меняться в зависимости от рецептуры. На коже дорады перед жаркой нужно сделать надрезы, чтобы в процессе приготовления она не деформировалась.

Сибас для приготовления блюд считается универсальной рыбой. Подходит для любых технологических процессов, блюда из него получаются очень вкусными и необычайно нежными как запеченные и жаренные, так и приготовленные на гриле. Готовится сибас очень быстро, поэтому не надо бояться недожарить рыбу - надо бояться ее пересушить. В процессе обжаривания в середине филе сибаса накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок - это означает оптимальную степень готовности.

Тюрбо - подходит для всех технологических процессов в приготовлении, её жарят, припускают или запекают в фольге или соли, готовят на гриле.

Морской черт - в кулинарии очень популярен в приготовлении блюд с разной тепловой обработкой, плотное и упругое мясо его, не распадается даже в вареном виде. Мясо морского чёрта прекрасно подходит как для жарки, так и для тушения. В приготовление блюд подходят все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок.

Тилапию можно жарить, варить, запекать и тушить. Из нее готовят как основные блюда, так и закуски. Тем не менее у приготовления данного вида рыбы есть своя особенность. Чтобы сделать вкус тилапии более насыщенным и ароматным, в процессе ее приготовления добавляют воду, вино или, например, соус. При запекании рыбу заворачивают в фольгу, а в котлетки из рыбного фарша кладут сливочное масло [26].

Обработка рыбы фугу перед приготовлением - достаточно сложный процесс. Для приготовления блюд из рыбы фугу, повару необходимо сдать два экзамена (письменный и практический) и получить лицензию. Еще в 1598 году в Японии вышел закон, обязывающий всех поваров, которые готовят фугу, получить для этого государственную лицензию, которую можно получить только после съедания того, что ученик смог приготовить на экзамене. Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов. Едят эту рыбу сырой, жаренной, тушеной, а также в супах и бульонах [27].

Рецепты из акулы не отличаются разнообразием. Самый распространенный - стейки на гриле. Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 - 2 часов. Одно из общих правил приготовления мяса акул - не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова.

Из-за некоторой сухости мерланга готовить его лучше с ветчиной или салом, тогда это мясо станет более сочным и мягким. В ароматных супах и нежных паштетах, в прекрасной начинке для несладкой выпечки, тушенная, запеченная в фольге и кляре или просто жареная эта рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами. Кулинары предупреждают, что ее нельзя долго хранить, лучше приготовить сразу, чтобы не потерять ценных свойств.

Барабулька - деликатесная и очень вкусная рыбка, недаром в Древнем Риме ее подавали на стол для высшей знати. Интересное сочетание дает с пряными травами, жаренная на сковороде. Все блюда из барабульки обладают приятным вкусом. Из этой рыбы выходит превосходная уха, ее вялят, жарят с применением гриля или на сковороде, добавляя при этом разнообразные специи, а также запекают в духовке. Поскольку рыба не содержит желчи, ее не разделывают и не потрошат. Любители изысканных блюд наверняка оценят барабульку, тушеную со специями и листьями винограда в белом вине. По классическому рецепту барабульку нужно обжаривать на топленом масле в панировочных сухарях с добавлением белого вина и лимона. Рыбку также едят сушеной и вяленой.

Скорпена -- ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле.

Рыба меч - мясо у этой рыбы считается деликатесным, по своим свойствам плотное и нежное. Благодаря своей плотности мясо рыбы меч, подходит для приготовления практически любым технологическим способом: тушение, жарка, варка, запекание или приготовление на гриле. Очень вкусное мясо рыбы меч в маринованном виде, великолепные получаются заливные блюда, мясо рыбы меч подходит для всех видов копчения, и консервации особенно в масле. На предприятие общественного питания чаще всего поступает в разделанном виде, куском филе или
нарезанное стейками, как правило в свежезамороженном виде.

У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Перед приготовлением мясо рыбы предварительно вымачивают, чтобы не было посторонних запахов. С крыльев ската снимают кожу, делят на куски поменьше и готовят. Чаще всего обжаривают в панировке.

Мясо барамунди нежное, сочное и нежирное. Разделывать барамунди просто и довольно быстро, так как у этой рыбы мало костей. Чешуя у барамунди крупная и крепкая. Её можно приготовить разными способами, и все они хороши: запечь в духовке, пожарить на гриле или на сковородке, потушить, приготовить на пару. Барамунди подходят экзотические маринады, приготовленные из лимона, лайма, кокосового молока, фенхеля, маракуйи и оливкового масла. Мариновать рыбу нужно только тогда, когда её собираются пожарить или запечь. Прованские травы, паприка, лаванда, анис, имбирь, чеснок лишь подчеркнут вкус барамунди.

Калорийность угря морского меньше, чем речной рыбы, мясо которой жирнее и сочнее (30 % жира). Мясо речного угря может подвергаться любому виду термической обработки (запекание, жарка, парка, варка, тушка и копчение) и не потеряет своих вкусовых качеств.

Морской петух имеет белое, плотное и жирное мясо, которое почти лишено костей. Очень вкусна уха из данной рыбы, в частности она является главным ингредиентом знаменитого марсельского супа буйабес (калоризатор). Также кулинары любят запекать морского петуха, а жарить его не советуют, так как жареное мясо получается суховатым.

Общей особенностью приготовления экзотических видов рыб является то, что солить и перчить следует в конце варки, это улучшит её вкусовые качества. В ней содержится существенно больше соков и она более рыхлая, поэтому многие повара перед приготовлением советуют подержать рыбу в воде с лимонным соком, винным или кислым уксусом. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, её перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой, а если в горячее масло добавить немного соли, она приобретет хрустящую корочку, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды - а если пытаться оторвать его, оно попросту развалится.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из экзотических видов рыб

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-900С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят. Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Целыми тушками варят обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо.

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. По сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - холодной, а для порционных кусков - горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-15мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 800С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Для жарки используют все виды рыб. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба на гриле - невероятно вкусное блюдо. В нем соединяется аппетитная хрустящая корочка и нежная мякоть. Грилирование вообще очень хороший кулинарный прием, поскольку он не требует добавления жиров, а потому блюда выходят более полезными, чем жаренные на сковородке.. Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева - это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Рыбу обычно жарят целиком, а для улучшения вкуса, аромата рыбу маринуют. Выпекание продуктов в гриле в европейской кухне называется «Гратен».

«Сотирование» - название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них - «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается вперёд - назад и вверх - вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно.

Для запекания используют любую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда [2].

Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и приправить. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень, на дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (2500С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.

«Рукав для запекания» значительно облегчает процесс запекания и служит незаменимым помощником. Рыба, запеченная в рукаве, получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.

Ассортиментом экзотической рыбы удивить посетителей современных ресторанов не так и непросто (таблица 1). Черная треска или барамунди присутствуют в меню почти каждого ресторана. Выбор рыбных блюд обусловлен специализацией и уровнем ресторанов. В премиальных заведениях рыбная карта не обходится, например, без голубого тунца в рисовом тесте. Для проектов, специализирующихся на традиционной кухне, требуются соответствующие блюда: фаршированная щука или уха со стерлядью и рыбными пельменями.

Таблица 1

Ассортимент блюд из экзотической рыбы

Название блюда

Технология приготовления

Внешний вид

Дорада в сливочно-апельсиновом соусе

Обжарить в оливковом масле лук-шалот, стебель сельдерея и чеснок, залить белым вином. Когда половина жидкости выпарится, добавить маслины и орегано, а затем выжать апельсиновый сок. Рыбное филе посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле, влить белое вино и залить приготовленным соусом. Посыпать петрушкой и влить сливки. Дождаться, когда соус загустеет и подавать, украсив цедрой апельсина и зеленью.

Сибас с томатами и итальянскими травами

Филе сибаса замариновать с итальянскими травами, черным и белым молотым перцем на 10 минут. Цукини и помидоры черри обжарить на оливковом масле. В форму для запекания выложить обжаренные овощи, сверху положить филе сибаса и запекать в духовке 10 минут при температуре 1800С. При подаче готовое блюдо выложить в центр тарелки, украсить анчоусами, лимоном и зеленью.

Тилапия в миндальной панировке

Духовку разогреть до 220 градусов. Миндаль измельчить почти до состояния муки. Смешать с кокосовой стужкой. Отделить белки от желтков, белки взбить. Поперчить и посолить тилапию. Окунуть рыбу в белки, затем в панировку. Положить на противень. Сбрызнуть оливковым маслом, при желании. Запекать 20-25 минут до румяной корочки.

Филе тюрбо с крабами

Филе тюрбо вымыть, обсушить, нарезать треугольными кусочками. Посолить, поперчить, обжаривать с одна столовая ложка оливкового масла по 2 мин. с каждой стороны. Картофель очистить, отварить, воду слить. Приготовить пюре, добавив молоко и 10 грамм сливочного масла. Нарезать тонкой соломкой сладкий перец, стручок горошка и лук-шалот. Обжаривать овощи на оставшемся оливковом масле 3-4 мин. Смешать овощи с картофельным пюре и мясом краба. Спаржу обжарить на оставшемся сливочном масле. По углам четерехугольной тарелки положить половинки томатов черри, между ними - каперсы и лисички. В центр тарелки поместить пюре с крабами, на него выложить кусочки филе тюрбо, между ними - спаржу. По бокам полить соусом бальзамико и базиликовым маслом.

Рагу из морского черта

Помидоры опустить на минуту в кипяток и тут же переложить в миску с ледяной водой. Снять с помидоров кожицу, удалить семена, а мякоть нарезать крупными кубиками. Морского черта разделать, филе нарезать крупными кусками, обжаривать на сковороде в оливковом масле минуты четыре -- с обеих сторон, добавив к рыбе маленькую щепотку карри и мелко нарезанный чеснок, посолить и поперчить. Влить в сковороду вино, подержать под крышкой пару минут, а потом дать вину выпариться. Добавить пасту (ракушки), отваренную аль денте, нарезанные помидоры, маленькую щепотку сахара и пару листьев базилика -- последние потом можно вынуть и при подаче украсить блюдо свежими листьями.

Мерланг с пряным маслом и соте из сельдерея

Нарезать рыбу на стейки. Нарезать сельдерей кубиками. Лук разрезать на половинки. Травы измельчить. Положить сельдерей в кипящую воду и варить 5 мин. Подогреть немного подсолнечного и сливочного масла в сотейнике. Обжарить на нем сельдерей с луком, добавив розмарин. Разогреть духовку до 240°С, выложить рыбные стейки на противень, покрытый фольгой. Посолить, поперчить, посыпать половиной измельченных трав, спрыснуть оливковым маслом. Перевернуть на другую сторону, надрезать кожу, посыпать оставшимися травами и выложить на рыбу сливочное масло кубиками. Готовить в духовке в течение 30-40 мин, понижая температуру до 200°С. Подать с соте из сельдерея и разрезанным на половинки лаймом.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.