Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова"

Факультет сервиса

Кафедра: Менеджмент в сфере услуг

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология, организация и проектирование предприятия питания в гостинице

на тему: Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

Выполнена студентом(кой)

4 курса 41 группы

Удалова Наталья Сергеевна

Руководитель:

Беспалова Ольга Владимировна, ктн

Москва 2014г.



Содержание

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 1.1 Концепция гостиницы
• 1.2 Концепция питания
• 1.3 Объект исследования: ресторан "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега", Москва
• 2. Меню
• 2.1 Концепция меню
• 2.2 Меню ресторана высшего класса "Венеция" на 170 посадочных мест
• 3. Расчеты количества потребителей и блюд
• 3.1 Определение числа потребителей
• 3.2 Расчет количества реализуемых блюд
• 3.3 Составление производственной программы (расчетное меню)
• 4. Характеристика мясо-рыбного цеха
• 5. Технологические расчеты
• 5.1 Реализация блюд в зале
• 5.2 Расчет сырья
• 6. Расчёт мясо-рыбного цеха
• 6.1 Составление производственной программы цеха
• 6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
• 6.3 Расчет холодильного оборудования
• 6.4 Расчет численности производственных работников
• 6.5 Расчет немеханического оборудования
• 6.6 Расчет площади мясо-рыбного цеха
• 7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
• 8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе
• Заключение
• Список литературы
• Приложения



Введение

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, охраны труда, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи в равной мере стоят перед ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными, но обедненными микроэлементами.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. [6]

Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы написания данной курсовой работы.

Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом.

Задачи работы:

1. Изучить особенности работы ресторана при гостинице;

2. Изучить особенности работы цехов ресторана;

3. Разработать производственную программу (меню);

4. Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте;

5. Произвести технологические расчеты оборудования;

6. Рассчитать рабочую силу цеха;

7. Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;

8. Разработать планировочное решение цеха.

Целью данной работы является организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция".

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

· характеристика рассматриваемого предприятия

· раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Данная работа актуальна т.к. ежегодно товарооборот предприятий общественного питания только растет, если в 2011 году предприятия питания заработали 910,4 млрд, то уже в 2012 966,1 млрд. [7] И с каждым годом эти цифры будут повышаться т.к. спрос будет всегда. А что бы удовлетворить спрос потребителей нужно повышать качество, разнообразие блюд и рецептур и производительность труда.



1. Характеристика предприятия

1.1 Концепция гостиницы

Гостиница Измайлово (4 звезды). г. Москва, Измайловское шоссе, д.71 корп.А, ст. метро "Партизанская". Крупнейшая в Москве гостиница "Измайлово" была построена в 1980 году к Олимпийским Играм. Гостиничный комплекс состоит из нескольких корпусов: "Альфа", "Бета", "Вега" и "Гамма-Дельта". В 2010 году измайловские отели отметили свой 30-летний юбилей. Общий номерной фонд гостиницы "Измайлово" составляет около 1500 комнат, в которых одновременно могут разместиться почти 3 000 гостей. Она расположена в живописном районе столицы, в западной части Измайловского лесопарка, в окружении исторических и архитектурных памятников. Рядом: стадион Локомотив, вернисаж, дельфинарий, спортивные комплексы, исторические храмы, театр мимики и жестов. Из окон гостиницы Гамма и гостиницы Дельта открывается замечательный вид на Покровский собор. Метрополитен ст. "Партизанская". До центра 15 минут, ближайшей остановки садового кольца -- ст. "Курская".

Гостиница "Вега" - один из отелей гостиничного комплекса "Измайлово". Гостиница состоит из 10 этажей. В гостиничном комплексе "Вега" 300 комфортабельных номеров различных категорий: эконом класс, стандарт, бизнес класс. В стоимость проживания 50% номеров включен завтрак и ужин. Номерной фонд: 50 номеров - одноместный; 200 номеров - двухместные; 50 номеров - трехместные. Гостиница на 600 мест. Контингент проживающих - это туристы и деловые люди, приезжающие в Москву со всей России и из-за рубежа. [8]



1.2 Концепция питания

Гостиничный комплекс Вега предлагает услуги питания, где можно поужинать или перекусить на протяжении всего дня:

· Ресторан "Венеция".

Кухня: интернациональная; Часы работы: с 07:00 до 24:00 (технический перерыв 16:00-17:00) завтрак с 07:00-10:00; основное меню с 10:00-24:00. 170 посадочных мест. Завтрак, обед, ужин. Обслуживание официантами.

· Банкетный зал "Диора"; Часы работы: с 18:00 до 24:00. 30 посадочных мест.

· Кафе "Де флор". Кухня: европейская; Часы работы: круглосуточно (технический перерыв 07:00-08:00, 18:00-19:00). 100 посадочных мест. Обслуживание официантами.

· Лобби бар "Манго". Кухня: интернациональная; Часы работы: 11:00-23:00. 50 посадочных мест. Обслуживание официантами.

· Автомат по продаже горячей/холодной еды AVEND 6877 на каждом этаже. Имеет 7 лотков, на которых блюда установлены на 3-х конвейерах, бокс с блюдами поддерживает температуру +40?C+ 60?C или +3?C+12?C. Полная загрузка автомата 45 блюд. [9]

Рисунок 1.



· Столовая для персонала. Часы работы: 11:00-20:00. 50 посадочных мест. Самообслуживание.

1.3 Объект исследования: ресторан "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега", Москва

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание. Термины и определения", предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. [1]

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово".

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера. [2]

Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Цель работы ресторана - организация питания для проживающих в гостинице. Режим работы: с 07.00 до 24.00 ч. С техническим перерывом с 16:00 до 17:00.

Ресторан высшего класса "Венеция" - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан "Венеция" предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Услуги по организации досуга включает:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Ресторан "Венеция" имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для потребителей отдельный вестибюль и гардероб. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы, мебель повышенной комфортности, столы с мягким покрытием, кресла с мягкими подлокотниками. Сервировка столов оформлена фарфоровой посудой, белыми скатертями, салфетками с эмблемой ресторана, столовые приборы из мельхиора. В зале установлена система кондиционирования с автоматической поддержкой температуры и влажности.



2. Меню

Меню Кафе "Де флор", Лобби бара "Манго", Автоматов по продаже горячей и холодной пищи Gourmet и Столовой для персонала представлены в (Приложение 1).

2.1 Концепция меню

Meню ресторана высшего класса оформлено в виде папки с переплетом, на двух иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Меню ресторана "Венеция" состоит из разнообразного, оригинального, изысканного ассортимента блюд, заказных напитков и коктейлей.

Блюда приготавливаются с большим разнообразием сырья и продуктов таких как мясо, рыба, птица, морепродукты, свежие овощи в натуральном виде и виде салатов. В меня блюда представлены для потребителей с различным доходом. Имеются блюда диетического приготовления.

2.2 Меню ресторана высшего класса "Венеция" на 170 посадочных мест

Меню на МАРТ

Завтраки (07:00-10:00)

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
1	Булочка пшеничная с кунжутом и маслом	50/10
8	Булочка 7 злаков с ветчиной	70/30
13	Волован с зернистой икрой	15/30
1081	Ажурные блинчики с абрикосовым джемом	150/20
411	Каша овсяная	215
411	Каша манная с вишневым джемом	185/30
467	Омлет	165
473	Омлет, фаршированный овощами	165/50
474	Омлет с копченой грудкой	165/35

Фирменные блюда

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.
ТТК №2/761	Лосось в яблочном соусе с картофелем	275
ТТК №1/849	Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатным соусом	350/30

Основное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.
Холодные блюда и закуски
115	Яйца с зернистой икрой	45/30
134	Сельдь с луком	70/5
143/890	Кальмар под майонезом с томатом и луком	110
160/891	Ассорти мясное с хреном	150/30
25	Канапе с сыром и окороком	80
Салаты, винегреты
99	Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках	150
69	Салат-коктейль из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	150
75	Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке	150
100	Салат из телятины в блинчике	150
105	Винегрет с маринованными грибочками	150
Горячие блюда и закуски
555	Креветки отварные с лимонным соусом	100
130	Баклажаны, фаршированные овощами	75
122	Помидоры, фаршированные пастой "Океан"	75
369	Грибы в сметанном соусе в сырной корзиночке	100
Супы
279/1103	Бульон мясной с кулебякой	200/100
228	Суп картофельный с клецками в горшочке	300
187/100	Борщ с ботвой свеклы и пампушками	250/100
199	Щи из щавеля со сметаной и зеленью	250
235/184	Суп-лапша домашняя с фрикадельками	200/150
277	Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе	250
Основные горячие блюда
Рыбные горячие блюда
506/759/855	Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино	250
525/761/887	Белуга жаренная во фритюре с картофелем и майонезом с корнишонами	250
Мясные горячие блюда
577/747/844	Котлеты натуральные паровые с рисом и соусом	300
590/798/826	Филе говядины с грибами и жареным картофелем под красным соусом с вином	275
595/798	Антрекот с тыквой, жаренной в масле	275
585/785	Бифштекс с жареными кабачками	275
631	Жаркое по-домашнему в горшочках	350
677/849	Купаты с томатным соусом с грибами	340
Горячие блюда из птицы и дичи
712/744	Кролик жаренный с гречневой кашей	285
720/750	Котлеты по-киевки с зеленым горошком	200
Горячие блюда из овощей
348	Рагу из овощей	260
Сладкие блюда
912	Фруктовый салат	150
926	Компот из яблок и слив	200
928	Компот из земляники	200
939	Кисель из кураги	200
954	Кисель белорусский	200
956	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100
970	Самбук абрикосовый	150
972	Крем ореховый	125
990/903	Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом	175
994	Корзиночки со свежими ягодами	125
996	Мороженое со взбитыми сливками	155
Хлеб
	Ржаной	25
	Пшеничный	25
Прейскурант
Горячие напитки
1009	Чай эрл грей с бергамотом	200
1009	Чай зеленый с жасмином	200
1013	Чай одним чайником	500
	Кофе эспрессо	100
	Кофе латте	130
	Кофе капучино	140
	Кофе гляссе	150
	Кофе двойной эспрессо	150
	Горячий шоколад	130
Холодные напитки
	Сок яблочный	200
	Сок апельсиновый	200
	Сок грейпфрутовый	200
	Сок виноградный	200
	Сок томатный	200
1046	Напиток из вишневого сиропа	200
1048	Квас	250
1064	Коктейль "Мозаика"	150
1053	Коктейль молочно-кофейный	150
	Вода "Бонаква" без газа	500
	Вода "Бонаква" с газом	500
	Кока-кола	250
	Спрайт	250
Алкогольные напитки
Игристые вина
	Ламбруско бел. п/сл.	150/750
	Ламбруско кр. п/сл.	150/750
	Абрау-Дюрсо п/сух.	150/750
Белые вина
	Блан Муале Тамплеер бел. п/сл.	150/750
	Терра Андина Розе	150/750
Красные вина
	Шаврон Руж Муале кр п/сл.	150/750
	Кьянти кр/cух.	150/750
Вермут
	Мартини бьянко	100/1000
	Мартини россо	100/1000
	Мартини экстра	100/1000
Ликеры
	Амаретто Диссароно	80/750
	Бейлис	80/750
	Калуа	80/750
Водка
	Белое Золото (oriqinal)	50/500
	Столичная	50/500
	Парламент	50/500
Ром
	Бакарди Блек	80/750
	Капитан Морган	80/750
Текила
	Олмека Бланко	50/1000
	Олмека Голд	50/1000
Виски
	Балантайнс	80/1000
	Вильям Лоусон	80/1000
	Джек Дениелс	80/1000
Бренди
	Арарат (пять звезд)	50/500
	Арарат (пять звезд)	50/500
Табачные изделия
	Парламент	1 уп.
	Парламент лайт	1 уп.
	Мальборо	1 уп.
	Гламур	1 уп.
	Кент 1	1 уп.
	Кент 4	1 уп.



3. Расчеты количества потребителей и блюд

3.1 Определение числа потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

N_час = P * ? * X / 100 чел

где N_час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

?- оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

X - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. [5]

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - Количество посетителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел	Банкет, чел
7 - 8	2	40	136
8 - 9	2	60	204
9 - 10	2	70	238
10 - 11	2	30	77
11 - 12	1,5	40	102
12 - 13	1,5	80	204
13 - 14	1,5	70	179
14 - 15	1,5	60	153
15 - 16	1,5	50	128
16 - 17	Технический перерыв
17 - 18	0,6	70	71
18 - 19	0,6	90	92	30
19 - 20	0,6	100	102	30
20 - 21	0,6	80	82	30
21 - 22	0,6	70	71	30
22 - 23	0,6	60	61	30
23 - 24	0,6	40	41	30
ИТОГ			1941	30
Всего за день 1971

Вывод: из таблицы 1 следует, что больше всего потребителей приходит с 9 до 10, с 12 до 13 и с 19 до 20 часов.



3.2 Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле.

n = N * m

где n - количество, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления (для ресторана при гостинице 3)

n=1971*3=5913 шт.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее проводим видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. [5]

Таблица 2 - Расчет количества блюд в ассортименте.

Блюда	% соотношение
	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
Завтраки:	15/20		887
Булочки, волованы		25/30	222
Продолжение Таблицы 2.
Блинчики		20/25	177
Каши		30/35	266
Омлеты		25/30	222
Фирменные блюда	10/15	100	591
Холодные закуски:	15/20		887
Рыбные		20/25	177
Мясные		30/35	266
Салаты		50/45	444
Горячие закуски	5/5	100/100	296
Супы:	15/10		887
Прозрачные		15/30	133
Заправочные		65/60	577
Суп-пюре		20	177
Вторые горячие блюда:	30/25		1774
Рыбные		30/30	532
Мясные		30/40	532
Куриные, из дичи		25/30	444
Овощные		15	266
Сладкие блюда:	10/15		591
Кисели, компоты		15/20	89
Желе, самбуки		10/15	59
С фруктами		30/35	177
Крема		15/20	89
Мороженое		30/35	177
Итого:			5913

Вывод: из таблицы 2 следует, что больше всего будет потребление вторых горячих блюд, так же в каждой группе определенная категория блюд имеет преимущество, так в завтраках каши; в холодных закусках салаты; в супах заправочные супы; во вторых горячих блюдах рыбные/мясные; в сладких блюдах блюда с фруктами.

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 3).



Таблица 3 - Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование	Ед. измерения	Норма на одного потребителя	Норма*Общее количество потребителей (1971), кг/л
Горячие напитки	л	0,05	98,6
В том числе:
Чай		0,015	29,6
Кофе		0,025	49,3
Горячий шоколад		0,01	19,7
Холодные напитки	л	0,25	492,8
В том числе:
Сок		0,05	98,6
Минеральная вода, сладкая вода		0,08	157,7
Фруктовая вода		0,02	39,4
Напиток собственного производства		0,1	197,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50	98500
В том числе:
Ржаной		25	49250
Пшеничный		25	49250
Винно-водочные изделия	л	0,1	197,1
Сигареты	шт	0,1	197,1

Вывод: из таблицы 3 мы получили примерные нормы потребления напитков, хлеба и сигарет, которые помогут рассчитать количество порций.

3.3 Составление производственной программы (расчетное меню)

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.

ТТК №2*	Лосось в яблочном соусе с картофелем	275	214
ТТК №1**	Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатным соусом	350/30	377
115	Яйца с зернистой икрой	100	27
134	Сельдь с луком	75	45
143/890	Кальмар под майонезом с томатом и луком	110	105
160/891	Ассорти мясное с хреном	150/30	178
25	Канапе с сыром и окороком	80	88
99	Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках	150	120
69	Салат-коктейль из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	150	70
75	Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке	150	86
100	Салат из телятины в блинчике	150	65
105	Винегрет с маринованными грибочками	150	103
555	Креветки отварные с лимонным соусом	100	69
130	Баклажаны, фаршированные овощами	75	74
122	Помидоры, фаршированные пастой "Океан"	75	64
369	Грибы в сметанном соусе в сырной корзиночке	100	87
279/1103	Бульон мясной с кулебякой	200/100	133
228	Суп картофельный с клецками в горшочке	300	89
187/100	Борщ с ботвой свеклы и пампушками	250/100	166
199	Щи из щавеля со сметаной и зеленью	250	135
235/184	Суп-лапша домашняя с фрикадельками	200/150	187
277	Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе	250	177
506/759/855	Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино	250	244
525/761/887	Белуга жаренная во фритюре с картофелем и майонезом с корнишонами	250	288
577/747/844	Котлеты натуральные паровые с рисом и соусом	300	69
590/798/826	Филе говядины с грибами и жареным картофелем под красным соусом с вином	275	145
595/798	Антрекот с тыквой, жаренной в масле	275	91
585/785	Бифштекс с жареными кабачками	280	85
631	Жаркое по-домашнему в горшочках	350	87
677/849	Купаты с томатным соусом с грибами	340	55
712/744	Кролик жаренный с гречневой кашей	285	194
720/750	Котлеты по-киевки с зеленым горошком	200	250
348	Рагу из овощей	260	266
912	Фруктовый салат	150	89
926	Компот из яблок и слив	200	34
928	Компот из земляники	200	20
939	Кисель из кураги	200	17
954	Кисель белорусский	200	18
956	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100	38
970	Самбук абрикосовый	150	21
972	Крем ореховый	125	89
990/903	Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом	175	54
994	Корзиночки со свежими ягодами	125	34
996	Мороженое со взбитыми сливками	155	177
1009	Чай эрл грей с бергамотом	200	33
1009	Чай зеленый с жасмином	200	75
1013	Чай одним чайником	500	40
	Кофе эспрессо	100	60
	Кофе капучино	140	100
	Кофе латте	130	70
	Кофе гляссе	150	82
	Кофе двойной эспрессо	150	40
	Горячий шоколад	130	98
	Сок яблочный	200	140
	Сок апельсиновый	200	150
	Сок грейпфрутовый	200	68
	Сок виноградный	200	79
	Сок томатный	200	56
1046	Напиток из вишневого сиропа	200	197
1048	Квас	250	250
1064	Коктейль "Мозаика"	150	500
1053	Коктейль молочно-кофейный	150	236
	Вода "Бонаква" без газа	500	156
	Вода "Бонаква" с газом	500	89
	Кока-кола	250	110
	Спрайт	250	65
	Хлеб ржаной	25	1971
	Хлеб пшеничный	25	1971

Примечание^* - рецептура приведена в ТТК (Приложение 2)

Примечание^** - рецептура приведена в ТТК (Приложение 3)

Вывод: из таблицы 4 мы получили количество порций каждого блюда.



4. Характеристика мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех организуется при предприятии общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек и ножек на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки. Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50 C. Срок хранения до 12 ч, рубленых - не более 6 часов. [5]



5. Технологические расчеты

5.1 Реализация блюд в зале

Для определения реализации блюд в зале используют формулу:

П_час = П_q * К_час

Где: П_час - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

П_q -количество блюд реализуемых за 1 день;

К_час - коэффициент перерасчета блюд за час:

К_час = N_час / N_q

Где: N_час - количество потребителей за час;

N_q - количество потребителей за день. [5]

Таблица 5 - Коэффициенты пересчета блюд почасовой.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз
7 - 8	0,235
8 - 9	0,353
9 - 10	0,412
10 - 11	0,055
11 - 12	0,073
12 - 13	0,146
13 - 14	0,128
14 - 15	0,133
15 - 16	0,092
16 - 17	Технический перерыв
17 - 18	0,051
18 - 19	0,066
19 - 20	0,073
20 - 21	0,059
21 - 22	0,051
22 - 23	0,044
23 - 24	0,029

Вывод: зная коэффициенты пересчета блюд, составляем таблицу реализации блюд в зале.

Таблица 6 - Реализации блюд в зале.



Вывод: из таблицы 6 мы видим, какое количество блюд реализуется ежечасно, так больше всего блюд реализуется с 12 до 15, с 18 до 20 часов.

5.2 Расчет сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

Q = q * n /1000

Где: Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. [5]



Блюдо - "Сельдь с луком", масса одного блюда 75 г., 45 блюд.

Блюдо - "Кальмар под майонезом с томатом и луком", масса одного блюда 110 г., 105 блюд.

Блюдо - "Ассорти мясное с хреном", масса одного блюда 150 г., 178 блюд.

Блюдо - "Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках", масса одного блюда 150 г., 120 блюд.

Блюдо - "Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке", масса одного блюда 150 г., 86 блюд.



Блюдо - "Салат из телятины в блинчике", масса одного блюда 150 г., 65 блюд.

Блюдо - "Креветки отварные с лимонным соусом", масса одного блюда 100 г., 69 блюд.

Блюдо - "Бульон мясной с кулебякой", масса одного блюда 200 г., 133 блюд.

Блюдо - "Суп-лапша домашняя с фрикадельками", масса одного блюда 200/100 г., 187 блюд.

Блюдо - "Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе", масса одного блюда 250 г., 177 блюд.



Блюдо - "Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино", масса одного блюда 250 г., 244 блюд.

Блюдо - "Белуга жаренная во фритюре с картофелем и майонезом с корнишонами", масса одного блюда 250 г., 288 блюд.

Блюдо - "Котлеты натуральные паровые с рисом и соусом", масса одного блюда 300 г., 69 блюд.

Блюдо - "Филе говядины с грибами и жареным картофелем под красным соусом с вином", масса одного блюда 275 г., 145 блюд.

Блюдо - "Антрекот с тыквой, жаренной в масле", масса одного блюда 275 г., 91 блюд.



Блюдо - "Бифштекс с жареными кабачками", масса одного блюда 275 г., 85 блюд.

Блюдо - "Жаркое по-домашнему в горшочках", масса одного блюда 350 г., 87 блюд.

Блюдо - "Купаты с томатным соусом с грибами", масса одного блюда 340 г., 55 блюд.

Блюдо - "Кролик жаренный с гречневой кашей", масса одного блюда 285 г., 194 блюд.

Блюдо - "Котлеты по-киевки с зеленым горошком", масса одного блюда 200 г., 250 блюд.



Блюдо - "Лосось в яблочном соусе с картофелем", масса одного блюда 275 г., 214 блюд.

Блюдо - "Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатным соусом", масса одного блюда 350 г., 377 блюд.



6. Расчёт мясо-рыбного цеха

6.1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7 - Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф	Кол-во порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг [4]	Масса сырья брутто, кг
Сельдь	Сельдь с луком	Филе	45	0,104	4,68
Судак	Судак припущенный	Порционные куски с кожей без костей	244	0,298	72,12
Белуга	Белуга жаренная во фритюре	Порционные куски без кожи без костей	288	0,244	70,27
Лосось	Лосось в яблочном соусе	Порционные куски с кожей без костей	214	0,135	28,89
Морской окунь	Салат из морского окуня деликатесный	Филе	120	0,074	8,88
Морской гребешок	Салат картофельный с морским гребешком	Филе	86	0,069	5,93
Креветки (вар-морож)	Креветки отварные	Обработанные	69	0,121	8,35
Кальмар	Кальмар под майонезом	Филе	105	0,154	16,17
Язык говяжий	Ассорти мясное с хрен	Промытый	178	0,042	7,48
Кости говяжьи	Бульон мясной	Порционные куски	133	0,1	13,3
Говядина (котлетное мясо)	Бульон мясной	Фарш	133	0,038	5,05
	Суп-лапша с фрикадельками	Фарш	187	0,309	57,78
Говядина (вырезка)	Филе говядины с грибами	Порционные куски	145	0,216	31,32
	Бифштекс	Порционные куски	85	0,216	18,36
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	Антрекот	91	0,216	19,66
Телятина	Салат из телятины	Порционные куски	65	0,071	4,62
Свинина	Ассорти мясное с хрен	Порционные куски	178	0,043	7,65
	Купаты	Фарш	55	0,288	15,84
Свинина (ребра)	Свиные ребрышки, жаренные на углях	Порционные куски	377	0,35	131,95
Свинина (корейка)	Котлеты натуральные паровые	Фарш	69	0,244	16,84
Свинина (лопаточная и шейные части)	Жаркое по-домашнему	Порционные куски	87	0,173	15,05
Курица	Ассорти мясное с хрен	Мякоть без кожи	178	0,054	9,61
	Котлеты по-киевки	Мякоть без кожи	250	0,231	57,75
Индейка	Суп-пюре из индейки	Тушка, подготовленная к ТО	177	0,054	9,73
Кролик	Кролик жаренный	Тушка, подготовленная к ТО	194	0,179	34,73

ресторан меню блюдо санитария

6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи "Сборника рецептур".



Таблица 8 - Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Наименование вырабатываемых п/ф	Кол-во порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто, кг	Отходы при Разделке, % [4]	Масса отходов, кг	Масса п/ф после разделки, кг
Сельдь	Филе	45	0,104	4,68	18	0,84	3,84
Судак	Порционные куски с кожей без костей	244	0,298	72,12	18	12,98	59,14
Белуга	Порционные куски без кожи без костей	288	0,244	70,27	20	14,05	56,22
Лосось	Порционные куски с кожей без костей	214	0,135	28,89	25	7,22	21,67
Морской окунь	Филе	120	0,074	8,88	35	3,11	5,77
Морской гребешок	Филе	86	0,069	5,93	19	1,13	4,80
Креветки (варено-мороженные)	Обработанные	69	0,121	8,35	-	-	8,35
Кальмар	Филе	105	0,154	16,17	10	1,62	14,55
Язык говяжий	Промытый	178	0,042	7,48	41	3,07	4,41
Кости говяжьи	Порционные куски	133	0,1	13,3	-	-	13,3
Говядина (котлетное мясо)	Фарш	133	0,038	5,05	27	1,36	3,69
	Фарш	187	0,309	57,78	27	15,60	42,18
Говядина (вырезка)	Порционные куски	145	0,216	31,32	37	11,59	19,73
	Порционные куски	85	0,216	18,36	37	6,79	11,57
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	91	0,216	19,66	37	7,27	12,39
Телятина	Порционные куски	65	0,071	4,62	37	1,71	2,91
Свинина	Порционные куски	178	0,043	7,65	32	2,45	5,20
	Фарш	55	0,288	15,84	32	5,07	10,77
Свинина (ребра)	Порционные куски	377	0,35	131,95	32	42,22	89,73
Свинина (корейка)	Фарш	69	0,244	16,84	27	4,55	12,29
Свинина (лопаточная и шейные части)	Порционные куски	87	0,173	15,05	27	4,06	10,99
Курица	Мякоть без кожи	178	0,054	9,61	28	2,69	6,92
	Мякоть без кожи	250	0,231	57,75	28	16,17	41,58
Индейка	Тушка, подготовленная к ТО	177	0,054	9,73	25	2,43	7,30
Кролик	Тушка, подготовленная к ТО	194	0,179	34,73	25	8,68	26,05

6.3 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

V = Q /p * r

Сырье, полуфабрикаты - 1/2 часть от дневного запаса,

Где: V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0,8). [12]

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах 9 и 10.

Таблица 9 - Расчет количества сырья, подлежащего хранению.

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Количество П/Ф за 1/2 смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Сельдь	4,68	2,34	0,8	0,5	5,85
Судак	72,12	36,06	0,8	0,8	56,34
Белуга	70,27	35,13	0,8	0,8	54,89
Лосось	28,89	14,44	0,8	0,8	22,56
Морской окунь	8,88	4,44	0,8	0,8	6,94
Морской гребешок	5,93	2,96	0,8	0,5	7,40
Креветки (варено-мороженные)	8,35	4,17	0,8	0,5	10,43
Кальмар	16,17	8,08	0,8	0,5	20,20
Язык говяжий	7,48	3,74	0,8	0,85	5,50
Кости говяжьи	13,3	6,65	0,8	0,85	9,78
Говядина (котлетное мясо)	62,83	31,41	0,8	0,85	46,19
Говядина (вырезка)	49,68	24,84	0,8	0,85	36,53
Говядина (толстый и тонкий края)	19,66	9,83	0,8	0,85	14,46
Телятина	4,62	2,31	0,8	0,85	3,40
Свинина	23,49	11,74	0,8	0,85	17,26
Свинина (ребра)	131,95	65,97	0,8	0,85	97,01
Свинина (корейка)	16,84	8,42	0,8	0,85	12,38
Свинина (лопаточная и шейные части)	15,05	7,52	0,8	0,85	11,06
Курица	67,36	33,68	0,8	0,85	49,53
Продолжение Таблицы 9.
Индейка	9,73	4,86	0,8	0,25	24,30
Кролик	34,73	17,36	0,8	0,25	86,80
Итого:		336			598,81



Вывод: Из таблицы 9 следует, что требуемая вместимость холодильного шкафа 336 кг. Принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-1,14 полезный объем 1140 дм 3, вместимость 350 кг, габариты 1402x854x2028 мм. [13]

Таблица 10 - Расчет количества полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Наименование полуфабриката	Масса П/Ф, кг	Количество П/Ф за 1/2 смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Сельдь	3,84	1,92	0,8	0,5	4,80
Судак	59,14	29,57	0,8	0,8	46,20
Белуга	56,22	28,11	0,8	0,8	43,92
Лосось	21,67	10,84	0,8	0,8	16,93
Морской окунь	5,77	2,89	0,8	0,8	4,51
Морской гребешок	4,80	2,40	0,8	0,5	6,00
Креветки (варено-мороженные)	8,35	4,18	0,8	0,5	10,44
Кальмар	14,55	7,28	0,8	0,5	18,19
Язык говяжий	4,41	2,21	0,8	0,85	3,24
Кости говяжьи	13,3	6,65	0,8	0,85	9,78
Говядина (котлетное мясо)	45,87	22,94	0,8	0,85	33,73
Говядина (вырезка)	31,3	15,65	0,8	0,85	23,01
Говядина (толстый и тонкий края)	12,39	6,20	0,8	0,85	9,11
Телятина	2,91	1,46	0,8	0,85	2,14
Свинина	15,99	8,00	0,8	0,85	11,76
Свинина (ребра)	89,73	44,87	0,8	0,85	65,98
Свинина (корейка)	12,29	6,15	0,8	0,85	9,04
Свинина (лопаточная и шейные части)	10,99	5,50	0,8	0,85	8,08
Курица	48,5	24,25	0,8	0,85	35,66
Индейка	7,30	3,65	0,8	0,25	18,25
Кролик	26,05	13,03	0,8	0,25	65,13
Итого:		247,69			445,89



Вывод: Из таблицы 10 следует, что требуемая вместимость холодильного шкафа 248 кг. Принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-1,12 полезный объем 1120 дм 3, вместимость 250 кг, габариты 1420х1000х2090 мм. [13]

6.4 Расчет численности производственных работников

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. [5]

Численность производственных работников в мясо-рябном цехе рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.



N₁ = Q / Н_в * л

Где: N₁ - явочная численность работников, чел.

Q - количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

Н_в - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час

л - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14) [12]

Таблица 11 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья	Наименование вырабатываемых п/ф	Кол-во п/ф, кг, шт	Норма выработки на одного работника в смену	Кол-во работников
Сельдь	Филе	3,84	510	0,009
Судак	Порционные куски с кожей без костей	59,14	212	0,318
Белуга	Порционные куски без кожи без костей	56,22	212	0,302
Лосось	Порционные куски с кожей без костей	21,67	212	0,117
Морской окунь	Филе	5,77	510	0,013
Морской гребешок	Филе	4,80	150	0,036
Кальмар	Филе	14,55	150	0,111
Кости говяжьи	Порционные куски	13,3	63	0,241
Говядина (котлетное мясо)	Фарш	3,69	28	0,150
	Фарш	42,18	120	0,401
Говядина (вырезка)	Порционные куски	19,73	236	0,095
	Порционные куски	11,57	188	0,070
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	12,39	428	0,033
Телятина	Порционные куски	2,91	236	0,014
Свинина	Порционные куски	5,20	236	0,025
	Фарш	10,77	30	0,409
Свинина (ребра)	Порционные куски	89,73	236	0,433
Свинина (корейка)	Фарш	12,29	90	0,156
Свинина (лопаточная и шейные части)	Порционные куски	10,99	87	0,144
Курица	Мякоть без кожи	6,92	55	0,143
	Мякоть без кожи	41,58	55	0,862
Индейка	Тушка, подготовленная к ТО	7,30	238	0,035
Кролик	Тушка, подготовленная к ТО	26,05	236	0,126
Итого:				4,243

Вывод: из таблицы 10 следует, что в цехе работает 5 поваров.

График выхода на работу представлен на рисунке 2.

Рисунок 2.

Вывод: из рисунка 2 следует, что 1 и 5 повара V разряда (бригадиры). Первый повар выходит в 08:00 чтобы подготовить полуфабрикаты к началу основного меню (10:00). С 10:00 выходит второй повар III разряда. С 12:00 выходит третий повар IV разряда, а первый идет на перерыв. С 14:00 выходит четвертый повар IV разряда, а второй повар идет на перерыв. Пятый повар выходит с 15:00 он подготавливает ПФ к банкету и осуществляет контроль как бригадир. Четвертый повар идет на перерыв через 3 часа после начала работы, так как с 18:00 по расчетам большой поток потребителей, так он успеет отдохнуть и с 18:00 подготавливать ПФ для блюд.

Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом выходных дней по формуле:

N₂ = N₁ * б



Где: N₂ - списочная численность работников, чел

N₁ - явочная численность работников, чел

б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д. (=1,39) [12]

N₂ = 4,243* 1,39 = 6 чел

Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере шести человек.

6.5 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N * l

Где: N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Одновременно в цехе работают 3 повара. L = 3*1.25 = 3,75 м.

Необходимая длина производственных столов составила 3,75 метров. [12] Расчет количества производственных столов сводим в таблицу 12.



Таблица - 12 Расчет кол-ва производственных столов.

Вывод: из таблицы 12 следует, что требуемая длина столов для мыса/птицы 2,4 м, принимаем к установке 2 стола СП-1200, а для рыбы/морепродуктов 1,25 м, принимаем к установке 1 стол СПМ-1500.

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V = Q (W + 1) / k ц

Где: V - требуемый объем ванны, л

Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W - норма воды на 1 кг продукта

k - коэффициент заполнения ванны (=0,85)

ц - оборачиваемость ванны в течение дня

ц = Т * 60 / i

где Т - продолжительность работы цеха, час (16 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин [12]

Таблица - 13 Расчет количества производственных ванн.



Вывод: из таблицы 13 следует, что требуемый объем ванн для мыса/птицы 88,38 л, а для рыбы/морепродуктов 42,21 л. Принимаем к установке 3 ванны ВМ-1А. Независимо от количества перерабатываемого продукта, для обработки несовместимых продуктов (например, изготовление п/ф из мяса и рыбы) необходимо принять раздельные моечные ванные.

Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

6.6 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица - 14 Спецификация оборудования цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Кол-во единиц оборудования	Полезная площадь под оборудованием, м2
Стол производственный	СП-1200	1200х800х850	0,96	2	1,92
Стол производственный	СПМ-1500	1500х800х850	1,2	1	1,2
Стул для разруба мяса	РС-1А	d 450	0,45	1	0,45
Мясорубка	МИМ-60	840х450х576	0,38	1	0,38
Фаршемашалка	УМК-03	700х300х870	0,22	1	0,22
Универсальный привод	ПМ-1	625х300х325	0,19	1	0,19
Ванна моечная	ВМ-1А	570х520х850	0,3	3	0,9
Шкаф холодильный	ШХ-1,14	1402x854x2028	1,19	1	1,19
Шкаф холодильный	ШХ-1,12	1420х1000х2090	1,42	1	1,42
Стеллаж передвижной	СП-125	600х400х1500	0,28	2	0,56
Раковина	Р-1	600х400х250	0,24	1	0,24
Весы настольные	ВНЦ - 2	500х250х600	0,1	2	0,2
Итого:					8,87

Вывод: из таблицы 14 следует, что после расчетов мы нашли полезную площадь под занимаемое оборудование (8,87).

Общую площадь цеха определяем по формуле:

S _общ = S_п/ ?

Где: S _общ - общая площадь цеха, м²

S_п - полезная площадь цеха, м²

? - коэффициент использования площади. [12]

S_общ = 8,87/0,4 = 22,18 м²



7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

· для механической кулинарной обработки мяса и птицы;

· для механической кулинарной обработки рыбы;

· для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванны. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от неё расположен лоток с сырьём, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещён металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.

В мясо-рыбном цехе установлено 2 холодильных шкафа для хранения сырья и полуфабрикатов. [5]

Приведем схему технологического процесса и оборудование, в таблице 15, а оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем в таблице 16.



Таблица 15 - Схема технологического процесса.

Наименование рабочего участка	Выполнение операции	Оборудование
Участок приготовления мясных п/ф	Хранение крупнокусковых п/ф	Шкаф холодильный
	Промывание мяса	Ванная моечная
	Нарезка порционных п/ф	Стол производственный
	С контролем массы	Весы электронные порционные
	Приготовление фарша и котлетной массы	Мясорубка
	Панирование и формование котлет	Стол производственный
	Кратковременное хранение	Шкаф холодильный
Участок приготовления рыбных п/ф	Хранение рыбных п/ф	Шкаф холодильный
	Оттаивание рыбы	Ванна моечная
	Разделка рыбы	Стол производственный
	Промывание	Ванна моечная
	Нарезка рыбных п/ф	Стол производственный
	С контролем массы	Весы электронные порционные
	Хранение п/ф	Шкаф холодильный

Таблица 16 - Оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем.

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Количество
Бак для сбора костей	шт	3
Бак для пищевых отходов	Шт	3
Ведро	Шт	5
Держатель для кухонных ножей	Шт	3
Доска разделочная	Шт	4
Лоток	Шт	15
Мусат	Шт	1
Ножи:	Шт
для обвалки мяса	Шт	1
Для выемки костей	Шт	1
Для разделки рыбы	Шт	1
Шпиговальный	Шт	1
Продолжение Таблицы 16.
Нож-рубаки (большой и маленький) комплект	комплект	1
Топор-тупица	Шт	1
Тяпка для отбивания	Шт	2
Молоток-топорик кухонный	Шт	10
Поварская тройка	комплект	9
Нож-пила	Шт	1
Нож-скребок	Шт	1
Нож-секретаря	Шт	1
Пинцет для обработки дичи	Шт	4
Скребок для рыбы	шт	1



8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.

Руководители всех организация и предприятий общественного питания должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:

· выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

· должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

· организацию производственного и лабораторного контроля;

· необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

· приём на работу только тех лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

· наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

· своевременное прохождение периодических медицинских обследований работниками;

· наличие санитарного журнала установленной формы;

· исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

· проведение мероприятий по дезинфекции;

В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в наличии санитарные правила - СП 2.3.6.1079-01

К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ежедневно перед началом смены в мясо-рыбном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойчиковых заболеваний. Лица с гнойчиковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются.

Руководитель предприятия обязан обеспечить наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной;