Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.02.2012
Размер файла 1,0 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе «Ево-Яха» г. Новый Уренгой

Исполнитель

студент гр. ТПОП-08-1

Д.С. Кондрашов

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия, цеха

2. Производственная программа предприятия

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

3.2 Расчет механического оборудования

3.3 Расчет холодильного оборудования

4. Расчет численности производственных работников цеха

5. Расчет и подбор немеханического оборудования

6. Расчет площади цеха

7. Объемно-планировочное решение цеха

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.

Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.

Объектом исследования является столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» г. Новый Уренгой.

Задачи проекта заключаются:

- в составлении производственной программы горячего цеха столовой на основании утвержденного меню предприятия,

- рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования,

- расчет численности производственных работников цеха,

- расчет и подбор немеханического оборудования,

- расчет площади цеха,

- объемно-планировочное решение цеха.

1. Характеристика предприятия, цеха

Столовая при промышленном предприятии, производящая кулинарную продукцию для работников предприятия и изготавливающая и реализующая кулинарную продукцию через кафетерии для офисных работников.

Вместимость зала столовой - 56 посадочных мест.

Режим работы столовой:

Завтрак:

с 0600 до 0700 часов - работники, вступающие на смену.

с 0700 до 0740 часов - перевахтовывающие работники.

в 08 30 выдача экспедицией мучных изделий на кафетерии.

Обед:

в 1100 выдача экспедицией обеда в термосах на кафетерии.

с 1130 до 1400 часов - рабочие основной смены,

с 1400 до 1430 часов - проезжающие работники.

Ужин:

с 1830 до 1900 часов - проезжающие работники,

с 1900 до 2000 часов - работники основной смены.

Число питающихся до 250 (во время перевахты рабочих предприятия) и 120 ИТР (обеспечение горячим питанием через кафетерии офисов).

2. Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [1, с. 6]

, (1)

где Р - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час, раз;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1.

Таблица 1. - График загрузки зала

Часы работы

Зал предприятия

оборачиваемость одного места за 1 час, раз

средний процент загрузки зала, %

количество потребителей, чел.

600-700

3

100

168

700-740

2

75

82

1130-1200

1

90

50

1200-1300

2

100

112

1300-1400

1

90

50

1400-1430

1

70

38

1820-1900

1900-2000

2

3

75

100

82

168

Общее количество потребителей за день

750

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [1, с. 6]

, (2)

где N - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

К расчету принимаем m= 3 [1, с. 214].

Отсюда

N = 3 • 200= 600 шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: утвержденное десятидневное меню (комплекс), меню для реализации через кафетерий (с двумя на выбор салатов и горячих блюд). Меню сведены в таблице 2 и 3. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) 1997 г, а также технико-технологических карт.

Таблица 2. - Расчетное меню столовой на летне-осенний период

№ рецептур по СТН, ТТК

Наименование продукции

Выход, г

Завтрак (основных рабочих)

Каша рисовая молочная

Оладьи со сгущенным молоко

Сыр плавленый

Чай с сахаром

Хлеб

Завтрак (диетстол)

Омлет

Масло сливочное

Повидло фруктовое

Сыр плавленый

Чай с молоком с сахаром

Хлеб

200

70/30

17,5

200

75

20

30

17,5

200

Обед (основных работников)

Салат картофельный с грибами

Огурцы маринованные порционные

Борщ с картофелем

Шницель рубленный

Каша перловая рассыпчатая

Компот из смеси сухофруктов

Хлеб

Обед (диетстол)

Салат из варенной свеклы с яблоком

Бульон куриный с яйцом

Биточки куриные паровые

Картофельное пюре

Кисель плодово-ягодный

100

35

300/25

100

200

200

100

300/20/25

100

200

200

Ужин (основных рабочих)

Салат крабовый

Азу

Пирожки печенные с сердцем

Чай с сахаром и лимоном

Хлеб

100

300

75

200/10

Ужин (диетстол)

Салат овощной с курицей

Кнели рыбные

Каша гречневая рассыпчатая

Расстегай закусочный

Напиток из плодов шиповника

Хлеб

100

100

200

75

200

Таблица 3. - Меню для ИТР, реализуемое через кафетерии

№ рецептур по СТН, ТТК

Наименование продукции

Выход, г

Завтрак

Блинчики с творогом

Обед

Салат «Южный»

Салат «Аристократо»

Суп лапша домашняя

Горбуша запеченная с овощами

Рулет куриный

Рис с овощами

Морс клюквенный

100

100

100

200

100

100

100

200

Для меню со свободным выбором составлена их процентная разбивка (таблица 4).

Таблица 4. - Процентная разбивка блюд по меню для ИТ-работников (реализация через кафетерии)

Наименование блюд

От общего количества

От данной группы

%

шт.

%

шт.

Завтрак

Блинчики с творогом

Обед

Салаты:

Салат «Южный»

Салат «Аристократо»

Суп лапша домашняя

Горячие блюда:

Горбуша запеченная с овощами

Рулет куриный

Гарнир: Рис с овощами

Напитки: Морс клюквенный

100

100

100

100

100

100

160

140

140

140

140

140

40

60

40

60

55

85

55

85

Итого

100

100

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 5.

Таблица 5. - Производственная программа предприятия

Наименование продукции

Количество реализуемой продукции, шт., порц.

Зал

диет. зал

Кафетерий 1

кафетерий 2

итого

Завтрак:

Каша рисовая

200

200

Омлет

50

50

Оладьи со сгущ. молоком

200

200

Блинчики с творогом

55

105

160

Сыр плавленый

200

50

250

Масло сливочное

50

50

Повидло фруктовое

50

50

Чай с сахаром

250

250

Чай с молоком с сахаром

50

50

Обед:

Закуски

Огурцы маринованные порционные

200

200

Салат картофельный с грибами

200

200

Салат из свеклы с яблоком

50

50

Салат «южный»

20

35

55

Салат «аристократо»

35

50

85

Супы

Суп лапша домашняя

55

85

140

Борщ с картофелем

200

50

250

Основные блюда

Шницель рубленный с кашей перловой рассыпчатый

200

200

Биточки куриные паровые с картофельным пюре

50

Горбуша запеченная с рисом с овощами

20

35

55

Рулет куриный с рисом с овощами

35

50

85

Напитки:

Компот из смеси сухофруктов

200

200

Морс клюквенный

55

85

140

Кисель плодово-ягодный

50

50

Ужин:

Салаты:

Салат «крабовый»

200

200

Салат овощной с курицей

50

50

Горячие блюда:

Кнели рыбные с кашей гречневой рассыпчатой

200

200

Азу

50

50

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожки печеные с сердцем

200

200

Расстегай закусочный

50

50

Напитки:

Чай с сахаром и лимоном

200

200

Напиток из плодов шиповника

50

50

Итого

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 6).

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [1, с. 9]

(3)

где Nч - количество потребителей за час работы зала, чел.;

Nд - количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.

Таблица 6. - График реализации блюд

Наименование продукции

Количество реализуемой продукции, шт. порц.

Часы реализации

600 -700

700 - 740

830

1100

1130 - 1200

1200 - 1300

1300 -1400

1400 - 1430

1820 -1900

1900 -2000

Коэффициенты пересчета

0,675

0,325

1

1

0,2

0,448

0,2

0,152

0,325

0,675

Коэффициенты пересчета для супов

0,2

0,448

0,2

0,152

Завтрак

Каша рисовая молочная

Оладьи со сгущенным молоком

Сыр плавленый

Чай с сахаром

Блинчики с творогом

Омлет

Масло сливочное

Повидло фруктовое

Чай с молоком с сахаром

Обед

Огурцы маринованные порционные

Салат картофельный с грибами

Салат «Южный»

Салат «Аристократо»

Бульон куриный с яйцом

Суп лапша домашняя

Борщ с картофелем

Горбуша запеченная с овощами с рисом с овощами

Рулет куриный с рисом с овощами

Биточки куриные с картофельным пюре

Гуляш из свинины

Каша перловая рассыпчатая

Компот из смеси сухофруктов

Морс клюквенный

Кисель плодово-ягодный

Ужин

Салат крабовый

Салат овощной с курицей

Кнели рыбные с кашей гречневой

Азу

Расстегай закусочный

Пирожки печенные с сердцем

Напиток из шиповника

Чай с сахаром и лимоном

200

200

250

200

160

50

50

50

50

200

200

55

85

50

140

200

55

85

50

200

200

200

140

50

200

50

50

200

50

200

50

200

135

135

168

135

33

33

33

33

65

65

82

65

17

17

17

17

160

55

85

140

55

85

140

40

40

10

40

10

40

40

40

10

90

90

22

90

22

90

90

90

22

40

40

10

40

10

40

40

40

10

30

30

8

8

8

30

30

30

8

65

17

17

65

17

65

17

65

135

33

33

135

33

135

33

135

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

горячий цех столовая меню

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3, осуществляется по формуле [1, с. 10]

, (4)

где Q1 - количество основного продукта, кг;

Q2 - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

K - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7. - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов

Масса нетто, г на 1 дм3 бульона

Общая масса нетто, кг

Коэффициент заполнения котла

Объем котла расчетный, дм3

Объем котла принятый, дм3

Бульон мясной (49 л)

Мясо говядины

149

7,3

0,85

81,9

КЭ-100

Морковь

8

0,,39

Петрушка (корень)

6

0,29

Лук репчатый

8

0,39

Вода на 1 л выхода

1250

Вода на 1 кг основного продукта

Бульон куриный (41 л)

Курица

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Вода на 1 кг основного продукта

8390

172

10

8

10

7,27

6,76

0,55

0,44

0,55

0,85

67,6

КЭ-100

По результатам расчетов принят два котла КЭ-100 объемом 100 дм3, с габаритами 1000х800х850, производство «Проммаш» г.Саратов [5].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3, осуществляется по формуле [1, с. 11]

, (5)

где n - количество порций блюда, шт.;

v - объем одной порции, дм3.

Объем одной порции блюда v, дм3, определяется по формуле

, (6)

где g - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3 [2, с. 18].

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

Таблица 8. - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда

Количество порций, шт.

Объем порции, дм3

Коэффициент заполнения

Расчетный объем, л

Принятый объем, л

Бульон куриный

Суп лапша домашняя

50

140

0,3

0,2

0,85

0,85

17,7

32,9

20

40

Борщ с картофелем

200

0,3

0,85

51

КЭ-100

Морс клюквенный

140

0,2

0,85

32,9

40

Компот

Кисель

200

50

0,2

0,2

0,85

0,85

47,1

11,8

50

12

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, дм3, осуществляется по формулам [1, с. 11]:

для набухающих продуктов

, (7)

для ненабухающих продуктов

, (8)

для тушеных продуктов

, (9)

где Vпр - объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв - норма воды, дм3;

К - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Результаты расчетов представлены в таблице 9

Таблица 9. - Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда

Норма продукта на 1 блюдо, г

Количество блюд, шт.

Количество продукта, кг

Плотность, кг/дм3

Объем воды, дм3

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Каша перловая рассыпчатая

67

200

13,4

0,75

66

91,05

Рис отварной с овощами

25

140

3,5

0,81

21

29,8

Котел 30 л

Картофельное пюре

213

50

10,65

0,65

15,7

Котел 20 л

Варка фасоли

12

200

2,4

0,85

7,92

12,6

Кастрюля 20 л

Варка куры

Варка языка говяжьего

Варка картофеля

Варка свеклы

20

28

89

78

85

85

250

50

1,7

2,38

22,25

3,9

0,25

0,85

0,65

0,55

9,2

3,8

46,3

9,6

Кастрюля 10

Кастрюля 6

Котел 50

Кастрюля 10

Для стационарных котлов представлен график почасовой загрузки котла на рисунке 1.

Рисунок 1. - График загрузки котлов

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования зф по формуле [3, с. 96]

, (10)

где t - время работы котла, ч;

T - время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [3, с. 98]

, (11)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

h - высота насыпного слоя продута, дм;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Расчет представлен в таблице 10.

Таблица 10. - Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь, м2

Марка / кол-во сковород, шт.

Пассирование моркови кубиком

Припускание овощей

Пассирование моркови

Пассирование моркови

Пассирование лука

Пассирование лука

Тушение свеклы

Пассирование томат-пасты

5,04

3,5

2,0

1,0

2,0

1,18

4,0

1,0

0,51

0,51

0,55

0,55

0,42

0,42

0,55

0,9

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

4

4

4

4

4

4

2

4

0,12

0,08

0,045

0,023

0,06

0,035

0,18

0,014

1х0,2

2х0,05

1х0,07

1х0,09

1х0,2

1х0,03

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., м2, определяется по формуле [3, с. 98]

, (12)

где n - количество обжариваемых изделий, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость ц, раз, определяется по формуле [3, с. 98]

, (13)

где T - расчетный час, мин (T = 60 мин);

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет сковород для жарки штучных изделий представлен в таблице 11.

Таблица 11. - Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)

Наименование блюд

Количество изделий, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь, м2

Марка / кол-во сковород, шт.

Жарка шницелей

200

0,02

4

1,0

.

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: две сковороды электрические чугунные СЭСМ-0,5ЛЧ с жарочной поверхностью 0,53 м2, с габаритными размерами 1370х800х850±10, производство «Промторг» г.Саратов, для доведения полуфабрикатов используем шкаф жарочный секционно модулированный с тремя рабочими камерами ШЖСМ-3 [5].

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по формуле [1, с. 14]

, (14)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 12. - Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

Наименование продукции

Вид посуды

Вместимость, дм3

Количество посуды, шт.

Площадь единицы посуды, м2

Оборачиваемость, раз

Площадь плиты, м2

Варка риса

котел

30

1

0,09

2

0,045

Варка картофельного пюре

Варка фасоли

Варка куры

Варка языка

Варка картофеля

Варка свеклы

Варка бульона куриного с яйцом

Варка супа лапши домашней

котел

кастрюля

кастрюля

кастрюля

котел

кастрюля

котел

котел

20

20

10

6

50

10

20

40

1

1

1

1

1

1

1

1

0,07

0,07

0,05

0,04

0,13

0,05

0,07

0,13

1

0,5

1

0,3

1

0,3

1

1

0,07

0,14

0,05

0,12

0,13

0,15

0,07

0,13

Пассирование моркови кубиком

Припускание овощей

Пассирование моркови соломкой

Пассирование лука

Тушение свеклы

Пассирование томат-пасты

сковорода

сковорода

сковорода

сковорода

сковорода

сковорода

-

-

-

-

-

-

1

2

1

1

1

1

0,2

0,05

0,07

0,09

0,2

0,03

4

4

4

4

2

4

0,05

0,013

0,018

0,025

0,01

0,01

Итого

1,031

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [1, с. 14]

. (15)

Отсюда

Fобщ = 1,3 • 1,031 = 1,34 м2.

Согласно расчетам принято три 4-х конфорочные плиты ПЭ-0,48С производства «Проммаш» г. Саратов. Габаритные размеры электрических плит 1200Ч800Ч850 мм. [5]

Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [1, с. 15]

, (16)

где n - количество порций, шт.;

Vв - объем воды, дм3.

Расчет представлен в таблице 13.

Таблица 13. - Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд или технологических операций

Количество порций

Расход воды на одну порцию, л

Расход кипятка, л

Варка картофельного пюре

200

0,230

45

Варка риса

140

0,33

4,6

Итого

49,6

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 производительностью 50 дм3 с габаритными размерами 250Ч250Ч360 мм, производства «Тулаторгтехника» (Тула, Россия). [5].

3.2 Расчет механического оборудования

Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [1, с. 17]

, (17)

где T - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

t_усл=11•0,3

t_усл=3,3

Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле [1, с. 17]

, (18)

G_тр=Q/t_усл,

где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия

, (19)

где - фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [1, с. 18]:

, (20)

. (21)

Результаты расчетов сведены в таблицу 14.

Таблица 14. - Расчет и побор механического оборудования

Наименование операций и продуктов

Количество обрабатываемых продуктов за день, кг

Расчет требуемой производительности машины

Подбор машины

Эффективность использования принятой машины

условный коэффициент использования машины

время работы цеха, ч

условное время работы машины, ч

требуемая производительность машины, кг/ч

марка и производительность принятой машины, кг/ч

количество принятых машин, шт.

время работы, ч

коэффициент использования

Протирание картофеля

Нарезка свеклы

Нарезка капусты

Нарезка картофеля

10,3

4

5

3,6

0,3

11

3,3

23,1

Robot-coupe CL 20

1

0,58

Итого

По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550х325х300, производство «Проммаш» г. Саратов [5].

3.3 Расчет холодильного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле [3, с. 90]

, (22)

где G - количество продуктов на 1/2 смены, кг;

с - плотность продуктов, кг/дм3 [2, с. 18];

ц - коэффициент, учитывающий тару (ц = 0,7) [1, с. 17].

Расчеты сведены в таблице 15.

Таблица 15. - Расчет холодильного оборудования цеха

Наименование продукта

Кол-во продуктов на 1/2 смены, кг

Плотность, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий тару

Объем расчетный, дм3

Пассированная морковь

Пассированный лук

Жиры

1,4

2,8

4,8

0,55

0,42

0,9

0,7

0,7

0,7

3,64

9,52

7,6

Итого

20,76

По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550х325х300, производство «Проммаш» г. Саратов [5].

4. Расчет численности производственных работников цеха

Расчет численности работников цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с. 18]

, (23)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

T - продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов сведены в таблице 16.

Таблица 16. - Расчет численности работников

Наименование продукции

Кол-во порций за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество работников, чел.

Каша рисовая молочная

Оладьи со сгущенным молоком

Чай с сахаром

Блинчики с творогом

Омлет

Масло сливочное порционное

Чай с молоком с сахаром

Огурцы маринованные порционные

Бульон куриный с яйцом

Суп лапша домашняя

Борщ с картофелем

Горбуша запеченная с овощами

Рис с овощами

Рулет куриный

Биточки куриные

Картофельное пюре

Гуляш из свинины

Каша перловая рассыпчатая

Кнели рыбные

Каша гречневая рассыпчатая

Азу

Расстегай закусочный

Пирожки печенные с сердцем

Чай с сахаром и лимоном

200

200

200

160

50

50

50

200

50

140

200

55

140

85

50

50

200

200

50

50

200

50

200

200

0,2

0,8

0,2

1,4

0,6

0,2

0,2

0,2

0,8

1,5

1,7

1,5

0,3

1,2

0,9

1,2

0,7

0,3

1,8

0,3

2,2

0,9

0,9

0,2

0,061

0,244

0,061

0,341

0,046

0,015

0,015

0,061

0,061

0,32

0,518

0,126

0,064

0,155

0,069

0,091

0,213

0,091

0,137

0,023

0,67

0,069

0,274

0,061

Итого

3,75

По расчетам N1=3,75 чел.

Коэффициенты, которые представлены в таблице 21 не учитывают время на оформление и выдачу блюд, и соответственно с учетом этого времени необходимо вычислить число раздатчиков

Число поваров-раздатчиков, чел., определяется по формуле [3, с. 84 ]

, (24)

где n - количество блюд отпускаемых в час максимум, шт.;

t - норма времени, с.

К расчету принимаем n = 336 шт.

Отсюда

0,3 чел.

N1 = 3,75+1,03= 4,78 = 5 чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [3, с. 84]

, (25)

где T1 - рабочая неделя предприятия, дней;

T2 - рабочая неделя работников, дней;

1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

Отсюда 7

График выхода на работу представлен на рисунке 2.

"-" - время работы; "…" - перерыв.

Рисунок 2. - График работы поваров

Необходимо описать тип графика, причину его выбора.

5. Расчет и подбор немеханического оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [1, с. 19]:

, (26)

, (27)

где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м;

- стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов представлен в таблице 17.

Таблица 17. - Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел.

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчетная длина столов, м

Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h

Количество столов, шт.

5

1,25

5,25

СП-1200, 1200х800х750

2

ВП-400, 400х800х760

СХС-60-01, 1500х900х600

2

1

Дополнительно принято следующее оборудование:

- ванна моечная ВМС-2/530, с габаритными размерами 1010х530х870, производства «Проммаш» г. Саратов, принята для промывания круп;

- стеллаж передвижной СТК-600/400, с габаритными размерами 600х400х1600, производства «Проммаш» г. Саратов, предназначенный для кратковременного хранения полуфабрикатов перед тепловой обработкой;

- тележка Т 1400х600х250, производства «Проммаш» г. Саратов;

- раковина ВРК-400, принята для мытья рук перед производственными операциями и после них.

6. Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с. 20]

, (28)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - количество принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3, с. 20].

Расчеты сведены в таблице 18.

Таблица 18. - Расчет площади цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество, шт.

Габариты, мм

l x b x h

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь оборудования, м2

Котел электрический

КЭ-100

2

1000х800х800

0,8

1,6

Сковорода электрическая

Шкаф жарочный

СЭСМ-0,5-ЛЧ

ШЖСМ-3

2

1

1370х800х850

840х840х1475

1,096

0,807

2,2

Плита электрическая

Кипятильник электрический

Подставка под кипятильник

Стол производственный

Вставка

Стол охлаждаемый

ПЭ-0,48С

КНЭ-50-01

SCC 61 E

СП- 1200

ВП-400

СХС-60-01

3

1

1

2

2

1

1200х800х800

250х250х360

847Ч771Ч757

1200х800х750

400х800х760

1500х900х600

0,96

0,0625

0,65

0,96

0,32

1,35

2,88

0,0625

0,65

1,92

0,64

1,35

Раковина

Р

1

500х400х360

0,2

0,2

Ванна моечная

ВМС-2/530

1

1010х530х870

0,535

0,535

Стеллаж передвижной

СТК-600/400

1

600х400х160

0,24

0,24

Тележка

Т-800х600х250

1

800х600х250

0,48

0,48

Итого

13,5

Fр =

После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле [3, с. 112]

, (29)

где - компоновочная площадь цеха, м2.

Отсюда

.

7. Объемно-планировочное решение цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия.

Горячий цех размещен на первом этаже здания, окна на сторону дворового фасада.

При разработке планировочного решения цеха было учтено:

создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;

соблюдение принципа поточности по производству и реализации;

обеспечение оптимальных пространственных параметров;

соблюдение правил техники безопасности.

Расстановка оборудования должна производиться с учетом организации рабочих мест, производственных операций.

В горячем цехе кафе организованы следующие рабочие участки: участок для приготовления супов, который оборудован пищеварочным котлом; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пароконвектоматом, сковородой, электрокипятильником; участок по реализации блюд, оборудован раздаточным столом, мармитом и холодильником.

Горячий цех кафе имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения горячего цеха показана на рисунке 3.

В цехе предусмотрены следующие технологические линии: линия по приготовлению супов, горячих блюд и гарниров; линия по приготовлению сладких блюд; линия по реализации блюд.

Рисунок 3. - Расположение горячего цеха

В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов, рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.

Площадь горячего цеха столовой 54 м2, что превышает нормы СНиПа. На одного человека работающего в цехе приходится более 8 м2.

Горячий цех столовой имеет естественное освещение. Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией. Размеры окон: высота - 2,3 м, ширина - 1,5 м. Отношение площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8.

Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что соответствует норме.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства.

В ходе проделанной работы была произведена реконструкция горячего цеха.

Вначале была разработана производственная программа горячего цеха, затем произведен расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического), расчет количества производственных работников цеха, расчет и подбор вспомогательного оборудования и расчет площади горячего цеха.

Площадь цеха получилась 50,8 м2.

Цех размещен таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителями и персонала.

Столовая оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей, которое соответствует стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Список использованных источников

1. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева - Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2009. - 25 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания: Приложение к расчету проекта горячего цеха для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2000. - 44 с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

4. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.

5. Пищевое оборудование от компании «Помторга» г. Саратов - www.kuhnin.ru

6. Оборудование для общепита компания «ОДО». - http://www.odo66.ru/

7. «Atesy» - машиностроительное предприятие // Профессиональное кухонное оборудование. - http://atesy.ru/

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1995.

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. - М., 1997. - Ч. 2.

10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Изд-во стандартов, 2001.

11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М., 2003.

12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. - М., 1996. - Ч. 1.

13. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. - М., 2004.

14. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. - Екатеринбург, 2005.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Расчет параметров горячего цеха

    Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.

    курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

    Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

    курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006

  • Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

    Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

    курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011

  • Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

    Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

  • Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

    Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.

    курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014

  • Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

    Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

  • Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

    Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

    курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

    Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

    курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013

  • Расчет горячего цеха

    Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.

    курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014

  • Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

    Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

    курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены