Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам

2.3 Составление расчетного меню

2.4 Составление производственной программы горячего цеха

2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

2.8 Расчет оборудования

2.8.1 Расчет холодильного оборудования

2.8.2 Расчет механического оборудования

2.8.3 Расчет теплового оборудования

2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования

2.9 Расчет площади горячего цеха

3. Контроль качества продукции цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применение нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий, улучшения условий производства и качества продукции.

1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха

В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест.

Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов и супов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Число потребителей находим по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч=Pц_чx_ч/100 (2.1)

P - вместимость зала

ц_ч - оборачиваемость места в течении данного часа

x_ч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1. - График загрузки зала столовой при промышленном

предприятии на 240 мест

Часы работы	Оборачиваемость места	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
Обед
11-12	4	90	864
12-13	4	70	672
Итого	1536
Ужин
18-19	3	50	360
19-20	3	20	144
Итого	504
Всего	2040

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам:

n_о = N_о m_о (2.2)

n_у = N_у m_у (2.3)

n_о, n_у - общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина

N_о, N_у - число потребителей в течении обеда и ужина

m_о, m_у - коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина

n_о = 1536 * 4 = 6144

n_у = 504 * 3 = 1512

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2. - Примерное соотношение различных групп блюд

Блюда	Обед	Ужин
	от общего	от группы	от общего	от группы
	%	шт.	%	шт.	%	шт.	%	шт.
Холодные блюда и закуски	20	1229			35	529
Рыбные, мясные, салаты			70	860			70	370
Молоко и кисломолочные			30	369			30	159
Супы	25	1536	100	1536
Вторые блюда	35	2150			50	756
Рыбные, мясные			80	1720			60	454
Овощные, крупяные, яичные и творожные			20	430			40	302
Сладкие блюда и горячие напитки	20	1229	100	1229	15	227	100	227
Итого		6144		6144		1512		1512

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3. - Потребление напитков, хлеба и кондитерских изделий

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления на 1 чел.	Обед	Ужин
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,04	61,4	20,2
минеральная вода		0,01	15,4	5
натуральный сок		0,02	30,7	10
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:	кг	0,06	92,2	30,2
ржаной хлеб		0,03	46,1	15,1
пшеничный хлеб		0,03	46,1	15,1
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,3	461	151
Конфеты, шоколад, печенье	кг	0,005	7,7	2,5
Фрукты	кг	0,02	30,7	10

2.3 Составление расчетного меню

Составлено отдельное меню на каждый прием пищи.

Таблица 4. - Меню обеда

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход	Количество
Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом	100	215
100	Винегрет овощной	100	215
83	Салат витаминный	100	215
97	Салат мясной	150	215
Супы
197	Рассольник петербургский с говядиной	500/25	512
187	Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	500/25	512
218	Суп-лапша домашняя с курицей	500/25	512
Вторые блюда
606	Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	50/5	344
561	Бефстроганов	50/50	344
488	Треска жареная	75	344
651	Курица жареная	100	344
469	Запеканка из творога со сметаной	150/25	430
536	Сосиски отварные	100	344
Гарниры
682	Рис отварной	150	573
688	Макаронные изделия отварные	150	573
694	Пюре картофельное	150	574
Горячие напитки
	Чай пакетированный	200	308
	Кофе черный растворимый пакетированный	200	307
Сладкие блюда
890	Желе из черной смородины	100	307
917	Пудинг сухарный	170	307
Молоко и кисломолочные продукты
	Йогурт питьевой	200	185
	Кефир	200	184
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
1052/1097	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	75	115
1052/1092	Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	75	115
1057	Чебуреки	110	116
1058/1095	Ватрушки с творогом	75	115

Таблица 5. - Меню ужина

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход	Количество
Холодные блюда и закуски
69	Салат из цветной капусты, овощей и плодов	100	123
107	Салат яичный	100	123
106	Винегрет мясной	100	124
Вторые блюда
611	Котлеты домашние	81	252
507	Треска запеченная с помидорами	260	252
536	Сосиски отварные	100	252
Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	252
694	Пюре картофельное	150	252
Горячие напитки
	Чай пакетированный	200	57
	Кофе черный растворимый пакетированный	200	57
Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	230	56
890	Желе из клюквы	100	57
Молоко и кисломолочные продукты
	Йогурт питьевой	200	80
	Кефир	200	79
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
1052/1097	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	75	51
1052/1092	Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	75	50
1058/1095	Ватрушки с творогом	75	50

2.4 Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания.

Таблица 6. - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Обед	Ужин	День
Супы		1229		1229
Рассольник петербургский с говядиной	500/25	512	-	512
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	500/25	512	-	512
Суп-лапша домашняя с курицей	500/25	512	-	512
Вторые блюда		2150	756	2906
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	50/5	344	-	344
Бефстроганов	50/50	344	-	344
Треска жареная	75	344	-	344
Курица жареная	100	344	-	344
Сосиски отварные	100	344	252	596
Котлеты домашние	81	-	252	252
Треска запеченная с помидорами	260	-	252	252
Запеканка из творога со сметаной	150/25	430	-	430
Гарниры		1720	504	2224
Рис отварной	150	573	-	573
Макаронные изделия отварные	150	573	252	825
Пюре картофельное	150	574	252	826
Горячие напитки		615	114	729
Чай пакетированный	200	308	57	365
Кофе черный растворимый пакетированный	200	307	57	364
Сладкие блюда		307	56	363
Пудинг сухарный	170	307	-	307
Пудинг яблочный с орехами	230	-	56	56
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия		461	151	612
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	75	115	51	166
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	75	115	50	165
Чебуреки	110	116	-	116
Ватрушки с творогом	75	115	50	165
Итого		6482	1581	8063

2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G=g_p n/1000 (2.4)

g_p - норма расхода сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд реализуемых за день

Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Таблица 7.1 - Продуктовая ведомость

Сырье	Бульон костный	Рассольник петербургский с говядиной	Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
	масса на 1 л, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
Кости пищевые	250	160
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Котлеты домашние п/ф
Свинина (котлетное мясо)
Капуста свежая очищенная					100	51,2
Морковь свежая очищенная	8	1,58	20	10,24	20	10,24
Петрушка (корень)	5	0,99			5	2,56
Лук репчатый очищенный	8	1,58	10	5,12	20	10,24
Грибы сушеные
Кулинарный жир					10	5,12
Сахар
Молоко
Крупа перловая			10	5,12
Масло сливочное
Лапша домашняя
Сухари
Яйцо столовое
Маргарин			10	5,12
Мука пшеничная в/с
Сметана 20%
Треска потрошенная обезглавленная
Помидоры свежие
Масло растительное
Сыр
Цыплята потрошенные
Сосиски молочные
Творог 5%
Огурцы соленые			30	15,36
Крупа рисовая
Макаронные изделия
Картофель очищенный					60	30,72
Яблоки
Дрожжи (прессованные)
Баранина (котлетное мясо)
Миндаль очищенный
Крупа манная
Изюм

Таблица 7.2 - Продуктовая ведомость

Суп-лапша домашняя с курицей	Котлеты домашние	Бефстроганов	Треска запеченная с помидорами	Курица жареная	Сосиски отварные
масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
				119	40,94
		81	20,41
20	10,24			36	12,38
10	5,12
								7	2,4	5	2,9
40	20,48
				10	3,44	5	1,26	5	1,72
				5	1,72	5	1,26
				30	10,32			3	1
						89	22,43
						170	42,84
						6	1,51
						4	1
36	18,43							149	51,26
										100	59,6

Таблица 7.3 - Продуктовая ведомость

Запеканка из творога со сметаной	Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом		Рис отварной	Макаронные изделия отварные	Пюре картофельное	Пудинг сухарный
масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
		66	22,7
		5	1,72
10	4,30			10	1,89							15	4,6
										22,5	18,6	80	24,56
				10	1,89	5	2,9			5	4,13	5	1,53
5	2,15											40	12,28
4	1,72			5	0,95							20	6,14
5	2,15			5	0,95			5	4,12
12	5,16
30	12,9			5	0,95
140	60,2			75	14,18
				80	15,12
						52	29,8
								51	42,07
										128	105,7
		57	19,6
												15	46

Таблица 7.4 - Продуктовая ведомость

Пудинг яблочный с орехами	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами		Чебуреки	Ватрушки с творогом
масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
				2,1	0,35			7,6	0,8
				10,25	1,7
15	0,84	2,5	0,41	2,5	0,4	3	0,2			1,5	0,25
100	5,6							17,5	2,03
5	0,28
20	1,12	2,5	0,41	2,5	0,4	1	0,07			1,5	0,25
		2,3	0,38	2,3	0,38	1,5	0,1
		38,7	6,42	38,7	6,4	26,5	1,78	45	5,2	39,2	6,47
						5	0,34	8,5	0,9
										27	4,45
65	3,64	20,3	3,4
		1,1	0,2	1,1	0,2	0,8	0,05
								35,5	4,12
27	1,51
8	0,45

После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляют сводную продуктовую ведомость по горячему цеху, в которой указывают расход сырья и полуфабрикатов.

Таблица 8. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье	Масса или количество
Кости пищевые	160
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)	40,94
Котлеты домашние п/ф	20,41
Свинина (котлетное мясо)	22,7
Капуста свежая очищенная	51,2
Морковь свежая очищенная	22,06
Петрушка (корень)	3,55
Лук репчатый очищенный	40,71
Грибы сушеные	1,7
Кулинарный жир	11,96
Сахар	10,8
Миндаль очищенный	1,51
Молоко	50,79
Крупа перловая	5,12
Масло сливочное	14,14
Лапша домашняя	20,48
Сухари	14,43
Яйцо столовое	10,04
Маргарин	18,57
Мука пшеничная в/с	32,63
Сметана 20%	24,22
Треска потрошенная обезглавленная	22,43
Помидоры свежие	42,84
Масло растительное	2,41
Сыр	1
Цыплята потрошенные	69,69
Сосиски молочные	59,6
Творог 5%	64,65
Огурцы соленые	15,36
Крупа рисовая	29,8
Макаронные изделия	42,07
Картофель очищенный	136,42
Яблоки	7,04
Крупа манная	0,45
Дрожжи (прессованные)	0,4
Баранина (котлетное мясо)	23,72
Изюм	4,6

2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

N_ч = n_д*К_ч (2.5)

n_д - количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа

К_ч = N_ч/N_д (2.6)

N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

N_д - число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. - График реализации блюд горячего цеха

Наименование	Обед	Ужин
	11-12	12-13	18-19	19-20
	Коэффициент пересчета
	0,56	0,44	0,71	0,29
	Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч
Рассольник петербургский с говядиной	287	225
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	287	225
Суп-лапша домашняя с курицей	287	225
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	151
Бефстроганов	193	151
Треска жареная	193	151
Курица жареная	193	151
Сосиски отварные	193	151	179	73
Котлеты домашние			179	73
Треска запеченная с помидорами			179	73
Запеканка из творога со сметаной	241	189
Рис отварной	321	252
Макаронные изделия отварные	321	252	179	73
Пюре картофельное	321	253	179	73
Пудинг сухарный	172	135
Пудинг яблочный с орехами			40	16
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	64	51	36	15
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	64	51	35	15
Чебуреки	65	51
Ватрушки с творогом	64	51	35	15
Итого	3459	2715	1041	426

2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ? nt/3600Tл (2.7)

t = K*100 (2.8)

n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с

K - коэффициент трудоемкости

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14)

Таблица 10. - Расчет численности производственного персонала

горячего цеха

Блюдо	Кол-во	Коэф-т трудоемкости	Затраты времени
Рассольник петербургский с говядиной	512	0,7	35840
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	512	0,4	20480
Суп-лапша домашняя с курицей	512	1,5	76800
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	344	0,5	17200
Бефстроганов	344	1,1	37840
Треска жареная	344	0,7	24080
Курица жареная	344	0,9	30960
Сосиски отварные	596	0,3	17880
Котлеты домашние	252	0,6	15120
Треска запеченная с помидорами	252	0,8	20160
Запеканка из творога со сметаной	430	0,4	17200
Рис отварной	573	0,1	5730
Макаронные изделия отварные	825	0,1	8250
Пюре картофельное	826	0,4	33040
Пудинг сухарный	307	0,5	15350
Пудинг яблочный с орехами	56	0,5	2800
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	166	0,6	9960
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	165	0,6	9900
Чебуреки	116	0,7	8120
Ватрушки с творогом	165	0,6	9900
Итого			416610

N₁ = 416610/(3600 * 7 * 1,14) = 14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

N₂ = N₁ K₁ (2.9)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K₁ = 1,13)

N₂ = 14 * 1,59 = 22

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 14 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 22 человек.

4
3
2
1
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20

График выхода на работу производственных работников цеха

2.8 Расчет оборудования

2.8.1 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³).

V_п = ? G/сн (2.10)

G - масса продукта, кг

с - объемная плотность продукта, кг/м³

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,8)

Таблица 11. - Определение объема холодильного шкафа для хранения

продуктов

Наименование	ед. изм.	Количество п/ф, кг, шт.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, дм3
Молоко	кг.	50,79	1	63,49
Масло сливочное	кг.	14,14	0,9	19,64
Маргарин	кг.	18,57	0,9	25,79
Сметана 20%	кг.	24,22	0,9	33,64
Сыр	кг.	1	1,2	1,04
Сосиски молочные	кг.	59,6	1,1	67,73
Творог 5%	кг.	64,65	0,6	134,7
Дрожжи (прессованные)	кг.	0,4	1	0,5
Кулинарный жир	кг.	11,96	0,9	16,61
Яйцо столовое	кг.	10,04	1,1	11,4
Итого				374,54

При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

V_п = ? V_r.e./н (2.11)

V_r.e. - объем гастроемкостей, м³

Таблица 12. - Определение объема гастроемкостей

Наименование	ед. изм.	Масса п/ф	Гастроемкость	Объем гастроемкости, м3	Вместимость гастроемкости, кг, шт.	Количество гастроемкостей	Общий объем, м3
Кости пищевые	кг.	160	GN 1/2 x 200 K1	0,03445	20	8	0,34
Говядина п/ф	кг.	40,94	GN 1/2 x 200 K1	0,03445	20	2	0,09
Котлеты домашние п/ф	шт.	252	GN 1/2x100 K2	0,011505	65	4	0,06
Капуста свежая очищенная	кг.	51,2	GN 1/1 x 200 K1	0,03445	15	3	0,13
			GN 1/1 x 100 K1	0,017225	7	1	0,02
Морковь свежая очищенная	кг.	22,06	GN 1/1 x 100 K1	0,017225	10	2	0,04
			GN 1/1 x 100 K1	0,017225	7	1	0,02
Петрушка (корень)	кг.	3,55	GN 1/4 x 100 K4	0,00572	2	2	0,014
Лук репчатый очищенный	кг.	40,71	GN 1/1 x 200 K1	0,03445	15	3	0,13
Треска п/ф порц.	кг.	22,43	GN 1/1 x 100 K1	0,017225	7	4	0,09
Помидоры свежие	кг.	42,84	GN 1/1 x 200 K1	0,03445	15	3	0,13
Цыплята п/ф порц.	кг.	69,69	GN 1/1 x 150 K1	0,02583	8	9	0,29
Картофель очищенный	кг.	136,42	GN 1/1 x 200 K1	0,03445	15	9	0,39
Яблоки	кг.	7,04	GN2/3 x 200K3	0,02296	10	1	0,03
Фарш бараний	кг.	23,72	GN 1/1 x 100 K1	0,017225	14	2	0,04
Фарш из свинины	кг.	22,7	GN 1/1 x 100 K1	0,017225	14	2	0,04
Итого							1,63

V = (0,25+1,63)/2=0,94 (м³), т.к. расчет производится на половину рабочего дня.

Принимаем два однокамерных холодильных шкафов Polair ШХ-0,5 с внутренним объемом 0,47 м³

2.8.2 Расчет механического оборудования

Расчет тестомесильной машины

Таблица 13. - Расчет количества теста

Наименование	Норма теста на 1 изделие, г	Количество изделий	Количество теста, кг
Дрожжевое тесто	58	496	29
Тесто для чебуреков	60	116	7

Расчет требуемой производительности машины:

Q_тр = G/t_y (2.12)

G - масса продукта за смену, кг

t_y - условное время работы машины, ч

t_y = Tз_y (2.13)

T - продолжительность работы цеха, ч

з_y - условный коэффициент использования машин (з_y = 0,5)

Таблица 14. - Расчет тестомесильной машины

Тесто	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Дрожжевое	29	0,55	53	2	20	40
Для чебуреков	7	0,7	10	1	20	20
Итого	36					60

Для замешивания теста принимаем тестомесильную машину Sigma Tauro 22/2v с объемом дежи 29 л.

2.8.3 Расчет теплового оборудования

Расчет котлов для варки бульонов

Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного.

V = ?V_прод + V_в - ?V_рпом (2.14)

V_прод - объем продуктов, используемых для варки, дм³

V_в - объем воды, дм³

V_рпом - объем промежутков между продуктами, дм³

V_прод = G/с (2.15)

G - масса продукта, кг

с - объемная плотность продукта, кг/дм³

V_рпом= V_прод в (2.16)

в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с)

V_в = Gn_в (2.17)

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм³ (n_в = 1)

V_в = 173,44*1=173,44 л

V = 347,9 + 173,44 - 174,42 = 346,92 дм³

Принимаем два котла пищеварочных модульный КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм³ и один модульный КПЭМ-160 с объемом 160 дм³.

Таблица 15. - Расчет котла для варки бульонов

Продукт	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами	Объем котла, дм3
					Расчетный	Принятый
Кости пищевые	160	0,5	320	160
Морковь свежая очищенная	5,12	0,5	10,24	5,12
Петрушка (корень)	3,2	0,35	9,14	5,9
Лук репчатый очищенный	5,12	0,6	8,53	3,4
Итого	173,44		347,9	174,42	346,92	360

Расчет котлов для варки супов

Расчет производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 - 13 ч.

V = n_c V_c (2.18)

n_c - количество порций супа, реализуемых за 2 ч

V_c - объем одной порции супа, дм³

Таблица 16. - Расчет котлов для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		11-13
		Количество порций	Объем котла, дм3
			Расчетный	Принятый
Рассольник петербургский с говядиной	0,5	512	256	260
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	0,5	512	256	260
Суп-лапша домашняя с курицей	0,5	512	256	260

Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм³ и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм³.

Объем продуктов V_прод определяют по формуле



где G- масса продуктов, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³),

объем воды V_в - по формуле

- при варке набухающих продуктов

(2.19)

- при варке ненабухающих продуктов

(2.20)

- при тушении продуктов

(2.21)

Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250.

Таблица 17. - Расчет котлов для вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество порций	Масса нетто	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта	Объем воды, дм3	Объем, дм3
			На 1 порцию, г	На все порции, кг					Расчетный	Принятый
Сосиски отварные	11-12	193	100	19,3	1,1	17,54	-	-	20,2	30
Рис отварной	12-13	252	150	37,8	0,81	46,6	6	226,8	273,4	300
Макаронные изделия отварные	11-12	321	150	48,15	0,26	185,19	6	288,9	474,8	500
Пюре картофельное	12-13	253	150	37,95	0,65	58,4	-	-	67,2	100

Расчет сковород

F_p = G/сbц (2.22)

G - масса продукта, кг

с - объемная плотность продукта, кг/дм³

b - условная толщина слоя продукта, дм

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. - Расчет сковород

Продукт	Масса нетто за 2 ч	Объемная плотность, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Бефстроганов	34,4	0,84	0,1	30	4	1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м².

Расчет фритюрниц

V = V_прод + V_ж/ц (2.23)

V - вместимость чаши, дм³

V_прод - объем продуктов, дм³

V_ж - объем жира, дм³

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Количество за расчетный период, шт.	Масса одного изделия, г	Общая масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная вместимость чаши, дм3
Чебуреки	116	110	12,8	0,8	10,24	8	4	30	0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n - количество наплитной посуды

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. - Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо	Площадь единицы посуды, м2	Количество посуды	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Сосиски отварные	0,3	1	10	12	0,025
Итого					0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м²

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м².

Расчет пароконвектоматов

n_от = ?n_г.е/ц (2.25)

n_от - число отсеков в пароконвектомате

n_г.е - число гастроемкостей за расчетный период

ц - оборачиваемость отсеков

Расчетное время - 1 час.

Таблица 21. - Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Запеканка из творога со сметаной	241	25	10	20	3	3,3
Курица жареная	193	40	5	15	4	1,25
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	40	5	10	6	0,83
Пудинг сухарный	172	25	7	10	6	1,16
Треска жареная	193	20	10	10	6	1,6
Итого						8,14

Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O1011i с 11 уровнями.

Расчет пекарных шкафов

n_от = ?n_г.е/ц (2.26)

n_от - число отсеков в пекарном шкафе

n_г.е - число гастроемкостей за расчетный период

ц - оборачиваемость отсеков

Расчет на половину дня работы горячего цеха.

Таблица 22. - Расчет вместимости пекарного шкафа

Изделие	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков.
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	64	25	3	20	3	1
Пирожки печеные из дрожжевого теста грибами	64	25	3	20	3	1
Ватрушки с творогом	64	25	3	20	3	1
Итого						3

Принимаем пароконвекционную печь Piron P804U.

2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L = Nl (2.27)

N - число одновременно работающих в цехе

l - длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м)

L = 14*1,25 = 17,5 м

Число столов

n = L/L_ст (2.28)

L_ст - длина принятого стандартного производственного стола, м (L_ст = 1,2 м)

n = 17,5/1,2=15

Принимаем 15 столов RADA СОК 12/8Н.

Расчет вместимости и числа ванн

По действующим справочникам и каталогам принимаем две ванны моечные односекционные: RADA ВМ-1/600 с габаритами 600*600*870 и рукомойник серии профи 500*500*232.

Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

L = Pl (2.29)

Р - число мест в зале

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м; холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м)

L= 240*0,03=7,2 м

Принимаем раздаточную линию ЛС-Б

Таблица 23. - Характеристика раздаточной линии ЛС-Б

Основные размеры, мм	Количество
суммарная длина	9290
монтажная длина	8000
ширина	1160
высота	1600
Состав линии
прилавок-касса ЛС-1	1
прилавок-витрина ЛС-2	1
прилавок для горячих напитков ЛС-3	1
мармит стационарный МСЭ-84	1
шкаф тепловой передвижной ШТПЭ-1	1
мармит передвижной МП-28	2
котел передвижной КП-60	2
тележка ТСП-900	1
тележка ТВП-120	1
тележка ТВТ-120	1
тележка ТВТ-240	1
тележка ТВС-120-01	1
термостат ТЭ-25	2

2.9 Расчет площади горячего цеха

Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием

Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле:

F_общ = F/ з (2.30)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м²

з - коэффициент использования площади (з = 0,3)

Площадь горячего цеха равна 26,9/0,3 = 89,6 м²

Таблица 24. - Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Кол-во	Габариты, м	Площадь, м2
				занятая единицей	занятая всем
Холодильный шкаф	Polair ШХ-0,5	2	697х620х2028	0,4	0,8
Тестомесильная машина	Sigma Tauro 22/2v	1	440х700х770	0,3	0,3
Котел пищеварочный	КЭП100-8/7Н	7	800х700х955	0,6	4,2
Котел пищеварочный	КПЭМ-160	4	0,84х0,85х0,86	0,7	2,8
Котел пищеварочный	КПЭ90/80 PEI-150	2	800х900х850	0,7	1,4
Сковорода электрическая	Olis 96/04 КВЕ	2	800х900х840	0,7	1,4
Плита электрическая	Olis 72/02 CEPQ	1	0,4х0,7х0,86	0,3	0,3
Пароконвектомат на подставке	Retigo Orange Vision O1011i	1	933х863х1046	0,8	0,8
Пароконвекционная печь на подставке	Piron P804U	1	795х535х685	0,4	0,4
Стол производственный	RADA СОК 12/8	15	1,2х0,8х0,87	0,9	13,5
Моечная ванна	RADA ВМ-1/600	2	0,6х0,6х0,87	0,4	0,8
Рукомойник профи		1	0,5х0,5х0,232	0,2	0,2
Итого					26,9

3. Контроль качества продукции цеха

Качество - совокупность свойств, признаков товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять потребностям и запросам пользователей. Большинство качественных характеристик определяется объективно на основе стандартов, договоров, контрактов.

Организация контроля качества - это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Технический контроль - это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Объектом контроля может быть продукция или процесс ее создания, хранения, транспортирования, ремонта и соответствующая техническая документация. Объект контроля характеризуется отдельными признаками, которые имеют количественную или качественную характеристики свойств объекта и должны контролироваться. Состав контролируемых признаков зависит от объекта контроля.

Под методом контроля понимаются правила применения определенных принципов и средств контроля. Метод контроля включает: технологию проведения контроля, контролируемые признаки, средства контроля и точность контроля.

Схема производственного контроля производства продукции предприятия общественного питания должна предусматривать проведения контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операций, проведение которых связано с изменением состава показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья с определением качества параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и следовательно гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

Таблица 25. - Схема контроля качества продукции

Контролируемая операция	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность
Приемка сырья	Органолептические показатели (количество, вес)	Визуально (измерительный)	При каждом поступлении
Хранение	Температурный режим	Измерительный	Постоянно
Приготовление	Органолептические показатели, температурный режим, способ тепловой обработки, время тепловой обработки, влажность	Измерительный, визуальный	При каждом приготовлении
Отпуск	Органолептический показатель, правильность оформления, подача блюда	Визуальный, измерительный	При каждом отпуске

Заключение

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор необходимого оборудования. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделана схема расстановки оборудования и описаны требования его размещения в цехе.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Методические указания по разработке меню для различных типов предприятий общественного питания.

3. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. - «Сухаревка», 2006-2007 гг.

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Арий, 2009.

Размещено на Allbest.ru