Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
• Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане
• 2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
• 2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных вторых горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане
• Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
• 3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании
• 3.2 Особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов
• 3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
• Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане
• 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
• 4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
• 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд их картофеля и корнеплодов
• 4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: "Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования".

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд из картофеля и корнеплодов, а так же определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и правильного питания.

Овощи составляют важную и незаменимую часть нашего рациона. Их любят и выращивают повсеместно. Они питательны и очень полезны для здоровья. Корнеплоды - это не только очевидная морковь и свекла, но и репа, редька и брюква, пастернак, корневая петрушка и сельдерей. Если говорить о картофеле, то он завоевал себе прочное и почетное место на кухнях многих ресторанов. Из него готовят сотни блюд, едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется вторым хлебом человечества. Некоторые рестораны предлагают своим посетителям блюда из него, которые полноправно можно считать деликатесами. Например, из сорта "La Bonnotte”, который стоит в районе 500 евро за килограмм. Произрастает он на острове Нурмуатье, а собирают лакомство, конечно же, вручную. Отличительной особенностью этих блюд является необыкновенно нежный вкус картофеля.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторанной кухне.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель курсовой работы - рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

ознакомиться с организацией технологического процесса приготовления блюд из картофеля и корнеплодов;

изучить значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании;

узнать особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов;

рассмотреть ассортимент сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов;

разработать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из картофеля и корнеплодов;

изучить разработку и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов;

составить технико-технологические карты на блюда из картофеля и корнеплодов;

обосновать расчёт пищевой ценности;

составить технологические схемы.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что корнеплоды чаще всего используются как вкусо-ароматическая основа блюд: бульонов, супов, мясного рагу. Однако они, благодаря своим вкусовым качествам, вполне могут играть солирующую роль в блюдах, а соответственно отваренные и запеченные, глазированные и превращенные в пюре, корнеплоды непременно должны быть представлены в меню заведений общественного питания.

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан - заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Среди заведений ресторанного хозяйства наибольший удельный вес имеют рестораны, как одни из основных типов заведений. Единой общепринятой классификации ресторанов не существует, наверное потому, что это бизнес, который постоянно развивается. Однако все эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории: полно сервисные и специализированные. Существуют различные методы классификации ресторанов: по количеству звёзд (рис. 1); по ГОСТ; по ценам.

Одна звезда - четвертый класс. Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Две звезды - третий класс. Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

Три звезды - второй класс. Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

Четыре звезды - первый класс. Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.

Пять звезд - высший класс. В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора.

На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках. По ГОСТ. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

блюдо картофель корнеплод ресторан

Рис. 1 Классификация ресторанов по количеству звезд

Среди других категорий можно отметить следующие:

рестораны быстрого обслуживания;

рестораны, специализирующиеся на обедах;

Рестораны для особых событий;

Повседневные рестораны;

Рестораны национальной кухни и т.д.

Полно сервисными ресторанами называют такие, в которых существует широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено и приобретено незадолго перед приготовлением - от сырья до свежей зелени. Эти рестораны могут быть формальными или неформальными, их классифицируют по ценам и предлагаемым меню. Большинство полно сервисных ресторанов относятся также к других категорий, если классифицировать их по признакам. Блюда, приготовленные в этих ресторанах, попадают в разряд "haute cuisine" (от куизин) или высокой кухни. Зачастую там используют традиции французской и итальянской кулинарии, что, по мнению западных гурманов, является лучшей в мире.

Большинство полно сервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов такого типа.

Специализированные рестораны. их специализация является разнообразной:

быстрое обслуживание;

семейные;

повседневности.

Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают условно ограниченное меню: гамбургеры, жареный картофель, хот-доги, цыплята (всех видов), разнообразные рыбные и национальные блюда (например, мексиканские тако, буррито и т.д.). Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень положительно воспринимается деловыми людьми. Посетители делают заказ у прилавка под ярко освещенным меню, на котором блюда, заказываемые, хорошо разрекламированы.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под традиционную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в частном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородных зонах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов по меню отличается простотой. Официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых заведениях можно заказать напитки, главным образом пиво, вино или коктейль.

Большинство ресторанов национальной (этнической) кухни по типу собственности независимые, управляют ими, как правило, непосредственно владельцы, которые пытаются предложить что-то необычное местным любителям "остренького", а представителям диаспоры - напомнить о родине их предков.

Тематические рестораны посвященные определенной теме: "Дикий Запад", "Рок-н-ролл", "Футбол", "Самолеты", "Железная дорога" и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их основная задача - создать настроение, атмосферу.

"Обеды на каждый день", как подсказывает само название, - нечто противоположное парадности, официальности. Любой ресторан, в том числе этнический или тематический, что предлагает раскованную, непринужденную атмосферу, может относиться к этой категории ресторанов.

Тип ресторана, названный "обеденным домом", за последние годы свидетельствует о явной тенденции к еще большей простоте. "Обеденный дом" - это место, где можно отдохнуть, пообщаться в непринужденной обстановке. Много таких ресторанов отражают эту тенденцию и в оформлении, которая тяготеет к эклектике и стилизации. Разнообразное меню в сочетании с несколько причудливым оформлением создает эффект непринужденности и уюта.

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных вторых горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

1. Входной контроль качества продукции. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию. В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Овощи и корнеплоды, поступающие для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и корнеплодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и корнеплоды должны иметь типичную окраску. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими для ряда овощей и корнеплодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Существенное влияние на качество овощей и корнеплодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и корнеплодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

2. Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любого ресторана важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторанах начинается с механической кулинарной обработки, которая представляет собой определенную последовательность технологических операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию картофеля и корнеплодов для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют картофель и корнеплоды по размерам и качеству. Нарезка картофеля и корнеплодов способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Приемочный контроль. Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания. Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции. Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции. Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Основные определения состава и структуры характеризуемых свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться следующая система показателей.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:

единичными;

комплексными;

определяющими;

интегральными.

Единичный показатель качества продукции - это показатель, характеризующий одно из свойств. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель "кулинарная готовность". Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции - "пищевая ценность", который характеризуется содержанием белков, жиров углеводов, минеральных веществ.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности).

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция - рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло-оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты - светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет - от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи - рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Корнеплоды и картофель в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Картофель и корнеплоды, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из окартофеля и корнеплодов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании

Значение корнеплодов и картофеля в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых корнеплодах сразу после их сбора. Корнеплоды и картофель занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из корнеплодов и картофеля.

Картофель.

Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Картофель калорийнее других овощей благодаря высокому содержанию в нем крахмала.

В кулинарии он имеет широкое применение, хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей и др. Из него готовят вторые блюда, гарниры, используют для изготовления супов и холодных закусок.

Рис. 2 Минеральный состав и пищевая ценность картофеля на 100 г

Корнеплоды. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Таблица 1

Состав и полезные свойства корнеплодов

Название	Состав и свойства	Внешний вид
Морковь	Содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ, до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску. Содержание каротина в моркови от 0,1 до 24 %. Витамина С в моркови мало, содержание других витаминов тоже невелико. Содержит витамины РР и Е, фенольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие.
Свекла	Содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В2, Р, РР, фолиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.
Редис	Является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами. Специфические вкус и запах обусловлены наличием горчично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь.
Редька	Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза. В редьке выделены противомикробные вещества - рафин, лизодим.
Репа	Корнеплоды используются в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В корнеплодах имеется значительное количество легкорастворимых углеводов (2,5-6,4%), витамина С.
Брюква	Хороший источник углеводов, молодые корнеплоды содержат витамина С до 100 мг %; каротина, больше имеется в окрашенных корнеплодах. Основным каротиноидным пигментом брюквы является микопин. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора и серы. Своеобразный вкус и аромат обусловлен наличием эфирных масел (горчичное, кротоновое масло).
Сельдерей	Содержит сахара, в том числе многоатомный спирт, клетчатку, минеральные вещества. Специфический аромат сельдерея определяется эфирным маслом, которое обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. В корнеплодах сельдерея отмечено значительное количество никотиновой и пантотеновой кислот. Сельдерей содержит флавоноиды (апин, кверцетин, лютеолин).
Пастернак	В корнеплодах содержится до 4% крахмала, найден многоатомный спирт маннит, аромат обусловлен эфирными маслами. В плодах пастернака содержатся флавоноиды, В корнях найдено жирное масло (0,5%). Корнеплоды выделяются повышенным содержанием никотиновой и пантотеновой кислот (0,94 и 0,50 мг %, соответственно). Содержание остальных витаминов невелико.

3.2 Особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов

По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:

клубнеплоды - картофель (молодой и зрелый);

корнеплоды - морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

луковые овощи - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

салатные и шпинатные овощи - салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

плодовые овощи - огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

десертные овощи - артишоки, спаржа, ревень.

Для нашей дипломной работы понадобится рассмотреть только корнеплоды и картофель.

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних - моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции - 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Химический способ - это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

Очищенный картофель и корнеплоды могут использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель и корнеплоды режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель и корнеплоды режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние - 1-1,5 см и мелкие - 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления картофеля и корнеплодов в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля и корнеплодов для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель и корнеплоды режут пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.

Ломтики. Вареный картофель и корнеплоды режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю и корнеплодам придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5-2 мм. сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель и корнеплоды обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.

Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготорвления супов.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля и корнеплодов вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5-кубики; 6 - дольки.

Рис. 3 Простые формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирати; 5 - шарики.

Рис. 4 Сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов

Блюда из картофеля и корнеплодов готовят непосредственно перед подачей, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2-3 часа теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов. Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если варить на сильном огне, то снаружи клубни развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Если картофель и корнеплоды варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10-15 минут до окончания варки.

Если возникла необходимость хранить очищенный картофель, то его оставляют целыми клубнями в холодной воде, но не более двух часов, так как в противном случае сокращается количество крахмала, разрушаются витамины, грубеет мякоть, клубни плохо развариваются и темнеют. Протирать сквозь терку отварной картофель и овощи надо сразу после окончания варки. Картофельное пюре следует разбавлять кипящим молоком, если разбавить холодным - пюре приобретает серый цвет. Сладкий привкус, свойственный слегка подмороженному картофелю, исчезает, если выдержать картофель в течение 5-7 дней при температуре от +18 до +20°С.

Кожуру картофеля и корнеплодов следует срезать очень тонким слоем, так как именно в верхнем слое находится большая часть крахмала, сахаров, витаминов и других питательных веществ. Чистить и резать картофель и корнеплоды рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Тепловую обработку надо начинать сразу после очистки и мойки. Их опускают в кипящую жидкость, накрывают кастрюлю крышкой и варят до готовности. Переваренные или оставленные на некоторое время в отваре корнеплоды содержат значительно меньше витаминов и минеральных солей. А чтобы на картофеле не появились синие пятна, во время варки в воду добавляют немного уксуса. Рассыпчатый картофель варят после закипания воды в течение 15 минут, затем воду сливают, оставив небольшое количество отвара на дне, и доваривают на медленном огне, плотно закрыв посуду крышкой. Чтобы картофель "в мундире" не слишком разваривался, в воду добавляют несколько больше соли, чем это необходимо при - обычной варке.

Чтобы при жарении картофель и корнеплоды покрылись хрустящей корочкой, их следует нарезать тонкими ломтиками, ополоснуть холодной водой, завернуть в чистое полотенце и осторожно отжать. Обсушенные таким образом картофель и корнеплоды положить в хорошо разогретый жир.

Корнеплоды рекомендуется отваривать в небольшом количестве воды. Наилучшими способами варки считают варку на пару и припускание. Витамины разрушаются меньше, если варить, погружая их в кипящую жидкость небольшими порциями. Некоторые витамины, содержащиеся в корнеплодах, разрушаются при соприкосновении с металлом. Поэтому для приготовления пюре из них предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и капроновыми ситами.

В сыром виде брюква и репа имеют горьковатый вкус. Горечь исчезнет, если перед тепловой обработкой овощи обдать кипятком. Варят их в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Наиболее сочная морковь (Нантская, Шантене, Каротели) имеет толстые, недлинные корни. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов (Валерия, Московская зимняя) требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги. Чтобы морковь не темнела в процессе кулинарной обработки, с нее надо снимать очень тонкий слой кожицы острым ножом. Очищенная морковь быстро вянет. В воде держать ее нельзя, так как разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Очищенную морковь можно положить в сухую посуду, покрыть чистой влажной тканью и хранить таким образом в течение 2-3 часов. Позеленевшая головка моркови всегда горчит, и при обработке ее желательно обрезать. Сушеную морковь сначала следует обдать кипятком, затем залить теплой водой и дать ей набухнуть. Через 1-2 часа морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы избежать значительных потерь питательных веществ.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда из картофеля и корнеплодов.

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы). закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду. так, чтобы слой воды был на 1-1Ѕ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу - 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Картофельное пюре

Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Картофель в молоке

Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5-10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая. Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.

Репа и брюква на пару в соусе из имбиря и лимона

Лимоны разрезают пополам, выдавливают сок, вынимают из половинок семечки. Половинки лимона режут на куски. Имбирь очищают и режут на небольшие куски. Сок, куски лимона, имбирь измельчают в блендере до пастообразного состояния. Корнеплоды нарезают кубиками и готовят на пару, но не слишком "разваривают”, чтобы были немножко хрустящими. При подаче поливают соусом.

Для приготовления различных блюд отдельные виды корнеплодов или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, - тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Суфле морковное паровое

Морковь мелко шинкуют, припускают, добавляют молоко, доводят до кипения, хорошо размешивая, вновь доводят до кипения и варят около 10-15 мин. После этого массу слегка охлаждают, вводят в нее желтки, растертые с сахаром, и солят по вкусу и измельчают до однородной массы блендером. На холоде хорошо взбивают белки в пышную массу, осторожно соединяют их с морковной массой. После этого суфле варят на водяной бане.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и соединяют с прогретым горошком и соусом. Отпускают с маслом, отдельно подают гренки.

Картофель с морковью припущенные

Используют морковь и картофель. Корнеплоды нарезают кубиками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Отпускают с маслом.

Тушат каждый вид корнеплодов отдельно или вместе (смесь корнеплодов). Перед тушением корнеплоды и картофель нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Тушат картофель и корнеплоды в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезанные на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, форма которого может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных корнеплодов и картофеля.

Морковь, тушеная с рисом и черносливом

Морковь, корень петрушки, нарезанные кубиками или соломкой, слегка обжаривают или припускают с жиром. Чернослив отваривают. Отвар из чернослива берут в количестве, необходимом для получения риса рассыпчатым. В отвар кладут подготовленные овощи, рис и тушат. Блюдо оформляют черносливом.

Свекла тушеная

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Картофель, тушенный с грибами

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Репа, фаршированная грибами

Пекут репу, срезают с нее кожицу, вынимают из середины мякоть и мелко ее рубят. Лук нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают на растительном масле. Грибы промывают, просушивают, рубят и обжаривают на растительном масле. Смешивают с мякотью репы, обжаренным луком, солят, перемешивают. Полученной массой фаршируют репу, заливают растопленным сливочным маслом и тушат в духовке около 40 минут.

Свежие картофель и корнеплоды жарят сырыми или предварительно сваренными (из котлетной массы). Их жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира и во фритюре. При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. Подготовленный картофель и корнеплоды затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150-160°С) и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Котлеты морковные

Очищенную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда морковь станет мягкой, всыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варят в закрытой посуде 15 мин. Затем массу охлаждают, формуют из нее изделия овальной формы с одним заостренным концом (котлеты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сметанным или молочным соусом.

Картофель фри

Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180'С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Жареный пастернак

Нарезают пастернак на дольки. Каждый ломтик п солят. Обжаривают с двух сторон по 5 минут. Выкладывают на пищевую бумагу, чтобы лишний жир стек.

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Для запекания картофель и корнеплоды предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Их раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. Запеченные картофель и корнеплоды можно разделить на группы: запеченные в соусе; запеканки; фаршированные картофель и корнеплоды. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а при запекании в соусе посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запеканка из репы

Сваренную репу обсушивают и протирают в горячем состоянии. Массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Пудинг из моркови

В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

степень готовности изделия (блюда);

выход готовых изделий (блюд);

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий (блюд);

органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.