Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.10.2013
Размер файла 234,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, организация работы ресторана начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Приготовление, реализация и организация потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказывается квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Успешная работа любого ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Объектом исследования выступает ресторан «Украина», расположенный в гостинице «Украина».

Целью курсовой работы является организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса «Украина» в гостинице «Украина».

1. Характеристика ресторана "Украина" на 200 мест в гостинице "Украина"

1930-е годы. В Москве ведется активная перестройка города: взрывают Храм Христа Спасителя и одновременно строят многоэтажные дома, застраивают пустыри и сносят колокольни. Однако столь резкое вмешательство в архитектуру неожиданно обернулось бедой: Москва оказалась на грани потери своего неповторимого архитектурного облика. И тогда, через 2 года после войны, в период разрухи и голода, советское правительство приняло неожиданное решение: построить в важнейших с точки зрения градостроительства местах 7 высотных зданий, которые должны были стать новыми символами города, выделить исторический центр столицы, но стилистически сохранить стиль 1930-х годов. Одним из этих зданий и была 29-этажная гостиница Украина, расположенная у наиболее крутой излучины Москвы-реки, в месте пересечения двух крупнейших автомагистралей столицы: Нового Арбата и Кутузовского проспекта.

Столь удобное расположение в историческом, культурном и деловом центре города привлекает как туристов - и наших соотечественников, и зарубежных гостей, так и бизнесменов. Престижной и удобной гостиницей Москвы для проживания считают «Украину», сохранившую внутри дух 1950-х годов, времени, когда гостиница была построена, и организаторы различных семинаров и конференций. За почти полвека здесь останавливались почти 11 миллионов постояльцев, среди которых и спортсмены, и актеры, и музыканты. Так, в 2000 году здесь останавливались 9 спортивных команд из разных стран, приехавшие на молодежный чемпионат мира по хоккею. И, конечно же, любят эту гостиницу зарубежные архитекторы, которые платят именно за то, чтобы жить в подлинных интерьерах сталинской эпохи.

Уникальность Украины в том, что, сохранив «дух 50-х», она, тем не менее, соответствует современным стандартам и готова предложить постояльцам не только экологичные интерьеры из натурального дерева. Так, 28, самый верхний этаж гостиницы полностью отведен для приезжающих бизнесменов: 17 номеров повышенной комфортности, с выходом в Интернет, а также комната, оснащенная новейшим компьютерным оборудованием, позволяют создать рабочее место прямо в номере.

Ресторан «Украина», состоящий из трех залов - «Колонного», «Банкетного» и «Зеркального» расположен на первом этаже гостиницы. Кухня ресторана - европейская и русская. Работает «Украина» ежедневно с 7 утра до 11 ночи. Завтрак 7:00 - 10:00, обед 12:00 - 15:00, ужин 18:00 - 22:00.

2. Характеристика кондитерского цеха ресторана «Украина»

Кондитерский цех занимает особое место в ресторане. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом - не долее 72 ч;

2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

3. С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

3. Составление 1 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Украина», определение наиболее трудоемкого меню

Меню - перечень блюд и напитков, которые готовятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведующим производством, которые отвечают за его правильность.

Составим дневное меню ресторана «Украина»».

Таблица 4.1. Меню ресторана «Украина»

Наименование блюд.

Выход порций, гр.

Фирменные закуски и блюда.

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

200\25

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

250\75

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

175\150\75

Устрицы свежие

120\180\

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

150\50

Холодные блюда и закуски.

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100\10

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

100\10

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

80\8

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

150

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

85

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

110\16

Супы.

Суп-крем из лисичек

300\100

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

310\76

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

350\67\20

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

520\55

Спагетти Карбонара

350\35

Вторые блюда.

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170\240\75

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

200\310\66

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

220\300\74

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

168\100\25

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

200\310\15

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

176\250\28

Шницель по-венски

190\250\56

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

200\300\70

Далее определим трудоемкость меню и выделим наиболее трудоемкое блюдо:

Таблица 4.2. Определение трудоемкости меню

№

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во блюд

Коэф. Трудоемк. блюда

Суммарный коэф. Труд-сти блюд

Фирменные закуски и блюда.

1

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

200\25

28

0,5

14,0

2

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

250\75

20

0,5

10,0

3

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

175\150\75

25

0,6

15,0

4

Устрицы свежие

120\180\

52

0,3

15,6

5

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

150\50

52

1,3

67,6

Холодные блюда и закуски.

6

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100

28

0,5

14,0

7

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100\10

28

0,5

14,0

8

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

100\10

32

0,5

16,0

9

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

80\8

28

0,5

14,0

10

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

150

65

1,9

123,5

11

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

85

65

0,6

39,0

12

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

110\16

28

2,5

70,0

Супы.

13

Суп-крем из лисичек

300\100

49

2

98,0

14

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

310\76

28

1,1

30,8

15

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

350\67\20

35

2

70,0

16

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

520\55

35

0,6

21,0

17

Спагетти Карбонара

350\35

20

0,6

12,0

Вторые блюда.

18

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170\240\75

20

0,6

12,0

19

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

200\310\66

20

0,6

12,0

20

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

220\300\74

20

0,6

12,0

21

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

168\100\25

20

0,7

14,0

22

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

200\310\15

20

0,6

12,0

23

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

176\250\28

36

0,3

10,8

24

Шницель по-венски

190\250\56

41

0,7

28,7

25

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

200\300\70

34

0,6

20,4

Наиболее трудоемкое блюдо по таблице - Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

4. Определение количества потребителей и блюд

При определении количества потребителей ресторана «Украина» по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч= Р О? X ,

100

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р - вместимость зала ( количество мест) ; О - ???оборачиваемость места в зале в течение данного часа ; Х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день составит:

N д = О ?N ч

Nд = 998 чел.

Таблица 5.1 Определение количества потребителей ресторана «Украина» при гостинице

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний % загрузки зала

Количество питающихся человек, чел.

10 11

2

50

100

11 12

2

80

160

12 13

1,5

60

90

13-14

1,5

100

150

14-15

1,5

60

90

15-16

1,5

60

90

16-17

0,6

90

54

17-18

0,6

100

60

18-19

0,6

100

60

19-20

0,6

90

54

20-21

0,6

80

48

21-22

0,6

70

42

Итого за день:

998

5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню

Определение количества блюд ресторана.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m ,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

N =998 х 2,5 = 2496

Таблица 6.1 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд

Блюда

Процентное соотношение блюд

Количество блюд

От общего количества

От данной группы

1. Холодные блюда

25

-

624

рыбные

25/30

187,2

мясные

30/35

218,4

салаты

25/35

218,4

кисло-молочные продукты

10

62,4

2. Горячие закуски

5\5

100/100

124,8

3. Супы

25/100

624

прозрачные

15

93,6

заправочные

75

468

молочные, холодные

15

93,6

4. Вторые горячие блюда

30/30

748,8

рыбные

15

112,32

мясные

65

486,72

овощные, крупяные и мучные

15

112,32

яичные и творожные

10

74,88

5. Сладкие блюда и горячие напитки

15

100/100

374,4

2496

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

6. Составление производственной программы реализации блюд по часам

Производственной программой отдела является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы ресторана зависит от режима работы гостиницы «Украина» и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Реализация блюд в ресторане.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала кафе «Кулинарии».

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 7.1 Реализация блюд ресторана

Наименование блюд

Кол-во реализ. бл., шт

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

коэффициент пересчета

0,038

0,038

0,104

0,129

0,129

0,129

0,104

0,078

0,043

0,069

0,086

0,052

Количество блюд, реализованных за час ,шт.

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

28

-

-

3

4

4

4

3

2

1

2

2

1

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

20

-

-

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

25

-

-

3

3

3

3

2

2

1

2

2

1

Устрицы свежие

52

2

2

5

6

6

6

5

4

2

3

4

3

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

52

2

2

5

6

6

6

5

4

2

3

4

3

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

28

1

1

3

4

4

4

3

2

1

2

2

1

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

28

1

1

3

4

4

4

3

2

1

2

2

1

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

32

1

1

3

4

4

4

3

2

1

2

2

2

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

28

1

1

3

4

4

4

3

2

1

2

2

1

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

65

2

2

7

8

8

8

7

5

3

4

5

3

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

66

2

2

7

8

8

8

7

5

3

4

5

3

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

28

1

1

3

4

4

4

3

2

1

2

2

1

Суп-крем из лисичек

49

2

2

5

6

6

6

5

4

2

3

4

2

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

28

1

1

3

4

4

4

3

2

1

2

2

1

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

35

1

1

4

4

4

4

4

3

1

2

3

2

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

35

1

1

4

4

4

4

4

3

1

2

3

2

Спагетти Карбонара

20

1

1

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

20

1

1

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

20

1

1

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

20

1

1

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

20

1

1

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

20

1

1

2

3

3

3

2

2

1

1

2

1

7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто

Рассчитаем необходимое количество сырья для ресторана.

Таблица 8.1 Производственная программа ресторана

Номер рецептуры

Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия

Единица измерения

Выход

Количество

Супы

*2

Суп-крем из лисичек

185

28

*2

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

185

20

№ 280

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

200

25

Вторые горячие блюда

*2

Спагетти Карбонара

225

52

*2

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

320/10

52

*2

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

100

28

*2

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

300

28

*2

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

150

32

*2

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

28

№ 511

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

350

65

№ 720

Шницель по-венски

288

66

№ 1072

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

210

28

№ 1072

Спагетти Карбонара

225

49

№ 1081

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170

28

№ 1081

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

165

35

№ 1081

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

175

35

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

№ 405

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

100/10

20

№ 747

Устрицы свежие

100/10

20

№ 757

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

100/10

20

№ 761

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100/10

20

№ 475

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100/10

20

№ 805/19

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

150/10

20

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

№ 1009

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

200/10

24

№ 1010

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

200/7

24

№ 1014

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

100

24

№ 1023

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

150/20

20

№ 1025

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

200

23

8. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации

К организации и продовольственному снабжению ресторана "Украина" предъявляются следующие требования:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Приемка товаров в ресторане "Украина" является важной составной частью технологического процесса. Приемку в ресторане проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто ресторан "Украина" имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

· В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Для обеспечения бесперебойной работы производств, реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей ресторана "Украина" необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для ресторана "Украина" рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортищееся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

9. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации

Ассортимент ресторана "Украина" так же расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню ресторана "Украина" достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные).

10. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции

В приложении представлены технологические карты. Разработаем технологические схемы к ним.

Технологическая схема «Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей»

Технологическая схема «Устрицы свежие»

Технологическая схема «Говяжья вырезка с картофелем»

Технологическая схема на блюдо Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

11. Подбор и расчет оборудования

Расчет площади ресторана производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 12.1 Расчет полезной площади ресторана

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Полезная

длина

ширина

площадь, м

Устройство электрическое варочное

УЭВ-40

1

400

600

0,24

Плита электрическая

Плита электрическая

Сковорода электрическая

Фритюрница электрическая

Шкаф жарочный электр.

Стол производственный

Стол производственный

Привод

Футура РП-4/22

Футура РП-6

Футура 110 ПЕСХ

СР 706

ШЖ-22

СП-1200

СПМ-1500

П-II

1

1

1

1

1

1

1

1

800

1200

1100

600

800

1200

1500

700

800

800

700

700

800

800

800

1100

0,64

0,96

0,8

0,42

-

0,96

1,2

0,77

Холодильный шкаф

Кипятильник

Вставка

Стеллаж передвижной

Ванна моечная

Раковина для рук

ШХ-0,7

КНЭ-100

ВМСМ

Р-1

1

1

1

1

1

1

800

475

400

630

840

600

800

380

700

500

630

400

0,64

0,18

0,28

0,31

0,53

0,24

Итого

8,65

Общая площадь ресторана составит 8,65/0,3 =29,1м = 29 м.

12. Расчет рабочей силы в цехе

Численность производственных работников в ресторане определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 13.1 Расчет численности производственных работников ресторана

Наименование блюда

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

28

0,9

25,2

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

20

0,9

18

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

25

1,1

27,5

Устрицы свежие

52

0,6

31,2

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

52

0,8

41,6

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

28

0,6

16,8

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

28

1,0

28

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

32

0,7

22,4

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

28

0,1

2,8

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

65

1,1

71,5

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

66

0,5

33

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

28

0,2

5,6

Суп-крем из лисичек

49

0,2

9,8

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

28

1,0

28

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

35

1,0

35

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

35

1,0

35

Спагетти Карбонара

20

0,3

6

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

20

0,3

6

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

20

0,4

8

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

20

0,7

14

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

20

0,7

14

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

20

0,4

8

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

22

0,1

2,2

Шницель по-венски

22

0,1

2,2

ИТОГО

505,5

Численность производственных работников в ресторане по нормам времени равна:

505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5

Общая численность производственных работников в ресторане с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы ресторана - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников ресторана будет равна

N = 5,6*1,59= 9 человек.

Составим штатное расписание ресторана.

Таблица 13.2 Штатное расписание ресторана «Украина»

Должность

Число рабочих

Оклад, руб.

Годовой ФОТ, тыс. руб.

Бухгалтер - кассир

1

4500

54000

Зав. производством

1

3500

42000

Повар IV категории

3

3000

36000

Повар III категории

2

2500

60000

Мойщица посуды

2

ИТОГО

9

24000

414000

13. Составление графика выхода работников цеха на работу

Составим график выхода работников ресторана «Украина».

блюдо приготовление технологический потребитель

Таблица 14.1. График выхода персонала ресторана «Украина»

Должность

Пн.

Вт.

Ср.

Чт.

Пт.

Сб.

Вс.

Бухгалтер - кассир -1

Зав. Производством-1

Повар IV категории-1

Повар IV категории-2

Повар IV категории-3

Повар III категории-1

Повар III категории-2

Мойщица посуды-1

Мойщица посуды-2

ИТОГО

9 чел.

14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

15. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать - смертельно!». Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

16. Разработка планировочного решения

Ресторан «Украина» постоянно находится в поисках оптимальных путей развития, часто проводятся опросы общественного мнения по деятельности предприятия, ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяется в соответствии постоянно изучения спроса на произведенную продукцию.

В связи с дальнейшими перспективами роста товарооборота общественного питания в будущем нами предложены меры по изысканию резервов увеличения объема продаж. Например, такие как, улучшение качества выпускаемой продукции, снижение стоимости блюд, рационализация режима работы предприятия, повышение пропускной способности.

Также к мероприятиям по увеличению товарооборота предприятия относятся укрепление и расширение хозяйственных связей с поставщиками сырья и товаров, а также расширение ассортимента покупных товаров и освоение выпуска новых видов продукции собственного производства, в т. ч. выпуск полуфабрикатов.

Представлена организация рыбного цеха, в котором выделяют специальное рабочее место по первичной обработке. При этом цехе устанавливается специальное оборудование: производственные столы, ванна, разрубочный стул, раковина, холодильный шкаф, привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. Оборудование размещают в цехе по обработке сырья и его технологическому циклу. А также в цехе используют необходимый инвентарь и инструменты (разделочные доски, ножи, лотки, противни, бачки).

Описана методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда в предприятии общественного питания, порядок разработки технологического процесса приготовления блюд из рыбы.

Список используемой литературы

1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.

2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния. М.:Академия, 2002.

3. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. - М.: Кристина - Новый век, 2003

4. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. - М.: ДеЛипринт, 2002

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2003.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.

8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002

9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М., 1998

10. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.

11. Миллион меню - любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. - М.: Аркаим, 2003

12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.

13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.

14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.

15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.

16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.

17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:

18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.

19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986

20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»

21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.

22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.

23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов - н/Дону: Феникс, 2004

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983

25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, - Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

26. Справочник технолога предприятия общественного питания, - М.: Колос, 2000.

27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.

28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.

29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003

30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.

31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. -М. : Агроконсалт, 2003.-С.74

Приложения

Приложение 1

Расчетное меню ресторана «Украина» на 200 персон

№

Блюдо гарнир

К-во

Цена продажи, руб. коп

Сумма, руб. коп

Наименование и краткая характеристика

Выход одного блюда, гр.

1

2

3

4

5

6

Холодные закуски

1

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100

28

220

6160

2

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100\10

28

250

7000

3

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

100\10

32

321

10272

4

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

80\8

28

265

7420

5

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

150

65

274

17810

6

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

85

65

223

14495

7

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

110\16

28

165

4620

Итого:

67777

Горячие закуски

1

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

200\25

28

230

6440

2

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

250\75

20

340

6800

Итого:

13240

Супы

1

Суп-крем из лисичек

300\100

49

180

8820

2

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

310\76

28

120

3360

3

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

350\67\20

35

150

5250

4

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

520\55

35

196

6860

5

Спагетти Карбонара

350\35

20

178

3560

Итого:

19030

Горячие блюда

1

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

175\150\75

25

348

8700

2

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

150\50

52

265

13780

3

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170\240\75

20

296

5920

4

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

200\310\66

20

341

6820

5

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

220\300\74

20

322

6440

6

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

168\100\25

20

356

7120

7

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

200\310\15

20

288

5760

8

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

176\250\28

36

363

13068

9

Шницель по-венски

190\250\56

41

278

11398

10

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

200\300\70

34

220

7480

Итого:

86486

Сладкие блюда

1

Мусс апельсиновый

150

60

100

6000

2

Самбук сливовый

150

60

150

9000

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

45/50/30

60

200

12000

4

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

75/25/20/10

60

200

12000

/25

Итого:

39000

Горячие напитки

1

Кофе черный с ли-моном и коньяком

100/15/7/25

60

200

18400

2

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

100/15/30

60

150

13800

Итого:

350

42850

Холодные напитки

1

Напиток клюквенный

200

203

50

10150

2

Коктейль молчно-ягодный с мороженым

100/25/25

353

200

70600

3

Крюшон ананасовый

150/15

353

200

70600

Итого:

151350

Кондитерские изделия

1

Торт «Лилия»

125

2

150

300

2

Торт «Паутинка»

125

2

150

300

3

Торт «Прага»

125

2

100

200

4

Торт «Фруктово-ягодный»

125

2

100

200

5

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

45

1

50

50

6

Пирожное «Трубочка» с кремом заварным

42

2

60

120

7

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

39

2

70

140

8

Пирожное «Краковское»

54

2

60

120

Итого

1430

Приложение 2

Сводная продуктовая ведомость ресторана «Украина»

Наименование продукта

Количество продуктов , кг

Всего, кг

Обеденная продукция

Порционные блюда

говядина

65,4

32,2

97,6

свинина

24,3

23,7

48

рыба

19,56

43,23

62,79

картофель

76,3

56,3

132,6

грибы

34,3

43,2

77,5

огурцы

45,4

43,2

88,6

помидоры

12,3

24,6

36,9

лук репчатый

23,4

34,3

57,7

лук зеленый

12,3

21,2

33,5

зелень

10,3

12,3

22,6

чеснок

6,3

4,3

10,6

Баклажаны

18,3

10,3

28,6

перец сладкий

13,2

12,2

25,4

сыр Фета

9,6

8,5

18,1

масло растительное

8,5

4,8

13,3

майонез

5,8

5,4

11,2

соль

7,5

6

13,5

сметана

10,5

15,34

25,84

оливки зеленые

9,5

7,4

16,9

оливки черные

9,5

7,4

16,9

Яблоки

16,4

24,2

40,6

Яйца

5,6

5,4

11

Сахар

17,5

14,4

31,9

Мука

10,5

9,5

20

Масло сливочное

9,8

9,5

19,3

Ванилин

3,5

3,7

7,2

Сахарная пудра

8,5

5,6

14,1

Миндаль

4,6

4,5

9,1

Джем абрикосовый

2,7

2,6

5,3

Джем абрикосовый

2,7

2,6

5,3

Сливки

4,5

4,5

9

Сода

2,5

2,5

5

Уксус

1,5

1,5

3

Приложение 3

Производственная программа ресторана «Украина»

№

Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия

Единица измерения

Выход

Количество

Супы

*2

Суп-крем из лисичек

185

28

*2

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

185

20

№ 280

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

200

25

Вторые горячие блюда

*2

Спагетти Карбонара

225

52

*2

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

320/10

52

*2

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

100

28

*2

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

300

28

*2

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

150

32

*2

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

28

№ 511

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

350

65

№ 720

Шницель по-венски

288

66

№ 1072

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

210

28

№ 1072

Спагетти Карбонара

225

49

№ 1081

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170

28

№ 1081

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

165

35

№ 1081

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

175

35

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

№ 405

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

100/10

20

№ 747

Устрицы свежие

100/10

20

№ 757

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

100/10

20

№ 761

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100/10

20

№ 475

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100/10

20

№ 805/19

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

150/10

20

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

№ 1009

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

200/10

24

№ 1010

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

200/7

24

№ 1014

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

100

24

№ 1023

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

150/20

20

№ 1025

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

200

23

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены