Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Кафедра «Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий»

Курсовой проект

По дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему «Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест - 170»

2010г

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у городских жителей и 4-6% у жителей сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшая социально-экономическая задача государства.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

В настоящее время размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расслоения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

1. Характеристика предприятия

Тип предприятия - столовая диетическая общедоступная, количество мест - 170. Режим работы - с 11:00 до 21:00.

В меню столовой включены блюда с указанием номеров диет и энергетическим составом.

Структура предприятия - цеховое деление. Используемое сырье - предприятие работает на полуфабрикатах. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, а для консультаций предоставляется комната дополнительных услуг. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, которые должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, специальными электрополотенцами и зеркалом.

Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.

2. Характеристика горячего цеха

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

В данном проектируемом предприятии, в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд, используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятий и других предприятий общественного питания. На их основании определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. Чтобы его составить необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

Nч= (Р*цч*хч)/100, (3.1)

где Р - вместимость зала (число мест);

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день:

Nд=Nч (3.2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nд=Р*цд, (3.3)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, число мест;

цд - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

nд=Nд*m, (3.4)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Определение количества потребителей Таблица 3.1

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Загрузка зала, %	Количество потребителей за час
11-12	1.5	70	179
12-13	1.5	90	230
13-14	1.5	70	179
14-15	1.5	50	128
15-16	1.5	40	102
16-17	1.5	40	102
17-18	2	40	136
18-19	2	40	136
19-20	2	30	102
20-21	2	30	102
Итого:			1394

nд=1394*2.5=3485

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых диетической столовой

Таблица 3.2

Блюда	От общего количества блюд	От данной группы блюд	Количество блюд
Холодные закуски: рыбные, мясные салаты молоко и кисло - молочные продукты	20	70 30	738 517 221
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие	25	90 10	922 922 -
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные овощные, крупяные, яичные, творожные	35	80 20	1292 1034 258
Сладкие блюда	20		738

Определение количества напитков, хлеба

Наименование	Единица измерения	Нормы потребления на 1 чел.	Общее количество
Горячие напитки Холодные напитки: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб: ржаной пшеничный	л л л л кг кг кг	0.1 0.02 0.02 0.01 0.05 0.02 0.03	139,4 27,88 27,88 13,94 69,7 27,88 41,82

Составление однодневного расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом климатических условий, типа предприятия, форм обслуживания, разнообразия продуктов, вкуса населения, национальной особенности.

Однодневное меню

№ ре цеп ту ры	Название блюд	Вы ход, г	№ дие ты	Бел ки, г	Жи ры, г	Угле воды, г	Энер гет. цен ность, ккал	Кол- во пор ций
Холодные блюда и закуски
50	Салат из свежей моркови и яблок	100	І, ІІ, ІІІ,V	1.3	3	9	68	64
41	Салат из вареной свеклы с сыром со сметаной	100	І, ІІІ, V	5.3	12.6	7.4	165	65
14	Салат из свежих помидоров и огурцов	140	І, ІІ, ІІІ, V	1.6	4	3.9	54	65
93	Винегрет с сельдью	170	І,ІІІ, V	7.12	12.82	12.38	194	65
143	Язык отварной говяжий с помидорами	75/60	І, ІІ, ІІІ,V	14.2	10.1	0	148	65
177	Колбаса порциями (докторская)	50	І,ІІ, ІІІ,V	5.5	9.1	0	104	65
178	Ветчина порциями	50	І,ІІ, ІІІ, V	5.3	9	0	102	64
169	Сыр порциями (российский)	40	І,ІІІ, V	7	9	0	111	64
1431	Кефир	200	І,ІІ, ІІІ, V	5.6	6.4	8.2	118	44
1430	Ряженка	200	І,ІІ, ІІІ, V	5.4	6.2	8	116	43
965	Молоко кипяченое	200	І,ІІ, ІІІ,V	5.9	6.8	-	123	30
	Творог диетический	200						44
	Йогурты в ассортименте	125						60
Супы
213	Солянка из птицы (индейка)	400	V	14.4	19.4	8.9	266	170
277	Суп рисовый с томатом	400	V	2.65	6.09	20.41	152	151
204	Щи из свежей капусты	400	І,ІІІ, V	4	8.5	13.8	145	151
220	Суп из цветной капустой	400	І,ІІІ	5	8.5	23.5	195	150
256	Суп - пюре из птицы	400	ІІІ	15.3	12.5	26.1	344	150
255	Суп - пюре из помидоров	400	ІІІ	5.5	18	27	296	150
Вторые горячие блюда
829	Рыба, запеченная в сметанном соусе (треска) с картофельным пюре	150/75	І,ІІ, ІІІ	20.9	25.8	28.2	431	177
667	Фрикадельки рыбные, припущенные с картофельным пюре	110/75	І,ІІІ, V	16.54	5.65	20.17	196	177
774	Рыба (филе) отварная (морской окунь) с картофелем отварным с маслом	75/75	І,ІІ, ІІІ,V	16.3	3	0	92	177
1015	Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом	260	І,ІІІ, V	24.86	22.05	49.61	503	150
940	Плов из отварной говядины	250	І,ІІ, ІІІ,V	21.5	16.3	53.4	399	177
1041	Куриные котлеты, биточки (паровые) с отварным рисом	103/75	ІІ	20.2	13	10.6	238	176
723	Омлет с морковью, паровой	130	І,ІІ, ІІІ	12	23.9	4.6	281	129
463	Зразы картофельные с овощами	270	І,V	9.4	16	46.1	370	129
Сладкие блюда
1285	Малина с молоком	190	І,ІІ, V	3.5	3.4	26.1	148	153
1318	Кисель из плодов или ягод свежих (красная смородина)	200	І,ІV	-	-	32.8	129	153
1301	Компот из смеси сухофруктов	200	І,ІІІ, ІV,V	0.4	-	25.1	102	153
1302	Компот из плодов консервированных (абрикосы)	200	І,ІІІ, ІV,V	0.5	-	26.4	104	153
	Суфле из кураги с творогом	130						126
Горячие напитки
1412	Чай со сливками	100	І,ІІ, ІV,V	0.8	8.8	15.8	142	750
1410	Чай с лимоном	100	І,ІV	0.3	-	-	15.2	750
1416	Кофе черный (натуральный)	50	І,ІІ, ІV	0.8	0.8	0.2	13	1670
1426	Какао с молоком	150	І,ІІІ, V	4.6	4.6	27	160	520
Холодные напитки
1441	Напиток клюквенный	100	І,ІІ, ІV,V	-	-	24.8	97	200
1440	Напиток морковно - апельсиновый	100	І,ІІ, ІV,V	0.8	-	21.2	86	170
1450	Сок томатный	100	І,V	1	-	3.3	17	240
1451	Сок яблочный	100	І,ІІІ, V	0.9	-	3.1	15	250
1453	Сок абрикосовый	100	І,ІІІ, V	1	-	3.3	17	250
	Минеральная вода Бон Аква б/г, г.							148
Мучные изделия
121	Булочка домашняя	50	І,ІІІ, V	4.31	2.57	27.2	151.6	50
120	Булочка «розовая»	60	І,ІІІ, V	4.91	1.7	33.08	169.8	50
123	Булочка молочная	50	І,ІІІ, V	4.74	1.1	28.54	145.5	50
	Пирожки печеные из пресного слоеного теста: С мясом и рисом	60						136
	С картофелем, грибами и луком	60						145
	С яблоками	60						130
	Пирожки печеные из дрожжевого теста: С вишней	75						130
	С капустой	75						145
	С творогом	75						75
	Ватрушка с повидлом	65						76

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:

G=(gр*n)/1000, (3.5)

где gр - норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день.

Сводная продуктовая ведомость Таблица 3.5

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Нормативно-техническая документация
Соль	4.2	ГОСТ Р 51574-2000
Сахар-песок	53.7	ГОСТ 21-78
Дрожжи прессованные	1.9	ТУ 9182-001-48975583-2000
Мука пшеничная в/с	54.3	ГОСТ 26574-83
Какао-порошок	2.3	ГОСТ 108-76
Кофе натур. растворимый	2.5	ГОСТ 29148-91
Крахмал картофельный	5	ГОСТ 7694-78
Кислота лимонная	0.6
Масло сливочное	20.3	ГОСТ 37-91
Масло растительное	2.5	ГОСТ 1129-93
Молоко	117	ГОСТ 13277-79
Сметана 20%	16.3	РСГ РСФСР 372-89
Джем	1.2	ГОСТ 7009-88Е
Яйца	502 шт.	РТУ РСФСР 8016-63
Творог 9%	5	РСГ РСФСР 371-89
Маргарин	5
Крупа рисовая	25.9	ГОСТ 6292-70
Крупа манная	1.5	ГОСТ 7022-97
Вермишель	15.7
Горошек зеленый (конс.)	4.7
Яблоки свежие	6.8	ГОСТ 16270-70
Лимон свежий	4.8	ГОСТ 4429-82
Смесь сушеных фруктов	5.3
Груши сушеные	1.5
Урюк	1.5
Изюм	0.8
Курага	14.3
Красная смородина (морож.)	5.2	ГОСТ 21921-76
Малина (морож.)	9.2	ГОСТ 6828-89
Петрушка (корень)	6	ТУ 28-48-90
Зелень укропа	1.5	ТУ 28-32-84
Зелень петрушки	1.5	ТУ 28-32-84
Лук зеленый	2	ГОСТ 1723-86
Лук-порей	3	ТУ 28-48-90
Лук репчатый	10.3	ТУ 28-48-90
Морковь свежая очищенная	51.3	ТУ 28-47-90
Свекла свежая очищенная	13.7	ТУ 28-48-90
Картофель свежий очищенный	107.8	ТУ 28-48-90
Помидоры свежие	32.7	ГОСТ 1725-85
Огурцы свежие	3.2	ГОСТ 1726-85
Огурцы соленые	8.9	ГОСТ 7180-73
Капуста б/к зачищенная	10.3	ТУ 28-48-90
Каперсы	2.7
Маслины	3.4
Томатное пюре	5.3
Репа	6.4
Капуста квашеная	2.4	ТУ 7180-74
Цветная капуста	22.5
Кольраби	2
Салат «Айсберг»	1
Топленое масло	2.1
Клюква	3.6
Курица крупнокусковая	60	ОСТ 49138-85
Говядина (грудная часть)	35.1	ОСТ 49208-84
Индейка	19
Филе трески	9.9
Филе судака	27.6
Филе морского окуня	20.9
Хлеб пшеничный	5.6
Хлеб ржаной	2.8
Сыр «Российский»	3.5
Язык говяжий	7.3
Сельдь	5.7
Колбаса вареная «Докторская»	3.3
Ветчина	3.2
Ряженка	8.6	ТУ 10-02-2086
Йогурт	7.5
Сливки 20%	18.7

3.3 Производственная программа

В горячем цехе завершают технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.

Производственная программа горячего цеха Таблица 3.6

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций	Выход, г
213	Солянка из птицы	27	400
277	Суп рисовый с томатом	24	400
143	Язык отварной	10	75
204	Щи из свежей капусты	24	400
220	Суп из цветной капусты	24	400
256	Суп - пюре из птицы	24	400
255	Суп - пюре из помидоров	24	400
829	Рыба, запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре	28	150/75
667	Фрикадельки рыбные, припущенные с картофельным пюре	28	110/75
774	Рыба отварная с картофелем отварным с маслом	28	75/75
1015	Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом	24	260
940	Плов из отварной говядины	28	250
1041	Куриные котлеты, биточки (паровые) с отварным рисом	28	103/75
723	Омлет с морковью, паровой	21	130
463	Зразы картофельные с овощами	21	270
1318	Кисель из плодов или ягод свежих	24	200
1301	Компот из смеси сухофруктов	153	200
1302	Компот из плодов консервированных	153	200
	Суфле из кураги с творогом	20	130
1426	Какао с молоком	83	150

Расчет численности производственных работников

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

N1=(n*Ктр*100)/(T*3600), (3.6)

где N1 - количество работников, занятых процессом производства, чел.;

n - количество изготовляемых блюд, порций;

Ктр - коэффициент трудоемкости блюда;

100 - норма времени в секундах;

Т - продолжительность рабочего дня одного работника, час.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу.

Расчет производственных работников Таблица 3.7

Наименование продукции	Количество порций	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество человек-секунд
Солянка из птицы	27	1.8	4860
Суп рисовый с томатом	24	1	2400
Язык отварной	10	0.5	500
Щи из свежей капусты	24	1.2	2880
Суп из цветной капусты	24	1.4	3360
Суп - пюре из птицы	24	1.1	2640
Суп - пюре из помидоров	24	1.2	2880
Рыба, запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре	28	1.4	3920
Фрикадельки рыбные, припущенные с картофельным пюре	28	1.2	3360
Рыба отварная с картофелем отварным с маслом	28	0.7	1960
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом	24	0.5	1200
Плов из отварной говядины	28	1.2	3360
Куриные котлеты, биточки (паровые) с отварным рисом	28	0.9	2520
Омлет с морковью, паровой	21	0.7	1470
Зразы картофельные с овощами	21	3.3	6930
Кисель из плодов или ягод свежих	24	0.3	720
Компот из смеси сухофруктов	153	0.3	4590
Компот из плодов консервированных	153	0.3	4590
Суфле из кураги с творогом	20	0.5	1000
Какао с молоком	83	0.2	1660
Итого:			56800

N1=2

Режим работы цеха

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала, а заканчиваться с закрытием зала. Следовательно, горячий цех столовой работает 12 часов - с 9:00 до 21:00.

Реализация блюд в зале

В основу составления таблицы реализации положены допустимые сроки хранения готовой кулинарной продукции.

При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

Nчас=nобщ*Кпер, (3.7)

где nчас - количество блюд, реализованных за расчетный час, порций;

nобщ - общее количество блюд;

Кпер - коэффициент пересчета для расчетного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

Кпер=Nдень/Nчас, (3.8)

где Nчас, Nдень - количество потребителей в зале, соответственно за час и за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициента пересчета за все часы реализации блюд должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд горячего цеха по часам Таблица 3.8

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации
		11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19	19- 20	20- 21
		0.11	0.135	0.12	0.09	0.06	0.03	0.08	0.08	0.06	0.06
Солянка из птицы	170	19	27	20	15	10	5	14	14	10	10
Суп рисовый с томатом	151	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Язык отварной	65	7	10	8	6	4	2	5	5	4	4
Щи из свежей капусты	151	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Суп из цветной капусты	150	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Суп - пюре из птицы	150	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Суп - пюре из помидоров	150	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Рыба, запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре	177	19	28	21	16	11	5	14	14	11	11
Фрикадельки рыбные, припущенные с картофельным пюре	177	19	28	21	16	11	5	14	14	11	11
Рыба отварная с картофелем отварным с маслом	177	19	28	21	16	11	5	14	14	11	11
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом	150	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Плов из отварной говядины	177	19	28	21	16	11	5	14	14	11	11
Куриные котлеты, биточки (паровые) с отварным рисом	176	19	28	21	16	11	5	14	14	11	11
Омлет с морковью, паровой	129	14	21	15	12	8	4	10	10	8	8
Зразы картофельные с овощами	129	14	21	15	12	8	4	10	10	8	8
Кисель из плодов или ягод свежих	153	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Компот из смеси сухофруктов	153	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Компот из плодов консервированных	153	17	24	18	14	9	5	12	12	9	9
Суфле из кураги с творогом	126	14	21	15	11	8	4	10	10	8	8
Какао с молоком	520	57	83	62	47	31	16	42	42	31	31

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (максимально загруженный час работы предприятия).

Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий.

Таблица 3.9

Расчет объема котлов

Наименование блюд	Кол-во блюд, порций	Объем одной порции, л	Объем котла	Оборудование
			расчет.	принятая
Солянка из птицы	27	0.4	10.8	20	Котел наплитный из нержав. стали
Суп рисовый с томатом	24	0.4	9.6	10	Кастрюля из нержав. стали
Щи из свежей капусты	24	0.4	9.6	10	Кастрюля из нержав. стали
Суп из цветной капусты	24	0.4	9.6	10	Кастрюля из нержав. стали
Суп - пюре из птицы	24	0.4	9.6	10	Кастрюля из нержав. стали
Суп - пюре из помидоров	24	0.4	9.6	10	Кастрюля из нержав. стали
Малина с молоком	24	0.19	4.6	6	Кастрюля из нержав. стали
Кисель из плодов или ягод свежих	24	0.2	4.8	6	Кастрюля из нержав. стали
Компот из смеси сухофруктов	153	0.2	30.6	40	Котел из листового алюминия
Компот из плодов консервированных	153	0.2	30.6	40	Котел из листового алюминия
Какао с молоком	83	0.2	16.6	20	Котел наплитный из нержав. стали

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

Для набухающих продуктов: V=(Vпрод+Vв)/K, (3.9)

Для не набухающих продуктов: V=(1.15*Vпрод)/K, (3.10)

Для тушеных блюд: V=Vпрод/K, (3.11)

где V - расчетный объем котла, дмі;

Vпрод - объем продуктов, дмі;

Vпрод=n*g, (3.12)

Vв - объем воды, дмі;

Vв=Qпр*nв, (3.13)

1.15 - коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q - масса продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта, дмі;

n - количество блюд, порций;

g - норма продукта на 1 порцию, кг.

Расчет площади котлов для варки вторых блюд, гарниров Таблица 3.10

Наименование блюд	Кол-во блюд, порций	Объем одной порции, л	Объем котла	Оборудование
			расчет.	Принятая
Картофельное пюре	56	0.075	4.2	6	Кастрюля из нержав. стали
Картофель отварной	28	0.075	2.1	4	Кастрюля из нержав. стали
Рыба отварная	28	0.075	2.1	4	Кастрюля из нержав. стали
Отварная говядина	28	0.12	3.4	4	Кастрюля из нержав. стали
Рис отварной	28	0.075	2.1	4	Кастрюля из нержав. стали
Фрикадельки рыбные	28	0.11	3.1	4	Кастрюля из нержав. стали
Язык говяжий	65	0.075	5	6	Кастрюля из нержав. стали

Расчет пароварочного аппарата

Расчет пароварочного аппарата проводят по объему, который занимают функциональные емкости по формуле:

Vp=(Vфе*т)/ф, (3.14)

где Vp - расчетная вместимость пароварочного аппарата, мі;

Vфе - вместимость функциональной емкости, мі;

n - число функциональных емкостей;

ф - оборачиваемость камер шкафа.

Определение вместимости пароварочного аппарата Таблица 3.11

Изделие	Число порций в расчетный период	Вмести мость гастроем кости	Коли чество гастроем кости	Продол житель ность технологич. цикла	Обора чивае мость за расчет ный период	Вмести мость парокон векто мата, шт.
Плов из отварной говядины	28	24	2	50	1.2	1.67
Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом	24	25	1	50	1.2	0.83
Рыба, запеченная в сметанном соусе	28	7	4	30	2	2
Зразы картофельные с овощами	21	25	1	5	12	0.08
Омлет с морковью (паровой)	21	20	2	15	4	0.5
Куриные котлеты, биточки паровые	28	40	1	10	6	0.17
Фрикадельки рыбные припущенные	28	45	1	10	6	0.17
Суфле из кураги с творогом	20	25	1	50	1.2	0.83
Итого:						6.25

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

Fр=(n*f*t)/60 (3.15)

Fобщ=1.3*Fр, (3.16)

где Fр - расчетная жарочная поверхность плиты, мІ;

n - количество посуды на плите в расчетный час, ед.;

f - площадь, занятая единицей посуды, мІ;

Fобщ - общая жарочная поверхность плиты, мІ;

1.3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет площади жарочной поверхности плиты Таблица 3.12

Блюдо	Кол-во блюд в макси мальный час заг рузки плиты	Тип нап литной посуды	Вмести мость посуды, шт/дмі	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, мІ	Продол житель ность техноло гич. цикла, мин.	Обора чивае мость	Пло щадь жароч ной поверх ности плиты
Солянка из птицы	27	Котел наплит ный из нержав. стали	20	1	0.07	50	1	0.07
Суп - пюре из помидоров	24	Кастрюля из нержав. стали	10	1	0.05	40	2	0.03
Щи из свежей капусты	24	Кастрюля из нержав. стали	10	1	0.05	60	1	0.05
Суп из цветной капусты	24	Кастрюля из нержав. стали	10	1	0.05	40	2	0.03
Суп - пюре из птицы	24	Кастрюля из нержав. стали	10	1	0.05	60	1	0.05
Картофельное пюре	28	Кастрюля из нержав. стали	4	1	0.04	40	2	0.02
Картофель отварной	177	Котел наплитный из нержав. стали	20	1	0.07	30	2	0.04
Рис отварной рассыпчатый	28	Кастрюля из нержав. стали	4	1	0.04	20	3	0.01
Рыба отварная	28	Кастрюля из нержав. стали	4	1	0.04	15	4	0.01
Кисель из плодов или ягод свежих	24	Кастрюля из нержав. стали	6	1	0.04	40	2	0.02
Компот из смеси сухофруктов	153	Котел листовой алюми ниевый	40	1	0.15	40	2	0.08
Компот из плодов консервированных	153	Котел листовой алюми ниевый	40	1	0.15	40	2	0.08
Какао с молоком	83	Котел наплитный из нержав. стали	20	1	0.07	15	4	0.02
Итого:								0.56

Fр=0.56;

Fобщ=1.3*0.56=0.73.

Расчет вспомогательного оборудования

Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле:

L=N1*1, (3.17)

где L - общая длина стола, м;

N1 - численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, чел (1.25).

После определения общей длины столов рассчитывается количество столов:

n=L/Lст, (3.18)

n - количество столов;

Lст - длина стандартного стола.

Расчет количества производственных столов Таблица 3.13

Количество поваров в цехе	Норма длины стола, м	Общая дина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов, шт
2	1.25	2.5	ПРПС-12/6	2

Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и вычисляется по формуле:

F=Fоб/n, (3.19)

где Fоб - площадь оборудования, мІ;

n - коэффициент использования площади (0.3).

Расчет площади горячего цеха Таблица 3.14

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Габариты, мм	Полезная площадь, мІ
Плита электрическая	ЭП-6ЖШ	1	1.52Ч0.84Ч0.86	1.28
Овощерезательная машина	Robot Coupe CL30	1	0.6Ч0.22Ч0.32	0.13
Холодильный шкаф	GM14A	1	1.4Ч0.78Ч2.05	1.1
Стол производственный	ПРПС-12/6	2	1.2Ч0.6Ч0.87	1.44
Сковорода промышленная	АКО 40Ш	1	0.43Ч0.7Ч0.85	0.30
Стол охлаждаемый	TLM2A	1	1.31Ч0.7Ч0.85	0.92
Раковина для мытья рук		1	0.6Ч0.5Ч0.75	0.30
Пароконвектомат	CVP 6E	1	0.95Ч0.75Ч0.89	0.71
Ванна моечная двусекционная	ВМ-2/530H	1	1.06Ч0.53Ч0.87	0.56
Шкаф нейтральный	ШД-12/6H	1	1.2Ч0.6Ч1.85	0.72
Мармиты вторых блюд	2МЭВ2-15/7	1	1.5Ч0.7Ч0.87	1.05
Мармиты первых блюд	Мастер 2МЭПС3-15/7	1	1.5Ч0.7Ч0.87	1.05
Прилавок нейтральный	Мастер 2 ПН-15/7H	1	1.5Ч0.7Ч0.87	1.05
Блендер	FRP150	1	0.21Ч0.21Ч0.46	0.04
Итого:				10.65

F=35.5 мІ.

4. Контроль качества

Выпускаемая цехом продукция должна отвечать требованиям, которые гарантируют ее доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647 - 94).

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, присущих данному виду продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, агрохимикатов, радионуклидов. Не допускается наличия в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.

горячий цех столовая

Заключение

Результатом проводимой работы стал проект предприятия общественного питания: «Горячий цех диетической столовой на 170 мест»

В данном курсовом проекте отражены следующие вопросы:

- дается характеристика предприятий лечебного питания;

- дано описание предприятия и характеристика горячего цеха;

- представлены расчеты количества потребителей и количества блюд, реализуемых в течение дня, расчет оборудования, а также расчет площади горячего цеха.

Список использованной литературы

1. Бутекейке Н.Т. Организация производства предприятий общественного питания» М., 1999 г

2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептуры для специализированных молодежных кафе. М., 2000

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007г.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания М. ,1992 г.

5. Сборник технологических нормативов,М.,1996г.

6. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко М.,1981г.

8. Ещё курсовые и дипломы http://www.allbest.ru/referat

Размещено на Allbest.ru