Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По предмету « Организация производства в предприятиях общественного питания »

На тему: « Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест »

2010



Содержание

Введение

1.Характеристика общедоступной столовой

1.1 Характеристика холодного цех

1.2Назначение холодного цеха

1.3 Определение количества потребителей

1.4 Расчет общего количества напитков и изделий

1.5Ассортиментный минимум

1.6Производственная программа

1.7 Составление графиков реализации блюд

1.8 Расчет количества работников цеха

1.9 Расчет холодильного оборудования

1.10 Расчет не механического оборудования

1.11 Расчет площади цеха

2. Графическая часть

2.1Планировка цеха с расстановкой оборудования и его спецификация

2.2 График загрузки торгового зала

2.3 График почасовой реализации блюд

2.4 График выхода на работу

Заключение

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Понятие о предприятии общественного питания

Предприятие - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

Понятие о рынке продукции общественного питания

Рынок продукции общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

Понятие о рынке продукции общественного питания.

Рынок продукции и услуг общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );

2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РК торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях - 50% ;

- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз - товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике

Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхоз товаро - производителях.

Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.

Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.

Основные направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.

2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.

3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).

5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях

6. Внедрение рациональной (научной) организации труда

7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно - исследовательских и проектно - конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально - технической базы общественного питания

8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализация общественного питания.

Индустриализация общественного питания - выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках - заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Индустриальные методы приготовления пищи.

Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Основные условия:

1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основные направления рациональной организации труда на производстве.

1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

2. Рационализация трудового процесса.

3. Улучшение условий труда.

4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.

5. Улучшение организации рабочих мест.

6. Повышение квалификации кадров.

7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.

8. Совершенствование формирования труда.

9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.

10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.

11.Укрепление дисциплины труда.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей -- школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой -- для учащихся I-V классов, второй -- для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-140С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

1.2 НАЗНАЧЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

общедоступный столовая блюдо цех

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюди закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо - запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе , - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюди закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками - решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино - колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течении короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой «о.с».

Для очистки и нарезки продуктов вручную используют специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. И тогда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Также как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.

1.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество питающихся определяют по графику зала, в котором указываются :

- часы работы предприятия,

- оборачиваемость одного места за час,

- средний процент загрузки зала,

- количество питающихся

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле :

, где :

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;

P - количество мест в зале, мест

?- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;

Q - загрузка зала в данный час, %

Количество питающихся за день определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Данные расчета сведены в таблице 1

Таблица 1 Определение общего количества блюд планируемых к выпуску

Часы работы	Оборачиваемость	Средний % загрузки	Количество питающихся	Коэффициент пересчета	Коэффициент пересчета для I блюд
8-9	3	40	120	0,0896
9-10	3	30	90	0,0672
10-11	3	30	90	0,0672
11-12	2	50	100	0,0746
12-13	2	80	160	0,1194	3,875
13-14	2	90	180	0,1343	3,444
14-15	2	90	180	0,1343	3,444
15-16	2	50	100	0,0746	6,2
16-17	2	30	60	0,0448
17-18	2	40	80	0,0597
18-19	2	60	120	0,0896
19-20	2	30	60	0,0448

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением в однотипных действующих предприятиях.

Таблица 2 Разбивка по ассортименту

Наименование блюд	Количество питающихся за день	Коэффициент потребления блюд 2,5	Количество блюд данного вида
Холодные	1340	0,5	670
Первые	1340	0,75	1005
Вторые	1340	1,0	1340
Сладкие	1340	0,25	335

Процентное соотношение ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 3 Процентное соотношение ассортимента блюд

Вид блюд	Общее количество блюд	% от данного вида	Количество блюд данного вида
Холодные блюда :	670
Рыбные		15	100,5= 101
Мясные		15	100,5= 101
Салаты и винегреты		25	167,5= 168
Молоко и молочные продукты, сыры, масло сливочное		45	301,5= 302
Первые блюда :	1005
Заправочные		90	904,5= 905
Молочные, холодные и сладкие		10	100,5= 101
Вторые блюда :	1340
Рыбные		15	201
Мясные		65	871
Овощные		5	67
Крупяные		10	134
Яичные и творожные		5	67
Сладкие блюда	335		335

1.4 РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА НАПИТКОВ И ИЗДЕЛИЙ

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле :

Где :

n - общее количество напитков и изделий потребляемое за день.

Nдн - количество питающихся за день.

m - норма напитков и изделий на одного человека.

Таблица 4 Нормы потребления напитков и изделий на одного человека

Вид продукта, изделия	Единица измерения	Открытого типа	Общее количество
Горячие напитки	л	0,1	134 л
В т.ч. чай	%	40	53,6 л
кофе	%	50	67 л
какао	%	10	13,4 л
Холодные напитки	л	0,05	67 л
В т.ч.
Фруктовая вода		0,01	13,4 л
Минеральная вода		0,01	13,4 л
Натуральный сок		0,01	13,4 л
Холодные напитки собственного производства		0,02	26,8 л
Хлеб ржаной и пшеничный	г	150	201 кг
В т.ч. ржаной		100	134 кг
Пшеничный		50	67
Мучные кондитерские изделия собственного производства	Шт	0,3	402
Конфеты, печенье, вафли	Кг	0,01	13,4
Табачные изделия	Пачка	0,1	134
Мороженое	г	20	268 кг

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступить к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятии общественного питания.

1.5 АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ

Ассортиментный минимум - это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

Таблица 5 Ассортиментный минимум

Наименование блюд	Количество
Холодные блюда и закуски	4
Супы	3
Вторые горячие блюда	6
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Хлебобулочные и мучные изделия	5
Молочные продукты и молоко	3

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется план - меню, реализуемое за день. Полученные данные сводим в таблицу 6

Таблица 6 План - меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции (г)	Количество порций
	Холодные блюда и закуски :
125	Икра овощная	100	168
149	Студень из рыбы	100	101
84	Салат витаминный	100	168
165	Паштет из печени	100	101
	Супы :
175	Борщ	500	905
211	Рассольник	500	905
259	Суп молочный с крупой	500	101
	Вторые горячие блюда :
426	Котлеты рисовые со сметаной	280	871
519	Рыба жареная (с жиром)	230	201
627	Мясо тушеное	275	871
632	Гуляш	275	871
637	Азу	300	871
642	Плов	250	134
761	Картофель фри	300	871
	Сладкие блюда :
924	Компот из свежих плодов	200	112
973	Крем ванильный из сметаны	150	112
963	Мусс клюквенный	150	112
	Хлебобулочные и мучные изделия :
1092	Пирожки жареные из дрожжевого теста	100	80
1097	Беляш	80	80
1100	Расстегаи с мясом	100	80
1103	Кулебяка	75	80
1098	Ватрушки	75	80
	Горячие напитки :
1010	Чай с молоком	200	53,6 л
1016	Кофе черный с молоком	125	67 л
1011	Чай с лимоном	200	13,4 л
	Молочные продукты и молоко :
1032	Кефир	200	22
1038	Молочный прохладительный напиток с джемом	150	22
1039	Сливки с соком апельсиновым	150	22



1.6 ПРОИЗВОДСТВЕНННАЯ ПРОГРАММА

Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые непосредственно в холодном цехе.

Для холодного цеха производственной программой является - выбор блюд, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, салаты, холодные супы, заливные).

Таблица 7 Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции (г)	Количество порций
	Холодные блюда и закуски :
125	Икра овощная	100	168
149	Студень из рыбы	100	101
84	Салат витаминный	100	168
165	Паштет из печени	100	101
	Сладкие блюда :
924	Компот из свежих плодов	200	112
973	Крем ванильный из сметаны	150	112
963	Мусс клюквенный	150	112
	Молочные продукты и молоко :
1032	Кефир	200	22
1038	Молочный прохладительный напиток с джемом	150	22
1039	Сливки с соком апельсиновым	150	22

1.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

После составления производственной программы для холодного цеха необходимо составить график реализации блюд, который составляется на основании :

- график загрузки торгового зала

- меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле :

Где :

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд ;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

Где :

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

N д - количество потребителей, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы остаются не измененными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно.

Где :

Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 час ;

Nпотр. - количество потребителей, за период реализации данных блюд, т.е. с 11 часов до 16 часов, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 Почасовая реализация блюд

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,0896	0,0672	0,0672	0,0746	0,1194	0,1343	0,1343	0,0746	0,0448	0,0597	0,0896	0,0448
						3,875	3,444	3,444	6,2
		Количество реализуемых блюд за час
Холодные закуски
Икра овощная	168	15	11	11	13	20	23	23	13	8	10	15	8
Студень из рыбы	101	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
Салат витаминный	168	15	11	11	13	20	23	23	13	8	10	15	8
Паштет из печени	101	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
Сладкие блюда :
Компот из свежих плодов	112	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
Крем ванильный из сметаны	112	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
Мусс клюквенный	112	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
Молочные продукты и молоко
Кефир	22	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	2	1
Молочный прохладительный напиток с джемом	22	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	2	1
Сливки с соком апельсиновым	22	2	2	2	2	3	3	3	2	1	1	2	1
Итого		84	66	66	72	112	128	128	72	44	56	84	44

1.8 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА РАБОТНИКОВ ЦЕХА

Расчет численности производственных работников. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы для холодного цеха на расчетный день и действующих норм времени.

Важнейшей задачей нормирования является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Всех работников предприятий общественного питания в зависимости от выполняемых ими функций можно разделить на следующие группы : производственную, торговую, административно - обслуживающую и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где устанавливаются нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемом периоде.

Таблица 9 Расчет количества работников цеха

Наименование блюд	Норма времени при приготовлении 1-го блюда, с	Количество блюд реализуемых за день	Время необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски :
Икра овощная	150	168	25200
Студень из рыбы	100	101	10100
Салат витаминный	150	168	25200
Паштет из печени	150	101	15150
Сладкие блюда :
Компот из свежих плодов	30	112	3360
Крем ванильный из сметаны	70	112	7840
Мусс клюквенный	70	112	7840
Молочные продукты и молоко :
Кефир	20	22	440
Молочный прохладительный напиток с джемом	20	22	440
Сливки с соком апельсиновым	20	22	440
		Итого :	96010

Общая численность : N2= N1*L

3*1.32=4

Где :

L - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней. Значение коэффициентов берется с учебника «Проектирование ПОП», автор В. Х. Бердичевский. L = 1.32

1.9 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле :

;

Где :

Q - расчетная вместимость шкафа;

q1 - вес одной порции готового блюда;

n - количество блюд, реализуемых в предприятии в часы максимальной загрузки зала (2часа);

1. ? - коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся готовые блюда, равно 0,8.

Таблица 10 Расчет холодильного оборудования для готовых блюд

Наименование продуктов	Выход	?	Количество блюд в час пик порций	Все блюда подлежащие хранению
Холодные закуски и блюда :
Икра овощная	100	0,8	46	5,75
Студень из рыбы	100	0,8	28	3,5
Салат витаминный	100	0,8	46	5,75
Паштет из печени	100	08	28	3,5
Сладкие блюда :
Компот из свежих плодов	200	0,8	30	7,5
Крем ванильный из сметаны	150	0,8	30	7,5
Мусс клюквенный	150	0,8	30	7,5
Молочные продукты и молоко :
Кефир	200	0,8	6	1,5
Молочный прохладительный напиток с джемом	150	0,8	6	1,5
Сливки с соком апельсиновым	150	0,8	6	1,5

На основании расчета принимаем холодильный шкаф :

Таблица 11 На основании расчетов принимаем холодильный шкаф

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750	750	1820



Таблица 12 Расчет холодильного оборудования для сырья

Наименование продуктов	Количество сырья за ? смены	Коэффициент, учитывающий вес посуды	Количество сырья подлежащее хранению
Рыба	2,283	0,5	4,1566
Яблоки свежие	1,68	0,5	3,36
Помидоры	201	0,5	4,2
Огурцы свежие	1,68	0,5	3,36
Морковь	1,26	0,5	2,5
Лимон	3,36	0,5	6,72
Сметана	1,68	0,5	3,36
Печень	7,575	0,5	15,15
Свежие плоды	5,6	0,5	11,2
Клюква	8,4	0,5	16,8
Молоко	5,2 л	0,5	10,4
Джем	7,4	0,5	14,8
Сливки	3,7	0,5	7,4
Сок апельсиновый	9,3	0,5	18,6
сметана	2,1	0,5	4,2

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф :

Таблица 13 На основе расчетов принимаем холодильный шкаф

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ - 0,6	1	1120	786	1726

1.10 РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле :

L = N * Lст ;

Где :

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

L - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем L=0,25).

Общая длина столов равна :

n = N*Lст ,

Где :

Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 14 На основании расчетов принимаем 2 стола :

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты
				длина	ширина	высота
1	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ-1	1	1050	840	860
2	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ -2	1	1680	840	860

1.11 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле :

Где :

S - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

? - коэффициент использования площади (? =0,3).

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования для холодного цеха - 0,354 - 0,4.

Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово - технологическим и холодильным оборудованием».

Таблица 15 Расчет и подбор оборудования

п№	Наименование	Марка	Кол - во	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	S пол (м2)
1	Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750	750	1820	0.6
2	Шкаф холодильный	ШХ - 0,6 М	1	1120	786	1726	0.9
3	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ - 1	1	1050	840	860	0.9
4	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ - 2	1	1680	840	860	1.4
5	Универсальный привод	МУ - 1000	1	470	400	440	0.2
6	Ванна моечная на 2 отделения	ВМ- 2СМ	1	1680	840	860	1.4
7	Хлеборезательная машина	ХРМ - 300М	1	1220	525	625	0.6
8	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160	1	470	370	500	0.2
9	Привод для холодного цеха	ПХ - 0,6	1	530	280	310	0.2
	Итого						16

Sобщ = 6,30 : 0,4 =15.75 м2



Таблица 16 Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования.

Наименование мебели	Количество мест
	100
вариант
Комплект мебели четырехместный	25
Вариант
Стол деревянный четырехместный	25
Стул полумягкий	100
Для всех вариантов
Столик для официантов 1	6
Сервант для официантов 1	6
Стол для подносов 2	3

1 Входит в норму оснащения столовых, работающих в вечерние часы как рестораны.

2 Входит в норму оснащения столовых, работающих по методу самообслуживания.

Таблица 17 Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест
		100
Бак для пищевых отходов	Шт.	3
Ведро	Шт.	4
Веничек	Шт.	3
Горка для специй	Компл. Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Компл. Шт.	4
Держатель для разливательных ложек	Компл. Шт.	2
Доска разделочная	Компл. Шт.	15



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнив данную курсовую работу, я изучила и закрепила знания по :

- организации холодного цеха ;

- требованиям предъявляемые к холодному цеху;

- научилась рассчитывать количества питающихся по графику загрузки торгового зала;

- научилась рассчитывать количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков;

- научилась составлять ассортиментный минимум;

- составление однодневного плана - меню;

- научилась делать расчет сырья весом брутто и нетто;

- научилась составлять производственную программу для холодного цеха;

- научилась составлять таблицу почасовой реализации блюд;

- научилась рассчитывать и подбирать оборудование для холодного цеха;

- научилась подбирать инвентарь и инструменты для холодного цеха;

- научилась рассчитывать количества работников цеха и определения площади холодного цеха;

- научилась проектировать холодный цех;

Было очень интересно работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пятницкая Н.А. Организация производства обслуживания в общественном питании. Киев, Высшая школа, 1990

2. Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Организация производства и управление предприятиями общественного питания:- М. Экономика, 1980

3. Бердичевский В.Х., Карсикин В.И. «Проектирование предприятий общественного питания». - 2 - е изд., перераб. И доп. - К: высшая школа. Головное издательство, 1988

4. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.А. «Проектирование предприятий общественного питания» М. Экономика. 1987г.

5. «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. Экономика. 1990

6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : Учебное пособие -М. мастерство, 2001

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Ершов А.Н., Юрченко. - М. Экономика, 1981

8.Богданов М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1980

9. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1970

10. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М. Экономика, 1988

Размещено на Allbest.ru