Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

Новосибирск 2015



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.2 Характеристика проектируемого цеха

1.3 Составление производственной программы проектируемого цеха

1.4 Расчет сырья

1.5 Составление производственной программы предприятия

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех

1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация труда проектируемого цеха

2.2 Составление графика выхода на работу

2.3 Охрана труда и техника безопасности

ГЛАВА 3. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Характеристика группы блюд

3.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

3.4 Обоснование выбора авторского блюда

3.5 Разработка авторского блюда

3.6 Разработка показателей качества авторского блюда

3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

3.8 Технико-технологическая карта блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Ресторанный бизнес - это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях - царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.

Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году -- спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кондитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в салоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.

Целью выпускной квалификационной работы «Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

· дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

· составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;

· произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;

· рассмотреть организацию труда в горячем цехе;

· разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие «Clear Sky» в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан «Clear Sky» относиться к первому классу. Первый класс -- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту реализуемой продукции -- неспециализированный, по местонахождению - при аэровокзале, по методам и формам обслуживания -- ресторан с обслуживанием официантами, - по составу и назначению помещений -- стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовых блюд, культурном отдыхе, досуге, получение прибыли.

Работа ресторана предусматривается на полуфабрикатах.

Режим работы ресторана с 12:00 по 24:00. По методам и формам обслуживания -- это ресторан с обслуживанием официантами. Способ расчета потребителей - наличный и безналичный, осуществляемый через систему R- Keeper.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 (п. 4) ресторан предоставляет следующие услуги:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению продукции общественного питания;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции общественного питания;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Прочие (дополнительные) услуги:

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

· бесплатное предоставление интернета;

· бесплатные парковочные места;

· консультационные услуги и предоставление домашнего повара и официанта;

· организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

· предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

· бронирование столиков по предварительному заказу.

Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений, согласно действующим строительным нормам и правилам [20]:

· торговые помещения - предназначены для реализации продукции и организации её потребления (вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты; зал на 98 мест, бар);

· производственные помещения - предназначены для доработки полуфабрикатов и приготовления кулинарной продукции (цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени; горячий цех; холодный цех; сервизная; помещение заведующего производством; моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары полуфабрикатов);

· административно - бытовые помещения - предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (санузел; душевая; помещение персонала; гардероб для персонала, официантов; кабинет директора; контора; бельевая);

· складские помещения - предназначены для кратковременного хранения полуфабрикатов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения (охлаждаемая камера для мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для овощных полуфабрикатов; камера для молочных продуктов, гастрономии, жиров; охлаждаемая камера для фруктов, зелени, напитков; кладовая сухих продуктов; кладовая вино - водочных изделий; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная; помещение кладовщика);

технические: бойлерная, помещение для ПВВК (приготовление воды высокого качества), электрощитовая, приточная и вытяжная вентиляционные камеры.

Производственные помещения ориентированы на северо-запад, а торговые на юго-восток.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия. Поставщик электроэнегрии - ООО «Энергопром». Предусматривается централизованная подача горячего, холодного водоснабжения от ООО «Горводоканал», отопления (централизованное подключение к ТЭЦ-5) и канализации. Предприятие также предполагается оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, телефонной связью (соединение через ООО «Ростелеком»), доступом в интернет («WebStream»). Для посетителей предполагается бесплатное подключение к беспроводному интернету Wi-Fi.

Основными предполагаемыми поставщиками данного предприятия будут являться предприятия пищевой промышленности, организации фермерского хозяйства, предприятия розничной и оптовой торговли, складские базы. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков. Основные поставщики представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Предполагаемые поставщики ресторана «Clear Sky»

Наименование поставщика	Адрес организации	Номер поставщика	Наименование сырья
Поставщик «Азия-Фрукт»	ул. Сибиряков-Гвардейцев, 49 Новосибирск, Новосибирская область	8 (383) 342-74-71	Овощи, фрукты, грибы, ягоды.
«Славица -Н» ООО	ул. Писемского, 6, Новосибирск, Новосибирская обл.	8 (383) 357-24-08	Мороженое
ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат»	Россия, Омская область, Любинский район, р.п.Красный Яр, ул.Съездовская, д.10	(38175) 2-82-49	Сыры, сливки, сметана, масло
ТД «БАРИНОФФ»	Россия, Московская область, г Мытищи, ул. Силикатная, д. 41, корп. 3	(495) 651-61-13	Сиропы
«Зимовье» ООО	Россия, г. Новосибирск, ул. ул.Сибирская, 57	+73832092744	Рыба, мед, ягода, икра, птица.
«Лебедёвская, ЗАО, агрофирма»	Россия, Новосибирская область, г.Лебедевка, ул.Советская, 12	(38343) 5-14-20	Полуфабрикаты из мяса птицы
« Мясотрейдинг» ООО	Россия, г. Новосибирск, ул. Планетная, д. 32в, эт. 1, 3.	8 (383) 399-00-09	Мясные полуфабрикаты и субпродукты
ООО «Чистополье»	Россия, г.Новосибирск, ул. Фабричная, д. 55	(383) 363-28-48	Овощи очищенные вакуумированные
«Оптовик Сибири, ООО, оптовая компания».	Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, 16/1	(383) 342-22-54	Орехи, фрукты, сухофрукты
«Кофейро, ООО, торговая компания».	Россия, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 34	(383) 375-12-75	Чай, кофе
«СИБИРСКИЙ ХАРАКТЕР, ООО, торгово-производственная компания»	Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, д.79	(383) 215-00-00	Алкоголь
«Живая вода, ООО, производственно-торговая компания»	Россия, г. Бердск, ул. Линейная, д. 5/8	(383) 331-10-10	Минеральная вода
«Капитан, ЗАО, цех кондитерских и хлебобулочных изделий»	Россия, г. Обь, Мозжерина проспект, д. 101	(383) 216-94-54	Кондитерские и хлебобулочные изделия

На всю продукцию ресторана имеется нормативно-техническая документация.

Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Им признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности.

Для эффективной работы данного ресторана необходима не только структурированная система управления, направленная на выполнение каждым работником своих четко обозначенных обязанностей, но и грамотная организация труда с полным использованием работниками своего рабочего времени. Планируется проводить повышение квалификации персонала, проводя мастер-классы.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используются самые разнообразные средства внешней рекламы (вывески, витрины, СМИ, флаеры на праздничные программы и бесплатные блюда) и внутренней рекламы (например, эмблема предприятия, которая украсит меню и одежду официанта, логотип предприятия, нанесенный методом инкрустации на мебели). Фасад предприятия украсит неоновая вывеска с названием ресторана. Внутренний интерьер помещений, одежда официантов, меню и названия блюд будут выполнены в классическом стиле.

Оперативное средство рекламирования - телереклама. В рекламном ролике можно обратить внимание на интерьер предприятия, особенности обслуживания, фирменные блюда и т.д.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6.1079-01) предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья [15].

Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

В предприятии созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.)

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент освещённости в цехе 1/8 [15].

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [21].

Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса [15].

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [20].

Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия, т.е. в 10.00 и заканчивается 24.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: VI разряда- 15-17%, V разряда- 25-27%, IV разряда- 32-34%, III разряда- 24-26%.

Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

1.3 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания. Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

График загрузки зала ресторана приведен в табл. 2. Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [28], с учетом корректировки работы действующих ресторанов г. Новосибирска.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана «Clear Sky» на 98 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12-13	1	100	98
13-14	1	100	98
14-15	1	50	49
15-16	1	40	39
16-17	1	40	39
17-18	перерыв	-	-
18-19	0,5	50	25
19-20	0,5	80	39
20-21	0,5	100	49
21-22	0,4	100	39
22-23	0,4	60	24
23-24	0,4	60	24
Всего			523

Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m , (2)

где m - коэффициент потребления блюд, для ресторана принимаем m=4

523*4=2092

Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторане «Жар - Птица» за день, составляет 2092 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, указанной в справочных данных [28].

Определение количества блюд для ресторана на 98 мест (меню «A la carte») приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Процентное соотношение блюд в ассортименте для ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	45		941
Рыбные		25	235
Мясные		30	285
Салаты		40	376
Кисломолочные продукты		5	48
Горячие закуски	5	100	105
Супы	10		209
Прозрачные		10	21
Заправочные, пюреобразные		70	146
Молочные, холодные, сладкие		20	42
Горячие блюда	25		523
Рыбные		14	78
Мясные		45	239
Овощные		10	51
Крупяные		10	51
Яичные, творожные		20	104
Сладкие блюда	15	100	314
Всего	100		2092

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана на 98 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (3).

Q = Nд * q, (3)



где Q - количество прочих продуктов, шт.;

q - норма потребления продукта одним потребителем в день.

Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в табл. 4.

Таблица 4 - Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест

Наименование	Ед. изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 523 чел.
1	2	3
Горячие напитки	л	0,1	52,3
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0,25 0,5 0,8 0,02 0,1	130,75 261,5 418,4 10,46 52,3
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	кг кг кг	0,100 0,05 0,05	52,3 26,15 26,15
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	262
Конфеты, печенья	кг	0,02	10,46
Фрукты	кг	0,5	262

Для дальнейших расчётов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 5.

Таблица 5 - Ассортиментный минимум для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Количество наименований в меню
Холодные закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Мучные кондитерские и булочные изделия	5
Водки	1
Коньяки	1
Натуральные вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Специальные вина	1
Игристые вина	1
Пиво	2
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	5

С учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1, 2 часть), составляем расчётное меню для ресторана «Clear Sky» и меню питания сотрудников. Расчётное меню ресторана на 98 мест представлено в табл.6.

Таблица 6 - Расчётное меню ресторана первого класса на 98 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
1	2	3	4
	Фирменное блюдо
ТТК1	Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром	330	100
	Холодные закуски		941
93	Строганина из рыбы	100	100
135/586/661	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	200/50/25	100
139/661	Крабы заливные, соус хрен	215/30	82
61	Винегрет с сельдью	150/50	50
51	Салат мясной	150	60
77	Салат «Цада»	150	50
54	Салат столичный с рябчиками	150	60
56	Салат коктейль овощной	100	60
26	Салат витаминный	150	50
45	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами	150	47
94/513/569	Поросенок отварной с соусом	100/25	82
98/514/567	Филе из дичи фаршированное овощным гарниром с соусом майонез с корнишонами	80/50/30/20	100
97/514/567	Курица фаршированная (галантин) с гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/50/25	100
	Горячие закуски		105
352/551	Жюльен из морепродуктов	50/50	52
276/636	Грибы в сметанном соусе	50/50	53
	Супы		209
173/176	Бульон из кур прозрачный с овощами	300/100	21
144	Похлебка рыбная по-Сибирски	500	25
150	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	500	24
157	Солянка сборная мясная	500	24
170	Суп-пюре из птицы	300	37
167	Суп-пюре из цветной капусты	300	36
198	Суп из клюквы и яблок	250	42
	Горячие блюда		523
317/473	Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)	125/150	40
314/ 475	Судак в тесте с картофелем фри и лимоном	200/75/7	50
320/472/551	Рыба, запеченная под молочным соусом	315	41
384/466/489	Шашлык из говядины с припущенным рисом	325/150/ 15	30
403	Плов из баранины	275	30
426	Биточки по-селянски	100/75/150	30
388/372/479	Почки, жаренные с помидорами, овощи в молочном соусе	100/80/150	12
440/466/538	Птица под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/100	30
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245	30
215	Рагу из овощей	260	12
209	Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	230	10
208	Морковь, припущенная в молочном соусе	230	15
216	Картофель, тушенный с грибами в сметане	300	15
275	Макароны с ветчиной и томатом	250	26
282/280	Яичница глазунья с овощами или грибами	158/50	16
285	Омлет с сыром	180	16
294	Сырники из творога со сметаной	150/20	20
	Сладкие блюда		314
694	Яблоки со взбитыми сливками	180	78
716	Желе с плодами консервированными	200	79
601	Мусс клюквенный с сиропом	100/20	78
743	Мороженое с ягодами консервированными	150	79
	Горячие напитки		343
628	Чай Пуэр	200	60
628	Чай «Королевский сад»	200	60
635	Кофе черный	100	163
637	Капучино	200	60
	Холодные напитки		262
647	Напиток клюквенный	200	131
646	Напиток апельсиновый	200	131
	Мучные кондитерские и булочные изделия		262
ПТ	Торт «Наполеон»	180/30	53
ПТ	Чизкейк	300	53
854	Алмалу нан ( булочки с яблоками)	115	52
853	Коврижка «Новороссийская»	100	52
ПТ	Торт «Три шоколада»	75	52
	Хлеб пшеничный	50	523
	Хлеб ржаной	50	523

Расчёт покупных товаров для ресторана «Clear Sky» представлен в табл 7.

Таблица 7 - Расчет покупных товаров

Номер рецептур	Наименование товара	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
	Вино - водочные изделия
ПТ	Шампанское «Российское» полусладкое	750	8
ПТ	Мартини Асти	750	2
ПТ	Вино белое сухое «Suave»	150	62
ПТ	Вино красное «Pinot Noir»	150	63
ПТ	Вино десертное красное «Chinon»	150	32
ПТ	Вино специальное «MUSCAT PATRAS»	150	32
ПТ	Водка «Хортица»	50	176
ПТ	Коньяк «METAXA »	50	76
ПТ	Ликер «Малибу»	50	76
	Пиво
ПТ	ХАЙНЕКЕН	500	13
ПТ	БУДВАЙЗЕР	500	13
	Безалкогольные напитки
ПТ	Фанта	500	20
ПТ	Кока-Кола	500	20
ПТ	Спрайт	500	12
ПТ	Сок «Добрый» в ассортименте	200	53
ПТ	Бон-Аква	500	84

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. В меню для питания сотрудников включаем блюда из расчетного меню низкой ценовой категории. Выход блюд принимаем по третьей колонке.

Расчётное меню для сотрудников ресторана представлено в таблицах 8.

Таблица 8 - Расчётное меню для питания сотрудников ресторана первого класса «Clear Sky»

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
150	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	20	250
215	Рагу из овощей	20	255
647	Напиток клюквенный	20	200
	Хлеб пшеничный	20	30
	Хлеб ржаной	20	30

1.4 Расчет сырья

Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто и нетто. Расчет сырья указан в приложении А.

1.5 Составление производственной программы проектируемого цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха.

Производственная программа представлена в таблице 9.



Таблица 9 - Производственная программа горячего цеха ресторана «Clear Sky»

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций по меню	Питание сотрудников	Всего порций
1	2	3	4	5
Продукция холодного цеха
Севрюга заливная	200	100		100
Крабы заливные	140/75	82		82
Винегрет с сельдью (варка овощей)	150/50	50		50
Салат мясной (варка мяса, овощей, яйца)	150	60		60
Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)	150	50		50
Салат Столичный (варка птицы, овощей, яйца)	150	60		60
Поросенок отварной с соусом	100/25	82		82
Курица, фаршированная	75/50	100		100
Филе из дичи фаршированное	80/50	100		100
Напиток клюквенный	200	131	20	151
Напиток апельсиновый	200	131		131
Мусс клюквенный	100/20	78		78
Желе с плодами консервирован.	200	79		79
Продукция горячего цеха
Жюльен из морепродуктов	50/50	52		52
Грибы в сметанном соусе	75/75	53		53
Бульон из кур прозрачный с овощами	300/100	21		21
Похлебка рыбная по-Сибирски	500	25		25
Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	500!!! 250	24	20	44
Солянка сборная мясная	500	24		24
Суп-пюре из птицы	300	37		37
Суп-пюре из цветной капусты	300	36		36
Суп из клюквы и яблок	250	42		42
Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)	125/150	40		40
Судак в тесте с лимоном	200/7	50		50
Рыба, запеченная	315	41		41
Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром	330	100		100
Шашлык из говядины	325/ 15	30		30
Плов из баранины	275	30		30
Биточки по-селянски	100/75/150	30		30
Почки, жаренные с помидорами,	100/80	12		12
Птица под паровым соусом	125/100	30		30
Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245	30		30
Рагу из овощей	260!!! 255	12	20	22
Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	230	10		10
Морковь, припущенная в молочном соусе	230	15		15
Картофель, тушенный с грибами в сметане	300	15		15
Макароны с ветчиной и томатом	250	26		26
Яичница глазунья с овощами или грибами	158/50	16		16
Омлет с сыром	180	16		16
Сырники из творога	150	20		20
Картофель, жаренный во фритюре	75	50		50
Картофель, жаренный из вареного	150	40		40
Рис отварной с грибами	150	30		30
Рис припущенный	150	30		30
Овощи в молочном соусе	150	12		12
Соус молочный	80	12		12
Соус паровой	100	30		30
Соус сметанный	75	17		17
Чай Пуэр	200	60		60
Чай «Королевский сад»	200	60		60
Кофе черный	100	163		136
Капучино	200	60		60
Алмалу нан ( булочки с яблоками)	115	52		52
Коврижка «Новороссийская»	100	52		52

