Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

ВВЕДЕНИЕ

Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из жареной птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы.

Жареная птица - блюдо отнюдь не диетическое, но при этом очень вкусное. Хорошие вкусовые качества блюд из птицы определяются содержанием большого количества полноценных белков, легкоплавкого жира и экстрактивных веществ. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Базой для исследования является информация ГОСТов, изучение учебников, методических пособий и нормативных документов, интернет-ресурсов.

Объект исследования - технологический процесс приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель работы - изучить организацию процесса и новые способы приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи: 

Изучение организации процесса приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане;

Изучение характеристики сырья;

Изучение характеристики и особенностей приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования;

Разработка новых фирменных блюд;

Расчет сырья для приготовления разработанных блюд;

Расчет энергетической ценности разработанных блюд;

Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню (приложение 1). 

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и представляют собой организацию, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ. В настоящее время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный, рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Сейчас по ценовой категории рестораны классифицируют на:

элитные, в них цены очень высокие, но еда вкусная, много разнообразных блюд, и интерьер единого стиля, в таких ресторанах комфортно и уютно;

рестораны «среднего класса» - предназначаются для посетителей среднего класса, цены в них немного ниже, оформление тоже скромнее, а главным их достоинством являются предлагаемые блюда;

рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из блюд европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть блюда, которые гости могут попробовать только в данном ресторане;

рестораны «быстрого питания», так называемые фаст-фуды - это дешевые рестораны, меню в них не очень разнообразное, оно редко обновляется, тип обслуживания - самообслуживание. 



ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Различают предприятия с бесцеховой и цеховой структурой производства. Первая организуется в заведениях общественного питания, имеющих небольшой объем производственной программы и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. К ним относятся закусочные, шашлычные, пельменные и тому подобные заведения. 

Для ресторана же подходит цеховая структура, поскольку они работают на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

 Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (приложение 2).

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен-ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо-шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.

Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -- 2 ч, овощные гарниры -- 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная -- 6 ч; горячие напитки -- 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Рестораны, как правило, предлагают потребителям достаточно широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей продукции из птицы

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания и установление их «чистоты» (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления, несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность.

Признаки несвежей курицы:

Запах. Это самый главный и основной критерий определения свежести. Всегда доверяйте своему обонянию, и оно вас не подведет. Понюхайте курицу и определите, не чувствуете ли вы сладковато-приторного, кислого или гнилостного запаха. Если курица уже просрочена и начала портиться, то будет пахнуть сыростью и плесенью, ну а если откровенно пахнет гнилью.

Цвет. Уже начавшая портиться курица приобретает сероватый или серовато-зеленый цвет. Рядом с задним проходом птицы часто могут встречаться небольшие фиолетовые пятна. Помните, что у свежей, качественной курицы, мясо всегда имеет нежный светло-розовый цвет, а кожа может быть слегка увлажненной, с желтоватым оттенком.

Поверхность кожи. Свежая курица должна быть гладкой и упругой на ощупь. Если вы хотите проверить свежесть мяса, то слегка надавите на него, чтобы образовалась небольшая вмятина. Если мясо быстро пришло в исходное состояние, и вмятинка исчезла, значит перед вами свежая курица. У курицы, срок годности которой истек или подходит к концу, мясо рыхлое, и сделанная вами вмятина так и останется на поверхности, а на ощупь такая курица неприятная, липкая и склизкая.

Для приготовления сложной продукции из птицы в ресторанах используют различные полуфабрикаты (приложение 1), которые различают:

по виду мяса (куринные, утиные, индюшинные);

по способу обработки (натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш и др.);

по термическому состоянию - охлажденные и замороженные.

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Оценку качества и учет результатов контроля выпускаемой рестораном продукции каждым работником, ведется на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо. Операционный и приемочный контроль в большинстве ресторанов осуществляют: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК). Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).

Входной контроль -- проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля -- поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль -- контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.



ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОЙ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

3.1 Физиологическое значение сырья и мяса птицы в питании

Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию - пригодна к употреблению (приложение 3).

Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Молодая курица имеет белую, нежную кожу, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками, тушка старая курицы покрыта кожей желтоватого цвета, а ноги - крупными чешуйками и грубыми наростами.

Мясо кур используется в приготовлении холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Чаще всего для приготовления используют мясо мясных пород кур (существуют также яичные, мясо-яичные).

Для приготовления супов и бульонов идеально подходит тушка старой птицы, бульон получается наваристым и душистым, а для жарения, приготовления котлет, биточков лучше использовать мясо молодой птицы, оно мягкое, нежное и хорошо прожаривается.

Филейное куриное мясо, а также мясо бедер и голеней используют для приготовления отбивных, котлет, тефтелей, пирожков, рагу, салатов, плова, холодца, заливного, суфле и полуфабрикатов (колбасы, зельцы). Из куриных потрохов (желудки, сердце, печень) и куриной спинки можно варить бульоны, рассольники, борщи, солянки. Кожу курицы используют для запекания фарша (куриного, грибного, картофельного, макаронного). Куриный жир (который срезают с брюшка курицы) добавляют в паштеты и используют для жарки. Кроме того, тушку курицы можно запекать целиком со специями (куры-гриль), отваривать или коптить (холодное, горячее копчение).

Куриное мясо считается диетическим, оно отлично подходит тем, кто решил сесть на диету, а также больным подагрой, полиартритом, диабетом или язвенной болезнью. В 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал. Мясо содержит витамины, макроэлементы, микроэлементы и большое количество витамина В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм.

Куриное мясо является средством профилактики атеросклероза сосудов, препятствует возникновению инфарктов, инсультов и гипертонической болезни. Куриный бульон является отличным лекарственным средством от простудных заболеваний. На сегодняшний день в мировом птицеводстве производство индеек считается вторым по значимости после выращивания бройлеров. Хотя масса взрослых особей достигает 35 кг, в пищу употребляют мясо более молодых птиц. Как правило, эту птицу выращивают не более 16 недель - в этот период масса тушки достигает 10 кг, а ее мясо считается наиболее вкусным. Для мясного производства используют гибридные породы, которые более неприхотливы, интенсивно растут и быстро набирают вес.

Нежное мясо с кремово-розовым оттенком, переходящим в более интенсивный красноватый, абсолютно лишено жира. Грудка индейки, которую часто называют "белым мясом", более светлая и немного суховатая после приготовления, в сравнении с другими частями, отличающимися интенсивной окраской и сочностью, считается наиболее полезной для лечебного и диетического питания. Она составляет до 30% от общей массы съедобных частей индейки. Кроме традиционного запекания тушки в духовом шкафу, мясо индейки жарят, тушат, варят, готовят на решетке или на пару, коптят и т.д. Из мяса индейки готовят разнообразные консервы (часто с добавлением овощей или круп), паштеты, колбасы, сосиски и другие мясные изделия, а из грудок этой птицы получаются сочные и аппетитные котлеты. Индейку часто включают в состав детского питания. Кроме мяса индейка дает яйца. Взрослая самка способна отложить за один цикл яйцекладки до 150 яиц. В 100 г грудинки индейки в среднем содержится около 104 ккал. Низкая калорийность и небольшое количество жира, в сравнении с другими животными продуктами, и превосходные вкусовые качества позволяют широко рекомендовать мясо индейки для диетического и лечебного питания. Мясо этой крупной птицы гипоаллергенно и отлично подходит для детского питания, способствует укреплению иммунитета и улучшению сердечно-сосудистой деятельности. Его предпочтительно вводить в рацион при депрессиях и различных нервных расстройствах. Употреблять индейку рекомендуется людям пожилого возраста, беременным и кормящим женщинам, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, в период острых заболеваний, при тяжелых хронических инфекциях, туберкулезе, СПИДе или после изнурительных болезней, часто болеющим детям. Из-за легкой усвояемости мясо этой птицы может быть одним из продуктов для первого прикорма грудного ребенка.

Гусиное мясо, как и мясо других пернатых птиц имеет темный цвет (темно-коричневый, красно-коричневый). Чем гусь моложе, тем нежнее у него мясо. Тушка молодого гуся от тушки старого отличается тем, что лапки молодого гуся имеют желтый цвет и покрыты пухом, а у старого гуся красного цвета и не имеют пуха. Кожа свежего гуся должна быть целой, сухой и равномерно окрашенной. Гусиный жир (его можно увидеть на брюшке птицы) должен быть прозрачным и иметь белый цвет. Из мяса гусей готовят множество блюд. Особенно популярным блюдом является целая тушка гуся, запеченная в духовке, фаршированная яблоками, апельсинами, черносливом, картофелем, орехами, грибами, капустой, рисом, гречкой и другими начинками. Из частей тушки гуся часто варят бульоны, на основе которых готовят различные супы: борщи, рассольники, щи, овощные супы, солянки. Кроме того, из гусятины готовят разнообразные вторые блюда: плов, картофель с мясом, овощное рагу, мясные салаты, а из гусиного фарша получаются отличные паштеты, тефтели и котлеты. В 100 г гуся (гусятины) в среднем содержится около 161 ккал. Мясо гуся содержит аминокислоты, стимулирующие в организме синтез лизина, триптофана, аргинина и глутаминовой кислоты, которые принимают непосредственное участие в освобождении человеческого организма от токсинов и продуктов распада (например, аммиак). Хорошо усваиваются организмом человека субпродукты гуся, они богаты минеральными компонентами, их чаще всего рекомендуют при малокровии, так как они способствуют стимуляции процессов кроветворения. Согласно народной медицине мясо гуся обладает общеукрепляющими средствами, стимулирует пищеварение и благоприятно воздействует на организм пожилых и слабых людей.

Мясные породы уток выращиваются ради мяса, они обладают повышенной скороспелостью (всего за 60 дней при хорошем уходе набирают вес до 2 - 2,5 кг). Яйценоские утки имеют меньший вес, их выращивают для получения утиных яиц, такие утки несут яйца не хуже кур. Утки общепользовательского направления (или мясояичные породы) можно использовать как производителей яиц, так и для получения вкусного, нежного утиного мяса. На протяжении 60 дней мясояичные породы уток набирают вес до 1,5 кг. Утиное мясо относится к темным видам мяса (темно-коричневое, коричнево-красное). Поэтому считается не таким диетическим, как белое мясо, но зато содержит много полезных веществ и обладает отменными вкусовыми качествами. Утку жарят, варят, тушат, солят, коптят, запекают ее тушку целиком и по частям. Очень популярным праздничным блюдом является утка с яблоками, запеченная в духовке или в печи. Тушку перед запеканием фаршируют и другой начинкой: кислой капустой, грибами, рисом с изюмом, картофелем, гречневой или перловой кашей, апельсинами. Из утки получается отличное жаркое в горшочках, плов, овощное рагу, различные мясные салаты, студни, холодцы и колбасы. Их утиной печени и утиного жира делают домашние паштеты (знаменитый фуа гра), перетопленный утиный жир используют для жарки. Из утиного фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, фрикадельки. На основе утиного бульона варят различные супы (солянки, рассольники), борщи. В 100 г утки в среднем содержится около 135 ккал. Утиное мясо является отличным источником витаминов группы B, а также богато цинком, селеном и фосфором. Несмотря на то, что утиное мясо богато холестерином, в нем также содержатся жирные кислоты рядов омега-3 и омега-6, полезные для работы сердечнососудистой системы. Холин и бетаин, содержащиеся в утином мясе, принимают участие в жировом обмене и очень важны для формирования клеточных оболочек. Концентрация витамина А в утином мясе превышает его количество в других видах мяса (в 2 раза больше чем в курятине). Поэтому утятина полезна людям с плохим зрением и другими заболеваниями, связанными с его недостаточностью (приложение 4).

3.2 Особенности приготовления сложной горячей продукции из птицы

Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при жарке обусловлено, главным образом, вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при жарке теряют 35 и 40% массы. Вытапливание жира приводит, соответственно, к уменьшению пищевой ценности готовой продукции.

Белков при жарке теряется 4-8% от их общего содержания. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15--20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200--250°С, затем 160°С.

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20-30 мин, кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки -- наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Потери при жаренье птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Таблица 1 - Ассортимент сложной горячей продукции из птицы

	Курица с виноградом
	Куриный рулет под брусничным соусом
	Цыпленок табака
	Запеченный гусь
	Домашний смалец из гуся
	Сациви из индейки
	Утиная грудка с печеным инжиром
	Рагу из индейки с зеленой фасолью
	Бурито из индейки
	Утка с айвой, чесноком и клюквой
	Индейка с перловкой и вялеными томатами

КУРИЦА С ВИНОГРАДОМ

Технология приготовления

Разогреть духовой шкаф до 220°С. Очистить чеснок нарезать мелким кубиком. Измельчить листочки с одной веточки розмарина. В миске смешать сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец. Срезать лишний жир с курицы. Аккуратно распределить половину смеси под кожу на грудке и бедрах. Оставшимся маслом натереть курицу снаружи. Положить оставшуюся веточку розмарина внутрь курицы вместе с горстью винограда. Обвязать ножки кулинарным шпагатом. Поместить курицу в форму для запекания или большую чугунную сковородку.В миске смешать виноград, оливковое масло, соль и перец. Разложить виноград вокруг курицы. Поставить форму в духовку и запекать 1 ч 15 мин. Готовую курицу вытащить из духового шкафа и оставить на 10 мин., прикрыть фольгой. Разрезать на порционные куски и подавать вместе с виноградом.Температура подачи 65°С

КУРИНЫЙ РУЛЕТ ПОД БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ

Технология приготовления

Лук нарезать мелким кубиком и обжарить его на сливочном масле. К луку добавить сахар, нарезанные шампиньоны и бруснику соломкой, посолить и поперчить. Добавить мелконарезанный розмарин. Жарить на сковороде около 5-6 минут. Куриное филе отбить, одну часть измельчить в фарш. Куриный фарш перемешать с бруснично-грибной начинкой. На пищевую пленку внахлест выложить филе в форме квадрата, посолить и поперчить. На филе выкладываем начинку. При помощи пленки аккуратно свернуть филе с начинкой в рулет. Перевязать шпагатом. Слегка обжарить рулет на сливочном масле до золотистой корочки. Переложить рулет на смазанный сливочным маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Поливать рулет бульоном. Жарить рулет в течении 20-25 минут. Приготовление соуса. Смешать мед, бруснику, апельсиновый сок и цедру. Варить соус на среднем огне около 5 минут.

Готовый рулет полить брусничным соусом. Температура подачи 65°С

ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА

Технология приготовления

Курицу разрезать вдоль по линии грудной кости. Уложить курицу на доску и расплющить. Натереть курицу солью, острым красным и черным перцем со всех сторон. Растопить масло в сковороде, уложить курицу спинкой вверх. Жарить курицу до румяной корочки 5-7 мин. Перевернуть цыпленка на другую сторону, накрыть крышкой, жарить 20 мин. Перед подачей прикрыть цыпленка фольгой и дать ему постоять 7-10 мин.

Температура подачи 65°С

ЗАПЕЧЕННЫЙ ГУСЬ

Технология приготовления

Натереть гуся смесью тимьяна, розмарина, соли и перца изнутри и снаружи. Положить очищенную луковицу внутрь гуся. На грудку птицы поперек положить ломтики бекона. Поместите гуся на решетку, установленную в глубоком противне или жаропрочной форме, влить 200 мл воды, закрыть фольгой. Поставить противень или форму в разогретый до 170°С духовой шкаф на 4 ч. Снять фольгу и запекать гуся 40 мин. Подается в целом виде в центр стола.

Температура подачи 65°С

ДОМАШНИЙ СМАЛЕЦ ИЗ ГУСЯ

Технология приготовления

Поместить гуся в разогретый до 160°С духовой шкаф. Когда гусь будет наполовину запечен, убрать весь стекший жир. Поместите свежий жир из миски и стекший при жарке в сотейник. Яблоко нарезать на дольки, очистить от сердцевины.

Добавьте к жиру и посолить. Растопить жир на медленном огне в течении 25 мин. Растопленный жир процедить через мелкое сито, обернутый марлей дуршлаг или фильтр для чая и кофе. Влить в небольшую баночку. Накройте промасленной бумагой, затем прочной коричневой (упаковочной) бумагой.

Храните в холодном месте.

Гуся дожарьте в духовке до полной готовности (1-2 ч) и ешьте, как вам захочется - просто так или использовав как начинку в пирог. За пару часов перед подачей смальца мелко нарежьте лук, зажарьте его в смальце до золотисто-коричневого цвета, посыпьте солью и травами, дайте полностью остыть. Подавайте с картофелем или с хлебом.

Температура подачи 65°С

САЦИВИ ИЗ ИНДЕЙКИ

Технология приготовления

Мясо индейки нарезать крупным кубиком. Орехи измельчить в блендере. Кинзу и чеснок мелко нарезать, смешать с орехами и посыпать хмели-сунели, красный острый перец и сладкую паприку. Постепенно добавить к смеси 200-400 мл бульона и, перемешивая, довести до однородной консистенции. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительным маслом. Выложить индейку на сковороду, готовить 10 мин., подливая бульон. Переложить содержимое сковороды в салатник вместе с ореховым соусом и перемешать. Долить 100-200 мл бульона и охладить, 10-12 ч.

Температура подачи 65°С

УТИНАЯ ГРУДКА С ПЕЧЕНЫМ ИНЖИРОМ

Технология приготовления

Разогреть духовой шкаф до 220°С. Инжир разрезать на дольки. Смазать маслом форму для выпечки. Положить инжир, полить20 мл меда и посыпать корицей. Поставить в духовой шкаф и выпекать 10 мин. В разогретую сковороду растопить сливочное масло. Посолить и поперчить утиные грудки, и обжарить до образования колера, по 4 мин. с каждой стороны. Переложить готовый инжир на блюдо. В форму, в которой запекался инжир, влить бальзамический уксус и оставшийся мед, перемешать. Подавать утиную грудку и инжир, полив соусом. Для гарнира подать рукколу.

Температура подачи 65°С

РАГУ ИЗ ИНДЕЙКИ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

Технология приготовления

Филе нарезать на полоски толщиной примерно 2 см, посолить, поперчить и добавить оливковое масло. Втереть масло в мясо, оставить мариноваться на 2 ч 30 мин. Нарезать соломкой лук, чеснок и добавить размолотый розмарин. В разогретую сковороду добавить оливковое масло и обжарить филе с двух сторон до образования колера. Обжарить смесь из лука и чеснока и розмарина до размягчения. Положить в сковороду филе индейки, влить 50 мл воды, посолить и поперчить, довести до кипения. Тушить 5 мин. У фасоли отрезать кончики. Добавить фасоль в сковороду. Тушить 15 мин. Добавить шпинат и продолжать тушить 3 мин. Перед подачей перемешать.

Температура подачи 65°С

БУРИТО ИЗ ИНДЕЙКИ

Технология приготовления

Мясо индейки переработать в фарш. Лук нарезать мелким кубиком. Сладкий перец нарезать мелким кубиком. Разогреть большую сковороду и обжарить лук. Добавить фарш и довести его до полуготовности. Добавить сладкий перец, фасоль и молотую зиру и жарить до готовности. Посолить и поперчить. Сделать канкасе из томатов. Измельчить кинзу и добавить к канкасе, посолить и поперчить. Разогреть большую сковороду и обжарить лепешку-тортилью по 10 сек. с каждой стороны. На тортилью выложить фарш чуть ниже середины лепешки. На фарш выложить канкасе с кинзой. Полить сметаной и посыпать тертым сыром. Свернуть в виде ролла. Перед подачей разрежьте пополам.

Температура подачи 45°С

УТКА С АЙВОЙ, ЧЕСНОКОМ И КЛЮКВОЙ

Технология приготовления

А разрезать вдоль на дольки и удалить сердцевину. Утку разрезать на порционные куски, натереть кожу солью и перцем. Обжарить на сковороде до образования колера. Переложить утку в глубокую форму добавить айву и чеснок. Залить красным вином и запекать при 180°Св духовом шкафу на 1 ч. Каждые 15 мин. Переворачивая куски. Разогреть в сковороде мед, добавить клюкву. Размешать и довести до кипения посолить и поперчить. Утку вытащить из духового шкафа, полить клюквенным соусом и поставить обратно. Увеличить температуру до 200°С и запекать 1 ч, периодически поливая утиным соком. Готовую утку вытащить и дать ей постоять 15 мин. Перед подачей полить соусом, с айвой и чесноком.

Температура подачи 65°С

ИНДЕЙКА, С ПЕРЛОВКОЙ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ

Технология приготовления

Бедро идейки разделить на три части и отбить. Перловую крупу отварить. Вяленые помидоры порезать на мелкий кубик. Лук и чеснок нарезать на мелкий кубик, обжарить на масле, добавить специи. Добавить перловку и томаты, добавить смесь французских трав и перемешать. На каждый кусок индейки положить по 20 г начинки, завернуть в рулет. Каждый рулет обмотать полосками грудинки, посыпать кунжутом и запекать в духовом шкафу 45 минут при t180°C. Перед подачей дать мясу постоять.

Температура подачи 65°С



ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из птицы

С 1 января 2016 года в силу вступил новый национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ 32691-2014, ранее же порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания устанавливался ГОСТ Р 53996-2010. В соответствии с новыми правилами фирменные и новые блюда и изделия могут разрабатываться для одного конкретного предприятия или для нескольких, входящих в состав одного объединения. Кроме того разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептур и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

Новые рецептуры на сложные горячие блюда из мяса должны отрабатываться по таким позициям, как:

нормы закладки компонентов массой нетто;

массу полуфабриката;

объем жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

производственные потери;

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда;

выход готового блюда;

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюд, а при необходимости микробиологические показатели безопасности;

пищевую и энергетическую ценность.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением требований нормативных документов и в определенной последовательности (таблица 2).

Таблица 2 - Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Этапы обработки	Технологический процесс
Подбор инвентаря, посуды, инструментов	подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда.
Взвешивание сырья	проводят на исправных механических или электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
Определение продолжительности тепловой обработки	используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
Определение температурных режимов тепловой обработки	определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимости).
Расчет норм расхода сырья в рецептуре блюда	массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.



Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (1)

где МБ - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда, кг, % определяют по формулам (2) и (3) соответственно

 ,(2)

, (3)

где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг,

Мпф - масса полуфабриката, кг.

Потери при порционировании, % рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

100, (4)

где Mr - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг,

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Результаты отработки рецептур оформляют актами (приложение 8). На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката, массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам (1)-(4).

4.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Технико-технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:

Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья.

Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Подробное описание процесса приготовления.

Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия.

В работе приведены ТТК на следующие блюда:

«Филе индейки под перечным соусом»

«Куриное филе с грибами»

«Зразы куриные с омлетом и овощами»

«Кнели куриные с рисом»

«Котлеты рубленые из кур»

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

«Филе индейки под перечным соусом»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Филе индейки под перечным соусом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Филе индейки под перечным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Брутто, г	Нетто, г
Филе индейки	200	164	1640
Мадера	30	30	300
Томатная паста	100	100	1000
Зелень петрушки	10	10	100
Перец красный горошком	1	1	10
Перец черный молотый	2	2	20
Соль	2	2	20
Выход	-	300	3000

Технологический процесс

Филе индейки нарезать на куски толщиной 1 см, посолить и посыпать красным перцем. Выложить филе в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавить Мадеру и томатную пасту. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое мясо птицы выложить на сервировочное блюдо и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить блюдо зеленью.

Срок годности блюда «Филе индейки под перечным соусом», не более 72 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Филе индейки под перечным соусом» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо птицы полито соусом и украшено веточкой зелени.
Цвет	Соус красного цвета
Консистенция	Мясо проварено. Соус однородный с кусочками красного перца.
Вкус и запах	Соответствует продуктам, входящим в состав блюда.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Филе индейки под перечным соусом», содержится в 100 г. 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	12,9	6,3	6,8	135
300 г	38,7	19,0	20,3	407

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

«Куриное филе с грибами»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное филе с грибами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Брутто, г	Нетто, г
Филе куриное	150	130	1300
Шампиньоны	100	85	830
Перец черный молотый	1	1	10
Соль	1	1	10
Масло сливочное	5	5	50
Белое сухое вино	20	20	200
Мука	2	2	20
Сметана	10	10	100
Лимон	3	3	30
Выход:	-	255	2550

Технологический процесс

Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кусочками и жарить до готовности. Грибы вымыть, отжать и слегка обжарить на сливочном масле, посолить и немного поперчить, добавить муку и жарить до коричневатого оттенка, полить сметаной и перемешать. Прокипятить и дать немного настояться.

Затем грибы добавить к мясу, влить вино, прокипятить в течение 15-20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда «Куриное филе с грибами» согласно СанПиН 2.3.2.1324 - при температуре 4 2 0С, не более 72 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Куриное филе с грибами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Блюдо аккуратно оформлено. На поверхности выложены грибы. Блюдо полито соусом и украшено лимоном.
Цвет	На поверхности филе золотистая корочка. Соус прозрачно-белого цвета.
Консистенция	Мясо птицы доведено до готовности. Грибы прожарены. Соус однородный.
Вкус и запах	Вкус шампиньонов. Запах вина.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Куриное филе с грибами», содержится в 100 г.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	11,3	2,1	1,5	108
255 г	28,8	16,1	3,7	275

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

«Зразы куриные с омлетом и овощами»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Зразы куриные с омлетом и овощами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Брутто,г	Нетто,г
Филе курицы	125	120	1200
Пшеничный хлеб	30	30	300
Молоко	40	40	400
Перец черный молотый	1	1	10
Соль	1	1	10
Яйцо	20	20	200
Масло сливочное	20	20	200
Морковь	22	18	180
Кабачок	30	18	180
Выход:	-	240	2400

Технологический процесс

Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами», не более 72 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.
Цвет	Сероватый
Консистенция	Сочная, мягкая
Вкус и запах	Вкус и запах свойственный продуктам



Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами», содержится в 100 г.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	12,1	11,3	7,7	181
240 г	29,0	27,2	18,5	435

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

«Кнели куриные с рисом»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кнели куриные с рисом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.