800х300х300

3

Стеллаж СТ 600*400*1600 уг. 4 п

600 х400 х1600

2

Рукосушитель ERGO H-9898 нержавейка

305 х195 х235

1

Рукомойник консольный с рычагом подачи воды ВРНК 500

500Ч500Ч850

1

Весы товарные M-ER 333FA-150.50 FARMER LCD

360х400

1

5.4 Расчет площади холодного цеха

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Всё рассчитанное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

,

Где F - общая площадь помещения, ;

- полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, ;

- условный коэффициент использования площади (принимаем 0,35)

Табл. 3.7 Расчет площади цеха

F=7,14/0,35=20,4м2

Площадь холодного цеха равна 20 м2

Глава 6. Санитария и гигиена в холодном цехе

Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

В данной курсовой работе мы рассмотрели холодный цех кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово». Были произведены технологические расчеты, определен график загрузки торгового зала, составлены различные виды меню, было рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам, число потребителей, количество работников цеха, рассчитано необходимое холодильное, механическое и нейтральное оборудование.

Список использованной литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М. «Экономика», 1981 год.

2. Безряднова А.С. «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению - М: 2004.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М)

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания».- М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебн. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Размещено на Allbest.ur