Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 26.11.2014
Размер файла 95,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Введение

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).

Тип проектируемого предприятия общественного питания - кафе. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованным Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг, технологическим режимам производства продукции устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами и правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

Используемые на предприятии весоизмерительные приборы (весы, гири) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма и предоставляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей, не противоречащие действующему законодательству.

Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.

Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.

Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу предприятия общественного питания.

1. Разработка производственной программы

1.1 Определение количества потребителей

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы, определяется по формуле:

N=p*u*x/100 (1.1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

р - вместимость зала;

и - оборачиваемость мест в зале в течение одного часа;

х - загрузка зада в данный час, %.

Расчеты сведены в таблицу 1.1, 1.2.

Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на 54 места

Часы работы зала

Оборачиваемость места за час, u

Средний процент загрузки зала, х

Количество посетителей, N

1

2

3

4

11-12

1,0

20

11

12-13

1,0

30

16

13-14

1,0

90

49

14-15

1,0

70

38

15-16

1,0

40

22

16-17

1,0

30

16

17-18

Перерыв

18-19

0,4

50

11

19-20

0,4

100

22

20-21

0,4

90

19

21-22

0,4

80

17

22-23

0,4

40

9

Итого за день

230

Таблица 1.2 - График загрузки кофейни на 24 места

Часы работы зала

Оборачиваемость места за час, u

Средний процент загрузки зала, х

Количество посетителей, N

1

2

3

4

11-12

2

30

14

12-13

2

60

29

13-14

2

80

38

14-15

2

50

24

15-16

2

30

14

16-17

2

20

10

17-18

1,2

50

14

18-19

1,2

60

17

19-20

1,2

60

17

20-21

1,2

30

9

итого

186

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте

Исходными данными для расчета дневной производственной программы является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции в групповом соотношении рассчитывается по формуле:

n = N*m, (1.2)

где n - количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;

m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

Расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Расчет коэффициентов потребления блюд сводим в таблицы 1.3,1.4.

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд в ресторане на 54 места

Наименование групп блюд

Коэффициент потребления блюд

День

Вечер

%

m

%

m

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

14

0,5

26

0,9

Горячие закуски

6

0,2

6

0,2

Супы

17

0,6

--

--

Вторые горячие блюда

32

1,1

34

1,2

Сладкие блюда и горячие напитки

17

0,6

20

0,7

Мучные и кондитерские изделия

14

0,5

14

0,5

итого

100

3,5

100

3,5

Таблица 1.4 - Расчет дневной производственной программы ресторана на 54 места

Часы работы зала

Плановое количество потребителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого

Холодные блюда и закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Мучные и кондитерские изделия

Норма потребления

День

0,5

0,2

0,6

1,1

0,6

0,5

3,5

Вечер

0,9

0,2

--

1,2

0,7

0,5

3,5

11-12

11

6

2

7

12

7

6

40

12-13

16

8

3

10

18

10

8

57

13-14

49

25

10

29

54

29

25

172

14-15

38

19

8

23

42

23

19

134

15-16

22

11

4

13

24

13

11

76

16-17

16

8

3

10

18

10

8

57

Итого за обед

152

77

30

92

168

92

77

536

18-19

11

10

2

--

13

8

6

39

19-20

22

20

4

--

26

15

11

76

20-21

19

17

4

--

23

13

10

67

21-22

17

15

3

--

20

12

9

59

22-23

9

8

2

--

11

6

5

32

Итого за ужин

78

70

15

--

93

54

41

273

Итого за день

230

147

45

92

261

146

118

809

Таблица 1.5 - Расчет коэффициентов потребления блюд в кофейне на 24 места

Наименование групп блюд

Коэффициент потребления блюд

%

m

1

2

3

Холодные напитки

25

0,3

Мучные кондитерские изделия

40

0,5

Горячие напитки

35

0,4

Итого

100

1,2

Расчет реализуемого выпуска блюд в ассортименте оформлено в таблице 1.5.,1.6.

Таблица 1.6 - Расчет дневной производственной программы кофейни на 24 места

Часы работы зала

Плановое количество потребителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого

Сладкие блюда

Мучные кондитерские изделия

Горячие напитки

Норма потребления

0,3

0,5

0,4

1,2

1

2

3

4

5

6

11-12

14

4

7

7

18

12-13

29

9

15

12

36

13-14

38

11

19

15

45

14-15

24

7

12

10

29

15-16

14

4

7

6

17

16-17

10

3

5

4

12

17-18

14

4

7

6

17

18-19

17

5

9

7

21

19-20

17

5

9

7

21

20-21

9

3

5

4

12

Итого за день

186

55

95

78

228

Таблица 1.7 - Расчет покупных товаров ресторана на 54 места

Наименование товара

Ед.изм

Норма потребления на одного человека

Количество товаров

1

2

3

4

Холодные напитки

л

0,12

28

Фруктовые воды

л

0,05

12

Минеральные воды

л

0,04

9

Натуральные соки

л

0,02

5

Напиток собственного производства

л

0,01

2

Хлебобулочные изделия

кг

0,05

12

Ржаной хлеб

кг

0,03

7

Пшеничный хлеб

кг

0,02

5

Мучные кондитерские изделия

шт

0,2

46

Конфеты, печенье

кг

0,007

2

Фрукты

кг

0,05

12

Вино-водочные изделия

л

0,2

46

Пиво

л

0,025

6

Таблица 1.8 - Расчет покупных товаров кофейни на 24 места

Наименование товара

Ед.изм

Норма потребления на одного человека

Количество товаров

1

2

3

4

Холодные напитки

л

0,05

9

Фруктовые воды

л

0,02

4

Минеральные воды

л

0,02

4

Натуральные соки

л

0,01

2

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

93

Конфеты, печенье

кг

0,02

4

Фрукты

кг

0,02

4

Таблица 1.9 - Определение количества наименований в подгруппах для ресторана на 54 места

Блюда

Процентное соотношение

Количество наименований

1

2

3

Холодные блюда и закуски

-рыбные

-мясные

-салаты

-кисломолочные продукты

100

25

30

40

5

10

2-3

3-4

4

2

Горячие закуски

100

2

Супы

-прозрачные

-заправочные

-молочные, холодные, сладкие

100

20

70

10

4

1

2-3

1

Вторые блюда

-рыбные

-мясные

-овощные

-крупяные

-яичные и творожные

100

25

50

5

10

10

11

2-3

5-6

1

1

1

Сладкие блюда

100

4

Горячие и холодные напитки

100

4

Таблица 1.10 - Определение количества наименований в подгруппах для кофейни на 24 места

Блюда

Процентное соотношение

Количество наименований

1

2

Горячие напитки

100

2

Мучные и кондитерские изделия

100

5

Фруктовые и минеральные воды

100

2

Составление планово-расчетного меню

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.

Таблица 1.11 - Планово-расчетное меню

№ рец

Наименование блюд

Всего за день

В т.ч. кол-во за день

Коэф-т трудоем.

Кол-во усл. блюд

% соотн.

Кол-во блюд

1

2

3

4

5

6

7

День первый

Холодные блюда

100

147

77

134

Сельдь с луком

15

22

11

0,6

13,2

148

Студень рыбный

10

15

9

3,0

45

159

Ассорти мясное

15

22

11

0,3

6,6

165

Паштет из печени

15

22

11

1,5

33

99

Салат рыбный деликатесный

15

22

11

2

44

109

Винегрет мясной

15

22

11

2

44

96

Грибы соленые с луком

10

15

9

0,4

6

Ф

Йогурт натуральный со свежей черникой

5

7

5

0,2

1,4

Горячие закуски

100

45

30

146

Жареная рыба под маринадом

40

18

12

1,4

25,2

164

Филе из кур фаршированное

60

27

18

1,5

40,5

Супы

100

92

92

279

Бульон мясной

15

14

14

1,0

14

279/

1071

Бульон мясной с пельменями

30

28

28

1,2

33,6

233

Суп с макаронными изделиями

35

32

32

0,5

16

261

Суп молочный с овощами

10

9

9

0,3

2,7

314

Суп из плодов свежих

10

9

9

0,3

2,7

Вторые блюда

100

261

168

511

Рыба по-русски

20

51

34

0,7

35,7

517

Рыба, тушеная в томате

15

39

25

1,5

58,5

608

Эскалоп с помидорами

15

39

25

0,7

27,3

1

2

3

4

5

6

7

586

Бифштекс с яйцом

15

39

25

0,6

23,4

323

Картофель отварной с маслом сливочным

10

26

18

1,2

31,2

370

Грибы в сметанном соусе с картофелем

15

39

25

1,0

39

418

Крупеник

5

14

8

0,5

7

471

Омлет с сыром

5

14

8

0,4

5,6

Сладкие блюда

100

73

46

972

Крем ореховый

20

15

9

0,7

10,5

970

Самбук абрикосовый

30

22

13

0,7

15,4

982

Суфле ягодное

25

18

12

0,4

7,2

991

Яблоки в слойке

25

18

12

0,5

9

Горячие напитки

100

73

46

1010

Чай с лимоном

45

33

21

0,2

6,6

1021

Кофе по-восточному

55

40

25

0,2

8

Холодные напитки

100

140

70

1066

Крюшон клубничный

40

56

28

0,7

39,2

1062

Коктейль персиковый

60

84

42

0,4

33,6

Гарниры

100

117

75

767

Овощи в молочном соусе

33

39

25

0,7

27,3

779

Рагу овощное

67

78

50

0,7

54,6

Мучные кулинарные изделия

100

118

77

1083

Блинчики с джемом

10

12

8

1,4

16,8

1087

Оладьи с яблоками

10

12

8

0,8

9,6

1093

Пирожки печеные с джемом

10

12

8

0,5

6

1062

Пирожное

«Корзиночка»

25

30

19

0,4

12

921

Кекс «Майский»

30

35

23

0,6

21

964

Пирог с черносливом

15

17

11

0,6

10,2

Итого

842,6

День второй

Холодные блюда

100

147

77

150

Ассорти рыбное

20

29

16

0,4

11,6

152

Крабы со сметаной

15

22

11

0,5

11

155

Язык отварной с гарниром

10

15

8

1,2

18

167

Студень из говядины

15

22

11

1,0

22

107

Винегрет рыбный

10

15

8

2

30

102

Салат с птицей

10

15

8

2,2

33

1

2

3

4

5

6

7

55

Салат из свежих огурцов

15

22

11

0,9

19,8

ф

Йогурт с персиками

5

7

4

0,2

1,4

Горячие закуски

100

45

30

147

Крабы под маринадом

55

25

17

0,5

12,5

572

Сосиски отварные

45

20

13

0,3

6

Супы

100

92

92

280

Бульон из кур

15

14

14

1,0

14

280/

1107

Бульон из кур с гренками

25

23

23

1,5

34,5

196

Щи из свежей капусты

30

28

28

1,2

33,6

237

Суп с крупой

20

18

18

0,6

10,8

262

Суп молочный с клецками

10

9

9

0,3

2,7

Вторые блюда

100

261

168

512

Рыба, припущенная в молоке

10

26

17

0,7

18,2

525

Рыба, жаренная во фритюре

25

66

43

1,0

66

593

Лангет с помидорами

15

39

25

0,7

27,3

632

Гуляш

15

39

25

0,7

27,3

674

Пудинг из говядины

10

26

17

0,9

23,4

326

Пюре картофельное с яйцом и маслом

15

39

25

1,2

46,8

424

Пудинг рисовый

5

13

8

0,5

6,5

495

Сырники по-киевски

5

13

8

0,9

11,7

Сладкие блюда

100

73

46

924

Компот из свежих фруктов

35

26

15

0,3

7,8

964

Мусс земляничный

25

18

12

0,7

12,6

994

Суфле ванильное

15

11

7

0,7

7,7

998

Мороженое «Сюрприз»

25

18

12

0,2

3,6

Горячие напитки

100

73

46

1033

Чай с красным вином

40

29

18

0,2

5,8

1029

Шоколад

60

44

28

0,3

13,2

Холодные напитки

100

140

70

1047

Напиток из плодов шиповника

45

63

32

0,3

18,9

1052

Коктейль молочно-шоколадный

55

77

38

0,4

30,8

Гарниры

100

104

67

759

Пюре картофельное

25

26

17

1,1

28,6

1

2

3

4

5

6

7

773

Капуста тушеная

75

78

50

0,7

54,6

Мучные кулинарные изделия

100

118

77

1083

Блинчики с повидлом

10

12

8

1,4

4,8

1086

Оладьи с изюмом

10

12

8

0,9

10,8

1098

Ватрушки

10

12

8

0,7

8,4

1066

Пирожное «Буше»

30

36

23

0,7

25,2

986

Палочки с корицей

25

27

19

0,5

13,5

1500

Пирог с абрикосом

15

19

11

0,6

11,4

Итого

745,8

День третий

Холодные блюда

100

147

77

134

Сельдь с луком

15

22

12

0,6

13,2

143

Морепродукты под майонезом

10

15

7

0,5

7,5

159

Ассорти мясное

15

22

12

0,4

8,8

165

Паштет из печени

15

22

12

1,5

33

97

Салат с рыбой горячего копчения

15

22

12

2

44

101

Салат столичный

15

22

12

2

44

90

Салат из свеклы с сыром и чесноком

10

15

7

1,2

18

1032

Ряженка

5

7

3

0,2

1,4

Горячие закуски

100

45

30

133

Сельдь с картофелем и маслом

55

25

17

1,5

37,5

355

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

45

20

13

2,7

54

Супы

100

92

92

280

Бульон из кур прозрачный

15

14

14

1,0

14

280/

288

Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным

30

28

28

1,2

33,6

280/

1108

Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром

35

32

32

1,2

38,4

258

Суп молочный с макаронными изделиями

10

9

9

0,3

2,7

319

Суп-пюре из ягод свежих

10

9

9

0,3

2,7

Вторые блюда

100

261

168

1

2

3

4

5

6

7

506

Рыба (филе) припущенная

15

39

25

0,7

27,3

555

Креветки отварные натуральные

15

39

25

0,7

27,3

595

Антрекот

15

39

25

0,7

27,3

631

Жаркое по-домашнему

15

39

25

1,8

70,2

655

Бифштекс рубленный

15

39

25

1,5

58,5

323

Картофель молодой отварной со сметаной

15

39

25

1,2

46,8

450

Макароны с сыром

5

13

9

0,6

7,8

467

Омлет натуральный

5

14

9

0,4

5,6

Сладкие блюда

100

73

46

914

Дыня свежая

20

15

9

0,3

4,5

922

Чернослив со взбитыми сливками

25

18

12

0,6

10,8

980

Сливки взбитые с орехами

20

15

9

0,6

9

986

Яблоки печенные

20

15

9

0,5

7,5

1004

Мороженое «Пингвин»

15

10

7

0,3

3

Горячие напитки

100

73

46

1010

Чай с лимоном

45

33

21

0,2

6,6

1021

Кофе по-восточному

55

40

25

0,2

8

Холодные напитки

100

73

70

1041

Напиток апельсиновый

40

56

28

0,7

22

1065

Крюшон ананасный

60

84

42

0,4

33,6

Гарниры

100

78

50

757

Картофель отварной

50

39

25

0,7

27,3

765

Спаржа отварная

50

39

25

0,7

27,3

Мучные изделия

100

118

77

1083

Блинчики с джемом

10

12

8

1,4

16,8

1086

Оладьи с изюмом

10

12

8

0,9

10,8

1085

Оладьи с медом

10

12

8

0,9

10,8

1200

Булочка «Розовая»

30

35

23

0,8

28

1062

Пирожное «Корзиночка»

25

30

19

0,4

12

964

Пирог с черносливом

15

17

11

0,6

10,2

Итого

871,8

Таблица 1.12 - Планово-расчетное меню кофейни на 24 места

Номер рец. блюда

Наименование блюд

Всего за день % соотношение

Кол-во блюд

Коэффициент трудоемкости

Кол-во условных блюд

1

2

3

4

5

6

Сладкие блюда

100

55

912

Виноград свежий

20

11

0,2

2,2

921

Бананы со сливками

25

14

0,6

8,4

924

Компот из яблок

20

11

0,3

3,3

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

20

11

0,5

5,5

999

Мороженое с вином

15

8

0,3

2,4

Горячие напитки

100

78

1009

Чай с сахаром

15

12

0,2

2,4

1014

Кофе черный

25

20

0,2

4

1017

Кофе на молоке

35

26

0,2

10,4

1029

Шоколад

25

20

0,3

6

Мучные кулинарные изделия

100

95

1083

Блинчики с яблочным фаршем

15

14

1,7

23,8

1083

Блинчики с джемом

15

14

1,4

19,6

1091

Пирожки печеные с яблоками

15

14

0,7

9,8

1098

Ватрушки

15

14

0,5

7

1200

Булочка «Розовая»

25

25

0,8

20

964

Пирог с черносливом

15

14

0,6

8,4

Холодные напитки

100

45

1041

Напиток апельсиновый

55

25

0,7

17,5

1065

Крюшон ананасный

45

20

0,4

8

итого

158,7

Qус.бл = Qбл.*Kтр, (1.3)

где - Ктр - коэффициент трудоемкости;

Qбл - количество реализуемых блюд за день;

Qус.бл - количество условных блюд;

Наиболее трудоемким меню является третий день. Все дальнейшие расчеты буду производить по этому меню.

2. Расчёт и проектирование горячего цеха

Расчёт горячего цеха производится на основании показателей дневной производственной программы предприятия с учётом наиболее трудоёмкого дня. На этот день составляем производственную программу.

2.1 Производственная программа горячего цеха и определение численности производственной бригады

Производственная программа горячего цеха представляет собой перечень блюд, которые приготавливаются в горячем цехе (горячие закуски, первые, вторые, сладкие горячие блюда и горячие напитки) с учётом реализации их количества за день.

Производственную программу я представила в таблице 2.1.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:

Qбл* Kтр * 100

N= --------------, (2.1.)

T * л * 3600

где Т - продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч., 11 ч. 20 мин.)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14;

Qбл - количество продукции одного вида;

Ктр - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, с.

Расчёт численности производственных работников представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха ресторана

Наименование блюд и кулинарных изделий

Количество блюд или изделий за день, кг, шт

Количество условных блюд

1

2

3

Сельдь с картофелем и маслом

25

37,5

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

20

54

Бульон из кур прозрачный

14

14

Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным

28

33,6

Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром

32

38,4

Суп молочный с макаронными изделиями

9

2,7

Суп-пюре из ягод свежих

9

2,7

Рыба (филе) припущенная

39

27,3

Креветки отварные натуральные

39

27,3

Антрекот

39

27,3

Жаркое по-домашнему

39

70,2

Бифштекс рубленный

39

58,5

Картофель молодой отварной со сметаной

39

46,8

Макароны, запеченные с сыром

13

7,8

Омлет натуральный

14

5,6

Картофель отварной

39

27,3

Спаржа отварная

39

3,9

Яблоки печеные

15

7,5

Чай с лимоном

33

6,6

Кофе по-восточному

40

8

Напиток апельсиновый

56

22

Итого

529

Таблица 2.2 - Производственная программа горячего цеха кофейни

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за весь день

Коэффициент трудоёмкости

Количество условных блюд

Компот из яблок

11

0,3

3,3

Яблоки печеные со сливками взбитыми

11

0,5

5,5

Чай с сахаром

12

0,2

2,4

Кофе черный

20

0,2

4

Кофе на молоке

26

0,2

10,4

Шоколад

20

0,3

6

Напиток апельсиновый

25

0,7

17,5

Итого

49,1

Принимаем продолжительность рабочего дня работников 11ч. 20 мин.

N = 529*100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2

Численность производственной бригады составляет 2 человека.

На основании расчётной численности и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который даёт возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе.

Чел.

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 час.

Рис. 2.1 -График выхода на работу работников горячего цеха

2.2 График реализации блюд по часам

Для последующих технологических расчётов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово-расчётное меню и дневная производственная программа ресторана.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы в ресторане определяем по формуле:

Qчас=Qобед * jчас, (2.2.)

где Qобед - количество блюд, реализуемых за обед (день);

jчас - удельный вес реализации блюд за каждый час,

определяем по формуле:

Nчас

jчас = -----------, (2.3.)

Nобед

где Nчас - количество посетителей за каждый час (таблица 1.1.),чел;

Nобед - количество посетителей за обед, чел.

Расчёты представлены в таблицах 2.3, 2.4.

Таблица 2.3 - График реализации горячих закусок, первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за обед

Часы работы зала

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Удельный вес реализуемых блюд за каждый час

0,08

0,11

0,32

0,25

0,14

0,1

Количество реализуемых блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

Сельдь с картофелем и маслом

17

1

2

5

4

3

2

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

13

1

1

4

3

2

2

Бульон из кур прозрачный

14

1

2

5

2

2

1

Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным

28

2

3

9

7

4

3

Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром

32

3

4

9

8

5

3

Суп молочный с макаронными изделиями

9

1

1

3

2

1

1

Суп-пюре из ягод свежих

9

1

1

3

2

1

1

Рыба (филе) припущенная

25

2

3

7

6

4

3

Креветки отварные натуральные

25

2

3

7

6

4

3

Антрекот

25

2

3

7

6

4

3

Жаркое по-домашнему

25

2

3

7

6

4

3

Бифштекс рубленный

25

2

3

7

6

4

3

Картофель молодой отварной со сметаной

25

2

3

7

6

4

3

Макароны с сыром

9

1

1

3

2

1

1

Омлет натуральный

9

1

1

3

2

1

1

Картофель отварной

25

2

3

7

6

4

3

Спаржа отварная

25

2

3

7

6

4

3

Яблоки печеные

9

1

1

3

2

1

1

Чай с лимоном

21

2

2

7

5

3

2

Кофе по-восточному

25

2

3

7

6

4

3

Напиток апельсиновый

28

2

3

9

7

4

3

Таблица 2.4 - График реализации холодных блюд, сладких блюд и горячих напитков по часам работы кофейни в обеденный период

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых в день

часы работы зала

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Удельный вес реализуемых блюд за каждый час

0,08

0,15

0,2

0,13

0,08

0,05

0,08

0,09

0,09

0,05

Количество реализуемых блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Компот из яблок

11

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

Яблоки печеные со сливками взбитыми

11

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

Чай с сахаром

12

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Кофе черный

20

2

3

4

3

2

1

2

1

1

1

Кофе на молоке

26

2

4

5

3

2

1

2

3

3

1

Шоколад

20

2

3

4

3

2

1

2

1

1

1

Напиток апельсиновый

25

2

4

5

3

2

1

2

2

2

2

На основании произведённых расчётов можно сделать вывод, что наиболее загруженный час приходится на период с 13 до 14 часов, в дальнейшем именуемый час «пик».

2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учётом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Технологический график представлен в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд

Наименование блюд

Срок реализации,

час

Количество

блюд за день,

Наименование

тепловых операций

Количество

обрабатываемого

продукта, кг

Время

тепловой

обработки, мин.

1

2

3

4

5

6

Грибыв сметанном соусе

0,5

25

Жарка+тушение:

грибы

соус

0,115*25=2,9

0,075*25=1,9

40

Рыба, тушеная в масле с томатом

0,5

39

Тушение:

рыба

томатная паста

овощи

0,152*39=5,9

0,02*39=0,8

0,045*39=1,8

60

Бульон из кур прозрачный

2

14

Варка бульона:

курица

коренья

0,108*14=1,5

0,012*14=0,2

120

Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным

2

28

Варка бульона:

курица

коренья

Запекание:

омлетная смесь

0,108*28=3

0,012*28=0,4

0,055*28=1,6

130

Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром

2

32

Варка бульона:

курица

коренья

Жарка гренок:

хлеб пшеничный

0,108*32=3,5

0,012*32=0,4

0,065*32=2,1

130

Суп молочный с макаронными изделиями

2

9

Варка:

макароны

Кипячение:

молоко + вода

0,032*9=0,29

0,368*9=3,3

20

Суп-пюре из ягод свежих

2

9

Варка:

яблоки

вода

0,064*9=0,6

0,260*9=2,34

40

Рыба (филе) припущенная

0,5

39

Припускание:

филе судака

0,152*39=5,93

10 - 15

Креветки отварные натуральные

0,5

39

Варка:

креветки

0,362*39=14,2

5

Антрекот

0,5

39

Жарка:

говядина

0,159*39=6,2

30 - 40

Жаркое по-домашнему

0,5

39

Тушение:

говядины

картофель

лук репчатый

0,159*39=6,2

0,190*39=7,4

0,025*39=1,0

140

Бифштекс рубленный

0,5

39

Жарка: Говядина (котлетное мясо)

0,143*39=5,6

15

Картофель молодой отварной со сметаной

0,5

39

Варка: картофель

0,213*39=8,3

30

Макароны с сыром

0,5

13

Варка: макарон

0,052*13=0,7

15

Картофель отварной

0,5

39

Варка: картофель

0,147*14=2,1

30

Спаржа отварная

0,5

39

Варка: спаржа

0,170*39=6,7

10

Омлет натуральный

0,5

14

Запекание: омлетная смесь

0,165*39=6,4

10

2.4 Расчёт и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлаждённых первых и вторых блюд, поступающих из заготовочных предприятий.

Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчёт необходимой ёмкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:

Q (1 + W)

Vк = --------------, (2.4.)

К

- для варки набухающих продуктов:

Vпрод + Vводы

Vк = -------------------, (2.5.)

К

- для варки не набухающих продуктов:

1,15 * Vпрод

Vк = -----------------, (2.6..)

К

- для варки супов, соусов, напитков:

n* V1

Vк = -------------, (2.7.)

К

- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

Vпрод

Vк = -----------, (2.8.)

К

где Vк - расчётный объём котлов, дм3;

W - норма воды на 1 кг основного продукта;

Vводы - объём воды, необходимый для варки продукта, дм3;

V1 - норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - 0,85 - 0,9, для тушения и припускания - 0,4 - 0,7;

Vпрод - объём, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

Q

Vпрод = ---------, (2.9.)

w

где w - объёмная масса продукта, кг/дм3;

Q - количество продуктов, подлежащих одновременной варке

(кг), определяется по формуле:

Q = n * g, (2.10.)

где n - количество порций;

g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчёты представлены в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций

Количество продукта,Q,кг

Объёмная масса продукта,w, кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, W,дм3

Количество супа, соуса V1*n, дм3

Коэффициент заполнения котла, К

Расчётный объём котла, Vк, дм3

Принятый объём котла, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

Бульон из кур прозрачный

5,2

1,25

11,7

0,85

13,8

20

Суп молочный с макаронными изделиями

0,32

1,2

0,85

1,4

2

Суп-пюре из ягод свежих

0,5

1,2

0,85

1,4

2

Креветки отварные натуральные

1,5

2,9

3,0

3,3

0,85

3,9

4

Картофель отварной

5,1

7,9

9,1

0,85

10,7

30

Спаржа отварная

1,19

1,8

2,1

0,85

2,5

4

Рыба, тушеная в масле с томатом

1,5

1,9

1,9

0,7

2,7

3

Рыба (филе) припущенная

1,1

1,3

1,3

0,7

1,9

2

Жаркое по-домашнему

2,6

3,8

3,8

0,7

5,4

6

Макароны с сыром

0,2

0,8

6,0

1,4

0,85

1,7

2

Количество порций за расчётный период определяю в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Объем котлов рассчитываю на часы максимальной реализации.

На основании расчётов можно сделать вывод, что все блюда будут готовиться в наплитной посуде

Расчёт и подбор кипятильника

Расчёт количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Расчёты представлены в таблице 2.7

Расчёт кипятка в час «пик».

Таблица 2.7

Количество блюд, требующих горячей воды

Количество блюд в час «пик»

Норма воды на одну порцию, г

Необходимое количество воды, л

Чай с лимоном

7

0,200

1,4

Чай с сахаром

2

0,200

0,4

Кофе по-восточному

7

0,100

0,7

Кофе черный

4

0,100

0,4

Кофе на молоке

5

0,100

0,5

Шоколад

4

0,100

0,4

Напиток апельсиновый

14

0,200

2,8

Итого

6,6

На основании расчётных данных таблицы 2.7 принимаем кипятильник КНЭ-10.

Расчёт количества стационарных сковород

Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Расчёт стационарных сковород производится с учётом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

Q

F n= -----------------, (2.12.)

с*b* з *К

Для обжаривания штучно или порциями:

F=Q*f*n/К*з (2.13)

где Fn - необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию за расчетный период, кг или шт.;

с- плотность продукта, кг/дм3;

b-толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);

з- оборачиваемость пода, определяем по формуле:

То

з = ----------, (2.14)

t

К-коэффициент полезного использования площади пода, учитывающии расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем равным 1;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;

n - количество штук изделий на порцию;

На основании данных таблицы 2.7 принимаем электрическую сковороду СЭ-0,45М-01.

Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчёт площади жарочной поверхности и количество плит на час максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3 * Fрасч, (2.14)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

Fрасч - расчётная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2, определяется по формуле:

n * f * t

Fрасч = ------------, (2.15)

60

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчётный час. Оно определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за один час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки данного продукта мин.

Расчёты представлены в таблице 2.9.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 2.8 - Расчёт площади пода стационарных сковород

Наименование изделий

Единицы измерения

Количество обжариваемого продукта или порций

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Допустимая толщина слоя b, дм

Количество штук изделий на одну порцию

Удельная норма площади на одну штуку, м2

Коэффициент полезного использования площади пода

Время обжаривания одной порции

Оборачиваемость пода, мин

Расчетная площадь пода, м2

Антрекот

порц

7

0,85

1

0,01

0,65

15

4

0,03

Бифштекс рубленный

порц

7

0,90

1

0,01

0,65

15

4

0,03

Омлет натуральный

порц

3

2

0,65

Итого

Принимаем одну сковороду электрическую СЭ-0,45М-0,1.

Таблица 2.9 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд

Количество блюд за час «пик»

ид наплитной посуды

емкость

Габариты, мм

Площадь еденицы посуды

Количество посуды

Продолжительность тепловой обработки

Расчётная площадь жарочной поверхности плиты

Диаметр

Высота

Лангет с картофельным пюре

27

Кастрюля

4

250

92

0,05

2

30

0,5

Кальмар под майонезом

0,77

Кастрюля

6

204

175

0,0327

1

10

0,005

Итого

0,505

Размещено на http://www.allbest.ru/

Fобщ =1,3*0,505=0,657

На основании расчётов принимаем плиту электрическую ПСЭМ-4Ш.

Расчёт и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлаждённых блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

n * g * nл * 60

G = ---------------------, (2.15)

t

где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса единицы изделия, кг;

nл - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трех камерных шкафов), шт;

t - продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа:

g * nр.п.

tизд = ------------ , (2.16)

G

Где nр.п. - количество изделий за расчётный период, шт.

Необходимое количество жарочных шкафов:

? tизд

Кш = ---------- , (2.17)

T * k

Где ? tизд - сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч;

К - коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7 - 0,8.

Расчеты в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа

Наименование изделий

Кол-во изделий, шт

Масса изделий, кг

Время т.о.

Производит. шкафа

Время работы шкафа

Всего

На листе

Единицы

Общее кол-во

Омлет натуральный

8

0,200

1,60

15

3,2

0,5

Поросенок жареный с кабачками

27

0,214

5,80

90

0,64

9,06

Итого

Принимаем один жарочный шкаф электрический ШЖЭ-0,85М-01.

Расчет механического оборудования

Без расчетов принимаем привод универсальный П-II.

Таблица 2.10 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд

Количество блюд

Наименование продуктов

Расход продуктов, кг

Требуемая вместимость

На 1 пор

На заданное кол-во

Кофе на молоке по-варшавски

21

-молоко

0,02

0,42

17,3

Омлет натуральный

200

-яйцо

-молоко

-масло сливочное

0,12

0,045

0,005

24

9

1

3,6

Кефир

42

-кефир

0,2

8,4

26,6

Лангет с картофельным пюре

167

-молоко

-масло сливочное

0,158

0,06

27,55

10,02

13,11

2,8

Мусс клюквенный

11

-молоко

-яйцо

-масло сл.

0,080

0,020

0,005

0,88

0,22

0,055

1,1

0,275

0,068

Итого

63,41

Принимаем один холодильный шкаф ШХ-0,71, вместимостью 70 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

L=3*1,25=3,75 м

n=3,75/1,26=3

Принимаем один стол СПСМ-3 и два стола СП-1200.

Определение площади горячего цеха

горячий цех производственный программа

Таблица 2.11 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наимен. Установ оборуд

Тип или марка

Габариты, мм

Кол-во

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Основания ед.обор

Занятая оборуд

Кипятильник

КНЭ-10

508

376

730

1

0,2

0,2

Стол произв.

СПСМ-3

1260

840

900

1

1,06

1,06

Плита эл.

ПСЭМ-4Ш

840

840

860

1

0,7

0,7

Унив. привод

II-2

525

300

810

1

0,16

0,16

Стол произв.

СП-1200

1200

800

850

2

0,96

1,92

Шкаф жарочный

ШЖЭ-0,85М-01

500

800

850

1

0,4

0,4

Шкаф холод.

ШХ-0,71

800

800

2000

1

0,64

0,64

Раковина для рук

500

500

1

0,25

0,25

Шкаф холод.

ШХ-0,71

800

800

2000

1

0,64

0,64

Сковорода эл.

СЭ-0,45М-01

1200

800

850

1

0,96

0,96

Итого

14,0

Общая площадь цеха:

Sобщ.=1,4*14+6*2=31 м2.

Рис. 2.2 - План цеха: 2-плита, 3-шкаф жарочный, 6-раковина, 7-сковорода, 8-стол производственный, 9-стол производственный, 10-кипятильник, 11-привод универсальный, 12-стол производственный

Размещено на http://www.allbest.ru/

Библиографический список

1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 270 с.

2. Катков А. Л. Современные предприятия: экономические, организационные и управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990. -189с.

3. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. -М.: Экономика, 1990. 272 с.

4. Организация обслуживания в общественном питании. / Под ред. Пятницкой Н.А. - Киев: Высшая школа, 1990. - 304 с.

5. Пятницкой Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб, пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990, - 271 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

    Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.

    курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013

  • Расчет параметров горячего цеха

    Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.

    курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016

  • Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

    Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

    курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011

  • Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

    Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

  • Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

    Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

    курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011

  • Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

    Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012

  • Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

    Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

    курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

    Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

    курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006

  • Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

    Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.

    курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014

  • Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

    Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены