Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию тюменского общественного питания. На 01.01.2006 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.01.2007 года в Тюмени насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест - 43855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.

Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Тюмени активно формируются сети. Наиболее крупные - это ООО «Максим» (8 предприятий), ООО «Пантелеев и К» (6 предприятий), ООО «Дельвер» (4 предприятия и другие).

1. Технико-экономическое обоснование

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская.

Проектируемый ресторан французской кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.

Проектируемый ресторан «Шато Веллет» на 75 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в 3-ем Заречном микрорайоне по ул Муравленко. По мнению экспертов, это один из самых ярких и продуманных во всех отношениях районов. 3-ий Заречный микрорайон в скором времени станет одним из наиболее привлекательных районов Тюмени, обеспечивающим горожанам комфортное проживание. Территория будущего жилого комплекса является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2006 г. открылся крупный торговый центр "Зеленый Берег.

Время работы проектируемого ресторана с 12-00 до 2-00.

Здание ресторана «Шато Веллет» будет иметь конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более экономичны.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Наиболее целесообразным будет заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, тюменскими и екатеринбургскими компаниями.

На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.

Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства- пандусы при входе в здание.

Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров.

Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Шато Веллет» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, будет иметь яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Шато Веллет» оказывает следующие услуги:

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию рационального комплексного питания.

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- организацию музыкального обслуживания;

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- бесплатную парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами.

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху.

2. Организационно- технический раздел

Мощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала.

При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2.1):

(2.1)

где Р- вместимость зала ресторана, мест;

G- оборачиваемость одного места в зале за час, человек;

К- загрузка в определенный час, % .

Приведем пример расчета количества посетителей. В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%.

(чел)

В период работы ресторана с 17ч до 18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки зала равен 20%.

(чел)

Результаты расчетов сводим в таблицу в таблицы 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 75 мест

Часы работы ресторана	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка %	Количество питающихся, чел.
	Общий зал	Комплексный обед	Общий зал	Комплексный обед	Общий зал	Комплексный обед
12-13	-	0,7	-	40	-	21
13-14	-	0,7	-	40	-	21
14-15	-	0,7	-	40	-	21
15-16	-	0,7	-	30	-	16
16-17	-	0,6	-	25	-	11
17-18	0,3	-	20	-	5	-
18-19	0,3	-	30	-	7	-
19-20	0,2	-	30	-	8	-
20-21	0,3	-	50	-	12	-
21-22	0,5	-	50	-	19	-
22-23	0,3	-	50	-	12	-
23-24	0,2	-	30	-	7	-
24-01	0,2	-	20	-	4	-
01-02	0,3		20		5
Итого					79	90

Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90 человека. Общее количество посетителей за день составляет

(чел).

Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.2, меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.2 - Меню со свободным выбором блюд

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА	Выход, г
«Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами	360 200/100/5
«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом	320 150/60/5/100
«Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом	380 120/60/80
«Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей	250 150/100/5
«Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами	180 80/100
САЛАТЫ
«Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца	200
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада	250
«Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов	200
«Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной грудкой	250
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
«Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета	200 150/50
Сырная тарелка	250
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
«Нантюа» Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан	220 100/50
«Дюкасс» Жульен из белых грибов	150
«Гаспар» Сыр Бри запеченный с пеканом и медом	100 60/10/15
СУПЫ
«Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами	250/60
«Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами	250/60
«Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами	250/60
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы
«Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине	400 250/100
«Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем	300 200/50
«Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами	250 100/80/50
Блюда из мяса
«Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом	250 200/15/10
«Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров	150/100
«Ферранд» Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином	400 160/50/140
«Амбуаз» Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями	300 120/100/50/5
ГАРНИРЫ
Картофель Фри	100
Картофель «Дофинэ»	130/25
Рис по-провански	200/80
ДЕСЕРТЫ
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.	200
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	145
Классический французский пирог Клафути с вишнями	150

Таблица 2.3 - Меню бизнес - ланча

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
Вегетарианское меню
Салаты		90
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада	250	15
«Либерал» Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени	200	23
Супы		90
Суп-пюре грибной	250	27
Суп Сен-жермен из зеленого горошка	200	10
Вторые блюда		90
Запеченные томаты	200	14
Овощи, запеченные в молочном соусе с сыром Пармезан	250	20
Мясо-рыбное меню
Салаты
Андалузский салат Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови	200	26
Вальфодор Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы	250	27
Супы
Буйабес	250/60	19
«Сен юбер»	250/60	26
Вторые блюда
Семга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы	350 150/100/50	33
Бараньи котлеты под луковым соусом	150/80	23
Гарниры		90
Рис по-провански	200/80	45
Картофель фри	100	45

Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.

Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню для питания персонала.

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Завтрак
Горячий бутерброд с ветчиной	35/20	20
Омлет из 3 яиц	210	20
Чай с лимоном	250/5	20
Обед
Андалузский салат	200	20
«Сен-юбер»	250/60	20
Баранья котлета	150	20
Рис по провански	200/80	20

В таблице 2.5 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.

Таблица 2.5 - Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале

Наименование продукции	Средняя норма потребления на одного человека, л.	Количество продукции на чел. 169
Холодны напитки	0,09	15,21
Фруктовая вода, л	0,02	3,38
Минеральная вода, л	0,02	3,38
Ананасовый сок	0,02	3,38
Горячие напитки, л	0,1	16,9
Кофе, чай	0,2	33,8
Хлебобулочные изделия	0,075	11,83
Вино - водочные изделия, л	0,05	8,45
Игристые вина	0,05	8,45
Коньяки	0,05	8,45
Пиво	0,025	4,23

Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 2.6. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.

Таблица 2.6 - Количество блюд, реализуемых в предприятии

Наименование блюда	Процент от общего кол-ва блюд %	Кол-во блюд от данной группы шт.
Фирменные блюда	Всего 100	79
«Юссе»	15	12
«Кресси»»	35	27
«Борегар»	20	16
«Барбари»	20	16
«Маренго»	10	8
Салаты и холодные закуски	Всего 100	79
Салат «Грезак»	20	16
Салат «Лаура»	15	12
Салат «Паризьен»	25	19
Салат «Цезарь»	25	19
«Шамбор»	5	4
Сырная тарелка	10	9
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ	Всего 100	79
«Нантюа»	40	31
«Дюкасс»	30	24
«Гаспар»	30	24
СУПЫ	Всего 100	79
«Буйабес»	35	28
Суп «Ляньен»	20	16
Суп «Сен-юбер»	45	35
ВТОРЫЕ БЛЮДА	Всего 100	79
Блюда из рыбы
«Шербург»	10	7
«Сегюр»	15	12
«Ланже»	15	12
Блюда из мяса
«Лагранж»	15	12
«Дижон»	15	12
«Ферранд»	15	12
«Амбуаз»	15	12
ГАРНИРЫ	Всего 100	79
Картофель Фри	40	31
Картофель «Дофинэ»	30	24
Рис по-провански	30	24
ДЕСЕРТЫ	Всего 100	79
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.	34	27
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	36	28
Классический французский пирог Клафути с вишнями	30	24

В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ).

Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина - кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7- Количество блюд и полуфабрикатов реализуемых через магазин кулинарии

Наименование блюда	Кол-во блюд шт.
«Кресси»» фрикасе из телятины	30
«Борегар» свинина запеченная с грушами	30
Салат «Грезак»	60
Салат «Лаура»	60
Салат «Паризьен»	100
Андалузский салат	100
Салат «Вальфодор»	100
Салат «Либерал»	100
«Шамбор»	30
«Сегюр»	50
«Лагранж»	50
Бараньи котлеты с луковым соусом	50
Картофель Фри	100
Десерт из «Пьяной груши»	50
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	50
Клафути с вишнями	50
Наименование полуфабриката	Масса брутто, кг
Рыбные полуфабрикаты
Филе семги без кожи без кости	25,86
Филе семги с кожей без кости	27,27
Мясные полуфабрикаты
Говядина (вырезка), филе	13,59
Говядина (котлетное мясо), фарш	32,61
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс	14,9
Свинина (вырезка), эскалоп	13,84
Свинина (тазобедренная часть), шницель	16,84
Свинина (котлетное мясо), фарш	19,23
Баранина (корейка), эскалоп	11,1

На основании проведенных выше расчетов составляем производственную программу предприятия. Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.8

Таблица 2.8- Производственная программа ресторана

		Зал ресторана	Магазин кулинарии	Комплексные обеды	Питание персонала	Итого
ТТК	Фирменные блюда
ТТК	«Юссе»	12				12
ТТК	«Кресси»»	27	30			57
ТТК	«Борегар»	16	30			46
ТТК	«Барбари»	16				16
ТТК	«Маренго»	8				8
ТТК	Салаты и холодные закуски
ТТК	Салат «Грезак»	16	60			76
ТТК	Салат «Лаура»	12	60			72
ТТК	Салат «Паризьен»	19	100			119
ТТК	Салат «Цезарь»	19				19
ТТК	Андалузский салат		100	26	20	146
ТТК	Салат «Вальфодор»		100	27		127
ТТК	Салат «Либерал»		100	23		123
ТТК	«Шамбор»	4	30			34
ТТК	Сырная тарелка	9				9
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК	«Нантюа»	31				31
ТТК	«Дюкасс»	24				24
ТТК	«Гаспар»	24				24
ТТК	Горячий бутерброд с ветчиной				20	20
ТТК	Омлет из 3-х яиц				20	20
	СУПЫ
ТТК	«Буйабес»	28		19		47
ТТК	Суп «Ляньен»	16				16
ТТК	Суп «Сен-юбер»	35		26	20	81
ТТК	Суп пюре грибной			27		27
ТТК	Суп «Сен-жермен»			10		10
ТТК	ВТОРЫЕ БЛЮДА
	Блюда из рыбы
ТТК	«Шербург»	7				7
ТТК	«Сегюр»	12	50			52
ТТК	«Ланже»	12				12
ТТК	Семга по-французски			33		33
	Блюда из мяса
ТТК	«Лагранж»	12	50			62
ТТК	«Дижон»	12				12
ТТК	«Ферранд»	12				12
ТТК	«Амбуаз»	12				12
ТТК	Бараньи котлеты с луковым соусом		50	23	20	93
	ГАРНИРЫ
ТТК	Картофель Фри	31	100	42		173
ТТК	Картофель «Дофинэ»	24				24
ТТК	Рис по-провански	24		42		66
	ДЕСЕРТЫ
ТТК	«Пьяная груша»,.	27	50			77
ТТК	Бананы в карамели,	28	50			78
ТТК	Клафути с вишнями	24	50			74
	Полуфабрикаты
	Филе семги без кожи без кости		15
	Филе семги с кожей без кости		15
	Говядина (вырезка), филе		10
	Говядина (котлетное мясо), фарш		24
	Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс		11
	Свинина (вырезка), эскалоп		11,76
	Свинина (тазобедренная часть), шницель		14,3
	Свинина (котлетное мясо), фарш		16
	Баранина (корейка), эскалоп		7,95

Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд.

Сырьевая ведомость представлена в Приложении А.

На основании сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 2.10

Таблица 2.9 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Количество, кг
Мясо
Телятина	41,6
Говядина	64,97
Свинина	59,62
Баранина	39,14
Филе куриное	35,5
Грудка утиная	3,38
Печень утиная	0,8
Язык говяжий	11,68
Мясная гастрономия
Бекон сыр/коп	0,23
Колбаса копченая	4,38
Ветчина	7,32
Рыба и морепродукты
Окунь морской	13,97
Форель	25,06
Семга	69,15
Краб	28,68
Омары	3,5
Креветки тигровые	1,5
Мидии	43,4
Икра красная	0,12
Консервация
Лук маринованный	0,48
Маслины	4,74
Горошек зеленый консервированный	5,47
Кукуруза консервированная	2,92
Помидоры консервированные	5,95
Вишня консервированная	9,2
Фасоль красная	0,80
Молочно-жировая продукция
Масло сливочное	8,9
Сливки	4,53
Молоко	17,68
Мороженое ванильное	3,85
Майонез	4,55
Сметана	4,51
Брынза	4,0
Сыр ГраноПадано	5,94
Сыр Пармезан	3,5
Сыр Бри	2,27
Сыр Камамбер	0,47
Сыр Фонтин	2,0
Орехи
Фундук	0,72
Орех грецкий	2,94
Миндаль	1,05
Орех мускатный	0,98
Овощи
Лук Порей	1,69
Лук Шалот	10,04
Лук репчатый	32,7
Лук зеленый	1,8
Корень сельдерея	9,24
Петрушка	6,26
Листья салат	8,21
Базилик	1,46
Фенхель	0,88
Тимьян	1,62
Помидоры	20,68
Морковь	12,4
Помидоры Черри	0,69
Огурцы	11,78
Перец болгарский	22,08
Картофель	85,83
Чеснок	3,24
Спаржа	4,67
Баклажаны	4,012
Фрукты, ягоды
Ягоды можжевельника	4,6
Лимоны	29,35
Груши	15,44
Яблоки	22,6
Бананы	15,7
Черника	0,4
Малина	0,4
Ежевика	0,4
Смородина красная	0,4
Виноград	1,3
Апельсины	29,04
Овощи замороженные
Шампиньоны св/м	25,9
Горошек зеленый св/м	1,54
Фасоль стручковая св/м	5,05
Капуста цветная св/м	6,27
Мини-морковка св/м	1,98
Клюква св/м	0,23
Бакалея
Соус устричный	0,3
Соус соевый	0,83
Масло оливковое	9,17
Масло растительное	13,74
Масло кунжутное	0,53
Масло ореховое	0,16
Вино белое сухое	9,83
Вино красное	10,98
Ликер	0,33
Коньяк	0,41
Кленовый сироп	0,78
Сидр	2,3
Паста томатная	2,68
Сок томатный	8,25
Крахмал	0,86
Мука в/с	1,67
Рис	4,29
Сухари панировочные	0,93
Сахар	7,54
Соль	2,61
Уксус 6%-ный	0,38
Специи	2,2
Мед	0,76
Яйцо	400

3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

Расчет и подбор оборудования начинаем с составления производственной программы для заготовочных и доготовочных цехов и составления графика реализации блюд в зале. Производственную программу цехов составляем на основе сырьевой ведомости и меню проектируемого ресторана. Производственная программа мясо - рыбного и овощного цехов представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Производственная программа мясо - рыбного и овощного цехов

Наименование перерабатываемого сырья	Количество, брутто, кг
Телятина (корейка), отбивная,	26,18
Телятина (корейка), эскалоп	25,20
Говядина (вырезка), филе	17,46
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс	14,9
Говядина (котлетное мясо), фарш	32,61
Свинина (тазобедренная часть), шницель	26,55
Свинина (вырезка), эскалоп	13,84
Свинина (котлетное мясо), фарш	19,23
Баранина (корейка), эскалоп	16,639
Баранина (котлетное мясо)	23,31
Печень утиная	0,5
Язык говяжий	12,24
Филе куриное	35,925
Грудка утиная	5,908
Семга потрошеная ( филе без кожи и кости)	41,86
Семга потрошеная ( филе с кожей и без кости)	27,272
Окунь морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)	22,16
Форель потрошеная ( филе с кожей и без кости)	37,11
Овощной цех
Картофель	65,857
Морковь	14,186
Лук репчатый	36,303
Перец болгарский	23,586
Помидоры свежие	25,797
Огурцы свежие	12,555
Петрушка (зелень)	7,249
Салат	9,344
Чеснок	3,81
Лук Шалот	12,417
Лук порей	2,684
Лук зеленый	10,515
Корень сельдерея	1,912
Баклажаны	4,012
Спаржа	4,902
Лимон	7,885
Лимон (сок)	26,937
Апельсин	29,08
Виноград	1,3
Яблоко	24,9
Груша	18,8

Предполагается, что проектируемое предприятие будет осуществлять работу на крупнокусковых полуфабрикатах. Ввиду того, что производственной программой предприятия предусмотрены порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из определенных частей туши. В мясной цех предприятия поступает следующее сырье: говядина 1 категории замороженная, баранина 1 категории замороженная, телятина 1 категории охлажденная и свинина мясная, язык говяжий замороженный, печень утиная охлажденная. Куриное филе также поступает виде готового полуфабриката от поставщиков.

Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины и баранины представлено в таблице 3.2 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблицы №5-8, 11).

Таблица 3.2 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Масса сырья брутто, кг	Процент отходов,%	Масса брутто, г	Наименование полуфабриката	Масса нетто, г.	Количество порций, шт./кг
Определение количества полуфабрикатов из баранины
Котлетное мясо	23,310	28,4	259	Фарш	185	93
Корейка	11,1	28,5	222	Эскалоп	159	50
Корейка	5,593	28,5	329	Эскалоп	234	17
Определение количества полуфабрикатов из говядины
Толстый, тонкий край	14,9	26,4	194	Ромштекс	143	100
Котлетное мясо 1 кг	32,61	2,0	3261	Фарш	3195	32
Вырезка	13,59	15,0	216	Филе	159	62
Вырезка	3,87	15,0	323	Филе	238	12
Определение количества полуфабрикатов из свинины
Вырезка	13,840	14,8	173	Эскалоп	147	80
Тазобедренная часть	16,8	14,8	168	Шницель	143	100
Тазобедренная часть	11,03	14,8	212	Шницель	176	52
Котлетное мясо 1 кг	19,23	2,0	1923	Фарш	1800	18
Определение количества полуфабрикатов из телятины
Корейка	26,180	34	340	Натуральная отбивная	225	77
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
Язык говяжий	11,68	45	84,5	Варка	50	146

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 3.3 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблица №22).

Таблица 3.3 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки	Масса нетто, кг
		%	кг
Семга потрошеная (филе без кожи и кости)	41,86	43	17,99	23,86
Семга потрошеная (филе с кожей и без кости)	27,272	39	10,63	16,64
Окунь морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)	22,16	47	10,42	11,74
Форель потрошеная ( филе с кожей и без кости)	37,11	39	14,47	22,65

Определение количества полуфабрикатов из овощей и фруктов предназначенных для доготовочных цехов предприятия представлено в таблице 3.4 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблица №22). Процента отходов у овощей принимаем для весеннего периода.

Таблица 3.4 - Определение количества полуфабрикатов овощей и фруктов

Наименование сырья	Количество, брутто, кг	Механические процессы	Отходы	Полуфабрикат
			%	кг	Форма	Масса, нетто, кг
Картофель	85,86	Мойка	2	1,72
		Мех. очистка	30	25,76	Брусочками	34,6
		Ручная доочистка	8	6,87	Кубиком	13,5
					Ломтики	3,1
Морковь	12,4	Мойка	2	0,12
		Мех. очистка	20	2,48	Кубики	3,59
		Ручная доочистка	3	0,37	Соломка	5,71
Лук репчатый	32,7	Мех. очистка	16	5,23
		Мойка			Кубики	15,96
					Полукольца	11,51
Перец болгарский	22,08	Ручная очистка	25	5,52
		Ручная нарезка			Соломка	16,56
Помидоры свежие	20,68	Мойка	2	0,41	Целиком	20,27
Огурцы свежие	11,78	Мойка	2	0,23	Целиком	11,55
Петрушка (зелень)	6,26	Мойка	26	1,62		4,63
Салат	8,21	Мойка	28	2,3		5,9
Лук Порей	1,69	Мойка	2	0,04		1,65
Базилик	1,45	Мойка	26	0,38		1,07
Лук зеленый	1,8	Мойка	20	0,36		1,42
Фенхель	0,88	Мойка	20	0,18		0,7
Спаржа	4,67	Мойка	27	1,26		3,4
Баклажан	4,02	Мойка	2	0,08	Пластинки	3,94
Чеснок	3,24	Ручная очистка	22	0,71		2,52
Лимон	29,35	Мойка			Целиком	7,89
			58	14,62	Сок	10,313
Апельсин	29,04	Мойка				7,03
Виноград	1,3	Мойка				1,3
Яблоко	22,6	Мойка				22,6
Груша	15,44	Мойка				15,44
Банан	15,7	Мойка				15,7

Составляем график реализации блюд через магазин кулинарии и график реализации блюд в торговом зале. Графики приведены в таблицах 3.5 и 3.6.

Таблица 3.6 - График реализации блюд через магазин кулинарии

Продукция	Количество за день шт./кг.	Часы реализации
		12-15	15-18	18-20
«Кресси»»	30	-	10	20
«Борегар»	30	-	10	20
Салат «Грезак»	60	10	20	30
Салат «Лаура»	60	10	20	30
Салат «Паризьен»	100	20	50	30
Андалузский салат	100	20	50	30
Салат «Вальфодор»	100	20	50	30
Салат «Либерал»	100	20	50	30
«Шамбор»	30	10	10	10
«Сегюр»	50	10	15	25
«Лагранж»	50	15	15	20
Бараньи котлеты с луковым соусом	50	15	15	20
Картофель Фри	100	25	50	25
Десерт из «Пьяной груши»	50	15	20	15
Бананы в карамели,	50	15	20	15
Клафути с вишнями	50	15	20	15
Рыбные полуфабрикаты
Филе семги без кожи без кости	15	5	5	5
Филе семги с кожей без кости	15	5	5	5
Мясные полуфабрикаты
Говядина (вырезка), филе	10	3	4	3
Говядина (котлетное мясо), фарш	24	8	8	8
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс	11	3	4	4
Свинина (вырезка), эскалоп	11,76	2,94	4,41	4,41
Свинина (тазобедренная часть), шницель	14,3	4,29	5	5
Свинина (котлетное мясо), фарш	16	5	6	5
Баранина (корейка), эскалоп	7,95	2,38	3,18	2,38

3.1 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования начинаем с заготовочных цехов. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке на основании сырьевой ведомости с учетом отходов и потерь при холодной обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.1 и 3.1.2.

Таблица 3.1.1 - Расчет количества овощей для механической обработки

Наименование овощей	Количество овощей, кг
	мойка	очистка	нарезка
Картофель		85,86	51,2
Морковь		12,4	9,3
Лук репчатый		32,7	27,47
Перец болгарский			16,56
Петрушка (зелень)	6,26
Салат	8,21
Лук Порей	1,69
Базилик	1,45
Лук зеленый	1,8
Фенхель	0,88
Итого	20,28	130,96	104,53

Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Чтобы определить, какой из них установить в овощном цехе, рассчитываем требуемую производительность механизма G по формуле 3.1.1:

, (3.1.1)

где - условное время работы машины, час;

- количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг;

з - коэффициент использования механического оборудования, з =0,5.

В овощном цехе предусматривается овощерезка и овощечистка. В настоящее время промышленностью выпускаются овощечистки с функцией мытья зелени. Требуемую производительность овощечистки определяют по формуле по формуле 3.1.1 исходя из данных представленных в таблице 3.1.1:

кг/ч,

Аналогично определяем требуемую производительность овощерезки:

кг/ч,

Определив требуемую производительность механизмов, по каталогам торгово - технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы t по формуле (3.1.2), а также коэффициент использования (3.1.3).

, (3.1.2)

где - количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг.

- производительность подобранного механизма, кг/ч;

, (3.1.3)

где - условное время работы машины, час.

Подбираем овощечистку Fimar PPF 10 (Италия) с габаритными размерами 430х640х1140, производительностью кг/ч, имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени.

Продолжительность работы овощечистки определяем по формуле 3.1.2:

ч.

Коэффициент использования овощечистки определяем по формуле 3.1.3:

Для нарезки овощей подбираем кухонный процессор Robot Coupe R402 (Франция) с габаритными размерами 320х320х580, производительностью 40 кг/ч. Расчет коэффициента использования проводим по формулам 3.1.2 и 3.1.3

ч.

Результаты по подбору механического оборудования в овощном и мясо-рыбном цехах сводим в таблицу 3.1.3.

Таблица 3.1.2 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

Наименование продукта	кг
Баранина	23,31
Свинина	19,23
Говядина	32,61
Всего	75,15

Основываясь данных представленных в таблице 3.1.2, определяем производительности мясорубки по формуле 3.1.4:

, (3.1.4)

где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг;

Т - условное время работы машины, час.

кг/ч

Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово-технологического оборудования подбираем мясорубку FAMA TS8 (Италия) с габаритными размерами 310х250х350, производительностью 30 кг/ч. Определяем продолжительность ее работы t по формуле (3.1.5)

(3.1.5)

где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг;

- производительность подобранного механизма, кг/ч.

ч

Расчет механического оборудования для доготовочных цехов сводим в таблицу 3.1.3.

Таблица 3.1.3 - Расчет механического оборудования в овощном и мясо - рыбном цехах

Технологическая операция	Количество продукта, кг	Производительность машины, марка	Время работы, час	Время работы цеха, ч	з
		марка	Кг /ч, шт/ч
Мясо - рыбный цех
Измельчение мяса, рыхление, нарезка	75,15	FAMA TS8	30	2,5	8	0,31
Овощной цех
Очистка картофеля и корнеплодов, мытье зелени	130,96	Fimar PPF 10	60	2,52	7	0,4
Нарезка	104,53	Процессор Robot Coupe R402	40	2,38	7	0,4

Коэффициент использования оборудования в мясном цехе , в связи с тем, что в дальнейшем возможно увеличение производства мясных и овощных полуфабрикатов, а также предполагается увеличение оборотов производства связанное с заключением договоров на организацию доставки обедов в офис.

На следующем этапе подбираем оборудование для холодного цеха. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.4.

Таблица 3.1.4 - Количества продуктов подвергшихся механической обработке

Наименование блюда	Наименование продукта	Количество порций	Выход в одной порции, г	Общее количество продукта, кг
Салат «Грезак»	Перец болгарский Огурцы	76	50 50	3,80 3,80
Салат «Лаура»	Перец болгарский Огурцы Брынза	72	50 50 30	3,6 3,6 2,16
Салат «Паризьен»	Перец болгарский Картофель Ветчина пармская	119	50 50 15	5,95 5,95 1,79
Салат «Цезарь»	Помидоры Бекон сыр/коп Филе куриное	19	30 10 75	0,57 0,19 1,43
Андалузский салат	Морковь Ветчина пармская Сыр Грано Падано Колбаса копченая Язык говяжий	146	30 30 40 30 60	4,38 4,38 5,84 4,38 8,76
Салат «Вальфодор»	Яблоко	127	100	12,7
	Филе куриное		100	12,7
Салат «Либерал»	Помидоры Огурецы Картофель	123	30 30 35	3,69 3,69 3,69
«Шамбор»	Баклажаны	34	100	3,4
Сырная тарелка	Сыр Пармезан	9	50 50 50 50	0,45 0,45 0,45 0,45
	Сыр Бри
	Сыр Фонтин
	Сыр Камамбер
	Сыр Пармезан
Всего				102,25

Для нарезки картофеля, овощей, фруктов предусматриваются овощерезательные машины, а для гастрономической продукции - слайсеры.

Расчет производительности механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (3.1.1).

 кг/ч

При подборе профессиональной овощерезки коэффициент использования составляет меньше необходимого. Поэтому, для холодного цеха целесообразно подобрать кухонную машину Kenwood Major KM005 (Англия) мощностью 1200 Вт с габаритными размерами 408x238x343.

3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производим исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. При расчете учитывается масса тары, в которой храниться продукция. Объем холодильного шкафа определяем по формуле 3.2.1:

, (3.2.1)

где V - объем камеры, дм3;

Q - количество продуктов для хранения, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

г- коэффициент, учитывающий тару. г = 0,7-0,8 (для шкафов).

Затем определяем КПД выбранного оборудования по формуле 3.2.2:

, (3.2.2)

где V - объем камеры согласно расчетам, дм3;

Vк - объем камеры, подобранной по каталогу, дм3.

Расчет холодильного оборудования начинаем с подбора холодильников для цехов ресторана. Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.

По таблице 2.9 определяем количество сырья подлежащего хранению в холодном цехе.

Определяем объем холодильного шкафа для кратковременного хранения овощей и фруктов:

дм3

Определяем объем холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции:

дм3

Определяем объем холодильного шкафа для хранения мясной гастрономии:

дм3

Общий объем, занимаемый сырьем определяем по формуле 3.2.3:

(3.2.3)

дм3

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Метос А 700Р ТН объемом 600 л.

Определяем КПД выбранного оборудования по формуле 3.2.2:

Основываясь на графике реализации блюд и сырьевой ведомости, подбираем холодильный шкаф для горячего цеха.

Исходя из того, что в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитываем необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, следующим образом: на 20 кг продуктов принимаем среднюю норму 0,1м3 необходимого объёма холодильного шкафа.

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем в горячий цех холодильный шкаф Метос Марине 200Р объемом 200 л.

Для увеличения срока реализации продукции через магазин кулинарии предусматриваем в горячем цехе стол шоковой заморозки фирмы ILSA (Италия) ABOG3001 AS 18 кг/цикл с габаритными размерами 1250х700х850.

Объем холодильного оборудования мясо - рыбного цеха рассчитываем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Плотность, кг/дм	Объем, дм
Баранина:
Корейка	16,69	0,85	19,64
Котлетное мясо	23,31	0,80	29,14
Говядина:
Толстый, тонкий край	14,9	0,85	17,53
Вырезка	17,46	0,85	20,54
Котлетное мясо	32,61	0,80	40,76
Свинина:
Вырезка	13,84	0,85	16,28
Тазобедренная часть	27,83	0,60	46,38
Котлетное мясо	19,23	0,80	24,03
Телятина:
Корейка	26,18	0,85	30,8
Субпродукты:
Печень утиная	0,80	0,60	1,3
Язык говяжий	11,68	0,60	19,46
Куриное филе	35,5	0,25	142
Грудка утиная	3,58	0,80	4,4
Семга (филе без кожи и кости)	41,86	0,80	52,32
Семга (филе с кожей и без кости)	27,27	0,80	34,08
Окунь морской (филе без кожи и кости)	22,16	0,80	27,7
Форель (филе без кожи и без кости)	37,11	0,55	67,47
Пищевые рыбные отходы	15,78	0,60	26,3
Итого:			595,13

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Infrico AGN 602 объемом 745 л.

Определяем КПД выбранного оборудования:

Для магазина кулинарии подбираем 2 витрины экспозиционные вентилируемые с гастроемкостями фирмы СВ (Италия) EVF 080 с габаритными размерами 800х733х640

Подобранное холодильное оборудование сводим в таблицу 3.2.4.

Таблица 3.2.4 - Холодильное оборудование

Наименование оборудования	Функция	Объем камеры, л	КПД
Холодный цех
Холодильный шкаф Метос А 700Р ТН	Хранение сырья	600	0,71
Горячий цех
Холодильный шкаф Метос Марине 200Р	Хранение сырья	200	0,5
Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS	Охлаждение
Мясо-рыбный цех
Холодильный шкаф Infrico AGN 602	Хранение сырья	745	0,79
Кулинария
Витрина экспозиционная EVF 080	Хранение сырья

3.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования производим по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия, который определяем по графику реализации блюд.

Расчет теплового оборудования начинаем с определения объема котлов для варки бульона, который определяем по формуле 3.3.1:

V =, дм3 (3.3.1)

где Q1- количество продукта основного для варки бульона, кг;

W- количество воды на 1 литр бульона, дм;

Q2- количество овощей для варки бульона, кг;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

В максимальный час загрузки котла с 12-13 часов необходимо приготовить 30 порций супа. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 - Расчет объема котла для варки бульона

Наименование продукта	Количество продуктов на 1 литр бульона, г	Количество продуктов на 7 литров бульона, кг
Костный бульон 35 порций по 200мл 55 порций
Кости пищевые	400	3,5
Морковь свежая	10	0,07
Петрушка (корень)	8	0,06
Лук репчатый	10	0,07
Вода	1220	8,54

Находим объем котла:

дм

Подбираем кастрюлю из нержавеющей стали объемом 11л (h=183мм, d=295 мм).

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле: (3.3.2):

, (3.3.2)

где N- количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии);

V1- норма супа (соуса) в 1 порции, дм;

К- коэффициент заполнения котла, К= 0,85

Количество порций за расчетный период также определяем в соответствии с графиком реализации блюд. Приведем пример расчета объема котла для варки 23 порций супа «Сен юбер»:

 дм

Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 3.3.2

Таблица 3.3.2 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Объем порции, дм	Расчетный объем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Суп «Сен Жермен»	12.00	3	3	0,250	0,75	2
Суп грибной	12.00	3	3	0,250	0,75	2
Суп «Сен юбер»	12.00	3	23	0,250	6,8	11

Таким образом, принимаем кастрюли на 11 литров (h=183мм, d=295мм), и 2 кастрюли по 2,0л (h=88мм, d=185м).Далее определяем объем посуды для варки полуфабрикатов. Расчеты сводим в таблицу 3.3.3.

Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (3.3.3):

, (3.3.3)

где Q- масса отварного продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм.

Таблица 3.3.3 - Расчет объема котла для полуфабрикатов

Наименование блюда	Время приготовления, ч	с, кг / дм	Q, кг	Объем воды, дм	Объем продукта, дм	Объем расчетный, дм	Объем принятый котла, дм
Варка картофеля	12.00	0,65	16,6	6,0	25,63	30,15	35
Варка моркови	11.00	0,50	3,59	7,0	7,18	8,4	11
Варка языка	11.00	0,85	11,68	16,0	13,74	16,2	20
Варка риса	12.00	0,50	4,29	9,0	8,58	10,09	15

Таким образом, принимаем 2 наплитных котла из нержавеющей стали объемом 20л (h=224мм, d=315мм), 2 кастрюли объемом 15л (h=212мм, d=315мм), кастрюлю объемом 11л (h=183мм, d=295мм).

Размер жарочной поверхности плиты F рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле 3.3.4:

, (3.3.4)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяем как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитываем по формуле 3.3.5:

(3.3.5)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции.

(3.3.6)

Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 3.3.7:

, (3.3.7)

где R - радиус посуды, м.

м2

Определяем площадь плиты:

м2

Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 3.3.4.

Таблица 3.3.4 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд, технологическая операция	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды	Размеры посуды, м dЧh	Площадь единицы посуды, м	Время приготовления, мин	Площадь плиты, м2
Варка бульона	Кастрюля	11	1	0,295х0,183	0,06	60	0,06
Варка супа	Кастрюля	11	1	0,315х0,212	0,07	30	0,035
Варка супа	Кастрюля	2	1	0,185х0,088	0,03	30	0,015
Варка супа	Кастрюля	2	1	0,185х0,088	0,03	40	0,02
Варка картофеля	Котел	20	1	0,315х0,224	0,07	25	0,017
Варка картофеля	Кастрюля	15	1	0,315х0,212	0,07	25	0,017
Варка моркови	Котел	11	1	0,295х0,183	0,06	30	0,03
Варка языка	Котел	20	1	0,315х0,224	0,07	60	0,07
Варка риса	Кастрюля	15	1	0,315х0,212	0,07	40	0,05
Итого:							0,32

Фактическая площадь жарочной поверхности равна:

м2

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм.

Расчет сковород производим по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитываем по формуле:(3.3.8).

, м.2 (3.3.8)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

- площадь, занимаемая единицей изделия,

=1, если рассчитывают за максимальный час работы цеха.

Расчеты сведены в таблице 3.3.5

Таблица 3.3.5 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Наименование изделия	Количество, порций	Площадь единицы изделия, м	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м
«Юссе»	3	0,02	1	0,06
«Барбари»	2	0,02	1	0,04
«Ланже»	1	0,02	1	0,02
«Лагранж»	22	0,01	1	0,22
Бараньи котлеты	20	0,01	1	0,20
Итого				0,44

Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (3.3.9)

, (3.3.9)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью 1000х500 и габаритными размерами 1100х730х900

Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 3.3.10:

, (3.3.10)

где Vпрод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм;

Vжира - объем жира, дм

К- коэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85.

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 3.3.5.

Таблица 3.3.6 - Расчет фритюрницы для жарки картофеля

Наименование изделия, время приготовления	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем продукта дм	Масса жира, кг	Плотность жира кг/дм	Объем жира, дм	Расчет объема фритюрницы, дм
Картофель фри	7,0	0,65	10,7	1,75	0,9	1,9	12,6

В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л.

Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час.

3.4 Расчет численности работников

Определение численности работников начинаем с заготовочных цехов. Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле 3.4.1:

(3.4.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт;

Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.

Приведем пример расчета количества работников мясного цеха. Согласно, производственной программе необходимо изготовить мясных полуфабрикатов из говядины общей массой 66,74 кг. Норма выработки на 1 человека составляет 700кг/смену. Рассчитываем количество человек:

ч

Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 3.4.1.

Таблица 3.4.1 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/смену	Количество человек
Мясо - рыбный цех
Изготовление полуфабрикатов из свинины	59,62	700	0,07
Изготовление полуфабрикатов из телятины	41,6	700	0,05
Изготовление полуфабрикатов из говядины	64,97	700	0,08
Изготовление полуфабрикатов из баранины	39,14	440	0,08
Семга (разделывание на филе)	69,15	290	0,22
Окунь морской (разделывание на филе)	13,97	290	0,04
Форель филе с кожей и без кости	25,06	290	0,08
Итого по цеху:			0,62
Очистка картофеля на картофелечистке	85,83	675	0,10
Очистка моркови на картофелечистке	12,4	675	0,01
Очистка чеснока	3,24	90	0,03
Очистка перца болгарского	22,08	200	0,09
Обработка зелени	21,92	90	0,21
Обработка огурцов	11,78	520	0,02
Обработка помидор	20,68	520	0,03
Механическая нарезка картофеля	51,2	600	0,08
Механическая нарезка моркови	9,3	400	0,02
Нарезка чеснока вручную	2,52	520	0,005
Нарезка перца	16,56	500	0,02
Нарезка лука	27,47	500	0,03
Итого по цеху:			0,63
Всего			1,25

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 3.4.4:

(3.4.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни, при семидневной рабочей неделе принимаем равным 1,58.

Общая численность работающих овощного и мясорыбного цехов:

чел

График работы поваров мясо - рыбного и овощного цехов представлен на рисунке 1:

Численность работников горячего и холодного цехов N1,чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 3.4.2:

(3.4.2)

где n- количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

t - норма времени на приготовлении блюд;

T- продолжительность рабочего дня повара,

(3.4.3)

где К - коэффициент трудоемкости блюд.

Приведем пример расчета числа работников холодного цеха. Согласно, производственной программе поварам необходимо приготовить 76 порций салата «Грезак», при этом коэффициент трудоемкости равен 0,4, а продолжительность рабочего дня составляет 16 часов. Рассчитываем количество человек по формуле 3.4.2:

ч

Таблица 3.4.2 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Наименование линии, наименование блюда	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, человек
Холодный цех
Салат «Грезак»	76	0,4	0,045
Салат «Лаура»	72	0,4	0,04
Салат «Паризьен»	119	0,4	0,07
Салат «Цезарь»	19	0,4	0,001
Андалузский салат	146	0,4	0,008
Салат «Вальфодор»	127	0,4	0,07
Салат «Либерал»	123	0,4	0,07
«Шамбор»	34	0,5	0,02
Сырная тарелка	9	0,2	0,003
Итого			0,33
Горячий цех
«Юссе»	12	0,6	0,01
«Кресси»»	57	1,0	0,08
«Борегар»	46	0,9	0,06
«Барбари»	16	0,8	0,02
«Маренго»	8	0,8	0,009
«Нантюа»	31	0,7	0,03
«Дюкасс»	24	0,5	0,002
«Гаспар»	24	0,5	0,002
«Буйабес»	47	0,7	0,05
Суп «Ляньен»	16	0,8	0,02
Суп «Сен-юбер»	81	0,5	0,06
Суп пюре грибной	27	0,8	0,03
Суп «Сен-жермен»	10	0,8	0,01
«Шербург»	7	0,9	0,01
«Сегюр»	52	0,5	0,04
«Ланже»	12	0,6	0,01
Семга по-французски	33	0,6	0,03
«Лагранж»	62	0,7	0,07
«Дижон»	12	0,7	0,01
«Ферранд»	12	0,7	0,01
«Амбуаз»	12	0,7	0,01
Бараньи котлеты соусом	93	0,6	0,08
Картофель Фри	173	0,3	0,16
Картофель «Дофинэ»	24	0,5	0,02
Рис по-провански	66	0,5	0,05
«Пьяная груша»,.	77	0,5	0,06
Бананы в карамели,	78	0,4	0,05
Клафути с вишнями	77	0,7	0,08
Итого по цеху:			1,07
Всего:			1,4

Общая численность работающих холодного и горячего цехов:

чел

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования на предприятии являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов в цехах производим в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяем по формуле 3.5.1:

, (3.5.1)

где N1 - количество производственных работников на данной операции; L - норма длины стола на одного работника, L=1,25м;

Lст - длина принятого к установке, м.

Приведем пример расчета количества столов для овощного цеха:

Подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм. В овощном цехе предусматривается один работник.



Расчет столов представлен в таблице 3.5.1.

Таблица 3.5.1 - Расчет количества производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габариты L	Количество столов, шт
Горячий цех
	1,25	2,8		1
				1
Холодный цех
	1,25	1,2		1
Мясо - рыбный
	1,25	2,4		1
				1
Овощной цех
	1,25	1,2		1

В горячий цех также подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм для установки настольной фритюрницы.

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимаем 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбираем по числу несовместимых операций.

Расчет объема ванны V дм3 производим по количеству промываемых продуктов а также для размораживания и хранения продуктов по формуле 3.5.2:

, (3.5.2)

где Q - масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;

с - плотность продукта, кг/дм3

w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85.

Нормы расхода воды и оборачиваемость ванны определяем из методических указаний по проектированию предприятий общественного питания.

Расчет количества ванн представлен в таблице 3.5.2.

Таблица 3.5.2 - Расчет количества ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта Q, кг	Норма воды на 1 кг продукта W,	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость ванны за смену ц

Подобные документы

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

  Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
  
  курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
  

• Проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек

  Обоснование потенциального контингента потребителей. Планово-расчетное меню, подбор теплового оборудования для варки, тушения, жарки. Расчет площади и подбор плиты, конвектоматов и жарочных шкафов. Разработка технологических карт блюд ресторана.
  
  курсовая работа [320,4 K], добавлен 20.03.2017
  

• Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

  Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

  Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
  
  курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010
  

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам