Вкус и запах

Свежий, слегка пикантный, соответствует заложенных продуктов.

Микробиологические показатели блюда "Le bouillon" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность блюда "Le bouillon" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	5,88	0,012	29,9	143,5
250	14,7	0,03	74,9	358,7

Технико-технологическую карту составил:			/ /
	(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:			/ /
	(подпись)		(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-Технологическая карта № 2

"Buckwheat soup"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Buckwheat soup", вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Buckwheat soup", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Перечень сырья

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Вода	130	130	1300
Лук репчатый	24	20	200
Масло подсолнечное	17	17	170
Выход пассерованного лука	-	14,8	148
Гречневая крупа	33	30	300
Креветки сыромороженные	70	30	300
Сельдерей	24	20	200
Капуста китайская	62	50	500
Соль	2	2	20
Перец чили молотый	1	1	10
ВЫХОД	-	250	2500

4. Технология приготовления

Креветки разморозить, вымыть, почистить. Лук репчатый вымыть, очистить, нарезать полукольцами и пассеровать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Пассерованный лук выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и добавить соль. Затем в кастрюлю добавить подготовленную гречневую крупу, вновь довести до кипения и уменьшить огонь. После этого добавить подготовленные креветки и варить в течение 5 мин при закрытой крышке. Сельдерей вымыть, нарезать соломкой (0,2Ч0,2, 3,5-5 см). Китайскую капусту вымыть, обсушить, отделить мягкие листья и также нарезать их соломкой (0,2Ч0,2, 3,5-5 см). Подготовленные сельдерей и капусту выложить в кастрюлю и варить еще 5 мин.

5. Требования к оформлению подачи блюда

Готовый суп наливают в тарелку, посыпают сверху молотым перцем чили. Температура подачи 75⁰С. Реализуют в течение 1-2 часов.

6. Показатель качества блюда

Внешний вид	На поверхности супа молотый перец чили, овощи и гречневая крупа не разварены, форма нарезки овощей сохранена.
Цвет	Соответствует входящим в рецептуру продуктам, на поверхности золотистые блестки жира.
Консистенция	Супа - жидкая, овощей, гречневой крупы и креветок - мягкая, нежная.
Вкус и запах	В меру соленый, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Микробиологические показатели блюда "Buckwheat soup" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность блюда "Buckwheat soup" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	3,92	6,44	8,24	106,6
250	9,8	16,1	20,6	266,5

Технико-технологическую карту составил:			/ /
	(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:			/ /
	(подпись)		(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта №3

"Fitness shake-soup"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Fitness shake-soup", вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Fitness shake-soup", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Перечень сырья

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Овсяные хлопья	10	10	100
Кабачки свежие	75	50	500
Масса припущенных кабачков	-	39	390
Молоко	75	75	750
Вода	225	225	2250
Соль	2	2	20
Масло сливочное	2,5	2,5	25
ВЫХОД	-	250	2500

4. Технология приготовления

Нарезанные кабачки припускают. За 5 - 10 минут до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, припускают до готовности, затем протирают. Овсяные хлопья засыпают в горячую воду, варят до готовности и протирают вместе с жидкостью. Протертые овощи соединяют с крупяным отваром, разводят горячим молоком и проваривают. Готовый суп заправляют прокипяченным маслом сливочным.

5. Требования к оформлению подачи блюда

Подается в специальных герметичных термостаканах с трубочкой или клапаном в крышке. Температура подачи - не ниже +75⁰С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.

6. Показатель качества блюда

Внешний вид	Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки
Цвет	Желтовато-оранжевый
Консистенция	Пюре образная
Вкус и запах	Соответствует заложенных продуктов

Микробиологические показатели блюда "Fitness shake-soup" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность блюда "Fitness shake-soup" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	1,24	2,6	5,5	48,36
250	3,1	6,5	12,5	120,9

Технико-технологическую карту составил:			/ /
	(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:			/ /
	(подпись)		(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта №4

"Nourishing beef soup"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Nourishing beef soup", вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Nourishing beef soup", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Перечень сырья

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина	42	33	330
Рис	15	15	150
Картофель	79	63	630
Лук репчатый	10	8	80
Морковь	10	8	80
Масло сливочное	5	5	50
Кинза	3	2	20
Соль	2	2	20
Вода	150	150	1500
ВЫХОД	-	250	2500

4. Технология приготовления

Мясо отваривают крупным куском, нарезают кусками толщиной не более 1 см поперек волокон, затем кубиками (3-5 шт. на порцию), заливают небольшим количеством подсоленного бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска под закрытой крышкой. Картофель и овощи промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде.

Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.

В процеженный кипящий бульон кладут промытый рис, через 10 мин - нарезанный дольками или кубиками картофель, за 6-10 мин до готовности вводят пассерованный лук репчатый и морковь. Заправляют солью, специями.

5. Требования к оформлению подачи блюда

При отпуске в тарелку с супом кладут мясо и посыпают свежей мелко нарезанной зеленью. Подают в многопорционной или однопорционной посуде с отварным мясом. Температура подачи - не ниже +75єС. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления согласно СанПиН.

6. Показатель качества блюда

Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре.
Цвет	Бульона - полупрозрачный, овощей - натуральный, жира на поверхности - желтый.
Консистенция	Мяса и овощей - мягкая, крупа - хорошо разварившаяся, но зерна целые, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус и запах	Мясного бульона, картофеля, риса с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый.

Микробиологические показатели блюда "Nourishing beef soup" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность блюда "Nourishing beef soup" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	3,04	3,28	5,8	64,88
250	7,6	8,2	14,5	162,2

Технико-технологическую карту составил:			/ /
	(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:			/ /
	(подпись)		(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта №5

"Kala keitto lohen"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Kala keitto lohen", вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Kala keitto lohen", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Перечень сырья

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Семга	86	47	470
Кости рыбные	50	50	500
Картофель	100	75	750
Петрушка	13	10	100
Лук репчатый	15	12	120
Помидоры	50	42	420
Укроп	1	1	10
Вода	275	275	2750
ВЫХОД	-	250	2500

4. Технология приготовления

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки кладут филе семги 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи.

5. Требования к оформлению подачи блюда

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Температура подачи: 65⁰С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

6. Показатель качества блюда

Внешний вид	Соответствует рыбному бульону со специфическим запахом рыбы.
Цвет	Полупрозрачный.
Консистенция	Характерная суповым изделиям, с видимыми кусочками овощей и рыбы, наваристый.
Вкус и запах	приятный, с характерным вкусом и ароматом рыбы.

Микробиологические показатели блюда "Kala keitto lohen" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность блюда "Kala keitto lohen" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	4,72	1,16	6,48	55,24
250	11,8	2,9	16,2	138,1

Технико-технологическую карту составил:			/ /
	(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:			/ /
	(подпись)		(ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал. Энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" (разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы) - 4 ккал, суммы моносахаридов и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У) Ч4 + ЖЧ9, (1)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 7.

Таблица 7

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Le bouillon" рассмотрим в таблице 8.

Таблица 8

Расчет пищевой ценности блюда "Le bouillon"

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Огурец свежий	24	0,8	0,1	2,8	0, 19	0,02	0,67
2	Горошек зеленый	9	5,0	0,2	13,8	0,45	0,02	1,24
3	Бульон "Даси" п/ф	200	5,0	0	30,0	10	0	80
4	Яйца	40	11,1	0	0	4,44	0	0
5	Соевый соус	5	10,3	0	8,1	0,5	0	0,4
Итого	15,58	0,04	82,31
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	14,7	0,03	74,9

Для расчета белков, жиров и углеводов с учетом потерь при тепловой обработке используем соответствующие коэффициенты:

Б = 15,58 - (15,58*6/100) = 14,7 г

Ж = 0,04 - (0,04*12/100) = 0,03 г

У = 82,31 - (82,31*9/100) = 74,9 г

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 14,7*4 + 0,03*9 + 74,9*4 = 358,7 ккал

Суммарный выход блюда составляет 250 грамм.

Калорийность 100 грамм блюда = 358,7*100/250 = 143,5 ккал

Белки =14,7*100/250 = 5,88 г

Жиры = 0,03*100/250 = 0,012г

Углеводы = 74,9*100/250 = 29,9 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда "Buckwheat soup" рассмотрим в таблице 9.

Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда "Buckwheat soup"

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Лук репчатый	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,82
2	Масло подсолнечное	17	0	99,9	0	0	16,98	0
3	Гречневая крупа	30	12,6	2,6	61,0	3,78	0,78	18,3
4	Креветки сыромороженные	30	18,3	1,2	0,8	5,49	0,36	0,24
5	Сельдерей	20	1,3	0,3	6,5	0,26	0,06	1,3
6	Капуста китайская	50	1,2	0,2	2,0	0,6	0,1	1
Итого	10,41	18,28	22,66
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	9,8	16,1	20,6

Для расчета белков, жиров и углеводов с учетом потерь при тепловой обработке используем соответствующие коэффициенты:

Б = 10,41 - (10,41*6/100) = 9,8 г

Ж = 18,28 - (18,28*12/100) = 16,1 г

У = 22,66 - (22,66*9/100) = 20,6 г

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 9,8*4 + 16,1*9 + 20,6*4 = 266,5 ккал

Суммарный выход блюда составляет 250 грамм.

Калорийность 100 грамм блюда = 266,5*100/250 = 106,6 ккал

Белки = 9,8*100/250 = 3,92 г

Жиры = 16,1*100/250 = 6,44 г

Углеводы = 20,6*100/250 = 8,24 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда "Fitness shake-soup" рассмотрим в таблице 10.

Таблица 10. Расчет пищевой ценности блюда "Fitness shake-soup"

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Овсяные хлопья	10	11,0	6,2	50,1	1,1	0,62	5,01
2	Кабачки свежие	50	1,4	3,2	10,3	0,7	1,6	5,15
3	Молоко	75	3,2	3,6	4,8	2,4	2,7	3,6
4	Масло сливочное	2,5	0	99,9	0	0	2,5	0
Итого	4,2	7,42	13,76
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	3,1	6,5	12,5

Для расчета белков, жиров и углеводов с учетом потерь при тепловой обработке используем соответствующие коэффициенты:

Б = 4,2 - (94,2*6/100) = 3,1 г

Ж = 7,42 - (7,42*12/100) = 6,5 г

У = 13,76 - (13,76*9/100) = 12,5 г

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 3,1*4 + 6,5*9 + 12,5*4 = 120,9 ккал

Суммарный выход блюда составляет 250 грамм.

Калорийность 100 грамм блюда = 120,9*100/250 = 48,36 ккал

Белки = 3,1*100/250 = 1,24 г

Жиры = 6,5*100/250 = 2,6 г

Углеводы = 13,76*100/250 = 5,5 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда "Nourishing beef soup" рассмотрим в таблице 11.

Таблица 11. Расчет пищевой ценности блюда "Nourishing beef soup"

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Говядина	33	18,9	12,4	0	6,2	4,09	0
2	Рис	15	3,0	0,3	21,5	0,45	0,05	3,2
3	Картофель	63	2,0	0,4	18,1	1,26	0,25	11,4
4	Лук репчатый	8	1,4	0	9,1	0,1	0	0,73
5	Морковь	8	1,3	0,1	6,9	0,1	0,01	0,55
6	Масло сливочное	5	0	99,9	0	0	4,9	0
7	Кинза	2	2,1	0,5	1,9	0,04	0,01	0,04
Итого	8,15	9,31	15,92
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	7,6	8,2	14,5

Для расчета белков, жиров и углеводов с учетом потерь при тепловой обработке используем соответствующие коэффициенты:

Б = 8,15 - (8,15*6/100) = 7,6 г

Ж = 9,31 - (9,31*12/100) = 8,2 г

У = 15,92 - (15,92*9/100) = 14,5 г

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 7,6*4 + 8,2*9 + 14,5*4 = 162,2 ккал

Суммарный выход блюда составляет 250 грамм.

Калорийность 100 грамм блюда = 162,2*100/250 = 64,88 ккал

Белки = 7,6*100/250 = 1,23 г

Жиры = 8,2*100/250 = 3,28 г

Углеводы = 14,5*100/250 = 5,8 г

Обоснование расчетов пищевой ценности блюда "Kala keitto lohen" рассмотрим в таблице 12.

Таблица 12. Расчет пищевой ценности блюда "Kala keitto lohen"

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Семга	47	21,6	6,0	0	10,2	2,82	0
2	Картофель	75	2,0	0,4	18,1	1,5	0,3	13,58
3	Петрушка	10	3,7	0,4	7,6	0,37	0,04	0,76
4	Лук репчатый	12	1,4	0	9,1	0,17	0	1,09
5	Помидоры	42	0,6	0,2	4,2	0,25	0,08	1,76
6	Укроп	1	2,5	0,5	6,3	0,03	0,05	0,06
Итого	12,52	3,29	17,25
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	11,8	2,9	16,2

Для расчета белков, жиров и углеводов с учетом потерь при тепловой обработке используем соответствующие коэффициенты:

Б = 12,52 - (12,52*6/100) = 11,8 г

Ж = 3,29 - (3,29*12/100) = 2,9 г

У = 17,25 - (17,25*9/100) = 16,2г

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 11,8*4 + 2,9*9 + 16,2*4 = 138,1 ккал

Суммарный выход блюда составляет 250 грамм.

Калорийность 100 грамм блюда = 138,1*100/250 = 55,24 ккал

Белки = 11,8*100/250 = 4,72 г

Жиры = 2,9 *100/250 = 1,16 г

Углеводы = 16,2*100/250 = 6,48 г

4.4 Составление технологических схем на сложные первые блюда в ресторанной кухне с использованием современных технологий

Рис. 4 технологическая схема приготовления блюда "Le bouillon"

Рис. 5 технологическая схема приготовления блюда "Buckwheat soup"

Рис. 6 технологическая схема приготовления блюда "Fitness shake-soup"

Рис. 7 технологическая схема приготовления блюда "Nourishing beef soup"

Рис. 8 технологическая схема приготовления блюда "Kala keitto lohen"

Заключение

Суп возник в далекой древности, когда его готовили в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Супы - важная часть рациона любого человека, а потому всегда востребованное в ресторане блюдо. Имея возможность перемещаться по всему миру и знакомиться с гастрономической культурой разных стран, современные посетители ресторанов, становятся все более взыскательными, и хотят видеть в меню ресторанов не только традиционные борщ и солянку, но лучшие супы мира, что подтверждает гипотезу дипломной работы. Ведь расширение ассортимента супов и разработка новых оригинальных рецептов в ресторанах действительно будет способствовать увеличению количества посетителей.

Подводя итоги проделанной работы, мы выяснили, что на предприятиях общественного питания широко используются первые блюда. В рационе питания необходимо их присутствие, ведь они очень полезны и питательны. Недаром их используют в лечебном и детском питании.

В ходе написания дипломной работы были раскрыты профессиональные задачи, которые можно решить, используя литературу и сборники. В процессе этой работы было изучена технология процесса приготовления и приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий. Мной также было рассмотрено физиологическое значение сырья и ассортимент сложных первых блюд.

Список использованных источников

Нормативные акты:

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

2. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определения. - дата введения 2015-01-01

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014

4. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ

Учебная литература:

6. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии Повар. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.5-е изд., испр. - Учебное пособие. - М.: Академия, 2012.

7. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012 - 464 с.

8. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие /Изд.5-е, стер. Изд-во: "Феникс", 2015 г. - 384с.

9. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н., Ткаченко И.В., Троянская Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2011. - 368 с.: ил

10. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост.Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2011. - 688 с.

13. Файзрахманова А.Л., Файзрахманов И.М. Кулинарный практикум. Учебно-методическое пособие. - Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г. Елабуга, 2012. ? 117 с.

14. Хрундин Д.В., Романова Н.К., Китаевсая С.В., Решетник О.А. Общественное питание: мир в твоей тарелке. Учебное пособие. - Казань: КГТУ, 2011. - 86 с.

Периодическая литература:

15. Бодунов А.Ф. Тренд развитие форматов продуктовых магазинов во время экономического спада. Что нужно розничному покупателю в кризис? // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2015. № 10

16. Гартунг Н. Супы продлевают жизнь // Партнер. 2007г. №6.

17. Ставропольский Ю.В. Социология продовольственной глобализации и этнические рестораны // Современная техника и технологии. 2015. № 10

Электронные ресурсы:

18. http://picantecooking.com/advice/o-supakh-pyure - "О супах-пюре"

19. http://kuking.net/10_775. htm - "Все о супах"

20. http://oede. by/publication/eda_i_zdorove/pravda_i_mify_o_supe/ - "Правда и мифы о супе"

21. http://eda.ru/recepty/supy - "Рецепты супов"

22. http://www.gastronom.ru/recipe/group/1129/recepty-supov/ - "Рецепты супов"

23. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/? fid=11 - "Рецепты первых блюд"

24. http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/first/? searchid=28 - "Рецепты супов"

25. http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/4280-kakovo-znachenie-supov-v-pitanii-cheloveka.html - "Каково значение супов в питании человека?"

26. http://www.combinefoods.ru/cofods-913-1.html - "Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование"

Приложения

Приложение 1

Содержание основных пищевых веществ в готовых блюдах и их калорийность (на 100 г продукта)

Приложение 2

Ассортимент супов, представленных в заведениях общественного питания города Вологда

Название	Супы представленные в меню	Вес, гр.	Цена, руб.
Устюг Великий	Финский суп с лососем картофель, лук, сливки, икра	350	280
	Сырный суп с зеленью и сухариками сыр, сливки, зелень, гренки	300	195
	Суп выходного дня	300	160
	Уха "Царская" из стерляди стерлядь, картофель, лук	300	265
	Окрошка с говядиной на квасе	300	160
	Солянка сборная копчености, язык, огурцы маринованые, лук, сметана, лимон, оливки, зелень	300	225
Звезда Востока	Уха по-царски рыбный бульон, семга, овощи	250	190
	Харчо наваристый острый суп из баранины с рисом и зеленью	250	210
	Суп из курицы ароматный суп с овощами и куриным филе	250	195
	Кима-шурпа фрикадельки из отбитого мяса баранины с зеленью и восточным горохом "Нут" в бульоне из баранины	250	210
	Суп-крем из белых грибов	250	240
	Сырный крем-суп с семгой	250	240
	Хом-шурпа национальный суп из баранины и восточным горохом "Нут"	250	240
	Солянка мясная сборная подается со сметаной	250	245
Штоф	Сырный суп с морепродуктами	250	210
	Солянка сборная мясная	250	210
	Суп-крем грибной	250	210
	Борщ и стопочка "Хреновухи"	250	210
	Том ям с курицей Тайский суп с курицей, грибами, кокосовым молоком и лаймом	400	230
	Куриный бульон	250	170
Морс	Классический суп из белых грибов	300	140
	Суп-пюре из шампиньонов с гренками	300	150
	Суп-пюре из брокколи с гренками	300	150
	Солянка рыбная	300	250
	Солянка сборная мясная	300	170
	Суп сырный сливочный	300	250
	Харчо с бараниной	300	163
	Суп гуляш венгерский	300	180
	Сливочный Чаудер с лососем и шампиньонами	300	260
	Томатный суп с морепродуктами	370	315

Приложение 3

Самые необычные супы в мире

Размещено на Allbest.ru