Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб

Фугусаши

Приготовление фугу происходят таким способом: быстрыми ударами «хочо» -- острого и тонкого ножа -- повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и раскрывает брюхо рыбы. Потом он осторожно вынимает ядовитые части, то есть печенку, яичники, почки, глаза, снимает кожу (она не менее ядовита) и нарезает филе очень тонкими кусочками (пластинки должны быть не толще бумаги). Потом мясо нужно тщательным образом промыть водой, чтобы забрать наименьшие пятна крови и яда. Ломтики рыбки фугу (иглобрюх, диодонт) укладываются лепестками на круглом блюде. Едят их, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-орши (тертой редьки дайкон) и красного перца.

Стейк акулы под сливочным соусом в фольге

Для начала хорошенько промоем под проточной водой стейки катрана и обсушим их бумажным полотенцем. Разрезаем лимон пополам, прокалываем половинки лимона вилкой и сбрызгиваем лимонным соком наши промытые и обсушенные стейки катрана. Репчатый лук нарезаем полукольцами, зубчики чеснока пропускаем через чеснокодавку, маринуем их в желаемом количестве уксуса и соевого соуса. Сливки слегка нагреваем на медленном огне, чтобы они были теплыми, добавляем в теплые сливки желток и муку, тщательно перемешиваем и доводим наш сливочный соус до кипения. В форму для запекания или на противень наливаем чуть больше четверти или одну треть нашего ароматного сливочного соуса, выкладываем стейки, а поверх них промаринованные полукольца лука и чеснок. Сверху стейки катрана заливаем оставшимся сливочным соусом, украшаем их веточками свежего укропа, накрываем пищевой фольгой и запекаем в предварительно разогретой духовке, выставив температуру на 180 градусов, а таймер приблизительно на 20-25 минут. По истечении данного времени фольгу снимаем, даем стейкам катрана еще немного времени, чтобы они хорошо подрумянились. Готовые стейки катрана подаем с любимым гарниром, лучше всего подойдет печеный картофель с сырным соусом или паста под сырным соусом.

Барабулька с граппой

Барабульку промыть, смазать оливковым маслом, вложить в каждую рыбу по веточке тимьяна, посыпать солью и перцем. Поместить на гриль на пять минут. Готовую барабульку выложить на тарелку, полить разогретой граппой и поджечь. После чего положить сверху сливочное масло, перемешанное с горчицей и мелко порезанными эстрагоном и луком.

Чесночная скорпена

Хорошо обработать скорпены. Нарезать на толстенькие кружочки. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Обжарить до золотистого цвета. Картофель очистить и нарезать на толстенькие кружочки. Добавить в сковородку, где жарится лук. Залить бульоном или тёплой водой с разведённым бульонным кубиком. Когда картошка будет почти готова, посолить и поперчить рыбу и добавить в сковородку. Добавить столовую ложку муки и размешать, чтоб жидкость загустела.

Карпаччо из рыбы меч

Тончайшие ломтики рыбы, выкладываются на листья свежего салата, сбрызгиваются соком лимона и оливковым маслом, нежный вкус мяса
рыбы меч и кислота сока лимона создают удачное контрастное сочетание.

Скат с грейпфрутом

Вначале очищают тушки ската. Очищают грейпфрут и разделяют на дольки. Нарезают мелко головку лука. В кастрюле заливают ската соленой водой. Добавляют уксус, петрушку и лавровый лист. Доводят до кипения. Тушат в течение 15-20 минут. Достают ската. Снимают кожу, отделив филе. Кладут в сервировочное блюдо. В сковороде растапливают масло. Слегка обжаривают лук. Добавляют грейпфрутовый сок и каперсы. Солят и перчат. Доводят до кипения. Тушат в течение 1 минуты. Поливают соусом рыбу.

Барамунди с имбирем и лаймом

Из пергаментной бумаги вырежьте квадрат примерно 50x50 см. Корень имбиря нарежьте мелкими кубиками. Смешайте сладкий соус чили и соевый соус. В центр квадрата из бумаги поместите 2 листика кафрского лайма. Сверху выложите рыбу, посыпьте измельченным имбирем и кориандром. Полейте соусом. Углы квадрата соберите вместе и закрутите, образовав герметичный мешочек. Довести до готовности в пароварке (15 мин) Подавайте рыбу в разрезанном бумажном мешочке, оформив листиками кориандра и мяты, с салатом из огурцов и болгарского перца.

Унаги-янагава

Для соуса смешать 120 мл воды, соевый соус, сахар (лучше японский), водоросли и мирин, довести до кипения, бросить стружку тунца, выключить огонь, потом процедить. Отдельно смешать яйцо и салат фризе. Зеленый лук и грибы шиитаке нарезать крупной соломкой, выложить на холодную небольшую сковородку, сверху разместить нарезанного ломтиками угря, залить соусом, довести до кипения, выключить огонь и немедленно влить яйцо, смешанное с салатом. Подавать суп-соус тут же, пока не остыл.

Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами

Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч. Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей - 2-3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3-5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин. Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180?С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея. Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку.

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ РЫБ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных вторых горячих блюд из экзотических видов рыбы

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка фирменных и новых блюд из экзотических видов рыб включает в себя следующие этапы:

– разработку проекта рецептуры;

– отработку рецептуры и технологии производства;

– оформление рецептуры и технологии производства;

– определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

– расчет пищевой ценности;

– установление сроков годности (при необходимости) [2].

Рецептура - это количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям [30].

Таким образом, главным при разработке рецептур является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами, соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Рецептуры на новые блюда из экзотической рыбы должны отрабатываться по таким позициям, как:

– количественное соотношение входящих в блюдо продуктов;

– их сочетаемость между собой;

– нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

– масса полуфабриката;

– объем необходимой для приготовления блюда жидкости;

– производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

– температурный режим и продолжительность варки;

– степень готовности блюда;

– выход готовых отварных блюд;

– технология приготовления отварных блюд;

– органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют
отходы и потери при механической и тепловой обработке. При необходимости уточняются действующие нормативы. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда.

Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле:

 (1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

П=Мсн -Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле:

(5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда рассчитывают по формуле

(6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле:

(7)

где Мб - масса сырья (брутто), г, кг;

Мп/ф - масса полуфабриката (нетто), г, кг;

?П - отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо, устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение [10].

Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ 32691-2014, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда.

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные вторые горячие блюда из экзотических видов рыбы

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из экзотических видов рыб, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиала. Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При производстве кулинарной продукции по действующим сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

– Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения. Приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Перечень сырья для изготовления блюда.

– Требования к качеству сырья.

– Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

– Описание технологического процесса.

– Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

– Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Показатели пищевого состава и энергетической ценности [4].

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия (или его заместитель). Прежде чем технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.

У этого способа есть и свои минусы, а именно:

– требуются затраты на проработку блюда;

– нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.

Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.).

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор "_____________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Parrilla de los pescados»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Parrilla de los pescados», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Parrilla de los pescados», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Дорадо с/м	1 шт.	250	2500
Соль	1	1	10
Перец свежемолотый	0,5	0,5	5
Масса жареной рыбы	-	180	1800
Папайя	61	55	550
Лайм	50	17	170
Перец чили зеленый	7	5	50
Кориандр	0,5	0,5	5
Масса соуса	-	75	750
ИТОГ	255	2550

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу размораживаем, чистим от чешуи, удаляем плавники, кишки. Дорадо, солим, перчим и обжариваем на гриле с двух сторон при необходимости доводим до готовности в конвектомате. Для соуса порезать папайю мелкими кубиками и выжать на нее сок лайма, перемешать. Измельчить зеленый перец чили и добавить к папайе вместе с семенами кориандра. Посолить и поперчить по вкусу.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Должно подаваться в мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных кабачков, либо без него как самостоятельное блюдо.

Температура подачи +850С. Срок реализации - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Хранению не подлежит.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Рыба покрыта румяной корочкой, сохранила свою форму, папайя и перец чили нарезаны мелкими кубиками, видны семена кориандра.
Цвет	Имеет румяную корочку, следы решётки гриля.
Вкус и запах	В меру солёный, острый. Дорадо не жирная, нежная рыба, имеет приятные вкусовые качества. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Консистенция	Консистенция рыбы мягкая, сочная, папайи и перца чили - упругая.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Parrilla de los pescados» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	12,5	5,6	2,2	109,2
255	31,85	14,34	5,62	278,94

Ответственный за оформление ТТК в ресторане __________ /____________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор "_____________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Сибас по-индийски с пряным маслом»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Сибас по-индийски с пряным маслом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сибас по-индийски с пряным маслом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Сибас	400	276	2760
Цукини	50	37	370
Спаржа свежая	60	39	390
Помидоры вяленные	40	40	400
Масло оливковое	10	10	100
Масло сливочное	10	10	100
Шафран	0,03	0,03	0,3
Розмарин	23	23	230
Соль	5	5	50
Вино белое	50	50	500
Перец черный молотый	4	4	40
ИТОГ	330	3300

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибасс, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 1800С. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Температура подачи +750-850С. Срок реализации - на плите или мармите не более 2 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Рыба сохранила свою форму. Поверхность покрыта на поверхности должна быть подрумяненная корочка, с хорошо вычищенной брюшной полостью.
Цвет	Имеет румяную корочку, следы решётки гриля.
Вкус и запах	В меру соленый без постороннего привкуса.
Консистенция	Мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Сибас по-индийски с пряным маслом» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	17,8	3,95	5,06	126,99
330	58,8	13,02	16,7	419,18

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор "_____________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

«Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Тюрбо (филе)	170	160	1600
Масло сливочное	30	30	300
Лимонный сок	30	10	100
Рис дикий отв. до п/г	30	75	750
Морской коктейль замор.	100	65	650
Белое вино (сухое или п/сухое)	150	150	1500
Чеснок	3	2	20
Шалфей	5	4	40
Соль	2	2	20
Перец белый	1	1	10
ИТОГ	240	2400

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Чеснок обжарить в половине сливочного масла, после чего удалить. Добавить в масло предварительно отваренный рис, через 5 мин. влить вино и тушить практически до полного выпаривания жидкости. За 5 мин. до окончания тушения ввести морской коктейль и шалфей. Посолить, поперчить. Тюрбо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в оставшемся масле.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в порционной тарелке. При подаче украсить листьями шалфея.

Температура подачи +650С. Срок реализации не более 2 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Рыба сохранила свою форму, имеет ровную золотистую корочку. Зерна риса не потеряли свою форму.
Цвет	Имеет румяную корочку, золотисто- коричневый.
Вкус и запах	В меру соленый без постороннего привкуса. Свойственный готовому блюду из рыбы.
Консистенция	Рыбы - мягкая, сочная. Риса с морепродуктами - густой, вязкой каши, рис аль денте.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	22,83	2,25	4,11	128,01
240	54,78	5,4	9,86	307,16

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор "_____________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

«Теляпия запеченная с баклажанами по-богемски»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Теляпия запеченная с баклажанами по-богемски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Теляпия запеченная с баклажанами по-богемски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Теляпия	196	149	1490
Мука пшеничная	7	7	70
Масло растительное	15	15	150
Масса рыбы жареной	-	125	1250
Баклажаны	95	80	800
Помидоры	80	60	600
Петрушка	4	4	40
Чеснок	7	5	50
Масло оливковое	15	15	150
Масса жареных овощей	-	149	1490
Сыр	6,5	6	60
ИТОГ	280	2800

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Нагреть в сковороде оливковое масло, положить баклажаны. На сильном огне жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой на бумажные полотенца на пару минут, посолить и поперчить. Нарезать чеснок, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить. Обжарить помидоры, чеснок, петрушку. Готовить 10 мин. Добавить баклажаны и перемешать, готовить еще 10 мин. На сковороду кладут рыбу жареную, на нее - овощи жареные, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи - 85°С. Срок реализации - не более 30 мин при хранении в духовках электромармита.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Блюдо покрыто румяной корочкой, кое-где видны овощи.
Цвет	Корочка золотисто-коричневая, овощи красноватые.
Вкус и запах	Свойственный данному виду рыбы, в меру соленый, чуть кисловатый от овощей.
Консистенция	Мягкая, сочная.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Теляпия запеченная с баклажанами по-богемски» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	11,63	3,7	3,66	94,46
280	32,55	10,37	10,25	264,53

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор "_____________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

«Мерланг в фольге по-деревенски»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Мерланг в фольге по-деревенски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Мерланг в фольге по-деревенски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мерланг	169	86	860
Мука пшеничная	7	7	70
Масло растительное	8	8	80
Масса жареной рыбы	-	75	750
Шампиньоны	124	95	950
Лук репчатый	60	50	50
Петрушка (зелень)	10	9	90
Масло сливочное	12	12	120
Молоко	20	20	200
Масса тушеных овощей	-	75	750
ИТОГ	150	1500

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очищенного мерланга натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с маслом противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с маслом сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (2000С).

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Горячие конверты выкладывают на мелкую столовую тарелку, раскрывают концы конверта. Температура подачи не менее 650С. Срок реализации и хранения - не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид	На порционных кусках рыбы - грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу.
Цвет	Корочки блюда - коричневый.
Вкус и запах	Характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо
Консистенция	Рыбы и наполнителей - мягкая, плотная, сочная

6.2 Микробиологические показатели блюда «Мерланг в фольге по-деревенски» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	13,48	2,37	7,29	104,41
150	20,22	3,56	10,94	156,68

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность. Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания.

Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим. Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М.Скурихина. Данный справочник также содержит уже рассчитанную пищевую и энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур.

Следует учесть, что на многое сырье данных в справочнике нет. Поэтому при разработке тех или иных блюд с использованием таких продуктов или сырья следует состав читать на этикете.

Формула для расчета энергетической ценности (8):

Эц=4*Х+9*Y+3,75*Z (8)

Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

Y - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ, которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина [9].

На примере рецептуры блюда «Parrilla de los pescados» рассмотрим подробно порядок расчета пищевой ценности готового блюда.

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Дорадо с/м	1 шт.	250
Масса жареной рыбы	-	180
Соль	1	1
Перец свежемолотый	0,5	0,5
Масса жареной рыбы	-	180
Папайя	61	55
Лайм	50	17
Перец чили зеленый	7	5
Кориандр	0,5	0,5
Масса соуса	-	75
ИТОГ	255

Выбирая данные из Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина заполним таблицу 2:

Таблица 2.

Пищевая ценность 100 гр. сырья

№ п/п	Наименование сырья	Пищевая ценность сырья 100г
		Белки в граммах	Жиры в граммах	Углеводы в граммах
1	Дорадо жар.	18,5	9	0
2	Папайя	0,6	0,1	9,2
3	Лайм	0,8	0,1	4
4	Перец чили зеленый	2	0,2	7,9
5	Кориандр	1,5	0	5

Следующим этапом необходимо пересчитать данные на количество продуктов по раскладке.

По раскладке на 255 г выхода блюда «Parrilla de los pescados» жареной дорадо требуется 180г.

Белков в 100 г жареной дорадо 18,5 г, а в 180г = 180Ч18,5/100 = 33,3г;

Жиров в 100г жареной дорадо 9 г, а в 180г= 180Ч9/100 = 16,2 г;

Углеводов в 100г жареной дорадо 0 г.

И таким же образом рассчитываем остальное сырье и заполняем таблицу 3:

Таблица 3.

Пищевая ценность массы нетто сырья

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто сырья (г)	Пищевая ценность изделия 100гр
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Дорадо жар.	180	33,3	16,2	0
2	Папайя	55	0,33	0,06	5,06
3	Лайм	17	0,14	0,02	0,68
4	Перец чили зеленый	5	0,1	0,01	0,4
5	Кориандр	0,5	0,01	0	0,04
	И Т О Г О		33,88	16,29	6,18

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 4.

Таблица 4

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблица 5).

Таблица 5

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Parrilla de los pescados»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Дорадо жар.	180	18,5	9	0	33,3	16,2	0
2	Папайя	55	0,6	0,1	9,2	0,33	0,06	5,06
3	Лайм	17	0,8	0,1	4	0,14	0,02	0,68
4	Перец чили зеленый	5	2	0,2	7,9	0,1	0,01	0,4
5	Кориандр	0,5	1,5	0	5	0,01	0	0,04
Итого	33,88	16,29	6,18
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	31,85	14,34	5,62

Потери при тепловой обработке рассчитываются следующим образом:

Б = 33,88 - (33,88/100*6) = 31,85 г

Ж = 16,29 - (16,29/100*12) = 14,34 г

У = 6,18 - (6,18/100*9) = 5,26 г

На выход блюда 255 г:

ЭЦ = 4 Ч 31,85 + 9 Ч 14,34 + 4 Ч 5,62 = 127,4 + 129,06 + 22,48 = 278,94 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 12,5 + 9 Ч 5,6 + 4 Ч2,2 = 50 + 50,4 + 8,8 = 109,2 ккал.

Таблица 6

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Сибас по-индийски с пряным маслом»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Сибас	276	18	3	0	49,68	8,28	0
2	Цукини	37	2,5	0,3	3,2	0,93	0,11	1,18
3	Спаржа свежая	39	2,2	6,7	8,3	0,86	2,6	3,24
4	Помидоры вяленные	40	4,8	5,9	22,6	1,92	2,36	9,04
5	Шафран	0,03	11,4	65,4	5,9	0,003	0,02	0,002
6	Розмарин	23	3,3	5,9	20,7	0,76	1,36	4,76
7	Вино белое	50	16,8	0,2	0,6	8,4	0,1	0,05
Итого	62,6	14,8	18,3
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	58,8	13,02	16,7

На выход блюда 330 г:

ЭЦ = 4 Ч 58,8 + 9 Ч 13,02 + 4 Ч 16,7 = 235,2 + 117,18 + 66,8 = 419,18 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 17,8 + 9 Ч 3,95 + 4 Ч5,06 = 71,2 + 35,55 + 20,24 = 126,99 ккал.

Таблица 7

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Тюрбо (филе)	160	18,2	1,3	0	29,12	2,08	0
2	Лимонный сок	30	0,9	0,1	3	0,27	0,03	0,9
3	Рис дикий отв. до п/г	30	4	0,3	21,1	1,2	0,09	6,33
4	Морской коктейль замор.	100	2,1	3,6	1,8	2,1	3,6	1,8
5	Белое вино (сухое или п/сухое)	150	16,8	0,2	0,6	25,2	0,3	0,9
6	Чеснок	3	6,5	0,5	29,9	0,2	0,02	0,9
7	Шалфей	5	3,7	0,4	8	0,19	0,02	0,01
Итого	58,28	6,14	10,84
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	54,78	5,4	9,86

На выход блюда 240 г:

ЭЦ = 4 Ч 54,78 + 9 Ч 5,4 + 4 Ч 9,86 = 219,12 + 48,6 + 39,44 = 307,16 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 22,83 + 9 Ч 2,25 + 4 Ч 4,11 = 91,32 + 20,25 + 16,44 = 128,01 ккал.

Таблица 8

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Теляпия запеченная с баклажанами по-богемски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Теляпия	149	20,1	1,7	0	29,95	2,53	0
2	Мука пшеничная	7	10,8	1,3	69,9	0,76	0,09	4,89
3	Баклажаны	95	1,2	7,3	0,7	1,14	6,94	0,67
4	Помидоры	80	0,6	0,2	4,2	0,48	0,16	3,36
5	Петрушка	4	3,7	7,6	0,4	0,15	0,3	0,02
6	Чеснок	7	6,5	0,5	29,9	0,46	0,04	2,09
7	Сыр	6,5	26	26,5	3,5	1,69	1,72	0,23
Итого	34,63	11,78	11,26
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	32,55	10,37	10,25

На выход блюда 280 г:

ЭЦ = 4 Ч 32,55 + 9 Ч 10,37 + 4 Ч 10,25 = 130,2 + 93,33 + 41 = 264,53 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 11,63 + 9 Ч 3,7 + 4 Ч 3,66 = 46,52 + 33,3 + 14,64 = 94,46 ккал.

Таблица 9

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Мерланг в фольге по-деревенски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Мерланг	86	17,5	2	0	15,05	1,72	0
2	Мука пшеничная	7	10,8	1,3	69,9	0,76	0,09	4,89
3	Шампиньоны	95	4,3	1	1	4,09	0,95	0,95
4	Лук репчатый	50	1,4	0	10,4	0,7	0	5,2
5	Петрушка	9	3,7	7,6	0,4	0,33	0,68	0,04
6	Молоко	20	2,9	3	4,7	0,58	0,6	0,94
Итого	21,51	4,04	12,02
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	20,22	3,56	10,94

На выход блюда 150 г:

ЭЦ = 4 Ч 20,22 + 9 Ч 3,56 + 4 Ч 10,94 = 80,88 + 32,04 + 43,76 = 156,68 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 13,48 + 9 Ч 2,37 + 4 Ч 7,29 = 53,92 + 21,33 + 29,16 = 104,41 ккал.

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из экзотических видов рыбы

Рис.2 Технологическая схема приготовления блюда «Parrilla de los pescados»



Рис.3 Технологическая схема приготовления блюда «Сибас по-индийски с пряным маслом»



Рис.4 Технологическая схема приготовления блюда «Филе тюрбо с диким рисом и морепродуктами»



Рис.5 Технологическая схема приготовления блюда «Теляпия запеченная с баклажанами по-богемски»



Рис.6 Технологическая схема приготовления блюда «Мерланг в фольге по-деревенски»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На сегодняшний день блюда из рыбы пользуются большой популярностью, во многом благодаря своему разнообразию, вкусовым качествам и пользе для здоровья.

Этот известный всем, но от этого не менее полезный продукт при регулярном употреблении способствует сохранению хорошей фигуры, снижает риск развития многих заболеваний и вообще, поддерживает организм в прекрасном состоянии.

Рыба является диетическим продуктом, так как белок, который в ней содержится, лучше усваивается, чем у мяса. Так же рыба пользуется большой популярностью в меню ресторанов.

Популярность блюд из мяса экзотических рыб обусловлена их изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новенького, изысканного и красивого. Долгое время в России не было ресторанов, способных удовлетворить всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века, когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились не только новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.

В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, помимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так, например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.

Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.

Целью данной дипломной работы являлось изучение и совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб.

Для достижения этой цели были рассмотрены следующие вопросы:

– организация производственного процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб в рыбном и горячем цехах;

– организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции из экзотических видов рыб;

– физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из экзотической рыбы;

– особенности приготовления экзотической рыбы;

– ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотической рыбы;

В дипломной работе была произведена разработка новых рецептур и технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб. Были составлены технико-технологических карты на разработанные фирменные блюда.

Данные разработанные мной сложные горячие блюда из экзотической рыбы в дальнейшем могут пользоваться популярностью в ресторанной деятельности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература:

1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания от 01.01.2016.

3. "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических картна блюда и кулинарные изделия" (утв. МВЭС РФ). 01.07.1997

4. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" от 27 декабря 2002 г.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009

Литература:

6. Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. / М.: Книжный мир. 2001, - 176с.

7. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В.А. - Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература - 2008, 552 с.

8. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования /
Н.А.Анфимова. -- 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. -- 352 с.

9. Курьянова Н.Г. Методические рекомендации по составлению технико-технологических карт и расчету пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания по дисциплине: Технология продукции общественного питания для специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Электронное периодическое издание НАУКОГРАД. 17 мая 2013 г.

10. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке техническойдокументации на продукцию общественного питания: учеб.пособие. - Екатеринбург: Изд-воУрал. гос. экон. ун-та, 2008.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

12. Шамкуть О.В. Профессия официант-бармен. Учебное пособие. Изд-во: Интерпрессервис, 2006 - 78с.

Статьи:

13. Гасанова Л.З. Разработка маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2014. № 3

Интернет ресурсы:

14. http://tourlib.net/statti_tourism/innovacii-restoran.htm - Инновации в ресторанном бизнесе

15. http://nippondom.com/innovatsii-v-restorannom-biznese/ - Муляжи блюд меню на витрине.

16. http://www.prorestoran.com/teh_processy4.php - Горячий цех и схема приготовления горячих блюд.

17. http://pozvoniuristu.ru/business/pravila-brakerazha-pishhi.html - Правила бракеража пищи.

18. http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/ryba/ryba-dorado/ - Рыба дорадо - калорийность и свойства. Польза дорадо.

19. http://findfood.ru/product/Ryba-sibas - Рыба сибас - калорийность и свойства.

20. http://findfood.ru/product/ryba-udilshhik-morskoj-chert - Рыба удильщик (морской черт).

21. http://polzaili.ru/tilapiya-polza-i-vred-sostav-kalorijnost/ - Тилапия -- польза и вред, состав, калорийность.

22. http://www.calorizator.ru/product/sea/fugue - Фугу.

23. http://womanadvice.ru/myaso-akuly-polza-i-vred - Мясо акулы - польза и вред.

24. http://findfood.ru/product/ryba-merlang - Рыба мерланг.

25. http://kitchenmag.ru/posts/937-sekrety-prigotovleniya-nezhnoy-i-vkusnoy-ryby - Olga Geraschenko. Секреты приготовления нежной и вкусной рыбы.

26. http://elhow.ru/eda-i-napitki/moreprodukty/kak-prigotovit-tilapiju - Как приготовить тилапию?

27. http://lifeglobe.net/entry/6243 - Рыба Фугу. Смертельный деликатес.

28. http://edamka.ru/publ/kulinarija/sovety_khozjajushkam/na_zametku_sekrety_prigotovlenija_ryby/33-1-0-632 - Секреты приготовления Рыбы.

29. http://www.znaytovar.ru/s/Sibas.html - Сибас

30. http://www.combinefoods.ru/cofods-342-1.html - Разработка технологической карты фирменного блюда.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Схема 1. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефростации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Приложение 2

Схема 2. Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 -приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 -порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 -порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование; 9 -порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.

Размещено на Allbest.ru