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

горячий цех блюдо производственный

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).



Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест

Номер рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Наименование технологической операции	Норма закладки на 1 порцию, г	Расход сырья за день, кг
Тепловая обработка продукции холодного цеха
135	Севрюга заливная	100	Отваривание рыбы	96	9,6
			Приготовление желе	125	8,75
139	Крабы заливные	20	Варка
			Картофель	27	0,54
			Морковь	25	0,5
			Приготовление желе	75	1,5
61	Винегрет с сельдью	50	Варка овощей	460	23
79	Салат мясной	60	Варка
			Говядина	48	2,88
			Картофель	55	3,3
			Яйца	3/8 шт	23шт
77	Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)	50	Варка
			Говядина	130	6,5
			Фасоль	145	7,25
			Картофель	250	12,5
54	Салат Столичный	60	Варка
			Курица	105	6,3
			Картофель	27	1,62
			Яйца	3/8 шт	23 шт
94	Поросенок отварной с соусом	82	Варка
			Поросенок	100	8,2
97	Курица, фаршированная	100	Варка курицы (тушки) ПФ	129	12,9
98	Филе из дичи фаршированное	100	Жарка овощей	10	1
			Жарка печени	45	4,5
			Припускание ПФ	94	9,4
771	Напиток клюквенный	151	Протирание ягод	125	18,875
			Варка	200	30,2
646	Напиток апельсиновый	131	Варка	200	26,2
601	Мусс клюквенный	78	Приготовление сиропа	112,7	8,791
716	Желе с плодами консервирован.	79	Приготовление отвара	120	9,48
Продукция горячего цеха
388	Жюльен из морепродуктов	52	Варка
			Креветки	50	2,6
			Картофель	50	2,6
276	Грибы в сметанном соусе	53	Варка грибов	188	9,964
			Жарка грибов	75	3,975
173	Бульон из кур прозрачный	21	Варка бульона	300	6,3
144	Похлебка рыбная по-Сибирски	25	Варка грибов	20	0,5
			Пассированние овощей	72	1,8
			Варка супа	500	12,5
150	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	34	Варка супа	500	17
157	Солянка сборная мясная	24	Припускание соленых огурцов	60	1,44
			Пассирование репчатого лука с томатным пюре	150	3,6
			Варка супа	500	12
170	Суп-пюре из птицы	37	Варка птицы	200	7,4
			Варка супа	300	11,1
			Протирание	300	11,1
			Проваривание супа	300	11,1
167	Суп-пюре из цветной капусты	36	Варка супа	300	10,8
			Протирание	300	10,8
198	Суп из клюквы и яблок грибами	42	Протирание клюквы	200	8,4
			Варка супа	250	10,5
317	Поджарка из рыбы	40	Жарка рыбы с луком	189	7,56
314	Рыба в тесте жареная	50	Жарка во фритюре	212	10,6
320	Рыба запечённая	41	Припускание рыбы	98	4,018
			Жарка рыбы	80	3,280
ТТК	Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром	100	Жарка свинины
			Жарка овощей и фркутов
			Протирание брусники
			Варка соуса
384	Шашлык из говядины	30	Жарка говядины со шпиком	200	6
			Жарка лука во фритюре	25	0,75
403	Плов из баранины	30	Обжаривание мяса и приготовление плова	275	8,25
426	Биточки по-селянски	30	Приготовление фарша	130	3,9
			Пассерование овощей и грибов	75	2,25
			Обжаривание ПФ	100	3
			Тушение	325	9,75
388	Почки, жаренные с помидорами	12	Жарка почек	208	2,496
			Жарка помидоров	80	0,96
440	Птица под паровым соусом	30	Припускание грибов и птицы	219	6,57
501	Птица жареная	30	Жарка курицы	187	3,74
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	30	Протирание картофеля	250	7,5
			Кипячение молока с маслом	30	0,9
			Запекание тушки в жарочном шкафу	245	7,35
215	Рагу из овощей	12+20	Обжаривание кореньев	31	0,682
			Припускускание и варка капусты	23	0,506
			Тушение овощей	260	5,72
209	Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	10	Тушение овощей	230	2,3
208	Морковь, припущенная в молочном соусе	15	Припускание овощей	230	3,45
216	Картофель, тушенный с грибами в сметане	15	Обжаривание картофеля и грибов	304	4,56
			Тушение картофеля и грибов	300	4,5
275	Макароны с томатом	26	Варка макаронов	150	3,9
			Пассерование макарон с томатом	180	4,68
282	Яичница глазунья с овощами или грибами	16	Отваривание и пассерование овощей	50	0,8
			Жарка яичницы с овощами	158	2,528
285	Омлет с сыром	16	Запекание омлета	180	2,88
294	Сырники из творога	20	Обжаривание п/ф	150	3
475	Картофель, жаренный во фритюре	50	Жарка во фритюре	75	3,75
473	Картофель, жаренный из вареного	40	Отваривание и жарка картофеля	150	6
465	Рис отварной с грибами	30	Отваривание риса	150	4,5
466	Рис припущенный	30	Припускание риса	150	4,5
	Овощи в молочном соусе	12	Припускание овощей	75	0,9
544	Соус паровой	30	Пассерование муки пшеничной	3,75	0,1125
			Варка овощей	5,25	0,1575
			Прогревание вина	7,5	0,225
			Варка соуса	100	3
551	Соус молочный	12	Пассерование муки	3,75	0,45
			Проваривание с молоком	80	0,96
553	Соус сметанный	17	Доведение до кипения сметаны	75	1,275
			Пассерование муки пшеничной	3,75	0,06
			Варка соуса	75	1,275

Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22] и источников [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в таблицу 12.



Таблица 11- Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6	7
Варка	Плита электрическая с индукционной поверхностью		1
Жарение, пассерование	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	2	500	800	850
Устройство варочное электрическое	УЭВ-40
Пароконвектомат
Гриль электрический
Фритюрница под давлением
Приготовление кипятка	Аппарат гейзерного типа	К5	1	220	220	380
Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов	Вставка к тепловому оборудованию	В-300	2	300	800	850
Хранение готовых блюд и соусов	Шкаф тепловой под пароконвектомат		1	600	645	285
Приготовление кофе	Кофеварка со встроенной кофемолкой	PRIMA	1	340	340	440
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2	2	260	287	119

Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3.

Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).



1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3).

(3)

где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7, 8 или 11час);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:

.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N2=N1*K1 ; (4)

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчет представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.(n)	Коэффиц. трудоем. (прил. У)	Норма времени, с	Численность работников (N1)
1	2	3	4	5
Жюльен из морепродуктов	52	0,6	60	0,07
Грибы в сметанном соусе	53	0,4	40	0,05
Бульон из кур прозрачный	21	1,4	140	0,06
Похлебка рыбная по-Сибирски	25	0,8	80	0,04
Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	34	1,2	120	0,09
Солянка сборная мясная	24	1,3	130	0,07
Суп-пюре из птицы	37	0,5	50	0,04
Суп-пюре из цветной капусты	36	0,3	30	0,02
Суп из клюквы и яблок	42	0,3	30	0,03
Поджарка из рыбы	40	0,8	80	0,07
Рыба в тесте жареная	50	0,8	80	0,09
Рыба запечённая	41	0,7	70	0,06
Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром	100	1,4	140	0,3
Шашлык из говядины	30	1,1	110	0,07
Плов из баранины	30	0,7	70	0,05
Биточки по-селянски	30	0,8	80	0,05
Почки, жаренные с помидорами	12	0,8	80	0,02
Птица под паровым соусом	30	0,9	90	0,06
Птица жареная	30	0,9	90	0,06
Утка, фаршированная картофелем и черносливом	30	1,1	110	0,07
Рагу из овощей	32	0,6	60	0,04
Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	10	0,8	80	0,02
Картофель тушеный с грибами	15	0,2	20	0,006
Морковь, припущенная в молочном соусе	15	0,6	60	0,02
Макароны с томатом	26	0,6	60	0,03
Яичница глазунья с овощами или грибами	16	0,7	70	0,02
Омлет с сыром	16	0,4	40	0,01
Сырники из творога	20	0,9	90	0,04
Картофель, жаренный во фритюре	50	0,7	70	0,08
Картофель, жаренный из вареного	40	1,1	110	1,1
Рис отварной с грибами	30	0,1	10	0,006
Рис припущенный	30	0,1	10	0,006
Овощи в молочном соусе	12	0,2	20	0,005
Соус паровой	30	0,5	50	0,03
Соус молочный	12	0,5	50	0,01
Соус сметанный	17	0,5	50	0,02
Итого				1,85

N1=1,85

Явочная численность работников цеха 2 человек

N2=1,85*1,59 =2,94

Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) таблицы 13: N1= 1,85чел.

Явочная численность работников цеха 2 человека.

N2=1,85•1,59 = 2,692 чел.

Количество производственных работников в горячем цехе принимается равным 4 человека.

1.8. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (5):

(5)

где n- количество столов;

Lрасч- расчетная длина стола, мм;

Lстанд- стандартная длина стола из справочных данных.

Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:

n=0,37/0,9=0,41 шт

Расчет количества столов сводим в таблицу 14.

Таблица 13 - Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников (N)	Норма длины стола, пог.м(l)	Расчетная длина стола, пог.м (L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	Количест-во, шт.
Приготовление супов и напитков	1	1,25	0,44	900	600	860	СР-2/900	1
Приготовление горячих блюд	1	1,25	1,89	900	600	860	СР-2/900	1
				1470	600	860	СПР-5	1

На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F общ.= (6)

где F общ. - общая площадь помещения, м2;

Fпол. - полезная площадь, м2;

- условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.

Например, пароконвектомат занимает площадь:

F= =0,653 м2

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			длина	ширина	высота	ед. обору-дования	суммарная
Пароконвектомат	Rational CombiMaster 61 Plus	1	847	771	782	0,653	-
Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки	KOVINASTROJ ES-T47/1K55830	1	800	700	900	0,56	0,56
Шкаф интенсивного охлаждения	Электролюкс	1	847	771	782	0,653	0,653
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	1	197	595	665	0,12	0,12
Аппарат гейзерного типа	К5	1	220	220	380	0,05	-
Вакуум упаковочная машина	Boxer 42 A	1	490	525	430	0.26	-
Фритюрница работающая под давлением настольная	PFE16	1	500	350	400	0,18	-
Лавовый гриль настольный	Roller Grill 140	1	160	590	545	0,75	-
Кофеварка со встроенной кофемолкой	PRIMA	1	340	340	440	0,12	-
Весы настольные электронные	SW-2	2	260	287	119	-	-
Стол производственный
Стол охлаждаемый с горкой	СОЭСМ-3	1	1680	840	860	1,41	1,41
Раковина	РП	1	500	400		0,2	0,2
Итого							16,8

Fобщ. = = 16,8 /0,3= 56 м2

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 56 м2.



2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

- необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.

Таблица 16 - Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия

№ п/п	Наименование кухонной посуды и инвентаря	Назначение

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

2.2 Составление графиков выхода на работу

В данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства

В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (см. Приложение Ш).

В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену).

Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены [2]. График выхода на работу на один день работников горячего цеха кафе на 60 мест представлен в Приложении Б.

Затем составляется график на календарный месяц (Приложение Щ). Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.

При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». График выхода на работу на апрель месяц 2015г. для работников горячего цеха ресторана на 65 мест представлен в Приложении В.

2.3 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм:

- правила по технике безопасности и производственной санитарии;

- специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

- нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

- нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

- нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;