Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

10 ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1996-21-09. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 15 с.

11 О защите прав потребителя: федеральный закон от 02.06.1993 г. №129 - ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 1993. - № 48. - Ст. 22.

12 Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - Ростов н/Д.: Феликс, 2005. -352 с.

13 ОСТ Р 28-1-95. Требования к производственному персоналу: утв. комитетом РФ по торговле 1995-01-03. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 27 с.

14 СанПин 42.1236-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся / Минздрав РФ. - М.: ГПЦПП, 1999. - 56 с.

15 СанПин 2.3.2.560-96. Гигиенические требования с поправками 2002 и 2003. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 127 с.

16 СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов / Минюст РФ. - Взамен СанПин 2.3.6.1079-01; введ. 2002-01-02. - М.: Информационно-издательский центр Минздрав России, 2002. -92 с.

17 Нормативные документы по ресторанному бизнес: справочник / И.Ю.Федотова. - М.: Ресторанные ведомости НД, 2007. - 304 с.

18 Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий: в 2 ч. Ч.2 / под ред. Лупея Н. А. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 616 с.

19 Лапшина, В. Т. Сборник технологических нормативов / В. Т. Лапшина. - М.: ДеЛи принт: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

20 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. - М.: Изд-во Дело и Сервис, 2002. - 1016 с.

21 Федеральный институт промышленной собственности [Электронный ресурс]: база данных содержит сведения об изобретениях и полезных моделях, рефераты российских патентных документов за 1994-2009, международную патентную классификацию (VII редакция) и перспективных изобретениях. - Режим доступа: htth:fips.ru.

22 Никуленко Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2008. - 247 с.

23 Гопунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП /Л.Е. Голунова. - М.: ПРОФИКС, 2002. - 688 с.

24 Лапшина В.Т. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / В.Т. Лапшина. - ДеЛи принт: Хлепродинформ, 2001. - 542 с.

25 Лапшина В.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания / под ред. В.Т. Лапшиной, - М.: Хлебпродиндзат, 2002. - 632 с.

26 Медведева, Л.Л. Планировочные решения предприятий общественного питания: учебное пособие / Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко. - Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2002. - 91 с.

27 Беженцев И.С. Тепловой расчет холодильной машины с одноступенчатым компрессором: Метод. Указания / Казан.гос. технол.ун-т; Сост.: И.С. Беженцев, Г. Воронов. Казань, 2002. 24с.

28 Чижова, М. А. Технология и организация специальных видов питания. Диетическое питание: учебно-методическое пособие / М.А. Чижова, С.В. Китаевская,Н.К. Романова. - Казань: Казан.гос.технол.ун-т, 2009. - 46 с.

29 Типовые материалы для проектирования. 27-0-4-91. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Альбом 1-3: Механическое, тепловое и раздаточное оборудование, новое оборудование для доготовочных предприятий общественного питания. - М.: Госстрой СССР, 1986. - 82 с.

30 Бердников, Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: учеб. пособие / Т.Б. Бердников. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 215 с.

Приложения

122000 0 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

122100 4 Услуги питания

122101 2 Услуги питания ресторана

122102 5 Услуги питания кафе

122103 0 Услуги питания столовой

122104 6 Услуги питания закусочной

122105 1 Услуги питания бара

122106 7 Услуги питания предприятий других типов

122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии

122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания

122301 7 Услуги официанта на дому

122302 2 Услуги мойщицы посуды на дому

122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.

122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении

122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому

122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц

122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами

122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю

122313 2 Организация рационального, комплексного питания

122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции

122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в т.ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции

122402 6 Отпуск обедов на дом

122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии

122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия

122500 9 Услуги по организации досуга

122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания

122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда

122600 2 Информационно-консультативные услуги

122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству

122700 2 Прочие услуги общественного питания

122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря

122702 7 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.

122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя

122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Таблица - Расчетное меню ресторана, специализирующегося на европейской кухне.

Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

Доклад

В настоящее время актуально становиться развитие предприятий общественного питания специализирующихся на европейской кухни.

Целью дипломного работа является организация ресторана высшего класса на 50 мест специализирущегося на европейской кухни.

Ресторан расположен в Советском районе на улице пионерская на первом этаже офисного здания.. Этот ресторан с большим ассортиментом блюд и напитков. Позиционная компания направлена на людей с уровнем дохода выше среднего. Предприятие относится к высшему классу.

Ресторан рассчитан на 50 мест с банкетном залом на 20 мест.часы работ с 11до 23 часов.

На первом чертеже представлен проект ресторана. На этом чертеже показан расположение раздевалки, душевая, санузел, административное помещение, молочно-жировая камера, мясо рыбная камера……………..

На втором чертеже представлен овощной цех. В цехе имеется: раковина, картофелечистка, ванная ……в овощном цехе обрабатывают овощи.

На третьем чертеже представлены потоки сырья, п/ф, готовой продукции, чистой и использованной посуды и отходов.

На четвертом чертеже представлена технологическая схема приготовления супа Харчо.

В рецептуру блюда входит …………..

На пятом чертеже показано основные экономичесикие показатели предприятия. Розничный товарооборот будет составлять 20173,4 тыс.руб; численность работников предприятия 32 человек, в том числе работников производства 13 человек; валовый доход составляет 14500 тыс.руб; средняя заработная плата работника предприятия 17031 тыс.руб; рентабельность предприятия определена в количестве 44% к товарооборота. Срок окупаемости капитальных вложений 2,4 года. Площадь проектируемого предприятия 463 м².

Проектируемый ресторан должен быть востребованным в сети предприятий общественного питания города Казани так как предлагает оригинальную кухню и качественные услуги.

Спасибо за внимание.

Реферат

ресторан производственная программа блюдо

Тема дипломного проекта «Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест».

Дипломный проект посвящен актуальной задаче - проектирование городского ресторана, так как предлагает оригинальную меню с высоким обслуживанием перспективно в связи с предшествующей Универсиадой в 2013 году, а также город Казань ежегодно посещает множество туристов из разных стран и городов.

В дипломном проекте проводится обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность, рассматриваются вопросы организационно-правовой формы предприятия, структуры управления, организация складского хозяйства, производственных цехов и вспомогательных служб, организация контроля качества кулинарной продукции. Разработан перечень услуг, предоставляемых предприятием.

В технологическом разделе дипломного проекта разработана производственная программа предприятия, произведены расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, численность работников производства и зала, расчеты и подбор оборудования производственных помещений. Разработана технологическая документация: технико-технологическая карта на блюда, технологическая схема приготовления блюда «Харчо».

В архитектурно-строительном разделе характеризуется архитектурно-строительная характеристика.

В разделе охраны труда дается характеристика организационных мероприятий по охране труда и безопасности, методика обучения персонала безопасным методам труда.

В дипломном проекте произведен расчет экономических показателей предприятия: план выпуска продукции, расчет розничного товарооборота, расчет труда и заработной платы, издержек производства и обращения, расчет доходов и окупаемости капитальных вложений, которая составляет 2,4года.

Задачи дипломного проекта выполнены.

Размещено на Allbest