Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Паспорт предприятия

Введение

1. Обоснование дипломного проекта

1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчет мощности и обоснование предприятия

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия

1.4 Выбор поставщиков предприятия

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

2.2 Расчет сырья

2.3 Расчеты помещений и цехов ресторана

3. Организационный раздел

3.1 Организация складского хозяйства

3.2 Организация работы производственных помещений

3.3 Организация работы вспомогательных помещений

3.4 Организация обслуживания посетителей

3.5 Реклама предприятия

3.6 Организация контроля качества продукции

4. Научный раздел «Разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»

4.1 Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо

5. Инженерно-технический раздел

5.1 Архитектурно-строительная часть

5.2 Санитарная техника

5.3 Холодоснабжение

5.4 Энергоснабжение

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Организация рабочих мест

6.2 Требования техники безопасности при работе с плитой

6.3 Пожарная безопасность

6.4 Безопасность при работе с пиротехническими изделиями

7. Охрана окружающей среды

8. Экономический раздел

Заключение

Библиографический список

Приложения

Паспорт ресторана на 60 мест в г. Новосибирске

№ п/п	Наименование показателей	Ед. изм.	Значение показателей
1	Количество мест в зале	место	50
2	Строительный объем здания	м3	368
3	Общая площадь	м2	1400
4	Число работников, всего в том числе:	чел.	21
	- работников производства		7
	- обслуживающих и административных работников		10
	- прочих работников		4
5	Производственная мощность предприятия	блюд	1745

Введение

Посещение кафе, ресторанов, бистро в современный период вошло в повседневность населения. На российском рынке общественного питания имеется большое количество различных заведений: ресторанов, кафе, столовых, закусочных, бистро и т.д. Но не смотря на это, в последнее время все больше появляются рестораны, которые своей структурой достаточно сильно похожи на столовые. Однако, переняв, от столовой опыт свободной, раздаточной зоны выбора блюд, они выигрывают по разнообразию и качеству меню. Темерева Н.В. « Бистро: с чего начать, как преуспеть?» Изд-во: Дашков и Ко, 2010

В настоящее время ресторан представляет собой самый демократический формат заведений общественного питания. Одной из главных задач заведений подобного типа заключается в том, чтобы в определённый период времени обслужить наибольшее количество клиентов.

Главное, что следует помнить, при открытии подобного рода заведений общественного питания, это то, что они имеют отличительные признаки, а именно:

- невысокий средний чек

- достаточно большое количество посадочных мест

- наличие линии раздачи, на которой осуществляется выставка предлагаемых блюд

Помимо этого, основным отличием ресторана от заведений фаст-фуда является то, что именно в ресторане имеется полный ассортимент обеденных блюд: первое, второе, салаты, разнообразные выпечки, холодные и горячие напитки Тонкий расчет. Статья. .

Огромный плюс ресторана заключается в дополнительных возможностях, которые позволяют проводить торжественные мероприятия, обслуживать корпоративные обеды, приготовление пищи для других организаций (тех же ресторанов), а так же позволяют обслуживать различные общественные учреждения (больницы, школы и т.д.). Темерева Н.В. « Бистро: с чего начать, как преуспеть?» Изд-во: Дашков и Ко, 2010

Актуальность данной работы заключается в том, что не смотря на всю привлекательность и большие возможности ресторана быстрого питания, успех и процветание может сулить только такому ресторану, который осуществляет свою работу в чистоте, безопасности, удобстве, а самое главное- ставку необходимо делать на вкусную и качественную еду по приемлемым ценам в комфортной и уютной атмосфере. ARS Технология. Профессиональное оборудование для ресторанов// Как открыть бистро. Бизнес-план, дизайн-проект, оборудование.

В связи с этим целью данной дипломной работы является разработка ресторана на 60 мест в городе Новосибирске по адресу: Кировский район, ул. Горбаня 4/2

Задачами данной дипломной работы являются:

1. Произвести технико-экономическое обоснование данного проекта

2. Разработать производственную программу ресторана

3. Произвести расчет производственных, складских помещений и оборудования

4. Организовать работу производственных цехов и вспомогательных помещений

5. Разработать графики реализации и приготовления блюд

6. Организовать обслуживание посетителей

7. Провести анализ сладких блюд, а так же составить технико-технологические карты

8. Рассчитать и обосновать инженерно-технические характеристики ресторана

Глава 1. Обоснование дипломного проекта

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Город Новосибирск занимает третье место по численности населения и двенадцатое место по занимаемой площади в Российской Федерации, так же является административным центром Сибирского Федерального округа и Новосибирской области.

Располагается город на пересечении лесостепной и лесной природных зон в юго-восточной части Западно-Сибирской равнины. Природные факторы для развития города достаточно благоприятны. К Новосибирску примыкает Обское водохранилище, естественные лесные массивы, малые озера и реки, которые в совокупности представляют собой целый разнообразный комплекс рекреационных ресурсов Новосибирск. Официальный сайт города. .

Находится Новосибирск в континентальной климатической зоне. Показатели среднегодовой температуры воздуха составляют 1,8 градусов по Цельсию. Так же для Новосибирска характерны большие колебания абсолютных (88 градусов по Цельсию) и среднемесячных ( 38 градусов по Цельсию) температур воздуха.

Средняя температура июля составляет +19 градусов по Цельсию, а января -16 градусов по Цельсию. (Рисунок 1) В январе 1915 года была зафиксирована самая низкая температура, которая составляла -51,1 градусов по Цельсию. Владимир Михайлов. Главней всего -- погода в доме. Наука в Сибири, № 13 (2 548) (1 апреля 2006) Самая высокая температура составляла +36,6 градусов по Цельсию, которая была зафиксирована в июне месяце 1967 года. Погода и климат: Климат Новосибирска. Западно-Сибирское межрегиональное территориальное управление по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды. ГУ «Новосибирский ЦГМС-РСМЦ»

Новосибирск подразделяется на 10 административных районов, которые подразделяются на:

- микрорайоны

- жилищные массивы

- поселки в черте города

Рисунок 1 Температура воздуха Новосибирска Погода и климат

Площадь административных районов города и численность населения по состоянию на 1 января 2015 Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области года можно посмотреть в таблице 2

Таблица 2

№ п/п	Район	Население, чел	Площадь, км2
1	Центральный	76937	6,4
2	Советский	139438	76,7
3	Первомайский	83669	71,7
4	Октябрьский	214053	57,6
5	Ленинский	295929	70,3
6	Кировский	179986	52
7	Калининский	194736	46,2
8	Заельцовский	146641	83
9	Железнодорожный	64260	8,3
10	Дзержинский	171438	41,3

Новосибирск занимает третье место по численности населения в Российской Федерации. Не менее чем на 100 тысяч человек в дневное время из пригородов города осуществляется прирост населения из-за маятниковой миграции. Новосибирск. Официальный сайт города.

Согласно органам государственной статистики по состоянию на 1 января 2015 года численность населения города составляет 1 567 087 человек Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области . Если посмотреть статистику с 1939 года по 2015 год, то будет видно, что в последние годы наблюдается значительный прирост населения города. (Рисунок 1)

Рисунок 1 Динамика численности населения Новосибирска с 1939 года по 2015 год

В городе проживает представителей порядка 120 национальностей. Наибольшее число составляют русские, на их долю приходится около 93 % всего населения.

Что касается экономической ситуации в Новосибирске, то она из года в год показывает достаточно позитивную динамику. Основой экономики города являются:

- торговля и сфера услуг

- промышленность

- строительство

- транспорт

- наука

Не смотря на отсутствие крупных ресурсодобывающих компаний, город успешно развивается, в отличии от других городов Сибири. В Новосибирске осуществляют деятельность более 120 тысяч организаций и предприятий, а так же более 40 тысяч индивидуальных предпринимателей. Около 800 тысяч человек заняты в экономике города, из них около 53 % осуществляют свою деятельность в средних и крупных организациях и предприятиях города, а около 28 %- в малых организациях и микрокомпаниях.

Основой производственного комплекса Новосибирска являются 235 средних и крупных промышленных организаций, которые производят порядка 2/3 выпуска продукции и услуг промышленности. Промышленная деятельность города ориентирована на наукоемкие и обрабатывающие отрасли производства. Ключевой отраслью промышленности можно назвать атомную промышленность, авиапромышленность, энергетику, машиностроение, металлообработку, а так же фармацевтику. На сегодняшний день Новосибирск является ведущим поставщиком на мировые энергетические рынки ядерного топлива.

Так же, Новосибирск является крупнейшим транспортным узлом Западной Сибири, который располагается на пересечении транспортных магистралей. Так же город располагает железнодорожным выходом в Среднюю Азию. В Новосибирске располагаются 4 железнодорожных вокзала, а так же имеется крупнейшая в Российской Федерации сортировочная железнодорожная станция, которая позволяет осуществлять обработку и прием большого количества грузов. Помимо этого, с более чем 100 городами СНГ, России и мира Новосибирск связан авиационными линиями. Пассажирский городской транспорт в городе представляется автобусами, трамваями, троллейбусами, маршрутными такси, а так же метрополитеном.

В последние годы Новосибирск показывает достаточно высокий темп строительства жилья и именно он входит в число лидеров Российской Федерации, которые обеспечивают наибольшие объемы ввода жилья. Так же в городе ведется достаточно активное строительство объектов спортивно-оздоровительного, общественно-административного, культурно-развлекательного назначения, а так же торговых комплексов.

Одно из ведущих мест в отраслевой структуре экономике города приходится на торговлю. Торговая сеть Новосибирска включает в себя порядка 8,3 тыс. предприятий, в число которых входит около 4,2 тыс. стационарных торговых объектов. В бытовых услугах задействовано около 3,2 тыс предприятий с филиалами и приемной сетью.

Так же, Новосибирск является крупнейшим центром академической науки в азиатской части Российской Федерации. В городе располагается около 100 организаций отраслевой и фундаментальной науки, трудятся и живут порядка 1,5 тысячи докторов наук и около 3,4 тысячи кандидатов наук.

В городе имеется обширная сеть образовательных учреждений. В Новосибирске располагается 35 высших учебных заведений, в которых обучаются около 140 тысяч студентов, докторантов и аспирантов. Из них около 20 % обучающихся являются жителями других регионов страны.

Для подрастающего населения в городе располагается 221 дневных общеобразовательных учреждений и больше 270 детских дошкольных учреждений.

Так же Новосибирск располагает и мощной сетью учреждений здравоохранения, в их числе:

- 71 больничных учреждений

-190 амбулаторно-поликлинических учреждений

Что касается развития общественного питания в городе, то здесь можно сказать о том, что практически каждый месяц в Новосибирске открываются порядка 8 новых заведений различных форматов и типов:

- ресторанов

-кафе

- отделов кулинарии

- предприятий быстрого питания

В 2013 году в городской сети общественного питания насчитывалось 1934 предприятия на 106,3 тыс. посадочных мест. По сравнению с 2012 годом прирост составил около 5,5 %. Лидирующие позиции по количеству предприятий общественного питания в городе занимают:

- Ленинский район

- Центральный район

В Ленинском районе располагается около 18 % предприятий общепита, а в Центральном районе около 17 %.

Важной задачей в сфере общественного питания города Новосибирская- является развитие и сохранение социальной сети. Сибсоседи. Динамика развития общественного питания в Новосибирске. Статья от 20 января 2014 года.

Потребность в предприятиях общественного питания можно рассчитать при помощи формулы:

(1)

Где: Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения

Рн - норматив мест на одну тысячу жителей, который в среднем в России составляет 40

N- численность населения района, чел.

Исходя из формулы (1) можно говорить о том, что потребность в числе мест в предприятиях общественного питания местного значения в городе Новосибирске составляет:

Р=40*179986/1000=7199 мест

Если исходить из данных статистики, в которых говориться о том, что в городе уже имеется 1934 объекта общественного питания на 106,3 тыс. посадочных мест, то можно говорить о том, что количество имеющихся посадочных мест превышает необходимые, однако если в ресторане добавить ассортимент блюд, которых нет в других подобных заведениях, то это сможет дать достаточно высокую конкурентоспособность заведению общественного питания. Поэтому при проектировании данного ресторана, в первую очередь особое внимание будет уделяться необычному меню.

Режим работы проектируемого ресторана был выбран круглосуточно и без выходных. Режим работы был выбран исходя из конкурирующих предприятий подобного типа, а так же с учетом потенциальных посетителей.

Многие люди не успевают позавтракать перед работой в связи с отсутствием времени на приготовление, именно на них так же возлагается большая надежда, в связи с чем было выбрано именно круглосуточное время работы ресторана.

Перерыва в работе нет, так как в кафе предполагается осуществлять работу персонала в две смены:

- первая смена будет работать с 9 утра до 21. 00

- вторая смена будет работать с 21.00 до 9 утра

Любые производственные процессы на предприятиях общественного питания обязательно заканчиваются стадией реализацией готового блюда, а так же реализацией последующего его потребления. Именно данные стадии и определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании представляет собой совокупность действий и операций, которые выполняются исполнителем при контакте с потребителями услуг в процессе реализации кулинарных блюд и их потреблении.

Существует много факторов, которые влияют на выбор форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания, а именно:

- контингент потребителей

- места приема пищи

- способы получения пищи, а так же ее доставка до потребителей

- степень участия персонала кафе в обслуживании клиентов

- применение средств автоматизации и механизации и пр.

На предприятиях общественного питания могут быть применены следующие методы обслуживания клиентов:

- метод самообслуживания

- метод, при котором обслуживание производится официантами

- метод комбинированного обслуживания Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007, с. 43

В проектированном мною ресторане был выбран метод обслуживания официантами, который в данном случае предполагает частичное выполнение официантами ряда операций. Официанты будут доставлять продукцию с раздаточной в обеденный зал, будут ставить блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя самостоятельно. Именно такая форма обслуживания ускоряет процесс обслуживания посетителей ресторана, тем самым повышает пропускную способность зала и в значительной мере сокращает численность персонала по обслуживанию посетителей.

Что касается формы расчета, то в проектируемом ресторане будет применяться последующая форма расчета, которая заключается в том, что расчет будет производиться официантами в конце обслуживания.

1.2 Расчет мощности и обоснование предприятия

Количество посетителей ресторана за один день можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы компании. Основа расчета заключается в норме времени, которая установлена для продолжительности приема пищи одним посетителем ресторана.

Количество посетителей, которые обслуживаются за один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 56:

Где: Р- это вместимость зала ( число мест)

Ф_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х_ч- загрузка зада в данный час, %

Рассчитаем количество посетителей и отразим весь расчет в таблице 3, в которой вначале необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы ресторана.

Таблица 3 - График загрузки ресторана

Часы работы ресторана	Оборачиваемость места в зале за один час работы ресторана, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей ресторана, чел.
00-01	3	40	60
01-02	2	20	20
02-03	1	10	5
03-04	1	10	5
04-05	1	10	5
05-06	1	10	5
06-07	2	10	10
07-08	2	50	50
08-09	3	50	75
09-10	3	40	60
10-11	3	50	75
11-12	3	50	75
12-13	3	60	90
13-14	3	70	105
14-15	3	70	105
15-16	3	60	90
16-17	3	70	105
17-18	3	80	120
18-19	3	90	135
19-20	3	90	135
20-21	3	90	135
21-22	3	80	120
22-23	2	80	80
23-00	2	80	80
Всего:	1745

Если проанализировать загрузку зала проектированного ресторана ( Диаграмма 1) в городе Новосибирске, то будет видно, что наибольшее количество посетителей в ресторане в вечернее время, а именно с 18 до 21 часа.

Наименьшее количество посетителей наблюдается с 2 ночи до 6 утра, однако не смотря на это, посетители все же есть, а это значит, что достаточно выгодно был выбран круглосуточный режим работы ресторана.

Многие рестораны и кафе в городе Новосибирске осуществляют свою работу до 22 часов и работают с 9 утра. Если посмотреть на рисунок 2, то будет видно, что в среднем кафе и рестораны города «теряют» порядка 395 посетителей в день, работая в таком режиме.

Рисунок 2 Количество посетителей в ресторане, чел.

Поэтому весьма целесообразно работать ресторану круглосуточно, так как дополнительно, можно сказать, привлекается около 400 посетителей в день.

1.3 Обоснование места привязки предприятия

Проектируемый ресторан белорусской кухни на 60 посадочных мест планируется расположить в Кировском районе города Новосибирска. Данный район был выбран для того, чтобы продолжить развитие социальной сети города, а так же выбор пал на этот район из-за большого количества населения в данном районе. Так же, выбор района осуществлялся исходя из массового потока потенциальных посетителей, а так же из- за того, что в данном районе города по близости отсутствует какое либо кафе или ресторан, что в своем роде придаст помощи ресторану «перетянуть» часть посетителей других ресторанов на свою «сторону».

1.4 Выбор поставщиков предприятия

Для того, чтобы осуществлять обслуживание посетителей и приготовление блюд- в первую очередь необходимо выбрать хороших поставщиков качественной и свежей продукции из которой повора- мастера своего дела смогут готовить изысканные и экзотические блюда, позволяющие предприятию занять крепкую конкурентоспособную позицию на рынке общественного питания.

Источники продовольственного снабжения ресторана представлены в таблице 4

Источники поставки продукции в ресторане, которые отражены в таблице 4, помогут своевременно осуществлять работу предприятия, а так же позволит приготавливать качественный и экзотический ассортимент меню.

Таблица 4 -Источники продовольственного снабжения

Наименование источников	Адрес поставщиков	Наименование группы товаров	Периодичность завоза
ПК «Новосибирский молочный завод»	г. Новосибирск, Дуси Ковальчук ул., д. 1/к. 2 Тел.: (383) 363-78-49	Молочная продукция	1 раз в 2 дня
Кудряшовский Мясокомбинат	Новосибирская область, Новосибирский район, с.Криводановка, ул. Промышленная, 19	Мясо и мясная продукция и полуфабрикаты	1 раз в 2 дня
ЗАО птицефабрика «Октябрьская»	г. Новосибирск, ул. Выборная, 211	Сельскохозяйственная птица, яйцо	1 раз в 2 дня
ООО Новосибирскрыба	г. Новосибирск, ул. Северный проезд, 4.	Рыбная продукция	1 раз в 3 дня
Оптовая база и ООО «Источник»	г Новосибирск, ул Северная, 31/1 и г Новосибирск, ул Декабристов, 269	Масло, жиры, сахар, ягоды, фрукты, овощи, специи, напитки, алкогольная продукция.	1 раз в 4 дня
ОАО «Хлебообъединение «Восход»	г. Новосибирск, ул. Широкая, 35	Хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия	Ежедневно

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы

Определение количества посетителей

Количество посетителей в ресторане за один день можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы компании. Основа расчета заключается в норме времени, которая установлена для продолжительности приема пищи одним посетителем ресторана.

Количество посетителей, которые обслуживаются за один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 56:

Где: Р- это вместимость зала ( число мест)

Ф_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х_ч- загрузка зада в данный час, %

Рассчитаем количество посетителей и отразим весь расчет в таблице 5, в которой вначале необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы ресторана.

Таблица 5

Часы работы ресторана	Оборачиваемость места в зале за один час работы ресторана, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей ресторана, чел.
00-01	3	40	60
01-02	2	20	20
02-03	1	10	5
03-04	1	10	5
04-05	1	10	5
05-06	1	10	5
06-07	2	10	10
07-08	2	50	50
08-09	3	50	75
09-10	3	40	60
10-11	3	50	75
11-12	3	50	75
12-13	3	60	90
13-14	3	70	105
14-15	3	70	105
15-16	3	60	90
16-17	3	70	105
17-18	3	80	120
18-19	3	90	135
19-20	3	90	135
20-21	3	90	135
21-22	3	80	120
22-23	2	80	80
23-00	2	80	80
Всего:	1745

Если проанализировать загрузку зала проектированного ресторана (рис. 3) в городе Новосибирске, то будет видно, что наибольшее количество посетителей в ресторане в вечернее время, а именно с 18 до 21 часа.

Наименьшее количество посетителей наблюдается с 2 ночи до 6 утра, однако не смотря на это, посетители все же есть, а это значит, что достаточно выгодно был выбран круглосуточный режим работы ресторана.

Многие рестораны и кафе в городе Новосибирске осуществляют свою работу до 22 часов и работают с 9 утра. Если посмотреть на рисунок 3, то будет видно, что в среднем кафе и рестораны города «теряют» порядка 395 посетителей в день, работая в таком режиме.

Поэтому весьма целесообразно работать ресторану круглосуточно, так как дополнительно, можно сказать, привлекается около 400 посетителей в день.

Расчет количества потребляемых блюд



Рисунок 3 Количество посетителей ресторана, чел.

Исходные данные, при помощи которых можно рассчитать количество потребляемых блюд в ресторане заключаются в количестве потребителей, а так же в коэффициенте потребления блюд.

Общее количество блюд, которое реализует ресторан в течении дня можно рассчитать при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 57:

n= N* m

Где: N- число потребителей в течении дня

m- коэффициент потребления блюд, который указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа

Значение коэффициента потребления различно для разных типов предприятий общественного питания и определяется он исходя из фактической ежедневной реализации блюд в данных предприятиях в разный период времени. Значение коэффициента приведено в приложении 1 к данной дипломной работе. Как видно из данного приложения, для ресторана коэффициент потребления блюд равен 2,5

Следовательно, общее количество блюд, реализуемое рестораном = 1745*2,5= 4363 шт.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (супы, холодные блюда, сладкие блюда, вторые горячие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные, фруктовые и т.д.) необходимо проводить в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, которая выпускается рестораном.

Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту можно посмотреть в таблице 6.

Таблица 6

Блюда	От общего количества блюд, %	От данной группы блюд, %	Всего блюд
Холодные блюда и закуски	35		1527
Гастрономические продукты		60	917
Салаты		20	305
Молоко и кисломолочные продукты		20	305
Супы	5		218
Вторые горячие	40		1745
мясные		50	873
Овощные, крупяные и мучные		20	349
Яичные и творожные		30	523
Сладкие блюда и горячие напитки	20		873

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

К такой продукции относятся:

- холодные напитки ( вода, сок и пр.)

- горячие напитки

- хлебобулочные изделия и хлеб

- мучные кондитерские изделия, если они были изготовлены в самом ресторане

- покупные товары, такие как печенье, конфеты и т.д.

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров будет произведен в таблице 7.

Таблица 7

Наименование продукции	Норма потребления на 1 человека	Всего продукции (грамм, литров, штук)
Холодные напитки в том числе:	0,09	157
Минеральная вода, литров	0,02	34,9
Фруктовая вода, литров	0,02	39,4
Натуральные соки, литров	0,02	39,4
Напитки собственного производства, литров	0,03	52,4
Горячие напитки, литров	0,1	174,5
Печенье, конфеты, килограммы	0,03	52,4
Фрукты, килограммы	0,03	52,4
Алкогольная продукция, литров	0,05	87,3

Разработка производственной программы

Разработка производственной программы осуществляется на основании проведенных расчетов, а так же на основании примерного ассортимента блюд.

Производственная программа это в первую очередь расчетное меню, в котором указываются наименование и выход блюда, а так же количество порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур.

Производственную программу ресторана можно посмотреть в таблице 8. В качестве сборника рецептур в данной работе был выбран сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Л.Е. Голуновой Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд-во « Профи-информ», 2005 .

Распределение количества блюд в пределах одной группы было осуществлено произвольным образом, учитывая вероятность предпочтений посетителей.

Таблица 8

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, гр	Кол-во блюд, порц.
1	2	3	4
Горячие напитки
714	Чай с лимоном	200/15/7	100
713	Чай с медом	200/15	50
721	Кофе по восточному	100	120
722	Кофе черный с мороженным (гляссе)	150	150
723	Кофе с коньяком	100/15/7/25	50
729	Чай с красным вином	200	30
730	Напиток «застольный»	200/7	50
Холодные напитки
747	Сливочно-шоколадный коктейль	150	200
751	Молочно- плодовый коктейль	150	150
757	Крюшон клубничный	150/15	100
758	Крюшон ананасный	150/15	80
Холодные блюда и закуски
3	Бутерброд с советским сыром	65	30
4	Бутерброд с говядиной	70	80
5	Бутерброд с колбасой полукопченой	60	100
6	Бутерброд с севрюгой горячего копчения	60	110
8	Бутерброд с икрой зернистой	52	100
52	Салат « Весна»	100	200
61	Салат из белокачанной капусты	100	100
63	Салат витаминный	100	80
72	Салат из моркови с яблоками	100	90
72	Салат из моркови с черносливом	100	80
73	Салат мясной	150	120
74	Салат столичный	150	110
76	Винегрет с сельдью	200	60
80	Яйца, фаршированные сельдью и луком	150	60
82	Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком	100	100
90	Салат -коктейль рыбный	125	100
91	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	90
92	Салат-коктейль с курицей и фруктами	110	80
98	Салат по- домашнему ( с черносливом) ( татарское национальное блюдо)	150	45
Гарниры
523	Картофель отварной	100	45
537	Капуста тушеная	100	30
Супы
139	Борщ зеленый	150	85
148	Щи из квашенной капусты	150	65
155	Рассольник по- россошански	150	50
Вторые горячие блюда
120	Рыба заливная с гарниром	275	45
123	Галантин из рыбы	100	35
125	Кролик отварной с гарниром	180	15
126	Дичь жареная с гарниром	200	15
128	Ассорти мясное	180	60
129	Поросенок заливной	270	45
298	Плов с изюмом ( узбекское национальное блюдо)	380	35
304	Макароны, запеченные с сыром	255	20
313	Омлет, фаршированный грибами	195	20
326	Запеканка из творога	180	25
Молоко и кисломолочные продукты
727	Молоко кипяченое	200	10
728	Ряженка	200	15
728	Простокваша	200	5
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
797	Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	100	80
799	Пончики	48	100
800	Чебуреки	110	50
803	Расстегаи с рыбой	100	40
816	Бэккен с морковью	90	20
802	Ватрушка из слоеного теста	75	40
Сладкие блюда
686	Суфле ореховое	325	50
687	Пудинг сухарный	180	40
698	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	60
706	Корзиночки с ягодами	125	60
Мороженное
708	Мороженное с ягодами консервированными	150	60
709	Мороженное « Космос»	165	70
711	Мороженное « Сюрприз»	300	80
Хлеб
	пшеничный	30	100
	ржаной	30	80

2.2 Расчет сырья

Ресторан, как и многие другие предприятия общественного питания может осуществлять свою деятельность на сырье, на полуфабрикатах с разной степенью готовности, а так же на сырье, при этом частично используя полуфабрикаты.

Рассчитать количество сырья или полуфабрикатов можно при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 67:

Где: g_p-норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г.

n-количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет требуемого количества сырья можно посмотреть в приложении 1 к данной работе.

На основании проведенных расчетов мною была составлена сводная продуктовая ведомость, которая представлена в таблице 9.

Таблица 9 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Ед. изм.	Итого
Ананас консервированный	кг	1,2
Апельсины	кг	3,6
Бисквит	кг	4
Бэккен с морковью	шт	20
Ванилин	кг	0,0004
Ватрушка из слоеного теста	шт	40
Ветчина	кг	1,84
Вино столовое сухое красное	л	11
Вишня свежая	кг	1,62
Вода	л	55
Газированная минеральная вода	л	9
Гвоздика	кг	0,0055
Говядина	кг	12,35
Горошек зеленый консервированный	кг	4,78
Грибы белые свежие	кг	5,2
Груши консервированные	кг	4
Желатин	кг	0,44
Жир животный топленый пищевой	кг	0,465
Изюм	кг	2,2
Икра зернистая	кг	2,04
Индейка	кг	6,720
Капуста белокочанная свежая	кг	10,8
Капуста квашенная	кг	2,32
Картофель	кг	20,6
Клубника консервированная	кг	1,5
Колбаса полукопченая	кг	3,1
Консервированный краб	кг	1,38
Коньяк	л	2,25
Корица	кг	0,0055
Кофе натуральный	кг	2,5
Кролик	кг	4,815
Крупа рисовая	кг	3,5
Кулинарный жир	кг	0,3
Курица	кг	29,5
Лавровый лист	кг	0,0017
Лимон	кг	5
Лимонный сок	л	1,6
Лук зеленый	кг	6,6
Лук репчатый	кг	5,2
Майонез	кг	19,53
Макароны	кг	2
Малина	кг	7,140
Маргарин столовый	кг	1,5
Масло растительное	л	2,5
Масло сливочное	кг	1,73
Мед	кг	1
Молоко	л	27,6
Морковь	кг	21,6
Мороженное сливочное	кг	7,5
Мука пшеничная	кг	2,35
Мускатный орех	кг	0,005
Огурцы маринованные	кг	4,6
Огурцы свежие	кг	16,22
Огурцы соленые	кг	2,9
Орехи грецкие	кг	5,5
Перец сладкий маринованный	кг	1,9
Перец черный горошком	кг	0,0006
Петрушка (зелень)	кг	1,2
Петрушка (корень)	кг	0,74
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	шт	80
Пломбир	кг	20,9
Помидоры	кг	6,43
Пончики	шт	100
Поросенок	кг	5,625
Простокваша	л	1,055
Расстегаи с рыбой	шт	40
Рафинадная пудра	кг	3,85
Редис красный	кг	4,3
Ряженка	л	3,09
Салат	кг	7,34
Сахар	кг	18,9
Свекла	кг	10,13
Свинина	кг	2,580
Севрюга	кг	11,4
Сельдерей молодой (корень)	кг	0,98
Сельдь	кг	7,5
Сироп клубничный	л	2,5
Сироп консервированного компота	л	2
Сироп плодовый натуральный	л	4,5
Сироп шоколадный	л	6
Слива свежая	кг	0,91
Сливки ( 20 % жирности)	л	13
Сливки 10 %-ной жирности	л	24
Сметана	кг	9,2
Сок ананасовый	л	2,4
Сок апельсиновый	л	5,6
Сок яблочный	л	7,5
Соль	кг	0,006
Специи (барбарис)	кг	0,035
Судак	кг	5,3
Сухари ванильные	кг	1,73
Сыр советский	кг	3,21
Творог	кг	3,4
Треска	кг	1,995
Уксус 3 %-ный	л	1,24
Фасоль	кг	0,34
Хлеб пшеничный	кг	15,7
Хлеб ржаной	кг	2,4
Цукаты	кг	0,4
Чай черный	кг	0,06
Чебуреки	шт	50
Чернослив	кг	3,93
Чеснок	кг	0,405
Шпинат	кг	1,147
Щавель	кг	1,122
Яблоки	кг	18,4
Ягоды консервированные	кг	1,5
Язык говяжий	кг	8,64
Яйца	дес	69

2.3 Расчеты помещений и цехов ресторана

Расчет складских помещений я буду производить по удельной нагрузке на 1 кв.м. грузовой площади пола. В основу данного расчета положены масса продуктов, которые подлежат хранению, допустимые сроки хранения, а так же удельная нагрузка на 1 кв.м. грузовой площади пола.

Площадь для каждого помещения необходимо отдельно рассчитать по формуле:

где: G- суточный запас продуктов данного вида, кг

r- срок годности, сут.

q- удельная нагрузка на 1 кв. м. грузовой площади пола , кг/кв.м. (значение r и q) приведены в приложении 1 к данной дипломной работе)

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значение « в» зависит от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2- для малых камер (площадью до 10 кв.м.), 1,8- для средних камер (площадью до 20 кв.м.), 1,6- для больших камер (площадью более 20 кв.м.)

После этого произведем расчет площади камеры среднетемпературной и занесем все расчеты в таблицу 10

Таблица 10

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг, л	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.	Коэффициент увеличения площади	Площадь, кв м.
Апельсины	3,6	2	80	1,8	0,16
Ананас консервированный	1,2	10	220	1,8	0,09
Ветчина	1,84	5	120	1,8	0,14
Вино столовое сухое красное	11	10	170	1,8	1,16
Вишня свежая	1,62	2	80	1,8	0,07
Газированная минеральная вода	9	2	170	1,8	0,19
Грибы белые свежие	5,2	5	300	1,8	0,16
Горошек зеленый консервированный	4,78	10	220	1,8	0,4
Груши консервированные	4	10	220	1,8	0,33
Жир животный топленый пищевой	0,465	5	120	1,8	0,03
Икра зернистая	2,04	10	220	1,8	0,17
Капуста белокочанная свежая	10,8	5	300	1,8	0,32
Картофель	20,6	5	300	1,8	0,62
Капуста квашенная	2,32	5	160	1,8	0,13
Клубника консервированная	1,5	10	220	1,8	0,12
Колбаса полукопченая	3,1	5	120	1,8	0,23
Консервированный краб	1,38	10	220	1,8	0,11
Коньяк	2,25	10	170	1,8	0,24
Кулинарный жир	0,3	5	120	1,8	0,02
Лимон	5	2	80	1,8	0,23
Лимонный сок	1,6	2	80	1,8	0,07
Лук зеленый	6,6	5	300	1,8	0,2
Лук репчатый	5,2	5	300	1,8	0,16
Майонез	19,53	5	120	1,8	1,5
Малина	7,140	2	80	1,8	0,32
Маргарин столовый	1,5	5	120	1,8	0,11
Масло растительное	2,5	5	120	1,8	0,19
Масло сливочное	1,73	2	120	1,8	0,05
Молоко	27,6	1,5	120	1,8	0,62
Морковь	21,6	5	300	1,8	0,65
Огурцы маринованные	4,6	5	160	1,8	0,26
Огурцы свежие	16,22	5	300	1,8	0,49
Огурцы соленые	2,9	5	160	1,8	0,16
Перец сладкий маринованный	1,9	5	160	1,8	0,10
Петрушка (зелень)	1,2	2	80	1,8	0,054
Петрушка (корень)	0,74	2	80	1,8	0,03
Помидоры	6,43	5	300	1,8	0,2
Простокваша	1,055	3	120	1,8	0,02
Редис красный	4,3	5	300	1,8	0,13
Ряженка	3,09	3	120	1,8	0,14
Салат	7,34	2	80	1,8	0,33
Свекла	10,13	5	300	1,8	0,30
Сельдерей молодой (корень)	0,98	5	300	1,8	0,03
Слива свежая	0,91	2	80	1,8	0,04
Сливки ( 20 % жирности)	13	3	160	1,8	0,44
Сливки 10 %-ной жирности	24	3	160	1,8	0,81
Сметана	9,2	3	120	1,8	0,41
Сыр советский	3,21	5	220	1,8	0,13
Творог	3,4	3	120	1,8	0,15
Шпинат	1,147	2	80	1,8	0,05
Щавель	1,122	2	80	1,8	0,05
Яблоки	18,4	2	80	1,8	0,83
Ягоды консервированные	1,5	10	220	1,8	0,12
Яйца	69	5	200	1,8	3,1
Итого	17,16

Как видно из таблицы 10, нам необходима камера на 17,16 кв.м. для хранения молочной продукции, гастрономической, овощей, фруктов.

Теперь произведем расчет низкотемпературной камеры, и все расчеты занесем в таблицу 11

Таблица 11

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг, л	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.	Коэффициент увеличения площади	Площадь, кв м.
Говядина	12,35	4	120	1,8	0,74
Индейка	6,720	3	150	1,8	0,24
Кролик	4,815	3	150	1,8	0,17
Курица	29,5	3	150	1,8	1,1
Поросенок	5,625	4	130	1,8	0,31
Свинина	2,580	4	130	1,8	0,14
Севрюга	11,4	4	200	1,8	0,41
Сельдь	7,5	4	200	1,8	0,27
Язык говяжий	8,64	3	180	1,8	0,26
Треска	1,995	4	200	1,8	0,07
Судак	5,3	4	200	1,8	0,19
Итого	3,9

Как видно из таблицы 11 для хранения мясных, рыбных продуктов и продуктов из птицы нам необходима камера на 3,9 кв.м.

Теперь рассчитаем среднетемпературную камеру для мороженного, и все расчеты занесем в таблицу 12

Таблица 12

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг, л	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.	Коэффициент увеличения площади	Площадь, кв м.
Мороженное сливочное	7,5	3	120	2,2	0,41
Пломбир	20,9	3	120	2,2	1,15
Итого	1,56

Как видно из таблицы 12, для реализации в ресторане мороженного нам необходима камера в 1,56 кв.м.

После этого произведем подобным образом расчет площади кладовой сухих продуктов, и расчеты отразим в таблице 13.

Таблица 13

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг, л	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.	Коэффициент увеличения площади	Площадь, кв м.
Бисквит	4	1	100	2,2	0,09
Бэккен с морковью	20	1	100	2,2	0,44
Ванилин	0,0004	5	100	2,2	0,000044
Ватрушка из слоеного теста	40	1	100	2,2	0,88
Гвоздика	0,0055	5	100	2,2	0,000605
Желатин	0,44	5	100	2,2	0,05
Изюм	2,2	5	100	2,2	0,24
Корица	0,0055	5	100	2,2	0,000605
Кофе натуральный	2,5	5	120	2,2	0,23
Крупа рисовая	3,5	5	300	2,2	0,13
Лавровый лист	0,0017	5	100	2,2	0,00019
Макароны	2	5	300	2,2	0,07
Мука пшеничная	2,35	5	300	2,2	0,09
Мускатный орех	0,005	5	100	2,2	0,00055
Орехи грецкие	5,5	5	100	2,2	0,605
Перец черный горошком	0,0006	5	100	2,2	0,000066
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	80	1	100	2,2	1,76
Пончики	100	1	100	2,2	2,2
Расстегаи с рыбой	40	1	100	2,2	0,88
Рафинадная пудра	3,85	5	120	2,2	0,35
Мед	1	5	120	2,2	0,09
Сахар	18,9	5	120	2,2	1,73
Сироп клубничный	2,5	5	120	2,2	0,23
Сироп консервированного компота	2	5	120	2,2	0,18
Сироп плодовый натуральный	4,5	5	120	2,2	0,41
Сироп шоколадный	6	5	120	2,2	0,55
Сироп консервированного компота	2	5	120	2,2	0,18
Сироп плодовый натуральный	4,5	5	120	2,2	0,41
Сок ананасовый	2,4	5	120	2,2	0,22
Сок апельсиновый	5,6	5	120	2,2	0,51
Сок яблочный	7,5	5	120	2,2	0,69
Сок ананасовый	2,4	5	120	2,2	0,22
Соль	0,006	5	600	2,2	0,00011
Специи (барбарис)	0,035	5	100	2,2	0,004
Сухари ванильные	1,73	5	120	2,2	0,16
Уксус 3 %-ный	1,24	5	120	2,2	0,11
Фасоль	0,34	5	300	2,2	0,01
Хлеб пшеничный	15,7	1	100	2,2	0,35
Хлеб ржаной	2,4	1	100	2,2	0,05
Цукаты	0,4	5	100	2,2	0,04
Чай черный	0,06	5	120	2,2	0,005
Чебуреки	50	1	100	2,2	1,1
Чернослив	3,93	5	100	2,2	0,43
Чеснок	0,405	5	100	2,2	0,04
Итого	15,74

Как видно из расчетов таблицы 13, площадь, которую занимают продукты, составляет 15,74 кв.м.

Однако так же стоит учесть, что сухие продукты обязательно будут укладываться на стеллажи и подтоварники, а так же хлеб будет храниться в шкафу для хлеба. Поэтому в таблице 14 рассчитаем площадь, которую занимают продукты на оборудованиях.

Таблица 14

Наименование продукта	Занимаемая площадь	Итого
Продукты на подтоварниках
Сироп консервированного компота	0,18	4, 04 кв.м
Сироп плодовый натуральный	0,41
Сироп шоколадный	0,55
Сироп клубничный	0,23
Сироп консервированного компота	0,18
Сироп плодовый натуральный	0,41
Сок ананасовый	0,22
Сок апельсиновый	0,51
Сок яблочный	0,69
Сок ананасовый	0,22
Уксус 3 %-ный	0,11
Мед	0,09
Чай черный	0,005
Кофе натуральный	0,23
Продукты на стеллажах
Бисквит	0,09	11.3 кв.м
Бэккен с морковью	0,44
Ванилин	0,000044
Ватрушка из слоеного теста	0,88
Гвоздика	0,000605
Желатин	0,05
Изюм	0,24
Корица	0,000605
Крупа рисовая	0,13
Лавровый лист	0,00019
Макароны	0,07
Мука пшеничная	0,09
Мускатный орех	0,00055
Орехи грецкие	0,605
Перец черный горошком	0,000066
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	1,76
Пончики	2,2
Расстегаи с рыбой	0,88
Рафинадная пудра	0,35
Сахар	1,73
Соль	0,00011
Специи (барбарис)	0,004
Сухари ванильные	0,16
Фасоль	0,01
Цукаты	0,04
Чебуреки	1,1
Чернослив	0,43
Чеснок	0,04
Продукты в шкафу для хлеба
Хлеб пшеничный	0,35	0,4 кв.м
Хлеб ржаной	0,05

Как видно из таблицы 11, площадь, которую занимают продукты на подтоварниках, составляет 4,04 кв.м., площадь, которую занимают продукты на стеллажах, составляет 11,3 кв.м., а площадь, которую занимают продукты в шкафу для хлеба, составляет 0,4 кв. м.

В связи с вышеизложенным, в ресторане в кладовую сухих продуктов будет приобретено:

- Подтоварник площадью 5 кв.м

- 3 стеллажа площадью 4 кв.м., 4 кв.м. и 3 кв.м.

- шкаф для хлеба, площадь которого составляет 1 кв.м.

После этого в таблице 15 произведем расчет площади, которую занимает оборудование.

Таблица 15

Наименование принятого к установке оборудования	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования, кв.м.	Площадь, занимаемая оборудованием, кв.м.
Подтоварник	1	5	5
Стеллаж-1	2	4	8
Стеллаж-2	1	3	3
Шкаф для хлеба	1	1	1
Итого	17

Общую площадь помещения можно рассчитать, используя методику расчета площади помещений по площади, занимаемой оборудованием. Площадь, согласно данной методики, рассчитывается при помощи формулы:

Где Fоб- площадь оборудования

n-коэффициент использования площади, и равен 0,62

Следовательно, площадь кладовой сухих продуктов = 27,4 кв.м

Помимо этого, по СНиП принимаем площадь кладовой и моечной тары равной 8 кв.м. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила, часть II, раздел Л, глава 8 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования

Расчет горячего цеха

Производственную программу горячего цеха можно посмотреть в таблице 16.

Таблица 16

Нормативный документ	Наименование блюд и закусок	Выход, г.	Кол-во блюд, изделий за день, порц. кг
Гарниры
523	Картофель отварной	100	45
537	Капуста тушеная	100	30
Супы
139	Борщ зеленый	150	85
148	Щи из квашенной капусты	150	65
155	Рассольник по- россошански	150	50
Вторые горячие блюда
120	Рыба заливная с гарниром	275	45
123	Галантин из рыбы	100	35
125	Кролик отварной с гарниром	180	15
126	Дичь жареная с гарниром	200	15
128	Ассорти мясное	180	60
129	Поросенок заливной	270	45
298	Плов с изюмом ( узбекское национальное блюдо)	380	35
304	Макароны, запеченные с сыром	255	20
313	Омлет, фаршированный грибами	195	20
326	Запеканка из творога	180	25
Для холодного цеха
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).	кг	60
Говядина ( для бутерброда с говядиной)	кг	30
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)	кг	110
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)	кг	120
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)	кг	110
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)	кг	60
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)	кг	60
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)	кг	100
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)	кг	100
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)	кг	80
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)	кг	45

Определение режима работы цеха

Режим работа горячего цеха в первую очередь зависит непосредственно от режима работы самого ресторана. В связи с этим, принимаем режим работы горячего цеха круглосуточно.

Разработка схемы технологического процесса горячего цеха

В таблице 17 отразим схему технологического процесса горячего цеха в ресторане

Таблица 17

Технологические линии и участки цеха	Операция	Оборудование
Участок приготовления супов	Варка, процеживание, осветление	Электрическая плита, посуда
Участок приготовления гарниров	Варка, жарка, тушение	Электрическая плита, поверхность для жарки, духовка
Участок приготовления вторых блюд	Варка, жарка, тушение	Электрическая плита, поверхность для жарки, духовка
Участок пориционирования, а так же оформления блюд	Раскладка на порции приготовленной продукции, оформление блюд при раскладке	Электронные весы, производственные столы

Разработка графиков реализации и приготовления блюд

Определение коэффициентов перерасчета

Коэффициент перерасчета для каждого часа работы ресторана можно определить при помощи формулы:

K= N_ч/N_д

Где N_ч- количество потребителей, которые обслуживаются за один час работы зала

N_д- количество потребителей, которые обслуживаются за весь день работы зала

Расчет коэффициента перерасчета можно посмотреть в таблице 18

Таблица 18

Часы работы ресторана	Кол-во посетителей ресторана в час , чел	Всего количество посетителей в ресторане за день	Коэффициент перерасчета
00-01	60	1745	0,034
01-02	20	1745	0,011
02-03	5	1745	0,002
03-04	5	1745	0,002
04-05	5	1745	0,002
05-06	5	1745	0,002
06-07	10	1745	0,005
07-08	50	1745	0,028
08-09	75	1745	0,042
09-10	60	1745	0,034
10-11	75	1745	0,042
11-12	75	1745	0,042
12-13	90	1745	0,051
13-14	105	1745	0,06
14-15	105	1745	0,06
15-16	90	1745	0,05
16-17	105	1745	0,06
17-18	120	1745	0,068
18-19	135	1745	0,077
19-20	135	1745	0,077
20-21	135	1745	0,077
21-22	120	1745	0,068
22-23	80	1745	0,045
23-00	80	1745	0,045

Разработка графика реализации блюд

Основа для составления графика реализации представляется графиком загрузки зала и производственной программой цеха.

График реализации представляет собой распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала.

И определяется при помощи формулы:

N_ч=N_день*K_ч

Где N_день- количество блюд, которые реализуются за весь день

График реализации блюд можно посмотреть в приложении 2 к данной дипломной работе.

Разработка графика приготовления блюд осуществляется в соответствии с графиком реализации, учитывая сроки хранения кулинарной продукции.

Согласно графику приготовления блюд максимальная загрузка плиты осуществляется в 18-19 часов, в связи с тем, что именно в этот период осуществляется приготовление максимального количества порций блюд.

И из-за этого, именно по данным этого часа будет производиться расчёт жарочной поверхности плиты

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования будем сводить к подбору аппаратуры, которая соответствует:

- производительности аппаратов

- вместимости аппаратов

- определению времени работы

- а так же коэффициенту использования к установке аппаратуры и количеству их единиц Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов.- М.: Издательский центр «Академия», 2006

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры

Вначале произведем расчет пищеварительных котлов.

Объем котла для варки бульонов можно рассчитать при помощи формулы:

V= Q₁(1+W)+Q₂

Где: Q1- количество основного продукта

Q2- количество овощей

W- норма воды на 1 килограмм основного продукта

Используя данную формулу, в таблице 15 произведем расчёт требуемого количества бульона.

Таблица 19

Бульоны	Блюда, для которых необходим бульон	Кол-во, кг	Норма бульона на 1 кг блюда	Суммарное количество бульона
Говяжий бульон	Рыба заливная с гарниром	30	1,35	40,5

Исходя из формулы, можно говорить о том, что объем котла для варки говяжьего бульона необходим котел, емкость которого составляет 50 литров.

Расчет и подбор котлов для варки супов

Объем котлов, который необходим для приготовления супов можно рассчитать при помощи формулы:

V= n*V₁

Где n-количество порций супа, реализуемой за расчётный период

V₁-норма супа на одну порцию

Расчет котлов для варки супов произведем и отразим в таблице 20

Подбор и расчет котлов для приготовления вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд.

Таблица 20

Наименование блюда	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализации, ч	Кол-во блюд порций	Объем порций	Требуемый объем	Принятое оборудование
Борщ зеленый	07.00	4	1	0,15	0,15	Кастрюля на 1 дм3
	11.00	4	12	0,15	1,8	Кастрюля на 2 дм3
	15.00	4	18	0,15	2,7	Кастрюля на 3 дм3
	19.00	4	22	0,15	3,3	Кастрюля на 4 дм3
	23.00	4	29	0,15	4,35	Кастрюля на 5 дм3
	03.00	4	3	0,15	0,45	Кастрюля на 1 дм3
Щи из квашенной капусты	07.00	4	1	0,15	0,15	Кастрюля на 1 дм3
	11.00	4	9	0,15	1,35	Кастрюля на 2 дм3
	15.00	4	14	0,15	2,1	Кастрюля на 3 дм3
	19.00	4	17	0,15	2,55	Кастрюля на 3 дм3
	23.00	4	17	0,15	2,55	Кастрюля на 3 дм3
	03.00	4	8	0,15	1,2	Кастрюля на 2 дм3
Рассольник по россошански	07.00	4	1	0,15	0,15	Кастрюля на 1 дм3
	11.00	4	7	0,15	1,05	Кастрюля на 2 дм3
	15.00	4	11	0,15	1,65	Кастрюля на 2 дм3
	19.00	4	13	0,15	1,95	Кастрюля на 2 дм3
	23.00	4	13	0,15	1,95	Кастрюля на 2 дм3
	03.00	4	5	0,15	0,75	Кастрюля на 1 дм3

Объем котлов для гарниров, вторых блюд и холодных блюд необходимо рассчитать при помощи формул:

Для набухающих продуктов:

V=V_прод+ V_в

Для ненабухающих продуктов:

V=V_прод*1,15

Где: V_прод- объем, который занимают продукты

p- объемная масса продукта

Объем, который занимает продукт можно рассчитать, используя формулу:

V_прод= Q/p

Где: Q- масса продукта

Р- объемная плотность продукта

Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд производится по максимальной загрузке и представлен в таблице 21.

Таблица 21

Блюдо	Час, к которому необходимо приготовить блюдо	Срок реализации блюда	Кол-во порций	Масса продуктов	Оборудование
				На 1 порцию	На n порций
Рыба заливная с гарниром	7.00	4	1	0,200	0,2	Кастрюля на 9 дм3
	11.00	4	7	0,200	1,4
	15.00	4	10	0,200	2
	19.00	4	11	0,200	2,2
	23.00	4	12	0,200	2,4
	3.00	4	4	0,200	0,8
Галантин из рыбы	7.00	4	2	0,100	0,2	Кастрюля на 7 дм3
	11.00	4	5	0,100	0,5
	15.00	4	7	0,100	0,7
	19.00	4	9	0,100	0,9
	23.00	4	9	0,100	0,9
	3.00	4	3	0,100	0,3
Кролик отварной с гарниром	7.00	3	0	0,100	0	Кастрюля на 3 дм3
	9.00	3	1	0,100	0,1
	12.00	3	1	0,100	0,1
	15.00	3	1	0,100	0,1
	18.00	3	2	0,100	0,2
	21.00	3	4	0,100	0,4
	00.00	3	3	0,100	0,3
	03.00	4	1	0,100	0,1
Дичь жаренная с гарниром	07.00	5	1	0,125	0,125	Сотейник на 3 дм 3
	12.00	5	2	0,125	0,25
	17.00	5	2	0,125	0,25
	22.00	5	8	0,125	1
	03.00	4	2	0,125	0,25
Ассорти мясное	7.00	4	1	0,180	0,18	Кастрюля на 7 дм3
	11.00	4	1	0,180	0,18
	15.00	4	15	0,180	2,7
	19.00	4	21	0,180	3,78
	23.00	4	20	0,180	3,6
	3.00	4	2	0,180	0,36
Поросенок заливной	7.00	4	2	0,270	0,54	Кастрюля на 12 дм3
	11.00	4	3	0,270	0,81
	15.00	4	10	0,270	2,7
	19.00	4	12	0,270	3,24
	23.00	4	15	0,270	4,05
	3.00	4	3	0,270	0,81
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)	7.00	3	2	0,380	0,76	Кастрюля на 14 дм3
	10.00	3	4	0,380	1,52
	13.00	3	4	0,380	1,52
	16.00	3	3	0,380	1,14
	19.00	3	5	0,380	1,9
	22.00	3	10	0,380	3,8
	01.00	3	6	0,380	2,28
	04.00	3	1	0,380	0,38
Макароны, запеченные с сыром	7.00	4	1	0,255	0,255	Сотейник на 6 дм3
	11.00	4	1	0,255	0,255
	15.00	4	4	0,255	1,02
	19.00	4	6	0,255	1,53
	23.00	4	7	0,255	1,785
	3.00	4	1	0,255	0,255
Омлет, фаршированный грибами	7.00	4	1	0,195	0,195	Кастрюля на 4 дм3
	11.00	4	2	0,195	0,39
	15.00	4	3	0,195	0,585
	19.00	4	5	0,195	0,975
	23.00	4	8	0,195	1,56
	3.00	4	1	0,195	0,195
Запеканка из творога	7.00	4	1	0,180	0,18	Кастрюля на 5 дм3
	11.00	4	2	0,180	0,36
	15.00	4	5	0,180	0,9
	19.00	4	7	0,180	1,26
	23.00	4	9	0,180	1,62
	3.00	4	1	0,180	0,18
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).	7.00	4	9	0,150	1,35	Противень На 20 дм3
	11.00	4	13	0,150	1,95
	15.00	4	16	0,150	2,4
	19.00	4	19	0,150	2,85
	23.00	4	18	0,150	2,7
	3.00	4	5	0,150	0,75
Говядина ( для бутерброда с говядиной)	7.00	4	2	0,04	0,08	Кастрюля на 3 дм3
	11.00	4	1	0,04	0,04
	15.00	4	5	0,04	0,2
	19.00	4	10	0,04	0,4
	23.00	4	10	0,04	0,4
	3.00	4	1	0,04	0,04
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)	7.00	4	3	0,03	0,09	Кастрюля на 15 дм3
	11.00	4	7	0,03	0,21
	15.00	4	20	0,03	0,6
	19.00	4	28	0,03	0,84
	23.00	4	42	0,03	1,26
	3.00	4	10	0,03	0,3
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)	7.00	4	4	0,125	0,5	Кастрюля на 20 дм3
	11.00	4	8	0,125	1
	15.00	4	21	0,125	2,625
	19.00	4	31	0,125	3,875
	23.00	4	44	0,125	5,5
	3.00	4	12	0,125	1,5
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)	7.00	4	9	0,125	1,125	Кастрюля на 15 дм3
	11.00	4	11	0,125	1,375
	15.00	4	15	0,125	1,875
	19.00	4	28	0,125	3,5
	23.00	4	37	0,125	4,625
	3.00	4	10	0,125	1,25
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)	7.00	4	4	0,100	0,4	Кастрюля на 12 дм3
	11.00	4	8	0,100	0,8
	15.00	4	13	0,100	1,3
	19.00	4	16	0,100	1,6
	23.00	4	16	0,100	1,6
	3.00	4	3	0,100	0,3
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)	7.00	4	2	0,100	0,2	Сотейник на 7 дм3
	11.00	4	8	0,100	0,8
	15.00	4	15	0,100	1,5
	19.00	4	15	0,100	1,5
	23.00	4	17	0,100	1,7
	3.00	4	3	0,100	0,3
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)	7.00	4	12	0,07	0,84	Кастрюля на 11 дм3
	11.00	4	18	0,07	1,26
	15.00	4	27	0,07	1,89
	19.00	4	29	0,07	2,03
	23.00	4	10	0,07	0,7
	3.00	4	4	0,07	0,28
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)	7.00	4	10	0,100	1	Кастрюля на 14 дм3
	11.00	4	12	0,100	1,2
	15.00	4	20	0,100	2
	19.00	4	21	0,100	2,1
	23.00	4	25	0,100	2,5
	3.00	4	12	0,100	1,2
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)	7.00	4	3	0,08	0,24	Кастрюля на 10 дм3
	11.00	4	11	0,08	0,88
	15.00	4	15	0,08	1,2
	19.00	4	19	0,08	1,52
	23.00	4	25	0,08	2
	3.00	4	7	0,08	0,56
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)	7.00	4	7	0,100	0,7	Кастрюля на 10 дм3
	11.00	4	10	0,100	1
	15.00	4	11	0,100	1,1
	19.00	4	13	0,100	1,3
	23.00	4	3	0,100	0,3
	3.00	4	1	0,100	0,1

Срок реализации готовой продукции отражен в таблице с таким показателем, в связи с тем, что все продукты будут храниться в охлажденном состоянии.

Расчет численности производственных работников

Численность работников можно определить при помощи формулы:



Где: n- количество порций блюда

Ктр- коэффициент трудоемкости блюда

100- норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1 с.