Проект мясорыбного цеха столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект мясорыбного цеха столовой

Введение

цех производственный мясорыбный полуфабрикат

В системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей важного место принадлежит массовому питанию. Оно в значительной степени влияет на рост производительности труда в промышленном и сельскохозяйственном производстве, способствует улучшению быта работников.

В условиях научно-технического прогресса массовое питание постепенно переходит на индустриальные методы производства продуктов, на основе использования полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных и быстрозамороженных блюд, осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедрение новых видов обработки сырья и продуктов, разрабатывается прогрессивное оборудование, позволяющее механизировать трудоемкие процессы.

Массовое питание в современных условиях призвано обеспечить дальнейшее развитие материально-технической базы отрасли на основе всемерного внедрения достижений научно-технического прогресса, предусматривается сосредоточить основное внимание на качество выпускаемой продукции, культуре обслуживания посетителей, условиях работы персонала, эффективности использования капитальных вложений.

Внедрение новой техники, совершенствование технологических процессов способствуют дальнейшему развитию системы массового питания.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства заведения ресторанного хозяйства

В основу размещения проектируемого заведения ресторанного хозяйства положены следующие требования:

ѕ Наибольшее приближение производства продукции предприятия питания к потребителям;

ѕ Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

ѕ Возможность отпуска пищи в часы наиболее удобные для потребителей;

ѕ Основанием для строительства является свободный участок земли максимально доступный потребителям. Выбираем для строительства парковую зону санатория Министерства обороны

Таблица 1. Расчёт потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия

Наименование объектов расположенных в радиусе 500 м от проектируемого предприятия	Адрес	Количество проживающих или работающих	Режим работы объекта	Время обеденного перерыва
Кинотеатр «Украина»	Ул. Федько 1	20	900 - 1700	1200 - 1300
Музей Мухиной	Ул. Федько 4	20	900 - 1800	1300 - 1330
Городская поликлиника	Ул. Федько 54	200	800 - 1700	1300 - 1400
Приватбанк	Ул. Федько 9	30	900 - 1900	1200 - 1300
Почта	Ул. Федько 41	10	800 - 1800	1300 - 1400
Школа №5	Ул. Федько 12	450	800 - 1700	1200 - 1230
Жилой район	Ул. Федько, Листовничая	4000
Итого		4730

Таблица 2. Перечень дислокаций действующих заведений ресторанного хозяйства

Наименование действующих заведений ресторанного типа	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания
Кафе «Папаша Билли»	Ул. Федько 7	50	1100 - 2400	Официанты
Кафе «Юг»	Ул. Федько 85	20	900 - 1900	Официанты
Магазин кулинарии «от А до Я»	Ул. Динамо 7		800 - 2300	Продавцы
Кафе-бар «Ареанда»	Ул. Федько 43	100	1000 - 2400	Официанты, бармены
Итого		170

На основании таблиц 1 и 2 определяем потребность в местах для данного микрорайона.

Норматив развития общедоступной сети заведений ресторанного хозяйства составляет для курортных городов 150 мест на 1000 человек.

Для нашего микрорайона по нормативу необходимо иметь заведений ресторанного хозяйства на 710 мест.

Так как в соответствии с таблицей 2 у нас имеется в данном микрорайоне заведений ресторанного типа, то недостаток мест составил 710 - 170 = 540, что и будет являться основанием для строительства нового предприятия.

1.2 Обоснования мощности и формы обслуживания проектируемого предприятия

С целью уменьшения существующего дефицита мест принимаем к проектированию заведение ресторанного хозяйства на 100 мест.

Определяющим фактором при выборе типа специализации и формы обслуживания проектируемого предприятия является потребительские предпочтения и спрос на продукцию заведений ресторанного хозяйства, сформировавшиеся в предполагаемом месте строительства, а также примерное маркетинговое исследование рынка потенциальных потребителей показали, что предпочтение отдано такому типу заведения ресторанного хозяйства как столовая, где вкусно и качественно поесть потребителям. Используемая в столовой форма обслуживания - самообслуживание.

2. Расчетная часть

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия массового питания и предназначена для приготовления и реализации потребителям завтраков, обедов и ужинов, а также организации их потребления. В зависимости от места размещения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на: общедоступные; столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. В общедоступных столовых руководствуются примерным ассортиментом блюд и изделий, установленным для предприятий данного типа. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов. Для обслуживания потребителей в столовых применяют метод самообслуживания.

2.2 Определение производственной программы предприятия

Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

, (2.1)

где N - общее количество потребителей за день, чел.;

P - количество мест в зале;

? - средняя оборачиваемость мест за день.

N = 100 x 8 = 800 чел.

Для более точного определения количества потребителей составляем график загрузки торгового зала.

Таблица 4. График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество потребителей, чел.
800 - 900	3	0,3	90
900 - 1000	3	0,3	90
1000 - 1100	3	0,3	90
1100 - 1200	3	0,25	70
1200 - 1300	2	0,3	90
1300 - 1400	2	0,5	100
1400 - 1500	2	0,5	100
1500 - 1600	2	0,5	100
1600 - 1700	2	0,5	100
1700 - 1800	2	0,5	100
Итого:	930

Количество потребителей по графику загрузки должно быть на 20-30% больше рассчитанного по формуле.

Всего, по графику загрузки 930 потребителей за день.

Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле:

, (2.2)

где N₂ - количество потребителей за 1 час работы зала;

P - количество мест в зале;

t - продолжительность приема пищи;

K₃ - коэффициент загрузки зала.

Для расчета принимаем час максимальной загрузки зала, с 13⁰⁰ до 14⁰⁰.

N₂ = 100 х 60 / 20 х 1 = 300 чел.

Расчет количества блюд

Общее количество блюд реализованное в зале определяем по формуле:

, (2.3)

где n - общее количество блюд;

N - количество потребителей по графику загрузки торгового зала;

M - коэффициент потребителей блюд.

n = 930 чел. х 2,8 =2604 (блюд)

Разбивка блюд по ассортименту

Коэффициент потребления обозначают среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства:

m = m_x.з. + m_c. + m_вт. + m_сл., (2.4)

где m_x.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m_c. - коэффициент потребления супов;

m_вт. - коэффициент потребления вторых блюд;

m_сл. - коэффициент потребления сладких блюд.

Таким образом, количество блюд по каждой категории:

n_х.з. = N x m_x.з.; n_с = N x m_с (2.5.)

n_вт. = N x m_вт.; n_сл. = N x m_сл.

Таблица 5. Расчет количества блюд по коэффициенту потребления

Показатели	По предприятию	Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда
Количество потребителей	930	930	930	930	930
Коэффициент потребителей	2,8	0,5	0,9	1	0,4
Количество блюд	2604	465	837	930	372

Для определения прочей продукции собственного производства и покупных товаров используем установленные нормы потребления на одного потребителя.

Таблица 6. Расчет количества продукции по нормам потребления

	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество продукции	Количество кг, шт., ст.
Горячие напитки	930	0,06	55,8	279
Чай		0,01	9,3	47
Кофе		0,04	37,2	496
Какао		0,01	9,3	47
Холодные напитки		0,1	93	465
Фруктовые воды		0,7	65,1	326
Минеральные воды		0,02	18,6	93
Натуральные соки		0,01	9,3	47
Хлебобулочные изделия		200	186000	186
Хлеб ржаной		50	46500	46,5
Хлеб пшеничный		150	139500	139,5
Кондитерские изделия		0,13	121	121
Конфеты, печенье		0,005	4,65	4,65
Фрукты		0,075	69,75	69,75

Составление плана - меню и меню

Расчетное меню составляем с учетом ассортиментного и процентного содержания блюд в ассортименте для предприятия данного типа.

Таблица 7. Ассортиментный перечень для столовой

Наименование блюд	Количество блюд	Процентное соотношение блюд в ассортименте
Холодные	4	18
Рыбные		10
Мясные		30
Овощные салаты		20
Молоко		40
Продукты, бутерброды
Супы	2	30
Заправочные		90
Мясные		90
Рыбные		-
Овощные		10
Молочные		10
Вторые	4	37
Рыбные		15
Мясные		65
Овощные		5
Крупяные и мучные		-
Яичные и молочные		15
Сладкие	2	15
Холодные	1	100
Горячие	1
Напитки	2
Горячие	1
Холодные	1
Хлебобулочные и мучные изделия	4

На основании ассортиментного перечня и процентного соотношения блюд в ассортименте составляем план-меню для столовой

План-меню является дневной производственной программой предприятия.

Таблица 8. План-меню

	Наименование блюд	Количество блюд	Выход- блюд г.	Время реализации	Ответственный
				12	14	16
	Холодные блюда и закуски	465		250	100	115
14	Бутерброды с сельдью	70	60	30	20	20
74	Салат картофельный с грибами	279	150	179	60	40
98	Салат рыбный	20	150	10	5	5
142	Рыба под майонезом	30	160	10	10	10
144	Рыба заливная	20	215	10	7	3
165	Паштет из печени	80	150	30	25	25
170	Студень говяжий	60	250	40	15	5
	Супы	837		300	337	200
175	Борщ	419	500	200	119	100
213	Рассольник ленинградский	251	500	150	50	51
216	Суп крестьянский	84	500	343	30	20
259	Суп молочный с крупой	83	500	23	40	20
	Вторые блюда	930		500	230	200
511	Рыба по-русски	126	285	60	26	40
519	Рыба жареная	100	230	20	20	60
547	Тефтели рыбные	100	275	10	30	700
587	Бифштекс с луком	76	264	16	30	30
598	Бефстроганов	76	250	26	20	30
632	Гуляш	76	275	26	20	30
658	Котлеты	76	205	16	20	40
684	Солянка сборная на сковороде	30	302	15	10	5
690	Голубцы с мясом и рисом	76	316	16	20	30
720	Котлеты по-киевски	1222	288	22	20	80
734	Котлеты особые из кур	76	240	26	20	30
	Сладкие блюда	372		150	72	150
926	Компот из яблок и слив	272	200	50	150	72
952	Кисель молочный	100	200	10	50	40

2.3 Характеристика цеха, режим работы

Мясо-рыбный цех организован на предприятии с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортами, производственный стол для деления туши на части и обвалки частей, спул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Мясо оттаивают в подвешенном состоянии, используя щетки, душ. Перед обмыванием поверхности туши зачищают и удаляют с неё клеймо. После обсушивания, мясо поступает на разрубочный стол.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах, которые оборудованы выдвижными ящиками для хранения обвальных ножей.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который кладут разделочную доску, лотки для сырья. За доской размещен ящик для весов. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба.

На участке обработки рыбы размещаются ванны для дефростации мороженной рыбы и вымачивания соленой рыбы. Отделочное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливается производственный стол с весами, разделочными досками и мешками для специй и ножей поварской тройки.

Режим работы мясо-рыбного цеха, как заготовочного цеха, зависит от режима работы торгового зала. Как правило, заготовочные цеха начинают работу за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивают на 2 часа раньше закрытия торгового зала. Устанавливаем режим работы мясо-рыбного ц еха с 8⁰⁰.

Правила техники безопасности

Для обеспечения безопасности труда в цехе назначается ответственный работник. В помещении вывешивается табличка с фамилией ответственного. При этом не снижается персональная ответственность с каждого работника за соблюдение правил и инструкцией по технике безопасности. Рабочее место должно быть достаточной площади, удобным, рациональным, оснащенным необходимым оборудованием. Перед началом работы повар должен проверить свое рабочее место, исправность оборудования, электропроводки, инвентаря.

При работе на приводе ПМ-1.1 со сменными механизмами, проверяют заземление, крепление механизмов. На мясорубке работают с предохранительными кольцами, при наличии толкача. Запрещено помещать руки в рабочую камеру, снимать сменный механизм при включенном двигателе. Режущие пары вынимают крючком или рычагом. Мясо, при ручной обвалке, обваливают только размороженным. При работе с ножом, рабочий должен держать его лезвием от себя.

Запрещено использовать оборудование не по прямому назначению, производить ремонт без знания машины.

Режим работы столовой устанавливают на основании Правил работы заведений ресторанного хозяйства и согласовывают с горисполкомом Режим работы проектируемой столовой с 8 до 18 часов

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья

Расчет сырья состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в план-меню. Расчет выполняем для каждого блюда отдельно по раскладкам, приведенным в действующем ?Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий?. Для каждого составляем продуктовую ведомость.

Производственной программой мясорыбного цеха является ассортимент и количество сырья перерабатываемое в цехе в течение дня

Таблица 9. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество (кг)
Сельдь	2,94
Окунь морской	14,31
Осетр	27,112
Печень говяжья	8,96
Шпик	0,8
Говядина (II - категория)	18,16
Судак	10
Говядина (грудинка)	30,804
Жир животный	0,912
Курица	32,894
Сосиски	1,47
Окорок	0,78
Почки говяжьи	0,6

2.5 Характеристика линий обработки отдельных видов сырья

В мясорыбном цехе выделяют 3 технологические (функциональные) зоны (линии):

ѕ обработка мяса;

ѕ обработка птицы;

ѕ обработка рыбы.

2.6 Расчет количества отходов и полуфабрикатов

Таблица 10. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке мяса

Наименование сырья	Вес брутто (кг)	выход	Масса нетто (кг)
		%	кг
Говядина (II категория)	6	37	2,22	3,78
Говядина (котлетное мясо)	12,16	19	2,31	9,85
Говядина (грудинка и др.)	30,804	37	11,397	19,407
Печень говяжья	8,96	7	0,627	8,33
Почки говяжьи	0,6	7	0,042	0,56

Таблица 11. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке рыбы

Наименование сырья	Вес брутто (кг)	выход	Масса нетто (кг)
		%	кг
Окунь морской	14,31	47	6,73	7,58
Осетр	27,112	40	10,85	16,27
Судак	10	33	3,3	6,7

Таблица 12. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сельскохозяйственной птицы

Наименование сырья	Вес брутто (кг)	выход	Масса нетто (кг)
		%	кг
Куры	32,89	30	9,87	23,024

2.7 Расчет и подбор механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день и производительность машины.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения:

, (2.6)

где T - продолжительность работы цеха, ч.;

t - время работы машины, ч.

При подборе машины следует учитывать, что технологический процесс приготовления некоторых полуфабрикатов предусматривает многократную обработку одного и того же продукта. При изготовлении котлетной массы вначале пропускают мясо, а затем - мясо с наполнителями, причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождаются уменьшением (15-20%) производительности мясорубки, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Таблица 13. Расчет механического оборудования

Наименований операций и машин	Количество продукта, (кг)	Производительность, (кг/ч)	Время работы, (ч)	Коэффициент использования	Количество машин (шт.)
Измельчение мяса:
ѕ первичное	3,8	150	0,025	0,003
ѕ вторичное	6,5	120	0,054	0,007	1
Мясорубка МС2-150 к универсальному прибору ПМ-1.1
Перемешивание мясного фарша:
Фаршемешалка	6,5	150	0,043	0,005	1
МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1.1
Очистка рыбы:
Рыбочистка	51,58	40	1,29	0,16	1
МС17-40 к универсальному приводу ПМ-1.1
Измельчение рыбы:
ѕ первичное	8,8	150	0,059	0,007
ѕ вторичное	12,32	120	0,1	0,013
Мясорубка МС2-150 к универсальному прибору ПМ-1.1

Коэффициент использования универсального привода ПМ-1.1 равен 0,205.

Несмотря на то, что коэффициент использования мал, для производственных нужд принимаем к установке привод ПМ-1.1 со сменными механизмами.

Таблица 14. Техническая характеристика механического оборудования

Машина	Марка машины	Производительность, (кг/ч)	Мощность (кВт)	Число оборотов, (об/мин)	Габариты	Масса, (кг)
					дли-на	шири-на	высо-та
Привод мясного	ПМ - 1,1		1,1	170	530	280	310	60
Мясорубка	МС2-150	150	1,1	170	350	310	360	12,5
Фаршеме-шалка	МС8-150	150	1,1	170	495	320	325	12
Рыбочистка	МС17-40	40	1,1	1400	1900			3,2

2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу, в расчетный период.

Чаще всего расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится:

, (2.7)

где E - расчетная вместимость шкафа, (кг);

Q - количество продукции в расчетной период, кг;

- коэффициент, учитывающий массу посуды.

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья	Количество сырья, (кг)		Вместимость шкафа
Сельдь	2,94		4,2
Окунь морской	14,31		20,4
Осетр	27,112		38,73
Печень говяжья	8,96		12,8
Говядина (II категории)	18,16		25,94
Судак	10		14,29
Говядина (грудинка и др.)	30,804		44,006
Жир животный	0,912		1,303
Курица	32,894		46,99
Сосиски	1,47		2,1
Окорок	0,78		1,11
Почки говяжьи	0,6		0,86
Шпик	0,8		1,14

Для хранения 77,62 кг рыбы принимаем холодильный шкаф ШХ - 0,4.

Для хранения 136,38 кг мяса, птицы и субпродуктов принимаем холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Таблица 16. Техническая характеристика холодильного оборудования

Шкафы	Габариты	Температура, (0С)	Внутренний объём, (м3)	Площадь полок, (м3)	Кол-во продуктов, (кг)	Холодиль-ный агрегат
	ширина	глубина	высота
ШХ - 0,4	750	750	1800	1-3 9-12	0,4	1,2	80	ВС - 0,45
ШХ - 0,8	1500	750	1800	1-3	0,8	3	160	ВС - 0,45

2.9 Расчет численности работников

Расчет численности производимых работников. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный период и действующих норм выработки.

Так как нормы выработки на одного работника, используем полный рабочий день нормальной продолжительности.

, (2.8)

где n - количество продукции определенного вида, кг;

H_q - часовая норма выработки на одного работника, кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)

Таблица 17

Выполнение операции	Количество продукции	Норма выработки	Коэффициент роста	Численность
Изготовление:	8,132	84		0,11
Бефстроганов
Бифштекс	12,92	1500		0,01
Гуляш	8,132	162,5		0,057
Фарш	3,8	300	1,14	0,014
Полная обработка тушек	32,894	161		0,232
Обработка рыбы:
Осетровых пород	27,112	290		0,107
Обработка части
новой рыбы	14,31	70		0,233
			Итого:	0,7639

Общая численность производственных работников определяется по формуле:

, (2.9)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятий без выходных, праздничных и субботних дней (=1,13).

N₂ = 0,7639 x 1,13 = 0,86 1 (человек)

Предусматриваем, что в мясо-рыбном цеху будет работать 1 повар (IV-разряда) по 8 часов ежедневно с 2-мя выходными днями.

На основании этих данных составляем график выхода на работу.

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

В связи с тем, что в мясо-рыбном цеху работает 1 человек, столы принимаем без расчета и исходя из норм длины стола на одного работника.

Производственный стол СПСМ - 3 (длина 1260 мм) для обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и нарезки полуфабрикатов.

Расчет и подбор моечных ванн.

Количество моечных ванн рассчитывается по формуле:

,

где V_p - необходимый расчетный объём, дм³;

V_c - объём стандартной ванны, дм³.

Расчетный объём ванны рассчитывается по формуле;

,

где G - масса продукта для мойки, кг;

W - норма воды для мойки, дм³;

ц - оборачиваемость ванн за раз;

K - коэффициент заполнения (K=0,85)

дм³;

Таблица 18. Расчет и подбор моечных ванн

Наименование продукта	Масса продукта (кг)	Норма воды для мойки (дм3)	Время мойки (мин)	Время работы цеха (ч)	Оборачи-ваемость ванн	Расчетный объём (дм3)	Количество ванн
Мясо	49	3	40	8	12	13,8	1
Птица	33	3	40	8	12	9,4
Рыба	54	3	40	8	12	15,3	1
Субпродукты	10	4	40	8	12	3,5

Исходя из данных таблицы принимаем следующие моечные ванны:

ѕ ванна моечная ВМ-1А;

ѕ ванна моечная ВМСМ-33.

В связи с малым количеством изделий из рубленного мяса, ванну для замачивания хлеба не принимаем.

Таблица 19. Техническая характеристика моечных ванн

Марка ванны	Вместимость (дм3)	Габариты
		длина	ширина	высота
ВМ - 1А	46	630	840	860
ВМСМ - 33	33	630	630	860

Количество передвижных стеллажей для транспортировки полуфабрикатов в функциональных емкостях рассчитываем по формуле:

,

где M - количество функциональных емкостей для производства и транспортировки полуфабрикатов;

n_ф - количество функциональных емкостей на одном стеллаже;

Количество функциональных емкостей для производства и транспортировки полуфабрикатов рассчитывается по формуле:

,

где G - масса полуфабрикатов, что изготовляются за 2 часа (кг);

g - вместимость 1 функциональной емкости, шт., кг.

Таблица 20. Расчет количества функциональных емкостей

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф за 2 ч (шт.)	Выход 1 порции (г)	Масса п/ф за 2 часа (кг)	Функциональные ёмкости
				№	Вместимость (кг, шт.)	Количество
Котлеты	19	62	1,178	7 [Е20100]	90 шт.	1
Бифштекс	19	125	2,375	7 [E20100]	7,2
Котлеты по-киевски	30,5	145	4,423	7 [E20100]	90 шт.	1
Котлеты особые из кур	19	90	0,95	7 [E20100]	90 шт.
Рыба порциями	31,5	90	2,835	7 [E20100]	90 шт.	1
Тефтели рыбные	25	88	2,2	7 [E20100]	90 шт.
Бефстроганов	19	79	1,5	7 [E20100]	7,2	1
Гуляш	19	79	1,5	7 [E20100]	7,2	1

M = 2,375 кг / 7,2 кг = 0,33

Количество функциональных емкостей:

M = 5

N = 5/12 = 0,4 1

Для мясорыбного цеха принимаем стеллаж СП-125

Таблица 21. Техническая характеристика стеллажа передвижного

Марка	Функциональная ёмкость	Габаритные размеры
	№ФЕ	Количество	Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
СП - 125	7	12	600	400	1500

2.11 Расчёт площади цеха

Расчет площади цеха складывается из расчета полезной площади, занятой оборудованием и компоновкой.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

,

где S_o - общая площадь, м²;

S_пол - полезная площадь, м²;

- коэффициент использования площади

( = 0,35 ч 0,4)

Таблица 22. Расчет полезной площади цеха

Оборудование	Марка, тип оборудования	Количество единиц оборудования	Габаритные размеры	Площади занимаемая оборудованием (м3)
			длина	ширина	высота
Привод мясного цеха	ПМ - 1.1	1	530	280	310	0,15
Фаршемешалка	МС8 - 150	1	494	320	325	0,16
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4	1	750	750	1800	0,6
Шкаф холодильный	ШХ - 0,8	1	1500	750	1800	1,13
Стол производственный	СПСМ - 3	1	1260	840	860	1,06
Стол производственный	СПСМ - 5	1	1470	840	860	1,25

Итого: площадь занимаемая оборудованием равна 6,02 м².

Найдём общую площадь

S_об = 6,02 м² / 0,35 = 17,2 м²

Компоновочная площадь цеха рассчитывается с учетом технологических линий и минимально допускаемых расстояний между оборудованием.

S_ком. = S_общ. + 10 - 15% S_общ.,

где S_ком. - компоновочная площадь цеха;

S_ком. = 17,2 м² + 2,58 м² = 19,78 м²

2.12 Организация труда в цехе

Общее руководство мясорыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира цеха (повара VI или V разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. В цехе на трёх совершенно разных по характеру технологического процесса участках работают повара, которые должны строго соблюдать санитарные требования к обработке каждого вида сырья (мяса, рыбы, птицы) и приготовлению полуфабрикатов. Посуду и инвентарь они должны использовать только промаркированную в зависимости от вида сырья, полуфабрикатов. В цехе должны быть четкое разделение труда.

На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырьё, даёт задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются на выполнении определённых работ и операций. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы (поросёнок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.).

Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины (бифштекс натуральный, филе, лангет, котлеты натуральные), полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты (азу, гуляш и др.). для членов бригады установлены нормы выработки в зависимости от выполняемых операций.

Заключение

В представленной работе произведен расчёт мясорыбного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест.

В введении рассказывается о развитии массового питания на современном этапе.

Технико-экономическое обоснование - один из основных вопросов курсового проекта, так как в нём дается обоснование о необходимости проектирования предприятия.

В ходе выполнения основной технологической части подобрано необходимое торгово-технологическое оборудование: механическое и немеханическое; холодильное. Рассчитана полезная и общая площадь цеха.

В графической части выполнена схема-проект цеха. При планировке использовались следующие размеры: сетка колонн 9х9; окна 1700; ширина дверей 1400.

Рассчитанное и подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическими линиями и участками в цехе. При расстановке также учитывались нормы размещения оборудования относительно друг друга.

Список использованных источников

1. ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класіфікаціія.

2. Наказ МЗЕЗторгу Украіни від 24.07.2002 р. №219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».

3. Наказ Мінєкономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування «.

4. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 144 с.

5. Беляев М.И., Беляева Л.М., Григорьев Н.Ф. и др. Дипломное проектирование/ Под ред. Л.З. Шильмана. - Харьков: ХИОП, 1992. - 600 с.

6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - К.: Вища школа, 1988. - 207 с.

7. Все о бухгалтерском учете. Всеукраинская профессиональная бухгалтерская газета, №29 (1306) от 27.03.07.

8. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник. - Ч. 1. - Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002. - 256 с.

9. Дорохин В.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - К.: Техника, 1990. - 174 с.

10. Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 272 с.

11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. - К.: А.С.К., 2000. - 848 с.

12. Никуленкова Т.И., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1987. -175 с.

13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - М.: Экономика, 1985. -231 с.

14. Питание и общество. Журнал. - М.: Экономика, 2006-2008 гг.

15. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СниП II-Л. 8-71. - М.: Стройиздат, 1972. - 32 с.

16. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - К.: Вища школа, 1989. - 320 с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с.

18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с.

19. СанПиН №42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортищихся продуктов.

20. СанПиН №42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 718 с.

22. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 294 с.

23. Ресторанная жизнь. Журнал. - Днепропетровск. 2007-2008 гг.

24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 1990 р. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru