Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

«Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест»

1. Характеристика проектируемого объекта

Проектируемый объект является рестораном быстрого обслуживания, имеет название «Созвездие». Ресторан расположен в городе Минске, на проспекте Победителей около Комсомольского озера. Рядом с рестораном находится бизнес-центр, в который по скомлектованному меню отправляются обеды.

Ресторан работает ежедневно с 9.00-23.00. Часы работы согласованы с местными исполнительными органами. Ассортимент продукции весьма разнообразен. В ресторане предложен заказной выбор блюд. Кухня имеет ориентацию на выпуск белорусских и европейских блюд. Ежемесячно меню меняется и дополняется.

Ресторан имеет на входе вывеску, оформлены рекламные проспекты, фирменная обложка меню, салфетки и посуда с логотипом ресторана также имеется свой сайт в интернете, выходит реклама по телевидению.

Ресторан рассчитан на 88 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен по индивидуальному проекту, он отвечает всем современным эстетическим требованиям, а также требованиям «Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей».

Обслуживание потребителей ведется официантами и барменом. Обслуживающий персонал владеет иностранным языком (Английским), имеет единую форму одежды.

В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.

В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно - бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.

Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной соответствует СНиПу.

Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.

В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение (согласно СНиПам).

В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.

В овощном - картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.

В мясо - рыбном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.

Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.

2. Характеристика проектируемого цеха

Режим работы цеха с 7 до 23.30. В цехе работает 2 бригады чередуясь день через день. Состав работников цеха 3 повара 6 разряда, 6 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда.

В холодный цех направляют полуфабрикаты из овощного цеха, продукты из горячего цеха ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с горячим цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Оборудование расположено линейно-пристенным способом

Производственная программа отражается в плане-меню, где указывается наименование (перечень) холодных блюд и закусок.

В ресторане изготавливают продукцию, руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборником рецептур белорусских блюд, а также специально разработанными технологическими картами на фирменные блюда.

Производство имеет достаточное естественное освещение, централизованное водоснабжение холодной и горячей водой. В цехе поддерживается температура 16-18 С с помощью кондиционирования, влажность воздуха 60-70% Благоприятные микроклиматические условия способствуют снижению утомляемости, перенапряжения, усталости в процессе труда и сохранению здоровья работающих.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

Расчет количества потребителей за час работы производим по формуле из учебного пособия Е.Д. Аграновского и Б.В. Дмитриевой «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания»:

Nч =(P*d*n)\100

Где Р - количество мест в зале;

n - оборачиваемость места в зале за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Проведения расчетов учитываем режим работы проектируемого объекта с 9.00 до 23.00, в том числе:

9.00 до 23.00 по меню заказных блюд.

По меню заказных блюд: кол-во мест составляет 88 мест

Производим расчеты, результаты сводим в таблицу 1.

Таблица 1. Расчет количества потребителей в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест

Часы работы зала	Оборачиваемость 1 места в час n	Средний процент загрузки зала d	Количество потребителей N чел.	Коэффициент перерасчета, К
1	2	3	4	5
9-10	3	40	106	0,059
10-11	3	50	132	0,0735
11-12	3	80	211	0,1176
12-13	3	80	211	0,1176
13-14	3	85	224	0,1248
14-15	3	60	158	0,088
15-16	3	55	145	0,0808
16-17	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
17-18	3	30	79	0,044
18-19	3	50	132	0,0735
19-20	3	50	132	0,0735
20-21	3	40	106	0,059
21-22	3	30	79	0,044
22-23	3	30	79	0,044
Итого:			1794	0,9993

Расчет коэффициента перерасчета блюд.

Коэффициент перерасчета блюд [K] рассчитывается по формуле:

Кчас=Nчас/Nдн

Где Кчас - коэффициент пересчёта блюд за час;

Nчас - количество потребителей за 1 час;

Nдн - количество потребителей за день

Пример расчета:

К11-12=211/1794=0,1176

К14-15=158/1794=0,088

Коэффициент перерасчета блюд рассчитываем до десятитысячных (0,0000), сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

По данным таблицы 1 строим график загрузки зала, который показывает динамику движение потребителей в течение рабочего дня. На графике определяем часы пик и часы спада.

3.2 Расчет производственной программы объекта

Расчет количества блюд.

Общее количество блюд за день определяем по формуле:

, блюд (3.3)

где: А бл. - количество блюд, выпускаемых за рацион;

N - количество потребителей, обслуживаемых за рацион;

m бл. - коэффициент потребления.

Расчет производим на количество питающихся по меню свободного выбора. Значение коэффициента потребления m бл. берем из справочной литературы: в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест m_бл=2,8

Подставив значение m бл. в формулу, можем определить общее количество блюд, подлежащее изготовлению.

А блюд =1794*2,8=5023, блюда.

Однако необходимо найти количество блюд по группам. Для этого коэффициент m бл. разбиваем на коэффициент отдельных видов блюд:

Размещено на http://www.allbest.ru/

(3.4.)

где:

m - коэффициент потребления блюд;

m х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m с - коэффициент потребления супов;

m г.бл. - коэффициент потребления горячих блюд;

m сл. бл. - коэффициент потребления сладких блюд;

Из справочной информации коэффициенты равны:

m х.з. - 1

m с - 0,6

m г.бл. - 0,9

m сл. бл. - 0,3

Соответственно

А х.бл. =1794*1,0=1794, блюда

A с.= 1794*0,6=1076, блюда

A г.бл. = 1794*0,9=1615, блюд

A сл. бл. = 1794*0,3=538, блюд

Рассчитаем количество холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд, расчеты сведем в Таблицу 2.

Скомплектованное меню отправляется в офис и поэтому реализация в зале не идет.

Для расчёта блюд по меню скомплектованных рационов будем использовать формулу:

Абл.=N*mбл.

Как правило, в объекте предлагается не менее двух вариантов. В этой связи принимаем, что по первому варианту питается 60% человек, а по второму - 40% человек.

Рассчитаем количество потребителей, питающихся по первому варианту:

60%*200	=120 человек
100%

По второму варианту:

40%*200	=80 человек
100%

Учитывая, что коэффициент потребления первого варианта скомплектованного рациона равен 4, а второго - 3, определим количество блюд, которое необходимо приготовить по первому и второму варианту скомплектованных рационов.

А блюд I рациона = 120 человек*4 = 480 блюда.

А блюд II рациона =80 человек * 3 = 240 блюда.

Все расчеты по определению количества блюд сведем в Таблицу 2.

Таблица 2. Расчёт количества блюд в ресторане быстрого обслуживания в ресторане на 88 мест

Часы работы	К-во потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
		Общий	Закуски	Супы	Горячие	Сладкие	Всего	Закуски	Супы	Горячие	Сладкие
Меню заказных блюд
9-23	1794	2,8	1,0	0,6	0,9	0,3	5023	1794	1076	1615	538
	Меню скомплектованных рационов 1 вариант
	120	4	1	1	1	1	480	120	120	120	120
2 вариант
	80	3	1	1	1	-	240	80	80	80	-
Итого за день	5743	1994	1276	1815	658

Расчёт количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест

Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:

N г.н. = Nр. m г.н.

где: N г.н. - количество горячих напитков;

Nр - количество потребителей за рацион;

m г.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.

Пример расчёта: n г.н. = 1794*0,05=89,7 литров

Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, шоколад разбиваем общее количество горячих напитков на виды:

Nчая = 89,7*40/100=35,88 литра (179 порции). 35,88/0,2=179 порции

Nкофе =89,7*30/100=26,91 л. (269 порций). 26,91/0,1=269 порций

Nкакао = 89,7*10/100=8,97 л. (45 порций)

Nшоколад =89,7*20/100=17,94 л. (90 порций)

Принимаем выход чая 200 г.

Кофе 100 г.

Какао 200 г.

Шоколад 200 г.

Остальные расчеты производим аналогично.

Все результаты расчётов оформляем в виде таблицы 3.

Таблица 3. Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест

Вид продукта	Единица измерения	Норма потребления на 1-го человека	Кол-во продуктов по меню св. выбора блюд
1	2	3	4
горячие напитки	л	0,05	89,7 (448)
шоколад	%	20	17,94 (90)
чай	%	40	35,88 (179)
кофе	%	30	26,91 (269)
какао	%	10	8,97 (45)
холодные напитки	л	0,1	179,4 (897)
в том числе
напиток собств. производства		0,0502	90 (450п)
натуральный сок		0,0498	89,4 (447п)
хлеб и хлебобулочные изделия	г	0,15	269,1
в том числе
ржаной		0,1	179,4
пшеничный		0,05	89,7
мучные конд. изделия собственного производства	шт.	0,5	897

Производим расчет хлеба для меню скомплектованных рационов:

1 Вариант: 100*120=12000 г. (ржаной)

50*120= 6000 г. (пшеничный)

2 вариант:

100*80=8000 г. (ржаной)

50*80=4000 г. (пшеничный)

3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд по меню свободного выбора.

Пример расчёта: Коэффициент потребления и количество потребляемых блюд находим в Таблице 2 Далее рассчитываем следующим образом:

Салаты, винегреты = 1794*30/100 = 538 (3.5)

Аналогично определяем количество блюд по всем видам.

Таблица 4. Расчет процентного соотношения блюд в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест

Блюда, закуски	Кол-во блюд в
	процент	Число
1	2	3
Холодные блюда и закуски	100	1794
рыбные	20	359
мясные	25	449
Салаты, винегреты	30	538
овощные	5	90
Молочнокислые	10	179
Горячие закуски	10	179
супы	100	1076
прозрачные	25	269
заправочные	35	377
Супы-пюре	25	269
сладкие	15	161
Горячие блюда	100	1615
рыбные	20	323
мясные	45	727
овощные	15	243
яичные, творожные	10	161
мучные	10	161
Гарниры:	100	1050
овощные	70	735
Крупяные, из бобовых, макаронных изд.	30	315
Сладкие блюда:	100	538
горячие	20	108
Холодные, в т.ч.	80	430
желированные	40	172
нежелированные	60	258

3.4 Составление плана-меню ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

ресторан цех меню блюдо

План-меню - производственная программа проектируемого объекта на день.

Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоёмкости приготовления блюд. План-меню оформляем в виде таблицы 5.

Таблица 5. План-меню ресторана быстрого обслуживания на 88 мест, 11 марта, четверг 2010 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия
№ рецептуры	Выход г	Наименование	Кол-во порций
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски 1794
191	75/45/30	Треска с овощами под майонезом	200
194	75/35	Креветки под майонезом	159
216/1	100	Паштет из печени	200
217	100	Студень из говядины	249
69/1	100	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	200
94	100	Салат «Белоснежка»	200
145/2	150	Салат столичный	138
486/1	155	Творожная масса с вареньем	100
488	130	Творог с сыром	79
175	160	Помидоры, фаршированные сырным салатом	90
		Горячие закуски
724	145	Жульен из птицы	100
783	100	Баклажаны жареные	79
		Супы	1076
296/1132	250/50	Бульон из курицы с гренками	269
227	250/20	Борщ московский	377
288	250	Суп-пюре из спаржи и цветной капусты	269
322	250	Суп из цитрусовых	161
		Горячие блюда	1615
527	120	Шницель Нептун	200
523	100	Судак, жареный на гриле	123
589/869	100/15/15	Антрекот	250
602/782	100/50	Эскалоп из свинины	250
607	125	Котлета «Нясвиж»	227
374	280	Драники	243
462	130	Яичница глазунья с сыром	161
1093	145	Блинчики с птицей	161

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в 2 вариантах на пятидневную неделю. Оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных рационов в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест с 09.03.10 по 13.03.10 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия	Дни недели	К-во блюд в день
№ рецептуры	Выход г	Наименование	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 ВАРИАНТ
		Холодные блюда и закуски:
64	100	Салат из свежих помидоров	+					120
71	100	Салат «Весна»		+				120
54	75	Окорок копчено-вареный			+			120
143	150	Салат мясной(свинина)				+		120
133	100	Салат «Дары моря»					+	120
		Супы:
238	250/20/10	Щи из свежей капусты	+					120
225	250/20/10	Борщ с картофелем		+				120
296/233	250/35	Бульон из курицы с фрикадельками			+			120
289	250	Суп-пюре из бобовых				+		120
250	250/20	Суп картофельный					+	120
		Горячие блюда:
515/816	75/50	Треска жареная	+					120
715	128+7	Котлета по-киевски		+				120
538	165	Окунь морской, запеченный с грибами			+			120
657	70/50	Зразы рубленые				+		120
626/758	75/100	Гуляш из говядины					+	120
		Гарниры:
758	150	Пюре картофельное	+					120
796	150	Сложный гарнир		+				120
406	150	Каша рисовая рассыпчатая				+		120
757	150	Картофель отварной					+	120
		Сладкие блюда:
912	200	Компот из свежих груш	+					120
900	100	Яблоки свежие		+				120
923	200	Кисель из свежее мороженой малины			+			120
903	110	Апельсины с сахаром				+		120
927	200	Кисель из кураги					+	120
		Хлеб:
	50	Пшеничный	+	+	+	+	+	120
	100	Ржаной	+	+	+	+	+	120

3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто

Для расчета сырья массой брутто и нетто необходимо составить производственную программу. Для этого из таблицы выбираем 12 блюд, которые приготавливаются в холодном цехе. Производственная программа составляется на один конкретный день: 11 марта (четверг).

Оформляю производственную программу в виде таблицы 7.

Таблица 7. Производственная программа холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

Наименование блюд	№ рецептуры	Выход г	Всего порций
1	2	3	4
Окорок копчено-вареный	54	75	120
Кисель из малины свежо мороженой	923	200	120
Салат рыбный	130	150	80
Треска с овощами под майонезом	191	75/45/30	200
Креветки под майонезом	194	75/35	159
Паштет из печени	216/1	100	200
Салат из свежих помидоров со сладким перцем	69/1	100	200
Салат «Столичный»	145/2	150	138
Творог с сыром	488	130	79
Помидоры фаршированные сырным салатом	175	160	90
Самбук яблочный	957	200	72
Напиток «Верасок»	1048	200	200

Из таблицы 7 по заданию преподавателя выбираем 12 блюд и вносим их для расчета сырья массой брутто и массой нетто. Данные расчетов сводим в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто в ресторане 1-й категории

№ рецептуры	54	923/1
Наименование блюд	Окорок копчено-вареный	Кисель из малины свежо мороженой
К-во блюд	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Наименование сырья	На 1 порцию (г)	На 120 порций (кг)	На 1 порцию	На 120 порций	На 1 кг. (г)	На 120 порций. (кг)	На 1 кг. (г)	На 120 порций. (кг)
Окорок копчено-вареный			75	9,0
Малина					37,5	4,51	32	3,84
Вода					166	19,92	166	19,92
Сахар					24	2,88	24	2,88
Крахмал картофельный					9	1,08	9	1,08
Кислота лимонная					0,4	0,048	0,4	0,048

Огурцы свежие					25	5	20	4
Помидоры свежие					36,5	7,3	31	6,2
Майонез	35	5,57	35	5,57	20	4	20	4
Лук репчатый					11,9	2,38	10	2
Креветки	94	14,95	75	11,93
Перец сладкий					26,7	5,34	20	4

Картофель	48	6,62	35	4,83
огурцы свежие	38	5,24	30	4,14
Салат	14	1,38	10	1,38
Майонез	40	5,52	40	5,52
Цыпленок бройлер	72	9,94	69	9,92
Яйца	-	-	10	1,38	-	-	40	8
Морковь					9,3	1,86	7,4	1,48
Лук репчатый					11,9	2,38	10,0	2
Печень телячья					100,2	20,04	88,2	17,64
Масло сливочное					10	2,0	10	2,0
Шпик несоленый					17,6	3,52	15	3,0
молоко					50	1,0	5,0	1,0

Творог	76	6,0	75	5,93
Сыр	33	2,6	30	2,37
Сметана	30	2,37	30	2,37
Помидоры свежие					118	10,62	100	9,0
Майонез					15	1,35	15	1,35
Лук репчатый					10	0,9	8	0,72
Яйца					-	-	20	1,8
Сыр					18	1,62	17	1,53
Чеснок					1,9	0,17	1,5	0,14

Вода	84	6,05	84	6,05	170	34	170	34
Сахар	36	2,6	36	2,6	10	2,0	10	2,0
Яйца	-	-	9,6	0,69
Яблоки	159	11,45	140	10,08
Желатин	3	0,22	3	0,22
Клюква					21	4,2	20	4,0
Ягодный сок					20	4,0	20	4,0
Сок березовый					30	6,0	30	6,0

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд. Основой для составления графика служит таблица 1 и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд, полуфабрикатов.

Количество блюд, реализуемых в зале объекта за каждый час определяется по формуле:

Ач=Ар*Кч, блюд (3,6)

где Ач-количество блюд, реализуемых в зале объекта за каждый час.

Ар-количество блюд, реализуемых за определенный рацион.

Кч-коэффициент перерасчета за каждый час.

Пример расчета:

А11-12=200*0,1176=23 блюда.

По заданию преподавателя расчёт производим на 8 блюд изготавливаемых в цехе и оформляем в виде таблицы 9.

3.8 Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу

Расчет численности работников

Расчет численности работников холодного цеха зависит от вида и количества приготавливаемых блюд, а также норм времени.

Расчет работников производим по формуле:

чел. (3.7)

R₁ - количество работников, необходимых для выполнения производственной программы, чел.;

А - количество блюд изготавливаемых в цехе, шт., кг;

Н _вр. - норма времени для приготовления одного блюда, сек.

Т_цеха - время работы цеха; принимается 7 часов;

в - коэффициент, учитывающий производительности труда; = 1,14.

Среднесписочное количество работников (R₂) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу.

Рассчитывается по формуле:

R₂ = R_1. К₁, чел.

Где: R₂ - среднесписочное количество работников цеха, чел.;

R₁ - явочная численность работников, чел.;

К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Коэффициент К для проектируемого цеха = 1,59

Все расчеты по определению численности сводим в Таблицу 10

Таблица 10. Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во человеко-секунд
1	2	3	4
Треска с овощами под майонезом	200	110	22000
Креветки под майонезом	159	110	17490
Паштет из печени	200	110	22000
Студень из говядины	249	70	17430
Салат из свежих помидоров со сладким перцем	200	60	12000
Салат «Белоснежка»	200	90	18000
Салат столичный	138	140	19320
Творожная масса с вареньем	100	40	4000
Творог с сыром	79	40	3160
Помидоры, фаршированные сырным салатом	90	110	9900
Желе из апельсинов	100	60	6000
Самбук яблочный	72	80	5760
Десерт «Загадка»	150	30	4500
Мороженое «Зоря»	108	10	1080
Соки свежо выжатые в ассортименте	447	10	4470
Напиток «Верасок»	200	10	2000
Напиток из плодов шиповника	150	30	4500
Напиток «Петровский»	100	10	1000
Окорок копчено-вареный	120	40	4800
Кисель из свежо мороженой малины	120	30	3600
Салат рыбный	80	120	9600
			192610

R1 = 192610/(3600*1,14*7) =6,705

R2=R1*K1

6,705*1,59=10,653=11 человек. Средне списочное количество работников составляет 11 человек.

Заключение

В процессе выполнения курсового проекта я научился самостоятельно с использованием справочной литературы проектировать производство в ресторане быстрого обслуживания по количеству мест в торговом зале, закрепил полученные ранее знания о расчете количества потребителей, составлении производственной программы, расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научился правильно составлять план-меню и плановое меню ресторана быстрого обслуживания, производить расчет сырья массой брутто и нетто. Используя производственную программу цеха, я рассчитал количество поваров. А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я смог рассчитать площадь производства.

То, что полученная компоновочная площадь цеха соответствует нормативной (по СНиПу), свидетельствует о правильности технологических расчетов, произведенных мною.

Размещено на Allbest.ru