Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани

Отделение младшие специалисты

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»

Исполнитель: Дацко И.Н

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Составление производственной программы предприятия

2.3 Составления графика реализации блюд

2.4 Режим работы цеха

2.5 Характеристика технологических линий

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря

2.9 Расчет площади цеха

2.10 Расчет численности производственных работников

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.

1. Общие данные о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Избушка» системы «free-flour» - предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.

Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты - это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сє. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:

где: р- количество мест в торговом зале

- оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;

х - загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]

Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:

Nд= ?* Nч; (2)

Результаты расчетов сводим в таблицу 1

Таблица 1-График загрузки зала ресторана

Часы работы зала	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
11-12	1,5	20	55
12-13	1,5	30	82
13-14	1,5	90	247
14-15	1,5	70	192
15-16	1,5	40	110
16-17	1,5	30	82
17-18	Перерыв
18-19	1,5	50	37
19-20	1,5	100	73
20-21	1,5	90	66
21-22	1,5	80	59
22-23	1,5	40	29
Итого			4128

2.2 Составление производственной программы предприятия

Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m; (3)

где: Nд - количество потребителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]

Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:

nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд)

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Блюда	Соотношение блюд
	От общего количества блюд,%	От данной группы,%	Общее количество блюд
Холодные закуски	45		1858
Рыбные		25	465
Мясные		30	557
Салаты		40	743
Кисломолочные продукты		5	93
Горячие закуски	5	100	206
Супы:	10		413
Прозрачные		20	83
Заправочные		70	289
холодные		10	41
Вторые горячие блюда:	25		1032
Рыбные		25	258
Мясные		50	516
Овощные		25	258
Сладкие блюда	15		619
Итого			4128

Рассчитываем прочую продукцию

Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3

Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана

Наименование	Единица измерения	Коэффициент	Количество порций
Горячие напитки	л/пор	0,05	258
Холодные напитки	л/пор	0,25	190
В том числе:
Соки		0,07	361
В том числе:
минеральная вода		0,08	412
напиток собственного производства		0,1	516
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г/бул	100	129000
В том числе:
ржаной		50	64500
пшеничный		50	64500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,5	516
Фрукты	кг	0,07	72,24
Виноводочные изделия	л	0,1	103,2
Пиво	л	0,025	25,8
Табачные изделия	шт	0,19	196

2.3 Производственная программа ресторана

На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3

Таблица 4-Производственная программа ресторана

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, порц
	Холодные закуски		1858
140	Судак под маринадом	75/85	140
499	Судак жареный в тесте	150	160
	Салат морской	150	165
153	Ассорти мясное	75	190
542	Говядина жаренная с гарниром	75/1450	150
59	Салат из помидоров и огурцов	200	180
74	Салат картофельный с грибами	200	126
100	Винегрет овощной	200	150
97	Салат мясной	150	217
	Горячие закуски		206
527	Кальмар в сметанном соусе	125	116
369	Жульен грибной	150	90
	Супы		413
269	Уха ростовская из судака	500	83
183	Борщ украинский	500	240
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	500	49
274	Окрошка овощная	500	41
	Вторые горячие блюда		1032
418	Треска по-русски	200/150	120
1,247	Шницель из судака	100/150	139
549	Бифштекс с яйцом	129/150	140
590	Жаркое по-домашнему	325	130
1,302	Котлета «лесная песня»	100/150	120
1,308	Биточки по-селянски	275	126
316	Капуста тушенная с грибами	280	65
345	Картофель запеченный в сметанном соусе	250	63
1,350	Картофель жаренный с кабачками	150	63
366	Кабачки запеченные под сметанным соусом	205	65
	Сладкие блюда		619
899	Мусс земляничный	100	85
898	Мусс клюквенный	100	85
	Тирамису	100	105
918	Пудинг яблочный с орехами	230	90
920	Яблоки запеченные с медом и орехами	110	80
914	Сливки взбитые	100	90
891	Желе лимонное	150	84
	Горячие напитки		258
944	Чай черный с лимоном	200/15/7	50
	Чай зеленый с курагой	200/15/7	52
	Кофе Эспрессо	40/5	4
	Кофе Латте	50/120/7	52
	Кофе Каппучино	60/30/10	59
	Холодные напитки		1290
865	Компот из персика	150	246
863	Компот из малины	200	270
	Сок апельсиновый	200	111
	Сок мультивитаминовый	200	130
	Сок вишневый	200	120
	Минеральная вода «Бонаква»	200	210
	Минеральная вода «Морщинська»	200	202
	Мучные изделия		129000
	Хлеб ржаной		64500
	Хлеб пшеничный		64500
	Пампушки		240
	Кондитерские изделия		516
	Штрудель из яблок	100	96
	Штрудель из вишни	100	100
	Наполеон с фруктами	100	80
	Фрукты		72,24
	Салат фруктовый	300	134
	Лимоны	55	69
	Вино - водочные изделия		103,2
	Водка «Немиров премиум»		9
	Водка «Немиров оригинал»		8,2
	Водка «Немиров медовая с перцем»		10
	Водка «Немиров лайт»		7
	Вина
	Вино «Алиготе Крымское»		8
	Вино «Совиньон Крымский»		10
	Вино «Мерло-Каберне»		6
	Вино «Древний Херсонес»		10
	Вино «Шардене»		6
	Пиво
	Пиво «Болтика 3»		11
	Пиво «Славутич»		10
	Пиво «Туборг»		8
	Табачные изделия		196
	Кент + зажигалка	1шт	120
	Vogue + зажигалка	1шт	76

На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха.

Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, порц
140	Судак под маринадом	75/85	140
499	Судак жареный в тесте	150	160
	Салат морской	150	165
153	Ассорти мясное	75	190
542	Говядина жаренная с гарниром	75/1450	150
74	Салат картофельный с грибами	200	126
100	Винегрет овощной	200	150
97	Салат мясной	150	217
527	Кальмар в сметанном соусе	125	116
369	Жульен грибной	150	90
269	Уха ростовская из судака	500	83
183	Борщ украинский	500	240
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	500	49
274	Окрошка овощная	500	41
418	Треска по-русски	200/150	120
1,247	Шницель из судака	100/150	139
549	Бифштекс с яйцом	129/150	140
590	Жаркое по-домашнему	325	130
1,302	Котлета «лесная песня»	100/150	120
1,308	Биточки по-селянски	275	126
316	Капуста тушенная с грибами	280	65
345	Картофель запеченный в сметанном соусе	250	63
1,350	Картофель жаренный с кабачками	150	63
366	Кабачки запеченные под сметанным соусом	205	65
918	Пудинг яблочный с орехами	230	90
920	Яблоки запеченные с медом и орехами	110	80
944	Чай черный с лимоном	200/15/7	50
	Чай зеленый с курагой	200/15/7	52
	Кофе Эспрессо	40/5	45
	Кофе Латте	50/120/10	52
	Кофе Каппучино	60/30/10	59
865	Компот из персика	150	246
863	Компот из малины	200	270

2.3 Составление графика реализации блюд

Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:

(4)

где: N1 - количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;

Ng - количество потребителей обслуживающих за день, чел

Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:

n1 = nд * Kr; (5)

где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала

Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6

2.4 Режим работы цеха

Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.

2.5 Характеристика технологических линий

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов

Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)

Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта - объем, занимаемый продуктом, дмі;

Vводы - объем воды, дмі;

Vпромежутков - объем промежутков между продуктами, дмі;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмі [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)

где: G - масса основного продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі;

Vпромежутков = Vпродукта * ; (9)

где: - коэффициент, учитывающий промежутки;

= 1 - ; (10)

Результаты расчета сводим в таблицу 7

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:

V = Vпродукта + Vводы; (11)

где: Vпродукта - объем продукта, дмі;

Vводы - объем воды, дмі;

; (12)

где: G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмі; [2, с 84]

Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.

Расчет кофеварок и кипятильников

Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.

Расчет производиться по формуле:

(13)

где: Vp - расчетная емкость, дмі;

Vc - емкость стандартного аппарата, дмі; [3, с 112]

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(14)

где: t - время работы аппарата, час;

T - время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)

Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника

Название блюда	Количество за день	Норма на одну пор, г	Расчетный объем, дмі	Марка кипятильника	Производительность, л/час	Время работы кипятильника, час	Коэффициент использования	Количество
	За день	За максимальный час		За день	За максимальный час
Чай зеленый с лимоном	50	20	0,15	7,5	3	КНЕ-25	25	0,12	0,2	1
Чай зеленый с курагой	52	21	0,15	7,8	3,15			0,3
Компот из персика	246	101	0,132	32,47	13,33			0,5
Компот из малины	270	111	0,125	33,75	13,87			0,5
Итого								1,42

На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.

Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9

Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок

Название блюда	Количество порций	Марка кофеварки	Производитель- ность, л/час	Время работы кофеварки, час	Коэффициент использования	Количество
	За день	За максимальный час
Кофе «Эспрессо»	45	18	Экспрес	50	0,36	0,2	1
Кофе «Латте»	52	21			0,42
Кофе «Каппучино»	59	23			0,46
Итого					1,24

Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.

Расчет и подбор электроплиты

Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:

; (15)

где: n - количество наплитной посуды;

f - площадь единицы посуды, мІ; [2, с 80]

- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;

; (16)

где: t - время тепловой обработки продукта; [6, с 634]

Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий

Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:

; (17)

где: д - масса одного изделия, кг;

n1 - количество изделий, шт;

n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;

n3 - количество листов в камере, шт; [3, с 86]

- время тепловой обработки, мин;

Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(18)

где: G - часовая производительность шкафа;

n - количество изделий за день, шт;

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:

(20)

где: Тц - время работы цеха, час; (Т = 7,2)

з - коэффициент использования оборудования

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.

Количество производственных столов рассчитываем по формуле:

(21)

где: L - расчетная длина стола, м;

Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89]

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:

L=N1 * l; (22)

где : N1 - количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;

l - средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]

Результаты расчета сводим в таблицу 10

Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха

Наименование технологической операции	Количество работников	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола	Марка стола	Длина стандартного стола	Количество столов
Приготовление, оформление и отпуск первых блюд	1	1,00	1,00	СПСМ-2	1000	1
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок	2	1,05	2,1	СПСМ-1	1050	2
Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков	2	1,00	2,0	СПСМ-1	1050	2
Итого		5,1			5,2	5

Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).

Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.

Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11

Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество машин	Габаритные размеры, мм
			длина	ширина	высота
Производственный стол	СПСМ-1	4	1000	800	860
Производственный стол	СПСМ-2	1	1050	700	860
Стеллаж кухонный	СТ - 1	2	900	600	1600
Раковина для мойки рук		1	400	500

2.8 Подбор инвентаря

В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.

Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12

Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха

№	Наименование	Количество
1	Держатель для ножей и ложек	2
2	Дуршлаг	1
3	Ложки разливные, порционные	10
4	Лопатка	6
5	Доска разделочная	6
6	Ножи поварской тройки (комплект)	3
7	Приспособление для процеживания бульона	2
8	Шумовка	2
9	Черпак	2

2.9 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

(23)

где: Sобщ - общая площадь цеха занятая оборудованием, мІ;

Sкомп - площадь цеха занятая оборудованием, мІ;

з - коэффициент использования площади цеха.

(з=0,4) [2, с117]

Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13

Таблица 13. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием, мІ
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЕ-0,17-0,1	1	500	800	850	0,4
Котел электрический	МЕТОС6С	1	980	580	920	0,9
Пароконвектомат	G423M	1	670	700	600	0,49
Раковина для рук		1	400	500		0,2
Стеллаж кухонный	СТ - 1	2	900	600	1600	1,62
Кипятильник	КЕН-25М	1	450	350	670	0,15
Производственный стол	СПСМ-1	4	1050	700	860	2,94
Производственный стол	СПСМ-2	1	1050	800	860	0,84
Итого						7,54

Рассчитываем площадь, занятую оборудованием:

(мІ) (24)

Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:

S = 18.95 + 15% = 22 (мІ)

Таким образом, длина цеха составляет 22 мІ, длина 4,5м, ширина 4,8м.

2.10 Расчет численности производственных работников

Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:

(25)

где: N1 - численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;

Т - продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)

n - количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), [2, с 120]

Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:

t = к * 100; (26)

где: t - норма времени на изготовление единицы продукции, с;

к - коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]

Результаты расчета сводим в таблицу 14

Таблица 14. Расчет количества производственных работников

Наименование блюд	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Норма времени на изготовление продукции, сек	Производительность, чел/сек
Судак под маринадом	140	0,6	100	60	8400
Судак в тесте	160	0,3	100	30	4800
Салат морской	165	0,7	100	70	11550
Ассорти мясное	190	0,6	100	60	1140
Говядина жаренная с горниром	150	0,7	100	70	10500
Салат из помидоров и огурцов	180	0,6	100	60	108000
Салат картофельный с грибами	126	0,6	100	60	7560
Винегрет овощной	150	0,6	100	60	9000
Салат мясной	217	2	100	200	43400
Кальмар в сметанном соусе	116	2	100	200	23200
Жульен грибной	90	0,3	100	30	2700
Уха ростовская	83	1	100	100	8300
Борщ украинский	120	0,9		90	108000
Суп картофельный с мясными фрикадельками	89	1		100	8900
Солянка сборная мясная	80	1	100	100	8000
Окрошка овощная	41	1,3	100	130	5330
Треска по-русски	120	0,7	100	70	8400
Шницель из судака	139	0,6	100	60	8340
Картофель жаренный с кабачками	63	1	100	100	6300
Кабачки запеченные в сметанном соусе	65	0,3	100	30	1950
Мусс «земляничный»	85	1	100	100	8300
Мусс «клюквенный»	85	1	100	100	8500
Тирамису	105	0,3	100	30	3150
Пудинг яблочный с орехами	90	0,3	100	30	2700
Яблоки запеченные с медом и орехом	80	0,6	100	60	4800
Сливки взбитые	90	0,7	100	70	6300
Желе лимонное	84	0,6	100	60	5040
Чай черный с лимоном	50	0,3	100	30	1500
Чай зеленый с курагой	52	0,2	100	20	1040
Кофе «каппучино»	59	0,3	100	30	1770
Кофе «Эспрессо»	45	0,2	100	20	900
Кофе «Латте»	52	0,3	100	30	1560
Компот из персика	246	0,5	100	50	12300
Компот из малины	270	0,5	100	50	13500
Итого					305190

Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

N2 = N1 * a;

где: N1 - количество работников, чел;

a - коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни; (a = 1,32), [2, с 89]

Таким образом, количество работников равно:

N2 = 9 * 1,32 = 12 (чел)

Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:

Nц = 12 *35% = 4 (чел)

В горячем цехе работает четыре повара:

· один V разряда

· два IV разряда

· один III разряда

Заключение

Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.

Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.

Площадь цеха составила 22 мІ.

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков

· линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки сырья.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным ( СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.

В горячем цехе работает четыре повара:

· один повар V разряда

· два повар IV разряда

· один повар III разряда

Руководство цеха осуществляется заведующим производством.

Список использованной литературы

1 Антонова В.А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174

2 Бердичевский В.Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988г, с.206

3 Золен В.П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218

4 Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352

5 Никуленнова Т.Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215

6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с.656, 7