Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Характеристика горячего цеха

3 Организационно-технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха

3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

3.4 Расчет и подбор теплового оборудования

3.5 Расчет численности производственных работников

3.6 Расчет немеханического оборудования

3.7 Подбор вспомогательного оборудования

3.8 Расчет полезной площади цеха

4 Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции

Список используемых источников

ресторан блюдо горячий цех

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в необходимых пищевых веществах. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Рынок услуг общественного питания в Новосибирской области далек от насыщения. Если сравнивать развитие рынка услуг питания с Москвой, то чувствуется значительное отставание. Если же сравнивать с ближайшими соседями (Томск, Кемерово, Барнаул), - отрасль общественного питания в Новосибирске и области развивается гораздо активнее. В городе постоянно открываются все новые и новые заведения. По самым оптимистическим оценкам экспертов, новосибирский рынок услуг общественного питания освоен наполовину.

В настоящее время в Новосибирске работает много ресторанов, каждый из которых оформлен в своем оригинальном стиле. Сибирская кухня разнообразна и самобытна. Блюда сибирской кухни легко приготовить, и они не требуют много навыков и специальных ингредиентов, они не требуют экзотического оборудования и инструмента. Сегодня сибирская кухня набирает популярность у потребителей. Но при этом, в Новосибирске нет ни одного ресторана сибирской кухни.

С этой точки зрения тема проекта актуальна.

1 Характеристика проектируемого предприятия

В курсовом проекте представлен проект горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Проектируемый ресторан - ресторан первого класса, ассортимент предлагаемых блюд и оказываемых услуг соответствует требованиям ГОСТ Р 50762-2007. В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд, с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Тип проектируемого предприятия - ресторан, класс - первый.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан характеризуется гармоничностью, комфортностью, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Ассортимент супов -- щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь -- продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные -- «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.

Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети -- четыре.

Ресторан «Сибирская усадьба» построен в романтическом народном стиле из рубленного дерева с камнем и придерживается кулинарных традиций сибирской кухни.

Ресторан «Сибирская усадьба» позволяет гостям попасть в настоящую русскую избу в центре современного города, окунуться в атмосферу деревенского спокойствия, испытать приятную ностальгию по прошлому и отведать блюда сибирской кухни: окрошку, пельмени, блины, уху, стерлядь.

Основной материал в отделке - дерево: стены, потолок, резные окошки, крыши изб. Столы, стулья и прочее убранство тоже сделано из дерева. Массивная мебель - свидетельство русской основательности, глиняная посуда - уважения к натуральным материалам. Старинные вещи («бабушкины» половики, скатерти, занавески, ухваты, бутыли, самовары), хранящие печать давних лет, перенесут гостей ресторана в прошлое.

По вечерам, в пятницу и субботу, в ресторане создают настроение саксофон, гитара, скрипка и аккордеон. В репертуаре музыкантов - джаз, романсы и классический шансон.

Проектируемый ресторан предполагается расположить в Советском районе г. Новосибирска в отдельно стоящем одноэтажном здании.

В ресторане проектируется зал на 68 мест с банкетным залом на 16 мест. Режим работы с 11:00 до 24:00 ч, без перерыва и без выходных дней. Посетителям предлагается бизнес-ланч с 11:00 до 15:00 ч. Обслуживание осуществляется официантами с последующей оплатой.

На предприятии выделяют следующие группы помещений:

Помещения для посетителей: вестибюль с гардеробом, уборными, зал ресторана, банкетный зал, аванзал;

Производственные помещения: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий цех, холодный цех, мучной цех;

Складские помещения: охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии, охлаждаемая камера фруктов, зелени и напитков, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий;

Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, помещение для персонала, помещение для официантов, гардероб для персонала с душевыми и уборными комнатами, гардероб для официантов, бельевая.

5 Технические помещения: тепловой пункт, приточная вентиляционная камера, вытяжная вентиляционная камера (на чердаке), электрощитовая.

6 Вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, кладовая суточного запаса, кладовая уборочного инвентаря, кладовая инвентаря.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного снабжения, отопление и канализация; центральное электроосвещение. Оборудована приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь и выход в интернет. На территории залов ресторана предоставляется бесплатный доступ к Wi-Fi сети.

Ресторан работает на полуфабрикатах (мясные, рыбные, овощные) и на сырье. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков.

2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00.

3 Организационно-технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество посетителей предприятия определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. График загрузки зала ресторана приведен в таблице 3.1.

Общее количество посетителей за час (NЧ) определяется по формуле:

(3.1)

где Y - оборачиваемость маста в зале в течении одного часа;

Р - количество мест в зале;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1 - График загрузки зала ресторана на 52 места

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест	Средний процент загруженности зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
11 - 12	1,5	20	16/10*
12 - 13	1,5	40	31/19*
13 - 14	1,5	100	78/47*
14 - 15	1,5	90	70/42*
15 - 16	1,5	70	55
16 - 17	1,5	50	39
17 - 18	1,5	20	16
18 - 19	0,4	40	8
19 - 20	0,4	70	15
20 - 21	0,4	100	21
21 - 22	0,4	60	12
22 - 23	0,4	40	8
23 - 24	0,4	20	4
Итого:			373/118*

* - в том числе обслуживающиеся по меню бизнес-ланча

В ресторане предусматривается возможность проведения банкетов с частичным обслуживанием официантами на 16 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m (3.2)

где nд - количество блюд, шт;

Nд - количество питающихся в течение дня, чел;

m - коэффициент потребления блюд (принимается равным 3,5 для блюд, реализуемых по меню; 3,0 - для блюд, реализуемых по меню бизнес-ланча).

Количество реализуемых за день блюд по основному меню составит:

nд = 255 * 3,5 = 893 (шт.),

Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого ресторана на основании процентного соотношения блюд представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Процентное соотношение блюд в ассортименте зала ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение от общего количества, %	Процентное соотношение от данного вида, %	Количество блюд, шт.
Холодные закуски:	45		402
Гастрономия		60	241
Салаты		40	161
Горячие закуски	5	100	45
Супы:	10		89
Прозрачные		20	18
Заправочные		70	62
Молочные, холодные, сладкие		10	9
Горячие блюда:	25		223
Рыбные		25	56
Мясные		45	101
Овощные		10	22
Яичные, крупяные		10	22
Мучные		10	22
Сладкие блюда	15	100	134
Итого:	100		893

Количество покупных продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в таблицу 3.3.

Q = Nд * q, (3.3)

где Q - количество прочих продуктов, шт.;

q - норма потребления продукта одним потребителем в день.

Таблица 3.3 - Расчет количества покупных товаров для проектируемого предприятия

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 255 человек
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,05	12,75
чай		0,02	5,10
кофе		0,03	7,65
Холодные напитки	л	0,12	30,60
в том числе:
фруктовая вода		0,05	12,75
минеральная вода		0,04	10,20
натуральный сок		0,02	5,10
напитки собственного производства		0,01	2,55
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	12,75
в том числе:
ржаной		0,03	7,65
пшеничный		0,02	5,10
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,2	51
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	1,79
Фрукты	кг	0,05	12,75
Винно-водочные изделия	л	0,2	51
Пиво	л	0,025	6,38

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте предприятия, норм потребления прочих продуктов, составляется производственная программа предприятия. Производственная программа ресторана представлена в таблице 3.4, ассортимент покупных товаров - в таблице 3.5., банкетное меню - в таблице 3.6, меню бизнес-ланча - в таблице 3.7.

Таблица 3.4 - Производственная программа ресторана с сибирской кухней

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г.	Количество порций
1	2	3	4
	Холодные закуски
ТТК 1	Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом	60/20/30	16
ТТК 2	Муксун слабой соли (с отварным картофелем)	50/50/20/3	20
ТТК 3	Сагудай из омуля	100	20
ТТК 4	Ассорти рыбное (муксун х/к, муксун с/с, осетрина х/к, семга с/с)	160	20
107	Холодец по-домашнему (подается с хреном и горчицей)	100/15/15	25
ТТК 6	Сало соленое по-домашнему с горчицей	50/15/5	15
ТТК 7	Мясная тарелка (ростбиф, говяжий язык, буженина, говядина сырокопченая)	30/30/30/30	20
ТТК 8	Печеночный рулет с петрушкой	150	25
ТТК 9	Грибное лукошко (боровики и грузди соленые с луком и сметаной)	50/50/20/20	15
ТТК 11	Капуста квашеная с яблоками и брусникой	100/50	21
ТТК 12	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, капуста квашеная, болгарский перец)	150	22
ТТК 13	Русский разносол (капуста квашеная, картофель отварной, огурцы соленые, грузди соленые, лук зеленый, лук репчатый маринованный, сало соленое)	145/5	22
ТТК 14	Салат «Очарование» (креветки, кальмары, свежий огурец, язык говяжий, сыр, майонез)	150	23
ТТК 15	Салат «Медвежий переполох» (говядина, кальмары, яичный блин, огурцы, помидоры, майонез)	150	23
ТТК 16	Салат «Сибирский» (оленина сыровяленая, язык, фасоль стручковая, помидоры свежие, грибы)	150	23
ТТК 17	Салат «Охотничий» (вяленая говядина, язык вареный, помидоры свежие, перец болгарский, редис, зелень, майонез)	150	23
ТТК 19	Салат с курицей и манго (копченая куриная грудка, перец болгарский, шампиньоны вареные, манго, огурцы свежие, сыр)	100	23
ТТК 20	Овощной салат (огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, масляная заправка)	100	23
ТТК 21	Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками	100	23
Горячие закуски
ТТК 23	Кокиль из осетрины	60/40	20
ТТК 24	Грибной кокот (шампиньоны и белые грибы в сырном соусе)	50/50	25
Супы
173	Бульон куриный с яйцом	300/20	18
113	Борщ сибирский со сметаной	250/20	19
157	Солянка сборная мясная со сметаной	250/20	28
126	Щи боярские	550	15
185	Окрошка мясная	250/30	6
199	Суп из черники с клецками	250	3
Горячие блюда
317/ТТК 18	Поджарка из судака с овощами на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, спаржа)	125/150	18
319	Баргузин (хек, запеченный с картофелем по-русски)	350	20
ТТК 29	Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом	100/50/150	18
ТТК 30	Медальоны из свинины с картофелем отварным и соусом «Луковый мармелад»	100/50/150	21
ТТК 31	Жаркое лесника (с бараниной, грибами, овощами)	280	20
375/ТТК 32	Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами	75/75/150	20
ТТК 33	Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	100/50/150	20
ТТК 34	Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль	100/50/150	20
ТТК 35	Картофель по-домашнему (жареный с грибами)	220	12
254	Тыквенно-яблочная запеканка	155/20	10
261	Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)	250	11
666	Пельмени старорусские с субпродуктами	200/20	11
676	Блины гречневые со сметаной	150/20	11
299	Творожники «Пряженые»	180	11
Сладкие блюда
ТТК 37	Брусника с медом и кедровыми орешками	110/20	20
ТТК 38	Фруктовый бриз (персики, сливы, яблоки, груши, бананы)	210	20
ТТК 39	Сибирский сюрприз (мороженое с медом и грецкими орехами)	50/10/10	31
ТТК 40	Творожный десерт с черной смородиной и кедровыми орехами	100	31
ТТК 41	Райское яблоко (печеное яблоко с медом, брусникой, кедровыми орехами и шариком мороженого)	100/30	32
Мучные и кондитерские изделия
ТТК 43	Пряники старорусские (пряные медовые пряники с лесным орехом внутри)	75	7
ТТК 44	Бублики тыквенные	75	7
693	Шанежки наливные с яйцами	100/6	7
ТТК 45	Шоколадные птифуры	60	7
ТТК 46	Малиновые птифуры с миндалем	60	7
ТТК 47	Фруктовые птифуры	60	7
ПТ	Торт «Чизкейк»	100	2
ПТ	Торт «Вишенка»	100	2
ПТ	Торт «День и ночь»	100	2
ПТ	Пирожное «Валенсия»	100	3
	Горячие напитки
ТТК 50	Чай с мятой	200/15	16
ТТК 51	Чай липовый	200/15	16
633	Чай из душицы	200/15	16
ТТК 52	Чай черный с бергамотом	200/15	16
ТТК 53	Кофе Эспрессо	100	17
ТТК 54	Кофе Латте	200	17
ТТК 55	Кофе Капучино	150	17
	Холодные напитки
652	Отвар шиповника	200	4
ТТК 57	Морс клюквенный	200	4
ТТК 56	Напиток яблочный	200	5

Таблица 3.5 - Ассортимент покупных товаров

Наименование	Ед. изм.	Выход	Количество
1	2	3	4
Фруктовая вода
Напиток газированный «Дюшес»	л	0,5	13
Напиток газированный «Лимон»	л	0,5	13
Минеральная вода
Минеральная вода «Нарзан»	л	0,5	10
Минеральная вода «Боржоми»	л	0,5	10
Натуральный сок
Сок «Рич» в ассортименте	л	0,2	26
Хлеб
Ржаной	г	30	255
Пшеничный	г	30	170
Винно-водочные изделия
Водка «Тминная»	л	0,05	33
Водка «Анисовая»	л	0,05	33
Водка «Абсолют Цитрон»	л	0,05	33
Коньяк
Коньяк «Арагви»	л	0,05	33
Коньяк «Москва»	л	0,05	33
Текила
Олмека голд	л	0,05	33
Джин	л	0,05	33
Бифитер	л	0,05	33
Ликеры
Куантро	л	0,05	33
Амаретто Ди Саронно	л	0,05	33
Белые вина
Вино белое «Губернаторское»	л	0,15	25
Вино белое «Правобережное»	л	0,15	25
Фраскатти Канелино DOC	л	0,15	25
Велато Сицилия	л	0,15	25
Красные вина
Вино красное «Красностол Золотовский»	л	0,15	25
Кагор Крымский	л	0,15	25
Кьянти DOCG	л	0,15	25
Велато Сицилия	л	0,15	25
Игристые вина
Шампанское полусладкое "Российское"	л	0,15	26
Шампанское полусухое "Российское"	л	0,15	26
Пиво
Пиво «Балтика №3»	л	0,33	19
Пиво «Миллер»	л	0,33	19
Пиво «Сибирская корона»	л	0,33	20

В ресторане предусматривается возможность проведения банкетов. Банкеты проводятся по методу частичного обслуживания официантами. Начало проведения банкетов в 18:00 часов.

Таблица 3.6 - Банкетное меню ресторана на 16 мест

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г.	Количество порций
1	2	3	4
	Холодные закуски
ТТК 1	Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом	60/20/30	16
ТТК 4	Ассорти рыбное (муксун х/к, муксун с/с, осетрина х/к, семга с/с)	480	3
ТТК 7	Мясная тарелка (ростбиф, говяжий язык, буженина, говядина сырокопченая)	480	3
ТТК 12	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, капуста маринованная, болгарский перец)	450	3
ТТК 15	Салат «Медвежий переполох» (говядина, кальмары, яичный блин, огурцы, помидоры, майонез)	150	10
ТТК 19	Салат с курицей и манго (копченая куриная грудка, перец болгарский, шампиньоны вареные, манго, огурцы свежие, сыр)	100	6
Горячие закуски
ТТК 23	Кокиль из осетрины	60/40	10
ТТК 24	Грибной кокот (шампиньоны и белые грибы в сырном соусе)	50/50	6
Горячие блюда
319	Баргузин (хек, запеченный с картофелем по-русски)	350	6
ТТК 33	Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	100/50/150	10
Сладкие блюда
ТТК 41	Райское яблоко (печеное яблоко с медом, брусникой, кедровыми орехами и шариком мороженого)	100/30	16
ТТК 46	Малиновые птифуры с миндалем	60	8
ПТ	Пирожное «Валенсия»	100	8
	Горячие напитки
ТТК 51	Чай липовый	200/15	16
ТТК 55	Кофе Капучино	150	16
	Холодные напитки
ПТ	Минеральная вода «Нарзан»	200	16
ПТ	Сок «Рич» апельсиновый	200	16
	Хлеб
ПТ	Хлеб ржаной	30	16
ПТ	Хлеб пшеничный	30	16
	Винно-водочные изделия
ПТ	Водка «Анисовая»	50	16
ПТ	Вино белое «Правобережное»	150	8
ПТ	Вино красное «Красностол Золотовский»	150	8
ПТ	Ликер «Куантро»	75	16

Таблица 3.7 - Меню бизнес-ланча

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Количество порций
1	2	3	4
	Вариант № 1
ТТК 14	Салат «Очарование» (креветки, кальмары, свежий огурец, язык говяжий, сыр, майонез)	150	60
113	Борщ сибирский со сметаной	500/50	60
ТТК 26	Баргузин (омуль, запеченный с картофелем)	350	60
ТТК 51	Чай липовый	200/15	30
ТТК 54	Кофе Латте	200	30
ПТ	Хлеб пшеничный	30	60
ПТ	Хлеб ржаной	30	60
	Вариант № 2
ТТК 21	Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками)	100	58
185	Окрошка мясная	250/30	58
ТТК 31	Жаркое лесника (с бараниной, грибами, овощами и сметаной)	280/30	58
ТТК 54	Кофе Латте	200	29
ТТК 51	Чай липовый	200/15	29
ПТ	Хлеб пшеничный	30	58
ПТ	Хлеб ржаной	30	58

Для повышения трудоспособности персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Меню для персонала предприятия

Номер по сборнику рецептур и ТК	Наименование блюд	Выход блюд, г	Кол-во порц.
1	2	3	4
	Обед
ТТК 20	Овощной салат (огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, масляная заправка)	100	25
173	Бульон куриный с яйцом	300/20	25
431	Макаронник с мясом	240	25
628	Чай черный с сахаром	200/15	25
ПТ	Хлеб пшеничный высшего сорта	50	25
	Ужин
26	Салат витаминный	100	21
ТТК 35	Картофель по-домашнему (жареный с грибами)	220	21
628	Чай черный с сахаром	200/15	21
ПТ	Хлеб пшеничный высшего сорта	50	21

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха

На основании графика загрузки зала и расчетного меню составляется график почасовой реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (3.4)

, (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К - коэффициент пересчета для каждого часа, определяется по формуле (3.4)

, (3.5)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала, должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд выпускаемых за день.

График почасовой реализации блюд в ресторане представлен в таблице 3.9.

На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные на 2 часа; супы прозрачные на каждый час. Пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок, холодные сладкие блюда готовят 1-2 раза в смену.

График работы горячего цеха представлен в приложении Б.

3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика

Таблица 3.9 - График почасовой реализации блюд в зале

№ рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
			11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
			Коэффициент пересчета для блюд по меню
			0,024	0,047	0,122	0,110	0,216	0,153	0,063	0,031	0,059	0,081	0,047	0,031	0,016
			Коэффициент пересчета для супов
			0,078	0,156	0,403	0,363
			Коэффициент пересчета для бизнес-ланча
			0,085	0,161	0,398	0,356
	Холодные закуски
ТТК 1	Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом	16+16*	0	1	2	2	3	2	1	17	1	1	1	1	0
ТТК 2	Муксун слабой соли	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 3	Сагудай из омуля	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 4	Ассорти рыбное	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 4	Ассорти рыбное	3*								3
107	Холодец по-домашнему	25	1	1	3	3	5	4	2	1	1	2	1	1	0
ТТК 6	Сало соленое по-домашнему с горчицей	15	0	1	2	2	3	2	1	0	1	1	1	1	0
ТТК 7	Мясная тарелка	20	0	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	1
ТТК 7	Мясная тарелка	3*								3
ТТК 8	Печеночный рулет с петрушкой	25	1	1	3	3	5	4	2	1	1	2	1	1	0
ТТК 9	Грибное лукошко	15	0	1	2	2	3	2	1	0	1	1	1	1	0
ТТК 11	Капуста квашеная с яблоками и брусникой	21	1	1	2	2	5	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 12	Ассорти овощное	22	1	1	3	2	5	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 12	Ассорти овощное	3*								3
ТТК 13	Русский разносол	22	1	1	3	2	5	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 14	Салат «Очарование»	23+60**	6	11	27	23	5	4	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 15	Салат «Медвежий переполох»	23+10*	1	1	3	2	5	4	1	11	1	2	1	1	0
ТТК 16	Салат «Сибирский»	23	1	1	3	2	5	4	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 17	Салат «Охотничий»	23	1	1	3	2	5	4	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 19	Салат с курицей и манго	23+6*	1	1	3	2	5	4	1	7	1	2	1	1	0
ТТК 20	Овощной салат	23+25***	1	1	3	27	5	4	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 21	Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками	23+58**	6	10	26	23	5	4	1	1	1	2	1	1	0
26	Салат витаминный	21***									21
	Горячие закуски
ТТК 23	Кокиль из осетрины	20+10*	1	1	2	2	4	3	1	1	11	2	1	1	0
ТТК 24	Грибной кокот	25+6*	0	1	3	3	5	4	2	1	7	2	1	1	1
	Супы
173	Бульон куриный с яйцом	18+25***	0	1	2	27	4	3	1	1	1	1	1	1	0
113	Борщ сибирский со сметаной	19+60**	6	13	32	28
157	Солянка сборная мясная со сметаной	28	1	1	3	3	6	4	3	1	2	2	1	1	0
126	Щи боярские	15	1	2	6	6
185	Окрошка мясная	6+58**	6	10	25	23
199	Суп из черники с клецками	3	0	1	1	1
	Горячие блюда
317/475	Поджарка из судака с овощами на пару	18	0	1	2	2	4	3	1	1	1	1	1	1	0
319	Баргузин	20+6*+60**	6	11	26	23	4	3	1	1	1	8	1	1	0
ТТК 29	Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом	18	0	1	2	2	4	3	1	1	1	1	1	1	0
ТТК 30	Медальоны из свинины с картофелем отварным	21	1	1	2	2	5	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 31	Жаркое лесника	20+58**	6	10	25	23	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 32	Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 33	Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	20+10*	1	1	2	2	4	3	1	1	1	12	1	1	0
ТТК 34	Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 35	Картофель по-домашнему	12+21***	0	1	1	1	3	2	1	0	22	1	1	0	0
254	Тыквенно-яблочная запеканка	10	0	0	1	1	2	2	1	0	1	1	1	0	0
261	Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)	11	0	1	1	1	2	2	1	0	1	1	1	0	0
666	Пельмени старорусские с субпродуктами	11	0	1	1	1	2	2	1	0	1	1	1	0	0
676	Блины гречневые со сметаной	11	0	1	1	1	2	2	1	0	1	1	1	0	0
299	Творожники «Пряженые»	11	0	1	1	1	2	2	1	0	1	1	1	0	0
431	Макаронник с мясом	25***				25
	Сладкие блюда
ТТК 37	Брусника с медом и кедровыми орешками	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 38	Фруктовый бриз	20	1	1	2	2	4	3	1	1	1	2	1	1	0
ТТК 39	Сибирский сюрприз	31	1	1	4	3	7	5	2	1	2	3	1	1	0
ТТК 40	Творожный десерт с черной смородиной и кедровыми орехами	31	1	1	4	3	7	5	2	1	2	3	1	1	0
ТТК 41	Райское яблоко	32+16*	1	1	4	3	7	5	2	1	2	3	1	16	1
	Мучные и кондитерские изделия
ТТК 43	Пряники старорусские	7	0	0	1	1	2	1	1	0	0	1	0	0	0
ТТК 44	Бублики тыквенные	7	0	0	1	1	2	1	1	0	0	1	0	0	0
693	Шанежки наливные с яйцами	7	1	0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
ТТК 45	Шоколадные птифуры	7	0	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
ТТК 46	Малиновые птифуры с миндалем	7+8*	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	9	0
ТТК 47	Фруктовые птифуры	7	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0	0
	Горячие напитки
ТТК 50	Чай с мятой	16	0	1	2	2	3	2	1	1	1	1	1	1	0
ТТК 51	Чай липовый	16+16*+ 59**	5	10	26	23	3	2	1	1	1	1	1	17	0
633	Чай из душицы	16	0	1	2	2	3	1	1	1	1	1	1	1	1
ТТК 52	Чай черный с бергамотом	16	1	1	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	0
628	Чай черный с сахаром	46***				25					21
ТТК 53	Кофе Эспрессо	17	1	1	2	2	3	2	1	1	1	1	1	1	0
ТТК 54	Кофе Латте	17+59**	5	10	26	23	3	2	1	1	1	1	1	1	1
ТТК 55	Кофе Капучино	17+16*	0	1	2	2	4	2	1	1	1	1	1	17	0
	Холодные напитки
652	Отвар шиповника	4	1	1	1	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0
ТТК 57	Морс клюквенный	4	0	0	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	0
ТТК 56	Напиток яблочный	5	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1

* - блюда, реализуемые по банкетному меню;

** - блюда, реализуемые по меню бизнес-ланча;

*** - блюда, реализуемые по меню для персонала.

Таблица 3.10 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Количество продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент учитывающий промежутки	Объем промежутков, дм3	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем котла, дм3
Бульон костный
Кости пищевые	8,42	0,57	14,77	1,25	10,53	0,43	6,35	23,60	Котел наплитный на 30 дм3
Морковь	0,21	0,55	0,38
Петрушка (корень)	0,17	0,55	0,31
Лук репчатый	0,21	0,50	0,42
Итого:			15,88
Бульон куриный
Курица	3,79	0,25	15,16	1,25	4,74	0,75	11,37	10,83	Кастрюля на 12 дм3
Морковь	0,14	0,55	0,25
Петрушка (корень)	0,11	0,55	0,20
Лук репчатый	0,11	0,50	0,22
Итого:			15,83
Бульон рыбный
Пищевые рыбные отходы	11,87	0,60	19,78	1,1	13,06	0,40	7,91	30	Котел наплитный на 30 дм3
Петрушка (корень)	0,14	0,55	0,25
Лук репчатый	0,14	0,50	0,28
Итого:			20,31

Таблица 3.11 - Расчет объема посуды для варки супов, соусов, напитков

Наименование супов, соусов, напитков	Количество порций за день, порц.	Объем 1 порции, дм3	Коэф-фициент заполнения	Максимальный час загрузки горячего цеха к 1300 ч
				Количество порций, порц.	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем котла, дм3
Бульон куриный	43	0,3	0,85	2	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Борщ сибирский	79	0,25	0,85	60	17,6	Котел наплитный на 20 дм3
Солянка сборная мясная	28	0,25	0,85	3	0,9	Кастрюля на 1 дм3
Суп из черники с клецками	3	0,2	0,85	1	0,24	Кастрюля на 1 дм3
Соус белый для запекания	86	0,125	0,85	49	7,2	Сотейник на 8 дм3
Растапливание масла сливочного	21 30	0,009 0,006	0,85	4 4	0,07	Сотейник на 1 дм3
Соус «Луковый мармелад»	21	0,05	0,85	4	0,24	Сотейник на 1 дм3
Соус сметанный	20	0,057	0,85	4	0,27	Сотейник на 1 дм3
Соус ягодный	30	0,05	0,85	4	0,24	Сотейник на 1 дм3
Соус сливочный	20	0,05	0,85	2	0,12	Сотейник на 1 дм3

График работы горячего цеха. Расчет производится на максимальный час загрузки зала 1300-1400, то есть 1200 - 1300.

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:

Vб = (Vпр + Vводы - Vпромеж)/K, (3.6)

где Vб - расчетный объем котла для варки бульона, дмі;

Vпр - объем продуктов, закладываемых в котел, дмі;

Vводы - объем воды; дмі;

Vпромеж - объем промежутков, дмі;

K - коэффициент заполнения (0,85).

Vпр = Q/г, (3.7)

где Q - масса продукта, кг;

г - объемная масса продукта, кг/дмі

Q = qn, (3.8)

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n - количество порций.

Vводы = НвQ, (3.9)

где Нв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг

Vпромеж = Vпрв, (3.10)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки

в = 1 - г, (3.11)

где г - объемная масса продукта, кг/дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов и за счет того, что овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 3.10.

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле (3.12):

Vр = n1V1/K, (3.12)

где Vр - расчетный объем котла, дмі;

n1 - количество порций, реализуемых в максимальный час;

V1 - объем одной порции, дмі;

K - коэффициент, учитывающий заполняемость котла , (0,85)

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 3.11.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается на максимальный час загрузки зала по формулам:

Для набухающих продуктов:

Vнаб = (Vпр+Vв)/K, (3.13)

где Vнаб - расчетный объем котла, дмі;

Vпр - объем продукта, дмі;

Vв - объем воды, дмі;

K - коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 -при варке)

Для ненабухающих продуктов:

Vненаб = 1,15 Vпр/ K, (3.14)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

Vтуш = Vпр / Ктуш. (3.15)

где Ктуш = 0,4 - коэффициент заполнения.

Расчет объемов котлов для варки гарниров приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.11 - Расчет объемов котлов для варки вторых блюд гарниров к 13 ч

Наименование блюда	Количество продуктов на максимальный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Варка клецек	0,05	5	0,85	0,6	0,08	0,25	0,4	Кастрюля на 1 дм3
Варка картофеля	0,59	-	0,85	0,65	0,91	-	1,2	Кастрюля на 2 дм3
Варка каши гречневой	0,21	1,5	0,85	0,81	0,26	0,32	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Варка риса	0,21	2,1	0,85	0,81	0,26	0,44	0,8	Кастрюля на 1 дм3
Варка крупы пшенной в молоке	0,15	3	0,85	0,82	0,18	0,45	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Варка макарон	1,78	3	0,85	0,26	6,85	5,34	14,3	Кастрюля на 15 дм3
Прогревание мяса с соусом	0,3	-	0,4	0,7	0,43	-	1,1	Сотейник на 2 дм3

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

Fвес=Q / bqц, (3.15)

где Fвес - жарочная поверхность пода сковороды, дм3;

Q - масса обжариваемого продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм3;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

ц = 60/t, (3.16)

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности сковороды в случае жарки весовых продуктов представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет жарочной поверхности сковороды для жарки весовых продуктов к 13 ч

Наименование тепловой операции	Единица измерен	Масса продукта, кг	Высота насыпного слоя продукта, дм	Объемная масса продукта, кг/дм3	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Необходимая площадь поверхности сковороды, м2	Габаритные размеры, мм	Площадь жарочной поверхности сковороды, м2
								Вместимость, кг	Диаметр, мм
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Жарка рыбы с луком	кг	0,48	0,4	0,7	15	4	0,004	0,62	168	0,022
Жарка говядины для бефстроганов	кг	0,24	0,4	0,85	15	4	0,002	0,75	168	0,022
Жарка грибов с луком	кг	0,38	0,4	0,5	15	4	0,002	0,44	168	0,022
Жарка картофеля с грибами	кг	0,22	0,4	0,6	20	3	0,003	0,53	168	0,022
Жарка говядины (для макаронника)	кг	1,98	0,4	0,85	20	3	0,019	2,24	290	0,066
Пассерование лука репчатого	кг	0,45	0,4	0,42	20	3	0,009	0,50	195	0,030

Площадь чаши пода для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

Fшт = У ni fi /ц, (3.17)

где ni - количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

fi - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м2;

К полученной площади пода добавляется 30% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле (3.18)

Fобщ = F*1, (3.18)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности пода сковороды к 13 ч

Наименование технологической операции	Единица измерения	Количество продукта за максимальный час, шт.	Удельная поверхность единицы изделия, дм2	Наименование посуды	Габаритные размеры, мм	Количество посуды	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Площадь пода чаши сковороды, дм2
					Вместимость, кг	Диаметр, мм
										Единицы	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Жарка медальонов из свинины	шт.	2	0,9	Сковорода	2	168	1	12	5	0,022	0,004
Котлеты куриные	шт.	2	0,9	Сковорода	2	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка блинов	шт.	1	2,0	Сковорода	1	168	1	4	15	0,022	0,001
Жарка творожников	шт.	1	1,4	Сковорода	1	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка овощей на гриле	шт.	2	1,8	Сковорода-гриль	2	252	1	10	6	0,050	0,008
Итого											0,021

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы торгового зала и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf/ц, (3.19)

где n -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле:

S=рdІ/4, (3.20)

где d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Fж = F1+F2+…+Fn (3.21)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

Fобщ = (Fж + Fвар)*1,3, (3.22)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности может быть представлен в виде таблицы 3.14.

Fобщ = 0,226*1,3 = 0,294.

Таблица 3.14 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Единица измерений	Кол-во за расчетный час.	Расчетная вместимость	Наименование посуды	Габариты посуды	Количество посуды, шт	Время тепловой обработки	Оборот посуды за час	Площадь, м2
					вместимость, кг, шт.	диаметр, мм.				Единицы посуды	всего
Бульон куриный	порц.	2	0,7	Кастрюля	1	157	1	40	1,5	0,019	0,013
Борщ сибирский	порц.	60	17,6	Котел наплитный	20	300	1	30	2	0,071	0,035
Солянка сборная мясная	порц.	3	0,9	Кастрюля	1	157	1	25	2,4	0,019	0,008
Суп из черники с клецками	порц.	1	0,24	Кастрюля	1	157	1	12	5	0,019	0,004
Соус белый для запекания	порц.	49	7,2	Сотейник	8	300	1	15	4	0,071	0,018
Растапливание масла сливочного	порц.	8	0,07	Сотейник	1	160	1	5	12	0,020	0,002
Соус «Луковый мармелад»	порц.	4	0,24	Сотейник	1	160	1	30	2	0,020	0,010
Соус сметанный	порц.	4	0,27	Сотейник	1	160	1	15	4	0,020	0,005
Соус ягодный	порц.	4	0,24	Сотейник	1	160	1	15	4	0,020	0,005
Соус сливочный	порц.	2	0,12	Сотейник	1	160	1	12	5	0,020	0,004
Варка клецек	кг	0,05	0,4	Кастрюля	1	157	1	8	7,5	0,019	0,003
Варка картофеля	кг	0,59	1,2	Кастрюля	2	157	1	20	3	0,019	0,006
Варка каши гречневой	кг	0,21	0,7	Кастрюля	1	157	1	20	3	0,019	0,006
Варка риса	кг	0,21	0,8	Кастрюля	1	157	1	20	3	0,019	0,006
Варка крупы пшенной в молоке	кг	0,15	0,7	Кастрюля	1	157	1	30	2	0,019	0,010
Варка макарон	кг	1,78	14,3	Кастрюля	15	277	1	10	6	0,060	0,010
Прогревание мяса с соусом	кг	0,3	1,1	Сотейник	2	180	1	8	7,5	0,025	0,003
Жарка рыбы с луком	кг	0,48		Сковорода	0,62	168	1	15	4	0,022	0,006
Жарка говядины для бефстроганов	кг	0,24		Сковорода	0,75	168	1	15	4	0,022	0,006
Жарка грибов с луком	кг	0,38		Сковорода	0,44	168	1	15	4	0,022	0,006
Жарка картофеля с грибами	кг	0,22		Сковорода	0,53	168	1	20	3	0,022	0,007
Жарка говядины (для макаронника)	кг	1,98		Сковорода	2,24	290	1	20	3	0,066	0,022
Пассерование лука репчатого	кг	0,45		Сковорода	0,5	195	1	20	3	0,030	0,010
Жарка медальонов из свинины	шт.	2		Сковорода	2	168	1	12	5	0,022	0,004
Котлеты куриные	шт.	2		Сковорода	2	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка блинов	шт.	1		Сковорода	1	168	1	4	15	0,022	0,001
Жарка творожников	шт.	1		Сковорода	1	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка овощей на гриле	шт.	2		Сковорода-гриль	2	252	1	10	6	0,050	0,008
Итого											0,226

Принимаем две плиты ПЭ-0,17-01М с площадью жарочной поверхности 0,17 м2 каждая.

3.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования

Расчет пароконвектомата

Преимущества применения пароконвектомата заключаются в том, что в зависимости от установленного режима в нем можно тушить, разогревать, выпекать, обжаривать и готовить на пару. Благодаря щадящей обработке овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, уменьшаются потери веса. Расчет пароконвектомата проводится по объему, который занимает функциональные емкости по формуле:

nот = , (3.23)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, шт.

ц - оборачиваемость функциональных емкостей.

Определение вместимости пароконвектомата приведено в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет пароконвектомата к 13 ч

Наименование	Число порций в расчетный период, шт, кг	Вместимость функциональной емкости, шт., кг.	Количество функциональных емкостей, шт.	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за 1 час	Количество функциональных емкостей, шт.
1	2	3	4	5	6	7
Кокиль из осетрины	2	18	1	15	4	0,25
Грибной кокот	3	18	1	30	2	0,50
Щи боярские	12	12	1	20	3	0,33
Медальоны из свинины	2	18	1	6	10	0,10
Жаркое лесника	48	12	4	40	1,5	2,67
Запекание утиной грудки	4	15	1	20	3	0,33
Тыквенно-яблочная запеканка	2	12	1	30	2	0,50
Райское яблоко	4	18	1	30	2	0,50
Итого						5,18

Принимается пароконвектомат Абат ПКА 6-1/1 ПМ с 6 гастроемкостями GN-1/1. [37]

3.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Тсм) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 = ?nt / T3600л, (3.24)

где N1 - явочная численность работников в смену, чел.;

n - количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность смены (11,5), час;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19).

t = K*100, (3.25)

где K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимая на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N2 = N1б, (3.26)

где N2 - общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

б - коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат	Количество человек за день
1	2	3	4	5
Кокиль из осетрины	30	1,2	120	0,073
Грибной кокот	31	1,2	120	0,076
Бульон куриный с яйцом	43	0,7	70	0,061
Борщ сибирский со сметаной	79	0,5	50	0,080
Солянка сборная мясная со сметаной	28	1,3	130	0,074
Щи боярские	15	1,5	150	0,046
Суп из черники с клецками	3	0,5	50	0,003
Поджарка из судака с овощами на пару	18	1,2	120	0,044
Баргузин	86	1,1	110	0,192
Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом	18	1,3	130	0,047
Медальоны из свинины с картофелем отварным	21	1,3	130	0,055
Жаркое лесника	78	1,2	120	0,190
Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами	20	1,6	160	0,065
Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	30	1,5	150	0,091
Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль	20	1,1	110	0,045
Картофель по-домашнему	33	0,8	80	0,054
Тыквенно-яблочная запеканка	10	0,6	60	0,012
Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)	11	0,6	60	0,013
Пельмени старорусские с субпродуктами	11	0,6	60	0,013
Блины гречневые со сметаной	11	1,0	100	0,022
Творожники «Пряженые»	11	0,7	70	0,016
Макаронник с мясом	25	0,9	90	0,046
Райское яблоко	48	0,6	60	0,058
Итого				1,377

Принимаем явочную численность работников горячего цеха - 2 человека.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3.27):

N2 = 1,377 * 2 = 2,75, то есть 3 повара.

3.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования производят с целью подбора необходимого числа производственных столов, ванн, и т.д. Производственные столы рассчитываются, исходя из численности работников и нормы длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых им операций.

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = Lp / LCT, (3.27)

где Lp - расчетная длина стола, пог.м;

LCT - стандартная длина стола, пог.м.

Общая длина столов определяется по формуле:

Lp = l x Ni, (3.28)

где l - норма длины стола на одного работника, пог.м;

Ni - явочная численность работников, чел/дней.

Расчеты приведены в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет и подбор производственных столов

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.
Стол для супов и бульонов	0,264	1,50	0,40	1400	700	850	FI-147/12I	1
Стол для горячих блюд и соусов	1,055	1,25	1,32	1400	700	850	MCD-147	1
Стол для горячих напитков и сладких блюд	0,058	1,25	0,07	1200	700	850	MCD-127	1
Итого	1,377							3

Расчет раздаточного оборудования производится по формуле:

L= P * lг, (3.30)

P- количество мест в зале,

lг - норма длины раздачи окна горячего цеха на одно место в зале (для горячего цеха - 0,03 м.),

L = 68 * 0,03 = 2,04 м.

3.7 Подбор вспомогательного оборудования

Для механизации трудоемких процессов и сокращение времени на выполнение вспомогательных работ, принимаем дополнительное оборудование в горячем цехе:

- кипятильник электрический с подставкой КНЭ-50 - для нагрева воды;

- весы настольные электронные SW-10;

- вставка тепловая В-500 (2 шт.),

- стеллаж производственный передвижной СП-230.

В качестве теплового раздаточного оборудования принимается стол-мармит (с тепловым шкафом) MBM S.r.l. TE 146 (мощность 2,4 кВ) для горячих блюд, стол-мармит для супов (с тепловым шкафом) MBM S.r.l. TE 106 (мощность 2,4 кВ), диспенсер для подогрева тарелок до температуры 50 0С с выжимным устройством Electrolux FSVНРLX (мощность 1,6 кВт).

3.8 Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования. Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:

F =Fпол/з, (3.30)

где Fпол - полезная площадь цеха, м2;

з - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25. Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм.	Площадь, м2
			L	B	H	единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	500	800	850	0,40	0,80
Вставка тепловая	В-500	2	500	800	850	0,40	0,80
Стол производственный со встроенной моечной ванной	FI-147/12I	1	1400	700	850	0,98	0,98
Стол производственный	MCD-147	1	1400	700	850	0,98	0,98
Стол производственный	MCD-127	1	1200	700	850	0,84	0,84
Раковина производственная	РП	1	500	400	850	0,20	0,20
Стеллаж производственный передвижной	СП-230	1	670	600	1500	0,40	0,40
Пароконвектомат	ПКА 6-1/1 ПМ	1	596	420	660	-	-
Подставка для пароконвектомата	ПК-6М	1	840	700	910	0,59	0,59
Тележка с подъемной платформой	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник на подставке	КНЭ-50	1	600	800	1500	0,48	0,48
Весы настольные электронные	SW-10	3	317	278	141	-	-
Стол-мармит	ТЕ 146	1	1400	600	850	0,84	0,84
Стол-мармит	ТЕ 106	1	1000	600	850	0,60	0,60
Диспенсер для тарелок	FSVНРLX	1	400	680	900	0,27	0,27
Итого							8,13

Общая площадь, с учётом коэффициента использования равна 32,5 м2.

4 Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

- рабочее место по приготовлению супов и бульонов;

- рабочее место по приготовлению горячих блюд и соусов;

- рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и напитков;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 24.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека:

- повар 6-го разряда;

- повар 5-го разряда.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1- График выхода на работу поваров горячего цеха

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.