Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.12.2011 |
| Размер файла | 200,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное Агентство по Образованию
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
Кафедра "ТПП и ЭТ"
Курсовой проект
по курсу "Проектирование предприятий общественного питания"
Тема курсового проекта: Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Студента ДФО факультета ТМ 5 курса группы 2712
Рубцова Дмитрия Анатольевича
Специальность 260501
Шифр 0111-260501-06/000709
Руководитель Богуш В. И.
Курсовой проект выполнен
14 декабря 2010 г.
Москва, 2010
Оглавление
- Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3 Разработка расчетного меню
2.4 Производственная программа горячего цеха
2.5 График реализации блюд горячего цеха
3. Организационная часть
3.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе
3.2 Разработка графиков выхода на работу
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
4.1 Расчет механического оборудования
4.2 Расчет теплового оборудования
4.2.1 Расчет пищеварочных котлов
4.3 Расчет холодильного оборудования
4.4 Расчет вспомогательного оборудования
4.5 Расчет линии раздачи
4.6 Перечень оборудования горячего цеха
4.7 Расчет площади горячего цеха
5. Расчет инженерных систем
5.1 Нормализация воздуха рабочей зоны
5.2 Водоснабжение
5.3 Защитная аппаратура
Заключение
Список используемой литературы
- Введение
- столовая горячий цех потребитель меню
- Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
- Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
- Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
- Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
- В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
- Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
- Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
- Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
Организация работы столовой
Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха -- 1…2 м/с); относительная влажность -- 60…70%.
1. Технико-экономическое обоснование
Технико-экономическое обоснование -- это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта. Задачей составления технико-экономического обоснования является оценка затрат на проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.
Технико-экономическое обоснование разрабатывается с учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на предприятие, с учетом изменений финансовых показателей деятельности предприятия. Технико-экономическое обоснование отражает эффективность инвестирования в новые виды деятельности или в развитие уже существующих направлений, необходимость слияний и поглощений компаний, целесообразность получения кредита в банке. Технико-экономическое обоснование проекта наглядно показывает оптимальный вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности. Технико-экономическое обоснование проекта -- технико-экономическое обоснование разрабатывается для действующего предприятия, для внедрения на нем нововведений, в нем часто отсутствуют маркетинговая стратегия, подробные описания компании, товара, услуги, а также анализ рисков. Технико-экономическое обоснование проекта показывает необходимость внедрения новых технологи, нового оборудования, нового производства и результаты подобных действий.
При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы.
1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).
2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
5. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
6. Обоснование коэффициентов потребления блюд. При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.
7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.
8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование, организационно-правовую форм у и адрес предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.
При разработке технико-экономического обоснования учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.
Источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами
Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.
Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.
Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.
Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.
Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.
В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.
Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.
При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.
Транспорт может быть закреплен и за предприятиями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.
Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.
Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.
2. Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: Nч -- количество посетителей за час;
P -- вместимость зала;
?ч-- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
чч -- загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K -- коэффициент пересчета блюд
Nчас; Nдень -- количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Таблица 1 График загрузки зала
|
№ п/п |
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
|
|
Обед |
|||||
|
1 |
11 -- 12 |
2 |
40 |
220 |
|
|
2 |
12 -- 13 |
2 |
60 |
330 |
|
|
3 |
13 -- 14 |
2 |
90 |
495 |
|
|
4 |
14 -- 15 |
2 |
70 |
385 |
|
|
5 |
15 -- 16 |
2 |
40 |
220 |
|
|
Общее число потребителей в течение обеда |
1650 |
||||
|
6 |
16 -- 17 |
Перерыв |
-- |
-- |
|
|
Ужин |
|||||
|
7 |
17 --18 |
2 |
30 |
165 |
|
|
8 |
18 -- 19 |
2 |
30 |
165 |
|
|
9 |
19 --20 |
2 |
20 |
110 |
|
|
Общее число потребителей в течение ужина |
440 |
||||
|
Итого |
2090 |
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
где: nо, nу -- общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;
Nо, Nу -- количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо, mу -- коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед -- 3,0; ужин --2,0.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.
Таблица 2 Соотношение различных групп блюд
|
Наименование блюд |
Обед |
Ужин |
|||||
|
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
Количество блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
Количество блюд |
||
|
1) Холодные блюда и закуски |
20 |
-- |
990 |
35 |
-- |
308 |
|
|
a) рыбные, мясные, салаты |
-- |
70 |
693 |
-- |
70 |
216 |
|
|
b) молоко и кисломолочные продукты |
-- |
30 |
297 |
-- |
30 |
92 |
|
|
2) Супы |
25 |
-- |
1238 |
0 |
-- |
0 |
|
|
a) прозрачные, заправочные, пюреобразные |
-- |
90 |
1114 |
-- |
-- |
-- |
|
|
b) молочные, холодные, сладкие |
-- |
10 |
124 |
-- |
-- |
-- |
|
|
3) Вторые горячие блюда |
35 |
-- |
1733 |
50 |
-- |
440 |
|
|
a) Рыбные, мясные |
-- |
80 |
1386 |
-- |
60 |
264 |
|
|
b) овощные, крупяные, яичные и творожные |
-- |
20 |
347 |
-- |
40 |
176 |
|
|
4) Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
-- |
990 |
15 |
-- |
132 |
|
|
Итого |
100 |
-- |
4950 |
100 |
-- |
880 |
2.3 Разработка расчетного меню
Таблица 3 Расчетное меню
|
Выход, гр |
Номер по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
135 |
83 |
Сельдь с гарниром |
50 |
|
|
100 |
84 |
Сельдь рубленная |
50 |
|
|
55 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
50 |
|
|
200 |
70 |
Помидоры фаршированные яйцом и луком |
50 |
|
|
100 |
79 |
Закуска овощная с чесноком |
100 |
|
|
100 |
80 |
Маринованная капуста |
200 |
|
|
40 |
2 |
Бутерброд "Пикантный" |
50 |
|
|
60 |
1 |
Бутерброд с морковью и сыром |
48 |
|
|
150 |
51 |
Салат мясной |
100 |
|
|
100 |
23 |
Салат "Весна" |
100 |
|
|
100 |
25 |
Салат "Летний" |
100 |
|
|
100 |
27 |
Салат витаминный |
100 |
|
|
100 |
34 |
Салат из моркови с орехами с медом |
100 |
|
|
125 |
35 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
100 |
|
|
100 |
36 |
Салат из репы |
50 |
|
|
100 |
39 |
Салат картофельный с яблоками |
50 |
|
|
Супы |
||||
|
250 |
167 |
Щи из свежей капусты |
600 |
|
|
250 |
212 |
Суп-пюре из картофеля |
514 |
|
|
250 |
161 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
124 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
100 |
354 |
Рыба отварная |
500 |
|
|
325 |
443 |
Мясо духовое |
650 |
|
|
288 |
453 |
Котлета по-киевски |
500 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
275 |
221 |
Котлеты картофельные |
523 |
|
|
Гарниры |
||||
|
100 |
463 |
Каша рассыпчатая |
300 |
|
|
200 |
469 |
Макаронные изделия отварные |
300 |
|
|
200 |
472 |
Пюре картофельное |
540 |
|
|
200 |
486 |
Рагу овощное |
383 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
200 |
585 |
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
|
|
200 |
590 |
Кисель из свежих плодов |
280 |
|
|
Напитки |
||||
|
150 |
629 |
Чай с лимоном |
281 |
|
|
200 |
642 |
Какао с молоком |
281 |
2.4 Производственная программа горячего цеха
Таблица 4 Производственная программа горячего цеха
|
Наименование блюд и полуфабрикатов |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
Щи из свежей капусты |
250 |
19 |
|
|
Суп-пюре из картофеля |
250 |
19 |
|
|
Суп молочный с макаронными изделиями |
250 |
10 |
|
|
Рыба отварная |
100 |
25 |
|
|
Рыба по-волжски |
140 |
30 |
|
|
Котлета рыбные с капустой и морковью |
100 |
15 |
|
|
Рыба запеченная в соусе с грибами |
170 |
28 |
|
|
Мясо отварное |
325 |
30 |
|
|
Бифштекс рубленный |
250 |
50 |
|
|
Жаркое «Казань» |
300 |
55 |
|
|
Шашлык из говядины |
325 |
60 |
|
|
Драчена |
145 |
12 |
|
|
Макаронные изделия отварные |
200 |
15 |
|
|
Пюре картофельное |
200 |
14 |
|
|
Рагу овощное |
200 |
10 |
|
|
Компот из свежих плодов и ягод |
200 |
15 |
|
|
Кисель из свежих плодов |
200 |
19 |
|
|
Мусс клюквенный |
100 |
8 |
|
|
Желе из молока |
100 |
11 |
|
|
Чай с лимоном |
150 |
30 |
|
|
Какао с молоком |
200 |
35 |
|
|
Чай-заварка |
100 |
35 |
|
|
Кофе черный с мороженым (глясе) |
150 |
20 |
|
|
Кофе с молоком |
100 |
20 |
|
|
Говядина |
4,8 кг |
||
|
Картофель |
7,3 кг |
2.5 График реализации блюд горячего цеха
Таблица 5 График реализации блюд горячего цеха
|
Номер пункта |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
11 - 12 |
12 - 13 |
13 - 14 |
14 - 15 |
15 - 16 |
17 - 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
|
|
1 |
Щи из свежей капусты |
600 |
80 |
120 |
180 |
140 |
80 |
-- |
-- |
-- |
|
|
2 |
Суп-пюре из картофеля |
514 |
69 |
103 |
154 |
120 |
69 |
-- |
-- |
-- |
|
|
3 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
124 |
17 |
25 |
37 |
29 |
17 |
-- |
-- |
-- |
|
|
4 |
Рыба отварная |
500 |
53 |
79 |
118 |
92 |
53 |
39 |
39 |
26 |
|
|
5 |
Мясо духовое |
650 |
68 |
103 |
154 |
120 |
68 |
51 |
51 |
34 |
|
|
6 |
Котлета по-киевски |
500 |
53 |
79 |
118 |
92 |
53 |
39 |
39 |
26 |
|
|
7 |
Котлеты картофельные |
523 |
55 |
83 |
124 |
96 |
55 |
41 |
41 |
28 |
|
|
8 |
Каша рассыпчатая |
300 |
32 |
47 |
71 |
55 |
31 |
24 |
24 |
16 |
|
|
9 |
Макаронные изделия отварные |
300 |
32 |
47 |
71 |
55 |
31 |
24 |
24 |
16 |
|
|
10 |
Пюре картофельное |
540 |
57 |
85 |
128 |
99 |
57 |
43 |
43 |
28 |
|
|
11 |
Рагу овощное |
383 |
40 |
61 |
91 |
71 |
40 |
30 |
30 |
20 |
|
|
12 |
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
29 |
44 |
66 |
52 |
29 |
22 |
22 |
15 |
|
|
13 |
Кисель из свежих плодов |
280 |
29 |
44 |
66 |
52 |
29 |
22 |
22 |
15 |
|
|
14 |
Чай с лимоном |
281 |
30 |
44 |
67 |
52 |
30 |
22 |
22 |
15 |
|
|
15 |
Какао с молоком |
281 |
30 |
44 |
67 |
52 |
30 |
22 |
22 |
15 |
3. Организационная часть
3.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где n -- количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с
T-- продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч
л-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где K-- коэффициент трудоемкости
Таблица 6 Расчет численности производственных работников
|
Номер пункта |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюд, с |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1 |
Щи из свежей капусты |
600 |
0,4 |
24000 |
|
|
2 |
Суп-пюре из картофеля |
514 |
0,5 |
25700 |
|
|
3 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
124 |
0,3 |
3720 |
|
|
4 |
Рыба отварная |
500 |
0,6 |
30000 |
|
|
5 |
Мясо духовое |
650 |
0,5 |
32500 |
|
|
6 |
Котлета по-киевски |
500 |
1,1 |
55000 |
|
|
7 |
Котлеты картофельные |
523 |
1,0 |
52300 |
|
|
8 |
Каша рассыпчатая |
300 |
0,3 |
9000 |
|
|
9 |
Макаронные изделия отварные |
300 |
0,3 |
9000 |
|
|
10 |
Пюре картофельное |
540 |
0,4 |
21600 |
|
|
11 |
Рагу овощное |
383 |
0,8 |
30640 |
|
|
12 |
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
0,3 |
8400 |
|
|
13 |
Кисель из свежих плодов |
280 |
0,4 |
11200 |
|
|
14 |
Чай с лимоном |
281 |
0,2 |
5620 |
|
|
15 |
Какао с молоком |
281 |
0,2 |
5620 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Подготовка сырья для холодного цеха |
|||||
|
16 |
Говядина |
4,8 кг |
1,2 |
576 |
|
|
17 |
Картофель |
7,3 кг |
1,3 |
949 |
|
|
Итого |
328315 |
Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:
где K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
3.2 Разработка графиков выхода на работу
Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.
Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.
Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.
Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля над выходом работников на работу.
Таблица 7 График выхода на работу
|
ФИО |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
||||
|
Шатеев Н. А |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Гришин А. Б. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Сарапулов Н. В. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Астахов Б. А. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Волкова E. Н. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Бурлова Н. В. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Полетаев Ю. А. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Султанов И. Н. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Кокорев В. В. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Бабичев Е. Г. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Цаплин А. А. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Гончаров С. А. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
1. 4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
4.1 Расчет механического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины рассчитывается по формуле:
где G -- масса сырья, п/ф, продуктов или количества изделий, обрабатываемое за определенный период времени(сутки смену час),кг
tу -- условное время работы машины,ч
где T -- продолжительность работы смены, цеха, ч.
зу -- условный коэффициент использования машин (зу =0,5)
Механическое оборудование в данном цехе используется для: протирки супов-пюре и приготовления протирки картофельной массы
Таблица 8 Расчет механического оборудования
|
Операция |
Наименование продукта |
Масса продукта |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы оборудования |
Число машин |
|
|
Протирка |
Суп-пюре из картофеля |
128,5 |
400 |
0,32 |
1 |
|
|
Протирка |
Картофель |
220,4 |
400 |
0,55 |
1 |
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность близкую требуемой: УКМ - П
4.2 Расчет теплового оборудования
4.2.1 Расчет пищеварочных котлов
Количество литров щей из свежей капусты:
Количество литров супа-пюре из картофеля:
Количество литров компота из свежих плодов и ягод:
Количество литров кисель из свежих плодов:
Количество литров бульона: 201,4 л
Таблица 9 Расчет пищеварочных котлов
|
Блюдо |
Вместимость котла, л |
||
|
расчетная |
принятая |
||
|
Щи из свежей капусты |
150 |
160 |
|
|
Суп-пюре из картофеля |
128,5 |
160 |
|
|
Компот из свежих плодов и ягод |
56 |
100 |
|
|
Кисель из свежих плодов |
56 |
100 |
|
|
Бульон |
201,4 |
100 + 160 |
На основании полученного расчета подбираются котлы близкие по параметрам: котел пищеварочный КПЭМ-100 --1 шт., котел пищеварочный КПЭМ-160 -- 2 шт.
4.3 Расчет холодильного оборудования
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 10 Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование п/ф |
Общий вес п/ф; кг |
Коэффициент учета массы тары |
Вес п/ф с учетом тары |
|
|
Капуста белокачанная |
48 |
0,7 |
68,57 |
|
|
Морковь |
9 |
0,7 |
12,86 |
|
|
Картофель |
133,3 |
0,7 |
190,43 |
|
|
Молоко |
41 |
0,7 |
58,57 |
|
|
Масло сливочное |
2,6 |
0,7 |
3,71 |
|
|
Рыба |
64 |
0,7 |
91,43 |
|
|
Говядина |
81,3 |
0,7 |
116,14 |
|
|
Курица |
41,5 |
0,7 |
59,29 |
|
|
Итого |
601,00 |
Из-за большого объема хранимого сырья в цехе рекомендуется установить холодильную камеру.
Объем холодильной камеры может быть рассчитана по формуле:
где M-- количество хранимого сырья, кг
h шт-- максимальная высота штабелирования продуктов (h шт =1…3);
сукл -- средняя плотность укладки продуктов, находящихся в камере, кг/м3
з0 -- коэффициент размещения товара на полу камеры с учетом проходов, расстояний между ящиками, поддонами и т.п. (з0 =0,65…0,70)
На основании полученных данных подбираем холодильную камеру заданного объема: Polair КХ04,41. С полезным объемом 4,4 м3
Для ускорения доступа к наиболее часто используемому сырью в цехе устанавливаются холодильные столы: RADA СХ - 15/7Н -- 2 шт. С суммарным полезным объемом 0,6 м3.
4.4 Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях ПОП.
Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м):
где n -- число одновременно работающих в цехе, чел;
l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м)
Число столов находится по формуле:
где L --, общая длина производственных столов
Lст -- длина принятого стандартного производственного стола, м
Т.к расчетная длина стола составляет 1,25м на человека то выбираем из каталога оборудования подходящие производственные столы: Стол производственный RADA СО-15/8БН (1500x800x870) -- 8 шт., Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н (1500x700x870) --2 шт.
4.5 Расчет линии раздачи
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
где P -- число мест в зале
l --норма длины раздачи на одно место в зале
Таблица 11 Подбор элементов линии раздачи
|
Наименование |
Марка |
Количество |
Габаритные размеры |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
||||
|
Мармит для первых блюд |
RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н" |
1 |
1500 |
700 |
870 |
|
|
Мармит для вторых блюд |
RADA 2МЭВ-15/7Н |
2 |
1500 |
700 |
870 |
|
|
Прилавок нейтральный |
RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н" |
1 |
1500 |
700 |
870 |
|
|
Прилавок охлаждаемый |
RADA 2ПВ-15/7Н |
1 |
1500 |
700 |
1600 |
|
|
Прилавок кассовый |
RADA KKЛ-12/7H |
1 |
1200 |
700 |
870 |
4.6 Перечень оборудования горячего цеха
Таблица 12 Перечень оборудования горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Количество |
Габаритные размеры |
Мощность |
Напряжение |
Сантехническое оборудование |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
УКМ - П |
1 |
920x590x1270 |
1,5 |
380/3 |
-- |
|
|
Котел пищеварочный КПЭМ-100 |
1 |
840x840x860 |
13,5 |
380/3 |
х/в Ѕ" h=50 Трап D=100 |
|
|
Котел пищеварочный КПЭМ-160 |
2 |
840x850x860 |
15,0 |
380/3 |
х/в Ѕ" h=50 Трап D=100 |
|
|
Электроварка Olis 92/02 CPE |
1 |
400x900x840 |
9 |
380/3 |
х/в Ѕ" h=70 Трап D=100 |
|
|
Сковорода электрическая ЭСК90 - 0,47 - 70 |
1 |
840x850x860 |
12,0 |
380/3 |
Трап D=100 |
|
|
Фритюрница Olis 92/04 FRE |
2 |
400x900x860 |
13,0 |
380/3 |
-- |
|
|
Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 2012 |
1 |
1520x900x800 |
48,0 |
380/3 |
х/в Ѕ" h=500 "К" d=50 h=400 |
|
|
Плита электрическая ЭП - 6ЖШ |
2 |
1470x850x860 |
22,8 |
380/3 |
-- |
|
|
Электрокипятильник RADA КП-100 |
1 |
410x327x670 |
10,5 |
380/3 |
х/в Ѕ" h=500 "К" d=50 h=400 |
|
|
Холодильная камера Polair КХ04,41 Моноблок CAN 100 |
1 |
1360x1960x2200 870x930x930 |
1,34 |
220/1 |
"К" D=50 h=400 |
|
|
Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н |
2 |
1500x700x870 |
0,36 |
220/1 |
-- |
|
|
Стол производственный RADA СО-15/8БН |
8 |
1500x800x870 |
-- |
-- |
-- |
|
|
Весы CAS SW-10 |
4 |
260x287x119 |
0,012 |
220/1 |
-- |
|
|
Ванна моечная RADA ВМ - 2/730H |
2 |
1600x800x870 |
-- |
-- |
х/в Ѕ" h=1100 г/в Ѕ" h=1100 "К" D=50 h=400 |
|
|
Стеллаж кухонный RADA СК - 15/6Н |
2 |
1500x600x1850 |
-- |
-- |
-- |
|
|
Вставка нейтральная Olis 92/04EN |
3 |
400x900x840 |
-- |
-- |
-- |
|
|
Вставка нейтральная Olis 94/04EN |
1 |
800x900x840 |
-- |
-- |
-- |
|
|
Рукомойник Olis LB/5 |
2 |
500x500x910 |
-- |
-- |
х/в Ѕ" h=1100 г/в Ѕ" h=1100 "К" D=50 h=400 |
|
|
Мармит для первых блюд RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н" |
1 |
1500x700x870 |
6,0 |
380/3 |
-- |
|
|
Мармит для вторых блюд RADA 2МЭВ-15/7Н |
2 |
1500x700x870 |
4,0 |
220/1 |
Трап D=50 |
|
|
Прилавок нейтральный RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н" |
1 |
1500x700x870 |
3,0 |
220/1 |
-- |
|
|
Прилавок охлаждаемый RADA 2ПВ-15/7Н |
1 |
1500x700x1600 |
1,2 |
220/1 |
-- |
|
|
Прилавок кассовый RADA KKЛ-12/7H |
1 |
1200x700x870 |
0,35 |
220/1 |
-- |
4.7 Расчет площади горячего цеха
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F -- площадь помещения;
Fоб -- площадь занимаемая оборудованием;
з -- коэффициент использования площади, для горячего цеха -- 0,3
Таблица 13 Расчет площади горячего цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь |
||||
|
Занятая единицей оборудования |
Занятая всем оборудованием |
|||||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Универсальный привод |
УКМ - П |
1 |
920 |
590 |
1270 |
0,54 |
0,54 |
|
|
Котел пищеварочный |
КПЭМ-100 |
1 |
840 |
840 |
860 |
0,71 |
0,71 |
|
|
Котел пищеварочный |
КПЭМ-160 |
2 |
840 |
850 |
860 |
0,71 |
1,43 |
|
|
Электроварка |
Olis 92/02 CPE |
1 |
400 |
900 |
860 |
0,36 |
0,36 |
|
|
Сковорода электрическая |
ЭСК90 - 0,47 - 70 |
1 |
840 |
850 |
860 |
0,71 |
0,71 |
|
|
Фритюрница |
Olis 92/04 FRE |
2 |
400 |
900 |
860 |
0,36 |
0,72 |
|
|
Пароконвектомат |
Bourgeois SE - UCRU 2012 |
1 |
1520 |
900 |
800 |
1,37 |
1,37 |
|
|
Плита электрическая |
ЭП - 6ЖШ |
2 |
1470 |
850 |
860 |
1,25 |
2,50 |
|
|
Стол охлаждаемый |
RADA СХ - 15/7Н |
2 |
1500 |
700 |
870 |
1,05 |
2,10 |
|
|
Стол производственный |
RADA СО-15/8БН |
8 |
1500 |
800 |
870 |
1,20 |
9,60 |
|
|
Ванна моечная |
RADA ВМ - 2/730Н |
2 |
1600 |
800 |
870 |
1,28 |
2,56 |
|
|
Стеллаж кухонный |
RADA СК - 15/6Н |
2 |
1500 |
600 |
1850 |
0,90 |
1,80 |
|
|
Вставка нейтральная |
Olis 92/04EN |
3 |
400 |
900 |
840 |
0,36 |
1,08 |
|
|
Вставка нейтральная |
Olis 94/04EN |
1 |
800 |
900 |
840 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Рукомойник |
Olis LB/5 |
2 |
500 |
500 |
910 |
0,25 |
0,50 |
|
|
Итого |
26,70 |
5. Расчет инженерных систем
5.1 Нормализация воздуха рабочей зоны
Нормирование микроклимата и чистоты воздушной среды на предприятиях осуществляют в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96; гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: ГОСТ 12.1.005-99, система стандартов безопасности труда; общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны: ГН 2.2.5.552-96; предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны: Р 2.2.013-94; гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды и напряженности трудового процесса.
Вентиляция обеспечивает удаление из воздуха производственных помещении Избыточного тепла, Влаги, Вредных газов, паров и пыли. С помощью вентиляции загрязненный или перегретый воздух отводят из помещения и взамен его подают чистый или прохладный воздух.
В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении промышленную вентиляцию делят на естественную и механическую.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит за счет разности температур и удельной массы внутреннего и наружного воздуха, а также воздействия ветра.
Для обеспечения нормальных метеорологических условий в производственных помещениях при проектировании промышленных предприятий наряду с естественной предусматривают механическую вентиляцию.
При механической вентиляции воздухообмен достигается с помощью вентилятора. Поэтому этот вид вентиляции позволяет изменять параметры поступающего в помещение воздуха -- нагревать, охлаждать, подсушивать и увлажнять, а также очищать выбрасываемый в атмосферу загрязненный воздух.
По месту действия механическую вентиляцию подразделяют на общеобменную и местную.
Для предприятий общественного питания, в которых технологический процесс во многом связан с образованием большого количества избыточной теплоты, естественный воздухообмен определяется по формуле:
где -- явная теплота в помещении, определяется как разность между приходом и расходом тепла, Вт/ч
c -- весовая теплоемкость воздуха при постоянном давлении,
t2, t1 -- температуры выходящего из помещения воздуха и поступающего соответственно, К
-- удельная масса стандартного воздуха,
По полученным данным требуемого воздухообмена определяются размеры оконных проемов в нижней части стен и вытяжных проемов, расположенных в верхней части.
Для нормализации воздушной среды в рабочей зоне теплоиспользуемого оборудования предприятий общественного питания осуществляют воздушное душирование. При воздушном душировании воздух может быть охлажден или увлажнен, скорость воздуха на выходе душирующего патрубка не должна превышать 3,5 м/с.
Расчет душирующей установки заключается в определении площади выходного сечения душирующего патрубка F0 (м2) и скорости воздуха V0 (м/с) на выходе:
где x --расстояние от душирующего патрубка до рабочего места, м
Pф -- отношение разности температур
где tр.з. --фактическая температура в рабочем месте, °C
tр.м. -- нормируемая температура воздуха на рабочем месте, °C
t0 -- температура воздуха на выходе из форсуночной камеры после адиабатического охлаждения, °C (17…20 °C)
Дt -- повышение температуры воздуха в вентиляторе и воздуховодах при движении от форсуночной камеры до душирующего патрубка, °C
n -- коэффициент, характеризующий изменение температуры на оси душирующей струи (n=2,8…4,5)
где Vр. м. -- нормируемая скорость движения воздуха на рабочем месте, м/с
T -- коэффициент, характеризующий изменение скорости по оси душирующей струи (T=4,6…6,8)
F0 -- площадь выходного сечения душирующего патрубка
5.2 Водоснабжение
Предприятие общественного питания снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода. Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья, также должна быть питьевого качества.
Сущность расчета водопроводных сетей сводится к подбору правильных диаметров труб и определению потерь напора для преодоления сопротивлений в трубах при пропуске по ним расчетных расходов воды. Определять потери напора необходимо для расчета водопроводных сооружений, работающих совместно с сетью (водонапорной башни, насосов, подающих воду в сеть).
При расчете хозяйственно-противопожарной сети необходимо учитывать: пропуск сетью максимальных расходов воды; подачу воды для тушения пожаров в период наибольшего потребления воды на другие нужды.
5.3 Защитная аппаратура
Электробезопасность на предприятиях должна обеспечиваться инженерно-техническим средствам отдельно или в сочетании друг с другом. К этим средствам относят: защитное заземление, зануление, выравнивание потенциалов, малое напряжение, электрическое разделение сетей, защитное отключение, изоляцию токоведущих частей, обеспечение ориентации в электроустановках, недоступность к токоведущим частям, блокировку и знаки безопасности.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50571.3-94 для предотвращения электротравматизма при эксплуатации электрооборудования, конструктивные нетоковедущие металлические части которого оказались под напряжением вследствие замыкания тока на корпус, а также при других аварийных режимах сети, применяют зануление.
Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотни ампер -- в результате плавкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается.
Расчет зануления на отключающую способность заключается в определении значения сопротивления и сечения нулевого провода, при котором будет обеспечена защита электроустановки при коротком замыкании, а также технических данных предохранителя или автоматического выключателя.
Цель защитного заземления заключается в устранении опасности поражения током в случае прикосновения к конструктивным нетоковедущим металлическим частям установки, оказавшимся под напряжением, путем преднамеренного электрического соединения их с землей или ее эквивалентом. Принцип действия защитного заземления заключается в снижении напряжения прикосновения до малого значения.
Целью расчета защитного заземления является определить, какие конструктивные параметры заземляющей установки обеспечат минимальное значение результирующего сопротивления всей системы заземления.
Защитное отключение -- вид защиты от поражения током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети. Длительность отключения поврежденного участка сети должна быть не более 0,2 с.
Сущность работы защитного отключения заключается в том, что повреждение электроустановки приводит к изменениям в сети.
Принцип построения схем защитного отключения заключается в том, что режимные изменения в сети воспринимаются чувствительным элементом (датчиком) автоматического устройства как сигнальные входные величины. При определенном значении входной величины защитное отключение срабатывает и отключает электроустановку.
Заключение
Заданием данного курсового проекта было проектирование столовой на 275 мест с выполнением технологических расчетов горячего цеха. Эта работа представляет собой первый этап проектирования предприятия питания.
Горячий цех проектировался с учетом архитектурно-планировачному, технологическому, инженерному решением. Оборудование в цехе расставлялось с учетом технологического процесса.
Выполнив строительные чертежи столовой (план горячего цеха, план цеха с привязкой подводок электроэнергии и водоснабжения) и технологические расчёты, я закрепил свои навыки в проектировании элементов зданий, выполнил строительные чертежи (перекрытий, технологического оборудования).
Эти знания помогут мне в дальнейшем в практической деятельности при проектировании и реконструкции предприятий пищевой промышленности и общественного питания и дипломном проектировании.
Список используемой литературы
1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: КолосС, 2008. -- 247 с.
2. Калинина В. М.. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для среднего профессионального образования. -- 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр "Академия"; "Мастерство", 2002. -- 432 с.
3. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. -- Изд. 8-е. -- Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. -- 373 с.
4. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. -- М.: Дашков и К°, 2006 -- 296 с.
5. Шленская Т. В, Дедушкин С. А.. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по курсовому проектированию для студентов всех форм обучения по специальности 260501 (2712) -- "Технология продуктов общественного питания". -- М.: МГУТУ, 2008.
6. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. -- М.: МГУТУ, 2008.
7. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. -- М.: Хлебпродинформ, 1996. -- 616 с.
8. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 2. -- М.: Хлебпродинформ, 1997..
9. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. -- М.: компания "Сухаревка", 2007.
10. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. -- М.: Госстандарт России, 1995. -- 10c. -- (Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).
11. http://www.suharevka.ru/catalog/
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
