Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

3.11 Моечная столовой посуды и полуфабрикатной тары

Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировке, мытье посуды, приборов и подносов, а также для хранение их.

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

ТИП предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
	тарелки разные	чашки, стаканы и др.	столовые приборы	винная посуда
Рестораны	6	4	6	3

Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитывают по формуле

(3.40)

где з_ф -- фактический коэффициент использования оборудования;

t_ф -- фактическое время работы машины, ч;

Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Принимаем одну посудомоечной машины МПУ-700, габаритные размеры 0,685х0,775х1,48м, производительность 700шт/ч тарелок в час, моющий цикл, 60-120 секунд.

Таблица 3.52. Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт.	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффици-ент использова-ния машины
за час максимальной загрузки	за день
45	218	6	270	1452	МПУ-700	2,7	0,24
		6	270	1452		2,7	0,24
		4	180	968		1,8	0,16
		3	135	726		1,3	0,12

Принимаем одну посудомоечной машины МПУ-700, габаритные размеры 0,685х0,775х1,48м, производительность 700шт/ч тарелок в час, моющий цикл, 60-120 секунд.

Таблица 3.53. - Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая еденицей оборудования	занятая всем оборудованием
Посудомоечная машина	МПУ-700	1	0,685х0,775х1,48	0,53	0,53
Стол призводственный	РПС-8/6	1	0,8х0,6х0,87	0,48	0,48
Стол для сбора остатков пищи	СП 1060	1	1,0х0,84х0,86	0,8	0,8
Стеллаж	СК-8/3	2	0,8х0,3х1,7	0,24	0,48
Моечная ванна 3х секционная	ВМ-1М	1	1,8х0,6х0,87	1,08	1,08
Моечная ванна 2х секционная	ВМ-2/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	0,25	0,25
Пристенный вентиляционный зонт	ЗВ-10/8Н	1	1,0х0,8х0,45
Итого:					4,34

Площадь моечной столовой посуды 4,34:0,3=14 м².

Площадь бельевой принимаем из расчета 5 м² на 50 мест в зале.

3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений

В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря.

Общая площадь служебных и бытовых помещений составляет 58м²

3.13 Расчет площади технических помещений

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

Общая площадь технических помещений составляет 35м²

3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия

Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.54. - Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м2
	расчетная	Компоновочная
Производственные помещения Горячий цех	47	48
Холодный цех	13	14
Овощной цех	11	12
Мясо-рыбный цех	14	15
Моечная столовой посуды	14	15
Сервизная	8	9
Моечная кухонной посуды	10	11
Складские помещения Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии	2	3
Камера фруктов, овощей, солений,	2,5	3
Охлаждаемая камера мяса и рыбы	3	3
Кладовая сухих продуктов	3	4
Кладовая вино-водочных изделий	10	11
Кладовая инвентаря	6	7
Загрузочная	12	13
Помещение для потребителей Аванзал	15	16
Зал с танцплощадкой	100	110
Барная стойка	12	13
Банкетный зал	36	37
Вестибюль в том числе Гардероб	23 10,3	24 11,3
Уборная для мужчин для женщин	7 7	8
Служебные, бытовые и технические помещения Кабинет директора	8	9
Бухгалтерия и касса	15	16
Помещение зав.производством	7	8
Помещение персонала	6	7
Помещение для официантов	5	6
Бельевая	5	6
Гардероб для персонала	5	6
Гардероб для официантов	4	5
Душевая, уборные и помещения личной гигиены	10	11
Подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря	4	5
Электрощитовая	9	10
Вентиляционная камера приточная	18	19
Машинное отделение холодильных камер	10	11
Тепловой пункт и водомерный узел	10	11
Итого	463	464

4. Архитектурно-строительный раздел

Генеральный план ресторан первого класса на 50 мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Предполагаемое месторасположение проектируемого ресторана Советский район города Казани, на улице Пионерская, предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения. Здесь находиться бизнес центр ОАО «Татнефть». Учебные заведения такие как: Казанский авиастроительный институт, Казанский химико-технологический институт. Недалеко располагаются офисы, бизнес центры различных фирм.

Ресторан на 50 мест планируется разместить на первом этаже офисного здании ОАО «Татьнефть». Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Ресторан высшего класса на 50 мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.

Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.

Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй - для приема сырья, третий - в вентиляционную приточную камеру, четвертый - для персонала.

Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены кирпичной стеной.

Внутренняя отделка помещений предприятия должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Отделочные материалы служат для повышения сроков эксплуатации и эстетических качеств здания. Приступая к решению цветовой гаммы производственных помещений, ориентируются на цвета, отражающие не менее 40-50 % падающего на них света. Поэтому стены всех производственных помещений, за исключением горячего цеха, нежно розового цвета. Стены горячего цеха - голубого цвета, что придает внутренней атмосфере помещения ощущение прохлады. Стены в помещении для персонала и конторы оклеиваются моющимися обоями для повышения комфортности отдыха и работы. Для облицовки стен торговых помещений применяют отделочный материал - жидкие обои. Естественность, фактурная отделка обоев позволяет получить эстетически выразительную поверхность.

5. Экономический раздел

5.1 План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении

Таблица 5.34- План выпуска продукции за сутки

№	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
	Первые блюда	порция	77
	Вторые блюда	порция	190
	Холодные и горячие закуски	порция	344
	Итого блюд:	порция	611
	Сладкие блюда и напитки	порция	114
	Мучные изделия	порция	20
	Итого	порция	134
Всего		745

Таблица 5.35 - План продажи покупных товаров

№	Наименование	Единица измерения	Количество
1.	Напитки:
	Кока-кола	шт.	7
	Кока-кола лайт	Шт	7
	Перье	шт.	10
	Виттел	шт.	6
	Нарзан	шт.	6
	Волжанка	шт.	6
	Сок «Чемпион»	шт.	12
	Сок «Сaprise» в ассортимент	шт.	12
	Сок «Rich» в ассортимент	шт.	12
	Сок «Bio»	Шт	12
2.	Мучные кондитерские изделия
	«Чизкейк»	шт.	20
	Шоколад в ассортименте «Бабаевский»	шт.	15
	Конфеты «Raffaello»	Кг	1
	Конфеты «French Kiss»	Кг	2
	Шоколад «LUCK BE A LADY»	шт.	5
3.	Фрукты
	Груша	Кг	1
	Банан	Кг	3
	Мандарин	Кг	3
	Виноград	Кг	3
4.	Вино-водочные изделия
	Водка:
	XTAR	бутылка	5
	Ханская	бутылка	10
	Тундра	бутылка	10
	Руский стандарт платинум	бутылка	10
	Русский стандарт	бутылка	10
	Абсолют	бутылка	5
	Кауфман мягкая	бутылка	5
	Виски:
	Скотч «Катти Сарк»	бутылка	3
	«Святой Патрик»	бутылка	4
	Джим Бим (белая)	бутылка	2
	Джим Бим (черная)	бутылка	2
	Текила:
	Сауза Бланко	бутылка	4
	Ольмека Бланко	бутылка	3
	Сауза Голд Экстра	бутылка	1
	Джин:
	Бифитор Драй Джин	бутылка	2
	Ром:
	Капитан Морган	бутылка	2
	Коньяк:
	Арарат пять звездочек	Бутылка	4
	Хеннесси ВС	Бутылка	4
	Ликер:
	Егермайстер	Бутылка	2
	Бейлис	Бутылка	3
	Куантро	Бутылка	2
	Игристые вина:
	Российское шампанское полусладкое	Бутылка	5
	Линдэле полусладкое	Бутылка	5
	Белое вино:
	Ла Винчи полусладкое	Бутылка	3
	Совиньон Блан сухое	Бутылка	6
	Пино Гриджио сухое	Бутылка	1
	Барон де Тур Бордо	Бутылка	1
	Мускат	Бутылка	1
	Красные вина:
	Каберне Лазарка	Бутылка	2
	Ла Винчи	Бутылка	1
	Карменер	Бутылка	2
	Кьянти	Бутылка	1
5.	Пиво
	«Будвайзер Будвар»	Бутылка	2
	«Холстен»	бутылка	4
	«Миллер»	Бутылка	3
	«Редс»	бутылка	3
	Klausthaler (безалк.)	Бутылка	3
6.	Табачные изделия	шт.
	Данхил Файн Кат Блэк	шт.	5
	Данхил фильтр	шт.	7
	Кент 4	шт.	3
	Вог с ментолом	шт.	4
	Милд Севен	шт.	5
7.	Зажигалка
	Liqhter	шт.	15

5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:

Таблица 5.36 - Расчет стоимости сырья

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки единицы, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.
Продукция собственного производства:
Молоко	Кг	4,74	20	94,8
Жир животный топленый пищевой	Кг	0,780	55	42,9
Кулинарный жир	Кг	0,38	55	20,9
Майонез	Кг	7,50	50	375
Маргарин	Кг	0,326	68	23
Масло растительное	Кг	1,1	48	53
Масло сливочное	Кг	2,83	70	198
Мороженое пломбир	Кг	2	60	120
Апельсины	Кг	5	80	300
Вино белое сухое	Кг	0,300	250	75
Водка	Кг	0,1	230	23
Груши	Кг	3,0	70	210
Банан	Кг	1	50	50
Икра зернистая	Кг	1,3	1400	1820
Лимон	Кг	1,16	100	116
Маслины	Кг	0,815	127	104
Огурцы соленые	Кг	7,5	30	225
Сливки	Кг	0,9	60	54
Сметана	Кг	8,25	120	990
Петрушка (зелень)	Кг	3,11	112	348,3
Лук порей	Кг	2	150	210
Салат зеленый	Кг	2,56	113	290
Огурцы соленые	Кг	7,5	75	562,5
Сыр	кг	3,5	210	735
Дрожжи прессованные	кг	0,35	50	17,5
Уксус	Л	1,05	40	42
Томатное пюре	кг	0,41	60	25
Фасоль свежая стручковая	кг	0,76	110	84
Яйцо	кг	157	100	1570
Яблоки	кг	4,9	70	343
Шампиньоны	кг	33,17	100	3317
Шоколад	кг	1,2	40	48
Мята	кг	0,350	50	18
Сельдь соленая нерезделенная	кг	1,24	45	56
Ветчина	кг	0,28	150	42
Говядина	кг	24,64	200	4928
Курица	кг	3,825	150	574
Почки говяжья	кг	0,350	130	45,5
Креветки	кг	3,13	350	1095,5
Стерлядь	кг	0,65	150	97,5
Семга	кг	3,53	270	953,1
Форель	кг	2,04	270	550,8
Треска	кг	2	240	480
Язык	кг	1,145	300	343,5
Курага	кг	0,303	200	60,6
Лавр лист	кг	0,0015	600	0,9
Ванилин	кг	0,15	12	1,8
Крем-брюле	кг	0,25	120	30
Мед	кг	0,7	300	210
Мука пшеничная	кг	8,628	30	258,84
Рис	кг	1,085	60	65,1
Перец черный молотый	кг	0,092	1200	110,4
Сахар	кг	4,42	31	137
Карамель	кг	0,07	50	3,5
Трубочки ваельные	кг	0,50	80	40
Клубничный сироп	кг	0,05	120	6
Миндаль очищенный	кг	0,28	400	112
Орехи грецкие	кг	0,5	350	175
Соль	кг	1,2	10	12
Сухари	кг	0,404	40	16,16
Изюм	кг	1,03	150	154,5
Спаржа	кг	0,230	146	33,58
Лук репчатый	кг	10,17	30	305,1
Морковь	кг	19	40	760
Капуста	кг	20	30	600
Капуста цветная	кг	2	40	80
Картофель	кг	41,5	20	832
Репа	кг	7	45	315
Помидоры	кг	13,5	100	1350
Перец болгарский	кг	1	100	100
Сельдерей	кг	0,8	130	104
Огурцы свежие	кг	7,6	140	1064
Чеснок	кг	0,8	150	120
Хрен (корень)	кг	1,18	130	153,4
Чернослив	кг	0,39	100	39

Итого 28921 руб

Таблица 5.37. Покупная продукция

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки единицы, руб.	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб.
Покупные товары
Напитки собственного производства	л	4	130	520
Кока-кола	шт	7	50	350
Кока-кола лайт	шт.	7	50	350
Перье	шт.	6	50	300
Виттел	шт.	6	110	660
Нарзан	шт.	6	80	480
Волжанка	шт.	12	65	780
Сок «Чемпион»	шт.	12	45	405
Сок «Сaprise» в ассортимент	шт.	12	25	300
Сок «Rich» в ассортимент	шт	12	50	600
Сок «Bio»		20	50	100
Мучные кондитерские изделия
«Чизкейк»	шт.	15	138	2070
Шоколад в ассортименте «Бабаевский»	шт	9	120	1080
Конфеты «Raffaello»	кг	1	230	230
Конфеты «French Kiss»	шт.	2	300	600
Шоколад «LUCK BE A LADY»		5	300	1500
Фрукты
Груша	кг	3	34	102
Банан	кг	3	40	120
Мандарин	кг	3	60	180
Виноград		3	120	360
Вино-водочные изделия
Водка:
XTAR	бутылка	10	450	4500
Ханская	бутылка	10	950	9500
Тундра	бутылка	10	400	4000
Руский стандарт платинум	бутылка	10	1000	10000
Русский стандарт	бутылка	5	980	4900
Абсолют	бутылка	5	1820	9100
Кауфман мягкая	бутылка	3	2175	6525
Виски:
Скотч «Катти Сарк»	бутылка	4	760	3040
«Святой Патрик»	бутылка	2	740	1480
Джим Бим (белая)	бутылка	2	550	1100
Джим Бим (черная)		2	560	1200
Текила:
Сауза Бланко	бутылка	3	900	2700
Ольмека Бланко	бутылка	1	975	975
Сауза Голд Экстра		2	950	1900
Джин:
Бифитор Драй Джин	бутылка	2	700	1400
Ром:
Капитан Морган	бутылка	2	600	1200
Коньяк:
Арарат пять звездочек	бутылка	4	1050	4200
Хеннесси ВС	бутылка	1	1000	1000
Ликер:
Егермайстер	бутылка	3	850	2550
Бейлис	бутылка	2	790	1580
Куантро		2	600	1200
Игристые вина:
Российское шампанское полусладкое	бутылка	5	310	1550
Линдэле полусладкое		2	410	820
Белое вино:
Ла Винчи полусладкое	бутылка	3	460	1380
Совиньон Блан сухое	бутылка	6	360	2160
Пино Гриджио сухое	бутылка	1	420	420
Барон де Тур Бордо	бутылка	1	600	600
Мускат		1	430	430
Красные вина:
Каберне Лазарка	бутылка	2	380	760
Ла Винчи	бутылка	1	650	650
Карменер	бутылка	2	550	1100
Кьянти		1	700	700
Пиво
«Будвайзер Будвар»	бутылка	2	300	600
«Холстен»	бутылка	4	180	720
«Миллер»	бутылка	3	250	750
«Редс»	бутылка	3	295	885
Klausthaler (безалк.)	бутылка	3	105	315
Табачные изделия
Данхил Файн Кат Блэк	шт.	5	210	1050
Данхил фильтр	шт.	7	300	700
Кент 4	шт.	3	160	480
Вог с ментолом	шт.	4	150	600
Милд Севен		5	185	925
Зажигалка	шт.
Liqhter		15	20	300

Итого 102444 руб.

Итого(собственная продукция и покупные товары) 131365 руб.

Ресторан самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:

Продукция собственного производства - 400%

Покупные товары:

Мучные кондитерские изделия - 35 %

Сигареты - 20%

Остальные - 200 %

Таблица 5.38 - Расчет суммы наценки предприятия на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб.	Наценка
		Уровень, %	сумма, руб.
Мучные кондитерские изделия	5480	35	191800
Сигареты	4055	20	81100
Остальные покупные товары	92909	200	185818
ИТОГО:	102444		458718

Валовый доход - это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ - 15,25%.

Таблица 5.39 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед. измерения	ПСП	ПТ	Итого
				За день	За месяц
1.Стоимость сырья по ценам закупки	руб.	28921	102444	131365	3415490
2.Уровень наценки	%	200	200/ 35/ 20		0
3.Сумма наценки	руб.	92909	458718	551627	14342303
4.Сумма налога на добавленную стоимость	руб.	16890	69954	86844	2257944
5.Товарооборот (стоимость по ценам реализации)	руб.	214739	561162	775901	20173426
6.Валовый доход	руб.	168928	388764	557692	14500

Таблица 5.40- Расчет розничного товарооборота предприятия

Виды товарооборота	ТОРГОВЫЙ ЗАЛ, руб.	Итого
		За день	За месяц	% к итого
Оборот продукции собственного производства	214739	214739	5583214	41
Оборот по покупным товарам	561162	561162	14590212	59
Валовый товарооборот	775901	775901	20173426

5.3 Труд и заработная плата

Начинается с определения численности и составления штатного расписания.

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:

административно-управленческий персонал

работники производства

работники торгового зала

вспомогательный персонал

Таблица 5.41 - Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов, руб.
Административно-управленческий персонал:	-	3		80000
Директор	-	1	25000	25000
Главный бухгалтер Бухгалтер	- -	1 1	20000 15000	20000 15000
Работники производства:	-	13
Шеф-повар	-	1	20000	20000
Повар	5	10	10000	10000
Повар	4	2	8500	8500
Работники зала:	-
Официант	5	8	8000	8000
Вспомогательный персонал:	-	8
Гардеробщик		2	6000	6000
Охранник	-	2	7000	7000
Уборщица	-	2	6000	6000
Мойщица кухонной посуды	-	2	6000	6000
Всего:	-	27		327000

Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)

Используем повременно-премиальную систему оплаты труда, кроме должностного оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при соблюдении определенных условий.

Таблица 5.42 - Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, руб.	% к итого
1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам	327000	60
2.Премии	163500	30
3.Остальные надбавки, доплаты	27250	5
4.Оплата труда работников несписочного состава	27250	5
Итого ФЗП:	545000	100

На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.

Показатели за месяц:

Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:

Пр_общ=Т_вал:Ч_общ

Пр_общ=20173,426/32=630,4

Т_вал- валовой товарооборот, тыс.руб.

Ч_общ - среднесписочная численность работников предприятия, чел.

2. Средняя выработка одного работника производства производительность труда работников производства, тыс. руб.:

Пр_р.п.=Т_ПСП : Ч_р.п.

Пр_р.п.= 5583,214/13=429,478

Т_ПСП - товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.

Ч_р.п. - среднесписочная численность работников производства, чел.

- Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:

У_ФЗП=(ФЗП:Т_вал) ·100

У_ФЗП=(545000/20173426)х100=3%

ФЗП - Фонд заработной платы, тыс. руб.

Т_вал- валовый товарооборот, тыс.руб.

- Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:

З_ср = ФЗП : Ч_общ

З_ср = 545000/32=17,03125

ФЗП - Фонд заработной платы, руб.

Ч_общ - среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Таблица 5.43 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Показатели	Единица измерения	Сумма
Валовый товарооборот	тыс.руб.	20173,426
Оборот продукции собственного производства ПСП	тыс.руб.	5583,214
Численность работников предприятия	чел.	32
Численность работников производства	чел.	13
Средняя выработка одного работника предприятия	тыс.руб.	630,4
Средняя выработка одного работника производства	тыс.руб.	429,478
Фонд заработной платы (ФЗП)	тыс.руб.	545000
Уровень ФЗП	%	3
Средняя заработная плата одного работника предприятия	руб.	17031

5.4 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) - текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания - стоимость сырья и товаров в издержки не включается. (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).

Издержки производства и обращения планируются:

- в денежных единицах;

- в относительных величинах - % к товарообороту (уровень издержек) - показатель оценки эффективности использования ресурсов:

УИ=(И:Т_вал)*100

1. Транспортные расходы - стоимость перевозок сырья и товаров наемным транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ.

2. Расходы на оплату труда - ФЗП

3. Отчисления на социальные нужды - ЕСН - 26 % от ФЗП:

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

5. Амортизация основных средств.

6. Расход на ремонт основных средств.

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов.

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

10. Расходы на рекламу.

11. Потери товаров и технологические отходы.

12. Расходы на тару.

13. Прочие расходы.

Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Таблица 5.44- Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Элементы основных средств	Нормативы удельных капитальных вложений, тыс. руб.	Мощность, число посадочных мест	Сумма капитальных вложений, тыс. руб.
1. Здания и сооружения	150	50	7500
2. Оборудование	400		200000
3. Транспортные средства
4.Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее	30		1500
Итого:			209000

Таблица 5.45. - Расчет сумм амортизационных отчислений по ресторану

№ п/п	Виды основных средств	Стоимость основных средств	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
		уд. вес, %	тыс. руб.
1	Здания и сооружения	78,1	163229	2,1	262
2	Оборудование:
	- механическое	3,1	6479
	- холодильное	5,0	10450
	- тепловое	4,4	9196
3	Транспортные средства
4	Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее	9,4	19646
	Итого:	100	209000

Составляем смету издержек производства и обращения за месяца.

Таблица 5.46- Смета издержек производства и обращения предприятия

№ п/п	Статья издержек	Уровень издержек, %	Сумма, тыс. руб.
1	Транспортные расходы	2	403
2	Расходы на оплату труда	3	545
3	Отчисления на социальные нужды (0,26 от п.2)	2,0	403
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	5,0	1008
5	Амортизация основных средств	2,0	403
6	Расход на ремонт основных средств	2,0	403
7	Износ санитарного и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	1,0	201
8	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	4,0	806
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	0,6	121
10	Расходы на рекламу	2,0	403
11	Потери товаров и технологические отходы	0,1	20,1
12	Расходы на тару	0,4	80,6
13	Прочие расходы	3,0	60,5
	Итого:	27,1	5466
	Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек (валовой за месяц)		20173,4

5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход - Издержки

П =14499-5466=9034

Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 9034

Налог на прибыль - 20 % от балансовой прибыли: (9034х20)/100=1806,8

Чистая прибыль = Балансовая прибыль - налог на прибыль 9034-1806,8=7227,2

Таблица 5.47 - Плановые доходы предприятия (за месяц)

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	Процент к товарообороту
1	Валовый доход	14500	71
2	Издержки производства и обращения	5466	27
3	Прибыль от основной деятельности	9034	44
4	Прибыль от прочей деятельности	-	-
5	Балансовая прибыль	9034	44
6	Налог на прибыль	18068	8,9
7	Чистая прибыль	7227,2	35,8

Рентабельность (%) - относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:

Р_т=(ПР_осн/Т_вал) · 100

ПР_осн - прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)

Т_вал - валовой товарооборот.

(9034/20173)х100%=44

Срок окупаемости капитальных вложений - период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:

Т_ок=К/ЧП,

Т_ок= 209000/7227,2х12=209000/86726,4=2,4 года.

где Т_ок - срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП - чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К - капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб

Таблица 5.48- Основные экономические показатели предприятия

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	20173,4
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	41
3	Численность работников предприятия: - всего - в том числе работников производства	чел. чел.	32 13
4	Средняя выработка: - работника предприятия - работника производства	тыс.руб. тыс.руб.	630,4 429,5
5	Валовый доход: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	14500 71
6	Издержки производства и обращения: - сумма - % к товарообороту (уровень издержек)	тыс.руб. %	5466 27
7	Фонд заработной платы: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	545 3
8	Средняя заработная плата работника предприятия	руб.	17031
9	Балансовая прибыль: -сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	9034 44
10	Рентабельность товарооборота	%	44
11	Срок окупаемости капитальных вложений	год	2,4

6. Охрана труда и противопожарная безопасность

6.1 Инструкция по охране труда для повара

А) Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

2) Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

3) Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Б) Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

В) Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

- загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

- Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

- При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

- Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

- заполнять его более чем на 3/4 емкости;

- прижимать котел к себе;

- держать в руках нож или другой инструмент.

При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При работе на раздаче необходимо:

- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

6.2 Инструкция по охране труда для бармена

А) Общие требования безопасности.

К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.

1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

2) Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

3) Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

- Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Б) Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования.

В) Требования безопасности во время работы.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Требования безопасности в аварийных ситуациях. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.

6.3 Инструкция по охране труда для официанта

А) Общие требования безопасности.

К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

2) Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

3) Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

4) Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- Фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Б) Требования безопасности перед началом работы.

Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.

Проверить внешним осмотром:

- отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

- состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;

- при наличии скользкости пола потребовать его уборки;

- целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

- исправность тележки для официантов.

Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.

Не переносить в руках ножи и вилки.

При открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.

Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией.

В) Требования безопасности по окончании работы.

Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

Установить тележку для официанта на специально отведенное место.

6.4 Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

А) Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

Б) Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

В) Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

2. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

3. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

4. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

5. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

7. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

8. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

9. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

10. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

11. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

12. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

13. Осуществление контроля за:

- соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

- обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

- выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

- наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

- своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

- эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

- состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

- своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

- организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

- санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

- организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

- своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

- использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

6.5 Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

1) Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

2) Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

3) Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

4) Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

5) При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

6) Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия питания - стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В работе отражена специфика предприятия с европейской кухней.

В организационном разделе был проведен подробный анализ деятельности ресторана «АльТаир». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является приготовление всех блюд из хэлэл продукта.

В технологическом разделе произведены расчеты количество потребителей, блюд, рассчитаны площади, подобрано современные оборудование. Количество потребителей ресторана 218, количество реализованных блюд в течение дня 763. Расчетное меню включает широкий ассортимент, фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков, кулинарных и кондитерских изделий. Разработанное меню для реализации в офисе и банкетное меню. Произведен расчет сырья.

На основание этих данных разработаны производственные программы мясо-рыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Рассчитаны площади производственных цехов, вспомогательного производства, помещения для потребителей административно-бытовых и технических помещений. Общая площадь предприятия составила 463 м².

Рассчитаны основные экономические показатели. Розничный товарооборот будет составлять 20173,4 тыс.руб; численность работников предприятия 32 человек, в том числе работников производства 13 человек; валовый доход составляет 14500 тыс.руб; средняя заработная плата работника предприятия 17031 тыс.руб; рентабельность предприятия определена в количестве 44% к товарооборота. Срок окупаемости капитальных вложений 2,4 года.

Цели , поставленные задание дипломного проекта достигнуты.

Проектируемый ресторан должен быть востребованным в сети предприятий общественного питания города Казани так как предлагает оригинальную кухню и качественные услуги.

Список использованных источников

1 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. Требования к предприятиям общественного питания. - Введ. 1995-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 12 с.

2 ГОСТ Р 51764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 1995-05-04. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

3 Ефимова, Ю. Кафе: создание и управление / Юлия Ефимова.- М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости» , 2007. - 176с.

4 Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. - М.: РКонсульт, 2002 - 468 с.

5 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н /Д.: Феликс, 2000. - 372 с.

6 Ивлева В.В. Шеф повар / В.В. Ивлева. - Ростов н/Д.: Феликс, 2005. - 576 с.

7 Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания / Комитет РФ по торговле; Институт проблем информатизации в торговле. - М., 1993. - 134 с.

8 Правила № 1036. Оказание услуг общественного питания: утв. постановлением правительства РФ 15.08.97: изменено правительством РФ 10.05.07 № 276. - М.: 70 с.

9 СНиП 2.28.02.-89. Справочное пособие. Предприятия общественного питания / Государственный научно-проектный институт. - М.: Стройиздат, 1992. - 247 с.