Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время широко применяется стратегия глубоких преобразований в народном хозяйстве и достижения на этой основе качественно нового состояния нашего общества. Одной из первоочередных задач в этом направлении считается перевооружение народного хозяйства на современной научно-технической базе.

Общественное питание - динамично развивающаяся отрасль народного хозяйства.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта ресторана высшей категории на 50 посадочных мест, специализирующегося на европейской кухне. Ресторанный бизнес обладает большим эмоциональным воздействием на человека. Традиционно он ассоциируется с праздником жизни. Поэтому проектируемые ресторанов высшей категории, где потребители могут не только пообедать или поужинать, но и приятно отдохнуть - актуально.

Европейская кухня, на основе которой разработана концепция предприятии разнообразна и может удовлетворить различные запросы потребителя.

Цель работы: создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика города (района) и места строительства

Казамнь -- столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани составляет 1 136 566 человек.

В рейтинге «Лучшие города для бизнеса» Forbes в 2010 году Казань заняла 15 место среди российских городов входящих в рейтинг.

Наша столица неоднократно становилась местом проведения спортивных соревнований различного уровня. Город примет Летнюю Универсиаду 2013 года и Чемпионат мира по футболу 2018 года.

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей.

В столице Татарстана широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе.

Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле - например, в виде корабля или амазонских джунглей.

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Наибольшую распространенность имеют заведения с европейской кухней, на втором месте русская еда, на третьем месте восточное меню. Небольшой процент составляет азиатская кухня.

В городе также хорошо развивается крупные Московские сетевые компания как «Росинтер» с брендами «IL Патио» и «Планета суши», «Шоколадница», «Кофе-хаус», Sbarro.

Проектируемый ресторан находится в городе Казань, в Советском районе, на первом этаже офисного здания ОАО «Татнефть». Ресторан расположен вблизи интенсивных потоков движения, пешеходов и общественного транспорта.

1.2 Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Таблица 1.1. - Перечень поставщиков товаров.

	Наименование предприятия	Поставляемые продукты
1.	ОАО «Вамин Татарстан» 420054, г.Казань, ул.Лебедева, д.4	Цельномолочная и нежирная продукция, масло животное, сыры твердые и плавленные, сухие молочные продукты
2.	ОАО «Казанский мясокомбинат» 420089, ул. А. Кутуя, 50	Колбасы, сардельки, сосиски, копчености, мясные полуфабрикаты
3.	ОАО Казанский хлебозавод № 3 420097, г.Казань, ул.М.Латыпова, 60	Хлебобулочные и кондитерские изделия
4.	ОАО «Холод» 420029, ул. Халитова, 4	Товарная пищевая рыбная продукция, мороженое
5.	Филиал ОАО "Татспиртпром" "Казанский ликероводочный завод" 420034, г.Казань, ул.Декабристов, д.81	Ликероводочные изделия
6.	Филиал ОАО "Татспиртпром" "Винзавод "Казанский" 420054, г.Казань, ул.Учительская, д.5	Вино
7.	ОАО "Пивоваренное объединение "Красный Восток- Солодовпиво" 420054, г.Казань, ул.Тихорецкая, д.5	Пиво
8.	ООО "Эдельвейс" 420059, г.Казань, ул.Даурская, д.2	Производство газированных напитков и их оптовая продажа
9.	ООО «METRO» 420124, Кировский район, ул. Вахитова, д. 4.	Непродовольственных товаров, бытовая техника, бытовая химия,посуда.
10.	ПЕРФИ - КАЗАНЬ Адрес: г. Казань, ул. Сибирский тракт, 34 корп. 4, 2 подъезд	Аксессуары и расходные материалы, мебель,оборудование, посуда,услуги

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.

Высший класс ресторана предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Интерьер ресторана выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много розовых и фиолетовых тонов, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены с созвездиями - это придает таинственность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде трех звезд. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан оснащен четырехместными, двумя семиместными VIP столиками, выполненные из массива красного дерева.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал ресторана рассчитан на 50 мест, имеется банкетный зал на 20 человек.

Ресторан «АльТаир» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «АльТаир» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «АльТаир» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

2.2 Организационно-правовая форма

Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

2.3 Структура управления

Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты индустрии питания. Стандарты разработаны с целью повышения качества услуг в области производства продукции питания на предприятиях различных типов.

В основу профессиональных стандартов положено описание функций выполнения работниками различных квалифицированных уровней, степень ответственности и самостоятельности при их выполнении.

Рекомендуемые наименования должностей в соответствие с профессиональными стандартами:

-Управляющий предприятием питания;

-Управляющий производством;

-Шеф-повар/Шеф-кондитер;

-Старший повар/Старший кондитер;

-Повар/кондитер;

-Помощник повара/Многоцелевой работник по питанию;

-Кухонный работник.

Для обслуживания потребителей рекомендуют следующие должности:

-Метродотель;

-Старший официант;

-Старший бармен;

-Сомелье;

-Официант;

-Бармен;

-Администратор холла;

-Кассир;

-Помощник официанта;

-Помощник бармена;

-Швейцар;

-Гардеробщик;

-Работник по стирке и глажке белья;

-Мойщик посуды;

-Уборщик.

К производственному персоналу относятся работники занятые производством кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.



Рисунок 2.1. - Структура управления ресторана.

Возглавляет работу ресторана “АльТаир” - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Разрабатывать миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, документообороту на предприятии питании. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.

Директору непосредственно подчиняются главный бухгалтер, шеф-повар, метродотель, инженер и менеджер по персоналу.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Главному бухгалтеру подчиняется бухгалтер.

Руководителем производства на предприятии является шеф-повар. Он должен организовывать работу производства; участвовать в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания; разрабатывать и реализовать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей; формировать профессиональную команду, мотивировать работников производства, проявлять лидерские качества в коллективе; организовывать профессиональные обучение и аттестацию работников производства и участвовать в них; создавать и обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия; контролировать движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимать меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.

Шеф-повару подчиняется старший повар. Выполняемые функции старшего повара: готовить сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформлять сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Участвовать при разработке и внедрении нового меню. Контролировать качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводить обучение на рабочих местах по обработке методов приготовления и оформления блюд. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства.

Руководителем процесса обслуживания является метродотель. Он создает комфортные условия обслуживания гостей. Осуществляет контроль выполнения принятых в организации стандартов приготовления и презентации блюд и напитков и обслуживания гостей. Разрабатывает предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей, меню и винной коллекции ресторана в области напитков и создании и поддержании привлекательного имиджа ресторана. Составляет текущий план на день и бизнес прогноз на ближайшую перспективу, проверяет наличие ресурсов в соответствии с ожидаемым спросом, обсуждает изменения в меню, планирует и разъясняет обязанности обслуживающему персоналу, распределяет поток гостей в ресторане, проверяет ход выполнения заказов на кухне, осуществляет контроль процесса обслуживания гостей, анализирует результаты деятельности ресторана по организации обслуживания гостей.

Старший официант - организует работу официантов, объясняет им обязанности, планы и организованные требования. Контролирует качество и своевременность подготовки зала ресторана к обслуживанию, качество обслуживания гостей официантами, работу обслуживающего персонала и исполнение полученных заданий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке стандартов, стилей и методов обслуживания гостей в зале ресторана. Обслуживает гостей в ресторане, на различных массовых мероприятиях, в том числе официальных приемах и дипломатических банкетах. Соблюдает требование к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания гостей. Соблюдает личную гигиену. Участвует в разработке и внедрении карты вин, чайного и кофейного меню.

Бармен - обслуживает гостей за барной стойкой алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара. Принимает заказ и дает пояснения гостям по напиткам и продукции бара. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейлей в соответствии с ассортимента бара. Предоставляет счет и производит расчет с гостем. Оформляет платежи по счетам и ведет кассу. Поддерживает чистоту и исправность барного оборудования и инвентаря. Соблюдает правила ресторанного этикета при встрече гостей, обслуживании гостей, прощании гостей. Осуществляет инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре.

Менеджер по персоналу подчиняется к директору ресторана. Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающий участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в

2.4 Характеристика складского хозяйства

Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, товаров материально-технического оснащения; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Этот цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует шеф-повар. В цехе работает один человек. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Шеф-повар согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар.

2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям.

Услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Перечень услуг, предоставляемы рестораном «АльТаир» приводятся в таблиц.

Таблица 2.1 - Услуги, предоставляемые рестораном.

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
12200	Услуги общественного питания

2.7 Контроль качества кулинарной продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и технико-технологическими картами, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными технологическими документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют шеф-повар или его заместитель старший повар.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности шеф-повара и старшего повара. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

2.8 Конкурентоспособность предприятия

Конкуренция - борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли.

Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе является обеспечение высокого качества товаров, услуг, работы.

Конкурентами для ресторана «АльТаир» являются располагающиеся через дорогу ресторан «Армения» и кафе-бары различного типа. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторана «АльТаир» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическому оформлению предприятия; это единственное предприятие в районе которое осуществляет бесплатную доставку заказов на дом, и в различные организации. Только в этом ресторане готовятся все блюда из халэл продуктов, не смотря на специализацию предприятии на европейской кухне.

В ресторане «АльТаир» для VIP клиентов работает три автомобиля Mercedes S-класса, которые доставят клиентов в ресторан и обратно. Также раз в месяц проводятся дегустации одних из лучших французских вин и одно фирменное блюд от шеф-повара.

Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При установлении режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Основные посетители ресторана - это работники офиса, жители ближайших районов и работники находящихся рядом организаций, а также туристы и гости города.

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятий

3.1.1 Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р Ч цч ЧХч / 100, (3.1)

где Р - вместимость зала (число мест);

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем - 40 мин, вечером - 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = У Nч (3.2)

где, Nд - общее количество потребителей в течении дня;

Nч - число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

К_ч = N_ч/N _д, (3.3)

где N_{ч --} число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N _д, - число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 - График загрузки зала ресторана.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	20 30 90 70 40 30 60 50 100 90 80 40	10 15 45 35 20 15 30 10 20 18 16 8	0,04 0,06 0,19 0,15 0,08 0,06 0,13 0,04 0,08 0,07 0,07 0,03
Итого:	242	1

3.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.4)

где n Д -- число потребителей в течение дня, т -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3.5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций блюд
	от общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные пюреобразные заправочные Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные, мучные	45 5 10 25 15	25 30 40 5 100 20 20 60 25 50 15 10	381 95 114 152 20 42 85 17 17 51 212 53 106 11 42
Сладкие блюда и горячие напитки			127
Итого:		847

Данные этой таблицы являются основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд в развернутом виде.

3.1.3 Составление расчетного меню

Таблица 3.3 - Расчетное меню ресторана.

Номер рецепту-ры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Фирменные блюда
ТТК-1	Салат «Новолуния» (семга с/с, рис отварной, яйцо, салат зеленый, лук репчатый, лимон, оливки, майонез, зелень)	145	5
ТТК-2	Салат «Звездопад» ( кальмары, перец болгарский, морковь, яблоки,зеленый горошек, орехи грецкие, майонез, зелень)	150	3
ТТК-3	Салат «Северное сияние» (говядина,фасоль консервированная, лук репчатый, яйцо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень )	170	11
ТТК-4	Рыба «АльТаир» (семга, помидоры, майонез, сыр, грибы, лук репчатый, зелень)	100/150	6
ТТК-5	Семга «1000 островов» ( семга, соус 1000 островов, миндаль, зелень)	100/120	4
ТТК-6	Корейка «Меркурий» (свинина, кориандр, ананас, перец болгарский, зелень)	100/90	1
ТТК-7	Мороженое «Метеорит» (крем-брюле, шоколад, клубничный сироп, трубочки вафельные)	100	5
ТТК-8	Мороженое «Банана -Сплит»(банан, пломбир, карамель, мята)	150	7
ТТК-9	Рулет «Затмение»(рулет из пастилы с начинкой: курага, изюм, орехи, вареная сгущенка, молоко)	100	3
ТТК-10	Пирог «Тень звезды»(тесто с какао, начинка: вареная сгущенка, миндаль, мята)	150	3
	Холодные блюда и закуски		305
	Рыбные, салаты нерыбной продукции моря		76
154-ч2	Ассорти рыбное	100/40/2	5
83-ч1	Сельдь по-домашнему	50/50	5
84-ч1	Форшмак из сельди	50/70	9
350-ч1	Креветки королевские	140	8
212-ч5	Салат «Стефани »	150	9
224-ч5	Салат «Одесский »	105	9
83-ч1	Салат из тунца	210	5
12-ч1	Салат из кальмаров и фасоли	350	8
	Мясные блюда, изделия из домашней птицы и дичи		91
140-ч2	Язык отварной под майонезом	100/50	5
143-ч2	Язык жареный в тесте	75/90	8
153-ч2	Ассорти мясное	200/30/10	10
120-ч2	Рулики (бастурма,яйцо)	150	8
37-ч5	Салат « Шалом »	170	13
51-ч1	Салат «Мясной удар»	150	10
54-ч1	Салат «Птичье гнездо»	210	10
ТТ11	Салат «Нежность»	210	10
ТТК-12	Салат с ветчиной и сыром	150	5
149-ч2	Итальянские рулетики	320	11
	Овощные и грибные салаты		122
24-ч1	Салат овощной	150	9
ТТК-13	Салат «Греческий»	150	8
ТТК-14	Салат «Моцарелла Россо»	170	14
ТТК-15	Ананас фаршированный с фруктовым салатом	520	19
ТТК-16	Салат с красным перцем и миндалем	170	14
25-ч1	Салат капустный	150	17
ТТК-17	Салат от «Папами Беппе »	250	19
33-ч1	Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом	130	13
ТТК-18	Салат «Маэстро»	250	11
	Кисло-молочные продукты		16
ТТК-19	Йогурт в ассортименте	100	7
ТТК-20	Айран	200	3
ТТК-21	Кефир	100	4
ТТК-22	Молоко	200	2
	Горячие закуски		38
652-ч5	Жульен из языка	50/50	5
654-ч5	Жульен с грибами и языком	25/25/50	9
652-ч5	Жульен из птицы	50/50	10
653-ч5	Жульен из грибной	50/50	5
238-ч1	Грибы жаренные в сметанном соусе	75/75	9
	Сырная тарелка		39
ТТК-23	Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	200	5
ТТК-24	Сырное лакомство	350	6
ТТК-25	Золотые шарики с сыром	250	9
ТТК-26	Рулет «Сырный»	100	10
ТТК-27	Сырная тарелка	350	9
	Супы		77
	Прозрачные		15
172-ч1	Мясной бульон с эчпочмаком	300/25	5
ТТК-28	Уха из стерляди	300/25	5
218-ч2	Бульон борщок с гренками	250/25	3
	Заправочные		44
218-ч5	Суп лапша с курицей	250/25	10
120-ч1	Борщ Украинский с пампушками	250/25/20	6
120-ч1	Щи из свежей капусты с картофелем	250/25	8
129-ч1	Рассольник «Петербургский»	250/10	5
157-ч1	Солянка сборная мясная	250/25	7
143-ч1	Суп картофельный с грибами	250/30	3
160-ч1	Харчо	250/25	5
	Супы-пюре		10
214-ч2	Суп-пюре из цветной капусты	250	5
215-ч2	Суп-пюре из грибов	250	5
	Холодные		8
231-ч2	Ботвинья	250	8
	Вторые горячие блюда		190
	Рыбные		47
310-ч1	Форель жаренная в тесте	200	9
ТТК-29	Шашлык из семги	250	10
319-ч1	Семга в фольге	100/80	11
ТТК-30	Форель под сливочно-икорным соусом	100/50	10
322-ч1	Горбуша запеченная с сыром	100/80	3
349-ч1	Котлеты рыбные	75/50	4
	мясные		96
623-ч5	Мясо по-татарски	100/250	11
654-ч5	Эскалоп с помидорами	100/60	9
659-ч5	Стейк по-министрский	100/100	10
ТТК-31	Вырезка в корзиночке из сыра	250	8
ТТК-32	Вырезка «Егерская»	250	9
435-ч1	Мяса запеченная с грибами	100/100	12
ТТК-33	Ножки фаршированные	105	10
ТТК-34	Куриные грудки с овощами	70	11
ТТК-35	Куриная грудка с клубничным соусом	70/35	13
	Котлеты «Казань»	100	4
	Овощные и мучные блюда		29
116-ч1	Картофель запеченный	100	5
115-ч1	Картофельное пюре	200	2
246-ч1	Голубцы по французски	250	5
215-ч1	Рагу овощное	250	3
248-ч1	Перец «Загадка»	250	3
228-ч1	Шницель из капусты в молочном соусе	185/15	2
ТТК-36	Фасоль по французский	100	1
345-ч5	Кыстыбый	100	4
201-ч1	Блинчики с мясом	100	2
222-ч1	Пельмени «Науруз»	150	2
	Крупяные		9
210-ч1	Рис по-булгарски	150	4
205-ч1	Рис с грибами	230	4
260-ч1	Каша боярская	370	1
	Яичные и творожные		9
286-ч1	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200	2
294-ч1	Сырники «Творожный рай »	170	4
292-ч1	Вареники «Чудо света»	150	3
	Сладкие блюда и горячие напитки		79
615-ч1	Суфле «Ванильное небо»	300	6
582-ч1	Яблоки с сиропом	200	3
622-ч1	Яблоки в слойке	135	5
616-ч1	Пудинг «Летний загар»	180	12
659-ч5	Зеленый чай	400	7
ТТК-37	Чай «Ройбош»	400	5
ТТК-38	Черный напиток «Мате»	400	10
ТТК-39	Чай гринфилд	400	10
ТТК-40	Двойной эспрессо дубль	150	8
ТТК-41	Эспрессо-микиато (молочная)	50	2
ТТК-42	Капучино по-американский	200	5
ТТК-43	Эспрессо Хот Шот	80	3
ТТК-44	Мокачино	120	3
	Холодные напитки		20
652-ч1	Отвар из шиповника	100	5
647-ч1	Клюквенный напиток	100	5
646-ч1	Апельсиновый сок	100	5
656-ч1	Квас клюквенный	100	5
	Кулинарные и кондитерские изделия		15
646-ч5	Чай балиш	50	3
1031-ч1	Элеш с птицей	75	3
1024-ч1	Беккен с капустой	100	2
637-ч5	Губадия с кортом	50	2
450-ч5	Чак-чак	50	2
ТТК45	Талкыш калеве	30	2
105-ч5	Булочка «Янтарная»	50	1
ТТК-45	Хлеб ржаной	50	165
ТТК-46	Хлеб пшеничный	50	121

Определение необходимого количества напитков

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и другой продукции определяем на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчеты количества покупных товаров и количества изделий собственного производства сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4. - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека, л.	Общее количество на 218 человека
Покупные товары: Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенья, шоколад Фрукты Винно-водочные изделия Пиво Табачные изделия Спички (коробка) Изделия собственного производства: напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства	л шт. кг кг л л шт. шт. л кг шт.	0,05 0,04 0,02 0,2 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1 0,09 0,02 0,05 0,03 0,02 0,5	10,9 8,72 4,36 43,6 1,5 10,9 43,6 5,45 21,8 19,6 4,36 10,9 6,54 4,36 109

Определение количество блюд отпускаемых в офис. Часы реализации блюд, отпускаемых в офис с 11.00 до 14.00 часов.

Общее количество блюд, отпускаемых в офис:

n = 0,1*nд, (3.5)

где nд - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

n = 0,1*763 = 76

Общее количество блюд, отпускаемых в офис - 76 блюд.

Таблица 3.5 - Расчетное меню блюд, отпускаемых в офис.

	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Холодные блюда и закуски
ТТК-11	Салат «Нежность»	150	8
224-ч5	Салат «Одесский»	130	5
51-ч1	Салат «Мясной удар»	150	6
	Супы
162-ч1	Суп лапша с курицой	100/50/2	2
157-ч1	Солянка сборная мясная	100/2	6
	Вторые горячие блюда
ТТК-25	Форель под сливочно-икорным соусом	100/50	6
654-ч5	Эскалоп с помидорами	100/10	9
	Гарниры
116-ч1	Картофель жареный	100	5
120-ч1	Рис с грибами	100	4
	Сладкие блюда
615-ч1	Суфле «Ванильное небо»	300	3
ТТК-8	Мороженое «Банана сплит»	100	1
	Мучные изделия
205-ч1	Эчпочмак	100	16
1031-ч1	Беккен с капустой	200	5
646-ч5	Чай балиш (с курагой и медом)	110	9

Банкет, посвященный юбилею

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета Ѕ - ј порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечит их большее разнообразие. Гостям также предложено горячая закуска, одно-два вторых горячих блюд, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Начало банкета 17.00 часов.

Таблица 3.6. - Расчетное меню банкета, посвященного юбилею.

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
Холодные блюда и закуски
Канапе с красной икоркой	80	6
Ассорти овощное	75/50/15	6
Ассорти мясное	75/50/15	6
Ассорти рыбное	75/50/15	6
Салат «Мясной удар»	125	20
Рулики	115	6
Рыба в кляре	40/60	6
Горячая закуска
Жульен из языка	50/50	20
Первые блюда
Солянка сборная мясная	250/5	20
Вторые горячие блюда
Вырезка «Егерская»	100/50	20
Гарнир
Картофель запеченный	100	20
Сладкие блюда
Шоколадное суфле	150	20
Ассорти фруктовое	400	20
Горячие напитки
Эспрессо	100	15
Чай с сахаром	200	20
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Чак-чак	50	20
Талкыш калеве	30	20
Хлеб ржаной	50	20
Хлеб пшеничный	50	20

3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

(3.6)

где gp -- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

(3.7)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, Порций, шт.	Нормативная документация
Мука пшеничная	8,628	ГОСТ 19317-73
Сухари	0,404	ГОСТ 7045-90
Дрожжи	0,35	ГОСТ 8494-96
Крупа перловая	0,025	ГОСТ 169-66
Пшено	0,21	ГОСТ 572-60
Хлебобулочные изделия:
Хлеб ржаной	0,8	ГОСТ 2077-84
Хлеб пшеничный	2,64	ГОСТ 27842-88
Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:
Яблоки	4,9	ГОСТ 21122-75
Виноград	1,14	ГОСТ 25896-83
Киви	0,76	ГОСТ 53589-2009
Мандарин	0,76	ГОСТ 4428-82
Апельсин	5	ГОСТ 4427-82
Банан	0,91	ГОСТ 51603-2000
Лимон	1,16	ГОСТ 4429-82
Чернослив	0,39	ГОСТ 28501
Мята	0,035	ГОСТ 23768-94
Шиповник	0,605	ГОСТ 1994-93
Клюква	1,6	ГОСТ 19215-73
Помидоры	33	ГОСТ 1725-85
Огурцы свежие	15	ГОСТ 1726-85
Фасоль (струч.)	0,76	ГОСТ 52477
Свекла	8	ГОСТ 51811-2001
Морковь	19	ГОСТ 26767-85
Картофель	41,5	ГОСТ 23493-79
Перец болгарский	15,2	ГОСТ 21204-93
Репа	7	ГОСТ 28676-90
Лук репчатый	10,17	ГОСТ 51783-2001
Чеснок	0,8	ГОСТ 7977-87
Шампиньоны	33,17	ГОСТ 53082-2008
Капуста	20	ГОСТ 51809-2001
Цветная капуста	2	ГОСТ 968-89
Тыква	2,1	ГОСТ 7975-68
Базилик	0,11	ГОСТ 7931-76
Спаржа	0,230	ГОСТ 37-91
Изюм	1,03	ГОСТ 6882-88
Курага	0,303	ГОСТ 28501-90
Орехи грецкие	500	ГОСТ 16832-71
Миндаль	0,28	ГОСТ 16890-71
Салат зеленый	2,56	ГОСТ 6465-76
Лук-порей	2	ГОСТ 53088-2008
Лук зеленый	0,964	ГОСТ 624-88
Петрушка	3,11	ГОСТ 16732-71
Сельдерей	0,8	ГОСТ 16732-71
Салат латук	0,7	ОСТ 10-269-2000
Хрен	1,18	ГОСТ 52477
Вкусовые товары:
Вино красное сухое	0,03	ГОСТ 52523
Водка	0,01	ГОСТ 51698
Перец черный	0,092	ГОСТ 29050-91
Ванилин	0,15	ГОСТ 16599-71
Шоколад	1,2	ГОСТ 52821-2007
Перец (порошок)	0,001	ГОСТ 29050-91
Томатная паста	0,41	ГОСТ 3343-89
Лавровый лист	0,0015	ГОСТ 17594-81
Уксус 9%ный	1,05	ГОСТ 52101-2003
Соль	1,2	ГОСТ51574-2000
Сахар	4,42	ГОСТ 21-94
Мед	0,7	ГОСТ 19792-2001
Клубничный сироп	0,05	ГОСТ 52186-2003
Крем- брюле	0,25	ГОСТ 51917-2002
Трубочки вафельные	10шт	ГОСТ 14031-68
Карамель	0,07	ГОСТ 6477-88
Пищевые жиры:
Масло растительное (подсолнечное)	1,75	ГОСТ 52110-2003
Майонез	8,22	ГОСТ 30041-93
Жир животный топ. пищ.	0,0292	ГОСТ 1045-73
Шпик	0,094	ГОСТ 17649-72
Молоко и молочные товары:
масло сливочное	1,48	ГОСТ 52969-2008
Сливки	0,9	ГОСТ 5838-71
Молоко	5	ГОСТ 52054-2003
Сметана	8,25	ГОСТ 52092-2003
Соус «1000 островов»	0,04	ГОСТ 52989-2008
Сыр «Комамбер»	0,75	ГОСТ 53379-2009ыр
Сыр «Пармезан»	0,625	ГОСТ 53379-2009
Сыр «Моцарело»	1,35	ГОСТ 53379-2009
Сыр «Чеддер»	0,9	ГОСТ 53379-2009
Сыр плавленый	1,3	ГОСТ 53379-2009
Маргарин	0,026	ГОСТ 52178-2003
Творог	2,85	ГОСТ 52096-2003
Мороженое	0,98	ГОСТ 52175-2003
Йогурт	0,7	ГОСТ 51991-99
Айран	0,6	ГОСТ 53668-2009
Кефир	0,4	ГОСТ 52093-2003
Яйца и продукты их переработки:
Яйца куриные пищевые	157 Ѕ шт.	ГОСТ 52121-2003
Мясо и мясные товары:
Говядина	22,64кг	ГОСТ 779-55
Говядина с (костью)	7,53	ГОСТ 779-87
Куры	3,825	ГОСТ 52121-2003
Язык говяжий	1,145	ГОСТ 52674-2006
Свинина	3,46	ГОСТ 7724-77
Ветчина	0,28	ГОСТ 18256-85
Сосиски	0,154	ГОСТ 16290-86
Почки говяжий	0,35	ГОСТ 7990-56
Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:
Икра паюсная	1,3	ГОСТ 1629-97
Форель	2,04	ГОСТ 7449-96
Стерлядь	0,65	ГОСТ 7445-66
Семга	3,53	ГОСТ 7449-96
Горбуша	0,33	ГОСТ 7452-97
Треска	2,04	ГОСТ 1168-86
Копченое филе скумбрия	0,47	ГОСТ 7447-97
Сельдь соленая	1,24	ГОСТ 16081-70
Кальмары	1,455	ГОСТ 20414-93
Креветки	3,13	ГОСТ 20845-2002
Форель с/с	0,175	ГОСТ 7449-96
Маринованные продукты:
Капуста квашенная	1,43	ГОСТ 3858-73
Огурцы соленые	7,5	ГОСТ 4455-11
Консервированные продукты:
Маслины	0,815	ГОСТ 4230-93
Горошек зеленый консервированный	1,094	ГОСТ 15842-90
Каперсы	0,16	ГОСТ 180-73
Ананасы (кон.)	2,98	ГОСТ 52186-2003

3.3 Расчет площадей складских помещений

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле

, (3.8)

где F -- площадь помещения, м ;G -- суточный запас продуктов данного вида, кг; ф-- срок годности, сут; q -- удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола, кг/м², Я-- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение Я зависит от площади помещения и принимаются 2,2 - для малых камер

Таблица 3.8. - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное	1,48	3	160	2,2	0,06
Сливки	0,9	3	120	2,2	0,05
Молоко	5	2	120	2,2	0,183
Сметана	8,25	3	120	2,2	0,45
Соус«1000 островов»	0,04	2	140	2,2	0,0013
Сыр «Коламбер »	0,75	3	120	2,2	0,041
Сыр «Пармезан»	0,625	3	120	2,2	0,034
Сыр «Моцарелла»	1,35	3	120	2,2	0,074
Сыр «Чеддер»	0,9	3	120	2,2	0,049
Сыр плавленый	1,3	3	120	2,2	0,071
Маргарин	0,026	3	160	2,2	0,014
Творог	2,85	3	120	2,2	0,16
Мороженое	0,98	3	160	2,2	0,040
Майонез	8,22	5	160	2,2	0,56
Йогурт	0,7	3	160	2,2	0,029
Айран	0,6	2	120	2,2	0,022
Кефир	0,4	2	120	2,2	0,015
Сосиски	0,154	3	120	2,2	0,009
Итого:					1,862

Площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии равна: 2м²

Таблица 3.9. - Расчет площади камеры овощей, солений, квашений.

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Яблоки	2,5	2	90	2,2	0,12
Виноград	1,14	2	80	2,2	0,06
Киви	0,76	2	100	2,2	0,03
Мандарин	0,76	2	100	2,2	0,03
Апельсин	5	2	90	2,2	0,024
Банан	0,91	2	80	2,2	0,05
Лимон	1,16	2	80	2,2	0,06
Чернослив	0,39	2	90	2,2	0,019
Помидоры	4,9	5	300	2,2	0,18
Мята	0,035	10	220	2,2	0,003
Шиповник	0,605	2	80	2,2	0,030
Клюква	1,6	2	90	2,2	0,078
Огурцы свежие	3,4	5	300	2,2	0,12
Фасоль (струч.)	0,42	10	220	2,2	0,042
Свекла	2,6	5	350	2,2	0,081
Морковь	2,2	5	400	2,2	0,060
Картофель	13	5	400	2,2	0,357
Перец болгарский	2,8	5	300	2,2	0,103
Репа	1,081	5	300	2,2	0,039
Лук репчатый	4,558	5	300	2,2	0,167
Чеснок	0,483	5	300	2,2	0,017
Шампиньоны	6,408	5	300	2,2	0,235
Капуста	6,921	5	350	2,2	0,217
Цветная капуста	2,603	5	300	2,2	0,095
Тыква	0,129	5	300	2,2	0,005
Салат зеленый	1,414	2	80	2,2	0,077
Лук-порей	0,416	2	80	2,2	0,022
Лук зеленый	0,4	2	80	2,2	0,022
Петрушка (корень)	0,306	2	80	2,2	0,017
Сельдерей (корень)	0,34	2	80	2,2	0,019
Щавель	0,84	2	80	2,2	0,046
Хрен(корень)	0,376	5	300	2,2	0,020
Базилик	0,042	2	80	2,2	0,002
Итого:					2,462

Площадь камеры овощей, солений, квашений равна: 2,5м²

Таблица 3.10. - Расчет площади камеры мяса и рыбы

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Говядина	22,64	2	100	2,2	0,996
Говядина с костью	7,53	2	100	2,2	0,33
Куры	3,825	2	90	2,2	0,187
Язык говяжий	1,145	2	80	2,2	0,062
Свинина	3,46	2	90	2,2	0,16
Ветчина	0,28	2	90	2,2	0,013
Форель	2,04	2	100	2,2	0,089
Форель с/с	0,175	2	100	2,2	0,007
Стерлядь	0,65	2	100	2,2	0,028
Семга	3,53	2	90	2,2	0,172
Треска	2,04	2	90	2,2	0,099
Горбуша	0,33	2	90	2,2	0,016
Копченое филе скумбрия	0,47	2	90	2,2	0,023
Сельдь сол.	1,24	2	90	2,2	0,060
Кальмар	1,455	1	80	2,2	0,040
Креветки	3,13	1	80	2,2	0,086
Итого:					2,387

Площадь камеры мяса и рыбы равна:3м²

Таблица 3.11. - Расчет площади камеры сухих продуктов

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Мука пшеничная	8,628	10	500	2,2	0,379
Сухари	0,404	5	100	2,2	0,044
Дрожжи	0,35	5	100	2,2	0,04
Крупа рисовая	1,085	10	300	2,2	0,08
Крупа перловая	0,025	6	300	2,2	0,001
Изюм	1,03	5	100	2,2	0,11
Курага	0,303	5	100	2,2	0,03
Орехи грецкие	0,5	10	100	2,2	0,11
Миндаль	0,28	10	100	2,2	0,062
Перец черный	0,092	10	100	2,2	0,02
Ванилин	0,15	5	100	2,2	0,0165
Перец (горошок)	0,001	5	100	2,2	0,0001
Томатная паста	0,41	5	100	2,2	0,045
Лав. Лист	0,0015	10	100	2,2	0,0003
Уксус 9%ный	1,05	10	100	2,2	0,23
Соль	1,2	10	600	2,2	0,04
Сахар	4,42	10	100	2,2	0,97
Итого:					2,177

Площадь камеры сухих продуктов равна: 3м²

3.4 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг сырья (брутто)
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)	22,64
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	3,765
Говядина (вырезка)	2,765
Куры	3,825
Язык говяжий	1,145
Свинина	3,46
Ветчина	0,28
почки говяжий	0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
говядина	Мороженая 1 категории	11,6	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Мясо по-татарски	161	11
		0,210		Солянка сборная мясная	30	7
		0,225	Грудинка	Харчо	45	5
		0,105	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		1,265
		8,27	Вырезка	Вырезка в корзиночке	150	8
				Вырезка «Егерская»	150	9
				Мясо запеченная с грибами	130	12
				Рулики	250	10
		0,8	Котлетное мясо	Котлет «Казань»	25	4
		0,1		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
		0,25
Свинина	Мясная	0,900	Вырезка	Эскалоп с помидорами	100	9
		1кг		Стейк по министрески	100	10
Свинина		0,1	Корейка	Корейка «Меркурий»	100	1

Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья	Ха-рак-те-рис-тика сырья	Количество, кг	Выход тушки	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе	Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов	Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г	Количество полуфабрикатов
					Пищевые обра-ботаные субпродукты	Внут-ренний жир	Технические отходы и потери
			%	Кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	Кг
Куры	Полупотрошенные 2 категории	44,45	668,6	33,05	331,4	11,4	220,6	0,92	5,0	0,22	5,8	0,26	Куры отварные салат Нежность	55	10
													салат Пти-чье гнедо	79	10
													Кури-ные груд-ки с овощами	70	11
													Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом	70	13
													Элеш с пти-цей	30	3
													Нож-ки фар-широ-ван-ные	45	10

Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья	Характеристика сырья	Ко-ли-чество, (брутто) кг.	Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке	Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.	Наимено-вание полуфабри-ката	Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.	Количест-во полу-фаб-рика-тов
			%	кг.
Семга	Семга с головой,филе без кожи и костей	1,15	35	0,4	1	Шашлык из семги	100	10
		5,13	45	2,3	0,44	Семга 1000 островов	110	4
Семга	Судак с головой,филе с кожей, без костей	0,66 1,1	49 49	0,66 0,7	0,6 0,99	Рыба «АльТаир» Семга в фольге	100 90	6 11
Горбуша	Горбуша с головой, филе без кожи и хрящей	3,94	40	1,59	0,3	Горбуша запеченная под сыром	100	3
Треска	Осетр с головой, филе без кожи и костей	1,24	40	0,9	0,3	Котлеты рыбные	75	4
Форель	Форель с головой, филе с кожей, без костей.	11,8	49	5,8	1,16	Форель под сливочно-икорным соусом	116	10
		1,59	49	0,78	0,9	Форель жареный в тесте	100	9

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(3.9.)

где n -- количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100; здесь К -- коэффициент трудоемкости; 100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7--7,2 ч или 8--8,2 ч); л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

(3.10.)

где К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 3.16. - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Рыба «АльТаир»	6	1,2	720
Семга «1000 островов»	4	1,1	440
Корейка «Меркурий»	1	1,2	120
Рулики (бастурма,яйцо)	8	1,1	880
Форель жаренная в тесте	9	1,4	126
Шашлык из семги	10	0,9	90
Семга в фольге	11	2,0	220
Форель под сливочно-икорным соусом	10	2,0	200
Горбуша запеченная с сыром	3	1,0	300
Котлеты рыбные	4	1,1	440
Мясо по-татарски	11	0,9	9900
Эскалоп с помидорами	9	1,2	1080
Стейк по-министрский	10	1,2	1200
Вырезка в корзиночке из сыра	8	1,1	880
Вырезка «Егерская»	9	1,4	880
Мяса запеченная с грибами	12	1,4	1680
Ножки фаршированные	10	1,2	1200
Куриные грудки с овощами	11	1,0	1100
Куриная грудка с клубничным соусом	13	0,9	1170
Котлеты «Казань»

Подобные документы

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

  Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Саранске

  Основные составляющие профессиональной деятельности технолога общественного питания. Разработка проекта рыбного ресторана высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами. Ассортимент и меню предприятия, составление технологических схем.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 28.11.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам