Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 05.12.2014
Размер файла 984,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

· работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте;

· при появлении признаков заболевания обращаться в медицинское учреждение;

· сообщать обо всех случаях заболеваний в семье работника. [3]

Заключение

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, коктейлей.

В данной работе был рассмотрен ресторан высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово корпус Вега".

В ходе работы были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте. Были составлены производственные программы мясо-рыбного цеха. Был спроектирован мясо-рыбный цех ресторана, с подбором всего необходимого оборудования (холодильное, механическое, немеханическое), расчётом численности персонала и площади цеха.

В результате были достигнуты все задачи, поставленные в начале работы.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения". [1]

2. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. классификация предприятий общественного питания". [2]

3. СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". [3]

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1982. - 720с. - (Министерство торговли СССР). [4]

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник, 13-издание, испр. И доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2013.-371

6. Брижашева О. В. Маркетинг торговли: учебное пособие / О. В. Брижашева. - Ульяновск: УлГТУ, 2007. - 170 с. [6]

7. Интернет-сайт. Федеральная служба государственной статистики. http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/ [7]

8. Интернет-сайт. Официальный сайт гостиницы Измайлово. http://vega-izmaylovo.hotelhunters.ru/ [8]

9. Интернет-сайт. Каталог торговых автоматов. http://www.terminal-pack.ru [9]

10. Интернет-сайт. Кулинарные рецепты и технологические карты блюд. http://www.foodcost.ru/services/ [10]

11. Интернет-сайт. Каталог государственных стандартов (ГОСТ). http://www.internet-law.ru/gosts/ [11]

12. Интернет-сайт. Методичка расчетов при проектировании ресторанов. http://magnatclub.ru/ekonomika/ [12]

13. Интернет-сайт. Каталог бытовых холодильников и морозильников. http://www.holodilnik.info/ [13]

Приложение 1

Меню Кафе "Де флор".

Наименование блюда

Выход, г

Холодные блюда и закуски

Сэндвич фиш

150

Плато итальянских колбас

175

Сэндвич с курицей

150

Сэндвич с сыром и томатом

150

Моцарелла с помидорами

125

"Моцарелла ди Буфала" c помидорами и соусом "Песто"

150

Салаты

Салат Руккола

125

Салат "Цезарь"

200

Греческий салат

150

Вегетарианский

175

Теплый салат с куриной печенью

175

Тёплый салат из осьминога

150

Горячие блюда и закуски

Спринг роллы с овощами и креветками

125

Tигровые креветки с сальсой из манго

100

Кутабы с сыром, зеленью и мясом

100

Ржаные гренки с сырным фондю

125

Супы

Суп с лососем и морепродуктами

250

Домашний суп лапша с кнелями из куриного филе

250

Крем суп из белых грибов с хрустящими гренками

250

Горячие блюда

Запечённое филе сибаса с белыми грибами и пряными травами

225

Котлета из мяса щуки с соусом "Тар тар" и картофельным пюре

250

Дорада запеченная с овощами

300

Бефстроганов в белом соусе с грибами с картофель и луком шалот

275

Корейка из телятины с соусом "Сальса"

220

Печень из телятины по португальски с Микс салатом "Черри"

250

Каре ягнёнка с гранатовым соусом

200

Домашние котлеты из курицы с сыром и рисом

250

Сладкие блюда

Чиз Кейк с маракуйей

175

Тёплый апельсиновый пирог с сорбетом из манго

150

Медовый торт

125

Тирамису

125

Шоколадный трюфель

100

Яблочно вишневый штрудель

100

мороженое клубничное

50

мороженое шоколадное

50

мороженое ванильное

50

мороженое фисташковое

50

Сорбет Манго

50

Сорбет Малина с клубникой

50

Сорбет Черная смородина

50

Прейскурант

Горячие напитки

Чай эрл грей с бергамотом

200

Чай зеленый с жасмином

200

Кофе эспрессо

100

Кофе латте

130

Кофе капучино

140

Кофе гляссе

150

Кофе двойной эспрессо

150

Горячий шоколад

130

Холодные напитки

Сок яблочный

200

Сок апельсиновый

200

Сок грейпфрутовый

200

Сок виноградный

200

Сок томатный

200

Вода "Бонаква" без газа

500

Вода "Бонаква" с газом

500

Кока-кола

250

Спрайт

250

Алкогольные напитки

Игристые/Белые/Красные вина

Ламбруско бел. п/сл.

150/750

Ламбруско кр. п/сл.

150/750

Терра Андина Розе

150/750

Шаврон Руж Муале кр п/сл.

150/750

Кьянти кр/cух.

150/750

Вермут

Мартини бьянко

100/1000

Мартини россо

100/1000

Мартини экстра

100/1000

Ликер

Амаретто Диссароно

80/750

Бейлис

80/750

Водка

Столичная

50/500

Парламент

50/500

Ром

Бакарди Блек

80/750

Капитан Морган

80/750

Текила

Олмека Бланко

50/1000

Олмека Голд

50/1000

Виски

Балантайнс

80/1000

Вильям Лоусон

80/1000

Джек Дениелс

80/1000

Бренди

Арарат (пять звезд)

50/500

Арарат (пять звезд)

50/500

Табачные изделия

Парламент

1 уп.

Парламент лайт

1 уп.

Мальборо

1 уп.

Гламур

1 уп.

Кент 1

1 уп.

Кент 4

1 уп.

Меню Лобби бар "Манго".

Наименование блюда

Выход, г

Холодные блюда и закуски

Блинчики с красной икрой

100/20

Блинчики с фаршем

180/10

Строганина из марала

120

Сало солёное домашнее с чесноком

100/10

Грузди со сметаной и луком

100/50/30

Салаты

Оливье

200

Салат крабовый

150

Овощной со сметаной

200

Винегрет с сельдью

175

Горячие закуски

Филе судака в сухарях

120

Пельмени жаренные

100

Куриное филе в кляре

125

Супы

Бульон куриный с лапшой и яйцом

250

Щи со сметаной

300

Суп грибной

250

Горячие блюда

Филе сёмги тушёное с вяленными томатами

275

Судак жаренный до золотистой корочки

250

Гуляш из говядины с овощами

300

Бифштекс с картофельным пюре

250

Баранина тушённая с лучком

250

Куриная грудка в сырной панировке

220

Пельмени домашние с бульоном

250

Сладкие блюда

Фруктовое ассорти

250

Фрукты фламбе с мороженым

175

Слойка с яблоком

125

Чизкейк "Бейлиз"

220

Американский пирог

150

Мороженное

150

Прейскурант

Горячие напитки

Чай эрл грей с бергамотом

200

Чай зеленый с жасмином

200

Чай одним чайником

500

Кофе эспрессо

100

Кофе латте

130

Кофе капучино

140

Кофе гляссе

150

Кофе двойной эспрессо

150

Горячий шоколад

130

Холодные напитки

Сок яблочный

200

Сок апельсиновый

200

Сок грейпфрутовый

200

Сок виноградный

200

Сок томатный

200

Вода "Бонаква" без газа

500

Вода "Бонаква" с газом

500

Кока-кола

250

Спрайт

250

Алкогольные напитки

Игристые/Белые/Красные вина

Ламбруско бел. п/сл.

150/750

Ламбруско кр. п/сл.

150/750

Терра Андина Розе

150/750

Шаврон Руж Муале кр п/сл.

150/750

Кьянти кр/cух.

150/750

Вемрут

Мартини бьянко

100/1000

Мартини россо

100/1000

Мартини экстра

100/1000

Ликер

Амаретто Диссароно

80/750

Бейлис

80/750

Водка

Столичная

50/500

Парламент

50/500

Ром

Бакарди Блек

80/750

Капитан Морган

80/750

Текила

Олмека Бланко

50/1000

Олмека Голд

50/1000

Виски

Балантайнс

80/1000

Вильям Лоусон

80/1000

Джек Дениелс

80/1000

Бренди

Арарат (пять звезд)

50/500

Арарат (пять звезд)

50/500

Парламент

1 уп.

Парламент лайт

1 уп.

Мальборо

1 уп.

Гламур

1 уп.

Кент 1

1 уп.

Кент 4

1 уп.

Загрузка автомата по продаже горячей/холодной.

Наименование блюда

Выход, г

Холодное питание.

Салаты:

Салат греческий

125

Салат цезарь

125

Салат овощной

100

Сэндвичи:

Сэндвич с рыбой

125

Сэндвич с бужениной

125

Сэндвич с куриной грудкой

125

Горячее питание.

Гамбургер с рыбной котлетой

100

Гамбургер с мясной котлетой

100

Шашлычок из рыбы с ароматом гребешков

260

Отварная рыба с картофелем

250

Прожаренный бифштекс с картофелем

240

Тушеная говядина с пастой

260

Куриное филе с соусом "карри"

180

Спагетти "болоньезе"

180

Напитки.

Горячие напитки:

Кофе черный

100

Кофе капучино

100

Кофе латте

100

Чай черный

100

Чай зеленый

100

Горячий шоколад

100

Холодные напитки:

Вода "Бонаква" с газом

500

Вода "Бонаква" без газа

500

Кока-кола

500

Спрайт

500

Фанта

500

Сок "добрый" апельсиновый

500

Столовая для персонала.

Наименование блюд

Выход, г

Холодные блюда и закуски

Помидоры Аппетитные фаршированные сыром

100

Рулетики из баклажанов с морковью

100

Салаты

Салат Балтика

100

Салат Коли Слоу

125

Салат из ветчины с грибами

100

Салат Минский

100

Салат из дайкона с огурцом и яйцом

100

Салат Пестрый с кальмарами

100

Салат Столичный

100

Супы

Суп овощной вегетарианский с зеленым горошком

250

Рассольник Домашний с курицей

250

Суп-пюре из брокколи

250

Основные горячие блюда

Горбуша запеченная под соусом тар-тар

75/30

Свинина с овощами по-итальянски

75/20

Гуляш по-венгерски

75/50

Котлета с копченостями

100

Биточки по-селянски с грибным соусом

100/50

Куриное филе Бризоль

100

Филе индейки припущенное

80

Куриные сердечки с грибами в сливочном соусе

75/50

Гарниры

Гречка отварная

150

Макароны отварные

150

Картофель по-деревенски с розмарином

150

Фасоль стручковая в томатном соусе

150

Десерты

Яблоко запеченное с медом и орехами

145

Сырники с изюмом

150

Суп клубничный холодный

150

Напитки

Напиток из свежих фруктов со смородиной

200

Напиток из сухофруктов

200

Чай с лимоном

200

Кофе черный

200

Кофе с молоком

220

Приложение 2

ТТК№2 Лосось в яблочном соусе. [10]

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Лосось в яблочном соусе_

Область применения Ресторан "Венеция"

_____________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лосось (ГОСТ 7449-96), мука в/c (ГОСТ 52189-2003), масло подсолнечное (52465-2005), соус яблочный (ГОСТ 18077--72). [11]

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Лосось (стейк), с/м

135

120

1,2

2,4

Мука в/с

10

10

0,1

0,2

Масло подсолнечное

10

10

0,1

0,2

Соус яблочный

25

25

0,25

0,5

Мята перечная

5

3

0,03

0,06

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

168

1,68

3,36

Масса готового блюда (изделия)

125

1,68

3,36

Технология приготовления

Сёмгу, разделанную на филе на очищенной коже и без костей, нарезают на порционные куски по 40 г, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, добавляют соус, мелко рубленную мяту и тушат до готовности 2-3 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовую рыбу подают в соусе, в котором она тушилась.

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: небольшие, равной формы кусочки рыбы в соусе без комочков

Цвет: кусочки рыбы золотистого цвета, соус характерно желтого цвета

Текстура (консистенция): рыба - хрустящая корочка, внутри нежная и мягкая

Вкус и запах: свойственные набору продуктов

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 - 2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", СанПиН 2.3.2.1-78-2001, индекс Х.Х.Х.Х.Х.

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность): определяется по расчёту

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

20.39

15.25

4.14

235.37

Приложение 3

ТТК№1 Свиные ребрышки,жаренные на углях. [10]

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Свиные ребрышки,жаренные на углях_____

Область применения Ресторан "Венеция"___________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина (ГОСТ 7724-77), свежие помидоры (ГОСТ Р 51810-2001), свежие огурцы (ГОСТ 1726-85), салат лолло россо (ГОСТ Р 54703-2011), зелень (ГОСТ 16732-71), гранат (ГОСТ 27573-87), лук красный (ГОСТ 51783-2001). [11]

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Свиные рёбрышки

350

300

3,00

6,00

Помидоры свежие

28

25

0,25

0,5

Огурцы свежие 1/3 шт.

23

20

0,2

0,4

Салат Лолло Россо

12

10

0,1

0,2

Петрушка 2-3 веточки

5

3

0,03

0,06

Гранат 5 г

6

5

0,05

0,1

Лук красный

12

10

0,1

0,2

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

373

3,73

7,46

Масса готового блюда (изделия)

350

3,73

7,46

Технология приготовления

Подготовленные свиные рёбрышки нанизывают на шампур или укладывают на решётку, и жарят на углях.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При подаче на стол в тарелку укладывают листья салата, сверху кладут жареные рёбрышки, декорируют кольцами красного лука, ломтиками помидора, огурца, веточками петрушки и посыпают зёрнами граната.

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на листьях салата аккуратно выложены ребрышки, сверху кольца лука, помидоры и огурцы отдельно, все посыпано петрушкой и зернами граната.

Цвет: мясо - золотисто коричневый, свойственный помидорам, огурцам, салату, гранату.

Текстура (консистенция): ребрышки мясо мягкое, прожаренное, помидоры, огурцы, салат - свежие, сочные, лук - сочный, слегка хрустящий

Вкус и запах: свойственные набору продуктов

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 - 2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", СанПиН 2.3.2.1-78-2001, индекс Х.Х.Х.Х.Х.

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность): определяется по расчёту

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

15.56

30.45

1.2

341.09

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены