Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект овощного цеха столовой на 300 мест

Проект овощного цеха столовой на 300 мест

Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 16.03.2015
Размер файла 134,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Проект овощного цеха столовой на 300 мест

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Согласно ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

В данной курсовой работе разрабатывается проект столовой на 300 мест. Столовая - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой изготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Столовая находится в городе Пенза, в месте интенсивных потоков студенческого движения, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы столовой - организация питания, досуга молодежи. Также столовая рассчитана на местный контингент жителей. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств: с 8 часов утра до 22 часов вечера, перерыв с 17 часов до 18 часов.

Столовая имеет яркую вывеску на входе, меню, приглашения, рекламу. Архитектурно-художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);

- пензенский хлебозавод (хлеб);

- мясокомбинат пензенский (мясо);

- пензенский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла и т.д.).

2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Расчет количества потребителей.

Исходные данные для расчета:

1) тип предприятия: столовая

2) количество посадочных мест: 300

3) режим работы предприятия: 8:00 - 22:00

Количество посетителей за час NЧ определяем по формуле:

,

где Р - вместимость зала (число мест);

ц - оборачиваемость мест в зале;

ХЧ - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день (NД) определяем по формуле:

,

Результаты расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Количество потребителей за день

Часы работы

зала

Оборачиваемость места за 1 час работы зала

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

8-9

3

30

270

9-10

3

20

180

10-11

3

20

180

11-12

2

40

240

12-13

2

60

360

13-14

2

90

540

14-15

2

70

420

15-16

2

40

240

16-17

2

30

180

17-18

Перерыв

18-19

0,5

30

45

19-20

0,5

90

135

20-21

0,5

90

135

21-22

0,5

60

90

Итого

3015

Расчет количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Общее количество блюд определяем по формуле:

где nД - общее количество блюд, реализуемых за день;

NД - число потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд за день; mз = 2, mо = 3, mу = 2; тогда: nД (з) = 3015 Ч 2 = 6030 блюд;

nД (о) = 3015 Ч 3 = 9045 блюд;

nД (у) = 3015 Ч 2 = 6030 блюд.

Затем проводим ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой.

Таблица 2 - Количество блюд по ассортименту при меню со свободным выбором блюд

Вид блюда

Завтрак (%)

Кол-во блюд

от общего

от данной

группы

Холодные закуски:

35

2110

рыбные

70

1477

мясные

салаты

кисломолочные продукты

30

633

Горячие закуски

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

Горячие блюда:

50

3015

рыбные

60

1809

мясные

овощные, крупяные, яичные, творожные

40

1206

Сладкие блюда и горячие напитки

15

905

Холодные закуски:

20

1809

рыбные

70

1266

мясные

салаты

кисломолочные продукты

30

543

Горячие закуски

Супы:

25

2261

прозрачные

90

2035

заправочные

молочные, холодные, сладкие

10

226

Горячие блюда:

35

3166

рыбные

80

2533

мясные

овощные, крупяные, яичные, творожные

20

633

Сладкие блюда и горячие напитки

20

1809

Холодные закуски:

35

2110

рыбные

70

1477

мясные

салаты

кисломолочные продукты

30

633

Горячие закуски

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

Горячие блюда:

50

3015

рыбные

60

1809

мясные

овощные, крупяные, яичные, творожные

40

1206

Сладкие блюда и горячие напитки

15

905

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета в таблице 3.

Таблица 3 - Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование

Количество посетителей

Нормы потребления

Необходимое количество

Холодные напитки (л)

3015

0,01

30

Мучные кондитерские изделия (шт)

3015

0,3

904

Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)

3015

0,05

151

Составление расчетного меню.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для столовой, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Примерный ассортиментный минимум блюд для столовой

Наименование блюд

Примерное количество блюд в меню

Завтрак

Холодные блюда и закуски

3

Молоко и кисломолочная продукция

3

Вторые горячие блюда

2

Сладкие блюда

2

Горячие напитки

2

Мучные кондитерские изделия

4

Обед

Холодные блюда и закуски

4

Супы

3

Вторые горячие блюда

6

Горячие напитки

3

Сладкие блюда

3

Молоко и кисломолочная продукция

3

Мучные кондитерские изделия

5

Ужин

Холодные блюда и закуски

3

Вторые горячие блюда

4

Горячие напитки

2

Сладкие блюда

1

Молоко и кисломолочная продукция

1

Мучные кондитерские изделия

3

Однодневное расчетное меню представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Расчетное меню

№ по Сборнику рецептур

Выход, гр

Наименование блюд

Количество блюд

Ответственный за приготовление

ЗАВТРАК

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

62

150

Салат «Весна»

