Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия
• 1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия
• 1.2 Организация и обслуживание потребителей
• Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха
• 2.1 Характеристика проектируемого цеха
• 2.2 Разработка производственной программы. Расчет количества питающихся
• 2.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»
• 2.4 Расчет численности работников
• 2.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
• Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
• 3.1 Расчет и подбор механического оборудования
• 3.2 Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений
• 3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе
• 3.3 Расчет площади цеха
• 3.4 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке и размещению
• Заключение
• Список используемой литературы
• Приложение
• Введение
• На сегодняшний день индустрия в общественном питании в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Очень важно в первую очередь определить профиль столовой.
• Сегодняшний успех столовой зависит от хорошей современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждая столовая, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
• Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть. Для выбора ценовой политики необходимо провести анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциального потребителя.
• Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в холодном цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.
• Цель курсовой работы - составить организационно-технологический проект холодного цеха столовой «№3»на 80 мест.
• Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. дать характеристику проектируемому предприятию общественного питания;

2. дать характеристику холодного цеха столовой при промпредприятии «№3» на 80 мест;

3. рассмотреть организацию работы холодного цеха столовой при промпредприятии «№3» на 80 мест;

4. произвести технологические расчёты и подбор оборудования;

5. произвести расчеты численности работников производства;

6. рассчитать площадь цеха;

7. определить планировочное решение цеха.

Объектом является: столовая «№3» при промпредприятии на 80 мест.

Предметом исследования является: составления организационно-технологического проекта холодного цеха столовой «№3» при промпредприятии на 80 мест.

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия

Новая «Столовая №3» будет располагаться в городе Нижний Новгород, Сормовское шоссе дом 21, станция метро буревестник. На территории нового машиностроительного завода при цехе номер 3 с целью уменьшения траты времени на переход по всей территории завода до столовой (см.рис. 1)

Рис. 1 - Местоположение столовой «№3»

«Столовая №3» относится к столовой при промпредприятии, в соответствии с ГОСТ Р50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Краткая характеристика столовой «№3» представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика проектируемого предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Столовая
2.По ассортименту реализуемой продукции	Общего типа
3.По месту нахождения	Отдельно стоящее здание
4.По составу и назначению	Стационарное
5.Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета	Самообслуживание
6. Количество мест	80 мест
7.Форма организации производства	Предприятие с полным производственным циклом
8.По времени функционирования	С ограничением по времени
9. Режим работы	08.00- 20.00

Внешний вид предприятия - вывеска обычная. В столовой используют металлическую посуду и приборы только из алюминия, а так же из полуфарфора, фаянса и прессованного стекла, столы покрыты гигиеническим покрытием, салфетки индивидуальные бумажные. Мебель и интерьер должны быть комфортными. Правильно оформленные меню выглядят так: на специальной бумаге печатается ассортимент блюд на русском языке. Метод обслуживания потребителей - самообслуживание. Столовая предлагает разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

В столовую заходят работники цеха в утренние часы и обеденный перерыв.

Организационно-правовая форма "ООО". С момента регистрации ООО приобретает права юридического лица. ООО имеет следующие основные характеристики: - действует на принципах полного хозяйственного расчета и самофинансирования; - имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков Российской Федерации.

- имеет фирменное наименование, регистрируемое в установленном законом порядке, круглую печать со своим наименованием, угловой штамп, а также фирменные бланки и другие реквизиты.

Плюсы ООО

1. Ответственность по обязательствам общества ограничена суммой вклада, то есть учредитель рискует лишь в пределах стоимости внесенным им в уставной капитал общества вкладов, не рискуя при этом своим личным имуществом.

2. ООО можно продать или купить. Такая продажа возможна на основании нотариально заверенного договора и осуществляется путем покупки долей в уставном капитале общества.

3. ООО может покрывать убытки прошлых лет прибылью текущего гада и таким образом уменьшает налог на прибыль.

4. Сумма страховых взносов, уплачиваемых ООО в пенсионный фонд, зависит от прибыли, полученной в отчетном периоде.

Минусы ООО

1. Размер уставного капитала должен быть не менее десяти тысяч рублей.

2. ООО должно обязательно иметь расчетный счет в банке и печать.

3. Распределение прибыли между участниками не может совершаться чаче, чем раз в квартал.

4. Штрафы за административные правонарушения в сфере предпринимательской деятельности в разы больше для юридических лиц, чем для ИП.

Столовая «№3» при промпредприятии, как организация является обществом с органичной ответственностью (ООО)

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законов РФ, учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязательствами и имеют следующий вид.

Организационная структура столовой "№3" представлена на рис.2.

Рис.2. Организационная структура столовой "№3"

В столовой "№3" представлена в виде линейной структуры управления. Основные плюсы данной системы:

· Простота организационной структуры;

· Полная ответственность линейного руководителя за результаты работы;

· Единство и четкость распоряжений;

· Согласованность действий руководителей.

Недостатками линейной организационной структуры управления являются:

· Предъявление жестких требований к руководителю, который должен обладать исключительной компетентностью во всех сферах (бухгалтерия, производство, сбыт и т.д.);

· Концентрация власти в руках управляющей верхушки.

В принципе такая система очень проста в управлении, то есть у руководителя имеются все виды полномочий, полная власть и единоличное осуществление руководства. Но зато начальник и будет нести ответственность за все результаты корпоративной деятельности. У каждого подчиненного имеется только один единственный руководитель, а вот у каждого начальника - несколько подчиненных. Это будет зависеть от утвержденных в организации норм управляемости. Именно поэтому развитие предприятия приводит к увеличению количества уровней в управлении компании.

Вывод: Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает малого предприятия общественного питания.

1.2 Организация и обслуживание потребителей

В столовой «№3» используется метод самообслуживания. При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

v Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

v Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1. Самообслуживание с предварительным расчетом:

v потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

v организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2. Самообслуживание с последующим расчетом:

v с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

v самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

3. Самообслуживание с непосредственным расчетом.

v Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Предприятия общественного питания имеет удобные подъездные пути, пандусы при входе и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

Столовая предназначены для отдыха посетителей во время обеденного перерыва, поэтому большое значение имеет оформление обеденного зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение, а так же отвечать определённым требованиям, санитарии.

На предприятии общественного питания обеспечено стилевое единство интерьера зала, мебели.

Мебель в столовой прежде всего, надёжная, не затратная, простая в уходе и отвечающая общему цветовому решению. В столовой кроме обеденного зала есть гардероб, система вентиляции, туалетная комната с раковинной для мытья рук для посетителей.

Основные виды мебели в столовой: столы шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); цветочницы, журнальные.

Представление схематичного плана торгового зала

К торговым помещениям столовой «№3» при промпредприятии относится торговый зал с раздаточными.

В группу торговых помещений столовой «№3» при промпредприятии входят также касса, подсобные помещения и моечная столовой посуды.



Рис. 3

Вывод: После проведенного анализа можно сделать вывод, что в данном производственном помещении полностью соблюдена последовательность технологического процесса.

Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха

2.1 Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Работники холодного цеха обязаны строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

2.2 Разработка производственной программы

Производственной программой холодного цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Расчет производственной программы столовой «№3» при промпредприятии начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала за весь день предприятия.

При определении количеств потребителей столовой «№3» при промпредприятии по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы столовой «№3» при промпредприятии устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

Расчет количества питающихся

Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений по аналогичному предприятию (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или за день)

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих расчетов и должен быть правильным.

Расчет проводится по формуле:

, (1)

где Р - количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);

С - средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час (как и С)

Таблица 2 Расчет количества посетителей за день

Часы работы зала, (Т)	Кол-во мест в зале (Р), мест	Кол-во посадок в час (n)	Средний процент загрузки зала (C),%	Кол-во потребителей за данный час (N час), чел	Коэффициент пересчета блюд К=
8-9	80	1	5	4	0,004
9-10	80	1	10	8	0,009
10-11	80	1,2	10	10	0,01
11-12	80	2	20	32	0,03
12-13	80	3	100	240	0,27
13-14	80	3	90	216	0,24
14-15	80	3	60	144	0,16
15-16	80	2	30	48	0,05
16-17	80	1	30	24	0,03
17-18	80	1	30	24	0,03
18-19	80	2	40	64	0,07
19-20	80	1	20	16	0,02
Итого				895

Вывод: По результатам расчётов, представленных в таблице 1, количество посетителей за день составляет 895 человек.

Расчет блюд, изготовленных за день

Чтобы определить количество изготовленных блюд по группам необходимо произвести расчет.

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.

Расчет производится по формуле:

, (3)

где М -количество блюд выпускаемых за день или период; N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (период). m - коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения

Предположим, в столовой на 80 мест обслуживалось в день 895 человек, а коэффициент потребления для столовой - 3, тогда мощность предприятия за день:

M=895Ч3=2685 блюд

Расчеты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 Расчет блюд по группам

№ гр.	Наименование группы блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
1	Холодные блюда и закуски	895	0,5	447
2	Первые блюда		1	895
3	Вторые блюда		1	895
4	Сладкие блюда		0,5	447

Вывод: По результатам расчетов количество холодных блюд состовляет-447, первых-895, вторых-895, сладких-447.

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления на 1 потребителя.

Например, необходимо рассчитать потребное количество приготовляемых горячих и холодных напитков в столовой при промпредприятии.

Пример расчета: М_горнап = N*Н_п = 895Ч0,1 = 89 л.

Далее разделив количество в литрах на норму 1 порции узнаем количество порций.

Т.к. горячие напитки реализуют в стаканах, чайных парах, то емкость 1 порции составляет 200 мл, соответственно кол-во порций горячих напитков равно: 89/0,2 = 445 порций напитка

Данные расчета сводятся в таблицу 4

Таблица 4 Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий

Наименование изделий, напитков, хлеба	Кол-во потребителей N	Норма потребления Нп (г,л)	Кол-во напитков
			В литрах	В порциях
Горячие напитки	895	0,1	89	445
Холодные напитки		0,10	89	445
Фруктовая вода		0,07	63	13
Минеральная вода		0,02	18	90
Натуральный сок		0,01	9	45
Хлеб и хлебобулочные изделия		150
В том числе:
Ржаной		100		89500
Пшеничный		50		44750
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства		1,00		895
Конфеты, печенье		0,005		4
Фрукты		0,075		67

Вывод: По результатам расчетов горячих, холодных напитков и кондитерских изделий, выпускаемых за один день, количество горячих напитков составляет-445 порций, холодных напитков-445, кондитерских изделий-895.

Составление плана-меню

План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур, выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Таблица 5 План-меню

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, закусок, напитков	Выход	Кол-во блюд
	Холодные блюда и закуски		447
№54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	46
№100	Салат мясной	150	60
№111	Яйца под майонезом с гарниром	150	34
№83	Салат из квашеной капусты	100	26
№67	Редис с огурцами и яйцом	100	36
№95	Салат из моркови	100	36
№103	Винегрет овощной	100	35
№70	Салат "Летний"	100	45
№110	Салат яичный	100	40
№101	Салат столичный	150	54
№90	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100	35
	Первые блюда		895
№135	Борщ	250	179
№66	Щи из свежей капусты	250	179
№697	Солянка грибная	250	179
№698	Солянка домашняя	250	179
№816	Суп-пюре из картофеля	250	179
	Вторые блюда		895
№315	Каша манная жидкая	200	75
№308	Каша овсяная вязкая	200	75
№789.1	Омлет натуральный	120	70
№75	Биточки паровые	100	48
№71	Зразы рубленые	100	47
№70.1	Котлеты домашние с соусом	120	47
№481	Бефстроганов	100	64
№478	Филе	100	40
№596.1	Рыба жареная	100	35
№616	Рыба (филе) отварная	100	34
№84.1	Котлеты или биточки рыбные	100	36
№174	Пюре картофельное	100	60
№188.1	Рагу овощное	150	30
№175.2	Картофель жареный	150	64
№23	Макароны запеченые с яйцом	150	40
№106	Котлеты по-киевски	100	40
№194	Рис отварной	100	45
№202.1	Гарнир из овощей	120	45
	Сладкие блюда		447
№401.1	Блинчики с маслом или рафинадной пудрой	100	35
№402.1	Блинчики со сметаной	100	36
№399.3	Блины с медом	100	37
№404.3	Оладьи с джемом, повидлом, медом, вареньем	100	45
№445.1	Ватрушки с творогом	80	56
№441.3	Пирожки жареные с фаршем	60	57
№446.2	Расстегаи московские	70	30
№826	Яблоки в слойке	100	47
№839	Корзиночки с ягодами	100	36
№817	Суфле ванильное	60	33
№227	Яблоки в желе	100	35
	Хлеб
	Горячие напитки		445
№240	Какао с молоком	200	111
№359	Кофе на молоке	200	111
№867	Чай с лимоном	200	111
№864	Чай с сахаром	200	112
	Холодные напитки		445
№352	Компот из плодов или ягод сушеных	200	149
№353	Компот из смеси сухофруктов	200	148
№336	Кисель из яблок	200	148
	Минеральная вода		90

Вывод: Меню разнообразное, большой выбор холодных блюд, первых блюд, калорийные вторые блюда, для поддержания рабочего тонуса работников промышленного предприятия.

Расчет блюд по часам работы торгового зала

Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименования блюд берутся в зависимости от расчета цеха.

Расчет производится по формуле:

, блюд, (4)

где М_час - количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд; М _день - количество блюд данного вида, реализуемых за день (период); К _час - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала.

Данные расчета сводятся в таблицу 6

Таблица 6 Расчет блюд по часам торгового зала

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы предприятия
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета блюд
		0,004	0,009	0,01	0,03	0,27	0,24	0,16	0,05	0,03	0,03	0,07	0,02
Холодные блюда и закуски	447
Салат зеленый с огурцами и помидорами	46	0,184	0,414	0,46	1,38	12,42	11,04	7,36	2,3	1,38	1,38	3,22	0,92
Салат мясной	60	0,24	0,54	0,6	1,8	16,2	14,4	9,6	3	1,8	1,8	4,2	1,2
Яйца под майонезом с гарниром	34	0,136	0,306	0,34	1,02	9,18	8,16	5,44	1,7	1,02	1,02	2,38	0,68
Салат из квашеной капусты	26	0,104	0,234	0,26	0,78	7,02	6,24	4,16	1,3	0,78	0,78	1,82	0,52
Редис с огурцами и яйцом	36	0,144	0,324	0,36	1,08	9,72	8,64	5,76	1,8	1,08	1,08	2,52	0,72
Салат из моркови	36	0,144	0,324	0,36	1,08	9,72	8,64	5,76	1,8	1,08	1,08	2,52	0,72
Винегрет овощной	35	0,14	0,315	0,35	1,05	9,45	8,4	5,6	1,75	1,05	1,05	2,45	0,7
Салат "Летний"	45	0,18	0,405	0,45	1,35	12,15	10,8	7,2	2,25	1,35	1,35	3,15	0,9
Салат яичный	40	0,16	0,36	0,4	1,2	10,8	9,6	6,4	2	1,2	1,2	2,8	0,8
Салат столичный	54	0,144	0,324	0,36	1,08	9,72	8,64	5,76	1,8	1,08	1,08	2,52	0,72
Салат из свеклы с сыром и чесноком	35	0,14	0,315	0,35	1,05	9,45	8,4	5,6	1,75	1,05	1,05	2,45	0,7

Вывод: составила график выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования были произведены данные расчеты.

2.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

Данный расчет необходим для расчета товарооборота. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основе плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

, (5)

где G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг

M - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Данные расчета сводим в приложение (1)

Вывод: В таблице 7 был произведен расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню.

2.4 Расчет численности работников

Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента расчет производится по формуле:

, чел, (6)

где N₁ - количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы

n - количество блюд данного вида, реализуемых за день,бл.

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление блюда

Т_см время работы 1-го работника, сек.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Н_вр =КЧ100;

К - коэффициент трудоемкости

Таблица 8 Расчет работников холодного цеха

Вывод: Количество поваров холодного цеха составила 5 поваров.

2.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Режим работы в холодном цехе столовой «№3» при промпредприятии устанавливается с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

При проектировании необходимо учитывать следующие требования:

1. Рациональное чередование работы и отдыха должно осуществляться на всех работах и для всех категорий работников;

2. Продолжительность и форма отдыха должны определяться с учетом условий труда, трудовых нагрузок;

3. Необходимо учитывать половозрастную структуру работников.

Т_эфф = Т_смЧК_с, час, (8)

где Т_эфф - эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;

Т_см - продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;

Таблица 9 График выхода на работу работников холодного цеха соловой

	Повар 1	Повар 2	Повар 3	Повар 4	Повар 5
1	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	8:00-18:30
2	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	8:00-18:30
3			5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
4			5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
5	5:00 - 16:30	10:00-20:30			в
6	5:00 - 16:30	10:00-20:30			в
7	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	8:00-18:30
8	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	8:00-18:30
9	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
10	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
11	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
12	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
13	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	8:00-18:30
14	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	8:00-18:30
15	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
16	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
17	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
18	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
19	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	8:00-18:30
20	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	8:00-18:30
21	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
22	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
23	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
24	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
25	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	8:00-18:30
26	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	8:00-18:30
27	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
28	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в
29	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
30	5:00 - 16:30	10:00-20:30	в	в	в
31	в	в	5:00 - 16:30	10:00-20:30	8:00-18:30
Время обеда	12-12:30	15-15:30	12-12:30	15-15:30	12-12:30
Количество отработанных часов за месяц	184	184	172,5	172,5	125,5

Вывод: Самый оптимальным графиком выхода на работу в столовой «№3» при промпредприятии является график два через два, когда работники бригадами, посменно, приходят на работу в разное время, установленное работодателем.

цех блюдо меню потребитель

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1 Расчет и подбор механического оборудования

При разработке проекта холодного цеха студентам необходимо рассчитать холодильное оборудование

В холодном цехе предприятия емкость холодильной камеры необходимо определить для хранения полуфабрикатов на 1/2 смену и для хранения готовой продукции с учетом 1-2 часовой реализации продукции

Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов.

(21)

где G -- масса продукта (изделия), кг;

с -- объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

н -- коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7...0,8).

Для осуществления расчета следует заполнить таблицу:

Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации. Данные для расчета берутся из таблицы плана-меню за определенный период работы (1 или 2 смену). Из плана-меню берутся холодные блюда, закуски, напитки, сладкие блюда (мороженое, желе, кремы и т. д.), которые после приготовления хранят с охлаждением.

Таблица 10 Расчет объема холодильного шкафа

Расчет производится по формуле:

, (22)

где Е - потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, кг

n - количество блюд данного вида на 1час реализации (по максимальному часу)

q - масса одной порции данного блюда, кг

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8)

Таблица 11 Расчет емкости холодильной камеры для хранения готовых блюд

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд на 1-2 часа	Масса 1 пор. q, кг	Коэффициент, учит. тару	Загрузочная емкость х-ка Е, кг
1	Салат зеленый с огурцами и помидорами	23	0,1	0,8	2,875
2	Салат мясной	30	0,15	0,8	5,625
4	Яйца под майонезом с гарниром	17	0,15	0,8	3,1875
4	Салат из квашеной капусты	13	0,1	0,8	1,625
5	Редис с огурцами и яйцом	18	0,1	0,8	2,25
6	Салат из моркови	18	0,1	0,8	2,25
7	Винегрет овощной	17	0,1	0,8	2,125
8	Салат "Летний"	13	0,1	0,8	1,625
9	Салат яичный	20	0,1	0,8	2,5
10	Салат столичный	18	0,15	0,8	3,375
11	Салат из свеклы с сыром и чесноком	17	0,1	0,8	2,125
12	Суфле ванильное	16	0,06	0,8	1,2
13	Яблоки в желе	17	0,1	0,8	2,125
Итого	32,8875
1	Салат зеленый с огурцами и помидорами	23	0,1	0,8	2,875
2	Салат мясной	30	0,15	0,8	5,625
3	Яйца под майонезом с гарниром	17	0,15	0,8	3,1875
4	Салат из квашеной капусты	13	0,1	0,8	1,625
5	Редис с огурцами и яйцом	18	0,1	0,8	2,25
6	Салат из моркови	18	0,1	0,8	2,25
7	Винегрет овощной	17	0,1	0,8	2,125
8	Салат "Летний"	13	0,1	0,8	1,625
9	Салат яичный	20	0,1	0,8	2,5
10	Салат столичный	18	0,15	0,8	3,375
11	Салат из свеклы с сыром и чесноком	17	0,1	0,8	2,125
12	Суфле ванильное	16	0,06	0,8	1,2
13	Яблоки в желе	17	0,1	0,8	2,125
Итого	32,8875

После определения суммы Е по справочнику торгово-технологического оборудования подбирается холодильный шкаф необходимой грузовместимости.

После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых видов оборудования на основании расчетов, и норм оснащения, а также производственной необходимости. Таблица должна включать холодильное, механическое, весоизмерительное оборудование.

Таблица 12 Потребное количество и виды оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.
Шкаф холодильный	ШХ-0,7 S	1
Камера холодильная	КХ-2,9	1
Стол производственный	СП-1050	1
Ванна- раковина	066/10	1
Стеллаж передвижной	СП-125	1
Ванна моечная	ВНЦ-10	1
Весы настольные		2
Картофелечистка	МОК-300М	1
Машина резательная	МПР-350М-02	1
ХЛЕБОРЕЗКА	АХМ-300Т	1

3.2 Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений

Соответственно приказу Министерства торговли «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираем следующее немеханическое оборудование:

Таблица 13

№ пп	Наименование	Кол-во шт.
1	Нож филейный	2
2	Нож гастрономический (колбасный)	2
3	Нож для нарезки ветчины	1
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	5
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож- вилка	1
9	Томаторезка ручная	1
10	Яйцерезка	1
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжималка ручная	1
14	Лопатка- нож для заливных блюд	1
15	Горка для гарниров	2
16	Лотки для заливных блюд	10
17	Формы для паштетов, заливных и сладких блюд	80
18	Лопатки для раскладывания порционных блюд	3
19	Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд	3
	Приборы для раскладывания блюд:
20	Приборы салатные	3
21	Прибор для консервированных фруктов	3
22	Щипцы для раскладывания порционных блюд	3
23	Тарелки	600
24	Кастрюли разных объемов	9
25	Салатницы	600

3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

Необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест.

Данные свести в таблицу

Таблица 13 Основные технологические линии, участки, рабочие места горячего цеха

Наименование технологических линий, участков, рабочих мест	Проводимые операции	Необходимые виды оборудования
Линия по приготовлению холодных блюд и закусок	-помывка овощей - нарезка сырых и варёных овощей - приготовление заливных блюд	-ванны - ножи -доски с маркировкой -производственный стол -лотки -металлические лопатки
Линия приготовлению холодных сладких блюд.	-приготовление фруктов, ягод -взбивание муссов -взбивание кремов -самбуки	-производственный стол, со встроенной моечной ванной -весы -посуда -инвентарь -морозильные прилавки -слайсеры -холодильные камеры

3.4 Расчет площади цеха

При расчете площади цеха необходимо составить таблицу оборудования цеха.

В данную таблицу следует включить холодильное, механическое, немеханическое оборудование с учетом расчетов, подбора по примерным нормам оснащения.

Таблица 14

№	Наименование	Марка	Кол-во	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	S пол (м2)
1	Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750	750	1820	0.6
2	Шкаф холодильный	ШХ - 0,6 М	1	1120	786	1726	0.9
3	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ - 1	1	1050	840	860	0.9
4	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ - 2	1	1680	840	860	1.4
5	Универсальный привод	МУ - 1000	1	470	400	440	0.2
6	Ванна моечная на 2 отделения	ВМ- 2СМ	1	1680	840	860	1.4
7	Хлеборезательная машина	ХРМ - 300М	1	1220	525	625	0.6
8	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160	1	470	370	500	0.2
9	Привод для холодного цеха	ПХ - 0,6	1	530	280	310	0.2
	Итого						6.7

Таким образом, полезная площадь составит 6,7 м.

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:

, м²

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ= 6,7/0,4 = 16,75м²

3.5 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке и размещению

На основе принятого состава помещений составляется схема их взаимосвязи для проектируемого предприятия и предлагается планировочное решение. Принятая схема взаимосвязи помещений представлена на рис. 3.

Рис. 3 - Схема взаимосвязи помещений



Рис. 4 Планировка цеха: 1-холодильный шкаф ШХ-0.4; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6; 3- стол производственный; 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж; 8- моечная ванна ВМ-2СМ; 9- машина для нарезки вареных овощей; 10- маслоделитель ручной

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства.

В ходе проделанной работы была произведена реконструкция холодного цеха.

Вначале была разработана производственная программа холодного цеха, затем произведен расчет и подбор оборудования (холодильного, механического), расчет количества производственных работников цеха, расчет и подбор вспомогательного оборудования и расчет площади холодного цеха.

Площадь цеха получилась 16,75м²

Цех размещен таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителями и персонала.

Столовая оснащено высокопроизводительным оборудованием: холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей, которое соответствует стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Список используемой литературы

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.

2. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2008, 256 с.

3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Opганизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торrовая корпорация «Дашков И К\>, 2009. 296 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320с

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. М.: Омега - Л, М.:2008.

6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного

7. Статья "Лидеры и аутсайдеры. Выгода одних позиций меню перед другими"

8. Профессионально-информационный портал гильдии шеф-поваров

9. «Федерация Рестораторов и Отельеров»

10. Экспертная поддержка и полезная актуальная информация операторам и участникам рынка HoReCa

11. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. -М.: КноРус, 2010.

12. Ботов М.И., Елхина В.Д., О.М. Голованов. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер.- М,: Изд.центр»Академия»,2011.-496 с

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320с

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2012. - 352с. (Серия «СПО»)

15. Райс В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе. - М.: Креатив Холдинг, 2011. - 96 с.

16. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.- М.: Изд-во Эксмо, 2009.- 336 с.

17. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2010. - 328с.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 416 с.

19. ГОСТ Р 50762-2009 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания” Введ. 15.12.09. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 34 с.

20. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" Введ. 15.12.09. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с.

21. Портал Gastronom.ru - кулинарные рецепты с видео и фотографиями

22. Ежедневный кулинарный интернет-журнал. Кулинария и кулинарные рецепты для всех

23. Рецепты коктейлей, супов, салатов, блюд русской кухни

24. Народные рецепты коктейлей, супов, салатов, блюд русской кухни

25. Информационный портал о ресторанной жизни двух столиц

26. Сайт, посвящённый новостям и технологиям сферы общественного питания

27. База нормативных документов

Приложение

Сырьевая ведомость таблица 6



Размещено на Allbest.ru