Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

Департамент образования

Нижнетагильский Торгово-Экономический Колледж

Курсовая работа

По специальности «Технология продукции общественного питания»

«Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть»

Исполнитель:

Студент группы 3Т-1 Бабенко Е.Е.

Руководитель:

Преподаватель: Никешина И.В

г.Н.Тагил, 2011год

Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения

1.2 Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним

1.3 Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании. Характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий

1.4 Организация сбыта мучных кондитерских изделий через розничную сеть

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд - заказа)

2.2 Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения с обоснованием

2.3 Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков

2.4 Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу

2.5 Подбор инвентаря, приспособлений

2.6 Составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

кондитерский цех изделие столовая

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.

Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.

Выполнение предприятиями общественного питания своей функции предполагает наличие ряда условий:

· Изучать запросы и требования потребителей;

· Определять потребности в продуктах питания;

· Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

· Создавать условия для приема пищи;

· Готовить пищу, порционировать и отпускать её

· Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги

· Рекламировать услуги

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту ОП новой информации-комерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой.

Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой

Определить ассортимент и количество изделий

Разработать производственную программу цеха

Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу

Подобрать инвентарь и приспособления.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения

Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции- столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей- столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые - раздаточные.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно- профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа п/ф и кулинарных изделий.

К столовым предъявляют общие требования:

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность и имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг ОП.

ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые справочные информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в тёмное время суток.

Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы здания ПОП и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действия в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

ПОП все типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и колодное водоснабжение канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность и правильный выбор, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождение, тип, класс режимы работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

Размещение производственны помещений и оборудования в эти помещения должно обеспечивать последовательность (поточность ) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

В столовой применяют:

Столы с гигиеническим покрытием

Наличие буфетной стойки

Полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая посуда из прессованного стекла

Столовые приборы нержавеющей стали

Салфетки индивидуальные бумажные

Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

Меню на русском языке компьютерным способом

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживаемы контингентов и рационов питания.

Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

1.2 Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним

Производство- это структурное подразделение ПОП, осуществляющее обработку продукции с целью получения широкого ассортимента п/ф, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Производственная деятельность- это рациональное ведение производственного процесса, являющийся основой технологического процесса.

Производственный процесс- это совокупность трудовых приёмов, выполняемых в определённой последовательности и направленных на обработку и порционирования пищи.

В состав производственных помещений столовой входят:

· Камера суточного запаса - предназначена для хранения малого количества сырья, объёмом на 24 часа.

Камера расположена на 1 этаже здания в предприятиях малой мощности.

Камера суточного запаса имеет 2 два помещения:

§ Для хранения скоропортящихся п/ф и сырья. В этом помещении влажность 75%, температура от +4 до +60С

§ Для хранения сухих продуктов. В этом помещении влажность 65%, температура от +18 до +200С

В помещениях полы ровные из метлахской плитки, стены на 1,8 окрашены краской, выше побелены.

· Горячий цех - предназначен для завершения технологической обработки пищи: тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд.

· Холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

· Кондитерский цех - предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий из 5-7 видов теста.

Для горячего и холодных цехов существуют следующие требования:

Т 20-250С, влажность 60-70%, освещение естественное, высота 3 и 3,10 м, стены окрашены в светлые тона, полы из метлахской плитки с уклоном к трапу 0,015 м. Цеха обеспечивают холодной и горячей водой, подведены канализация. Цеха обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией.

· Моечная кухонной посуды - вспомогательное помещение, предназначенное для мытья кухонной посуды и инвентаря.

· Овощной цех - предназначен для обработки овощей (сортировка, мытьё, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка). Цех располагается на первом этаже, окнами на северо-запад.

· Мясо - рыбный цех- предназначен для первичной обработки мяса, птицы, рыбы и приготовления п/ф из них низкой и высокой степени готовности.

1.3 Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании, характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха.

В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отдельных п/ф(кремов, сиропов, помадок), отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты( масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2- 4 0 С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П, тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и помывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочее место для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоёного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую перенакладку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления.

В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4--6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированныхформ.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производ- ственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке -- выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафовзависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с из-делиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2--6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

* с белковым кремом -- не более 72 ч;

* со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» -- 36 ч;

* с заварным кремом, с кремом из сливок -- 6 ч.

Система качества -- совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции . Существуют несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества.

Улучшение качества - деятельность направленная на повышения качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется - бракеражом готовой продукции. На ПОП создается бракеражная комиссия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции . Бракеражная комиссия производит оценку качества пищи, фактическую массу.

Бракеражу принадлежат все порции приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Качество готовой продукции во многом зависит от сырья.

Убедиться в качестве товара можно двумя способами:

1. проверка качества товара.

2. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

1.4 Организация сбыта мучных кондитерских изделий через розничную сеть

Для того чтобы организовать сбыт мучных кондитерских изделий через розницу, необходимо изучить спрос на продукцию. Организация сбыта мучных кондитерских изделий проходит через раздачу в торговом зале, буфете и розничную сеть. Необходимо собрать заявки на производство кондитерской продукции по видам и количеству. Заявки собираются не позднее 15 часов текущего дня, оформляются, и работники кондитерского цеха получают задание. После выполнения заказа проводится контроль качества. Выписывается удостоверение качества, изделия упаковываются в лотки. В каждый лоток упаковывают этикетку, в которой указывают наименование изделия, дату изготовления, количество штук, предприятие, срок и условия хранения, нормативный документ, в соответствии которому выпущен продукт. Продукция доставляется транспортом поставщика или заказчика, в зависимости от договорных условий.

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха ( в виде наряд-заказа)

Прежде чем приступить к расчёту потребителей, следует установить режим работы, характерный для общедоступной столовой; оборачиваемость одного посадочного места и средний % загрузки торгового зала. В общедоступных столовых режим работы устанавливает собственник с учётом обеспечения питанием жителей данного района.

Оборачиваемость одного посадочного места показывает, сколько посетителей «прошло» за час через одно посадочное место.

Оборачиваемость посадочного места зависит от времени приёма пищи, чаще всего при самообслуживании рекомендуется для посетителей 20 минут, тогда оборачиваемость =60:20=3.

Средний % загрузки зала принимается с учётом того, что в часы «пик» все посадочные места почти заняты( 90%), а в остальные часы работы столовой в зале есть свободные места. При расчёте посетителей, прошедших через торговый зал за 1 час, пользуются формулой :

N =P*E*з/100 , где

P- Число посадочных мест в предприятии,

E- Средний процент загрузки торгового зала,

з - оборачиваемость одного посадочного места.

Так, N10-11=130*3*40/100 =156 чел.

Расчёт потребителей для каждого часа аналогичен, поэтому сводится в таблицу:

Расчёт потребителей

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость одного посадочного места в час	Средний % загрузки торгового зала	Количество потребителей
10-11	3	40	156
11-12	3	50	195
12-13	3	90	351
13-14	3	80	312
14-15	3	50	195
15-16	3	50	195
16-17	3	80	312
17-18	3	90	351
18-19	3	90	351
		Итого:	2418

Расчёт количества мучных кондитерских изделий

Зная число посетителей и норму потребления мучных кондитерских изделий на одного посетителя, можно определить общее количество изделий по формуле:

n=N*m, шт.

Где n - общее количество мучных кондитерских изделий, шт.

N- число потребителей, прошедших через торговый зал за день, чел.

m- норма потребления мучных кондитерских изделий на одного человека

Для общедоступных столовых m=0,3 шт.

n=2418*0,3=725

Количество изделий, реализуемых через розничную сеть ( 80 %) =580 шт.

Общее количество изделий=1305шт.

После расчёта количества изделий разрабатываем ассортимент и количество мучных кондитерских изделий. Принимаем 4 вида теста, ассортимент представлен в таблице:

Ассортимент и количество мучных кондитерских изделий

№ по сб. рец.	Наименование изделий и виды теста	Выход	Общее количество 1305	Количество изделий для столовой 725	Количество изделий через розн. сеть 580
	Дрожжевое тесто		505	250	250
691	Чебуреки		150	75	75
690	Пончики		150	75	75
693	Шанежки наливные с яйцами		205	105	100
	Песочное тесто		350	200	150
307	Песочное кольцо		150	100	50
291	«Песочное» с белковым кремом		100	50	50
290	«Песочное», глазированное помадкой		100	50	50
	Слоёное тесто		350	200	150
326	«Слойка с кремом»		150	100	50
329	«Слойка с сыром»		200	100	100
	Заварное тесто		100	70	30
343	Трубочка		100	70	30

Приступаем к разработке производственной программы. Производственная программа представляет собой задания работникам кондитерского цеха на 1 день. В задании указывается № по сборнику рецептур, наименование изделий, их количество, выход и количество изделий для раздачи, в буфет или магазин кулинарии.

Производственная программа кондитерского цеха представлена в виде наряд-заказа. Наряд-заказ является основой для отпуска сырья из кладовой.

Наряд-заказ представлен в таблице:

2.2 Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения

В кондитерском цехе для приготовления мучных кондитерских изделий, используют жарочные аппараты, шкафы жарочные, для охлаждения компонентов и хранения п/ф, слоёного теста - холодильники, а для приготовления теста, взбивания- механическое оборудование. Количество их подбирается по нормам оснащения, утверждённым потановлением министерства экономического развития и торговли РФ с учётом целесообразности и достижений науки и техники. Подбор оборудования удобнее свести в таблицу:

№	Наименование оборудования	Производ мощность	Принятое оборудование
			Тип, марка	К-во	Габариты
1	Жарочный аппарат для пончиков		Метос ФПЕ-20	1	600*700*250
2	Расстойный шкаф		Метос Шеф 20	1	800*800*460
3	Шкаф жарочный	7,5кВт	Полаир 2ШЖЭ-1,36П-03	1	1000*830*1605
4	Шкаф холодильный		ПолаирDM 110Sd-S (ШХ-1,0 купе)	1	1402х705(650)х2028 (мм)
5	Машина тестораскаточная		Fimar FI /32 (FP/30)	1	410*430*540
6	Миксер планетарный		Fimar IP 10F	1	400*510*720
7	Миксер планетарный		Fimar IP 60F	1	640x 730x1300

2.3 Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков

Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков производится по формуле:

N= n/ a*g*b, где

N- количество листов, форм, противней, лотков;

n-количество выпекаемых изделий в листах, противнях или формах;

a-количество изделий на одном листе, противне, форме;

g-оборачиваемость листов, противней, форм за смену;

b-коэфффициент запаса.

N= 100/(20*7*0,3) =2,3

Расчёты сводятся в таблицу:

Наименование тары и кондитерских изделий	Кол-во кондитерских изделий, шт.	Кол-во изделий на 1 листе, лотке, шт.	Оборачиваемость в смену	Коэф-т в смену	Расчётное кол-во тары
Листы:
«Песочное, глазированное помадкой»	100	20	7	0,3	2,3
Шанежки	205	20	7	0,3	4,8
Трубочки	100	30	7	0,3	1,5
Слойка с сыром	200	20	7	0,3	4,7
Слойка с кремом	150	20	7	0,3	3,5
«Песочное кольцо»	150	20	7	0,3	3,5
«Песочное с белковым кремом»	100	20	7	0,3	2,4
				Итого:	22,7
Лотки:
Шанежки	100	30	2	0,3	5,5
Пончики	75	50	2	0,3	2,5
«Песочное, глазированное помадкой»	50	30	2	0,3	2,7
Слойка с сыром	100	30	2	0,3	5,5
«Песочное кольцо»	50	30	2	0,3	2,7
«Песочное с белковым кремом»	50	30	2	0,3	2,7
Слойка с кремом	50	30	2	0,3	2,7
Трубочки	30	30	2	0,3	1,6
Чебуреки	75	50	2	0,3	2,5
				Итого:	28,4

2.4 Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену.

При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий.

А= Q/ Hв, где

Q- количество изделий одного наименования, которое нужно выпечь за смену;

Нв-норма выработки за час на одного работника по этим изделиям.

А1=150/196,5=0,8

Затем определяют суммарные затраты труда на приготовление всех изделий.

А сумм.=А1+А2+……Аn, чел.часов

Расчёт суммарных затрат труда на изготовление мучных кондитерских изделий

№	Наименование изделия	Кол-во изделий по программе	Норма выработки в час	Затраты труда
1	Чебуреки	150	196,5	0,8
2	Пончики	150	135,7	1,1
3	Шанежки наливные с яйцами	205	143	1,4
4	«Песочное кольцо»	150	68,5	2,1
5	«Песочное с белковым кремом»	100	53.5	1,9
6	«Песочное, глазированное помадкой»	100	75	1,3
7	Слойка с кремом	150	102	1,5
8	Слойка с сыром	200	102	2
9	Трубочка	100	93	1

Асум.=13,1

Составление графика выхода на работу.

Чтобы составить график выхода на работу, нужно знать количество работников, режим работы столовой и эффективный фонд рабочего времени, которое должен отработать работник в течение месяца.

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается в соответствии с нормативом, установленным трудовым законодательством - 40 часов в неделю. Норматив рабочего времени за месяц рассчитывается всегда при 5- дневной рабочей неделе, 8 - часовом рабочем дне.

Количество работников, работающих в цехе, определяют по формуле:

N1=Асум./ Тр. см*f, где

Тр. см-продолжительность рабочей смены работника;

f-коэффициент роста производительности труда

График составляется на текущий месяц 2011 года. Норматив рабочего времени составит (30-8)*8=176 час. Так как цех работает в две смены по 11,5 часов и продолжительность рабочей смены работника превышает целесообразно принять 2-х бригадный график выхода на работу, при котором работник будет работать 2 дня и 2 дня отдыхать. В графике выхода на работу указывается: ФИО, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой работники должны работать, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени. График составляется бригадиром или зав.производством, согласовывается собственником, утверждается директором и за 2-3 дня до начала месяца вывешивается для обозрения.

2.6 Составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями

Взаимосвязь с другими помещениями.



Список литературы

· Радченко Л.А « Организация производства на предприятии Общественного питания»

· Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

· ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения.

· ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания, общие требования"

· ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий».

· Лекционная тетрадь

№ по сб. рец.	691	690	693	307	291	290	326	329	343
Наименование мучных кондитерских изделий	Чебуреки	Пончики	Шанежки, наливные с яйцом	«Песочное кольцо»	«Песочное с белковым кремом»	«Песочное, глазированное помадкой»	Слойка с кремом	Слойка с сыром	Трубочка
Кол-во порций	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 205 п	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 100 п	На 1 п	На 100 п	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 200 п	На 1 п	На 100 п	Итого
Наименование продуктов
Мука	45	67,50	26,5	3,975	63,6	13,038	24,02	36	16,75	1,675	15,62	1,562	29,1	4,365	25,04	5,008	6,91	0,691	133,814
Молоко	17,5	26,25									1,57	0,157	5,98	0,897	2,14	0,428			27,732
Соль	1,25	1,875	0,25	0,0375	0,92	0,18	0,062	0,0093	0,062	0,0062	0,058	0,0058	0,098	0,0147	0,201	0,0402	0,86	0,086	2,2487
Баранина	36	5,4																	5,14
Лук репч.	7,5	1,125																	1,125
Перец ч.	0,1	0,015																	0,015
Масло растит.	8,75	13,125	5,25	0,7875	0,16	0,03													13,9425
Сахар			3	1,05	4,33	0,89	8,9	1,3	11,11	1,111	16,73	1,673	8,96	1,344					7,368
Маргарин			1,5	0,225															0,225
Дрожжи			0,8	0,12	1,85	0,38													0,5
Вода			15,5	2,325	30	6,15													8,475
Пудра рафинир.			3	1,05	6	1,23			0,59	0,059			1,6	0,24			4,46	0,476	3,055
Яйцо							1,23	0,185			0,42	0,042	1,59	0,2385					0,4655
Сметана					4	0,82											6,26	0,626	1,446
Меланж			1	0,5			3,11	0,46	2,17	0,217	2,02	0,202	1,74	0,261	1,27	0,254	11,92	1,192	3,086
Масло слив.							13,34	2,001	9,3	0,93	11,32	1,132	29,49	4,4235	17,41	3,482	3,45	0,345	10,3135
Эссенция							0,089	0,01			0,088	0,0088							0,0188
Ядра орехов							4,93	0,74											0,74
Белки яичные									2,45	0,245									0,245
Пудра ванильн.									0,184	0,0184	0,025	0,0025					1,57	0,157	0,1779
Фрукт. Начинка									5,16	0,516	0,0425	0,00425							0,52025
Патока крахм.											1,29	0,129							0,129
Коньяк											0,01	0,0011	0,039	0,00585					0,00695
К-та лимонная													0,038	0,0057	0,034	0,0068			0,0125
Сыр плавленный															10,7	2,14			2,14
Сливки																	12,52	1,252	1,252

Размещено на Allbest.ru