Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.10.2014
Размер файла 104,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина

«Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

Тема: «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице "Измайлово"»

Студентка: факультета сервиса

4-го курса

41 группы

Сёмкина Я.В.

Научный руководитель:

Проф. Безряднова Алла Степановна

Москва 2013

Введение

Изначально под гостиничным хозяйством подразумевалась хозяйственная деятельность, связанная с оказанием услуг по размещению. Однако с возрастанием требований клиентов и стремлением гостиниц расширить комплексность обслуживания услуги размещения дополнились услугами питания. Гостиница - это сооружение, используемое прежде всего для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в которых предоставляются гостиничные услуги.

Количество гостиниц стремительно растет, так как туризм становится более развитым: все большее количество людей начинает путешествовать не только для отдыха и проведения отпуска, но и в качестве бизнес-туристов, многие все чаще останавливаются вне дома, находясь где-либо по делам, в отпуске или по другим причинам. Гостиница обеспечивает ночлег и удовлетворение других потребностей людей. Также, гостиницы играют важную роль, предоставляя возможности для проведения деловых встреч, совещаний и конференций, различных праздников и торжественных мероприятий (свадьба, день рождение, юбилеи и тд.) Многие отели предоставляют услуги, такие как СПА, фитнес залы, салоны красоты не только для постояльцев, но и для простых прохожих за отдельную плату. Да и просто сходить в ресторан гостиницы сейчас можно не только будучи проживающим в ней.

Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы. Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

- предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

- стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

- для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие в гостинице;

- доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Объекты общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:

- питания;

- по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

- по организации потребления и обслуживания;

- по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- по организации досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания -- это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана, кафе, бара, закусочной, объекта быстрого обслуживания, столовой, буфета, кафетерия.

Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Цель данной курсовой работы: организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово».

Объект исследования курсовой работы- кафе «Старый дворик».

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Краткая характеристика кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово»

Гостиницы «Измайлово» - это единственный в России мегакомплекс, состоящий из трех и четырехзвездочных гостиниц, более 14-ти ресторанов с различными национальными кухнями, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре услуг, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и удовольствием привлекают в наши отели гостей со всей России и из-за рубежа. Преимуществом гостиницы является близкое расположение к историческому центру Москвы и легкий доступ к основным магистралям Москвы. В нескольких минутах ходьбы от гостиницы находится станция метро "Партизанская" и автостанция.

В пределах пешеходной прогулки от гостиницы - Кремль в Измайлово, культурно-развлекательный комплекс. Недалеко от гостиницы находится музей-заповедник «Измайлово» - один из самых больших парков Москвы.

Кафе «Старый дворик» находится в гостинице «Измайлово», расположенной у метро Партизанская. Часы работы: с 7.00 до 23.00 без выходных. Основными потребителями являются гости отеля и местные жители в возрасте 19-55 лет.

Кафе «Старый дворик» на 80 посадочных мест предназначен для семейного отдыха. В зале 10 столов, рассчитанных на 4 человека и 20-на 2. Ассортимент реализуемой продукции широкий: фирменные блюда, холодные и горячие закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие безалкогольные напитки.

Снабжение продуктами производится из различных источников, основными являются местные предприятия-изготовители, но есть и поставщики продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Также кафе имеет бизнес-ланчи с 12.00 до 16.00. Завтраки в кафе «Старый дворик» подаются по меня шведский стол с 7.00 до 11.00, обеды по меню аля-карт или по меня бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, а ужины - по меню аля- карт с 17.00 до 23.00. Кафе обслуживается официантами, а блюда готовят повара высших разрядов. «Старый дворик»- это кафе традиционной русской и европейской кухни. Зал оформлен по мотивам дореволюционных трактиров. Вас встретят уютные столы с льняными скатертями, удобные диваны с подушками и множество изделий из натурального дерева. Кухня ресторана не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Правовая форма кафе - акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности - т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Структура управления кафе «Старый дворик»-линейно - функциональная.

1.2 Характеристика холодного цеха

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Они предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха -- в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодных цехах используется механическое оборудование. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

ассортимент холодный блюдо зал

Глава 2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны:

- часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам;

- оборачиваемость 1 места за час;

- средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

Р- количество посадочных мест в зале предприятия, шт;

- оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;

Х- процент загрузки зала в данный час работы предприятия, %

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 80 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в учебнике автора Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятия общественного питания»

Например N7-8 = 80*2*30/100 = 48 человек

Табл. 2.1 График загрузки зала в кафе на 80 посадочных мест

Часы работы предприятия

Меню

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел

7.00-8.00

«Шведский стол»

2

30

48

8.00-9.00

«Шведский стол»

2

60

96

9.00-10.00

«Шведский стол»

2

70

112

10.00-11.00

«Шведский стол»

2

40

64

Итого:

320

11.00-12.00

Перерыв

12.00-13.00

«Бизнес-ланч»+ свободный выбор

1,5

60

72

13.00-14.00

«Бизнес-ланч»+ свободный выбор

1,5

100

120

14.00-15.00

«Бизнес-ланч»+ свободный выбор

1,5

90

108

15.00-16.00

«Бизнес-ланч»+ свободный выбор

1,5

60

72

Итого:

372

16.00-17.00

Перерыв

17.00-18.00

Свободный выбор («а-ля карт»)

1

80

64

18.00-19.00

Свободный выбор («а-ля карт»)

0,6

90

43

19.00-20.00

Свободный выбор («а-ля карт»)

0,6

100

48

20.00-21.00

Свободный выбор («а-ля карт»)

0,6

100

48

21.00-22.00

Свободный выбор («а-ля карт»)

0,6

80

38

22.00-23.00

Свободный выбор («а-ля карт»)

0,6

70

34

Итого:

275

Всего посетителей за день:

967

По табл. 2.1. мы видим, что количество посетителей за день - 967 человек.

Из них:

- 320 питаются по меню «Шведский стол»;

- количество посетителей, питающихся в обеденное время, равно 372 (из них 50 % выбирают меню «бизнес ланча», т.е. 186 человек и 50 % питаются по свободному выбору - 186 человек, причем, половина из них (93 человека) питается по рыбному меню, половина - по мясному меню «бизнес-ланча»);
- вечером количество людей, питающихся по меню свободного выбора составляет 275 человека.

Общее количество питающихся по свободному выбору будет составлять 461.

2.2 Расчет количества блюд

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

n = N * m (только для ужина+по меню свободного выбора)

где: n - количество блюд, реализуемых за день.

N - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем (для кафе=4).

n = 967*4 = 2788

Завтрак (с 7.00-11.00): 350 блюд

«Бизнес ланч»: 186 блюд

Для меню «Аля карт»

Обед (с 12.00-16.00): 186*4 = 744 блюда

Ужин (с 17.00-23.00): 275*4 = 1100 блюд

Всего блюд по меню свободного выбора: 1844

2.3 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

Табл. 2.2 Процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд, шт.

Количество наименований блюд, шт.

Всего

В том числе

Всего

В том числе

Всего

В том числе

Холодные блюда и закуски

25

461

11

- рыбные

20

92

3

- мясные

28

127

2

- салаты, винегреты

45

208

4

- бутерброды

7

34

2

Горячие закуски

5

92

2

Супы

15

277

5

- заправочные

-

-

-

- прозрачные

80

222

3

- молочные, супы пюре

20

55

2

Основные горячие блюда

30

553

10

- рыбные

20

111

2

- мясные, из птицы

50

276

3

- овощные

5

28

2

- крупяные, мучные

10

55

1

- яичные, молочные

15

83

2

Сладкие блюда

10

184

17

- кондитерские

25

46

8

- холодные

61

113

7

- горячие

14

25

2

Напитки

15

277

20

- холодные

20

55

6

- горячие

80

222

14

2.4 Составление производственной программы

Расчетные меню по типу «Шведский стол», «A la cart» и «Бизнес-ланч».

Табл. 2.3. Меню «A la carte»

№

Наименование блюда

№ рецептуры (1981 г.)

Выход по массе

Кол-во блюд

1

2

3

4

5

1.

1.1.

1.2.

1.3.

1.4.

1.5.

Фирменные блюда:

Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)

Солянка овощная «Фирменная» (с маслинами и маринованной сливой)

Жареное мясо «Московское» (свинина с жареным картофелем)

Борщ «Старый дворик» (с квашенной капустой)

Корзиночки «Сладкая ягода» с малиной и земляничным соусом

108

390

579

181

994

Всего: 200 г

40/120/40

Всего: 290 г

250/40

Всего: 250 г

100/150

Всего: 250 г

15/235

Всего:125 г

50/30/45

2.

2.1.

2.2.

2.3.

2.4.

2.5.

2.6.

2.7.

2.8.

2.9.

2.10.

Холодные закуски:

Бутерброды с отварной осетриной

Бутерброды с паштетом

Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

Салат картофельный с яблоками и сметаной

Отварные морепродукты под майонезом (крабы)

Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

Поросенок отварной с помидорами и хреном

9

6

43

61

100

77

143

141

163

156

Всего: 60 г

30/30

Всего: 80 г

40/40

Всего: 79 г

15/14/50

Всего: 200 г

150/50

Всего: 150 г

47/30/8/65

Всего: 200 г

150/50

Всего: 110 г

75/35

Всего: 175 г

75/75/25

Всего: 150 г

75/50/25

Всего: 200 г

100/75/25

3.

3.1.

3.2.

Горячие закуски:

Фаршированный перец с овощами

Оладьи из тыквы со сметаной

399

366

Всего: 165 г

100/65

Всего: 140 г

98/15/27

4.

4.1.

4.2.

4.3.

4.4.

Супы:

Суп-пюре из шампиньонов с яйцами

Суп-пюре из индейки

Бульон мясной (с говядиной и яйцом)

Бульон из курицы с яйцом

275

277

279

280

Всего: 250 г

50/4/196

Всего: 200 г

40/160

Всего: 400 г

56/40/304

Всего: 400 г

40/60/300

5.

5.1.

5.2.

5.3.

5.4.

5.5.

5.6.

5.7.

5.8.

Основные горячие блюда:

Жареный судак во фритюре (с жареным картофелем, томатным соусом и лимоном)

Поджарка из белуги и отварными овощами

Шашлык из баранины с овощами и соусом Южный

Суфле из бройлеров-цыплят с рисом и сливочным маслом

Котлеты капустные под молочным соусом

Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами

Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках

Омлет с жареным картофелем

525

531

600

741

395

448

455

476

Всего: 357 г

125/150/75/7

Всего: 315 г

125/150/40

Всего: 265 г

100/15/150

Всего: 265 г

110/150/5

Всего: 250 г

150/100

Всего: 300 г

200/100

Всего: 185 г

67/20/75/23

Всего: 205

200/5

6.

6.1.

6.2.

6.3.

6.4.

6.5.

6.6.

6.7.

6.8.

Сладкие:

Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)

Кисель из плодов шиповника с сахаром

Мусс яблочный

Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом

Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)

Яблоки в тесте (с рафинадной пудрой и соусом яблочным)

Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)

Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)

929

941

967

984

1001

990

1002

1005

Всего: 200 г

70/40/5/85

Всего: 200 г

8/32/160

Всего:200 г

60/140

Всего: 230 г

200/30

Всего: 225 г

200/20/5

Всего: 175 г

5/40/130

Всего: 165 г

120/40/5

Всего: 275 г

150/50/75

7.

7.1.

7.2.

7.3.

7.4.

7.5.

7.6.

7.7.

7.8.

7.9.

7.10.

7.11.

7.12.

7.13.

7.14.

Горячие напитки:

Чай с лимоном и сахаром

Чай с молоком и сахаром

Зеленый чай одним чайником

Кофе черный с сахаром и сливками

Кофе черный с мороженым

Черный чай одним чайником

Какао с молоком

Какао с мороженым

Шоколад

Шоколад с взбитыми сливками

Молоко кипяченое

Чай с вареньем

Черный чай со сливками

Кофе на молоке по-варшавски

1010

1011

1013

1016

1023

1013

1025

1028

1029

1030

1031

1009

1011

1019

200/22,5/9

150/50/22,5

Всего: 800

100/15/25

Всего: 150

Всего: 800

Всего: 200

7/180/13

Всего: 200

150/50

Всего: 200

200/50/20

Всего: 200

Всего: 240

175/25/22,5

200/5

8.

8.1.

8.2.

8.3.

8.4.

8.5.

8.6.

Холодные напитки:

Сливки с апельсиновым соком

Клюквенный напиток

Яблочный напиток

Молочный коктейль (шоколадный)

Персиковый коктейль с сахарным сиропом

Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)

1039

1042

1043

1052

1062

1065

Всего: 150

Всего: 200

Всего: 200

Всего: 150

Всего: 150

30/30/90

Всего: 165

15/70/30/50

9.

9.1.

9.2.

9.3.

9.4.

9.5.

9.6.

9.7.

9.8.

Кондитерские:

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

Корзиночки ягодные с малиновым соусом

Гренки с плодами и ягодами с абрикосовым соусом

Чебуреки (2шт)

Пончики (5 шт)

Ватрушки (3 шт)

Суфле плодовое

Пирожки печеные с яблоками

992

994

985

1096

1095

1098

982

1091

Всего: 200 г

170/30

Всего: 125 г

95/30

Всего: 155 г

50/105

Всего: 220 г

Всего: 225 г

Всего: 225 г

Всего: 300 г

Всего: 200 г

Табл. 2.4 Меню «Бизнес-ланч»

№

Наименование блюда

№ рецептуры (1981 г.)

Выход по массе

Кол-во блюд

1

2

3

4

5

1.

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

Бульон мясной (с говядиной и яйцом)

Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами

Кисель из плодов шиповника с сахаром

100

279

448

941

Всего:150 г

47/30/8/65

Всего: 400

56/40/304

Всего: 300 г

200/100

Всего: 200

8/32/160

2.

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

Суп-пюре из шампиньонов с яйцами

Поджарка из белуги и отварными овощами

Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)

61

275

531

929

Всего: 200 г

150/50

Всего: 250

50/4/196

Всего: 315 г

125/150/40

Всего: 200

70/40/5/85

Табл. 2.5 Меню «Шведский стол»

№

Наименование блюда

№ рецептуры (1981 г.)

Выход по массе

Кол-во блюд

1

2

3

4

5

Бутерброд с сыром

Бутерброд со свининой

Бутерброд с паштетом

Бутерброд с кетовой икрой

Бутерброд с отварной осетриной

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

Салат столичный с курицей и майонезом

Яйца вареные

Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках

Суп молочный с рисом

Суп-пюре из индейки

Яичница глазунья с сыром

Яичница глазунья с вареной ветчиной

Омлет с сыром

Котлеты капустные под молочным соусом

Вареники с творогом и сметаной

Блинчики с мясом

Блинчики с яблоками и сметаной

Оладьи с медом

Оладьи из тыквы со сметаной

Каша с черносливом

Творожная масса с ягодным вареньем

Творожная масса с земляникой

Творог с сыром

Рис отварной

Картофель хрустящий

Яблоки, или бананы

Арбуз

Дыня

Ананасы

Желе из апельсинов

Желе из молока

Суфле шоколадное

Пудинг сахарный с абрикосовым соусом

Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом

Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

Чай с лимоном и сахаром

Чай с молоком и сахаром

Кофе черный с сахаром и сливками

Кофе черный с мороженым

Какао с молоком

Шоколад

Шоколад с взбитыми сливками

Молоко кипяченое

Черный чай со сливками

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе по-восточному

Клюквенный напиток

Яблочный напиток

Пончики

Пирожки печеные с яблоками

3

4

6

13

9

61

100

101

453

455

259

277

463

466

471

395

1079

1083

1083

1085

366

413

486

484

488

747

763

912

914

914

914

956

962

981

983

993

1003

1010

1011

1016

1023

1025

1029

1030

1031

1011

1019

1020

1042

1043

1095

1091

Всего: 65 г

25/40

Всего: 70 г

40/30

Всего: 80 г

40/40

Всего: 57 г

Всего: 60 г

30/30

Всего: 200 г

150/50

Всего: 150 г

47/30/8/65

Всего: 150 г

105/45

Всего: 40 г

Всего: 185 г

110/75

Всего: 250 г

Всего: 200 г

40/160

Всего: 130 г

Всего: 150 г

44//106

Всего: 180 г

30/150

Всего: 250 г

150/100

Всего: 225 г

200/25

Всего: 260 г

250/10

Всего: 280 г

250/30

Всего: 165 г

150/15

Всего: 280 г

30/250

Всего: 215 г

45/170

Всего: 155 г

20/135

Всего: 145 г

45/100

Всего: 130 г

30/100

Всего: 200 г

Всего: 200 г

Всего: 150 г

Всего: 250 г

Всего: 200 г

Всего: 100 г

Всего: 200 г

40/160

Всего: 200 г

50/150

Всего: 300 г

Всего: 180 г

30/150

Всего: 125 г

50/30/45

Всего: 260 г

60/200

200/22,5/9

150/50/22,5

100/15/25

Всего: 150

Всего: 200

7/180/13

Всего: 200

200/50/20

Всего: 200

175/25/22,5

200/5

Всего: 100

Всего: 200

Всего: 200

Всего: 45 г

Всего: 100 г

60/40

2.5 Производственная программа предприятия на день

Табл. 2.6 Производственная программа кафе «Старый дворик»

Наименование блюда

Кол-во блюд по меню «аля-карт»

Кол-во блюд по меню «шведский стол»

Количество блюд по меню «бизнес ланч»

Итого

Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)

40

40

Солянка овощная «Фирменная» (с маслинами и маринованной сливой)

12

12

Жареное мясо «Московское» (свинина с жареным картофелем)

83

83

Борщ «Старый дворик» (с квашенной капустой)

50

50

Корзиночки «Сладкая ягода» с малиной и земляничным соусом

5

5

Бутерброды с отварной осетриной

22

40

62

Бутерброды с паштетом

12

30

42

Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)

24

24

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

58

50

93

201

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

55

55

93

203

Салат картофельный с яблоками и сметаной

55

55

Отварные морепродукты под майонезом (крабы)

28

28

Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)

40

40

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

65

65

Поросенок отварной с помидорами и хреном

62

62

Фаршированный перец с овощами

40

40

Оладьи из тыквы со сметаной

52

52

Суп-пюре из шампиньонов с яйцами

25

93

118

Суп-пюре из индейки

30

42

72

Бульон мясной (с говядиной и яйцом)

92

93

185

Бульон из курицы с яйцом

80

80

Жареный судак во фритюре (с жареным картофелем, томатным соусом и лимоном)

68

68

Поджарка из белуги и отварными овощами

43

93

136

Шашлык из баранины с овощами и соусом Южный

98

98

Суфле из бройлеров-цыплят с рисом и сливочным маслом

95

95

Котлеты капустные под молочным соусом

16

90

106

Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами

55

93

148

Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках

51

50

101

Омлет с жареным картофелем

32

32

Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)

17

93

110

Кисель из плодов шиповника с сахаром

17

93

110

Мусс яблочный

17

17

Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом

16

16

Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)

18

18

Яблоки в тесте (с рафинадной пудрой и соусом яблочным)

20

20

Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)

13

13

Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)

15

15

Чай с лимоном и сахаром

30

150

180

Чай с молоком и сахаром

28

150

178

Зеленый чай одним чайником

6

6

Кофе черный с сахаром и сливками

30

140

170

Кофе черный с мороженым

25

130

155

Черный чай одним чайником

6

6

Какао с молоком

15

140

155

Какао с мороженым

12

12

Шоколад

18

130

148

Шоколад с взбитыми сливками

12

130

142

Молоко кипяченое

8

150

158

Чай с вареньем

15

15

Черный чай со сливками

12

100

112

Кофе на молоке по-варшавски

5

90

95

Сливки с апельсиновым соком

8

8

Клюквенный напиток

6

6

Яблочный напиток

10

10

Молочные коктейль (шоколадный)

10

10

Персиковый коктейль с сахарным сиропом

12

12

Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)

9

9

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

8

8

Корзиночки ягодные с малиновым соусом

8

8

Гренки с плодами и ягодами с абрикосовым соусом

8

8

Чебуреки (2шт)

3

3

Пончики (5 шт)

4

70

74

Ватрушки (3 шт)

4

4

Суфле плодовое

5

5

Пирожки печеные с яблоками

6

70

76

Бутерброд со свининой

40

40

Бутерброд с сыром

50

50

Бутерброд с кетовой икрой

40

40

Салат столичный с курицей и майонезом

55

55

Яйца вареные

40

40

Суп молочный с рисом

40

40

Яичница глазунья с сыром

50

50

Яичница глазунья с вареной ветчиной

50

50

Омлет с сыром

55

55

Вареники с творогом и сметаной

90

90

Блинчики с мясом

90

90

Блинчики с яблоками и сметаной

90

90

Оладьи с медом

100

100

Оладьи из тыквы со сметаной

80

80

Каша с черносливом

110

110

Творожная масса с ягодным вареньем

100

100

Творожная масса с земляникой

100

100

Творог с сыром

90

90

Рис отварной

100

100

Картофель хрустящий

110

110

Яблоки или бананы

350

350

Арбуз

350

350

Дыня

300

300

Ананасы

200

200

Желе из апельсинов

40

40

Желе из молока

30

30

Суфле шоколадное

32

32

Пудинг сахарный с абрикосовым соусом

31

32

Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом

32

32

Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

28

28

Кофе по-восточному

90

90

Глава 3. Расчет количества сырья

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:

где G - суточное количество продуктов, кг;

gp -норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

После расчета расхода сырья, составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывают расход сырья.

Табл. 3.1 Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья

Итого

Нормативная документация

брутто, кг

нетто, кг

ссетрина охлажденная

7,88

4,742

ГОСТ Р 51493-99

картофель

150,1891

111,557

ГОСТ 7176-68

огурцы соленые

20,955

16,522

ГОСТ 7180-73

помидоры свежие

35,685

30,192

ГОСТ 1725-85

морковь

53,9084

43,1557

ГОСТ 28275-94

горошек зеленый

1,516

1

ГОСТ 15842-90

свекла

3,212

2,56

ГОСТ 51811-2001

лук репчатый

33,9785

28,526

ГОСТ 1723-86

вишня маринованная

1,136

0,624

ГОСТ 7694-71

желе рыбное

0,96

0,96

ГОСТ 7455-78

капуста тушеная

2,4

2,4

ГОСТ 1724-85

грибы соленые

0,288

0,24

ГОСТ Р 54677-2011

масло растительное

14,7307

14,7307

ГОСТ 1129-73

сухари

3,948

3,948

ГОСТ 8494-96

сыр

7,5807

6,925

ГОСТ Р 52686-2006

маслины

0,372

0,24

ГОСТ Р 51074-2003

лимон

3,9644

3,5584

ГОСТ 4429-82

свинина свежая

35,104

29,812

ГОСТ 7724-77

жир животный топленый пищевой

0,332

0,37

ГОСТ 25292-82

капуста свежая

22,45

17,96

ГОСТ Р 51809-2001

фасоль

0,5

0,5

ГОСТ 7758-75

петрушка

4,8592

3,7092

ГОСТ 16732-71

томатное пюре

8,9494

8,9494

ГОСТ 3343-89

кулинарный жир

5,912

5,912

ГОСТ 28414-89

сахар

59,0386

59,0386

ГОСТ 21-78

уксус 3%

2,842

2,842

ГОСТ Р 52101-2003

малина

0,439

0,3724

ГОСТ 3525-75

земляника

7,092

6,1025

ГОСТ 6828-89

хлеб

8,092

7,94

ГОСТ 27842-88

паштет из печени

1,68

1,68

ГОСТ 12319-77

масло сливочное

9,3975

9,3975

ГОСТ Р 52969-2008

икра зернистая

1,224

1,2

ГОСТ 6052-2004

лук зеленый

2,906

2,32

РСТ РСФСР 624-88

перец сладкий

16,0534

12,04

ГОСТ 13908-68

майонез

20,37125

20,37125

ГОСТ Р 53590-2009

телятина свежая

14,413

9,541

ГОСТ Р 54315-2011

яйца куриные

59,727

52,543

РТУ РСФСР 8016-63

крабы

4,18

3,39

ГОСТ Р 51488-99

яблоки свежие

73,3892

69,175

ГОСТ 21122-75

сельдерей молодой

2,0185

1,65

ГОСТ 16732-71

салат

4,668

4,975

ГОСТ 16732-71

сметана 10 % жирности

16,53

16,53

РТУ РСФСР 372-73

севрюга

6,4

3,84

ГОСТ 7445-2004

огурцы свежие

3,1645

2,825

ГОСТ 1726-68

хрен

0,548

0,352

РСТ РСФСР 26-80

соль

0,8996

0,8996

ГОСТ 13830-68

курица

26,95

17,308

ГОСТ Р 52702-2006

шпик

1,458

1,44

ГОСТ Р 51074-2003

молоко 3,2 %

205,2456

205,2456

ГОСТ 13277-79

мускатный орех

0,0065

0,0065

ГОСТ 29048-91

перец молотый

0,00765

0,00765

ГОСТ 29053-91

огурцы маринованные

0,741

0,4095

ГОСТ 20144-74

поросенок

10,292

8,246

ГОСТ 9935-76

тыква

29,548

20,644

ГОСТ 7975-68

мука пшеничная

58,9541

58,9541

ГОСТ 27669-88

шампиньоны

7,8765

5,9

ГОСТ Р 53082-2008

индейка

3,9168

2,88

ГОСТ Р 53458-2009

судак

16,32

7,82

ГОСТ 7448-2006

маргарин столовый

15,3626

15,3626

ГОСТ 240-85

белуга

45,016

20,264

ГОСТ 1168-86

баранина свежая

22,0581

15,798

ГОСТ Р 54367-2011

бройлер-цыпленок

25,745

7,125

ГОСТ Р 52702-2006

крупа рисовая

8,405

8,405

ГОСТ 6292-93

крупа манная

1,99

1,99

ГОСТ 7022-97

отварные макароны

29,6

29,6

ГОСТ Р 51865-2002

ветчина вареная

11,825

9,898

ГОСТ 18236-85

шампиньоны консервированные

7,252

5,476

ГОСТ Р 54677-2011

кости пищевые

87,5

87,5

ГОСТ Р 52427-2005

апельсины

15,1493

9,3693

ГОСТ 4427-70

плоды шиповника сушеные

0,88

0,88

ГОСТ 1994-93

крахмал картофельный

1,1576

1,1576

ГОСТ 7699-78

кислота лимонная

0,05066

0,05218

ГОСТ 908-793

миндаль очищенный

1,356

1,295

ГОСТ 16830-71

абрикосы

2,744

2,348

ГОСТ 21832-76

шоколадный пломбир

1,8

1,8

ГОСТ 31457-2012

ореховый пломбир

1,8

1,8

ГОСТ 31457-2012

печенье

0,09

0,09

ГОСТ 24901-89

какао-порошок

1,2754

1,2754

ГОСТ 108-76

молоко цельное сгущенное с сахаром

0,4004

0,4004

ГОСТ 2903-82

ванилин

0,049454

0,049654

ГОСТ 16599-71

рафинадная пудра

2,75

3,86

ГОСТ 22-94

корица молотая

0,00296

0,00296

ГОСТ 29049-91

пломбир

9,41

17,76

ГОСТ 31457-2012

чай экстра и высшего сорта

0,614

0,614

ГОСТ 6207-75

чай зеленый

0,404

0,404

ГОСТ 1939-90

чай черный

0,024

0,024

ГОСТ 1938-90

шоколад

3,64

3,64

ГОСТ 31721-1012

сливки 35% жирности

9,39

2,80939

ГОСТ Р 52091-2003

варенье

2,6

2,6

ГОСТ Р 53118-2008

кофе натуральный

4,51

4,51

ГОСТ Р 51881-2002

сливки 10% жирности

5,6

5,6

ГОСТ Р 52091-2003

сок апельсиновый

0,2

0,2

ГОСТ Р 51440-99

клюква

0,2536

0,2484

ГОСТ 19215-73

сок персиковый

0,36

0,36

ГОСТ Р 51440-99

ананас свежий

36,4

16,535

ГОСТ Р 54688-2011

сок ананасный

0,27

0,27

хлеб пшеничный

3,03

2,525

ГОСТ 27842-88

плоды и ягоды консервированные

0,24

0,24

ГОСТ 22371-77

меланж

0,64

0,64

ГОСТ 1500-78

дрожжи

0,6932

0,6932

ГОСТ 171-81

повидло

0,364

0,36

ГОСТ Р 51934-2002

пюре плодовое

0,25

0,25

ТУ 10.963.11-90

икра кетовая

1,02

1

ГОСТ 20352-74

творог 8,5 %

35,7

35,52

ГОСТ Р 52096-2003

мед

1,52

1,5

ГОСТ 19792-2001

крупа пшеничная

4,4

4,4

ГОСТ 276-60

чернослив

3,3

4,95

ГОСТ 28501-90

орехи грецкие

1,1

1,1

ГОСТ 16832-71

бананы

52,5

52,5

ГОСТ Р 51603-2000

арбуз

97,3

87,5

ГОСТ 7177-80

дыня

78

78

ГОСТ 7178-85

желатин

0,49

0,49

ГОСТ 11293-78

горчица столовая

0,062

0,062

РСТ РСФСР 253-87

говядина свежая

14,06

10,36

ГОСТ Р 54033-2010

Глава 4. Расчет холодного цеха

4.1 Производственная программа холодного цеха

Табл. 4.1 Производственная программа холодного цеха

Наименование блюда

Выход, гр

Кол-во блюд, шт.

Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)

200

40

Бутерброды с отварной осетриной

60

62

Бутерброды с паштетом

80

42

Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)

79

24

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

200

201

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

150

203

Салат картофельный с яблоками и сметаной

200

55

Отварные морепродукты под майонезом (крабы)

110

28

Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)

175

40

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

150

65

Поросенок отварной с помидорами и хреном

200

62

Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)

200

110

Кисель из плодов шиповника с сахаром

200

110

Мусс яблочный

200

17

Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)

225

18

Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)

165

13

Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)

275

15

Сливки с апельсиновым соком

150

8

Клюквенный напиток

200

6

Яблочный напиток

200

10

Молочные коктейль (шоколадный)

150

10

Персиковый коктейль с сахарным сиропом

150

12

Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)

165

9

Бутерброд со свининой

70

40

Бутерброд с сыром

65

50

Бутерброд с кетовой икрой

57

40

Салат столичный с курицей и майонезом

150

55

Творожная масса с ягодным вареньем

155

100

Творожная масса с земляникой

145

100

Творог с сыром

130

90

Яблоки или бананы

150

350

Арбуз

250

350

Дыня

200

300

Ананасы

100

200

Желе из апельсинов

200

40

Желе из молока

200

30

Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

260

28

4.2 Расчет численности работников цеха

Табл. 4.2 Расчет численности поваров холодного цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд, шт.

Коэф. трудоемкости (К)

En*t, с

N1=En*t/T*3600*л

Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)

40

1,1

4400

0,1

Бутерброды с отварной осетриной

62

0,3

1860

0,06

Бутерброды с паштетом

42

1,5

6300

0,2

Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)

24

0,4

960

0,03

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

201

0,6

12060

0,4

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

203

1,4

28420

0,9

Салат картофельный с яблоками и сметаной

55

0,4

2200

0,07

Отварные морепродукты под майонезом (крабы)

28

0,4

1120

0,03

Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)

40

1,0

4000

0,1

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

65

0,9

5850

0,2

Поросенок отварной с помидорами и хреном

62

0,7

4340

0,1

Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)

110

0,3

3300

0,1

Кисель из плодов шиповника с сахаром

110

0,5

5500

0,2

Мусс яблочный

17

0,7

1190

0,04

Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)

18

0,4

720

0,02

Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)

13

0,4

520

0,02

Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)

15

0,4

600

0,02

Сливки с апельсиновым соком

8

0,3

240

0,007

Клюквенный напиток

6

0,3

180

0,005

Яблочный напиток

10

0,3

300

0,009

Молочные коктейль (шоколадный)

10

0,4

400

0,01

Персиковый коктейль с сахарным сиропом

12

0,4

480

0,01

Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)

9

0,3

270

0,008

Бутерброд со свининой

40

0,6

2400

0,07

Бутерброд с сыром

50

0,3

1500

0,05

Бутерброд с кетовой икрой

40

0,3

1200

0,04

Салат столичный с курицей и майонезом

55

1,4

7700

0,2

Творожная масса с ягодным вареньем

100

0,4

4000

0,1

Творожная масса с земляникой

100

0,5

5000

0,2

Творог с сыром

90

0,5

4500

0,1

Яблоки или бананы

350

0,1

3500

0,1

Арбуз

350

0,2

7000

0,2

Дыня

300

0,2

6000

0,2

Ананасы

200

0,1

2000

0,06

Желе из апельсинов

40

0,2

800

0,02

Желе из молока

30

0,2

600

0,02

Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

28

0,4

1120

0,03

Итого:

4,02

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

Количество поваров холодного цеха рассчитывается по формуле:

где n -- количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг,

блюд; t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

здесь К -- коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания;

100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Для работы в холодном цехе требуется 4 повара.

4.3 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала

Рассчитаем количество блюд по часам и выявим самые загруженные часы.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

nчас=n*Kчас

где nчас- количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт;

Коэф.пересчета =

Где Nч - количество потребителей за данный час;

Nобщ - общее количество потребителей по определенному меню

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Табл. 4.3 Реализация блюд в завтрак по часам (шведский стол)

Наименование блюда

Количество блюд, шт

Часы реализации

7.00-8.00

8.00-9.00

9.00-10.00

10.00-11.00

Коэффициент пересчета

0,15

0,3

0,35

0,2

Бутерброды с отварной осетриной

40

6

12

14

8

Бутерброды с паштетом

30

4,5

9

10,5

6

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

50

7,5

15

17,5

10

Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный

55

8,25

16,5

19,26

11

Бутерброд со свининой

40

6

12

14

8

Бутерброд с сыром

50

7,5

15

17,5

10

Бутерброд с китовой икрой

40

6

12

14

8

Салат столичный с курицей и майонезом

55

8,25

16,5

19,26

11

Творожная масса с ягодным вареньем

100

15

30

35

20

Творожная масса с земляникой

100

15

30

35

20

Творог с сыром

90

13,5

27

31,5

18

Яблоки или бананы

350

52,5

105

122,5

70

Арбуз

350

52,5

105

122,5

70

Дыня

300

45

90

105

60

Ананасы

200

30

60

70

40

Желе из апельсинов

40

6

12

14

8

Желе из молока

30

4,5

9

10,5

6

Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

28

4,2

8,4

9,8

5,6

Табл. 4.4 Реализация блюд по часам по меню «А-ля карт»

Наименование блюда

Количество блюд, шт

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,08

0,13

0,12

0,08

0,1

0,1

0,11

0,11

0,08

0,08

Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)

40

3,2

5,2

4,8

3,2

4

4

4,4

4,4

3,2

3,2

Бутерброды с отварной осетриной

22

1,76

2,86

2,64

1,76

2,2

2,2

2,42

2,42

1,76

1,76

Бутерброды с паштетом

12

0,96

1,56

1,44

0,96

1,2

1,2

1,32

1,32

0,96

0,96

Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)

24

23,92

3,12

2,88

23,92

2,4

2,4

2,64

2,64

23,92

23,92

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

58

4,64

7,54

6,96

4,64

5,8

5,8

6,38

6,38

4,64

4,64

Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный

55

4,4

7,15

6,6

4,4

5,5

5,5

6,05

6,05

4,4

4,4

Салат картофельный с яблоками и сметаной

55

4,4

7,15

6,6

4,4

5,5

5,5

6,05

6,05

4,4

4,4

Отварные морепродукты под майонезом (крабы)

28

2,24

3,64

3,36

2,24

2,8

2,8

3,08

3,08

2,24

2,24

Рыба отварная (севрюга отварная с огурцами и хреном)

40

3,2

5,2

4,8

3,2

4

4

4,4

4,4

3,2

3,2

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

65

5,2

8,45

7,8

5,2

6,5

6,5

7,15

7,15

5,2

5,2

Поросенок отварной с помидорами и хреном

62

4,96

8,06

7,44

4,96

6,2

6,2

6,82

6,82

4,96

4,96

Компот из апельсинов с сахаром и цедрой

17

1,36

2,21

2,04

1,36

1,7

1,7

1,87

1,87

1,36

1,36

Кисель из плодов шиповника с сахарам

17

1,36

2,21

2,04

1,36

1,7

1,7

1,87

1,87

1,36

1,36

Мусс яблочный

17

1,36

2,21

2,04

1,36

1,7

1,7

1,87

1,87

1,36

1,36

Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)

18

1,44

2,34

2,16

1,44

1,8

1,8

1,98

1,98

1,44

1,44

Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)

13

1,04

1,69

1,56

1,04

1,3

1,3

1,43

1,43

1,04

Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)

15

1,2

1,95

1,8

1,2

1,5

1,5

1,65

1,65

1,2

1,2

Сливки с апельсиновым соком

8

0,64

1,04

0,96

0,64

0,8

0,8

0,88

0,88

0,64

0,64

Клюквенный напиток

6

0,48

0,78

0,72

0,48

0,6

0,6

0,66

0,66

0,48

0,48

Яблочный напиток

10

0,8

1,3

1,2

0,8

1

1

1,1

1,1

0,8

0,8

Молочный коктейль (шоколадный)

10

0,8

1,3

1,2

0,8

1

1

1,1

1,1

0,8

0,8

Персиковый коктейль с сахарным сиропом

12

0,96

1,56

1,44

0,96

1,2

1,2

1,32

1,32

0,96

0,96

Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)

9

0,72

1,17

1,08

0,72

0,9

0,9

0,99

0,99

0,72

0,72

Табл. 4.5 Реализация блюд по часам по меню в обед «бизнес-ланч»

Наименование блюда

Количество блюд, шт

Часы реализации

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

Коэффициент пересчета

0,25

0,25

0,25

0,25

Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом

93

23,25

23,25

23,25

23,25

Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный

93

23,25

23,25

23,25

23,25

Компот из апельсинов с сахаром и цедрой

93

23,25

23,25

23,25

23,25

Кисель из плодов шиповника с сахаром

93

23,25

23,25

23,25

23,25

Глава 5. Расчет оборудования в холодном цехе

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операция, времени его работы и коэффициента использования.

5.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями. Для определения состава и расчета количества механического оборудования произведем расчет овощей, подвергаемых измельчению.

Табл. 3.1 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наименование сырья

Блюда, в которых оно используется

Количество овощей

Способ нарезки

Норма на 1 порцию, г

Всего продуктов, кг

Морковь

Винегрет «Старый дворик»

12

0,48

механический

Всего:0,48

Картофель

Винегрет «Старый дворик»

16

0,64

механический

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

40

8,12

механический

Салат картофельный с яблоками

52

2,86

механический

Салат столичный

20

1,1

механический

Всего:12,72

Огурцы соленые

Винегрет «Старый дворик»

25

1

механический

Салат из помидоров со сладким перцем

50

10,05

механический

Салат мясной(с телятиной, майонезом и соусом Южный)

38

7,714

механический

Салат столичный

25

1,375

механический

Всего:20,139

Огурцы маринованные

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

11,4

0,741

механический

Всего: 0,741

Огурцы свежие

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

29,3

1,905

механический

Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)

31,5

1,26

механический

Всего:3,165

Помидоры свежие

Винегрет «Старый дворик»

14,2

0,568

механический

Салат из помидоров со сладким перцем

73

14,673

механический

Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)

35,5

1,420

механический

Поросенок отварной с помидорами и хреном

90

5,580

механический

Всего:22,241

Сельдерей молодой

Салат картофельный с яблоками

36,7

2,019

механический

Всего: 2,019

Перец сладкий

Салат из помидоров со сладким перцем

53,4

10,733

механический

Всего:10,733

Свекла

Винегрет «Старый дворик»

17,8

0,712

механический

Всего: 0,712

Лимон

Икра зернистая порциями

16

0,384

механический

Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)

5,6

0,0504

механический

Всего:0,4344

Яблоки свежие

Салат картофельный с яблоками

42,8

2,354

механический

Мусс яблочный

68,2

1,159

механический

Яблочный напиток

28,4

0,284

механический

Яблоки

150

52,500

механический

Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

5,1

0,143

механический

Всего:56,44

Яйца куриные

Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)

15

3,045

механический

Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)

10

0,650

механический

Поросенок отварной с помидорами и хреном

3,8

0,236

механический

Салат столичный с курицей и майонезом

15

0,825

механический

Сливки с апельсиновым соком

8

0,064

механический

Всего:4,82

Итого:

134,6

Для определения требуемой производительности овощерезки определим условное время работы оборудования за день:

,

Где T - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициента использования машины.

ty = 8*0,5=4 (часа)

Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле

,

где - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг, шт;

ty - условное время работы машины, ч.

QТР=134,6/4 = 33,65 кг/ч

Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 20 с производительностью до 40 кг/ч (Рекоммендуемые рационы - 20-60. Aвтоматическое возобновление работы при опускании толкателя; 1 скорость:1500 об/мин; Режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки; Блок двигателя из поликарбоната; Блок двигателя:мощность-400 Вт,Однофазная,5.7А; Магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель; 2 загрузочных отверстия.

Скорость вращения, об/мин - 1 , 1500. Масса, кг - 11. Габаритные размеры, мм: 550х325х300. Электрическая мощность: 0,4 кВт. Номинальное напряжение: 220 Вольт. Страна- Франция).

Фактическое время работы овощерезки определяется по формуле

,

где - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность выбранной машины, кг/ч, шт/ч;

G - масса перерабатываемого сырья.

Фактический коэффициент использования принятой машины находится:

,

где - фактический коэффициент использования оборудования;

- фактическое время работы машины, ч;

T - время работы цеха, ч.

tф=134,6/40=3,37

nф=3,37/8=0,4

Согласно расчетам, фактический коэффициент использования принятой машины меньше условного коэффициента использования машины, значит по каталогу выбираем 1 машину.

Табл. 3.2 Расчет числа овощерезательных машин

Операция

Кол-во, кг

Наименование выбранного оборудования

Производительность выбранного оборудования, кг/ч

Время работы оборудования, ч

Время работы цеха, ч

Коэф. использования

Число машин

Нарезка

134,6

Robot Coupe CL 20

40

3,37

8

0,4

1

Также принимаем без расчетов в цех некоторое оборудование. Нам понадобятся ломтерезка для нарезки мясных и рыбных продуктов, слайсер для гастрономии и миксер для коктейлей и холодных напитков.

Наименование оборудования

Модель оборудования

Габариты (дшв)

Способ установки

Дополнительные параметры

Кол-во

Миксер для взбивания и перемешивания коктейлей и холодных напитков

QUAMAR T22-SS

260x170x490 мм

настольный

Объем -1л. Скорость 15000 об/мин. Мощность - 0,28 кВт. Напряжение - 220 Вольт. Вес - 5,5 кг.

1

Слайсер для нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов

Prima 300 teflon

625х430х415 мм

настольный

Диаметр ножа - 300 мм. Двигатель - 230 Вт. Толщина среза - 0,1-15 мм. Максимальный размер продукта - 250х210 мм. Вес - 24 кг.

2

5.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа по формуле:

,

где V - требуемый объем холодильного шкафа, м;

G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, кг;

- плотность продукта, кг/м;

- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования (принимаем 0,7).

Табл. 3.3 Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья

Масса сырья, подвергаемого обработке, кг

Коэффициент, учитывающий массу тары

Плотность продукта, кг/м

Требуемый объем холодильного шкафа

Овощи:

Картофель вареный

12,72

0,7

0,65

28

Огурцы соленые

20,139

0,7

0,45

64

Помидоры свежие

22,241

0,7

0,6

53

Морковь вареная

0,48

0,7

0,51

1

Горошек зеленый

1,5

0,7

0,85

3

Свекла

0,712

0,7

0,45

2

Лимон

0,43

0,7

0,55

1

Лук зеленый

0,46

0,7

0,35

2

Лук репчатый

4,78

0,7

0,6

11

Перец сладкий

10,73

0,7

0,5

31

Огурцы маринованные

0,741

0,7

0,45

2

Сельдерей молодой

2,019

0,7

0,6

5

Салат зеленый

4,67

0,7

0,35

19

Огурцы свежие

3,165

0,7

0,35

13

Хрен

0,55

0,7

0,6

1

Кисломолочные продукты, гастрономические продукты:

Масло сливочное

1

0,7

0,9

2

Паштет из печени

1,68

0,7

0,7

1

Икра зернистая

1,22

0,7

0,6

3

Икра кетовая

1,02

0,7

0,6

2

Майонез

18,8

0,7

0,9

30

Яйца куриные

4,82

0,7

0,6

11

Сметана

6,1

0,7

0,9

10

Творог 8,5 %

27,3

0,7

0,6

65

Молоко сгущённое цельное с сахаром

0,4

0,7

0,4

1

Сыр

4,32

0,7

0,65

10

Сливки 35 % жирности

3,0

0,7

0,9

5

Молоко 3,2 % жирности

6,8

0,7

0,9

11

Соус южный

1,69

0,7

0,9

3

Рыба:

Осетрина

7,88

0,7

0,5

23

Севрюга

6,4

0,7

0,5

18

Крабы

4,18

0,7

0,8

7

Мясо:

Свинина вареная

4,9

0,7

0,6

2

Телятина вареная

14,4

0,7

0,8

25

Поросенок вареный

10,3

0,7

0,8

18

Курица вареная

14,5

0,7

0,5

41

Шпик

0,585

0,7

0,9

1

Фрукты, ягоды:

Вишня маринованная

0,87

0,7

0,6

2

Апельсины

15,11

0,7

0,5

43

Сок ананасный

0,3

0,7

0,9

1

Бананы

52,5

0,7

0,5

150

Абрикосы

0,336

0,7

0,55

1

Сок персиковый

0,4

0,7

0,9

1

Клюква

0,1

0,7

0,5

1

Земляника

6,62

0,7

0,5

18

Варенье

2,0

0,7

0,5

5

Итого: 747

Мороженое:

Шоколадный пломбир

1,8

0,7

0,9

3

Ореховый пломбир

1,8

0,7

0,9

3

Пломбир

9,4

0,7

0,9

15

Итого: 21

Требуемый объем холодильного шкафа равен 0,747 м3. Принимаем в цех холодильный шкаф ПОЛАИР - Standard ШХ-0.7. Внутренний объём - 700 литров. Габаритные размеры - 697х2028х854 мм. Рабочий диапазон температур - 0…+6°С. Количество полок - 4 шт. Масса, кг - 140.

Кроме холодильного шкафа для хранения мороженного принимаем шкаф морозильный Beko FS 166020. Общий объем: 65 л
Мощность замораживания: 4 кг/сут. Автономное хранение холода: 15 ч. Размеры: 81.8 х 47.5 х 53 см

5.3 Расчет нейтрального оборудования

Расчет осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, полок, весов, рукомойников, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L=Nl,

где L - общая длина производственных столов в цехе, м;

N - количество одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м (1 = 1,25м).

L = 41,25=5 (м)

Количество столов находится по формуле:

,

где n - количество столов;

L - общая длина производственных столов в цехе, м;

Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

n = 5/1 = 5 (столов)

Табл. 3.4 Расчет количества производственных столов

Модель стола

Кол-во работников

Длина производственных столов, м

Длина принятого стандартного производственного стола, м

Габариты, мм

Кол-во столов

СРОб 1000 ООО "ПКФ Продтехника"

4

5

1

1000х600х870

5

Раздаточное оборудование устанавливают для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в холодном цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

L = Pl

Где P - число мест в зале

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для холодного цеха = 0,015 м)

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

n = L/Lст

где Lст - длина стандартного оборудования, м

L = 80*0,015 = 1,2 (м)

n = 1,2 / 1 = 1,2 (шт)

Табл. 3.5 Раздаточные столы

Наименование оборудования

Размеры, мм

Дополнительные характеристики

СПМР-6-1: Стол раздаточный

600х600х890

Стол имеет задние регулируемые по высоте ножки

Стол раздаточный охлаждаемый 2ПВ-11/7Н

1100 х700 х870

Также нам понадобится немеханическое оборудование, представленное в таблице ниже.

Табл. 3.6 Дополнительное оборудование

Наименование оборудование

Габариты, мм

Кол-во, шт

Размер, мм

Моечная ванна цельнотянутая двухсекционная мойки справа HICOLD НСО2М-14/6БП

1400х600х870

1

500х400х250 мм

Полка настенная открытая косынка ПНк 800

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены