Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Особенности организации работы горячего цеха закусочной на 68 мест
• 1.1 Характеристика закусочной
• 1.2 Организация работы исследуемого цеха
• 2. Технологические расчеты
• 2.1 Разработка производственной программы предприятия
• 2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
• 2.3 Реализация блюд в зале
• 2.4 Составление производственной программы исследуемого цеха
• 2.5 Расчет численности производственных работников
• 2.6 Технологический расчет и подбор оборудования
• 2.7 Расчет площади горячего цеха
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсовой работы является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование.

Задачи для проектируемого предприятия:

· Изучение теоретических основ рационального питания потребителей;

· Рассмотреть техническую оснащенность закусочных и организации производства;

· Изучение формы организации обслуживания в закусочных;

· Изучение и анализ по всем вопросам организацию питания в закусочной.

1. Особенности организации работы горячего цеха закусочной на 68 мест

1.1 Характеристика закусочной

Закусочная - это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные различают:

По составу и назначению помещений (стационарные и передвижные);

По времени функционирования (сезонные и постоянно действующие);

По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия));

По месту нахождения (на вокзалах, пристанях, на спортивных объектах, в отдельно стоящих зданиях, в жилых зданиях);

В общедоступной закусочной оформление залов и помещений для потребителей осуществляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.

Мебель в закусочной стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений, посуда и приборы из алюминия полуфарфоровая, фаянсовая, из прессованного стекла, столовое белье - бумажные салфетки.

Меню оформляется с эмблемой предприятия написано на национальном и русском языках машинописным способом.

Закусочные размещаются на вокзалах, в аэропортах и на пристанях, по основным магистралям города в жилой зоне.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Производство данной закусочной должно соответствовать следующим требованиям:

Закусочная должна обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителей. Иметь удобные подъездные и пешеходные пути, справочно - информационные указатели.

От транспортных магистралей закусочная размещается на расстояние 50 метров. От зданий на 20 метров и больше

Площадь зала на одно место 1.6 м2

Закусочная должна иметь вывеску с указанием типа, формы организации, названия, режима работы.

Закусочная на 68 мест имеет два структурных подразделения: "Зал" - предназначен для приема пищи, раздаточная. Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. "Производство - предназначенное для приготовления блюд".

Взаимосвязь производственных помещений определяет структуру производства. Закусочная на 68 мест - небольшое заведение, поэтому используется безцеховая структура производства, которая предполагает, что продукты из цеха в цех поступают без документального оформления, все производство возглавляется заведующей производством; отчет по движению продуктов ведется в целом по производству

В закусочной выделяется 1 заготовочный цех для обработки сырья и полуфабрикатов и один доготовочный цех для приготовления холодных и горячих напитков, горячих закусок; кладовая суточного запаса, холодильная камера суточного запаса. Около барной стойки организуется рабочее место по мойке кухонной посуды. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. В закусочной применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

1.2 Организация работы исследуемого цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 ⁰С для холодного периода года и 19-21⁰С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 ⁰С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

рабочее место по приготовлению супов и бульонов;

рабочее место по приготовлению горячих блюд и соусов;

рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и напитков;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 24.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повар 6-го разряда; повар 5-го разряда.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для снижения физической нагрузки принимается тележка с подъемной платформой.

Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.

Для кратковременного хранения в течение часа реализации устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер для подогрева тарелок с выжимным устройством.

При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

· цех функционально связан с холодным цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с - моечной столовой посуды, раздачей и торговым залом;

· цех не является проходным;

· высота потолка в цехе 3,6 м;

· полы выстелены влагонепроницаемым материалом;

· потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена масляной краской пастельных тонов;

· соотношение площади окон к полу не менее 1: 8;

· искусственное освещение организовано с помощью люминесцентных ламп;

· необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;

· цех обязательно оборудуется автоматической пожарной сигнализацией.

В проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.

На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья - начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки - на целостность.

Контроль за технологическим процессом следит зав. произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам.

Контроль готовой продукции - соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

горячий цех закусочная блюдо

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы предприятия

На производстве осуществляется производственная деятельность. Производственная деятельность - это рациональное ведение производственного процесса.

Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных трудовых приемов выполняемых в определенной последовательности и направленных на обеспечение сырьем, изготовление и порционирование пищи.

Чтобы рационально организовать производственный процесс необходимы: квалифицированные работники, сырье, оборудование, тара, инвентарь, инструменты, приспособления. Основой производственного процесса является технологический процесс. При технологическом процессе сырье превращается в готовую продукцию. Технологические процессы делятся на две стадии:

Первая стадия - первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.

Вторая стадия - изготовление готовой продукции.

Стадии технологического процесса делятся на операции: основные, вспомогательные, ручные, машинные, автоматизированные.

Операция - это часть стадии технологического процесса, при которой меняется внешний вид продукции. Операции выполняются на рабочих местах.

Под рабочим местом понимается часть технологической линии, на которой устанавливается оборудования, размещается инвентарь, инструменты, посуда, тара для выполнения одной или нескольких операций одним работником.

Технологические линии - это участок в цехе, на котором осуществляется стадия или технологический процесс. Технологические линии организуются в производственных помещениях или цехах.

Цех - это структурное подразделение производства, в котором осуществляется множество стадий или технологических процессов.

Данная закусочная на 46 мест работает на сырье, следовательно, состав производственных помещений состоит: из заготовочных цехов (овощной, мясо - рыбный), из доготовочных цехов (горячий, холодный), из вспомогательных помещений (холодная камера суточного запаса, кладовая суточного запаса, моечной кухонной посуды).

Их взаимосвязь образует структуру производства.

В общедоступной закусочной на 46 мест используется бесцеховая структура, так как цеха выделяются условно, продукция из цеха в цех перемещается без документов, отчет о движении продуктов составляется один по всему производству.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В этих предприятиях отсутствует специализация поваров и все операции выполняют одна - две бригады.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки:

обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

обработка репчатого лука и чеснока;

обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.)

А также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 11-00 до 24-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой "МВ" и "РВ", лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для хранения суточного запаса продуктов предусматривается кладовая продуктов, оснащенная холодильниками среднетемпературным и низкотемпературным, стеллажом и подтоварником.

2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 3 колонки. Из плана-меню берется № по сборнику рецептур, наименование, количество, а по меню выход. Расчет сырья берется по формуле:

Q=q*n/1000, где

Q - кол-во сырья одного наименования в кг.

q - норма сырья по весу брутто на 1 порцию в граммах

n - кол-во порций

Расчет сырья для мясо - рыбного, овощного и холодного цеха.

Пример расчета: чеснок на одну порцию по весу брутто =0,3г. Умножаем на количество порций =101п., делим на 1000 для получения кол-во сырья в кг.

2.3 Реализация блюд в зале

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где: n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд - это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 1. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп; m	Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	1945
		0,6	1297
Первые блюда
		1,2	2593
Горячие вторые блюда
		0,3	649
Сладкие блюда
?=6484

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие - 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.	Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисломолочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	1750	350 350 875 87 87	15	3 3 7 1 1
Горячие закуски	100		194		3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1297	259 1038	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2595	519 1296 259 259 259	15	3 7 2 2 1
Сладкие: холодные, горячие	100	90 10	649	584 65	4	3 1

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 3. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Кол-во порций, шт.
Горячие напитки: Чай Кофе Какао (шоколад)	0,01 0,035 0,005	2161	22 76 11	0,2 0,1 0,2	110 760 55
			195 302 43	0,2 0,2 0,2	975 1510 215
Холодные напитки: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,09 0,14 0,02
			1080,5	1,0	1080,5
Кондитерские изделия	0,5

2.4 Составление производственной программы исследуемого цеха

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество посетителей предприятия определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. График загрузки зала закусочной приведен в таблице 3.1.

Общее количество посетителей за час (NЧ) определяется по формуле:

где Y - оборачиваемость места в зале в течении одного часа;

Р - количество мест в зале;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 4 - График загрузки зала закусочной на 68 мест

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест	Средний процент загруженности зала, %	Количество питающихся, чел.
11 - 12	1,5	20	16/10*
12 - 13	1,5	40	31/19*
13 - 14	1,5	100	78/47*
14 - 15	1,5	90	70/42*
15 - 16	1,5	70	55
16 - 17	1,5	50	39
17 - 18	1,5	20	16
18 - 19	0,4	40	8
19 - 20	0,4	70	15
20 - 21	0,4	100	21
21 - 22	0,4	60	12
22 - 23	0,4	40	8
23 - 24	0,4	20	4
Итого:			373/118*

* - в том числе обслуживающиеся по меню бизнес-ланча

В закусочной предусматривается возможность проведения банкетов с частичным обслуживанием официантами на 16 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m

где nд - количество блюд, шт;

Nд - количество питающихся в течение дня, чел;

m - коэффициент потребления блюд (принимается равным 3,5 для блюд, реализуемых по меню; 3,0 - для блюд, реализуемых по меню бизнес-ланча).

Количество реализуемых за день блюд по основному меню составит:

nд = 255 * 3,5 = 893 (шт.),

Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого закусочной на основании процентного соотношения блюд представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Процентное соотношение блюд в ассортименте зала закусочной.

Наименование блюд	Процентное соотношение от общего количества, %	Процентное соотношение от данного вида, %	Количество блюд, шт.
Холодные закуски:	45		402
Гастрономия		60	241
Салаты		40	161
Горячие закуски	5	100	45
Супы:	10		89
Прозрачные		20	18
Заправочные		70	62
Молочные, холодные, сладкие		10	9
Горячие блюда:	25		223
Рыбные		25	56
Мясные		45	101
Овощные		10	22
Яичные, крупяные		10	22
Мучные		10	22
Сладкие блюда	15	100	134
Итого:	100		893

Количество покупных продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет количества прочих (покупных) продуктов для закусочной сводится в таблицу 6.

Q = Nд * q,

где Q - количество прочих продуктов, шт.;

q - норма потребления продукта одним потребителем в день.

Таблица 6 - Расчет количества покупных товаров для проектируемого предприятия

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 255 человек
Горячие напитки	л	0,05	12,75
чай		0,02	5,10
кофе		0,03	7,65
Холодные напитки	л	0,12	30,60
в том числе:
фруктовая вода		0,05	12,75
минеральная вода		0,04	10, 20
натуральный сок		0,02	5,10
напитки собственного производства		0,01	2,55
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	12,75
в том числе:
ржаной		0,03	7,65
пшеничный		0,02	5,10
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,2	51
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	1,79
Фрукты	кг	0,05	12,75
Винно-водочные изделия	л	0,2	51
Пиво	л	0,025	6,38

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте предприятия, норм потребления прочих продуктов, составляется производственная программа предприятия. Производственная программа закусочной представлена в таблице 7, ассортимент покупных товаров - в таблице 8., банкетное меню - в таблице 9, меню бизнес-ланча - в таблице 10.

Таблица 7 - Производственная программа закусочной с сибирской кухней

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г.	Количество порций
	Холодные закуски
ТТК 1	Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом	60/20/30	16
ТТК 2	Муксун слабой соли (с отварным картофелем)	50/50/20/3	20
ТТК 3	Сагудай из омуля	100	20
ТТК 4	Ассорти рыбное (муксун х/к, муксун с/с, осетрина х/к, семга с/с)	160	20
107	Холодец по-домашнему (подается с хреном и горчицей)	100/15/15	25
ТТК 6	Сало соленое по-домашнему с горчицей	50/15/5	15
ТТК 7	Мясная тарелка (ростбиф, говяжий язык, буженина, говядина сырокопченая)	30/30/30/30	20
ТТК 8	Печеночный рулет с петрушкой	150	25
ТТК 9	Грибное лукошко (боровики и грузди соленые с луком и сметаной)	50/50/20/20	15
ТТК 11	Капуста квашеная с яблоками и брусникой	100/50	21
ТТК 12	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, капуста квашеная, болгарский перец)	150	22
ТТК 13	Русский разносол (капуста квашеная, картофель отварной, огурцы соленые, грузди соленые, лук зеленый, лук репчатый маринованный, сало соленое)	145/5	22
ТТК 14	Салат "Очарование" (креветки, кальмары, свежий огурец, язык говяжий, сыр, майонез)	150	23
ТТК 15	Салат "Медвежий переполох" (говядина, кальмары, яичный блин, огурцы, помидоры, майонез)	150	23
ТТК 16	Салат "Сибирский" (оленина сыровяленая, язык, фасоль стручковая, помидоры свежие, грибы)	150	23
ТТК 17	Салат "Охотничий" (вяленая говядина, язык вареный, помидоры свежие, перец болгарский, редис, зелень, майонез)	150	23
ТТК 19	Салат с курицей и манго (копченая куриная грудка, перец болгарский, шампиньоны вареные, манго, огурцы свежие, сыр)	100	23
ТТК 20	Овощной салат (огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, масляная заправка)	100	23
ТТК 21	Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками	100	23
Горячие закуски
ТТК 23	Кокиль из осетрины	60/40	20
ТТК 24	Грибной кокот (шампиньоны и белые грибы в сырном соусе)	50/50	25
Супы
173	Бульон куриный с яйцом	300/20	18
113	Борщ сибирский со сметаной	250/20	19
157	Солянка сборная мясная со сметаной	250/20	28
126	Щи боярские	550	15
185	Окрошка мясная	250/30	6
199	Суп из черники с клецками	250	3
Горячие блюда
317/ТТК 18	Поджарка из судака с овощами на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, спаржа)	125/150	18
319	Баргузин (хек, запеченный с картофелем по-русски)	350	20
ТТК 29	Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом	100/50/150	18
ТТК 30	Медальоны из свинины с картофелем отварным и соусом "Луковый мармелад"	100/50/150	21
ТТК 31	Жаркое лесника (с бараниной, грибами, овощами)	280	20
375/ТТК 32	Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами	75/75/150	20
ТТК 33	Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	100/50/150	20
ТТК 34	Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль	100/50/150	20
ТТК 35	Картофель по-домашнему (жареный с грибами)	220	12
254	Тыквенно-яблочная запеканка	155/20	10
261	Каша "Янтарная" (из пшена с яблоками)	250	11
666	Пельмени старорусские с субпродуктами	200/20	11
676	Блины гречневые со сметаной	150/20	11
299	Творожники "Пряженые"	180	11
Сладкие блюда
ТТК 37	Брусника с медом и кедровыми орешками	110/20	20
ТТК 38	Фруктовый бриз (персики, сливы, яблоки, груши, бананы)	210	20
ТТК 39	Сибирский сюрприз (мороженое с медом и грецкими орехами)	50/10/10	31
ТТК 40	Творожный десерт с черной смородиной и кедровыми орехами	100	31
ТТК 41	Райское яблоко (печеное яблоко с медом, брусникой, кедровыми орехами и шариком мороженого)	100/30	32
Мучные и кондитерские изделия
ТТК 43	Пряники старорусские (пряные медовые пряники с лесным орехом внутри)	75	7
ТТК 44	Бублики тыквенные	75	7
693	Шанежки наливные с яйцами	100/6	7
ТТК 45	Шоколадные птифуры	60	7
ТТК 46	Малиновые птифуры с миндалем	60	7
ТТК 47	Фруктовые птифуры	60	7
ПТ	Торт "Чизкейк"	100	2
ПТ	Торт "Вишенка"	100	2
ПТ	Торт "День и ночь"	100	2
ПТ	Пирожное "Валенсия"	100	3
	Горячие напитки
ТТК 50	Чай с мятой	200/15	16
ТТК 51	Чай липовый	200/15	16
633	Чай из душицы	200/15	16
ТТК 52	Чай черный с бергамотом	200/15	16
ТТК 53	Кофе Эспрессо	100	17
ТТК 54	Кофе Латте	200	17
ТТК 55	Кофе Капучино	150	17
	Холодные напитки
652	Отвар шиповника	200	4
ТТК 57	Морс клюквенный	200	4
ТТК 56	Напиток яблочный	200	5

Таблица 8 - Ассортимент покупных товаров

Наименование	Ед. изм.	Выход	Количество
Фруктовая вода
Напиток газированный "Дюшес"	л	0,5	13
Напиток газированный "Лимон"	л	0,5	13
Минеральная вода
Минеральная вода "Нарзан"	л	0,5	10
Минеральная вода "Боржоми"	л	0,5	10
Натуральный сок
Сок "Рич" в ассортименте	л	0,2	26
Хлеб
Ржаной	г	30	255
Пшеничный	г	30	170
Винно-водочные изделия
Водка "Тминная"	л	0,05	33
Водка "Анисовая"	л	0,05	33
Водка "Абсолют Цитрон"	л	0,05	33
Коньяк
Коньяк "Арагви"	л	0,05	33
Коньяк "Москва"	л	0,05	33
Текила
Олмека голд	л	0,05	33
Джин	л	0,05	33
Бифитер	л	0,05	33
Ликеры
Куантро	л	0,05	33
Амаретто Ди Саронно	л	0,05	33
Белые вина
Вино белое "Губернаторское"	л	0,15	25
Вино белое "Правобережное"	л	0,15	25
Фраскатти Канелино DOC	л	0,15	25
Велато Сицилия	л	0,15	25
Красные вина
Вино красное "Красностол Золотовский"	л	0,15	25
Кагор Крымский	л	0,15	25
Кьянти DOCG	л	0,15	25
Велато Сицилия	л	0,15	25
Игристые вина
Шампанское полусладкое "Российское"	л	0,15	26
Шампанское полусухое "Российское"	л	0,15	26
Пиво
Пиво "Балтика №3"	л	0,33	19
Пиво "Миллер"	л	0,33	19
Пиво "Сибирская корона"	л	0,33	20

В закусочной предусматривается возможность проведения банкетов. Банкеты проводятся по методу частичного обслуживания официантами. Начало проведения банкетов в 18: 00 часов.

Таблица 9 - Банкетное меню закусочной на 68 мест

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г.	Количество порций
	Холодные закуски
ТТК 1	Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом	60/20/30	16
ТТК 4	Ассорти рыбное (муксун х/к, муксун с/с, осетрина х/к, семга с/с)	480	3
ТТК 7	Мясная тарелка (ростбиф, говяжий язык, буженина, говядина сырокопченая)	480	3
ТТК 12	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, капуста маринованная, болгарский перец)	450	3
ТТК 15	Салат "Медвежий переполох" (говядина, кальмары, яичный блин, огурцы, помидоры, майонез)	150	10
ТТК 19	Салат с курицей и манго (копченая куриная грудка, перец болгарский, шампиньоны вареные, манго, огурцы свежие, сыр)	100	6
Горячие закуски
ТТК 23	Кокиль из осетрины	60/40	10
ТТК 24	Грибной кокот (шампиньоны и белые грибы в сырном соусе)	50/50	6
Горячие блюда
319	Баргузин (хек, запеченный с картофелем по-русски)	350	6
ТТК 33	Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	100/50/150	10
Сладкие блюда
ТТК 41	Райское яблоко (печеное яблоко с медом, брусникой, кедровыми орехами и шариком мороженого)	100/30	16
ТТК 46	Малиновые птифуры с миндалем	60	8
ПТ	Пирожное "Валенсия"	100	8
	Горячие напитки
ТТК 51	Чай липовый	200/15	16
ТТК 55	Кофе Капучино	150	16
	Холодные напитки
ПТ	Минеральная вода "Нарзан"	200	16
ПТ	Сок "Рич" апельсиновый	200	16
	Хлеб
ПТ	Хлеб ржаной	30	16
ПТ	Хлеб пшеничный	30	16
	Винно-водочные изделия
ПТ	Водка "Анисовая"	50	16
ПТ	Вино белое "Правобережное"	150	8
ПТ	Вино красное "Красностол Золотовский"	150	8
ПТ	Ликер "Куантро"	75	16

Таблица 10 - Меню бизнес-ланча

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Количество порций
	Вариант № 1
ТТК 14	Салат "Очарование" (креветки, кальмары, свежий огурец, язык говяжий, сыр, майонез)	150	60
113	Борщ сибирский со сметаной	500/50	60
ТТК 26	Баргузин (омуль, запеченный с картофелем)	350	60
ТТК 51	Чай липовый	200/15	30
ТТК 54	Кофе Латте	200	30
ПТ	Хлеб пшеничный	30	60
ПТ	Хлеб ржаной	30	60
	Вариант № 2
ТТК 21	Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками)	100	58
185	Окрошка мясная	250/30	58
ТТК 31	Жаркое лесника (с бараниной, грибами, овощами и сметаной)	280/30	58
ТТК 54	Кофе Латте	200	29
ТТК 51	Чай липовый	200/15	29
ПТ	Хлеб пшеничный	30	58
ПТ	Хлеб ржаной	30	58

Для повышения трудоспособности персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в таблице 11.

Таблица 11 - Меню для персонала предприятия

Номер по сборнику рецептур и ТК	Наименование блюд	Выход блюд, г	Кол-во порц.
	Обед
ТТК 20	Овощной салат (огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, масляная заправка)	100	25
173	Бульон куриный с яйцом	300/20	25
431	Макаронник с мясом	240	25
628	Чай черный с сахаром	200/15	25
ПТ	Хлеб пшеничный высшего сорта	50	25
	Ужин
26	Салат витаминный	100	21
ТТК 35	Картофель по-домашнему (жареный с грибами)	220	21
628	Чай черный с сахаром	200/15	21
ПТ	Хлеб пшеничный высшего сорта	50	21

2.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Тсм) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 = ?nt / T3600л,

где N1 - явочная численность работников в смену, чел.;

n - количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность смены (11,5), час;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 19).

t = K*100,

где K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимая на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N2 = N1б,

где N2 - общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

б - коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат	Количество человек за день
Кокиль из осетрины	30	1,2	120	0,073
Грибной кокот	31	1,2	120	0,076
Бульон куриный с яйцом	43	0,7	70	0,061
Борщ сибирский со сметаной	79	0,5	50	0,080
Солянка сборная мясная со сметаной	28	1,3	130	0,074
Щи боярские	15	1,5	150	0,046
Суп из черники с клецками	3	0,5	50	0,003
Поджарка из судака с овощами на пару	18	1,2	120	0,044
Баргузин	86	1,1	110	0, 192
Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом	18	1,3	130	0,047
Медальоны из свинины с картофелем отварным	21	1,3	130	0,055
Жаркое лесника	78	1,2	120	0, 190
Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами	20	1,6	160	0,065
Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	30	1,5	150	0,091
Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль	20	1,1	110	0,045
Картофель по-домашнему	33	0,8	80	0,054
Тыквенно-яблочная запеканка	10	0,6	60	0,012
Каша "Янтарная" (из пшена с яблоками)	11	0,6	60	0,013
Пельмени старорусские с субпродуктами	11	0,6	60	0,013
Блины гречневые со сметаной	11	1,0	100	0,022
Творожники "Пряженые"	11	0,7	70	0,016
Макаронник с мясом	25	0,9	90	0,046
Райское яблоко	48	0,6	60	0,058
Итого				1,377

Принимаем явочную численность работников горячего цеха - 2 человека.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2 = 1,377 * 2 = 2,75, то есть 3 повара.

2.6 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика.

График работы горячего цеха. Расчет производится на максимальный час загрузки зала 13: 00-14: 00, то есть 12: 00 - 13: 00.

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:

Vб = (Vпр + Vводы - Vпромеж) /K,

где Vб - расчетный объем котла для варки бульона, дмі;

Vпр - объем продуктов, закладываемых в котел, дмі;

Vводы - объем воды; дмі;

Vпромеж - объем промежутков, дмі;

K - коэффициент заполнения (0,85).

Vпр = Q/г,

где Q - масса продукта, кг;

г - объемная масса продукта, кг/дмі

Q = qn,

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n - количество порций.

Vводы = НвQ,

где Нв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг

Vпромеж = Vпрв,

где в - коэффициент, учитывающий промежутки

в = 1 - г,

где г - объемная масса продукта, кг/дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов и за счет того, что овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в Приложении в таблице 3.10.

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле:

Vр = n1V1/K,

где Vр - расчетный объем котла, дмі; n1 - количество порций, реализуемых в максимальный час; V1 - объем одной порции, дмі; K - коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85)

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 13.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается на максимальный час загрузки зала по формулам:

Для набухающих продуктов:

Vнаб = (Vпр+Vв) /K,

где Vнаб - расчетный объем котла, дмі;

Vпр - объем продукта, дмі;

Vв - объем воды, дмі;

K - коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 - при варке)

Для ненабухающих продуктов:

Vненаб = 1,15 Vпр/ K,

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

Vтуш = Vпр / Ктуш.

где Ктуш = 0,4 - коэффициент заполнения.

Расчет объемов котлов для варки гарниров приведен в таблице 3.12.

Таблица 13 - Расчет объемов котлов для варки вторых блюд гарниров к 13 ч

Наименование блюда	Количество продуктов на максимальный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка клецек	0,05	5	0,85	0,6	0,08	0,25	0,4	Кастрюля на 1 дм3
Варка картофеля	0,59	-	0,85	0,65	0,91	-	1,2	Кастрюля на 2 дм3
Варка каши гречневой	0,21	1,5	0,85	0,81	0,26	0,32	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Варка риса	0,21	2,1	0,85	0,81	0,26	0,44	0,8	Кастрюля на 1 дм3
Варка крупы пшенной в молоке	0,15	3	0,85	0,82	0,18	0,45	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Варка макарон	1,78	3	0,85	0,26	6,85	5,34	14,3	Кастрюля на 15 дм3
Прогревание мяса с соусом	0,3	-	0,4	0,7	0,43	-	1,1	Сотейник на 2 дм3

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

Fвес=Q / bqц,

где

Fвес - жарочная поверхность пода сковороды, дм3;

Q - масса обжариваемого продукта, кг;

b - высота слоя продукта, дм;

q - объемная масса продукта, кг/дм3;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

ц = 60/t,

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности сковороды в случае жарки весовых продуктов представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет жарочной поверхности сковороды для жарки весовых продуктов к 13 ч

Наименование тепловой операции	Единица измерен	Масса продукта, кг	Высота насыпного слоя продукта, дм	Объемная масса продукта, кг/дм3	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Необходимая площадь поверхности сковороды, м2	Габаритные размеры, мм	Площадь жарочной поверхности сковороды, м2
								Вместимость, кг	Диаметр, мм
Жарка рыбы с луком	кг	0,48	0,4	0,7	15	4	0,004	0,62	168	0,022
Жарка говядины для бефстроганов	кг	0,24	0,4	0,85	15	4	0,002	0,75	168	0,022
Жарка грибов с луком	кг	0,38	0,4	0,5	15	4	0,002	0,44	168	0,022
Жарка картофеля с грибами	кг	0,22	0,4	0,6	20	3	0,003	0,53	168	0,022
Жарка говядины (для макаронника)	кг	1,98	0,4	0,85	20	3	0,019	2,24	290	0,066
Пассерование лука репчатого	кг	0,45	0,4	0,42	20	3	0,009	0,50	195	0,030

Площадь чаши пода для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

Fшт = У ni fi /ц,

где ni - количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

fi - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м2;

К полученной площади пода добавляется 30% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле:

Fобщ = F*1,

Расчет жарочной поверхности пода сковороды в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет жарочной поверхности пода сковороды к 13 ч

Наименование технологической операции	Единица измерения	Количество продукта за максимальный час, шт.	Удельная поверхность единицы изделия, дм2	Наименование посуды	Габаритные размеры, мм	Количество посуды	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Площадь пода чаши сковороды, дм2
					Вместимость, кг	Диаметр, мм
										Единицы	Общая
Жарка медальонов из свинины	шт.	2	0,9	Сковорода	2	168	1	12	5	0,022	0,004
Котлеты куриные	шт.	2	0,9	Сковорода	2	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка блинов	шт.	1	2,0	Сковорода	1	168	1	4	15	0,022	0,001
Жарка творожников	шт.	1	1,4	Сковорода	1	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка овощей на гриле	шт.	2	1,8	Сковорода-гриль	2	252	1	10	6	0,050	0,008
Итого											0,021

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты. Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы торгового зала и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf/ц,

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле:

S=рdІ/4,

где d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Fж = F1+F2+…+Fn

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

Fобщ = (Fж + Fвар) *1,3,

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности может быть представлен в виде таблицы 3.14 (Приложения).

Fобщ = 0,226*1,3 = 0,294.

Принимаем две плиты ПЭ-0,17-01М с площадью жарочной поверхности 0,17 м² каждая.

Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования производят с целью подбора необходимого числа производственных столов, ванн, и т.д. Производственные столы рассчитываются, исходя из численности работников и нормы длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых им операций.

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = Lp / LCT,

где

Lp - расчетная длина стола, пог. м;

LCT - стандартная длина стола, пог. м.

Общая длина столов определяется по формуле:

Lp = l x Ni,

где l - норма длины стола на одного работника, пог. м;

Ni - явочная численность работников, чел/дней.

Расчеты приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет и подбор производственных столов

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.
Стол для супов и бульонов	0,264	1,50	0,40	1400	700	850	FI-147/12I	1
Стол для горячих блюд и соусов	1,055	1,25	1,32	1400	700	850	MCD-147	1
Стол для горячих напитков и сладких блюд	0,058	1,25	0,07	1200	700	850	MCD-127	1
Итого	1,377							3

Расчет раздаточного оборудования производится по формуле:

L= P * lг,

P - количество мест в зале,

lг - норма длины раздачи окна горячего цеха на одно место в зале (для горячего цеха - 0,03 м.),

L = 68 * 0,03 = 2,04 м.

Подбор вспомогательного оборудования

Для механизации трудоемких процессов и сокращение времени на выполнение вспомогательных работ, принимаем дополнительное оборудование в горячем цехе:

кипятильник электрический с подставкой КНЭ-50 - для нагрева воды;

весы настольные электронные SW-10;

вставка тепловая В-500 (2 шт.),

стеллаж производственный передвижной СП-230.

В качестве теплового раздаточного оборудования принимается стол-мармит (с тепловым шкафом) MBM S. r. l. TE 146 (мощность 2,4 кВ) для горячих блюд, стол-мармит для супов (с тепловым шкафом) MBM S. r. l. TE 106 (мощность 2,4 кВ), диспенсер для подогрева тарелок до температуры 50 ⁰С с выжимным устройством Electrolux FSVНРLX (мощность 1,6 кВт).

2.7 Расчет площади горячего цеха

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования. Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:

F =Fпол/з,

где Fпол - полезная площадь цеха, м²;

з - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25. Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм.	Площадь, м2
			L	B	H	единицы оборудования	Суммарная
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	500	800	850	0,40	0,80
Вставка тепловая	В-500	2	500	800	850	0,40	0,80
Стол производственный со встроенной моечной ванной	FI-147/12I	1	1400	700	850	0,98	0,98
Стол производственный	MCD-147	1	1400	700	850	0,98	0,98
Стол производственный	MCD-127	1	1200	700	850	0,84	0,84
Раковина производственная	РП	1	500	400	850	0, 20	0, 20
Стеллаж производственный передвижной	СП-230	1	670	600	1500	0,40	0,40
Пароконвектомат	ПКА 6-1/1 ПМ	1	596	420	660	-	-
Подставка для пароконвектомата	ПК-6М	1	840	700	910	0,59	0,59
Тележка с подъемной платформой	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник на подставке	КНЭ-50	1	600	800	1500	0,48	0,48
Весы настольные электронные	SW-10	3	317	278	141	-	-
Стол-мармит	ТЕ 146	1	1400	600	850	0,84	0,84
Стол-мармит	ТЕ 106	1	1000	600	850	0,60	0,60
Диспенсер для тарелок	FSVНРLX	1	400	680	900	0,27	0,27
Итого							8,13

Общая площадь, с учётом коэффициента использования равна 32,5 м².