Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно - технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил.1). На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья М_б в килограммах массой брутто по формуле

(1)

где М_н - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья П_св процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С₁ - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С_{2 -} масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката М_п/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где М_бл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

П=М_{сн -} М_{п/ф, (}4)

где М_{сн -} масса сырьевого набора (нетто), кг;

М_п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке П_п/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле

(5)

где М_п/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

М_г - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании П_н в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1.

"Жареная морковь с миндальным орехом"

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Жареная морковь с миндальным орехом", вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Жареная морковь с миндальным орехом", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 Порций
		Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
1. Морковь	г	186	165	1860	1650
2. Масло оливковое	г	22	22	220	220
3. Сахар песок	г	8	8	80	80
4. Соль	г	2	2	20	20
5. Миндальный орех	г	3	3	30	30
Выход	-	200	-	2000

4. Технологический процесс: Морковь промыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. В предварительно разогретую сковороду к растительному разогретому маслом выложить морковь, добавить 40 мл воды. Готовить на среднем огне под крышкой 20 минут, время от времени помешивая. Добавить соль, сахар, миндальный орех и всё тщательно перемешать. Жарить под крышкой в течении 5 минут. Подавать на тарелке, теплым.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо "Жареная морковь с миндальным орехом" отпускают на порционной тарелке. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C. Допустимый срок хранения блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Красиво оформлено, масса не выходит за края емкости, в которой подается
Цвет	Красный, с подрумяненной корочкой и красным оттенком
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Соответствует данным продуктам по рецептуре

Микробиологические показатели блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность: Пищевая ценность блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" на 100 грамм продукта и выходом 200 грамм составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	1,2	10,4	7,2	135
200 г	2,5	20,9	17,9	270

Техноко-технологическую карту составила:		/ /
	(подпись)	(ФИО)
Заведующий производством:		/ /
	(подпись)	(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2.

"Овощная запеканка с черносливом"

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо " Овощная запеканка с черносливом", вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда " Овощная запеканка с черносливом", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порции
		Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
1. Картофель	г	72	65	720	650
2. Лук репчатый	г	23	19	230	190
3. Морковь	г	32	28	320	280
3. Помидоры	г	40	36	400	360
4. Молоко	г	25	25	250	250
5. Масло растительное	г	12	12	120	120
6. Яйца	г	15	15	150	150
7. Мука пшеничная	г	7	7	70	70
8. Соль	г	2	2	20	20
9. Черный молотый перец	г	2	2	20	20
10. Зелень укропа	г	5	5	50	50
11. Чернослив	г	8	8	80	80
12. Вода	г	26	26	260	260
Выход	-	250	-	2500

4. Технологический процесс: Предварительно очищенный лук мелко нарезать, спассеровать на части масла, добавить обжаренную морковь и мелко нарезанные помидоры. Добавить соль, перец и перемешать, затем обжарить получившуюся массу. Очищенный картофель нарезать кружочками и поджарить на масле. Уложить в форму 1/2 моркови, затем картофель и оставшуюся морковь. Залить водой и тушить в духовке 20 минут. Муку спассеровать на масле, слегка охладить, добавить молоко и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Охладить, добавить яичные желтки, растертые с солью, и взбитые в густую пену яичные белки. Залить блюдо приготовленной заправкой и оставить подрумяниваться в духовке. При подаче украсить измельченным черносливом и посыпав блюдо зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо отпускают на порционной тарелке, украсив сверху измельченным черносливом и зеленью. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C. Допустимый срок хранения блюда "Овощная запеканка с черносливом" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда "Овощная запеканка с черносливом" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Красиво оформлено, масса не выходит за края емкости, в которой подается
Цвет	Соответствует данным продуктам по рецептуре
Консистенция	Мягкая
Вкус и запах	Соответствует данным продуктам по рецептуре

Микробиологические показатели блюда "Овощная запеканка с черносливом" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность: Пищевая ценность блюда "Овощная запеканка с черносливом" на 100 грамм продукта и выходом 250 грамм составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2,8	6,2	10,0	134
250 г	7,1	15,5	25,1	269

Технико-технологическую карту составила:		/ /
	(подпись)	(ФИО)
Заведующий производством:		/ /
	(подпись)	(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 3.

"Морковные блинчики с редисом"

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Морковные блинчики с редисом" вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Морковные блинчики с редисом", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порции
		Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
1. Морковь	г	109	98	109	980
2. Мука	г	53	53	530	530
3. Масло сливочное	г	30	30	300	300
4. Яйца	г	40	40	400	400
5. Сахар песок	г	30	30	300	300
6. Редис	г	49	42	490	420
7. Цедра лимона	г	7	7	70	70
Выход	-	300	-	3000

4. Технологический процесс: Морковь очистить, натереть на мелкой терке, растертое с половиной нормы сахара масло, яичные желтки, тертую лимонную цедру, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто, испечь морковные блинчики. Редис очистить, посыпать сахаром и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Морковные блинчики переслоить редисом. Взбить белок с сахаром, залить морковные блинчики, затем подрумянить в духовке.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо отпускают на порционной тарелке. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C. Допустимый срок хранения блюда "Морковные блинчики с редисом" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда "Морковные блинчики с редисом" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Аккуратной формы, блинчики
Цвет	Подрумяненная корочка у блинчиков
Консистенция	Мягкая, блинчики пропечены, не сырые
Вкус и запах	Сладкий вкус, с небольшой кислинкой от цедры лимона

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда "Морковные блинчики с редисом" на 100 г продукта и выходом 300 грамм составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	4,0	10,6	27,7	188
300 г	12,1	26,5	69,4	565

Технико-технологическую карту составила:		/ /
	(подпись)	(ФИО)
Заведующий производством:		/ /
	(подпись)	(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4.

"Тушеные овощи в горшочке"

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Тушеные овощи в горшочке", вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Тушеные овощи в горшочке", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций
		Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
1. Репа	г	76	70	760	700
2. Картофель	г	56	56	560	560
3. Огурцы	г	70	64	700	640
4. Морковь	г	71	65	710	650
5. Корень петрушки	г	8	8	80	80
6. Растительное масло	г	33	33	330	330
7. Перец горошком черный	г	2	2	20	20
8. Лавровый лист	г	2	2	20	20
Выход	-	300	-	3000

4. Технологический процесс: Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь, репу, корень петрушки нарезать кубиками. В порционные горшочки уложить слоями овощи, картофель. Добавить перец и лавровый лист. Залить небольшим количеством воды и растительным маслом. Тушить в духовке до готовности. Подавать в горшочках, горячим.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо "Тушеные овощи в горшочке" отпускают в горшочках, горячим. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C. Допустимый срок хранения блюда "Тушеные овощи в горшочке" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда "Тушеные овощи в горшочке" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Аккуратная нарезка, блюдо не выходит за края посуды
Цвет	Соответствует видам продуктов по рецептуре
Консистенция	Средней мягкости
Вкус и запах	Соответствует видам продуктов по рецептуре

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда "Тушеные овощи в горшочке" на 100 г продукта и выходом 300 грамм составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	1,2	10,0	6,6	122
300 г	3,7	30,0	20,0	365

Технико-технологическую карту составила:		/ /
	(подпись)	(ФИО)
Заведующий производством:		/ /
	(подпись)	(ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5.

"Свекла фаршированная морковью и картофелем"

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Свекла, фаршированная морковью и картофелем", вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций
		Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
1. Свекла	г	120	107	1200	1070
2. Морковь	г	79	70	790	700
3. Картофель	г	12	12	120	120
4. Изюм	г	10	10	100	100
5. Сметана	г	32	32	320	320
6. Масло сливочное	г	10	10	100	100
7. Сахар	г	4	4	40	40
8. Грецкий орех	г	5	5	50	50
Выход	-	250	-	2500

4. Технологический процесс: Свеклу отварить, очистить, ложечкой убрать середину. Морковь и картофель очистить, отварить, мелко нарезать, сахаром и растопленным маслом. Наполнить свеклу полученной смесью, полить сметаной и запекать в духовке. При подаче полить вокруг сметаной и посыпать измельченным грецким орехом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо "Свекла, фаршированная морковью и картофелем" отпускают на порционной тарелке, полив вокруг сметаной и посыпав измельченным грецким орехом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем" при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Свекла не разваливается, начинка не вытекает
Цвет	Темно бурый цвет свеклы
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Соответствует виду продуктов по рецептуре

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем" на 100 г продукта и выходом 250 грамм составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	1,7	5,2	12,6	104
250 г	4,4	13,0	31,5	261

Технико-технологическую карту составила:		/ /
	(подпись)	(ФИО)
Заведующий производством:		/ /
	(подпись)	(ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд их картофеля и корнеплодов

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".

БЦ - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов и калорийность определяют по формуле:

А = (Б +У) *4 + Ж*9, (7)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Обоснование расчета пищевой ценности блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" рассмотрим в таблице 2.

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жареная морковь с миндальным орехом". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава. Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Морковь" = 1,3 грамма. Масса нетто ингредиента "морковь" по рецептуре = 162 грамма, следовательно, количество белка в ингредиенте = 165/100 х 1,3 = 2,1 грамма (строчка 3 в таблице 2). Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в таблицу 2. Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в изделии. Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2. Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 2,7 (100-6) /100 = 2,5 грамма.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетов потерь.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 2).

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда "Жареная морковь с миндальным орехом"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Морковь	165	1,3	0,1	6,9	2,1	0,2	11,4
2	Масло оливковое	22	0	99,8	0	0	22	0
3	Сахар песок	8	0	0	99,8	0	0	7,9
4	Соль	2	0	0	0	0	0	0
5	Миндальный орех	3	18,6	53,7	13,0	0,6	1,6	0,4
Итого 2,7	23,8	19,7
Итого с учетом потерь при тепловой обработке 2,5	20,9	17,9

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 2,5*4+20,9*9+17,9*4=270 Ккал

Суммарный выход блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" составил 200 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 270*100/200=135 Ккал

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда "Овощная запеканка с черносливом"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Картофель	65	2,0	0,4	16,3	1,3	0,2	10,6
2	Лук репчатый	19	10,4	0,2	8,2	1,9	0,04	1,5
3	Морковь	32	1,3	0,1	6,9	0,4	0,03	2,2
4	Помидоры	36	0,6	0,2	4,2	0,2	0,1	1,5
5	Молоко	25	3,0	0,05	4,9	0,7	0,01	1,2
6	Масло растительное	12	0,0	99,8	0,0	0,0	11,9	0,0
7	Яйцо	15	12,7	11,5	0,7	1,9	1,7	0,1
8	Мука пшеничная	7	10,8	1,3	69,9	0,7	0,1	4,9
9	Соль	2	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
10	Черный молотый перец	2	10,95	3,26	38,3	0,2	0,06	0,7
11	Зелень укропа	5	2,5	0,5	6,3	0,1	0,03	0,3
12	Чернослив	8	2,3	0,7	57,5	0,2	0,05	4,6
13	Вода	26	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Итого 7,6	14,2	27,6
Итого с учетом потерь при тепловой обработке 7,1	15,5	25,1

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 7,14*4+15,53*9+25,1*4=269 Ккал

Суммарный выход блюда "Овощная запеканка с черносливом" составил 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия:

269*100/250=134Ккал.

Таблица 4

Расчет пищевой ценности блюда "Морковные блинчики с редисом"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Морковь	98	1,3	0,1	6,9	1,3	0,1	7,0
2	Мука	53	10,8	1,3	69,9	5,8	0,7	37,0
3	Масло сливочное	30	0,5	82,5	0,8	0,2	24,8	0,2
4	Яйца	40	12,7	11,5	0,7	5,1	4,6	0,3
5	Сахар песок	30	0,0	0,0	99,8	0,0	0,0	29,9
6	Редис	42	1,2	0,0	4,1	0,5	0,0	1,7
7	Цедра лимона	7	0,9	0,1	3,0	0,06	0,01	0,2
Итого 12,9	30,2	76,3
Итого с учетом потерь при тепловой обработке 12,1	26,5	69,4

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 12,1*4+26,5*9+69,4*4=565Ккал.

Суммарный выход блюда "Морковные блинчики с редисом" составил 300 грамм. Калорийность 100 грамм изделия:

565*100/300=188 Ккал.

Таблица 5. Расчет пищевой ценности блюда "Тушеные овощи в горшочке"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Репа	70	1,5	0,1	6,2	1,1	0,1	4,3
2	Картофель	56	2,0	0,4	16,3	1,1	0,2	9,1
3	Огурцы	64	0,8	0,1	1,7	0,5	0,1	1,1
4	Морковь	65	1,3	0,1	6,9	0,8	0,1	4,5
5	Корень петрушки	8	1,5	0,6	10,1	0,1	0,05	0,8
6	Растительное масло	33	0,0	99,8	0,0	0,0	33,0	0,0
7	Перец горошком черный	2	10,9	3,2	38,3	0,2	0,06	0,7
8	Лавровый лист	2	7,6	8,3	48,6	0,2	0,1	0,9
Итого 4,01	33,6	21,6
Итого с учетом потерь при тепловой обработке 3,7	30,0	20,0

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 3,77*4+30*9+20*4=365Ккал

Суммарный выход блюда "Тушеные овощи в горшочке" составил 300 грамм. Калорийность 100 грамм изделия:

365*100/300= 122 Ккал

Таблица 6

Расчет пищевой ценности блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Свекла	107	1,5	0,1	8,8	1,6	0,1	9,4
2	Морковь	70	1,3	0,1	6,9	0,9	0,07	4,8
3	Картофель	12	2,0	0,4	16,3	0,2	0,05	2,0
4	Изюм	10	2,3	0,5	65,8	0,2	0,05	6,6
5	Сметана	32	2,7	10,0	3,9	0,8	3,2	1,2
6	Масло сливочное	10	0,5	82,5	0,8	0,05	8,25	0,1
7	Сахар песок	4	0,0	0,0	99,8	0,0	0,0	4,0
8	Грецкий орех	5	16,2	60,8	11,1	0,8	3,04	0,6
Итого 4,7	14,7	28,7
Итого с учетом потерь при тепловой обработке 4,4	13,0	31,5

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 4,4*4+13,0*9+31,5*4=261Ккал

Суммарный выход блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем" составил 250 грамм. Калорийность 100 грамм изделия:

261*100/250=104 Ккал

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании технико-технологических карт, применяемоых на предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Рис. 5 Технологическая схема приготовления блюда "Жареная морковь с миндальным орехом"

Рис. 6 Технологическая схема приготовления блюда "Овощная запеканка с черносливом"

Рис. 7 Технологическая схема приготовления блюда "Морковные блинчики с редисом"

Рис. 8 Технологическая схема приготовления блюда "Тушеные овощи в горшочке"

Рис. 9 Технологическая схема приготовления блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем"

Заключение

Значение картофеля в питании человека переоценить невозможно. Клубни картофеля - это кладовые полезнейших химических соединений в самом удачном их сочетании. Питательная ценность белков картофеля, содержащих редкие аминокислоты, на 20 % выше, чем у белков пшеницы. Картофель - это исключительно важный продукт как средство против цинги. Картофель хороший корм в рационе животных. На корм используются клубни в сыром и запаренном виде, а также засилосованная ботва.

Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур. В мировом производстве продукции растениеводства он занимает одно из первых мест наряду с рисом, пшеницей и кукурузой.

Значение корнеплодов для правильного питания очень велико и значимо. В их состав входят биологически активные вещества, необходимые для здоровья человека.

В ходе написания дипломной работы стало понятно, что технологические свойства картофеля и корнеплодов позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Такая обработка хоть и снижает пищевую ценность клубнеплодов и корнеплодов, но зато позволяет расширять ассортимент сложных горячих блюд. Не смотря на то, что витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид корнеплодов и клубнеплодов, а их смесь.

В ходе выполнения данной дипломной работы были рассмотрены блюда их корнеплодов и клубнеплодов, а точнее 5 блюд, это: "Жареная морковь с миндальным орехом", "Овощная запеканка с черносливом", "Морковные блинчики с редисом", "Тушеные овощи в горшочке", "Свекла фаршированная морковью и картофелем". Так же составлены технико-технологические карты и схемы, приведены данные о химическом составе некоторых корнеплодов и клубнеплодов, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых блюд. На основании этих данных был произведен расчет пищевой ценности этих блюд. В работе также подробно рассмотрены требования к качеству блюд, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.

Издавна и по сей день картофель и корнеплоды считаются одними из главных продуктами питания. Они несут за собой ведущую роль в питании людей, так как из корнеплодов и картофеля можно приготовить неограниченное количество блюд, начиная от закусок, до сложных горячих блюд.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

2. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"

3. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 19 июля 2011 года)"

4. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Учебная литература:

7. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012 - 464 с.

8. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие.3-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2011. - 192 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: КноРус, 2013. - 328 с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие 11-е издание. - М. Издательский центр "Академия", 2013 - 432 с.

Интернет-ресурсы:

11. http://www.comodity.ru/potato/rawmaterials/1.html Картофель как сырье для производства продуктов питания

12. http://revolution. allbest.ru/cookery/00396842_0.html Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд из овощей и корнеплодов

13. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/130. php Калорийность картофеля. Химический состав и пищевая ценность

14. http://www.znaytovar.ru/s/Korneplody.html Корнеплоды

15. http://www.goodsmatrix.ru/under-sense/Roots.html Корнеплоды. Значение в питании, ассортимент столовых корнеплодов

16. http://beybitblog.ru/znachenie-kartofelya/ Значение картофеля

Дополнительная литература:

17. Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012. - 528 с.

18. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост.И.Ю. Федотова. [Текст] М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", т.1 и 2, 2012 - 320 с.

19.100 лучших рецептов блюд из грибов. Коллектив авторов. - М.: Эксмо, 2015. - 48 с. - (Кулинария.100 лучших рецептов).

20.500 рецептов здорового питания. Красичкова А. Г.03.12.2011, - 77 с.

21. Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты. Агапова О., 25.08.2014 - 243 с.

Приложения

Приложение 1

Химический состав корнеплодов

Приложение 2

Химический состав картофеля

Химический состав и пищевая ценность моркови

Приложение 3

Схема горячего цеха ресторана

Приложение 4

Посуда, используемая Приборы для нарезки в горячем цехе корнеплодов, клубнеплодов

Размещено на Allbest.ru