Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице



Введение

кафе цех блюдо производственный

Общественное питание - стремительно развивающаяся отрасль народного хозяйства. Связано это, прежде всего, с тем, что основные человеческие потребности - это потребность в пище и потребность в общении. Предприятия питания как нельзя лучше связывают две эти потребности, тем самым гарантируя себе процветание на годы вперед.

В любой гостинице, будь то 5* столичный отель или же обычный придорожный трактир, имеется предприятие питание: ресторан, кафе, бар или обычная столовая. Ведь главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· - работу кухни;

· - работу буфетов;

· - банкетную деятельность;

· - организацию обслуживания в ресторане;

· - обслуживание в номерах;

· - снабжение мини - баров;

· - обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

· - обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

· - непредсказуемый наплыв гостей или спад;

· - гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

· - вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

· - прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

· - регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

Цель курсовой работы - изучение организации производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

· Дать характеристику предприятия;

· Дать характеристику горячего цеха;

· Разработать расчетное меню;

· Рассчитать количество потребителей, а так же количество блюд

Объектом исследования выступает кафе при гостинице «Софитель Ирис». Предметом исследования является организация работы горячего цеха.



1. Характеристика французского кафе «Елисейские поля» в гостинице «Софитель-Ирис»

В тихом и зеленом районе Москвы, на полпути от международного аэропорта «Шереметьево» (20 км/20 мин) до центра города (15 км/30 мин.) расположена восьмиэтажная гостиница «Ирис Конгресс Отель», построенная в 1991 году по проекту французской фирмы «БУИГ».

Официальное открытие отеля под маркой «Пульман-Ирис*****» состоялось 04 апреля 1991 г. В первые годы своего существования, находясь под управлением французского менеджмента, отель завоевал признание и популярность среди бизнесменов, представляющих элиту мирового делового сообщества.

С 1993 года одна из крупнейших в мире гостиничных цепочек «АККОР» аккумулировала отели «Пульман» по всему миру, и московский отель был переименован в «Софитель-Ирис», представляя самую престижную марку корпорации «АККОР».

Высокий уровень сервиса в отеле был обусловлен не только исключительным профессионализмом персонала, но и планомерной образовательной программой, организованной для них Академией «Аккор» не только в форме обучающих семинаров на базе отеля, но и организацией профессиональной практики на базе ведущих отелей Франции и других стран.

С декабря 1999 года гостиница находится под управлением российского менеджмента, в т.ч. с декабря по июль 2002 г. - под управлением компании «UMACO» в цепочке «Катерина-Ирис». С 17 июля 2002 года гостиница переименована в «Ирис Конгресс Отель» и находится под управлением компании «Софт-Проект», являющейся собственником гостиничного комплекса.

Уникальная архитектура здания с многоярусным атриумом, украшенным живыми растениями, просторные номера с элегантной мебелью, со вкусом оформленные интерьеры, широкий спектр возможностей для проведения конгрессных мероприятий, высокие стандарты качества обслуживания гостей, опытный и заботливый персонал - все эти черты отличают «Ирис Конгресс Отель» от других гостиниц подобного класса.

Французское кафе «Елисейские поля» на 100 человек расположен в лобби отеля на первом этаже. Уникальный современный архитектурный стиль лобби, воплощенный в форме залитого естественным светом атриума с выходящими во внутреннее пространство балконами, украшенными живыми растениями по всей высоте, располагают к отдыху и приятному общению во время обеда или ужина.

Благодаря пастельным, терракотовым тонам интерьера и обилию живых зеленых растений кафе выглядит особенно тепло и уютно

Хорошее начало дня - завтрак в ресторане в формате шведский стол с большим выбором блюд на любой вкус. Возможно заказать завтрак в номер. Идеальное место для деловых встреч, а также приятной беседы за апперитивом или чашечкой кофе.

Кафе «Елисейские поля» ждет гостей на 1 этаже гостиницы ежедневно с 7 часов утра до 23 часов вечера.



2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех-это основной цех предпрития общественного питания, выполняющий полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: проходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, соусов, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Так же производятся мучные кондитерские блюда и горячие напитки. Блюда из горячего цеха отпускаются непосредственно в раздаточную

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемого оборудования, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Как правило, оборудование располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к нему со всех сторон. Целесообразно располагать оборудование островным способом, для более свободного доступа к нему со всех сторон.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так же развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.



3. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа ПОП определяется расчетным меню, в котором указывают наименование блюд и напитков

Блюда взяты из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Л.Е. Голунова. Остальные блюда, помеченные *, взяты из «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни» под редакцией Васюковой А.Т.

Таблица 1. Шведский стол

№	№ рецептуры по сборнику	Наименование	Выход, гр
1	5	Бутерброд с корейкой копченой	20/30	50
2	6	Бутерброд с горбушей соленой	20/30	50
3	7	Бутерброд со шпротами консервированными	20/30	50
4	48	Салат зеленый с огурцами	100/100/50	250
5	57	Салат летний	200/50	250
6	74	Салат столичный с майонезом	30/80/40	150
7	182	Суп молочный рисовый	125/100/20	225
8	182	Суп молочный с овсянными хлопьями «Геркулес»	125/100/20	225
9	309	Омлет со шпиком	80/30/25	135
10	311	Омлет с сыром	110/15/5	120
11	324	Сырники из творога с вареньем	150/20	170
12	326	Запенканка из творога со сметаной	150/25	175
13	475	Биточки паровые	50	50
14	462	Бифштекс рубленный	53	53
15	348	Окунь жаренный во фритюре	75	75
16	515	Рис. отварной	200/10	210
17	525	Пюре картофельное	200/20	220
18	544	Рагу овощное	240/10	250



Таблица 2. Бизнес-ланч

№	№ рецептуры по сборнику	Наименование	Выход, гр
Мясной
1	49	Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной	200/50	250
2	62	Салат из квашенной капусты	200/50	250
3	174	Солянка сборная мясная	225/20/5	250
4	408/528	Лангет с картофелем, жаренным во фритюре	50/150	200
5	413а/520	Котлеты из свинины натуральные с отварными макаронами с томатами	54/150	204
Рыбный
6	75	Винегрет овощной с растительным маслом	225/25	250
7	88	Салат «Осенни» из свежих овощей с рыбой	160/45/25	230
8	196/166	Рыбный бульон (уха) с фрикадельками	250/50	300
9	366/515/580	Тефтели рыбные с отварным рисом и томатным соусом	75/150/50	300
10	349/598	Северюга в тесте жаренная с соусом майонез с корнюшоном	150/50	200

Таблица 3. Основное меню

№	№ рецептуры по сборнику	Наименование	Выход, гр
Фирменные блюда
1.	1099*	Яйца по-лионски	140/25	165
2.	1097*	Салат «французское лето»	285/15	300
3.	1105*	Суп луковый по-парижски	100/80/120	300
4.	1110*	Осетрина под соусом бешамель	125/100	225
5.	1111*	Цыпленок с морковью	125/100	225
6.	1120*	Мороженое по-льежски	135	135
Холодные закуски
7.	4	Бутерброды с отварными говяжьим языком	20/30	50
8.	5	Бутерброд с окороком сырокопченым	20/30	50
9.	13	Закрытый бутерброд с голландским сыром	20/10/50	80
10.	122/605/603	Ассорти рыбное	45/75/15	125
11.	123/600	Галантин из рыбы	50/35/15	100
12.	127/551/ 598	Ассорти мясное	75/50/5	140
13.	1096*	Огурцы фаршированные	190/30	220
Горячие закуски
14.	1101*	Треска с фасолью	61/23/76	160
15.	1102*	Грибы с вином в сметане	92/8/70	170
16.	116	Сельдь с картофелем и маслом	25/100/10	35
Салаты
17.	44/603	Салат зеленый с огурцами и помидорами	65/75/60/50	250
18.	50	Салат из свежих помидоров и яблок	100/80/40	220
19.	64	Салат витаминный	170/10/40	220
20.	68	Салат из свеклы с сыром и чесноком	170/40/40	250
21.	74	Салат столичный с майонезом	30/80/40	250
22.	385	Салат из морского гребешка с огурцами	30/150/40	250
23.	386	Салат из криветок с рисом	50/100	150
Супы
24.	164	Суп картофельный с мясными фрикадельками	100/25/175	300
25.	391	Суп пикантный с креветками	95/185/20	300
26.	1107*	Суп жульен	160/140	300
27.	1103*	Консоме с овощами и яйцом по-парижски	100/160/40	300
28.	164	Суп картофельный с мясными фрикадельками	100/25/175	300
Основные горячие блюда
29.	233	Рагу из овощей	250/5	255
30.	353/531	Судак, жаренный на гриле с гарниром из припущенных овощей	100/50/150	300
31.	363	Осетр, запеченный в соусе с грибами	75/150/100/5	300
32.	405/528	Бифштекс с жаренным картефелем	50/150	200
33.	410/525	Бефстроганов с картофельным пюре	50/50/150	250
34.	412	Шашлык из баранины	75/150/10	235
35.	412	Шашлык из говядины	75/150/10	235
36.	412	Шашлык из свинины	75/150/10	235
37.	505	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	225/20	245
Десерты
38.	636	Груши с сиропом	75/125	200
39.	638	Салат фруктовый со сметанным соусом	80/50	130
40.	671	Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми	50/100	150
41.	686	Суфле ванильное или шоколадное	145/150/25	300
42.	694/618	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	850/150	1000
43.	711	Мороженое «Сюрприз»	100/175/25	300
44.	675	Черемуховый десерт	100/30/15
45.	692/622	Яблоки в тесте жареные с яблочным соусом	130/40/5	175
46.	705/618	Корзиночки с яболоками с абрикосовым соусом	63/50/30	125
47.	706/617	Корзиночки с ягодами	45/50/30	125
48.	1121*	Крокет из риса с абрикосами	205/40	245
49.	1119*	Снежки	200/10	210
Напитки
50.	714	Чай с лимоном	200/15/7	220
51.	715	Чай с молоком	150/50/15	220
52.	721	Кофе по восточному	100	100
53.	722	Кофе черный с мороженым (глясе)	100/50	150
54.	723	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	230
55.	724	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	100/30	130
56.	750	Молочно-кофейный коктейль	120/30	150
57.	749	Молочно-шоколадный коктейль	120/30	150
58.	757	Крюшон клубничный	150/15	165
59.	758	Крюшон ананасный	150/15	165

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: оборачиваемость места, часы работы предприятия, средняя загрузка зала%.

Для определения оборачиваемости места за 1 час необходимо знать продолжительность приема пищи в кафе при гостинице:

· Завтрак - 20 мин

· Обед - 30 мин

· Ужин - 120 мин

Составляем таблицу загрузки торгового зала и расчитываем количество потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Таблица 4. График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
700-800	1,5	30
800-900	1,5	30
900-1000	1,5	30
1000-1100	1,5	30
1100-1200	Перерыв
1200-1300	1,5	90
1300-1400	1,5	100
1400-1500	1,5	90
1500-1600	1,5	50
1600-1700	1,5	40
1700-1800	Перерыв
1800-1900	0,5	60
1900-2000	0,5	90
2000-2100	0,5	90
2100-2200	0,5	90
2200-2300	0,5	60

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где P - количество мест в зале

? - оборачиваемость одного места

X - загрузка зала, %

N1 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45

N2 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45

N3 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45

N4 = 100Ч1,5Ч30/100 = 45

N5 = 100Ч1.5Ч90/100= 135

N6 = 100Ч1.5Ч100/100= 150

N7 = 100Ч1.5Ч90/100 = 135

N8 = 100Ч1.5Ч50/100 = 75

N9 = 100Ч1.5Ч40/100 = 60

N10 = 100Ч0.5Ч60/100 = 30

N11 = 100Ч0.5Ч90/100 = 45

N12 = 100Ч0.5Ч90/100 = 45

N13 = 100Ч0.5Ч90/100 = 45

N14=100Ч0.5Ч60/100=30

Таблица 5. Определение количества потребителей

Часы работы	Количество потребителей
700-800	45
800-900	45
900-1000	45
1000-1100	45
Итого в завтрак:	225
1100-1200	Перерыв
1200-1300	135
1300-1400	150
1400-1500	135
1500-1600	75
1600-1700	60
Итого в обед:	555
1700-1800	Перерыв
1800-1900	30
1900-2000	45
2000-2100	45
2100-2200	45
2200-2300	30
Итого в ужин:	195
Итого за день:	975



3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

В утреннее время количество реализуемых блюд рассчитывается произвольно по количеству потребителей. В завтрак количество потребителей составляет 225 человек.

В обеденное время количество потребителей следует принять равным 50% от общего количества потребителей в данное время, т.е. 278 чел. будут питаться по Бизнес-ланчу. Количество блюд реализуемых в обеденное время на Бизнес-ланч рассчитывается произвольно по количеству потребителей.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле:

Где N - общее количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд, для кафе m=5

Расчет количества блюд, необходимых в вечернее время, а так же в обеденное время для потребителей, питающихся по основному меню, т.е. для 277+195=472 чел.

N=472*5=2360 блюд

Таблица 6

Наименование блюд по группам	%	Количество блюд
	От общего количества	От данной группы	Штук
Холодные блюда:	25		590
Гастрономические продукты		40	236
Салаты		30	177
Кисломолочные продукты		20	118
Бутерброды		10	59
Супы	5		118
Вторые горячие блюда	45		1062
Рыбные		50	531
Мясные		25	266
Овощные, крупяные, мучные		10	106
Яичные, творожные		15	159
Сладкие блюда и горячие напитки	25		590
Всего блюд	100		2360

Таблица 7. Шведский стол

№	№ рецептуры по сборнику	Наименование	Выход, гр	Количество порций
1	5	Бутерброд с корейкой копченой	20/30	50	20
2	6	Бутерброд с горбушей соленой	20/30	50	20
3	7	Бутерброд со шпротами консервированными	20/30	50	20
4	48	Салат зеленый с огурцами	100/100/50	250	15
5	57	Салат летний	200/50	250	15
6	74	Салат столичный с майонезом	30/80/40	150	15
7	182	Суп молочный рисовый	125/100/20	225	25
8	182	Суп молочный с овсянными хлопьями «Геркулес»	125/100/20	225	25
9	309	Омлет со шпиком	80/30/25	135	30
10	311	Омлет с сыром	110/15/5	120	30
11	324	Сырники из творога с вареньем	150/20	170	30
12	326	Запенканка из творога со сметаной	150/25	175	25
13	475	Биточки паровые	50	50	10
14	462	Бифштекс рубленный	53	53	10
15	348	Окунь жаренный во фритюре	75	75	10
16	515	Рис. отварной	200/10	210	10
17	525	Пюре картофельное	200/20	220	10
18	544	Рагу овощное	240/10	250	10

Таблица 8. Бизнес-ланч

№	№ рецептуры по сборнику	Наименование	Выход, гр	Количество порций
Мясной
1	49	Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной	200/50	250	70
2	62	Салат из квашенной капусты	200/50	250	70
3	174	Солянка сборная мясная	225/20/5	250	150
4	408/528	Лангет с картофелем, жаренным во фритюре	50/150	200	80
5	413а/520	Котлеты из свинины натуральные с отварными макаронами с томатами	54/150	204	80
Рыбный
6	75	Винегрет овощной с растительным маслом	225/25	250	70
7	88	Салат «Осенни» из свежих овощей с рыбой	160/45/25	230	70
8	196/166	Рыбный бульон (уха) с фрикадельками	250/50	300	150
9	366/515/580	Тефтели рыбные с отварным рисом и томатным соусом	75/150/50	300	80
10	349/598	Северюга в тесте жаренная с соусом майонез с корнюшоном	150/50	200	80

Таблица 9. Основное меню

№	№ рецептуры по сборнику	Наименование	Выход, гр	Количество порций
Фирменные блюда
1.	1099*	Яйца по-лионски	140/25	165	20
2.	1097*	Салат «французское лето»	285/15	300	23
3.	1105*	Суп луковый по-парижски	100/80/120	300	20
4.	1110*	Осетрина под соусом бешамель	125/100	225	100
5.	1111*	Цыпленок с морковью	125/100	225	50
6.	1120*	Мороженое по-льежски	135	135	50
Холодные закуски
7.	4	Бутерброды с отварными говяжьим языком	20/30	50	35
8.	5	Бутерброд с окороком сырокопченым	20/30	50	35
9.	13	Закрытый бутерброд с голландским сыром	20/10/50	80	35
10.	122/605/603	Ассорти рыбное	45/75/15	125	25
11.	123/600	Галантин из рыбы	50/35/15	100	25
12.	127/551/ 598	Ассорти мясное	75/50/5	140	25
13.	1096*	Огурцы фаршированные	190/30	220	25
Горячие закуски
14.	1101*	Треска с фасолью	61/23/76	160	20
15.	1102*	Грибы с вином в сметане	92/8/70	170	20
16.	116	Сельдь с картофелем и маслом	25/100/10	35	20
Салаты
17.	44/603	Салат зеленый с огурцами и помидорами	65/75/60/50	250	23
18.	50	Салат из свежих помидоров и яблок	100/80/40	220	23
19.	64	Салат витаминный	170/10/40	220	23
20.	68	Салат из свеклы с сыром и чесноком	170/40/40	250	23
21.	74	Салат столичный с майонезом	30/80/40	250	23
22.	385	Салат из морского гребешка с огурцами	30/150/40	250	23
23.	386	Салат из криветок с рисом	50/100	150	23
Супы
24.	164	Суп картофельный с мясными фрикадельками	100/25/175	300	20
25.	391	Суп пикантный с креветками	95/185/20	300	20
26.	1107*	Суп жульен	160/140	300	20
27.	1103*	Консоме с овощами и яйцом по-парижски	100/160/40	300	20
28.	164	Суп картофельный с мясными фрикадельками	100/25/175	300	20
Основные горячие блюда
29.	233	Рагу из овощей	250/5	255	100
30.	353/531	Судак, жаренный на гриле с гарниром из припущенных овощей	100/50/150	300	100
31.	363	Осетр, запеченный в соусе с грибами	75/150/100/5	300	100
32.	405/528	Бифштекс с жаренным картефелем	50/150	200	50
33.	410/525	Бефстроганов с картофельным пюре	50/50/150	250	50
34.	412	Шашлык из баранины	75/150/10	235	50
35.	412	Шашлык из говядины	75/150/10	235	50
36.	412	Шашлык из свинины	75/150/10	235	50
37.	505	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	225/20	245	50
Десерты
38.	636	Груши с сиропом	75/125	200	40
39.	638	Салат фруктовый со сметанным соусом	80/50	130	40
40.	671	Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми	50/100	150	40
41.	686	Суфле ванильное или шоколадное	145/150/25	300	45
42.	694/618	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	850/150	1000	20
43.	711	Мороженое «Сюрприз»	100/175/25	300	45
44.	675	Черемуховый десерт	100/30/15		40
45.	692/622	Яблоки в тесте жареные с яблочным соусом	130/40/5	175	45
46.	705/618	Корзиночки с яболоками с абрикосовым соусом	63/50/30	125	50
47.	706/617	Корзиночки с ягодами	45/50/30	125	50
48.	1121*	Крокет из риса с абрикосами	205/40	245	50
49.	1119*	Снежки	200/10	210	50



4. Определение по сборнику рецептур необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто»

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.

Рассчитывается по следующей формуле:

Где G - количество сырья данного вида, кг.

g - норма сырья на одно блюдо, г.

n - количество блюд

Таблица 10. Сводная сырьевая ведомость

№	Наименование продукта	Количество продуктов итого
п/п
		Брутто кг	Нетто кг
1	Огурцы свежие	21,41	18,26
2	Огурцы маринованные (корнюшоны)	21,44	18,01
3	Помидоры свежие	21,99	20,13
4	Капуста белокочанная	7,39	6,38
5	Капуста цветная	1,32	0,68
6	Капуста квашенная	20,30	14,00
7	Капуста брюсельская	0,50	0,40
8	Морковь	49,99	39,65
9	Перец сладкий	1,15	0,85
10	Свекла свежая	8,47	6,68
11	Картофель	144,54	107,91
12	Картофель молодой	0,99	0,75
13	Лук репчатый	25,17	18,69
14	Грибы белые свежие	13,54	9,18
15	Лук зеленый	12,74	9,07
16	Салат	7,64	5,51
17	Петрушка	2,58	1,74
18	Репа	5,16	4,00
19	Маслины	0,30	0,30
20	Горох лущеный	0,40	0,40
21	Лопаточки зеленого горошка	0,44	0,40
22	Фасоль	1,50	1,36
24	Горошек зеленый консервированный	3,13	2,03
25	Чеснок	0,09	0,06
26	Щавель	0,32	0,24
27	Лук-порей (белая часть)	0,66	0,50
28	Кабачки	1,02	0,82
29	Каперсы	1,50	0,75
30	Редис белый обрезной	5,00	5,00
31	Сельдерей	0,74	0,62
32	Яблоки свежие	2,88	2,05
33	Лимон	2,95	2,32
34	Чернослив	2,00	2,00
35	Груши	10,00	8,50
36	Апельсины	10,00	8,00
37	Виноград	2,00	2,00
38	Арбуз	3,00	2,50
39	Дыня	3,00	2,50
40	Черемуха сушеная	0,20	0,20
41	Малина	0,50	0,50
42	Груши консервированные	0,50	0,50
43	Абрикосы	0,50	0,45
45	Молоко	25,75	26,38
46	Сметана	13,69	12,94
47	Сыр	1,74	1,58
48	Голландский сыр	0,77	0,70
49	Сыр швейцарский	0,96	0,96
50	Сливки 30%-ные	3,00	3,00
51	Пломбир	1,00	1,00
52	Масло сливочное	11,20	10,64
53	Маргарин столовый	5,77	5,77
54	Творог	7,61	7,55
55	Говядина (вырезка)	24,92	21,65
56	Говядина (котлетное мясо)	1,92	2,41
57	Говядина (лопаточная, части, грудинка)	3,30	2,40
58	Баранина	8,30	5,95
59	Свинина (корейка)	13,97	11,90
60	Утка	12,30	7,70
61	Сардельки	1,53	1,50
62	Ветчина	1,00	1,00
63	Цыпленок/ Курица	17,70	17,04
64	Отварной говяжий язык	1,19	2,24
65	Окорок сырокопченый	0,84	0,70
66	Корейка копченая	0,50	0,40
67	Шпик	1,00	0,96
68	Филе морского гребешка мороженное	2,99	1,38
69	Креветки сыромороженные неразделанные	32,28	13,85
70	Судак	10,00	7,00
71	Осетрина	55,10	23,40
72	Семга соленая	0,53	0,38
73	Севрюга	12,55	6,65
74	Шпроты консервированные	0,40	0,40
75	Треска	5,51	5,22
76	Соленая горбуша	0,50	0,50
77	Окунь	5,52	3,67
78	Окунь морской горячего копчения	0,50	0,50
79	Треска (филе)	2,90	1,22
80	Кильки	0,08	0,00
81	Сельдь соленая	1,04	0,50
82	Рыбые пищевые отходы	12,50	12,50
83	Масло растительное	2,77	2,77
85	Жир животный топленый пищевой	1,10	1,10
86	Масло оливковое	0,12	0,12
87	Яйца куринные	250 шт	10,00
88	Крупа рисовая	8,89	9,63
89	Мука пшеничная	7,05	7,05
90	Офсянные хлопья «Геркулес»	0,50	0,50
92	Хлеб пшеничный	10,39	10,39
95	Сухари панировочные	0,12	0,12
96	Макаронные изделия	7,20	7,20
97	Сахар	2,64	2,64
98	Рафинадная пудра	0,50	0,50
99	Мед	0,04	0,04
100	Майонез	13,77	13,77
101	Томатное пюре	3,76	3,76
103	Лавровый лист	0,10	0,10
104	Желатин	0,05	0,05
105	Ванилин	0,01	0,01
106	Какао порошек	0,04	0,04
108	Кофе растворимый	0,05	0,05
109	Вино белое сухое	3,16	3,16
110	Уксус	1,00	1,00



Заключение

В рамках данной курсовой работы было рассмотрено французское кафе при гостинице «Софитель Ирис» на 100 посадочных мест. Была разработана производственная программа, расчитана загрузка зала за день по часам, количество блюд, необходимых для вычисленного количества потребителей, а так же составлена сводная сырьевая ведомость.

Все эти показатели расчитываются для грамотного планирования работы предприятия питания и, в частности, горячего цеха.

Горячий цех предприятия общественного питания должен быть оснащен необходимым инвентарем, а также механическим, холодильным и тепловым оборудованием.

Несмотря на то, что общественное питание это одна из самых развивающихся отраслей народного хозяйства, предприятия часто подвергаются риску извне, такие как неожиданный спад гостей из за погодных условий, форс-мажерных обстоятельств и т.п. Вот почему важно правильно организовать работу самого предприятия, улучшить качество обслуживания, тем самым перекрывая отрицательные факторы внешней среды.



Список литературы

1. Экономика гостиниц и ресторанов / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под. ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

2. Никуленкова Т, Т., Ястина Г.М. / Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - С. 688.

4. Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице / Безряднова А.С., Санина И. В, Васильева И.В., - М.: Учебно-методический комплекс, 2008 - 46 с.

5. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 464 с.

6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - 480 с.

7. Учебно-методическое пособие / Богушева Технология приготовления пищи: - М.: ИКЦ «МарТ»; Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000. - 64 с.

Размещено на Allbest.ru