490

Повар 4 разряда

13

52

Бутерброд с икрой кетовой

480

Повар 4 разряда

8

60

Бутерброд с колбасой вареной

507

Повар 4 разряда

965

200

Молоко кипяченое

210

Повар 4 разряда

966

200

Ряженка

205

Повар 4 разряда

966

200

Ацидофилин

218

Повар 4 разряда

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

386

260

Каша вязкая с черносливом

950

Повар 4 разряда

395/838

325/75

Запеканка со свежими плодами с соусом

1030

Повар 5 разряда

442

120

Омлет с сыром

1035

Повар 4 разряда

СЛАДКИЕ БЛЮДА

915

300

Суфле шоколадное

220

Повар 5 разряда

920

110

Яблоки печеные

215

Повар 4 разряда

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

944

200/15/7

Чай с лимоном

225

Повар 4 разряда

959

200/15/30

Какао с молоком

245

Повар 4 разряда

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1052

100

Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом

80

Повар 6 разряда

1056

45

Пончики

74

Повар 6 разряда

1042

170

Блины с джемом

70

Повар 5 разряда

1046

165

Оладьи с вареньем

76

Повар 5 разряда

ОБЕД

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

95

150

Салат рыбный

320

Повар 5 разряда

100

150

Винегрет овощной

315

Повар 4 разряда

88

150

Салат из свеклы с сыром и чесноком

325

Повар 5 разряда

63

150

Салат из сырых овощей

306

Повар 4 разряда

965

200

Молоко кипяченое

180

Повар 4 разряда

966

200

Простокваша

185

Повар 4 разряда

966

200

Ацидофилин

178

Повар 4 разряда

СУПЫ

196

500

Рассольник домашний

1017

Повар 6 разряда

276

500

Окрошка мясная на кефире

226

Повар 5 разряда

191

500

Щи из квашеной капусты

1018

Повар 5 разряда

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

323/783

250/50

Картофель, тушеный с грибами и луком, с соусом

210

Повар 6 разряда

321/783

255/75

Рагу из овощей с соусом

215

Повар 5 разряда

140/827

160/75

Жареная рыба под маринадом

845

Повар 6 разряда

419

250

Макароны с ветчиной и с томатом

208

Повар 4 разряда

645

300

Плов из птицы

840

Повар 5 разряда

354

180

Запеканка капустная

848

Повар 6 разряда

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

944

200/15/7

Чай с лимоном

310

Повар 4 разряда

868

200

Компот из смеси сухофруктов

300

Повар 4 разряда

884

200

Кисель из клюквы (густой)

290

Повар 5 разряда

СЛАДКИЕ БЛЮДА

918

230

Пудинг яблочный с орехами

305

Повар 5 разряда

928

125

Корзиночки с ягодами

304

Повар 6 разряда

934/834

220/40

Мороженое «Планета» с соусом

300

Повар 6 разряда

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ БЛЮДА

1060

143

Расстегаи с рыбой

60

Повар 6 разряда

1057

110

Чебуреки

65

Повар 5 разряда

1064

100

Котлеты из говядины, запеченные в тесте

50

Повар 5 разряда

1064

100

Сардельки, запеченные в тесте

55

Повар 4 разряда

1053

75

Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом

72

Повар 5 разряда

№ по Сборнику рецептур

Выход, гр

Наименование блюд

Количество блюд

Ответственный за приготовление

УЖИН

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

116

150

Помидоры, фаршированные грибами

507

Повар 4 разряда

155/826

190/25

Мясо заливное с соусом

480

Повар 5 разряда

107

150

Салат яичный

490

Повар 4 разряда

966

200

Ряженка

633

Повар 4 разряда

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

359

225

Запеканка овощная

600

Повар 5 разряда

339

280

Оладьи из тыквы

606

Повар 6 разряда

344

378

280/215

Драники с

рассыпчатой рисовой кашей

905

Повар 5 разряда

502/789

350/125

Рыба, запеченная с картофелем по-русски с соусом

904

Повар 6 разряда

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

960

200

Какао с молоком сгущенным

290

Повар 4 разряда

944

200/15/7

Чай с лимоном

250

Повар 4 разряда

СЛАДКИЕ БЛЮДА

919

130

Гренки с плодами и ягодами

365

Повар 5 разряда

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1059

85

Ватрушки венгерские

107

Повар 5 разряда

1052

100

Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом

95

Повар 5 разряда

1056

45

Пончики

100

Повар 6 разряда

Составление таблицы реализации блюд.

Для выполнения последующих технологических расчетов необходимо составить график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основой для расчета являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия, определяем по формуле:

,

где nД - количество блюд, реализуемых за весь день;

КЧ - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

,

где NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;

NД - число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - График реализации блюд за день

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяем по формуле:

,

где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n - количество блюд.

Расчет производится на основе расчетного меню и сводится в табл. 7,8,9,10,11,12,13,14.

Таблица 7 - Расчет сырья на холодные блюда

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого,кг

Салат «Весна»

Бутерброд с икрой кетовой

Бутерброд с колбасой вареной

Салат рыбный

1 порция, г

73,5 кг

1 порция, г

480 порций

1 порция, г

507 порций

1 порция, г

320 порций

Салат

43,8

3219,3

3,22

Редис красный

32,2

2366,7

2,36

Огурцы свежие

37,5

2756,2

31

9920

12,67

Лук зеленый

18,7

1374,4

1,37

Яйца

40

2940

2,94

Сметана

30

2205

2,2

Икра кетовая

20,4

9792

9,8

Масло сливочное

2

960

0,96

Хлеб пшеничный

30

14400

30

15210

29,61

Колбаса вареная столичная

31

15717

15,72

Окунь морской

56

17920

17,92

Картофель

41

13120

13,12

Помидоры свежие

29

9280

9,28

Горошек зеленый консервированный

14

4480

4,48

Майонез

30

9600

9,6

Соус Южный

5

1600

1,6

Картофель

43,3

2056,7

2,05

Свекла

28,7

1363,2

135,5

6639,5

8,1

Морковь

18,9

897,7

26,2

1205,2

2,1

Огурцы соленые

28,2

1339,5

1,34

Капуста квашеная

32,1

1524,7

1,52

Лук зеленый

28,2

1339,5

25

12675

14,1

Масло растительное

15

712,5

0,7

Сыр

24,7

1210,3

1,2

Чеснок

0,5

24,5

0,02

Майонез

22,5

1102,5

30

1380

10

5070

7,55

Сельдерей(корень)

12,7

584,2

0,58

Помидоры свежие

40,6

1867,6

118

59826

61,7

Огурцы свежие

43,2

1987,2

1,98

Капуста белокочанная свежая

26,2

1205,2

1,2

Грибы маринованные

30

15210

15,2

Говядина

164

78720

78,72

Жир животный топленый пищевой

3

1440

1,44

Морковь

4

1920

1,92

Петрушка (зелень)

4

1920

1,92

Желе

125

60000

60,0

Соус

25

12000

12,0

Яйца

66

4851

4,85

Огурцы соленые

50,7

3726,5

3,72

Лук репчатый

19,6

1440,6

1,44

Горчица

4,5

330,7

0,33

Майонез

30

2205

2,2

Таблица 8 - Расчет сырья на вторые блюда

Наименов сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого, кг

Каша вязкая с черносливом

Запеканка со свежими плодами

Омлет с сыром

Картофель, тушеный с грибами и луком

1 порция, г

950 порций

1 порция, г

1030 порций

1 порция, г

1035 порций

1 порция, г

210 порций

Крупа пшеничная

50

47500

47,5

Крупа рисовая

45

42750

50

51500

94,25

Сахар

5

4750

10

10300

15,05

Чернослив

40

38000

38,0

Масло сливочное

10

9500

5

5150

5

5175

14,7

Молоко

100

103000

103,0

Сухари пшеничные

4

4120

4,12

Яблоки

57

58710

58,71

Сметана

3

3090

3,09

Яйца

8

8240

8,24

Соус

75

77250

77,25

Омлетная смесь

110

113850

113,85

Сыр

16,5

17077,5

17,08

Маргарин столовый

5

5175

5,17

Картофель

197

41370

41,37

Кулинарный жир

18

3780

3,78

Лук репчатый

48

10080

10,08

Шампиньоны свежие

164

34440

34,44

Соус

50

10500

10,5

Перец горошком

0,05

10,5

0,01

Лавровый лист

0,02

4,2

0,004

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого, кг

Рагу из овощей

Жареная рыба под маринадом

Макароны с ветчиной и с томатом

Плов из птицы

1 порция, г

215 порций

1 порция, г

845 порций

1 порция, г

208 порций

1 порция, г

840 порций

Картофель

67

14405

14,4

Морковь

50

10750

10,75

Лук репчатый

36

7740

19

3952

18

15120

26,81

Репа

53

11395

11,4

Капуста свежая белокочанная

38

8170

8,17

Кулинарный жир

10

2150

2,15

Кабачки

45

9675

9,67

Чеснок

1

215

0,2

Перец черный горошком

0,05

10,75

0,01

Лавровый лист

0,02

4,3

0,004

Маргарин столовый

5

1075

10

2080

15

12600

15,75

Окунь морской

127

107315

107,31

Мука пшеничная

5

4225

5

4200

8,42

Масло растительное

5

4225

4,22

Лук зеленый

13

10985

10,98

Ветчина вареная

38

7904

7,9

Томатное пюре

15

3120

15

12600

15,72

Петрушка(зелень)

4

832

0,83

Макароны

200

41600

41,6

Крупа рисовая

50

42000

42,0

Курица

213

178920

178,92

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого,кг

Запеканка капустная

Запеканка овощная

Оладьи из тыквы

Драники

1 порция, г

848 порций

1 порция, г

600 порций

1 порция, г

606 порций

1 порция, г

905 порций

Капуста белокочанная свежая

195

165360

55

33000

198,36

Маргарин столовый

10

8480

15

9000

17,48

Яйца

10

8480

8

4800

20

12120

25,4

Крупа манная

20

16960

10

6000

22,96

Сухари

5

4240

10

6000

10,24

Сметана

35

29680

30

18000

30

18180

40

36200

102,06

Картофель

137

82200

400

362000

444,2

Морковь

54

32400

32,4

Репа

29

17400

17,4

Лук репчатый

24

14400

14,4

Тыква

279

169074

169,07

Мука пшеничная

50

30300

5

4525

34,82

Молоко

30

18180

18,18

Сахар

15

9090

9,09

Сода

2

1212

1

905

2,11

Кулинарный жир

15

9090

9,09

Масло растительное

10

9050

9,05

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Итого, кг

1 пор-ция, г

904 порции

Окунь морской

174

157296

157,3

Картофель

206

186224

186,2

Соус

125

113000

113,0

Сыр

5,4

1047,6

1,05

Масло сливочное

11

9944

9,94

Таблица 9 - Расчет сырья на гарниры

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Каша рассыпчатая рисовая

Итого,

кг

1 порция, г

905 порций

Крупа рисовая

200

181000

181,0

Масло сливочное

15

13575

13,57

Таблица 10 - Расчет сырья на соусы

Наименов сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого, кг

Маринад овощной с томатом

Соус абрикосовый

Соус хрен

Соус белый

1 порция, г

63,5 кг

1 порция, г

77,5 кг

1 порция, г

12 кг

1 порция, г

113 кг

Морковь

46,87

2976,2

2,97

Лук репчатый

17,85

1133,5

1,13

Томатное пюре

15

952,5

0,95

Масло растительное

7,5

476,2

0,47

Уксус 3%-ный

22,5

1428,7

6,25

75

1,5

Сахар

2,25

142,8

45

3487,5

0,5

6

3,63

Бульон рыбный

7,5

476,2

137,5

15537,5

16,01

Абрикосы свежие

44,92

3481,3

3,48

Хрен (корень)

11,72

140,6

0,14

Свекла

6,37

76,4

0,07

Соль

0,5

6

0,006

Маргарин столовый

6,25

706,2

0,7

Мука пшеничная

6,25

706,2

0,7

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Соус томатный

Соус шоколадный

Итого, кг

1 пор-ция, г

32 кг

1 пор-ция, г

300 порций

Бульон

52,5

1680

1,68

Маргарин столовый

4,1

131,2

0,13

Мука пшеничная

2,6

83,2

0,08

Морковь

4,7

150,4

0,15

Лук репчатый

2,7

86,4

0,08

Петрушка(корень)

2,02

64,6

0,06

Томатное пюре

26,2

838,4

0,83

Сахар

0,75

24

8

2400

2,42

Какао-порошок

4

1200

1,2

Молоко цельное сгущенное с сахаром

18,2

5460

Ванилин

0,006

1,8

Таблица 11- Расчет сырья на первые блюда

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Рассольник домашний

Окрошка мясная на кефире

Щи из квашеной капусты

Итого,

кг

1 порция, г

508,5 л

1 порция, г

113 л

1 порция, г

509 л

Капуста свежая

50

25425

25,42

Картофель

120

61020

68,5

7740,5

68,76

Морковь

25

12712,5

25

12725

25,44

Петрушка(корень)

40

20340

6,5

3308,5

23,65

Сельдерей(корень)

14,5

7373,2

7,37

Лук репчатый

24

12204

24

12216

24,42

Лук-порей

26,5

13475,2

13,47

Огурцы соленые

33,5

17034,7

17,03

Маргарин столовый

10

5085

5,08

Кефир

162,5

18362,5

18,36

Говядина

109,5

12373,5

12,37

Лук зеленый

37,5

4237,5

4,23

Огурцы свежие

75

8475

8,47

Яйца

20

2260

2,26

Сахар

5

565

0,56

Капуста квашеная

178,5

90856,5

90,85

Томатное пюре

20

10180

10,18

Мука пшеничная

5

2545

2,54

Кулинарный жир

10

5090

5,09

Таблица 12- Расчет сырья на горячие напитки

Наименов сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого, кг

Чай с лимоном

Какао с молоком

Компот из смеси сухофруктов

Кисель из клюквы (густой)

1 порция, г

785 порций

1 порция, г

49 л

1 порция, г

60 л

1 порция, г

58 л

Чай-заварка

50

39250

39,25

Сахар

22,5

17662,5

25

1225

20

1200

20

1160

21,25

Лимон

10

7850

7,85

Какао-порошок

5

245

0,24

Молоко

130

6370

6,37

Сухофрукты

25

1500

1,5

Кислота лимонная

0,2

12

0,01

Клюква

21

1218

1,21

Крахмал картофельный

16

928

0,92

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Какао с молоком сгущенным

Итого,

кг

1 пор-ция, г

58 л

Какао-порошок

5

290

0,29

Молоко цельное сгущенное с сахаром(консервы)

49

2842

2,84

Сахар

3

174

0,17

Таблица 13- Расчет сырья на мучные изделия

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого,кг

Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом

Пончики

Блины с джемом

Оладьи с вареньем

100 шт

80 шт

100 шт

174 шт

1 порция, г

70 порций

1 порция, г

76 порций

Тесто дрожжевое

6400

5120

5,12

Мука пшеничная

192

153,6

2650

4611

72

5040

9,8

Повидло

4545

3636

3,63

Меланж

200

160

100

174

0,33

Кулинарный жир

35

28

0,02

Сахар

300

522

3

210

0,73

Маргарин столовый

150

261

8

560

9

684

1,5

Соль

25

43,5

1,5

105

0,14

Дрожжи(прессованные)

80

139,2

3

210

0,34

Рафинадная пудра

300

522

0,52

Масло растительное

525

913,5

0,91

Яйца

4

280

0,28

Джем

20,2

1414

1,41

Тесто для оладий

176

13376

13,37

Варенье

15,2

1155,2

1,15

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого,

кг

Расстегаи с рыбой

Чебуреки

Котлеты из говядины, запеченные в тесте

Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом

100 шт

60 шт

100 шт

65 шт

100 шт

50 шт

100 шт

72 шт

Мука пшеничная

8112

4867,2

4500

2925

174

87

7,87

Сахар

300

180

0,18

Маргарин столовый

400

240

0,24

Меланж

700

420

300

150

0,57

Соль

80

48

125

81,2

0,12

Дрожжи(прессованные)

140

84

0,08

Фарш

4000

2400

2,4

Кулинарный жир

25

15

100

50

600

732

0,8

Молоко

1750

1137,5

1,13

Баранина

5035

3272,7

3,27

Лук репчатый

893

580,4

0,58

Перец черный молотый

10

6,5

0,006

Масло растительное

875

568,7

25

18

0,58

Котлеты из говядины

5000

2500

2,5

Тесто(для простых пирожков печеных)

5800

2900

2,9

Тесто дрожжевое

5600

4032

4,03

Повидло

2020

1454,4

1,45

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого, кг

Ватрушки венгерские

Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом

Сардельки, запеченные в тесте

100 шт

107 шт

100 шт

95 шт

100 шт

55 шт

Мука пшеничная

3556

3804,9

192

182,4

174

95,7

4,08

Масло сливочное

2000

2140

2,14

Молоко

1428

1527,9

1,52

Меланж

351

375,5

200

190

300

165

0,73

Дрожжи(прессованные)

143

153,1

0,15

Соль

50

53,5

0,05

Творог

1714

1833,9

1,83

Сахар

657

702,9

0,7

Лимон

80

85,6

0,08

Рафинадная пудра

200

214

0,21

Тесто дрожжевое

6400

6080

6,08

Джем

4545

4317,7

4,31

Кулинарный жир

35

33,2

100

55

0,09

Сардельки

5128

2820,4

2,82

Тесто(для простых пирожков печеных)

5800

3190

3,19

Таблица 14 - Расчет сырья на сладкие блюда

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого, кг

Суфле шоколадное

Яблоки печеные

Пудинг яблочный с орехами

Корзиночки с ягодами

1 порция, г

220 порций

1 порция, г

215 порций

1 порция, г

305 порций

1 порция, г

304 порции

Яйца

80

17600

20

6100

23,7

Сахар

40

8800

15

3225

15

4575

16,6

Молоко

198

43560

100

30500

74,06

Мука пшеничная

8

1760

1,76

Масло сливочное

2

440

5

1525

1,96

Какао-порошок

5

1100

1,1

Рафинадная пудра

5

1100

1,1

Яблоки

92

19780

93

28365

48,14

Варенье

30

6450

6,45

Миндаль очищенный

30

9150

9,15

Крупа манная

8

2440

2,44

Соль

0,2

61

0,06

Корзиночки выпеченные

45

13680

13,68

Малина

59

17936

17,93

Соус

30

9120

9,12

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

Итого,

кг

Мороженое «Планета»

Гренки с плодами и ягодами

1 порция, г

300 порций

1 порция, г

365 порций

Пломбир

150

45000

45,0

Соус

40

12000

12,0

Арахис

15

4500

4,5

Печенье

20

6000

6,0

Хлеб пшеничный

69

25185

25,18

Яйца

8

2920

2,92

Молоко

35

12775

12,77

Сахар

2

730

0,73

Маргарин столовый

5

1825

1,82

Плоды и ягоды консервированные

30

10950

10,95

Таблица 15 - Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья и п/ф

№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт

Общая масса, кг

Салат

62

3,22

Редис красный

62

2,36

Огурцы свежие

62,95,63,276

23,12

Лук зеленый

62,100,116,140,276

30,7

Яйца

62,107,395,354,359,339,276,1042,915, 918,919

70,6

Сметана

62,395,354,359,339,344

107,35

Икра кетовая

13

9,8

Масло сливочное

13,386,395,442,502,378,1059,915,918

43,3

Хлеб пшеничный

13,8,919

54,8

Колбаса вареная

8

15,72

Окунь морской

95,140,502

282,53

Картофель

95,100,323,321,359,344,502,196,276

770,1

Помидоры свежие

95,63,116

71

Горошек зеленый консервированный

95

4,48

Майонез

95,88,63,116,107

19,35

Соус Южный

95

1,6

Свекла

100,88,826

8,2

Морковь

100,63,155,321,359,827,783,196,191

75,74

Огурцы соленые

100,107,196

22,1

Капуста квашеная

100,191

92,37

Масло растительное

100,140,344,827,1056,1057,1053

15,93

Сыр

88,442,502

19,33

Наименование сырья и п/ф

№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт

Общая масса, кг

Чеснок

88,321

0,22

Сельдерей (корень)

63,196

7,95

Капуста белокочанная

63,321,354,359,196

233,15

Грибы маринованные

116

15,2

Говядина

155,276

91,1

Жир животный топленый пищевой

155

1,44

Петрушка (зелень)

155,419

2,75

Лук репчатый

107,323,321,419,645,359,827,783,1057,196,191

78,94

Горчица

107

0,33

Крупа пшеничная

386

47,5

Крупа рисовая

386,395,645,378

317,25

Сахар

386,395,339,827,838,826,783,834,276,944,868,

884,959,960,1056,1042,1060,1059,919

71,13

Чернослив

386

38

Сухари пшеничные

395,354,359

14,36

Молоко

395,339,959,1057,1059,915,918,919

217,03

Яблоки

395,920,918

106,85

Омлетная смесь

442

113,85

Маргарин столовый

442,321,419,645,354,359,789,783,196,1056,1042,

1046,1060,919

47,9

Кулинарный жир

323,321,339,191,1052,1060,1064,1053

21,02

Шампиньоны свежие

323

34,44

Репа

321,359

28,8

Кабачки

321

9,67

Наименование сырья и п/ф

№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт

Общая масса, кг

Мука пшеничная

140,645,339,344,789,783,191,1052,1056,

1042,1060,1057,1064,1059,915

70,07

Ветчина вареная

419

7,9

Томатное пюре

419,645,827,783,191

27,7

Макароны

419

41,6

Курица

645

178,92

Крупа манная

354,359,918

25,4

Тыква

339

169,07

Сода

339,344

2,11

Уксус 3%-ный

827,826

1,5

Бульон рыбный

827,789

16,01

Абрикосы свежие

838

3,48

Хрен (корень)

826

0,14

Соль

826,1056,1042,1060,1057,1059,918

0,37

Петрушка (корень)

789,196,191

23,71

Какао-порошок

834,959,960,915

2,83

Молоко цельное сгущенное с сахаром

834,960

8,3

Ванилин

834

0,001

Лук-порей

196

13,47

Кефир

276

18,36

Чай-заварка

944

39,25

Лимон

944,1059

7,93

Сухофрукты

868

1,5

Наименование сырья и п/ф

№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт

Общая масса, кг

Кислота лимонная

868

0,01

Клюква

884

1,21

Крахмал картофельный

884

0,92

Тесто дрожжевое

1052,1053

15,23

Повидло

1052,1053

5,08

Меланж

1052,1056,1060,1064,1059

1,63

Дрожжи (прессованные)

1056,1042,1060,1059

0,57

Рафинадная пудра

1056,1059,915

1,83

Джем

1042,1052

5,72

Тесто для оладий

1046

13,37

Варенье

1046,920

7,6

Баранина

1057

3,27

Перец черный молотый

1057

0,006

Котлеты из говядины

1064

2,5

Тесто (для простых пирожков печеных)

1064

6,1

Творог

1059

1,83

Сардельки

1064

2,82

Миндаль очищенный

918

9,15

Корзиночки выпеченные

928

13,68

Малина

928

17,93

Пломбир

934

45

Арахис

934

4,5

Печенье

934

6

Плоды и ягоды консервиров.

919

10,95

3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе

В овощном цехе производится первичная обработка корнеплодов, лука репчатого, капусты и др. и изготовление из них овощных полуфабрикатов.

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Производственная программа овощного цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование полуфабриката блюда

Масса сырья на 1 блюдо, г

Количество блюд в смену

Количество сырья, брутто, кг

62

Салат «Весна»

Редис красный

Огурцы свежие

Салат

Лук зеленый

32,2

37,5

43,8

18,7

490

15,8

18,5

21,5

9,2

95

Салат рыбный

Картофель

Огурцы свежие

Помидоры свежие

41

31

29

320

13,2

10

9,3

100

Винегрет овощной

Картофель

Свекла

Морковь

Лук зеленый

43,3

28,7

18,9

28,2

315

13,7

9,1

6

9

88

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла

135,5

325

44,1

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование полуфабриката блюда

Масса сырья на 1 блюдо, г

Количество блюд в смену

Количество сырья, брутто, кг

63

Салат из сырых овощей

Морковь

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Капуста белокочанная

26,2

43,2

40,6

26,2

306

8,1

13,3

12,5

8,1

323

Картофель, тушеный с грибами и луком

Картофель

Лук репчатый

197

48

210

41,5

10,1

354

Запеканка капустная

Капуста белокочанная

195

848

16,6

359

Запеканка овощная

Картофель

Капуста белок.

Морковь

Репа

Лук репчатый

137

55

54

29

24

600

82,2

33

32,5

17,5

14,5

502

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Картофель

206

904

18,7

321

Рагу из овощей

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Репа

Капуста белок.

Кабачки

67

50

36

53

38

45

215

14,5

10,8

7,8

11,5

8,2

9,7

В овощном цехе в смену перерабатывают 550 кг овощей, в т.ч. картофеля 183,8 кг, моркови 57,4 кг, лука репчатого 32,4 кг, капусты 65,9 кг, репы 29 кг, кабачков 9,7 кг, огурцов свежих 41,8 кг, редиса 15,8 кг, помидор свежих 21,8 кг, лука зеленого 18,2 кг, салата 21,5 кг, свеклы 53,2 кг.

Режим работы овощного цеха представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Режим работы овощного цеха

Место реализации готовых изделий

Часы реализации полуфабрикатов

Часы работы цеха

Продолжительность работы цеха

Холодный цех

08:00 - 22:00

08:00 - 22:00

12 часов

Горячий цех

08:00 - 22:00

08:00 - 22:00

12 часов

Для обеспечения производственной программы предприятия и выполнения графика реализации блюд составляем график приготовления полуфабрикатов.

Таблица 18 - График приготовления полуфабрикатов в овощном цехе

Наименование полуфабрикатов

Количество полуфабрикатов, кг

Часы приготовления

к 8

к 10

к 12

к 14

к 16

Картофель

183,8

25

30

28,5

80,8

20

Морковь

57,4

10

12,4

15

10

10

Лук репчатый

32,4

2,4

6

7

10

7

Капуста белокочанная

65,9

15

12

13

15,9

10

Репа

29

6

5

6

6

6

Кабачки

9,7

2

2

1,7

2

2

Огурцы свежие

41,8

9

8

8,8

8

8

Редис

15,8

3

4

3,8

2

3

Помидоры свежие

21,8

4,8

3

5

5

4

Лук зеленый

18,2

3,2

4

3

4

4

Свекла

53,2

10

10,2

15

9

9

Салат

21,5

4

3

5

4,5

5

3.2 Расчет численности работников цеха

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственной программы, рассчитываем по формуле:

где n - количество блюд по производственной программе, шт.;

Т - время работы предприятия;

t - норма времени на приготовление одного блюда (t = 100К, где К - коэффициент трудоемкости приготовления одного блюда).

Таблица 19 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюда

Количество блюд, вырабатываемых за день

Коэффициент трудоемкости

Количество поваров

Салат «Весна»

490

1,2

0,83

Салат рыбный

320

2

0,9

Винегрет овощной

315

1,1

0,49

Салат из свеклы с сыром и чесноком

325

1,2

0,55

Салат из сырых овощей

306

0,9

0,39

Картофель, тушеный с грибами и луком

210

2,6

0,77

Запеканка капустная

848

0,9

1,08

Запеканка овощная

600

2,5

2,12

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

904

0,7

0,89

Рагу из овощей

215

2,5

0,76

Итого:

8,78

Общую численность работников в цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле:

N2=N1*K1,

где N1-расчетное количество работников;

N2-общее число работников в цехе;

К1-коэффициент учитывающий праздничные, выходные дни (К1=1,13), тогда: N2= 9 чел.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В овощном цехе используется механическое и вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные, стеллажи). Предварительный выбор оборудования производим на основании технологических схем, разрабатываемых для цеха.

Таблица 20 - Схема технологического процесса в овощном цехе

Выполняемые операции

Используемое оборудование

- сортирование и мытье овощей

стол производственный, моечная ванна

- очистка овощей

стол производственный, овощечистка

- нарезка овощей

стол производственный, овощерезка

Требуемую производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

,

где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

зу - условный коэффициент использования оборудования (зу = 0,5).

По действующим каталогам оборудования выбираем машину, имеющую производительность Qм, близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находим фактическое время ее работы и коэффициент ее использования:

,

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины или более по формуле

Расчет механического оборудования сводим в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчет технологических машин

Операция

Масса продукта, кг

Вид оборудов

Производит, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования машины

Количество машин

оборудования

цеха

Очистка овощей

365,5

Kocateq PP30A

60

6,1

14

0,4

1

Нарезка овощей

185

2000 La Romagnola FIMAR

30

6,1

14

0,4

1

Число производственных столов определяем по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,

где N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I = 1,25 м);

Lст - длина стандартного производственного стола, м.

Количество работников овощного цеха принимаем по табл. 19: N = 9

Количество столов для овощного цеха

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200600 мм) в количестве 9 шт.

Вместимость производственных ванн определяем по формуле:

, дм3

где G - масса обрабатываемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,75-0,85);

ц - оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванны определяем по формуле

,

где Т - продолжительность расчетного периода (смена), ч (8 часов);

t - продолжительность технологического цикла, ч.

Расчет ванн сводим в таблицу 22.

Таблица 22 - Определение емкости моечных ванн

Продукт

Масса продукта

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Коэффициент заполнения ванны

Оборачиваемость ванны

Емкость ванны, л

Картофель

183,8

0,65

0,8

6

58,9

Морковь

57,4

0,5

0,8

6

23,9

Принимаем ванны односекционные: M16/6- 3 шт.

Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занимаемой технологическим и вспомогательным оборудованием, сводим в таблицу 23.

Таблица 23 - Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования

Тип, марка, модель

Количество

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

длина

ширина

Стеллаж передвижной

CH9/4-3C

2

900

400

0,36

0,72

Моечная ванна

M16/6

3

600

600

0,36

1,08

Раковина для мытья рук

1

400

400

0,16

0,16

Производственный стол

C15/6

9

1200

600

0,72

4,32

Холодильный стол

TRMG 10013/34/58/LSA

1

1335

700

0,93

0,93

Холодильный шкаф

S-711S Inox

1

720

860

0,62

0,62

Овощерезка

2000 La Romagnola FIMAR

1

450

340

0,15

0,15

Овощечистка

Kocateq PP30A

1

565

880

0,49

0,49

Итого:

8,47

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле

, м2

где S - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

з - коэффициент использования площади (з = 0,35 для овощного цеха).

Площадь цеха

Принимаем площадь овощного цеха 25 м2.

Заключение

столовая блюдо экономический

В данной курсовой работе составлен график реализации блюд, определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработано расчетное меню, составлены таблицы реализации блюд и ведомость среднесуточного расхода сырья.

Также проведены расчеты и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования, расчет рабочей силы для цеха, и расчет полезной и общей площади цеха.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено, рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

Список использованной литературы

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.;

2. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.;

3. ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания»;

4. Каталог технологического оборудования. -М.: Полибер. 2010. - 40с. ;

5. Кучер Л.С. «Организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика. 2011;

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.;

7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.;

8. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва, 1999;

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К: Арий, 2013 - 680 с.;

10. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2000;

11. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»;

12. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 2001 - 224 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены