Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

Размещено на http://www.allbest.ru/

18

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование выбора предприятия

2. Технологические расчеты проектируемого ресторана

3. Производственная программа

4. Расчет количества работников цеха

5. Расчет и подбор оборудования

6. Расчет полезной площади горячего цеха

7. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

Заключение

Список использованной литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Значение общественного питания для современного человека трудно переоценить. Развитие общепита имеет динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний, идей, освоением научных технологий и результатов научно-технического прогресса.

В современном обществе появляются новые виды пищевого сырья, которые требуют новых методов обработки, изменения режимов тепловой обработки продуктов, более широкого использования быстрозамороженных полуфабрикатов, внедрения новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.

Перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение новейших технологий, позволяющих сохранить энергоресурсы, улучшить санитарно-гигиенические условия производства, техники безопасности, сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях, активного использования средств автоматизации.

Гибкие подходы использования системы качества предоставляемых услуг, развитие системы менеджмента качества позволит снизить количество случаев брака при производстве кулинарных и кондитерских изделий, улучшить качество обслуживания потребителей продукции.

1. Технико-экономическое обоснование выбора предприятия

Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана 1 класса «Астория» на 170 посадочных мест при гостинице «Паллада». Предполагается, что в ресторане выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.

Ресторан находится на территории города, вблизи оживленной магистрали. Цель работы ресторана - организация питания жителей и гостей города. Режим работы: с 7.00 до 23.00 ч.

Территория вокруг ресторана ухожена, помещения ресторана оформлены, выдержаны в едином стиле, основными видами мебели являются хорошо подобранные столы и стулья. Посуда используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали и мельхиора. Для обслуживания тематических вечеров имеется и деревянная посуда в русском стиле.

Снабжение предприятия продуктами

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, откуда завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Многие продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Специфические продукты, не производимые в регионе, будут поставляться прямыми импортными поставками.

2. Технологические расчеты проектируемого ресторана

Предприятия общественного питания являются общедоступной сетью предприятий. Для предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

,

где - время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит

No = УNч

Определение количество потребителей проводим отдельно для завтрака, обеда, ужина, в соответствии с рекомендациями.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей. Завтрак - шведский стол на 136 посадочных мест

Работа предприятия, ч	Оборачиваемость одного места,	Средний процент загрузки, х	Количество посетителей, Nч	К-т пересчета Кч=
7-8	2	40	109	0,222
8-9	2	50	136	0,278
9-10	2	60	163	0,333
10-11	2	30	82	0,167
Число потребителей (завтрак),	490

Таблица 2 - Завтрак - комплексна 34посадочных места

Работа предприятия, ч	Оборачиваемость одного места,	Средний процент загрузки, х	Количество посетителей, Nч	К-т пересчета Кч=
7-8	2	40	27	0,222
8-9	2	50	34	0,278
9-10	2	60	41	0,333
10-11	2	30	20	0,167
Число потребителей (завтрак),	122

Таблица 3 - Расчет количества потребителей днем

Обед -70% посадочных мест - свободный выбор (общий зал), 41 чел.

Обед 30% посадочных мест - бизнес-ланч, 18 чел

Работа предприятия	Оборачиваемость одного места,	Средний процент загрузки зала, х	Количество посетителей, Nч	Коэффициент пересчета К=	Оборачиваемость одного места,	Средний % загрузки зала, х	Количество посетителей, Nч	Коэффициент пересчета, К =
	Бизнес-ланч - 18 мест	Общий зал - 41 место
11-12	Перерыв
12-13	2	50	18	0,238	1	50	21	0,192
13-14	2	70	25	0,333	1	70	29	0,269
14-15	2	50	18	0,238	1	60	25	0,231
15-16	2	20	7	0,095	1	50	21	0,192
16-17	2	20	7	0,095	1	30	12	0,115
Число потребителей,	74			107

Таблица 4 - Ужин, свободный выбор -153 места (90%)

Ужин комплекс - 17 мест

Работа предприятия	Оборачиваемость одного места,	Средний % загрузки, х	Количество посетителей, Nч	К-т пересчета Кч =	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места,	Средний % загрузки зала, х	Количество посетителей, Nч	К-т пересчета Кч =
17 - 18	Перерыв	17 - 18	Перерыв
18 - 19	0,6	90	83	0,225	18 - 19	0,6	90	9	0,225
19 - 20	0,6	100	92	0,25	19 - 20	0,6	100	10	0,25
20 - 21	0,6	80	73	0,2	20 - 21	0,6	80	8	0,2
21 - 22	0,6	70	64	0,175	21 - 22	0,6	70	7	0,175
22 - 23	0,6	60	55	0,15	22 - 23	0,6	60	6	0,15
Число потребителей (ужин)	367		Число потребителей (ужин)	41

3. Производственная программа

Исходя из конкретных условий, сформирована производственная программа. Общее количество приготовленных и реализованных в течение дня блюд составит

nд = Nд*m

где Nд - число потребителей в течение дня.

m - коэффициент потребления блюд.

Таблица 5 - Коэффициент потребления блюд в ресторане (m)

Шведский стол	Обед	Ужин
8	3	4

Таблица 6 - Общее количество приготовленных блюд:

Завтрак

Шведский стол	Комплексный завтрак
Число потребителей	К-т потребления	Всего блюд	Число Потребителей	К-т Потребления	Всего блюд
490	8	3917	122	3	367

Обед

Бизнес-ланч	Свободный выбор
Число потребителей	К-т потребления	Всего блюд	Число Потребителей	К-т потребления	Всего блюд
74	3	222	107	3	321

Ужин

Свободный выбор	Комплексный ужин
Число потребителей	К-т потребления	Всего блюд	Число потребителей	К-т потребления	Всего блюд
367	4	1469	41	4	163

Таблица 7 - Общее количество приготовленных блюд

Завтрак	Обед	Ужин	Всего
Шведский стол	Комплекс	Бизнес-ланч или 2 комплекса	Свободный выбор	Комплекс	Свободный выбор
3917	367	222	321	163	1469	6460

Наибольшее количество блюд приготовлено на завтрак, учитывая, что в ресторане 1 класса «Астория» введено обслуживание по принципу «шведского стола». Это ускоряет процесс обслуживания.

Таблица 8 - Распределение по количеству блюд общего меню

Наименование групп блюд	Процентное соотношение	Завтрак	Обед		Ужин		Всего блюд
	Завтрак всего/ в данн. группе	обед, всего/ в данн. группе	Ужин всего/ в данн. группе	Шведский стол	Комплекс	Бизнес-лан	Свободный выбор	Комплекс	Свободный выбор
Холодные блюда и закуски, в т.ч.	35	30	35	1371	129	67	96	57	514	2234
рыбные	25	25	25	343	32	17	24	14	129	558
мясные	30	30	30	411	39	20	29	17	154	670
салаты	35	35	35	480	45	23	34	20	180	782
молоко и кисло-молочные продукты	10	10	10	137	13	7	10	6	51	223
Супы, в т.ч.		25				56	80			136
прозрачные		15					12			12
заправочные		75				50	60			110
суп-пюре		10				6	8			14
Вторые горячие блюда, в т.ч.	50	35	50	1958	184	78	112	82	734	3148
рыбные	15	15	15	294	28	12	17	12	110	472
мясные	65	65	65	1273	119	51	73	53	477	2046
овощные	5	5	5	98	9	4	6	4	37	157
крупяные	10	10	10	196	18	8	11	8	73	315
яичные, творожные	5	5	5	98	9	4	6	4	37	157
Гарниры	5	5	5	196	18	11	16	8	73	323
Сладкие блюда	10	5	10	392	37	11	16	16	147	619

В меню горячего цеха включены только те блюда, которые проходят тепловую обработку.

Таблица 9 - Меню горячего цеха

Наименование	Кол-во блюд	Выход, г	Отпуск, г
Холодные блюда и закуски, в т.ч.
рыбные
осетрина заливная с гарниром	65	75	75
ассорти рыбное	92	185	185
рыба под соусом	16	250	250
мясные
мясное ассорти	26	175	175
Поросенок отварной с хреном	77	150	150
Паштет из печени	68	50	50
Баклажаны, тушеные с помидорами	101	100	100
Телятина заливная	25	150	150
салаты и закуски, в т.ч. горячие
Лобио	19	150	150
Салат Столичный	101	150	150
Салат из кукурузы с фасолью	64	150	150
Салат Петровский	77	150	150
Окорок с гарниром	21	150	150
Помидоры, фаршированные грибами	35	150	150
Блинчики с мясным фаршем	25	160	160
Супы
Бульон с гренками	12	350	350
Уха рыбацкая	29	350	350
Суп-лапша домашняя	29	350	350
Солянка сборная мясная	29	350	350
Суп-пюре из цветной капусты	10	350	350
Харчо с бараниной	15	350	350
суп-пюре из тыквы	4	350	350
Вторые горячие блюда
рыбные
Осетрина по-московски	109	220	220
Рыба жареная	78	220	220
Голубцы с мясом морского гребешка	70	150	150
Рыба, запеченная с картофелем	102	200	200
мясные
Солянка сборная на сковороде	111	332	332
Сосиски жареные	64	100	100
Цыпленок Табака	129	250	250
Эскалоп	308	200	200
Шашлык из свинины	103	250	250
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	111	250	250
Котлеты по-киевски	103	250	250
Мясо отварное с гарниром	64	200	200
Азу	64	350	350
Говядина, фаршированная грибами	150	150	150
Ромштекс	137	100	100
Антрекот	103	100	100
овощные
Жаркое с грибами по-русски	111	200	200
крупяные
Каша перлов с грибами	124	1000	150
Плов с сухофруктами	56	1000	200
яичные, творожные
Творожная запеканка	96	150	150
Омлет с ветчиной	61	150	150
Гарниры
Картофель фри	71	150	150
Рис припущенный	86	150	150
Гречка припущенная	82	150	150
Картофельное пюре	85	150	150
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый	85	100	100
Самбук сливовый	80	100	100

Таблица 10 - График реализации блюд в горячем цехе

	Время работы ресторана, ч	Кол-во блюд	Время работы ресторана, ч	Колич. блюд	Время работы ресторана, ч	Кол-во блюд	Все- Го блюд
	7-8	8-9	9-10	10-11		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17		18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
	Коэффициент пересчета блюд (Кч)		Коэффициент пересчета блюд (Кч)		Коэффициент пересчета блюд (Кч)
	0,222	0,278	0,333	0,167		0,192	0,269	0,231	0,192	0,115		0,225	0,25	0,2	0,18	0,15
Холодные блюда и закуски, в т.ч. горячие
рыбные
осетрина заливная с гарниром	8	10	12	6	35	4	5	5	4	2	20	2	3	2	2	2	10	65
ассорти рыбное	8	10	12	6	35	4	5	5	4	2	20	8	9	7	6	6	37	92
рыба под соусом												4	4	3	3	2	16	16
мясные
мясное ассорти	3	4	5	3	15	1	1	1	1	1	5	1	2	1	1	1	6	26
поросенок отварной с хреном	8	10	12	6	35	0	0	0	0	0	0	9	11	8	7	6	42	77
Паштет из печени	8	10	12	6	35		3	3	2	1	11	5	6	4	4	3	22	68
баклажаны, тушеные с помидорами	10	12	15	7	44	6	8	7	6	3	29	6	7	6	5	4	28	101
телятина заливная												6	6	5	4	4	25	25
салаты и закуски
лобио	4	5	6	3	19													19
Салат Столичный	4	6	7	3	20	4	5	5	4	2	20	3	3	2	2	2	12	101
салат из кукурузы с фасолью	5	6	7	4	22	3	4	3	3	2	13	7	7	6	5	4	29	64
Салат Петровский	6	8	9	5	28	4	5	5	4	2	20	7	7	6	5	4	29	77
Помидоры, фаршированные грибами	3	3	4	2	12	2	2	2	2	1	8	3	4	3	3	2	15	35
Окорок с гарниром	5	6	7	4	21													21
Блинчики с мясным фаршем	2	3	3	2	10							3	4	3	3	2	15	25
Супы
Бульон с гренками						2	3	3	2	1	12	0	0	0	0	0	0	12
Уха рыбацкая						6	8	7	6	3	29	0	0	0	0	0	0	29
Суп-лапша домашняя						6	8	7	6	3	29	0	0	0	0	0	0	29
Солянка сборная мясная						6	8	7	6	3	29	0	0	0	0	0	0	29
Суп-пюре из цветной капусты						2	3	2	2	1	10	0	0	0	0	0	0	10
Харчо с бараниной						3	4	3	3	2	15							15
Суп-пюр из тыквы						1	1	1	1	0	4							4
Вторые горячие блюда
рыбные
Осетрина по-московски	12	16	19	9	56	4	5	5	4	2	20	7	8	7	6	5	33	109
Рыба жареная	9	12	14	7	42	3	4	3	3	2	14	5	6	4	4	3	22	78
Голубцы с мясом морск греб	9	12	14	7	42	0	0	0	0	0	0	6	7	6	5	4	28	70
Рыба, запеченая с картофелем	12	15	19	9	56	4	6	5	4	3	22	5	6	5	4	4	24	102
Мясные
солянка сборная на сковороде	14	18	21	11	64	1	2	2	1	1	7	9	10	8	7	6	40	111
сосиски жареные	14	18	21	11	64	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	64
цыпленок Табака	14	18	21	11	64	0	0	0	0	0	0	15	16	13	11	10	66	129
эскалоп	50	62	75	37	224	1	2	2	1	1	7	17	19	15	13	11	77	307
Шашлык из свинины	14	18	21	11	64	0	0	0	0	0	0	9	10	8	7	6	39	103
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	14	18	21	11	64	1	2	2	1	1	7	9	10	8	7	6	40	111
Котлеты по-киевски	14	18	21	11	64	0	0	0	0	0	0	9	10	8	7	6	39	103
Мясо отварное с гарниром		18	21	11	64													64
Азу	14	18	21	11	64													64
Говядина, фаршированная грибами	20	25	30	15	90							13	15	12	10	9	60	150
Ромштекс	26	32	38	19	115	4	6	5	4	3	22							137
Антрекот	14	18	21	11	64							9	10	8	7	6	39	103
овощные
Жаркое с грибами по-русски	14	18	21	11	64	1	2	2	1	1	7	9	10	8	7	6	40	111
крупяные
Каша перловая с грибами	11	14	17	8	50	3	4	4	3	2	16	13	15	12	10	9	58	124
плов с сухофруктами	6	8	10	5	29	3	4	4	3	2	16	2	3	2	2	2	11	56
яичные, творожные
Творожная запеканка	21	27	32	16	96	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	96
Омлет с ветчиной	14	17	20	10	61	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	61
Гарниры
Картофель фри	5	6	8	4	23	4	6	5	4	3	22	6	7	5	5	4	26	71
Рис припущенный	8	10	12	6	35	5	7	6	5	3	26	6	6	5	4	4	25	86
Гречка припущенная	7	9	10	5	31	5	7	6	5	3	26	6	6	5	4	4	25	82
Картофельное пюре	8	9	11	6	34	5	7	6	5	3	26	6	6	5	4	4	25	85
Сладкие блюда
Мусс апельсин	5	6	8	4	23	5	6	6	5	3	24	9	10	8	7	6	39	86
Самбук сливовый	5	6	8	4	23	3	5	4	3	2	18	9	10	8	7	6	39	80
					1997						554						1080	3631

44

4. Расчет количества работников цеха

Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.

,

где t - средняя норма Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с. времени для приготовления блюда;

t = к*100,

где к - коэффициент трудоемкости Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С. 26.;

100 - норма времени (с), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Пд - количество блюд, реализуемых за день;

Тсм - продолжительность смены;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Например, для винегрета овощного t = 1,1*100 = 110 мин; Пд = 55, Тсм = 12 ч, = 1,4.

Тогда,

= 0,1.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени.

Таблица 11 - Расчет количества работников

Холодные блюда и закуски, в т.ч.	Кол-во блюд	К-т трудоемкости	Кол-во времени
рыбные
осетрина заливная с гарниром	65	2,8	182
ассорти рыбное	92	0,4	36,8
рыба под соусом	16	1	16
мясные
мясное ассорти	26	0,4	10,4
Поросенок отварной с хреном	77	1	77
Паштет из печени	68	1,5	102
Баклажаны, тушеные с помидорами	101	1,1	111,1
Телятина заливная	25	1,5	37,5
салаты и закуски, в т.ч. горячие
Лобио	19	1,2	22,8
Салат Столичный	101	2,2	222,2
Салат из кукурузы с фасолью	64	1,5	96
Салат Петровский	77	1,9	146,3
Окорок с гарниром	21	1,5	31,5
Помидоры, фаршированные грибами	35		1,3
Блинчики с мясным фаршем	25		1,8
Супы
Бульон с гренками	12		1,4
Уха рыбацкая	29		1,8
Суп-лапша домашняя	29		1,5
Солянка сборная мясная	29		1,8
Суп-пюре из цветной капусты	10		1
Харчо с бараниной	15		1,7
суп-пюре из тыквы	4		1,2
Вторые горячие блюда
рыбные
Осетрина по-московски	109	1	1
Рыба жареная	78	0,5	0,5
Голубцы с мясом морского гребешка	70		2,2
Рыба, запеченная с картофелем	102	1	1
мясные
Солянка сборная на сковороде	111	2,2	2,2
Сосиски жареные	64	0,3	0,4
Цыпленок Табака	129	1,4	1,4
Эскалоп	308	0,6	184,8
Шашлык из свинины	103	1,2	123,6
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	111	2,2	244,2
Котлеты по-киевски	103	1	103
Мясо отварное с гарниром	64	1	64
Азу	64	1,2	76,8
Говядина, фаршированная грибами	150	1,9	285
Ромштекс	137	0,6	82,2
Антрекот	103	0,6	61,8
овощные
Жаркое с грибами по-русски	111	2,1	233,1
крупяные
Каша перлов с грибами	124	0,3	37,2
Плов с сухофруктами	56	0,3	16,8
яичные, творожные
Творожная запеканка	96	0,4	38,4
Омлет с ветчиной	61	0,4	24,4
Гарниры
Картофель фри	71	2,9	205,9
Рис припущенный	86	0,3	25,8
Гречка припущенная	82	0,3	24,6
Картофельное пюре	85	1,2	102
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый	85	0,7	59,5
Самбук сливовый	80	2	160
			3266,9

чел

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

Nобщ = Nрасч* Квых;

Где Nобщ - общее число работников в цехе;

Nрасч - расчетное количество работников;

Квых - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Nобщ = 6,6 * 1,3 = 8,5 человек.

В горячем цехе должно работать 9 человек, чтобы обеспечить выполнение указанной производственной программы.

График выхода на работу

Услуга общественного питания является результатом деятельности предприятия по удовлетворению, в первую очередь, потребностей в питании. Организационная структура управления предприятием складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем.

В целях установления четкого распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.

Правильно работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

Таблица 12 - График выхода на работу в __________ месяце

№ пп

Ф.И.О.

Дни

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

…

30

1

Иванов И.Н.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

2

Петрова Т.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

3

Озерова Л.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

………….

n

Усова Б.Я.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

5. Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен как по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов), так и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха, т.е. по наибольшему значению коэффициента пересчета.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов

Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении супы теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитываем по формуле

где V - объем котла, необходимый для варки супа, дм3.

n - максимальное количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт. В соответствии с расчетными данными табл. 15 наибольшее количество блюд за два часа обслуживания с 13 до 15 ч составляет 25 блюд на каждый суп.

V1 - норма готового супа на одну порцию принимаем по сборнику рецептур 500 г или 0,5 дм3.

К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

дм3

Таблица 13 - Расчет объема котлов для варки супов и блюд из отварных мяса и рыбы

Наименование блюда	Объем одной порции, дм3	Часы реализации	Количество блюд	Объем котла, дм3
				Расчетный	Принятый
Бульон с гренками	0,35	12-17	12	4,2	-
Уха рыбацкая	0,35	“	29	10,1	-
Суп-лапша домашняя	0,35	“	29	10,1	-
Солянка сборная мясная	0,5	“	29	15	40
Суп-пюре из цветной капусты	0,35	“	10	3,5	-
Харчо с бараниной	0,35	“	15	5,3	-
Поросенок отварной с хреном	0,1	18-23	42	4,2	-
Осетрина по-московски	0,1	7-11	56	5,6	-

Учитывая, что промышленность выпускает электрические паровые котлы емкостью не менее 40 дм3 устанавливаем один такой котел для приготовления наиболее запрашиваемого супа. Остальные супы готовятся в наплитных котлах.

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, компонентов закусок

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле

V = G/с + Vв,

где V - объем котла, дм3

G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

с - плотность продукта, кг/ дм3. Принимаем 0,8 кг/дм3.

Vв - объем воды для тепловой обработки, дм3.

Принимаем объем воды 2 л на 1 кг крупы.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

G=g*n/1000;

где g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день).

Принимаем для круп массу продукта одного дня. Наибольшая масса по крупе относится к гречке и перловой крупе.

Приготовлено (ужин) 58 блюд «Каши перловой с грибами». На одну порцию - 5 г. крупы.

G = 50* 58/1000 = 2,9 кг или 2,9 дм3

Тогда, объем котла для варки гречневой каши составит

дм3

Расчеты внесем в таблицу.

Таблица 14 - Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование блюда	Основная крупа	Масса отвариваемого продукта в сыром виде (нетто) на 1 блюдо, г	Количество блюд	Плотность продукта, кг/ дм3	Объем котла
					Расчетный объем котла, дм3	Принятый объем котла, дм3
Каша перловая с грибами	Перловая	50	58	0,8	9,4	Наплитная
Гречка припущенная	Гречневая	63	31	0,8	6,3	Наплитная

Все блюда из набухающих продуктов могут быть приготовлены в наплитной посуде.

Расчет чаши фритюрницы

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле

V = (Gпрод/с + Vж) / ц,

где Gпрод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг. За период с 8 до 10 ч приготовлено 14 блюд картофеля фри, что составляет 0,15*14 = 2,1 кг.

с - плотность обжариваемого продукта, кг/ дм3

Vж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3, принимаем из технических характеристик на фритюрницу. Vж = 5 дм3

ц - оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, ц = 1 раз.

Vр = ( +5) / 1 = 8,38 дм3

Таблица 15 - Расчет вместимости фритюрницы

Наименование блюда	Время максимальной загрузки, ч	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем фритюра, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетный объем чаши, дм3	Требуемый объем чаши, дм3	Количество фритюрниц
Картофель фри	8-19	2,1	0,65	5	4	8,38	9
Рыба жареная	8-10	3,9	0,45	5	8	13,6	14
ИТОГО				10			23	1

Расчет и подбор аппарата для жарки сосисок

Таблица 16 - Расчет сосисочницы

Наименование продукта	Время максимальной загрузки, ч	Кол-во сосисок, шт	Единовременная загрузка аппарата по сосискам, шт	Оборачиваемость, раз	Производительность аппарата, шт/ч	Расчетное кол-во ед. оборудования	Принятое кол-во аппаратов жарки Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.-М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-408 с.
Сосиски жареные	8-9	39	44	1	150	0,3	1

Подбор сковороды

Таблица 17 - Расчет и подбор сковороды электрической Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. -С.98-99.

Наименование продукта	Время максимальной загрузки, ч	Кол-во изделий за расчетный период, шт	Площадь ед. изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода м2	Принятая площадь пода чаши, м2
Цыпленок Табака	9-10	21	0,02	15	4	0,42	0,45
Эскалоп	10-11	75	0,015	15	4	0,28	0,45
Ромштекс	9-10	38	0,015	15	4	0,14	0,25
Антрекот	8-10	39	0,013	15	4	0,13	0,25

Принимаем 4 сковороды площадью пода чаши 0,45 м2 марки СЭ-0,45М и две сковороды марки СЭЧ-0,25.

Расчет специализированной аппаратуры - гриля

Для приготовления блюда «Шашлык из свинины» используется гриль электрический. Максимальное количество блюд с 9 до 10 ч - 21 блюдо.

Таблица 18 - Расчет гриля

Наименование продукта	Время максимальной загрузки, ч	Кол-во изделий за расчетный период, шт	Масса ед. изделия	Тип гриля	Производительность по изделиям массой 0,5 кг, кг/ч	Требуемое кол-во аппаратов
Шашлык из свинины	9-10	21	0,100	ГЭН-10	10	1

Расчет электрических плит

Расчет жарочной поверхности плиты для наплиточной посуды производится по формуле

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице.

Выбираем электрическую секционно-модулированную плиту ПЭСМ-4ШБ имеющую 4 прямоугольных конфорки и жарочный шкаф и электрическую плиту ПЭСМ-4 с инвентарным шкафом-подставкой.

Расчет численности производственных столов

Таблица 19 - Численность столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина столов, м	Количество столов
9	1200	10800	11

Таблица 20 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час максим. Загрузки плиты	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды шт/дм3	Площадь единицы посуды, м2	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты, м2
Котлеты по-киевски	21	Е1х150	22	0,17	1	30	2	0,09
Баклажаны, тушеные с помидорами	15	Горшочки	3	0,006	5	40	1	0,03
ИТОГО								0,12

Общая жарочная поверхность плиты составит 1,1* 0,12 = 0,13 м2.

Таблица 21 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки шкафа	Вместимость функциональной емкости, порций	Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Количество одновременно используемых отсеков, отсек
Рыба под соусом	4	9,7	1	30	2	1
Азу	21	22	1	40	1,5	1

Расчет необходимого количества шкафов жарочных

Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью.

Таблица 22 - Число жарочных шкафов

Наименование люда	Общее кол-во изд., шт	Масса одного изд, кг,	Усл кол-во изд на 1 листе,	Число листов в камере,	Число камер,	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность Работы шкафа ,ч	Число шкафов
Голубцы с мясом морского гребешка	42	0,1	15	2	3	30	54
Рыба, запеченная с картофелем	56	0,25	15	2	3	30	54	0,26
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	64	0,15	15	2	3	30	54	0,24
Говядина фаршированная грибами	150	0,15	15	2	3	40	54	0,42
Итого								0,99	1

Для остальных блюд также используется указанное оборудование.

6. Расчет полезной площади горячего цеха

Таблица 23 - Расчет площади горячего цеха

№ пп	Наименование	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, ед. оборуд.	Полезная площадь цеха
1	Котел для варки супа КПЭ-40	1	945х640х1110	0,61	0,61
2	Фритюрница «Евро» 1х1/1	1	530х530х310	0,28	0,28
3	Аппарат для жарки сосисок АЖС-44	1	680х430х200	0,29	1,17
4	Сковорода электрическая СЭ-0,45М	4	1200х885х500	1,06	4,25
5	Сковорода электрическая СЭЧ-0,25	2	1000х890х850	0,89	1,78
6	Гриль ГЭН-10	1	1200х460х665	0,55	0,55
7	Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ	1	840х840х860	0,71	0,71
8	Пароконвектомат	1	680х430х400	0,29	0,29
10	Шкаф жарочный ШЖЭ-1,36	1	800х924х1650	0,74	0,74
11	Производственный стол	11	1200х840х840	1,08	11,1
12	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1	1200х800х1900	0,96	0,96
	ИТОГО				22,4

Коэффициент использования площади горячего цеха Никуленкова С. 101 К=0,3. Тогда, площадь горячего цеха составит 74 м2. План горячего цеха представлен в приложении.

7. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Цех должен быть удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным (заготовочным), овощным.

Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.

Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи.

Горячий цех ресторана полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым предприятиям общественного питания.

ресторан меню блюдо оборудование

Заключение

Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятие общественного питания не имеет право принимать.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТР Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

4. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

5. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

6. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

7. Задания к выполнению технологических расчетов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» /Сост.:Т.Т. Никуленкова, А.И. Трегубова, С.А. Артамонов.- М.: Изд-во Рос.экон.акад., 2007.-27 с.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

9. Кирпичников В.П., Леенсок Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990.- 382 с.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.:- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

11. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: -/Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.:ил.

13. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

15. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению. /Разработаны преподавателем кафедры Технологии и организации питания и услуг проф. Безрядновой А.С.- М.: РГТЭУ, 2004.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

Приложение А

Приложение Б

Утверждаю:

Директор ……………

«_____»_________200….г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Котлеты по-киевски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Котлеты по-киевски», вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» используют следующее сырье:

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество
Курица	ГОСТ
Масло сливочное	ГОСТ
Яйца	ГОСТ
Хлеб пшеничный
Кулинарный жир
Масло сливочное
Для гарнира:
Картофель
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное

Сырье, используемое для изготовления «Котлет по-киевски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие «Котлеты по - киевски»

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Курица*	231	83+7**
Масло сливочное	30	30
Яйца	ј шт.	10
Хлеб пшеничный	28	25
Масса полуфабриката	-	145+7**
Кулинарный жир	15	15
Масса жареных котлет	-	128+7**
Гарнир № 697 - картофель, жареный во фритюре	-	150
Масло сливочное	10	10

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

4. Технологический процесс

Подготовка сырья.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.

Приготовление

Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, жареный во фритюре.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

5. Отпуск

При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

6. Срок хранения и показатели качества

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.

6.1 Органолептические показатели изделия:

Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не распадаться;

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

Ответственный разработчик,

Должность/Ф.И.О./

Приложение В

Технологическая схема приготовления блюда «Солянка сборная на сковороде»

Приложение Г

Каша перловая с грибами

Приложение Д

Технологическая схема приготовления блюда «Уха рыбацкая»

Размещено на Allbest.ru