Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единство форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие и улучшение осуществления питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе, закусочных и др. будет внесены с применением новых форм обслуживания, передовой технологией и рациональных приемов размещения этих предприятий. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаиморасположения производственно- бытовых помещений и торгового зала.

Развитие общественного питания полагает перестраивать быт людей, позволяет перейти к общественным формам удовлетворяет материально - бытовых нужд - семьи, освободить миллион женщин от малопроизводительной домашней работы, вовлечь их в общественное производство.

Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культуры производства значительно сокращаются простой оборудования и потери рабочего времени, улучшается обслуживание населения.

На современном этапе перед общественным питанием стоят важные задачи: повышение уровня индустриализации отрасли, перевод ее на интенсивный путь развития, широкое внедрение достижений научно - технического прогресса.

Бурное развитие материально - технической базы, новые проекты предприятий, весь комплекс технологии и организационных мероприятий создает все условия для выполнения поставленной производственной задачи: максимально удовлетворять потребность людей.

Развитие общественного питания позволяет:

- существенно экономить общественный труд, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалы.

-предоставить рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

- организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях.

- проводить централизованную витаминизацию блюд. Осуществить пропаганду принципов здорового питания.

- осуществить профилактику основных заболеваний путем придания рациональной профессиональной направленности.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для предприятий общественного питания.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Целью курсовой работы является рассмотреть организацию работы пивной бар высшего класса на 75 мест.

Объектом курсовой работы является пивной бар высшего класса на 75 мест.

Предметом курсовой работы является организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест.

В соответствии с поставленной целью нужно решить следующие задачи:

- Составить таблицы графика загрузки зала; определить количество потребителей;

- Определить количество блюд и напитков реализуемых в зале;

- Разработать план-меню;

- Составить таблицы реализации блюд;

- Рассчитать рабочую силу для цеха;

- Разработать график выхода на работу;

- Рассчитать и подобрать оборудование;

- Рассчитать площадь цеха.

1. Характеристика предприятия

Название: Brauhause

Режим работы с 12:00 до 02:00 ежедневно.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд - блюда фирменного приготовления.

Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал рассчитан на 75 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара - солёные баварские кексы с маком или кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.

Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер резаного пива" и т.д.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

цех меню блюдо сырье

3. Технологическая часть

3.1 Определение количества потребителей

Расчет количества потребителей пивного бара на 75 мест определяется по формуле:

Ng=P*n*a/100%,

где Ng-количество посетителей

P-количество мест в зале

n-оборачиваемость места в зале

a-средний % загрузки в зале

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
12-13	0,8	50	30
13-14	0,9	90	61
14-15	0,7	50	26
15-16	0,7	40	21
16-17	0,7	20	11
17-18	0,5	60	23
18-19	0,5	50	19
19-20	0,5	100	38
20-21	0,8	90	54
21-22	0,7	60	32
22-23	0,4	50	15
23-00	0,4	50	15
00-01	0,4	25	8
01-02	0,2	10	2
Итого			335

Расчет количества блюд

n=Ng*m,

где n-количество блюд

Ng-количество посетителей за день

m-коэффициент потребления блюд

Таблица №2

Предприятие общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодных	первых	вторых	сладких
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Кол-во блюд	-	369	235	469	101

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Таблица №3

Наименование блюд	Городской (ресторан)	Количество блюд
Горячие напитки	0,05	17
В т. ч. Чай в %	20	3
Кофе в %	70	12
Какао в %	10	2
Холодные напитки	0,25	84
Фруктовые воды, л.	0,09	30
Минеральные воды, л.	0,14	47
Натуральные воды, л.	0,02	7
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.
Ржаной	50	16,750
Пшеничный	100	33,5
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,5	168
Конфеты, печенье, кг.	0,02	7
Фрукты	0,075	25,125
Пиво	0,05	17

Таблица №4 Процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение	Расчеты	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	100%		369
Рыбные	30%	369*30/100	111
Мясные	40%	369*40/100	148
Птица	20%	369*20/100	74
Овощи	10%	369*10/100	37
Горячие блюда	100%		235
Рыба	5%	235*5/100	12
Мясо	40%	235*40/100	94
Птица	40%	235*40/100	94
Овощи	10%	235*10/100	24
Крупяные	5%	235*5/100	12
Супы	100%		469
Прозрачные	30%	469*30/100	141
Заправочные	40%	469*40/100	188
Пюре-образные	30%	469*30/100	141
Сладкие блюда	100%		101
Холодные	70%	101*70/100	71
Горячие	30%	101*30/100	30

3.3 Разработка плана-меню

Таблица №5

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
Холодные закуски и салаты
300	ТТК	Салат «Цезарь» с креветками	53	Смирнова Е.О.
300	ТТК	Салат «Цезарь » с курицей	53	Смирнова Е.О.
250	ТТК	Салат «Греческий»	55	Смирнова Е.О.
500	ТТК	Овощная тарелка	35	Смирнова Е.О.
250	ТТК	Мясные деликатесы к пиву	30	Смирнова Е.О.
250	ТТК	Рыбная доска	20	Смирнова Е.О.
300	ТТК	Сырная доска к пиву	30	Смирнова Е.О.
270	ТТК	Сырная тарелка	33	Смирнова Е.О.
180	ТТК	Карпачо	15	Смирнова Е.О.
250	ТТК	Ароматная селедка с бородинскими гренками	15	Смирнова Е.О.
670	ТТК	Соленья по-домашнему	15	Смирнова Е.О.
220	ТТК	Груздочки соленые	15	Смирнова Е.О.
Горячие закуски
250	ТТК	Пикантный язычок	20	Воробьев А.А
550	ТТК	Куриные крылья «Барбекю»	40	Багров С.В.
550	ТТК	Куриные крылья «Чили»	35	Воробьев А.А
450	ТТК	Свиные ребрышки	30	Багров С.В.
500	ТТК	Колбаски свиные	35	Воробьев А.А
450	ТТК	Колбаски охотничьи	20	Багров С.В.
500	ТТК	Колбаски говяжьи	20	Воробьев А.А
Супы
320	ТТК	Чешская солянка	79	Багров С.В.
270	ТТК	Суп- крем грибной с гренками	79	Воробьев А.А
300	ТТК	Куриный бульон с лапшой	77	Багров С.В.
Закуски к пиву
150	ТТК	Сырные шарики	50	Воробьев А.А
150	ТТК	Мак-Чикен	20	Багров С.В.
150	ТТК	Кольца кальмара	19	Воробьев А.А
100	ТТК	Тигровые креветки в кляре	20	Багров С.В.
350	ТТК	Пивная горка	40	Воробьев А.А
250	ТТК	Хрустящий судак с соусом «тар -тар»	10	Багров С.В.
80	ТТК	Сухарики чесночные фирменные	30	Воробьев А.А
50	ТТК	Гренки бородинские обжаренные с чесноком	30	Багров С.В.
90	ТТК	Арахис соленый		Градов И.П.
90	ТТК	Фисташки		Градов И.П.
40	ТТК	Гренки в ассортименте	50	Воробьев А.А
Пиво
500	ТТК	Александровское нефильтрованное	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Жатецский Гусь светлое	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Златый Базант светлое	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Крушовице темное	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Крушовице светлое	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Хейнекен светлое	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Хугарден нефильтрованное	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Факс	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Белхавен Маккаллумс Стаут	2	Суворов Н.В.
500	ТТК	Пауланер	2	Суворов Н.В.
Безалкогольные напитки
500	ТТК	Бон Аква	17	Суворов Н.В.
250	ТТК	Кока-кола	18	Суворов Н.В.
250	ТТК	Сок Rich в ассортименте	17	Суворов Н.В.
150	1029	Шоколад горячий	17	Суворов Н.В.
250	ТТК	Молочный коктейль	20	Суворов Н.В.
300	ТТК	Махито	12	Суворов Н.В.

Таблица №6 Меню

Название блюд	Выход	Цена
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Салат «Цезарь» с креветками	300	370
Салат «Цезарь » с курицей	300	250
Салат «Греческий»	250	200
Овощная тарелка	500	200
Мясные деликатесы к пиву	250	360
Рыбная доска	250	430
Сырная доска к пиву	300	400
Сырная тарелка	270	300
Карпачо	180	300
Ароматная селедка с бородинскими гренками	250	200
Соленья по - домашнему	670	220
Груздочки соленые	220	250
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Пикантный язычок	250	260
Куриные крылья «Барбекю»	550	290
Куриные крылья «Чили»	550	300
Свиные ребрышки	450	300
Колбаски свиные	500	300
Колбаски охотничьи	450	280
Колбаски говяжьи	500	300
СУПЫ
Чешская солянка	320	160
Суп- крем грибной с гренками	270	130
Куриный бульон с лапшой	300	100
ЗАКУСКИ К ПИВУ
Сырные шарики	150	180
Мак-Чикен	150	160
Кольца кальмара	150	170
Тигровые креветки в кляре	100	350
Пивная горка	350	350
Хрустящий судак с соусом «тар -тар»	250	250
Сухарики чесночные фирменные	80	70
Гренки бородинские обжаренные с чесноком	50	70
Арахис соленый	90	50
Фисташки	90	150
Гренки в ассортименте	40	40
ПИВО
Александровское нефильтрованное	500	100
Жатецский Гусь светлое	500	120
Златый Базант светлое	500	120
Крушовице темное	500	200
Крушовице светлое	500	200
Хейнекен светлое	500	160
Хугарден нефильтрованное	500	230
Факс	500	165
Белхавен Маккаллумс Стаут	500	240
Пауланер	500	240
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Бон Аква	500	60
Кока-кола	250	60
Сок Rich в ассортименте	250	50
Шоколад горячий	150	100
Молочный коктейль	250	90
Махито	300	110

3.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас=Nдень*K,

где Nдень-общее количество потребления продукции данного вида

K-коэффициент перерасчета

Таблица №7

№	Наименование блюда	Количество продукции	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02
1	Пикантный язык	20	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
2	Крылья куриные «Барбекю»	40	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
3	Крылья куриные «Чили»	35	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
4	Свиные ребрышки	30	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
5	Колбаски свиные	35	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
6	Колбаски охотничьи	20	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
7	Колбаски говяжьи	20	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
8	Чешская солянка	79	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
9	Суп-крем грибной с гренками	79	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
10	Куриный бульон с лапшой	77	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
11	Сырные шарики	50	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
12	Мак-чикен	20	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
13	Кольца кальмара	19	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
14	Тигровые креветки в кляре	20	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
15	Пивная горка	40	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
16	Хрустящий судак с соусом «тар-тар»	10	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
17	Сухарики чесночные фирменные	30	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
18	Гренки бородинские обжаренные с чесноком	30	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2
19	Гренки в ассортименте	50	30	61	26	21	11	23	19	38	54	32	15	15	8	2

3.5 Расчет рабочей силы для цеха

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Пд*Нвр/Тсм*Ктп*3600,

где N1-количество работников

Пд- количество вырабатываемой продукции, шт

Нвр- норма времени необходимая для приготовления данного вида продукции

Тсм- продолжительность дня рабочего цеха, час (11,3)

Ктп- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица № 8

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Пикантный язык	20	120	0,0009
2	Крылья куриные «Барбекю»	40	100	0,0014
3	Крылья куриные «Чили»	35	100	0,0013
4	Свиные ребрышки	30	60	0,0007
5	Колбаски свиные	35	30	0,0004
6	Колбаски охотничьи	20	30	0,0002
7	Колбаски говяжьи	20	30	0,0002
8	Чешская солянка	79	180	0,005
9	Суп-крем грибной с гренками	79	110	0,003
10	Куриный бульон с лапшой	77	80	0,002
11	Сырные шарики	50	40	0,0007
12	Мак-чикен	20	40	0,0003
13	Кольца кальмара	19	100	0,0007
14	Тигровые креветки в кляре	20	100	0,0007
15	Пивная горка	40	260	0,004
16	Хрустящий судак с соусом «тар-тар»	10	70	0,0003
17	Гренки в ассортименте	30	30	0,0003
18	Гренки бородинские обжаренные с чесноком	30	30	0,0003
19	Сухарики чесночные фирменные	50	30	0,0005
Итого:		0,023

Общая численность работников цеха

N2=N1*K1,

Где N2-общая численность работников

N1-количество работников

K1-коэффициент,с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни (1,14)

N2=1,023*1,14=1,17=2

3.6 Разработка графика выхода на работу

Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Багров С.В.	Х	Х			Х	Х			Х	Х			Х	Х
Воробьев А.А.			Х	Х			Х	Х			Х	Х			Х
Должность	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29
Багров С.В.		Х	Х			Х	Х			Х	Х			Х
Воробьев А.А.	Х			Х	Х			Х	Х			Х	Х

Расчет массы продукта

,

где q_p -- масса одной порции изделия;

П_g -- количество порций.

Таблица №9

Название блюд	Количество блюд	Масса одной порции	Масса продукта
Салат «Цезарь» с креветками	53	300	15,9
Салат «Цезарь » с курицей	53	300	15,9
Салат «Греческий»	55	250	13,7
Овощная тарелка	35	500	17,5
Мясные деликатесы к пиву	30	250	7,5
Рыбная доска	20	250	5
Сырная доска к пиву	30	300	9
Сырная тарелка	33	270	8,9
Карпачо	15	180	2,7
Ароматная селедка с бородинскими гренками	15	250	3,7
Соленья по -домашнему	15	670	10
Груздочки соленые	15	220	3,3
Пикантный язычок	20	250	5
Куриные крылья «Барбекю»	35	550	19,2
Куриные крылья «Чили»	35	550	19,2
Свиные ребрышки	30	450	13,5
Колбаски свиные	35	500	14
Колбаски охотничьи	20	450	9
Колбаски говяжьи	20	500	10
Чешская солянка	79	320	25,3
Суп- крем грибной с гренками	79	270	21,3
Куриный бульон с лапшой	77	300	23,1
Сырные шарики	50	150	7,5
Мак-Чикен	20	150	3
Кольца кальмара	19	150	2,8
Тигровые креветки в кляре	20	100	2
Пивная горка	40	350	14
Хрустящий судак с соусом «тар-тар»	19	250	6,6
Сухарики чесночные фирменные	30	80	2,4
Гренки бородинские обжаренные с чесноком	40	50	2
Гренки в ассортименте	50	40	2
Итого:			315

,

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов --0,8; для камер --0,6).

Е=315/0,8=394-шкаф

Таблица №10 Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный Шкаф	ШХ-1,40К	180	0,150	0,80	0,200	0,110
Стол с охлаждающим шкафом и горкой	СОЭИ-2	60	0,168	0,84	0,103	0,30

3.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

Таблица №11 Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты	Полезный объем
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1050	840	860	0,882
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1	840	840	860	0,7
Раковина	Р	400	600	860	0,24

Таблица №12 Номенклатура механического оборудования

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	1	2000	800
Плита с жарочным шкафом 6-ти конфорочная	ПЭ-0,54 ШП	2	1200	800
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,85	1	500	500
Кипятильник	КНЭ-25	1	500	303
Фритюрница	СП-1200	1	500	800
Весы	CASsS SW-0.2	1	420	655

Расчет и подбор немеханического оборудования

,

Где L -- погонная длина производственных столов, м;

I_p -- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max -- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L=1,25*2=2,5 м

Расчет технологического оборудования

Расчет котлов

,

где V_прод -- объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

V_в -- объем воды, дм³;

К -- коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

Чешская солянка 320+1,15/0,85=321,35*22=7069,76

Суп-крем грибной с гренками 270+1,15/0,85=271,35*22=5969,76

Куриный бульон с лапшой 300+1,15/0,85=301,35*22=6629,76

Расчет горячих блюд

,

где V_прод -- объем продукта

К -- коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

Пикантный язычок-1,15*250/0,85=338,23*20=6764,7

Куриные крылья «Барбекю»-1,15*550/0,85=744,12*40=29764,8

Куриные крылья «Чили»-1,15*550/0,85=744,12*35=26044,2

Свиные ребрышки-1,15*450/0,85=608,82*30=18264,7

Колбаски свиные-1,15*500/0,85=676,47*35=23676,5

Колбаски охотничьи-1,15*450/0,85=608,82*20=12176,5

Колбаски говяжьи-1,15*500/0,85=676,47*20=13529,4

Сырные шарики-1,15*150/0,85=202,94*50=10147

Мак-Чикен-1,15*150/0,85=202,94*20=4058,8

Кольца кальмара-1,15*150/0,85=202,94*19=3855,9

Тигровые креветки в кляре-1,15*100/0,85=135,29*20=2705,9

Пивная горка-1,15*350/0,85=473,53*40=18941,2

Хрустящий судак с соусом «тар -тар»-1,15*250/0,85=338,23*10=3382,3

Сухарики чесночные фирменные-1,15*80/0,85=108,23*30=3247

Гренки бородинские обжаренные с чесноком -

1,15*50/0,85=67,65*30=1939,5

Гренки в ассортименте-1,15*40/0,85=54,12*50=2706

Таблица №13

Наименование блюда	Количество
Пикантный язычок	6764,7
Куриные крылья «Барбекю»	29764,8
Куриные крылья «Чили»	26044,2
Свиные ребрышки	18264,7
Колбаски свиные	23676,5
Колбаски охотничьи	12176,5
Колбаски говяжьи	13529,4
Сырные шарики	10147
Мак-Чикен	4058,8
Кольца кальмара	3855,9
Тигровые креветки в кляре	2705,9
Пивная горка	18941,2
Хрустящий судак с соусом «тар -тар»	3382,3
Сухарики чесночные фирменные	3247
Гренки бородинские обжаренные с чесноком	1939,5
Гренки в ассортименте	2706

Таблица №14

Наименование инвентаря	Объем	Количество (шт)
Сковородка	1000	8
Кастрюли	3000	4
Котел профессиональный	1200	4
Форма для запекания	500	8
Сотейники	1000	8
фритюрницы	9000	2

Таблица №15

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	S оборуд.	S, занятая оборуд.
			Длина	Ширина
Стол производственный	СП	2	1050	840	0,09	0,18
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	1	2000	800	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	0,07	0,07
Плита с жарочным шкафом 6-ти конфорочная	ПЭ-0,54 ШП	2	1200	800	0,10	0,20
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,85	1	500	800	0,4	0,4
Кипятильник	КНЭ-25	1	500	303	0,15	0,15
Фритюрница	СП-1200	2	500	800	0,4	0,8
Весы	CASsS SW-0.2	1	420	655	0,3	0,3
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1	1	840	840	0,7	0,7
Раковина	Р	1	400	400	0,24	0,24
Холодильный шкаф	ШХ-1,40К	2	1500	1500	0,12	0,24
Стол с охлаждающим шкафом и горкой	СОЭИ-2	2	1680	840	0,14	0,28
Итого:						3,72

Таблица №16 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест норма оснащения
Тарелки	шт	300
Креманки	шт	10
Ножи поварской тройки	шт	4
Доски для рыбы, мяса, овощей	шт	4
Ложки	шт	30
Вилки	шт	20
Вилка поварская со сбрасывателем	шт	3
Лопатки	шт	2
Щипцы	шт	6
Функциональные емкости	шт	30
Ножи для нарезки рыбы	шт	4
Ведро	шт	1
Венчик	шт	1
Веселка	шт	4
Дуршлаг	шт	2
Игла поварская	шт	2
Игла шпиговальная	шт	2
Кастрюли	шт	4
Котел профессиональный	шт	4
Лоток	шт	6
Форма для запекания	шт	8
Сотейники	шт	8
Сковороды	шт	8
Сито	шт	2
Шумовка	шт	2

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

,

Где Sобщ- общая площадь цеха

Sпол- полная площадь цеха

n- коэффициент использования цеха (0,35)

Sобщ=3,72/0,35=10,6

3.9 Сертификация продукции и сырья

Объектом сертификации может быть любая конкретная пищевая продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке Российской Федерации, требования к качеству которой установлены в нормативных документах Российской федерации.

Обязательная сертификация пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативными документами^*), устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды.

На деятельность по обязательной сертификации пищевой продукции, а также по испытаниям и контролю качества пищевой продукции в целях определения соответствия обязательным требованиям государственных стандартов Российской Федерации распространяется государственный контроль и надзор, включая метрологический надзор, осуществляемый Государственной метрологической службой Госстандарта России в порядке, установленном Госстандартом России.

Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья на 13 групп однородной продукции (приложения 1 - 13). При необходимости учета при сертификации пищевой продукции специфических особенностей ее производства, назначения или иных признаков группы однородной продукции классифицируются Госстандартом России на подгруппы однородной продукции или конкретные виды продукции.

Перечень пищевой продукции, подлежащий обязательной сертификации, утверждается правительством Российской Федерации.

Добровольная сертификация пищевой продукции проводится по инициативе юридических лиц и граждан на основе договора между заявителем и органом по сертификации, в том числе и для продукции на экспорт.

При сертификации изучается информация о продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение, соответствие продукции сопроводительной и нормативной документации, принадлежность к данной партии и др.; проводятся испытания для проверки характеристик (показателей) продукции, позволяющих:

- полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях ее использования и транспортирования;

- получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для идентификации продукции необходимо проведение таких испытаний.

Сертификат на продукцию, поставляемую по одному контракту в больших количествах, в течении длительного промежутка времени, несколькими партиями (схемы 2 и 2а либо 7) выдается после:

- анализа товаросопроводительных документов, позволяющих идентифицировать продукцию и свидетельствующих о ее качестве;

- испытания образцов продукции перед началом поставок (заключением контрактов), при положительных результатах которых грузополучателю выдается сертификат на весь контракт;

- и при условии последующего инспекционного контроля.

При реализации продукции из государственного резерва по решению органа по сертификации, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации), контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей, контролируемых при инспекционном контроле, устанавливается в Порядках сертификации однородных групп пищевой продукции на основе НД на продукцию.

Инспекционный контроль проводится в течении всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с целью подтверждения уверенности органа по сертификации в том, что продукция и производственные факторы ее производства в течение времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям.

Способы проведения и периодичность проведения инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации при проведении сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются в договоре по инспекционному контролю, либо в решении о выдаче сертификата и согласовании с заявителем.

3.10 Контроль качества продукции и сырья

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ, НТД, ТУ и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Итак, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которы? допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Контроль качества включает:

- входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

- производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

- систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

- контроль моделей и опытных образцов;

- контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

Организация контроля качества продукции и профилактики брака.

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);

2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления);

3. Планирование проверки:

а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);

б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);

в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);

г) методы контроля;

д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);

е) сроки и продолжительность проверок;

ж) последовательность, методики и допуски проверок.

4. Определение значений действительных и предписанных.

5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).

6. Выработка решения, определение его веса.

7. Документирование решения.

8. Метапроверка (проверка проверки).

9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).

Виды контроля различают по следующим признакам:

1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию: внутренний; внешний;

2. По основанию для проведения контроля: добровольный; по закону; по Уставу.

3. По объекту контроля: контроль за процессами; контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами.

4. По регулярности: системный; нерегулярный; социальный.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

- входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

- промежуточный контроль (организация должна иметь социальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

- окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

- регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание - это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий.

3.11 Охрана труда в цехе

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм:

- правила по технике безопасности и производственной санитарии;

- специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

- нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

- нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

- нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, рассчитана площадь горячего цеха.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в пивном баре на 75 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы.

Результаты расчетов данной курсовой работы таковы:

в день кафе посещает 335 человек, а значит и количество потребляемых блюд будет первых-235, вторых-469. Количество работников холодного цеха в кафе-мороженое составляет 2 человека. Масса продуктов, хранящаяся в холодильном шкафу составляет 315, следственно в цех требуется холодильная камера вместимостью 394 кг. Общая площадь холодного цеха составляет 10,6 кв.м. Из них 3,72 кв.м занимает оборудование.

Библиографический список

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

7. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: «Экономика», 2010.

8. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2009.

9. ГОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

Приложение №1

Куриный бульон с лапшой

Технологическая карта №1

Наименование сырья	Норма, гр
Вода	2,5 л
Курица	1000
Морковь	200
Лук репчатый	120
Сливочное масло	80
Мука	250
Яйцо	80
Соль
Лавровый лист
Черный перец
Петрушка
Укроп
Выход	300

Технология приготовления:

Для приготовления лапши необходимо разбить яйца и смешать их с 0,5 стакана воды и мукой. Аккуратно замесить тесто, стараясь при этом, чтобы оно получилось равномерно перемешанным и крутым. Получившееся тесто оставить на 30 минут, после чего раскатать его тонким слоем, нарезать на узкие полоски длиной около 4 сантиметров и посыпать их мукой.

Для приготовления куриного бульона необходимо промыть мясо, сложить его в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю поставить на самый сильный огонь, при этом закрыть её крышкой. После того, как бульон закипит, надо отрегулировать огонь так, чтобы не было бурного кипения.

Сколько варится куриный бульон. Готовить бульон необходимо в течение 1 часа. За 30 минут до конца варки бульона, добавить в него обжаренные на сливочном масле морковь, лук и петрушку. Солить куриный бульон необходимо за 20 минут до окончания приготовления. Ещё через 10 минут добавить лапшу, лавровый лист и чёрный перец. В процессе варки не забывать снимать пену.

Допускается использовать всплывающий при варке бульона жир вместо сливочного масла при обжарке моркови, лука и петрушки. Готовность курицы можно определить с помощью вилки. В готовое мясо вилка будет входить свободно. Рекомендуется перед подачей куриного бульона с лапшой на стол заправить его укропом.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира

Вкус: свойственный входящим продуктам

Цвет: прозрачный

Консистенция: лапши - мягкая

Запах: курицы и зелени

Приложение №2 Свиные ребрышки

Технологическая карта №2

Наименование сырья	Норма, гр
Свиные ребрышки	2500
Мед	150
Кетчуп томатный	250
Вишневый сок	100
Масло растительное	80
Уксус столовый	40
Чеснок	50
Черный перец молотый
Красный перец молотый
Соль
Выход	450

Технология приготовления:

Разрезаем ребрышки на кусочки, промываем и просушиваем слегка бумажной салфеткой. Смешиваем в миске кетчуп, уксус, мед, сок, масло, очищенный и измельченный чеснок. Свинину укладываем в глубокую жаровню, заливаем маринадом, солим, перчим. Жаровню ставим на плиту и прогреваем в течение 20 минут, помешивая.

Затем перекладываем все содержимое в пластмассовую или эмалированную посуду, накрываем крышкой и маринуем не меньше 3 часов в прохладном месте.

После этого раскладываем подготовленные кусочки на смазанный маслом противень и запекаем до готовности, периодически смазывая маринадом и переворачивая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная

Вкус: запеченной свинины

Цвет: темно-коричневый

Запах: запеченной свинины

Консистенция: мягкая, пропеченная

Приложение №3

Технологическая карта №3 Тигровые креветки в кляре

Наименование сырья	Норма, гр
Тигровые креветки	100
Газированная вода	150
Яйцо	40
Мука	75
Растительное масло
Листья салата
Соль
Молотая паприка
Черный молотый перец
Лайм
Выход	100

Технология приготовления:

Воду вскипятить, затем опустить креветки и варить в течение 2 минут. Затем креветки вынуть из воды, остудить и почистить оставляя хвостик.

Отдельно приготовить кляр. Для этого в глубокую тарелку налить газированную воду, вбить яйцо и все хорошенько размешать. Потом всыпать муку, посолить и перемешать. Масса должна быть достаточно густой, чтобы в нее модно было обмакивать креветки.

После этого тигровые креветки обмакнуть в кляре, выложить в разогретое растительное масло и жарить до золотистого цвета.

Листья салата помыть, обсушить и выложить на тарелку.

Готовые креветки выложить на листья салата, украсить дольками лайма и подать на стол.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма сохранена

Вкус: сладковатый

Цвет: золотистый

Запах: свойственный продуктам

Консистенция: мягкая

Приложение №4

Размещено на Allbest.ru