Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Организация технологического процесса приготовления, контроля качества, безопасности при приготовлении сложных первых блюд с применением современных технологий. Производственный процесс в горячем цехе ресторана. Составление технико-технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.07.2016
Размер файла 3,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
  • Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • 2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
  • 2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • Глава 3. Технологический процесс приготовлениясложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • 3.1 Физиологическое значение сырья и сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании
  • 3.2 Особенности приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании
  • 3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • 4.2 Составление технико-технологических карт на сложные первые блюда в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • 4.4 Составление технологических схем на сложные первые блюда в ресторанной кухне с использованием современных технологий
  • Заключение
  • Список использованных источников
  • Приложения

Введение

Слово "суп" много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово "suppa", которое означало "хлеб, размоченный в отваре". Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых, технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих, все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.

Актуальность выбранной темы обуславливается тем, что супы очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий.

Цель работы: изучить технологию процесса приготовления и приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий.

Задачи дипломной работы:

- исследовать организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий;

- рассмотреть физиологическое значение сырья, особенности приготовления, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий;

- разработать и анализировать технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий;

- составить технико-технологические карты на сложные первые блюда в ресторанной кухне с использованием современных технологий;

- обосновать расчеты пищевой ценности сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий;

- составить технологические схемы на сложные первые блюда в ресторанной кухне с использованием современных технологий.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что расширение ассортимента супов и разработка новых оригинальных рецептов в ресторанах будет способствовать увеличению количества посетителей.

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Открытие учреждения общественного питания - это один из самых распространенных видов предпринимательской деятельности. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная их цель - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

- Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

- Функция коммуникации (общения);

- Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

- Функция развлечения;

- Удовлетворение эстетических потребностей;

- Творчество;

- Отдых;

- Сохранения и трансляция традиций.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Согласно ГОСТ 30389-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" предприятия общественного питания классифицируются по ряду признаков (рис.1).

первое сложное блюдо ресторан

Рис. 1 классификация предприятий общественного питания

Сегодня успех ресторана зависит от наличия современной кухни, концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Ресторан - предприятие питания, представляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание ресторанов так же включает в себя отдых и развлечение клиентов.

Используя американскую систему классификаций, рестораны подразделяют на две категории:

1. полносервисные рестораны - рестораны, где сочетается высокий уровень обслуживания, широкий выбор блюд высокой кухни. Рестораны для элитной публики, высокие цены, высокий уровень обслуживания.

2. специализированные рестораны - в эту группу входят рестораны быстрого обслуживания, этнические, национальные рестораны, семейные и тематические рестораны.

Также существуют и другие классификации (рис.2).

Рис.2 классификация ресторанов в России

В современном мире все больше человек оттают предпочтение ресторанам быстрого питания. Идею супов навынос одной из первых в России стала продвигать на рынок сеть кафе быстрого питания "Супчик". Их киоски появились на улицах Москвы весной 2010 г. Потом затею с супами подхватил известный ресторанный холдинг "Арпиком" (рестораны Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф"), открывший в "Москва-сити" кафе Soup & Go. Супы подавались в специальных герметичных термостаканах, которые удобно брать с собой, чтобы пообедать в офисе или на прогулке. Суповой фастфуд достаточно популярен, ведь потребитель требует правильной пищи, при этом у него стало меньше времени на обед. Именно поэтому подобные форматы смогут занять свою нишу и активно развиваться в выбранном сегменте, так как они решают задачи правильного питания и экономии времени потребителя. Одной из наиболее актуальных тенденций являются шейк-супы. Это однородный по составу суп, который легко пьется через клапан в крышке стакана или через трубочку. Его удобно есть за рулем, на велосипеде, на прогулке и за компьютером на рабочем месте.

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, бригад), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Взаимосвязь между ними может быть различной, но в основном структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую. К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные и крупные предприятия, работающие на сырье, с бесцеховой структурой - преимущественно предприятия-доготовочные.

Цехом называется обособленное организационно, технологически и административно подразделение предприятия, где выполняют однородные операции. Цехи предприятий общественного питания подразделяются на участки или линии. Производственным участком (линией) называется подразделение цеха, оснащенное однородным оборудованием и объединенное единым производственным заданием. Кроме производственных цехов на предприятиях общественного питания имеются службы и хозяйства, занятые обслуживанием основного производства. Основные цехи осуществляют переработку сырья, полуфабрикатов и изготовление из них готовой продукции. К ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий, кондитерский. К вспомогательным службам относятся складское, тарное, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое, ремонтное, метрологическое хозяйство.

При бесцеховой структуре предприятия производство не имеет цехового деления. В этом случае выделяются производственные участки (заготовочные) и горячий цех (тепловая обработка).

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Организация приготовления супов предусматривает выдачу задания заведующим производством накануне согласно плана-меню, где указано количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В ресторанах первые блюда готовятся небольшими партиями и отпускаются отдельными порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде малой емкости. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемыми шкафом и горкой. В емкости горки помещаются различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, ? мясо, ветчина, маслины, каперсы и др.

Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 литров. Пассировку овощей для заправочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления. В крупных ресторанах пассировка готовится в стационарных электросковородах, а в небольших овощи готовятся в наплитной посуде (сковороды и сотейники) В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов, а в специализированных ресторанах предусматривается дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи) к прозрачным супам. Это рабочее место оснащается электроплитами и столом со встроенной ванной для выполнения вспомогательных операций.

В ресторанах средней и большой вместимости (75-150 мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей электрическую сковороду СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска.

Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ресторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 литров. Для приготовления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухонные машины с протирочными механизмами.

При приготовлении супов достаточно большое внимание уделяется применению инновационных технологий, в том числе с использование современных видов ресурсосберегающего технологического оборудования.

На сегодняшний день актуальным является применение индукционных технологий приготовления супов, которые выводят процесс на абсолютно новый уровень посредством мощных электромагнитов, создающих температуру в посуде на металлической основе. В сущности, индукционное нагревание представляет собой нагрев токопроводящих тел за счет порождения в них электрических токов посредством переменного электромагнитного поля. Для приготовления супов по указанной технологии применяются индукционные плиты, которые разогревают металлическую посуду посредством индуцированных вихревых токов, создаваемых магнитным высокочастотным полем и наплитную посуда (котлы), изготовленную из материала с особыми характеристиками (удельное сопротивление; магнитная проницаемость, оказывающая влияние на глубину скин-слоя).

Кроме индукционных плит для приготовления супов может быть использован многофункциональный кухонный прибор MYCOOK с индукционной технологией нагрева. Он позволяет в одной чаше без смены дополнительных насадок: измельчать, шинковать, перемалывать, дробить, взбивать, пассеровать, варить, тушить, жарить, готовить на водяной бане, готовить на пару, взвешивать и т.д. Благодаря щадящему и точному температурному режиму приготовления пищи, позволяет сохранить в продуктах энзимы, ферменты, витамины и микроэлементы. Данная технология является одной из эффективных и наиболее экономичной.

Для приготовления пюреобразных и крем-супов возможно применение инновационной технологии термомиксинг (thermomix) которая, представляет собой смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Для приготовления продукции ресторанного сервиса с использованием данной технологии применяется современное инновационное оборудование термомиксер. Термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания, уникальность которого состоит в том, что конструкция ножей позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, чаша прибора нагревается до +1200С, что позволяет готовить широкий ассортимент супов.

К инновационным разработкам для приготовления бульонов относятся хербофильтры, разработанные Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса. Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Данная технология незаменима при приготовлении прозрачных диетических супов с многообразием оттенков всех его ингредиентов.

Приготовление супов в автоклаве при стандартном давлении в 15000 Па позволяет увеличить температуру кипения жидкости. Преимуществом приготовления пищи при высоком давлении является скорость приготовления, что достигается благодаря очень горячему пару, который образуется при высокой температуре внутри автоклава; сохранение естественных вкусовых качеств продуктов, что позволяет минимизировать затраты масла, соли, сахара и других добавок, призванных улучшить вкус пищи; сохранение питательных свойств продуктов за счет давления и безвоздушной среды внутри емкости; обеззараживание пищи.

Для приготовления натуральных супов быстрого приготовления используется технология Freeze - Dried (сублимация). Сублимация - это совершенно новое направление в питании. Диетологи считают, что сублимированная пища усваивается, еще не доходя до желудка. Такой пищей очень быстро наедаешься и чувствуешь себя абсолютно бодрым и сытым. Следует отметить, что обычные (высушенные) супы быстрого приготовления перенасыщены ароматизаторами, красителями и усилителями вкуса. Пользы такие супы не приносят, наоборот плохо сказываются на здоровье. Супы, произведенные по технологии Freeze Dried, подвергаются быстрой заморозке, а потом в вакууме из них удаляется влага. Продукт сохраняет свою структуру, до 95% полезных веществ, витаминов и минералов, а также свой естественный натуральный вкус, цвет и запах. Важным преимуществом сублиматов при хранении является то, что в диапазоне температур от - 500C до +500C они практически не изменяются в течение нескольких лет. Использование супов приготовленных по технологии Freeze - Dried может быть достаточно широким: от розничной торговли, HORECА, до медицинских стационаров и т.д.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Контроль качества ресторанной продукции должен осуществляться на всех этапах производства и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

Классификация контроля качества продукции осуществляется в зависимости от ряда классификационных признаков. Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

1. По этапам процесса производства (входной, операционный, приемочный, инспекционный).

2. По полноте охвата контролем:

- по времени (летучий, непрерывный, периодический),

- по широте охвата (сплошной, выборочный).

3. Применению средств контроля (измерительный, регистрационный, органолептический);

4. По влиянию на объект контроля (разрушающий, неразрушающий);

5. По стадии создания и существования продукции (производственный, эксплуатационный).

На предприятиях общественного питания важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку "удовлетворительно", а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т. ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть:

- для супов заправочных и прозрачных - 750С;

- пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 650С,

- пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 750С;

- холодных - не выше 140С и не ниже 70С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья (приложение 1):

- в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира;

- в молочных, кроме того, - вложение молока;

- в солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа;

- в бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа;

- в сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Глава 3. Технологический процесс приготовлениясложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Значение супов в питании переоценить сложно. Супы - это одни из немногих блюд, которые включают в себя практически все необходимые ингредиенты - животный белок, растительную клетчатку, жиры и прочее. Вот разве только углеводов в супах, если и есть, то мало. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.). Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм привыкает к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологических активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона (приложение 2).

Значение супов в питании также стало основой специальных диет, которые предполагают употребление в пищу в основном супов. Практически любой суп можно сделать постным, то есть сократить до минимума его калорийность, а значит его можно есть в практически неограниченном количестве. Порция диетического супа, почти постного, включает всего-навсего не более тридцати ккал. Но все витамины, минеральные вещества и микроэлементы сформировывают при попадании в организм особые ферменты, сжигающие полученные калории. Кроме того, нормализуется процесс вывода токсинов и шлаков, обменные процессы. При питании маложирными супами предполагается что, организм не получает жиров, а репчатый лук и другие овощи, напротив, разлагают жиры. Кроме того переваривание зеленых овощей организм затрачивает больше энергии, чем получает от них. Единственное правило для супов в рамках диетического питания - запрет на использование в супах фасоли, гороха, чечевицы и других бобов.

3.2 Особенности приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

Процесс приготовления любого супа - от бульона до экзотически изысканного - имеет свои особенности. Причем это зависит не только от рецептуры блюда, а и от того, в чем и как его готовят.

Материал кастрюли может быть любым - керамика, стекло, нержавеющая сталь или эмалированная посуда, которая лучше сохраняет вкус супа и наиболее полно раскрывает его аромат. Вообще же супы для сохранения их чистого вкуса, кроме огнеупорной, можно и нужно варить в эмалированной посуде. Даже прекрасная современная посуда из нержавеющей стали пригодна скорее для тушения и жарения вторых мясных и овощных блюд, а не для приготовления супов, особенно если это рыбные супы или даже чисто овощные. Вкус в процессе варки сохраняется лучше в эмалированной посуде. Даже мясные супы, менее чувствительные к нюансам запаха, лучше приготавливать в эмалированной посуде, которую можно считать основной для супов.

Имеет значение наряду с материалом посуды и ее форма. Мясные супы готовят в глубоких кастрюлях, что связано с сырьем: мясом, костями, занимающими немалое место в общем объеме супа и нуждающимися в полном покрытии их суповой жидкостью. Наоборот, рыбные супы, а тем более тестяные, в которых отвариваются пельмени, лапша, вермишель, макароны или крупы - рис, гречневая крупа, приготавливаются в широких, низких кастрюлях. Эти продукты требуют много свободного места, плохо переносят тесноту, а тем более многоэтажное наслоение, которое характерно для пищевого сырья в глубоких кастрюлях.

Овощные и рыбные супы лучше варить, не накрывая кастрюлю. Мясные супы наоборот советуют накрывать, чтобы мясо было мягким. В принципе супы надо варить без крышки, особенно овощные, рыбные и фруктовые. Рыбные никак нельзя накрывать крышкой, даже временно. Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, иначе она не станет мягкой, но после закладки овощной части крышку можно убрать или, по крайней мере, заключительную стадию варки провести без крышки.

Основа любого первого блюда - это бульон. Именно от него зависит качество нашего супа. Следует при варке тщательно следить за образованием пены. Снимать ее следует через 5-7 минут после того, как закинута очередная порция ингредиентов, это очищает бульон от ненужных веществ. Чтобы ее было легче снять, некоторые повара советуют положить в воду в начале варки сливочное масло, в процессе снятия пены и варки он исчезнет и никак не отразится на вкусе блюда, зато суп будет чистым, с хорошим, свежим ароматом. Снятие пены не только очищает суп от случайно попавших в него с разными продуктами посторонних примесей, но и способствует правильному кипению, предотвращает всплытие жидкости, мешающее, а иногда и совсем прерывающее приготовление. Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, следует влить стакан холодной воды - пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Можно вбить яичный белок и через 20 минут процедить жидкость. Эта процедура также поможет сделать бульон кристально прозрачным.

Солить суп также нужно строго по правилам, иначе можно испортиться его. В блюда из рыбы и морепродуктов соль нужно добавлять так, чтобы отваривать ингредиенты в подсоленной воде. Овощные и мясные супы солите в самом конце приготовления.

Особенность консистенции русского национального супа - его густота, "чтобы ложка стояла", то есть жидкость должна быть 35-40% объема. Поэтому нужно знать, что происходит с продуктами в процессе варки и как они влияют друг на друга. Овощи, фрукты, крупы и бобовые развариваются, что объясняется строением их оболочки. В ее составе вещество протопектин, который в процессе тепловой обработки переходит в пектин, следовательно, продукты становятся мягче. У некоторых из них протопектин менее устойчив к температуре (картофель и фрукты), а у других - более (бобовые, свекла и большинство круп). Поэтому картофель не стоит добавлять после огурцов и щавеля - он просто не успеет развариться. Что касается бобовых, то лучше варить суп без пищевой соды, поскольку щелочная среда разрушает структуру витаминов в этом ингредиенте.

Использование ароматических кореньев (петрушки, моркови, сельдерея, лука) улучшит внешний вид и вкус блюда, придаст ему аромат. Для того, чтобы коренья не потеряли вкусовые и ароматические свойства, их лучше спассеровать.

Некоторые овощи, например, картофель и свекла, меняют свой цвет. Чтобы этого не произошло, свеклу перед добавлением в борщ стоит отварить в смеси воды и уксуса.

Подготовка ингредиентов для приготовления супов:

1. Крупу следует несколько раз промыть в прохладной воде, и только потом высыпать в блюдо.

2. Бобовые замачивают предварительно за 6 - 12 часов перед варкой, сухие грибы - на 2 - 3 часа.

3. Соленые овощи (огурцы, квашеная капуста) кладут в самом конце варки, иначе картофель получится жестким.

4. Если для приготовления супа используется домашняя лапша, то ее следует опустить на минуту в кипяток, и только потом класть в бульон, так он останется прозрачным. Тоже касается и риса: крупу на 5 минут необходимо опустить в кипяток, а затем засыпать в кастрюлю.

5. Лавровый лист нельзя оставлять в готовом блюде.

6. Зелень кладут за 5 минут до окончания варки.

Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать, все время оперативно корректируя его вкус при помощи как положенного по рецепту пищевого сырья (увеличивая или уменьшая его количество), так и разный дополнительных поварских средств, не входящих в данный рецепт, если это необходимо. Так, например, можно, и даже нужно, для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные, овощные супы кусочек корня имбиря (величиной около 1 см3) или сельдерея и класть лука, по крайней мере, в полтора раза больше, чем указано по рецепту.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Супы - это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами. Их классифицируют по характеру жидкой основы и способу приготовления (рис.3).

Современные технологии приготовления супов позволяют разнообразить их ассортимент в ресторанах (приложение 3). А также способствуют появлению новых фирменных, порой очень необычных и экстравагантных блюд (приложение 4).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.3 Классификация супов

Заправочные супы - это самая большая и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи, которые раньше называли "заправками". Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный томат и заправляют пассерованной мукой.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции (таблица 1):

1. Приготовление бульонов и отваров;

2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира в бульоне;

4. Заправка супа (специи и приправы).

Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Таблица 1. Технология приготовления солянки сборной мясной

Обмыть мясо холодной водой, положить в большую кастрюлю, налить 2,5-3 литра холодной воды и поставить на большой огонь.

Когда на поверхности начнет появляться пена, убавить огонь, чтобы бульон едва кипел, и удалять ее, пока она совсем не перестанет образовываться.

Через 30 мин. положить лук, морковь, сельдерей перец и лавровый лист. Варить еще 30-40 мин., после овощи удалить их и выбросить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, отделить от костей, нарезать кусочками около 1,5-2 см и вернуть в бульон.

Нарезать лук полукольцами и спассеровать его в небольшом количестве масла до прозрачности.

Соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. Добавить огурцы к луку, перемешать и тушить на небольшом огне около 15 минут.

Добавить томатное пюре или просто очищенные мелко нарезанные спелые помидоры, готовить еще 10 минут на небольшом огне, помешивая.

То, что получилось в итоге, называется "брез" - специальная заправка для солянки. Добавить брез в бульон.

Колбасу и другие мясопродукты нарезать мелкими кубиками и опустить в суп, продолжая варить на небольшом огне.

Добавить в бульон каперсы (1-2 ст. л.) и маслины.

Дать готовой солянке настояться хотя бы полчаса, накрыв кастрюлю крышкой.

Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко. Все продукты варят или припускают до полной готовности, а затем измельчают на протирочной машине. При варке небольших объемов используют сита. Пюре из продуктов вводят в горячий бульон или отвар и проваривают несколько минут (таблица 2).

Таблица 2. Технология приготовления грибного супа-пюре

Замочить сушеные грибы в прохладной воде (200-300 мл) и оставить на час, чтобы они стали мягкими.

Нарезать лук и чеснок, потушить до прозрачности в растительном масле.

Шампиньоны вымыть, крупно нарезать и отправьте к луку и чесноку.

Добавить размокшие белые грибы вместе с жидкостью, в которой они замачивались, перемешать и готовить на небольшом огне, помешивая время от времени.

Туда же положить опята или другие замороженные грибы.

Добавить 0,5 литра кипящей воды, посолить и готовить на небольшом огне 20-25 минут.

С помощью блендера измельчить грибы до пюреобразного состояния.

Влить сливки, проверить на соль, поперчить, довести до кипения.

К прозрачным супам относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов. Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают.

Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном (таблица 3). К ним относят - пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.

Таблица 3. Технология приготовления прозрачного рыбного супа

В кастрюлю положить голову рыбы, целую луковицу, морковь, лавровый лист. Все залить холодной водой и варить на медленном огне около 3 часов. Затем из бульона все выбросить, сам бульон процедить и поставить обратно на печь и практически довести до кипения. Отделить белки от желтков. Белки немного взбить венчиком и влить в бульон.

Кипятить бульон 3-4 минуты. Белки должны свернуться и собрать всю муть из бульона. Затем бульон снова процедить.

На тефлоновой сковородке (без масла) обжарить мелко порезанные кубиками лук, морковь и сладкий перец. Обжаривать все на среднем огне, постоянно перемешивая, около 10 минут.

Обжаренные овощи сложить в бульон и медленно довести до кипения. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить вместе с овощами. Затем крупными кусками нарезать филе рыбы и положить в кастрюлю.

Посолить, поперчить и варить до готовности картофеля и рыбы. За две минуты до окончания варки мелко порубить петрушку и положить в кастрюлю.

Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона (таблица 4). Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

Таблица 4. Технология приготовления прозрачного говяжьего супа

Вымыть мясо.

Лук очистить.

Морковь очистить, в кастрюлю с мясом положить коренья.

Довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовый бульон процедить, бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

Технология производства молочных супов весьма проста: в молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар (таблица 5).

Таблица 5. Технология приготовления рисового молочного супа

Рис тщательно промыть под струей холодной проточной воды и оставить на 5-7 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

Переложить подсохший рис в кастрюлю с толстым дном, залить водой и поставить на средний огонь. После закипания приправить крупу солью и варить до почти полного выпаривания влаги, периодически помешивая.

Влить цельное пастеризованное молоко. Опять все перемешать и довести до повторного закипания.

Убавить огонь до маленького уровня и варить суп, пока рис не станет кашеобразным, примерно10-12 минут.

Добавить сахар, сливочное масло, снова все перемешать и дать отдохнуть под прикрытой крышкой 2-3 минуты.

Сладкие супы. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре (таблица 6).

Таблица 6. Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов

Сухофрукты поместить в кастрюлю, залить яблочным соком. Варить на медленном огне. Варить до полумягкого состояния сухофруктов.

В 100 мл воды добавить крахмал. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Влить тонкой струйкой крахмал в кипящий суп. Добавить сахар и ваниль по вкусу, перемешать.

Варить до готовности.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций. В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

- Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции.

- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто.

- Выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными). После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные первые блюда в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные сложные первые блюда, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название сложного первого блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления сложного первого блюда. Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного сложного первого блюда, требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления сложного первого блюда. В том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления сложных первых блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи сложных первых блюд, требования и порядок их реализации, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели сложного первого блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности сложного первого блюда.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 1

"Le bouillon"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Le bouillon", вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Le bouillon", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Огурец свежий

31

24

240

Горошек зеленый

13

9

90

Бульон "Даси" п/ф

200

200

2000

Яйца

1 шт.

40

400

Соль

2

2

20

Соевый соус

5

5

50

ВЫХОД

-

250

2500

4. Технология приготовления

Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек промывают. Бульон "Даси" доводят до кипения, всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отваривают яйца "в мешочек" без скорлупы. В тарелку кладут ломтики огурца, горошек, яйцо и заливают горячим бульоном.

5. Требования к оформлению подачи блюда

В тарелку кладут несколько ломтиков огурца и зеленый горошек. Заливают овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавляют яйцо. Температура подачи 700С.

6. Показатель качества блюда

Внешний вид

Правильно украшен, подан в соответствии с требованиями.

Цвет

Никакой из присутствующих ингредиентов не выделяется, равномерность цвета.

Консистенция

Жидкой части меньше, чем густой. Огурцы нарезаны "ломтиками" (плоскими кусочками, толщиной 2 мм).

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены