Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.02.2012 |
| Размер файла | 449,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
4
1,5
600
Язык отварной под майонезом
5
1,2
600
Язык жареный в тесте
8
1,2
960
Итого :
24786
Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 31350 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 0,74человек
N2= 0,74 * 1,59 = 1,17 человек
В мясо-рыбном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека. После расчета численности работников составляют график выхода на работу.
Далее производят технологический расчет и подбор оборудования. В мясо-рыбном цехе устанавливают механическое, холодильное и вспомогательное оборудование. Расчет сводится к подбору требуемой производительности. Основным оборудованием для механизации технологических процессов мясо-рыбного цеха являются мясорубка.Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины, кг/ч:
Qтр = G / ty, (3.13)
где G - масса продукта, обрабатываемых за определенный период времени, кг;
ty - условное время работы машины, ч.
ty = ТЮy, (3.11.)
где Т - продолжительность работы цеха, ч;
Юy - условный коэффициент использования машины (Юy = 0,5 ).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф = G / Q, (3.12.)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч,
и коэффициент ее использования
Ю = tф / T, (3.13)
где Т - продолжительность работы цеха, ч.
Таблица 3.17. - Технологический расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха
|
Оборудование |
Расчет требуемой производительности |
Тип и производительность, кг/ч |
Характеристика принятого к установке оборудования |
|||||||
|
Коли-чест-во из-мель-чаемо-го про-дукта, кг |
Услов-ный коэф-фици-ент исполь-зования обору-дования |
Продол-житель-ность работы цеха, ч |
Услов-ное время работы обору-дования, ч |
Требу-емая про-изво-дительность обору-дова-ния, кг/ч |
Про-дол-жи-тель-ность работы, ч |
Коэф-фи-циент ис-поль-зова-ния |
Ко-ли-чество оборудования |
|||
|
Мясо-рубка |
1,29 |
0,5 |
11 |
5,5 |
0,23 |
22/ТЕ Q= 20 кг/ч |
0,23 |
0,021 |
1 |
|
|
Мясо-рых-литель |
2,1 |
0,3 |
11 |
5,5 |
0,34 |
КТ-РК Q=36кг/ч |
0,1 |
0,02 |
1 |
Мясорубка:модель - 22/TЕ/D Q= 20 кг/ч; производитель - Италия;
мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.
Мясорыхлитель:модель - КТ-РК; производитель - Финляндия; мощность - 300 кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры - 430х390х250.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
(3.14.)
где G -- масса продукта (изделия), кг; с -- объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); н -- коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Полуфабрикат |
Еди-ница изме-рения |
Число порций |
Масса одной порции |
Масса полуфаб-риката |
Объемная плотность кг/дм3 |
Объем полуфабри-ката, дм3 |
|
|
Рыба «АльТаир» |
шт. |
6 |
100 |
0,6 |
0,80 |
0,75 |
|
|
Семга «1000 островов» |
шт. |
4 |
130 |
0,52 |
0,50 |
1,04 |
|
|
Корейка Меркурий |
шт. |
1 |
150 |
0,15 |
0,50 |
0,3 |
|
|
Рулики |
шт. |
8 |
150 |
1,2 |
0,85 |
1,41 |
|
|
Форель жаренная в тесте |
шт. |
9 |
100 |
0,9 |
0,80 |
1,125 |
|
|
Шашлык из семги |
шт. |
10 |
100 |
1 |
0,80 |
1,25 |
|
|
Семга в фольге |
шт |
11 |
130 |
1,43 |
0,50 |
2,86 |
|
|
Форель под сливочно-икорным соусом |
шт. |
10 |
100 |
1 |
0,80 |
1,25 |
|
|
Горбуша запеченная с сыром |
шт |
3 |
150 |
0,45 |
0,80 |
0,56 |
|
|
Котлеты рыбные |
шт. |
4 |
75 |
0,3 |
0,56 |
0,53 |
|
|
Мясо по-татарски |
шт. |
11 |
200 |
2,2 |
0,50 |
4,4 |
|
|
Эскалоп с помидорами |
шт. |
9 |
180 |
1,62 |
0,50 |
3,24 |
|
|
Стейк по-министрский |
шт |
10 |
130 |
1,3 |
0,85 |
1,52 |
|
|
Вырезка в корзиночке из сыра |
шт |
8 |
200 |
1,6 |
0,50 |
3,2 |
|
|
Вырезка «Егерская» |
шт |
9 |
200 |
1,8 |
0,50 |
3,6 |
|
|
Мяса запеченная с грибами |
шт |
12 |
160 |
1,92 |
0,50 |
3,84 |
|
|
Ножки фарширован-ные |
шт. |
10 |
80 |
0,8 |
0,25 |
3,2 |
|
|
Куриные грудки с овощами |
кг |
- |
- |
0,55 |
0,25 |
2,2 |
|
|
Куриная грудка с клубничным соусом |
кг |
- |
- |
0,52 |
0,25 |
2,08 |
|
|
Котлеты «Казань» |
шт |
4 |
75 |
0,3 |
0,80 |
0,375 |
|
|
Итого : |
38,73 |
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге: Vп = 38,73/0,7 = 55,3 дм3 = 0,55 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.
Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры - 0,47х0,58х0,325м.
Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
(3.15.)
где N-- число одновременно работающих в цехе, чел.; l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).
Общая длина производственных столов:
L=1*1,25=1,25м
Число столов:
(3.16.)
где LCT -- длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.
n = L / Lст = 1,5 / 1,25 =1,2 стол
Таблица3.19. - Расчет производственных столов
|
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел. |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчет-ная длина стола, м |
Тип и длина стандартного стола, м |
Количество столов, определенной длины |
|
|
1 |
1,5 |
1,2 |
СО-12/4БН |
1 |
|
|
1,3 |
1,0 |
СО-10/8БН |
1 |
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.
Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.
Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.
Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры - 630х840х860мм
Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м
Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м
Расчет площади мясо-рыбного цеха
Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет площади помещения представим в виде таблицы.
Таблица 3.20. - Расчет площади мясо-рыбного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудова-ния |
Число единиц обору-дования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
Занятая единицей оборудования |
Занятая всем обору-довани-ем |
|||||
|
Холодильный шкаф |
Сlobal48F |
1 |
0,5х0,6х1,9 |
0,30 |
0,30 |
|
|
Мясорубка |
22/ТЕ |
1 |
0,45х0,29х0,48 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Мясорыхлитель |
КТ-РК |
1 |
0,4х0,3х0,2 |
0,12 |
0,12 |
|
|
Стол открытый «Профи» |
СО-12/4БН |
1 |
1,2х0,4х0,94 |
0,48 |
0,48 |
|
|
Стол открытый |
СО-10/8БН |
1 |
1,0х0,8х0,94 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ - 3 |
1 |
1,2х0,84х0,86 |
0,49 |
0,49 |
|
|
Ванна |
ВМ-1М |
1 |
0,63х0,84х0,86 |
1,08 |
1,08 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х 0,23м |
0,25 |
0,25 |
|
|
Стеллаж |
СК-8/4 |
1 |
0,8х0,4х1,85 |
0,32 |
0,32 |
|
|
Весы настольные |
SW-10 |
1 |
0,26х0,29х 0,12 |
- |
- |
|
|
Итого: |
4,49 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,49:0,35=13м2
3.5 Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха
|
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг, брутто |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
Выход полуфабриката, кг |
||
|
% |
количество, кг |
|||||
|
Яблоки |
3 |
Очистка от кожи и сердцевины |
12 |
0,54 |
2,5 |
|
|
Свекла |
2,7 |
Сортировка, мойка, очистка |
20 |
0,39 |
2,6 |
|
|
Морковь |
2,3 |
Сортировка, мойка, очистка |
20 |
2,34 |
2,04 |
|
|
Картофель |
13 |
Сортировка, мойка, очистка |
25 |
10,3 |
9,3 |
|
|
Тыква |
0,13 |
Мойка,очистка, удаление сем. гнезда |
33 |
0,75 |
0,09 |
|
|
лук репчатый |
4,56 |
Сортировка, очистка, мойка |
16 |
1,48 |
3,77 |
|
|
Чеснок |
0,48 |
Очистка, мойка |
22 |
0,05 |
0,34 |
|
|
Шампиньоны |
6,408 |
Переборка, удаление корешков, мойка |
24 |
4,03 |
4,365 |
|
|
Капуста |
6,9 |
Обработка, мойка |
20 |
0,48 |
5,9 |
|
|
цветная капуста |
2,6 |
Переборка, мойка |
48 |
0,015 |
1,9 |
|
|
Базилик |
0,04 |
Сортировка, мойка |
15 |
0,3 |
0,02 |
|
|
салат зеленый |
1,4 |
Переборка, мойка |
33 |
0,79 |
1,01 |
|
|
лук-порей |
0,4 |
Переборка, мойка |
24 |
0,07 |
0,3 |
|
|
лук зеленый |
0,4 |
Переборка, мойка |
20 |
0,19 |
0,3 |
|
|
Петрушка |
0,307 |
Переборка, мойка |
25 |
0,77 |
0,7 |
|
|
Сельдерей |
0,34 |
Переборка, мойка |
18 |
0,66 |
0,2 |
|
|
Шавель |
0,84 |
Переборка, мойка |
16 |
0,02 |
0,64 |
|
|
Зелень |
1,4 |
Переборка, мойка |
26 |
0,09 |
1,1 |
|
|
Хрен |
0,4 |
Очистка, мойка |
36 |
0,42 |
0,2 |
|
|
перец болгарский |
2,8 |
Мойка, удаление сем. гнезда |
25 |
0,24 |
2,3 |
|
|
Помидоры |
4,9 |
Переборка, зачистка, мойка |
15 |
1,54 |
4,3 |
|
|
Огурцы |
3,4 |
Переборка, зачистка, мойка |
5 |
0,28 |
2,8 |
Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.
|
Наименований операций |
Наименование видов сырья |
||||||||||||
|
Картофель |
морковь |
Свекла |
|||||||||||
|
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Выход про-дукта |
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Вы-ход про-дук-та |
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Выход продук-та |
||
|
Для горячего цеха |
23,4 |
1,8 |
1,83 |
||||||||||
|
Механическая промыание |
2 |
0,47 |
22,9 |
2 |
0,036 |
1,76 |
2 |
0,0366 |
1,79 |
||||
|
Механическая очистка |
18 |
4,2 |
18,7 |
13 |
0,23 |
1,53 |
13 |
0,24 |
1,55 |
||||
|
Ручная доочистка |
5 |
1,17 |
17,55 |
5 |
0,09 |
1,44 |
5 |
0,09 |
1,46 |
||||
|
Итого: |
25 |
17,55 |
20 |
1,44 |
20 |
1,46 |
|||||||
|
для холодного цеха |
2,9 |
7,18 |
|||||||||||
|
Механическая промывание |
2 |
0,06 |
2,84 |
2 |
0,143 |
7,03 |
0,036 |
2 |
0,00072 |
0,035 |
|||
|
Очистка после тепловой обработки |
3 |
0,089 |
2,75 |
13 |
0,93 |
6,1 |
13 |
0,0046 |
0,03 |
||||
|
Ручная доочистка |
23 |
0,66 |
2,09 |
5 |
0,359 |
5,74 |
5 |
0,0018 |
0,028 |
||||
|
Итого: |
28 |
2,09 |
20 |
5,74 |
20 |
0,028 |
Таблица 3.23. - Расчет численности производственных работников
|
Наименование продукта и операции |
Количество п/ф,кг |
Норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности |
Количество рабочих |
||
|
за 7 ч |
за 8,2 ч |
||||
|
Картофель |
|||||
|
Механическая очистка |
7,5 |
450 |
527 |
0,013 |
|
|
ручная доочистка |
5,5 |
140 |
164 |
0,029 |
|
|
Свекла |
|||||
|
Механическая Очистка |
1,50 |
450 |
527 |
0,0025 |
|
|
ручная доочистка |
1,20 |
200 |
234 |
0,0044 |
|
|
Морковь |
|||||
|
механическая очистка |
1,30 |
450 |
527 |
0,0021 |
|
|
ручная доочистка |
1 |
130 |
152 |
0,0057 |
|
|
Капуста |
|||||
|
ручная доочистка |
6,9 |
500 |
586 |
0,0103 |
|
|
Цветная капуста |
|||||
|
ручная доочистка |
2,6 |
- |
131 |
0,0174 |
|
|
Лук |
|||||
|
ручная доочистка |
4,56 |
60 |
70 |
0,057 |
|
|
Шампиньоны |
|||||
|
ручная доочистка |
6,408 |
- |
106 |
0,0530 |
|
|
Сладкий перец ручная доочистка |
2,8 |
- |
377 |
0,0065 |
|
|
Чеснок ручная доочистка |
0,48 |
- |
60 |
0,0070 |
|
|
Помидоры ручная доочистка |
4,9 |
- |
640 |
0,0067 |
|
|
Зелень ручная доочистка |
5,52 |
50 |
58 |
0,0834 |
|
|
Итого |
0,298 |
Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 0,298 /1,14= 0,59человек
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек.
Таблица 3.24. - Расчет и подбор механического оборудования.
|
Операция |
Масса овощей, Кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность, работы, ч |
Коэффициент использования |
Число машин |
||
|
Оборудование |
Цеха |
|||||||
|
Очистка Нарезание |
23,60 39,72 |
РРF 5 СL 30 |
100 80 |
2,26 1,98 |
10 10 |
0,045 0,049 |
1 1 |
Расчет механического оборудования производят по формулам (3.13; 3.14; 3.15; 3.16)
Принимаем картофелечистку РРF 5 габаритные размеры - 510х520х560мм, мощность 05 кВт, производительность - 100 кг/ч.
Принимаем кухонный процессор robot coupe марки СL 30 габаритные размеры - 480Ч280Ч350, производительность 80 кг/ч.
Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования производят по формуле (3.18.).
Таблица3.25. - Подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования для овощного цеха.
|
Наименование оборудование |
Модель |
Габаритные размере |
Количество |
|
|
Стол |
СРО 600 |
600х600х870 |
1 |
|
|
Стол |
СРО 1200 |
1200х600х870 |
1 |
|
|
Ванная моечная однасекционная |
ВМО-1/430 |
1,6х0,8х0,87 |
1 |
|
|
Ванна моечная двухсекционная |
ВМО2/800 |
1,6х0,8х0,87 |
1 |
|
|
Стеллаж |
СК-8/4 |
0,8х0,4х1,85 |
1 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ПРОФИ |
0,5х0,5х0,23 |
1 |
Площадь овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Таблица 3.26.-Расчет площади овощного цеха.
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число едениц оборудования |
Габаритные размеры,м |
Площадь, м2 |
||
|
Занятая еденицей оборудования |
Занятая всем оборудованием |
|||||
|
Картофелеочистка |
РРF5 |
1 |
510х520х560 |
0,15 |
0,15 |
|
|
Овощерезка |
CL30 |
1 |
590х320х304 |
0,23 |
0,23 |
|
|
Стол |
СРО-600 |
1 |
600х600х870 |
0,48 |
0,48 |
|
|
Стол |
СРО-1200 |
1 |
1200х600х870 |
0,96 |
0,96 |
|
|
Ванна односекционная |
ВМО-1/430 |
1 |
530х530х870 |
0,49 |
0,49 |
|
|
Ванна двухсекционная |
ВМС-2/800 |
1 |
1,6х0,8х0,87 |
1,28 |
1,28 |
|
|
Стеллаж |
СК-8/4 |
1 |
0,8х0,4х1,85 |
0,32 |
0,32 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х0,23 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Итого: |
4,16 |
Площадь овощного цеха равна 4,16:0,35=11 м2
3.6 Горячий цех
Таблица3.27. - Производственная программа горячего цеха.
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
Рыба «АльТаир» |
100/150 |
6 |
|
|
Семга «1000 островов» |
100/120 |
4 |
|
|
Корейка «Меркурий» |
100/90 |
1 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
Жульен из языка |
50/50 |
5 |
|
|
Жульен с грибами и языком |
25/25/50 |
9 |
|
|
Жульен из птицы |
50/50 |
10 |
|
|
Жульен из грибной |
50/50 |
5 |
|
|
Грибы жаренные в сметанном соусе |
75/75 |
9 |
|
|
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом |
200 |
5 |
|
|
Супы |
|||
|
Прозрачные |
|||
|
Мясной бульон с эчпочмаком |
300/25 |
5 |
|
|
Уха из стерляди |
300/25 |
5 |
|
|
Бульон борщок с гренками |
250/25 |
5 |
|
|
Заправочные |
|||
|
Суп лапша с курицей |
250/25 |
10 |
|
|
Борщ Украинский с пампушками |
250/25/20 |
6 |
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
250/25 |
8 |
|
|
Рассольник «Петербургский» |
250/10 |
5 |
|
|
Солянка сборная мясная |
250/25 |
7 |
|
|
Суп картофельный с грибами |
250/30 |
3 |
|
|
Харчо |
250/25 |
5 |
|
|
Супы-пюре |
|||
|
Суп-пюре из цветной капусты |
250 |
5 |
|
|
Суп-пюре из грибов |
250 |
5 |
|
|
Холодные |
|||
|
Ботвинья |
250 |
8 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|||
|
Рыбные |
|||
|
Форель жаренная в тесте |
200 |
9 |
|
|
Шашлык из семги |
250 |
10 |
|
|
Семга в фольге |
100/80 |
11 |
|
|
Форель под - сливочно икорным соусом |
100/50 |
10 |
|
|
Горбуша запеченная с сыром |
100/80 |
3 |
|
|
Котлеты рыбные |
75/50 |
4 |
|
|
мясные |
|||
|
Мясо по-татарски |
100/250 |
11 |
|
|
Эскалоп с помидорами |
100/60 |
9 |
|
|
Стейк по-министрский |
100/100 |
10 |
|
|
Вырезка в корзиночке из сыра |
250 |
8 |
|
|
Вырезка «Егерская» |
250 |
9 |
|
|
Мяса запеченная с грибами |
100/100 |
12 |
|
|
Ножки фаршированные |
105 |
10 |
|
|
Куриные грудки с овощами |
70 |
11 |
|
|
Куриная грудка с клубничным соусом |
70/35 |
13 |
|
|
Котлеты «Казань» |
100 |
4 |
|
|
Овощные и мучные блюда |
|||
|
Картофель запеченный |
100 |
5 |
|
|
Картофельное пюре |
200 |
2 |
|
|
Голубцы по французски |
250 |
5 |
|
|
Рагу овощное |
250 |
3 |
|
|
Перец «Загадка» |
250 |
3 |
|
|
Шницель из капусты в молочном соусе |
185/15 |
2 |
|
|
Фасоль по французский |
100 |
1 |
|
|
Кыстыбый |
100 |
4 |
|
|
Блинчики с мясом |
100 |
2 |
|
|
Пельмени «Науруз» |
150 |
2 |
|
|
Крупяные |
|||
|
Рис по-булгарски |
230 |
4 |
|
|
Рис с грибами |
4 |
||
|
Каша боярская |
370 |
1 |
|
|
Яичные и творожные |
9 |
||
|
Омлет, смешанный с мясными продуктами |
200 |
Таблица 3.28. - Расчет численности производственных работников горячего цеха
|
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
|
Рыба «АльТаир» |
6 |
0,8 |
480 |
|
|
Семга «1000 островов» |
4 |
0,8 |
320 |
|
|
Корейка «Меркурий» |
1 |
1,2 |
120 |
|
|
Жульен из языка |
5 |
1,2 |
600 |
|
|
Жульен с грибами и языком |
9 |
1,2 |
108 |
|
|
Жульен из птицы |
10 |
1,2 |
120 |
|
|
Жульен из грибной |
5 |
1,2 |
600 |
|
|
Грибы жаренные в сметанном соусе |
9 |
1,2 |
108 |
|
|
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом |
5 |
1,1 |
550 |
|
|
Мясной бульон с эчпочмаком |
5 |
0,9 |
450 |
|
|
Уха из стерляди |
5 |
0,9 |
450 |
|
|
Бульон борщок с гренками |
5 |
0,4 |
200 |
|
|
Суп лапша с курицей |
10 |
1,2 |
120 |
|
|
Борщ Украинский с пампушками |
6 |
1,2 |
720 |
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
8 |
0,7 |
560 |
|
|
Рассольник «Петербургский» |
5 |
1,5 |
750 |
|
|
Солянка сборная мясная |
7 |
1,2 |
840 |
|
|
Суп картофельный с грибами |
3 |
1,2 |
360 |
|
|
Харчо |
5 |
1,2 |
600 |
|
|
Суп-пюре из цветной капусты |
5 |
0,9 |
450 |
|
|
Суп-пюре из грибов |
5 |
0,9 |
450 |
|
|
Ботвинья |
8 |
1,2 |
960 |
|
|
Форель жаренная в тесте |
9 |
2,0 |
1800 |
|
|
Шашлык из семги |
10 |
2,0 |
2000 |
|
|
Семга в фольге |
11 |
2,0 |
2200 |
|
|
Форель под сливочно-икорным соусом |
10 |
2,0 |
2000 |
|
|
Горбуша запеченная с сыром |
3 |
2,0 |
600 |
|
|
Котлеты рыбные |
4 |
0,9 |
360 |
|
|
Мясо по-татарски |
11 |
1,2 |
1320 |
|
|
Эскалоп с помидорами |
9 |
1,2 |
1080 |
|
Стейк по-министрский |
10 |
1,2 |
1200 |
|
|
Вырезка в корзиночке из сыра |
8 |
1,2 |
960 |
|
|
Вырезка «Егерская» |
9 |
1,2 |
1080 |
|
|
Мяса запеченная с грибами |
12 |
1,2 |
1440 |
|
|
Ножки фаршированные |
10 |
1,2 |
1200 |
|
|
Куриные грудки с овощами |
11 |
1,2 |
1320 |
|
|
Куриная грудка с клубничным соусом |
13 |
1,2 |
1560 |
|
|
Котлеты «Казань» |
4 |
0,5 |
200 |
|
|
Картофель запеченный |
5 |
0,4 |
200 |
|
|
Картофельное пюре |
2 |
2,7 |
540 |
|
|
Голубцы по французски |
5 |
0,9 |
450 |
|
|
Рагу овощное |
3 |
2,0 |
600 |
|
|
Перец «Загадка» |
3 |
2,4 |
720 |
|
|
Шницель из капусты в молочном соусе |
2 |
2,3 |
460 |
|
|
Фасоль по французский |
1 |
2,0 |
200 |
|
|
Итого: |
36986 |
Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 36986 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 1,09 человек
N2= 1,09 * 1,59 = 1,7 человек
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человек.
3.8 Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона
Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для варки бульонов:
(3.17)
где Vпрод -- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки
дм3; Vв -- объем воды, дм3; Vпром -- объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами
(3.18.)
где G-- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3.
Масса продукта
(3.19)
где nс -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа;
gp -- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
(3.20)
где в -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 -- с).
Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов
|
Наимено-вание про-дукта |
Норма продук-та на 1 порцию |
Масса продук-тов на заданное количество порций |
Объемная плотность продукта кг/дм3 |
Объем занимамый про дуктом |
Норма воды на 1 кг основно-го продук- та |
Объем воды на общую массу основного продукта дм3 кг |
Объем промежутка м/у продуктами |
Расчетный |
Принятый |
|
|
Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо) |
||||||||||
|
Мясо -40,5 |
1,49 |
0,85 |
1,75 |
1,25 |
1,86 |
0,26 |
- |
15,12 |
||
|
Кости -400 |
2,62 |
0,5 |
5,24 |
1,25 |
3,3 |
2,62 |
11,1 |
Наплитный котел d=28 см высо-та 25 см |
||
|
Овощи (лук, морковь)28 |
0,18 |
0,55 |
0,33 |
- |
- |
0,15 |
- |
|||
|
7,32 |
- |
5,16 |
3,03 |
- |
||||||
|
Рыбный бульон (Уха из стерляди) |
||||||||||
|
Рыба 30,5 |
0,3 |
0,8 |
0,38 |
1,25 |
0,38 |
0,08 |
- |
32л |
||
|
Кости рыбные 200 |
0,65 |
0,5 |
1,3 |
1,25 |
0,8 |
0,65 |
2,6 |
Наплитная кострюля 20х10см |
||
|
2,28 |
1,18 |
0,73 |
||||||||
|
Грибной бульон (Суп картофельный с грибами) |
||||||||||
|
Грибы 214 |
0,43 |
0,6 |
0,71 |
1,25 |
0,54 |
0,17 |
1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см |
|||
|
Овощи 30 |
0,01 |
0,55 |
0,02 |
- |
- |
0,01 |
1,3 |
|||
|
0,73 |
- |
0,54 |
0,18 |
|||||||
|
Куриный бульон (Суп лапша с курицей) |
||||||||||
|
Куры 53,5 |
0,27 |
0,25 |
1,08 |
1,25 |
0,34 |
0,81 |
0,75 л наплитной сотейник 12х6 см |
|||
|
Овощи 30 |
0,024 |
0,55 |
0,04 |
- |
- |
0,02 |
0,74 |
|||
|
1,12 |
0,34 |
0,83 |
||||||||
|
Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная) |
||||||||||
|
Говядина 40,5 |
0,28 |
0,85 |
0,32 |
1,25 |
0,35 |
0,05 |
1,5 |
Наплитная Кастрюля 16х8,5 см |
||
|
Овощи 33 |
0,03 |
0,55 |
0,05 |
- |
- |
0,02 |
||||
|
0,37 |
0,35 |
0,07 |
(3.21)
где п -- количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc -- объем одной порции супа, дм3
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 --2 ч реализации блюд.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:
для варки набухающих продуктов:
V=VПРОД+VВ (3.22)
для варки не набухающих продуктов:
VВ=1,15?VПРОД (3.23)
где n -- количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f -- площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; ц -- оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 -- коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации -- на каждый час.
Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.
|
Наимено-вание блюда |
Часы реали-зации |
Количест-во блюд, порц. |
Масса продуктанетто, кг |
Объемная плот-ность продукта, кг/дм3 |
Объем продук-та, дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем котла, дм3 |
|||
|
расчетный |
принятый |
||||||||||
|
на 1 порцию |
Принятый |
||||||||||
|
Мясо |
11-21 |
11 |
161 |
1,8 |
0,85 |
- |
- |
5,4 |
5,5 |
||
|
Картофель (Мясо по-татарски) |
12-14 14-15 17-19 19-21 |
4 2 3 2 |
155 |
0,6 0,3 0,5 0,3 |
0,65 |
0,93 0,41 0,78 0,47 |
- |
- |
0,63 2,3 0,97 1,3 |
0,75 2,5 1,2 1,7 |
|
|
Капуста (Голубцы по- фран.кий) |
11-22 |
5 |
130 |
0,65 |
0,45 |
0,59 |
- |
- |
3,8 |
5,0 |
|
|
Рагу овощное: помидоры картофель морковь лук капуста свежая |
11-15 |
3 |
0,24 0,27 0,15 0,06 0,3 |
0,6 0,65 1,5 1,3 0,65 |
0,72 0,81 0,45 0,18 0,9 |
0,14 0,17 0,2 0,01 0,27 |
- |
- |
1,55 |
3,2 |
|
|
Тушеная свекла |
11-17 |
14 |
40 |
0,56 |
0,55 |
1,0 |
1,0 |
||||
|
Рис |
11-22 |
11 |
70 |
0,77 |
0,81 |
0,95 |
6 |
1,6 |
2,56 |
3,2 |
|
|
Овощи припу-щенные (морковь, лук) |
11-22 |
21 |
70 |
1,5 |
0,55 |
2,7 |
3,2 |
||||
|
Рис по-французский |
11-22 |
4 |
60 |
2,4 |
0,81 |
0,4 |
6 |
0,76 |
1,2 |
1,2 |
|
|
Рис с грибами: Рис Морковь (припус-кание) |
11-22 13-15 15-17 17-19 |
4 2 1 1 |
40 16,6 |
0,16 0,033 0,017 0,017 |
0,81 0,5 |
0,2 0,07 0,034 0,034 |
6 |
0,33 |
0,53 |
0,75 0,75 |
|
|
Лук-порей |
13-15 15-17 17-19 |
2 1 1 |
16,6 |
0,033 0,017 0,017 |
0,6 |
0,06 0,03 0,03 |
0,75 |
||||
|
Помидор |
13-15 15-17 17-19 |
2 1 1 |
16,6 |
0,033 0,017 0,017 |
0,6 |
0,06 0,03 0,03 |
0,75 |
||||
|
Цветная капуста |
13-15 15-17 17-19 |
2 1 1 |
8,3 |
0,016 0,0083 |
0,45 |
0,04 0,02 0,02 |
- - - |
- - - |
0,05 0,03 0,03 |
0,75 |
|
|
Огурцы соленые (припус-кание) |
11-17 |
7 |
60 |
0,42 |
0,45 |
0,9 |
1,2 |
||||
|
Крупа пшенная |
11-12 |
1 |
200 |
0,2 |
0,75 |
0,15 |
6 |
0,005 |
0,03 |
0,75 |
|
|
Креветки |
11-22 |
8 |
120 |
0,96 |
0,8 |
0,09 |
- |
- |
0,12 |
0,75 |
|
|
Яйца |
11-22 |
83 |
15 |
1,3(31шт) |
0,9 |
1,4 |
- |
- |
1,9 |
2,2 |
|
|
Кальмар |
11-22 |
4 |
30 |
1,2 |
0,8 |
0,24 |
- |
- |
14,8 |
15 |
|
|
Курица |
11-21 |
13 |
60 |
7,8 |
0,25 |
0,15 |
- |
- |
9,7 |
11 |
|
|
Морковь |
11-22 |
45 |
20 |
0,9 |
0,5 |
1,8 |
- |
- |
2,4 |
2,5 |
|
|
Говядина |
11-22 |
26 |
48 |
1,1 |
0,85 |
1,3 |
- |
- |
1,8 |
2,2 |
|
|
Карто-фель |
12-15 |
2 |
110 |
2,2 |
0,65 |
0,7 |
- |
- |
2,7 |
3,2 |
|
|
Грибы |
13-20 |
9 |
100 |
0,9 |
0,6 |
0,06 |
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.
Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле
(3.24)
где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f-- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01--0,02 м2; ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
(3.25)
где T -- продолжительность расчетного периода (1,2--3,8), ч; tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода
(3.26)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
(3.27)
где G -- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b -- толщина слоя продукта, дм (b = 0,5--2); ц -- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
(3.28)
где FCТ -- площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(3.29)
где V -- вместимость чаши, дм3; Vпрод -- объем обжариваемого продукта, дм3; Vж -- объем жира, дм3; ц -- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды
|
Продукт |
Количество изделий за расчетный период,шт |
Условная площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м2 |
|
|
Эскалоп с помидорами |
1 |
0,01 |
40 |
1,5 |
0,006 |
|
|
Стейк по-министрский |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
|
|
Вырезка в корзиночке из сыра |
2 |
0,01 |
30 |
2 |
0,01 |
|
|
Вырезка «Егерская» |
3 |
0,01 |
90 |
1 |
0,03 |
|
|
Мяса запеченная с грибами |
2 |
0,01 |
10 |
6 |
0,003 |
|
|
Ножки фаршированные |
2 |
0,01 |
43 |
1,4 |
0,01 |
|
|
Котлеты «Казань» |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
|
|
Итого: |
0,092 |
|||||
Таблица 3.31. - Определение вместимости чаши фритюрницы.
|
Продукт |
Масса полуфаб-риката за расчетный период |
Объем-ная плотность Продукта кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Объем жира дм3 |
Продолжительность технологического процесса |
Оборачи-ваемость за расчетный период |
Расчетная вместимость чаши |
|
|
Форель жаренная в тесте |
0,15 |
0,85 |
4 |
5 |
12 |
0,35 |
||
|
Блинчики с мясом |
0,2 |
0,6 |
0,33 |
4 |
2 |
30 |
0,14 |
|
|
Омлет, смешанный с мясными продуктами |
0,375 |
0,65 |
0,57 |
4 |
4 |
15 |
0,3 |
|
|
Итого |
0,79 |
Принимаем одну фритюрницу FR 70 E 7 0,7х 0,7х 0,28 двумя ваннами - штампованные из нержавеющей стали.
Таблица 3.32. - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Ко-ли-чест-во блюд в час максималь-ной загрузки плиты |
Вид нап-литной посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Ко-ли-чест-во посу-ды, шт. |
Габарит-ные размеры, м |
Пло-щадь еди-ницы по-суды, м2 |
Про-должи-тель-ность тепло-вой обработки, мин |
Обора-чива-емость, раз |
Расчетная площадь жарочной поверх-ности плиты, м2 |
|
|
дм3 порций |
||||||||||
|
Креветки (варка) |
1 |
Наплитная Кастрюля |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
5 |
12 |
0,0025 |
|
|
Курица (варка) |
35 |
Наплитная кастрюля |
11 |
1 |
28х17 |
0,05 |
50 |
12 |
0,004 |
|
|
Мясной бульон |
24 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
120 |
3 |
0,01 |
|
|
Мясо-костный бульон |
37 |
Наплитный котел |
15,12 |
1 |
28х18 |
0,07 |
120 |
3 |
0,02 |
|
|
Рыбный бульон |
10 |
Наплитный котел |
3,2 |
1 |
20х10,5 |
0,04 |
45 |
8 |
0,05 |
|
|
Грибной бульон |
2 |
Наплитная кастрюля |
1,7 |
1 |
18х7,5 |
0,04 |
25 |
14 |
0,003 |
|
|
Куриный бульон |
5 |
Наплитный сотейник |
1,0 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
50 |
7 |
0,004 |
|
|
Мясной бульон (Солянка сборная мясная) |
7 |
Наплитная кастрюля |
1,7 |
1 |
18х7,5 |
0,04 |
120 |
3 |
0,01 |
|
|
Уха из стерляди |
6 |
Наплитная Кастрюля |
2,2 |
1 |
20х8 |
0,04 |
30 |
12 |
0,003 |
|
|
Борщ Украинский с пампушками |
8 |
Наплитная кастрюля |
2,2 |
1 |
20х8 |
0,04 |
20 |
6 |
0,006 |
|
|
Харчо |
14 |
Наплитный сотейник |
1 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
30 |
12 |
0,0025 |
|
|
Щи из свежей капусты |
14 |
Наплитная кастрюля |
1 |
1 |
20х10,5 |
0,04 |
20 |
6 |
0,0008 |
|
|
Пассерование лук морковь |
11 |
Наплитный сотейник |
3,2 |
1 |
20х12 |
0,05 |
10 |
36 |
0,006 |
|
|
Рассольник |
20 |
Наплитный сотейник |
3 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
20 |
6 |
0,001 |
|
|
Крупа перловая |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
15 |
24 |
0,005 |
|
|
Пассерование лук морковь |
3 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
20 |
27 |
0,001 |
|
|
Солянка мясная сборная |
3 |
Наплитная кастрюля |
0,75 |
1 |
16х7 |
0,04 |
15 |
8 |
0,001 |
|
|
Огурцы соленые припускание |
4 |
Напли тный сотейник |
1,2 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
15 |
24 |
0,005 |
|
|
Пассерование лук, морковь, томатная паста |
7 |
Наплитный сотейник |
1,0 |
1 |
20х9 |
0,05 |
10 |
36 |
0,001 |
|
|
Суп-картофельный с грибами |
7 |
Наплитный сотейник |
3,0 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
15 |
8 |
0,001 |
|
|
Пассерование лук, морковь |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
10 |
12 |
0,004 |
|
|
Суп лапша с курицей |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
10 |
12 |
0,0025 |
|
|
Пассерование лук, морковь |
3 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
10 |
36 |
0,0025 |
|
|
Пассерование лук, морковь |
5 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
20х9 |
0,05 |
10 |
36 |
0,001 |
|
|
Рис с грибами:рис |
17 |
Наплитная кастрюля |
3 |
1 |
16х7 |
0,04 |
15 |
40 |
0,001 |
|
|
грибы |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
20 |
6 |
0,004 |
|
|
Рис по-французский: Морковь |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
15 |
24 |
0,004 |
|
|
Помидоры |
6 |
Наплитный сотейник |
1,2 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
5 |
72 |
0,001 |
|
|
Цветная капуста |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
15 |
24 |
0,005 |
|
|
Мясо по-татарски: Мясо |
4 |
Наплитная кастрюля |
1,0 |
1 |
24х12,5 |
0,04 |
120 |
5 |
0,0004 |
|
|
Карто-фель |
4 |
Наплитная кастрюля |
1,0 |
1 |
18х9,5 |
0,04 |
30 |
2 |
0,001 |
|
|
Морковь,лук |
4 |
Наплитная кастрюля |
1,0 |
1 |
16х7 |
0,04 |
15 |
4 |
0,001 |
|
|
Яйца |
21 |
Наплитная кастрюля |
5,5 |
1 |
18х7,5 |
0,04 |
14 |
43 |
0,008 |
|
|
Кальмар |
7 |
Наплитная кастрюля |
2,5 |
1 |
32х19 |
0,07 |
5 |
120 |
0,02 |
|
|
Морковь |
7 |
Наплитная кастрюля |
1,2 |
1 |
18х9,5 |
0,04 |
15 |
40 |
0,01 |
|
|
Говя-дина |
83 |
Наплитная кастрюля |
1,7 |
1 |
20х8 |
0,04 |
90 |
6 |
0,001 |
|
|
Карто-фель |
63 |
Наплитная кастрюля |
15 |
1 |
20х10,5 |
0,04 |
30 |
20 |
0,0006 |
|
|
Язык |
45 |
Наплитная кастрюля |
2,5 |
1 |
20х16 |
0,04 |
90 |
6 |
0,001 |
|
|
Грибы |
26 |
Наплитный Сотейник |
2,2 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
20 |
30 |
0,006 |
|
|
Итого: |
26 |
3,2 |
0,244 |
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17-01,габаритные размеры 840х840х860.
Устанавливаем пароконвектомат - это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет представлен в таблице 3.33.
Таблица 3.33. - Расчет вместимости пароконвектомата.
|
Изделия |
Число порций в расчетный период |
Вместимость гостроемкости, шт. |
Количество гостроемкостей |
Продолжительность технологического цикла |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вместимостьпароконвектомата, шт. |
|
|
Семга в фольге |
4 |
15 |
0,3 |
15 |
8 |
0,04 |
|
|
Горбуша запеченная с сыром |
2 |
7 |
0,3 |
20 |
6 |
0,05 |
|
|
Котлеты рыбные |
2 |
10 |
0,2 |
25 |
2,4 |
0,08 |
|
|
Жульен из языка |
1 |
20 |
0,05 |
10 |
6 |
0,008 |
|
|
Жульен с грибами и языком |
2 |
20 |
0,1 |
15 |
8 |
0,01 |
|
|
Жульен из птицы |
2 |
7 |
0,3 |
20 |
3 |
0,1 |
|
|
Жульен из грибной |
2 |
7 |
0,3 |
20 |
6 |
0,05 |
|
|
Вырезка Егерская |
2 |
24 |
0,08 |
30 |
4 |
0,02 |
|
|
Мяса запеченная с грибами |
2 |
10 |
0,2 |
30 |
4 |
0,05 |
|
|
Ножки фаршированные |
3 |
10 |
0,3 |
90 |
1 |
0,3 |
|
|
Котлеты «Казань» |
4 |
64 |
0,06 |
10 |
12 |
0,005 |
|
|
Картофель запеченный |
2 |
50 |
0,04 |
43 |
1 |
0,04 |
|
|
Шницель из капусты в молочном соусе |
2 |
40 |
0,05 |
15 |
8 |
0,006 |
|
|
Пельмени «Науруз» |
2 |
7 |
0,3 |
40 |
3 |
0,1 |
|
|
Итого: |
0,859 |
Принимаем модель RATIONAL Self Cookinq Center (габаритные размеры 847х771х757 мм, вместимость GN 6х1/1, мощность 10кВт, напряжение 400В).
Пароконвектомат установлен на специальной подставке для пароконвектоматов, марки ШЖЭС-М2, с габаритными размерами 830х800х1500мм.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: протирание и резка овощей, измельчения мяса. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии кухонный процессор R 301 Ultra, габаритные размеры 550х330х300мм, имеющий 36 различных степеней измельчения.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.
Таблица3.34. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
Объемная плотностьккг/дм3 |
Вместимостьдм3 |
|
|
Помидор |
4,944 |
0,6 |
8,24 |
|
|
Лимон |
0,23 |
0,55 |
0,4 |
|
|
Шампиньоны |
6,408 |
0,6 |
10,6 |
|
|
Зеленый горошек (консер.) |
0,062 |
0,6 |
0,1 |
|
|
Фасоль красный |
0,42 |
0,55 |
1,3 |
|
|
Базилик |
0,042 |
0,6 |
0,07 |
|
|
Маслины |
0,125 |
0,6 |
0,2 |
|
|
Кальмары |
1,7 |
0,8 |
2,1 |
|
|
Икра зернистая |
0,328 |
0,7 |
0,47 |
|
|
Сосиски |
0,154 |
0,6 |
0,2 |
|
|
Язык говяжий |
1,145 |
0,8 |
1,4 |
|
|
Курица |
3,825 |
0,25 |
15,3 |
|
|
Сметана |
8,25 |
0,9 |
9,1 |
|
|
Сыр Коламбер |
0,75 |
0,6 |
1,25 |
|
|
Сыр "Пармезан" |
0,625 |
0,6 |
1,04 |
|
|
Сыр плавленый |
1,3 |
0,6 |
2,1 |
|
|
Сливки (22%) |
0,9 |
0,9 |
1 |
|
|
Соус 1000 островок |
0,04 |
0,9 |
0,04 |
|
|
Молоко |
5 |
0,9 |
5,5 |
|
|
Яйца |
28 шт |
0,9 |
1,24 |
|
|
Маргарин столовый |
0,026 |
0,9 |
0,02 |
|
|
Масло сливочное |
1,18 |
0,9 |
1,3 |
|
|
Масло растительное |
0,44 |
0,9 |
0,5 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,88 |
0,9 |
0,97 |
|
|
Шпик |
0,088 |
0,9 |
0,097 |
|
|
Кулинарный жир |
0,54 |
0,9 |
0,6 |
|
|
Вино (белое сухое) |
0,03 |
0,9 |
0,03 |
|
|
Томатное пюре |
0,89 |
0,6 |
1,5 |
|
|
Огурцы соленые |
0,51 |
0,45 |
1,13 |
|
|
Итого: |
67,797 |
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге: Vп = 67,797/0,7 = 96,7дм3 = 0,96 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 965х884х2064мм, вместимость 900л.
Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования производим по формуле (3.18).
В горячем цехе используются:
-стол производственный СПСМ - 1500, габаритные размеры 1500х800х860-- 1шт.
-стол производственный закрытый СПСМ - 3, габаритные размеры 1260х840х840 - 1 шт.;
-стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870
Длину фронта раздачи определяем по формуле (3.19)
Раздаточное оборудование устанавливаем в горячем цехе. Применяем стол с подогревом и конвекцией СПД-12/6Н, габаритные размеры 1200х600х870мм, мощность 2,5 кВт, напряжение 220 В.
Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23. Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.
Зонт вытяжной центральный - С1180220. Микроволновая печь - WD 100DEC 30c, габаритные размеры 0,531х0,53х0,3.
Расчет площади горячего цеха
Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Расчет площади помещения представлен в виде таблице 3.35.
Таблица 3.35. Расчет площади горячего цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудова-ния |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая едени-цей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Сковорода электрическая |
СЭСМ-0,2 |
1 |
0,10х0,84х0,86 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,17-01М |
2 |
0,7х0,7х 0,28 |
0,17 |
0,34 |
|
|
Пароконвектомат |
CM 61 |
1 |
0,847х0,771х 0,757 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Подставка для печи и пароконвектомата |
ПКП 9/9Н |
1 |
0,9х0,9х 0,61 |
0,81 |
0,81 |
|
|
Мармит электрический |
BM 35 E7 |
1 |
0,35х0,7х 0,28 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Стол с фритюр- ницей |
FR 70 E7 |
1 |
0,8х0,7х0,94 |
0,57 |
0,57 |
|
|
Кухонный процессор |
R301 Ultra |
1 |
0.55x0.33x 0.3 |
0,18 |
0,18 |
|
|
Холодильный шкаф |
ШХ-0,7 |
1 |
0,75х0,884х 2,064 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Стол раздаточный |
СПД 12/6Н |
1 |
1,2х0,6х 0,87 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ-1500 |
1 |
0,15х0,8х0,86 |
1,2 |
1,2 |
|
|
Стол открытый |
СПСМ - 3 |
2 |
0,26х0,84х0,84 |
0,49 |
0,98 |
|
|
Стол с моечной ванной |
Baltik Master |
1 |
0,7х0,7х0,87 |
0,49 |
0,49 |
|
|
Раздаточная |
СПД-2/6Н |
1 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Стол для оборудования |
СО -8/7 Би |
2 |
0,8х0,7х0,94 |
0,57 |
1,18 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х 0,23 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Весы настольные |
SW-10 |
1 |
0,26х0,29х 0,12 |
0,12 |
- |
|
|
Зонт вытяжной центральный |
С1180220 |
1 |
- |
|||
|
Микроволновая печь |
WD 100DEC 30c |
1 |
0,531х0,53х0,3 |
- |
||
|
Итого |
8,18 |
Площадь горячего цеха равна 8,18:0,3=27м2.
Участок по производству мучных изделий в горячем цехе.
Таблица 3.36.-Производственная программа участка мучных изделии.
|
Номер Рецептуры |
Наименование изделия |
Выход изделия, г |
Количество реализуемых изделий, шт., кг |
||||
|
зал предприятия |
офис |
Банкет свадьба |
Всего |
||||
|
643-5 |
Эчпочмак |
100 |
5 |
16 |
- |
20 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Блины с мясом |
80 |
2 |
- |
- |
2 |
|
|
1024-ч6 |
Беккен с капустой |
50 |
6 |
5 |
- |
11 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Кыстыбый |
100 |
4 |
5 |
- |
9 |
|
|
ТТК-9 |
Рулет «Затмение» |
100 |
3 |
5 |
- |
8 |
|
|
ТТК-10 |
Пирог «Тень звезды» |
150 |
3 |
- |
- |
3 |
|
|
637-5 |
Губадия с кортом |
50 |
2 |
- |
- |
2 |
|
|
646-5 |
Чай балиш (с курагой и медом) |
75 |
3 |
9 |
- |
12 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Чак -чак |
50 |
2 |
- |
- |
2 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Талкыш калеве |
30 |
2 |
- |
20 |
22 |
|
|
705-5 |
Булочка «Янтарная» |
50 |
1 |
- |
- |
1 |
|
|
ТТК-20 |
Хлеб ржаной |
50 |
145 |
5 |
15 |
165 |
|
|
ТТК-21 |
Хлеб пшеничный |
50 |
96 |
10 |
15 |
121 |
Таблица 3.37. -- Расчет массы теста по его видам
|
Номер рецептуры |
Вид теста и наименование изделия |
Количество изделий, шт., кг |
Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг |
Масса теста на заданное количество изделий, кг |
|
|
643-5 |
Эчпочмак, тесто-дрожжевое |
20 |
5,0 |
1 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Блины с мясом, тесто-дрожжевое |
2 |
4,9 |
0,98 |
|
|
1024-ч6 |
Беккен с капусты, тесто-дрожжевое |
6 |
2,8 |
0,168 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Кыстыбый пресное тесто |
4 |
10,6 |
4,24 |
|
|
ТТК-10 |
Рулет «Затмения»тесто бисквитное |
3 |
17,5 |
5,25 |
|
|
ТТК-20 |
Пирог «Тень звезды»тесто бисквитное |
3 |
17,5 |
5,25 |
|
|
637-5 |
Губадия с кортом тесто-дрожжевое |
2 |
3,0 |
0,6 |
|
|
646-5 |
Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное |
2 |
6,0 |
0,96 |
|
|
705-5 |
Булочка «Янтарная» тесто-дрожжевое |
1 |
8,0 |
0,8 |
|
|
ТТК-20 |
Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое |
165 |
8,0 |
1,320 |
|
|
ТТК-21 |
Хлеб пшеничный, тесто-дрожжевое |
121 |
8,0 |
9,68 |
Таблица 3.38. -- Расчет массы отделочных полуфабрикатов
|
Номер рецептуры |
Наименование мучного кондитерского изделия |
Количество изделий, шт., кг |
Наименование отделочного полуфабриката |
Масса отделочного полуфабриката, кг |
||
|
на 100 шт. изделий или на 10 кг |
на заданное количество изделий |
|||||
|
643-5 |
Эчпочмак |
20 |
Говядина картофель лук, специи |
6,5 |
3,6 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Блины с мясом |
2 |
говядин, лук, специи, вода |
3,5 |
0,63 |
|
|
1024-ч6 |
Беккен с капусты |
6 |
капуста белокочанная, лук репчатый жир, мясо жареное или тушеное, специи |
5,3 |
0,318 |
|
|
Татарская национальная кухня |
Кыстыбый |
4 |
Лук репчатые, картофель |
10,5 |
1,995 |
|
|
ТТК-10 |
Рулет «Затмения» |
3 |
творог, яйца, сахар, мука, ванилин |
3,0 |
0,87 |
|
|
ТТК-20 |
Пирог «Тень звезды» |
3 |
яйца, сахар, мука, изюм, какао. |
8,0 |
0,96 |
|
|
637-5 |
Губадия с кортом |
2 |
крупа, рис, соль, творог, сахар, масло топленое, яйцо, изюм, сливочное масло |
7,0 |
1,12 |
|
|
646-5 |
Чай балиш |
2 |
Курага, мед |
9,6 |
1,056 |
|
|
705-5 |
Булочка «Янтарная» |
1 1 |
Песочная тесто и изюм |
2,0 |
2,0 |
Таблица3.39.-- Расчет времени работы тестомесильной машины
|
Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката |
Количество, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем теста, дм3шт. |
Количество замесов |
Время на один замес, мин |
Общее время, мин |
|
|
Эчпочмак тесто-дрожжевое |
2,75 |
0,55 |
5,0 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Блины с мясом тесто-дрожжевое |
0,882 |
0,55 |
1,6 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Беккен с капустой тесто-дрожжевое |
0,168 |
0,55 |
0,3 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Кыстыбый пресное тесто |
2,014 |
0,6 |
3,35 |
2 |
20 |
40 |
|
|
Рулет «Затмения» тесто бисквитное |
1,68 |
0,55 |
3,1 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Пирог «Тень звезды»тесто бисквитное |
0,36 |
0,55 |
0,65 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Губадия с кортом тесто-дрожжевое |
0,96 |
0,7 |
1,37 |
1 |
10 |
10 |
|
|
Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное |
1,93 |
0,25 |
7,72 |
3 |
30 |
90 |
|
|
Булочка «Янтарная» тесто-дрожжевое |
10,8 |
0,55 |
8,3 |
1 |
9 |
9 |
|
|
Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое |
12,8 |
0,55 |
23,3 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Хлеб-пшеничный, тесто-дрожжевое |
8,88 |
0,55 |
16,14 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Итого: |
289 |
n = 289/60*8 = 0,60
Принимаем одну тестомесильную машину ПРИМА 40, габаритные размеры 0,45х0,31х0,575 м, объем дежи 10л, масса 30кг.
Таблица3.40. -- Определение необходимого количества конвекционных шкафов
|
Наимено-вание |
Общее количество изделий, шт., кг |
Масса одного изделия, кг |
Услов-ное количество изделий на од- ном листе, шт. |
Количество листов в камере, шт. |
Количество камер |
Время подо-борота, мин |
Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч |
Время работы шкафа, ч |
|
|
Эчпочмак |
20 |
0,092 |
30 |
2 |
3 |
20 |
0,8 |
||
|
Блины с мясом |
2 |
0,145 |
25 |
3 |
3 |
20 |
1,6 |
||
|
Беккен с капусты |
6 |
0,217 |
4 |
1 |
3 |
20 |
0,13 |
||
|
Кыстыбый |
4 |
0,088 |
15 |
2 |
3 |
10 |
0,79 |
||
|
Рулет «Затмения» |
3 |
0,114 |
20 |
2 |
3 |
20 |
0,68 |
||
|
Пирог «Тень звезды» |
3 |
0,13 |
20 |
2 |
3 |
20 |
0,78 |
||
|
Губадия с кортом |
2 |
0,27 |
4 |
1 |
3 |
20 |
0,16 |
||
|
Чай балиш |
2 |
0,08 |
25 |
2 |
3 |
15 |
0,8 |
||
|
Булочка «Янтарная» |
11 |
0,08 |
25 |
2 |
3 |
15 |
0,8 |
||
|
Хлеб ржаной тесто-дрожжевое |
165 |
0,08 |
25 |
2 |
3 |
15 |
48 |
||
|
Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое |
121 |
0,08 |
25 |
2 |
3 |
15 |
48 |
||
|
Итого : |
1,51 |
1 |
Принимаем пароконвекционную печь Аrianna Classik, габаритные размеры 0,8х0,8х0,5.
Таблица3.41. - Расчет численности производственных работников мучного цеха
|
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
|
Эчпочмак |
20 |
0,7 |
1400 |
|
|
Блины с мясом |
2 |
0,7 |
140 |
|
|
Беккен с капусты |
6 |
0,7 |
420 |
|
|
Кыстыбый |
4 |
1,0 |
400 |
|
|
Рулет «Затмения» |
3 |
0,5 |
150 |
|
|
Пирог «Тень звезды» |
3 |
0,7 |
210 |
|
|
Губадия с кортом |
2 |
0,7 |
140 |
|
|
Чай балиш |
2 |
1,0 |
200 |
|
|
Булочка «Янтарная» |
1 |
0,6 |
600 |
|
|
Хлеб ржаной тесто-дрожжевое |
165 |
0,6 |
9900 |
|
|
Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое |
121 |
0,6 |
7260 |
|
|
Итого : |
20820 |
Численность работников участка мучных изделий рассчитываем по формуле (3.1; 3.2).
В мучном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.
Расчет вспомогательного оборудования.
Используя формулы (3.18) и (3.19) находим количество столов.
В холодном цехе используются:
-стол производственный «ПРОФИ» марки AISI 304 -- СО-8/6Н, габаритные размеры 800х600х870мм -- 1 шт.
-стол производственный закрытый серии Эконом - РПСЗ-1216, габаритные размеры 1200х600х870мм - 1 шт.;
Принимаем:
Раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23.
Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.
Технологический расчет и подбор холодильного оборудования
Таблица3.42. - Определение объема продуктов, подлежащих хранению
|
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
|
|
масло сливочное |
1,35 |
0,9 |
1,22 |
|
|
Молоко |
3,3 |
0,9 |
2,97 |
|
|
Сметана |
0,07 |
0,9 |
0,07 |
|
|
Сыр |
0,35 |
0,35 |
1 |
|
|
Маргарин |
0,18 |
0,9 |
0,2 |
|
|
Творог |
2,75 |
0,6 |
1,6 |
|
|
Яйца куриные |
48 шт |
0,9 |
53,3 |
|
|
Итого |
60,4 |
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге: Vп = 60,4/0,7 = 86 дм3 = 0,86 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 735х884х2064мм, вместимость 700л.
Расчет мучного участка
Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Таблица3.43. - Расчет площади мучного участка.
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Тестомесильная машина |
МВ-10 |
1 |
0,45х0,31х0,575 |
0,14 |
0,14 |
|
|
Пароконвекционный печь |
Arianna Classik |
1 |
0,800х0,813х0,509 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Расстоечный шкаф |
ХL-195 |
1 |
0,8х0,713х0,757 |
0,57 |
0,57 |
|
|
Холодильный шкаф |
ШХ -0,7 |
1 |
0,735х0,884х2,064 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Стол производственный |
СО-8/6Н |
1 |
0,8х0,6х0,87 |
0,48 |
0,48 |
|
|
Стол производственный закрытый |
РПСЗ-1216 |
1 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х 0,23 |
- |
- |
|
|
Весы настольные |
SW-10 |
1 |
0,26х0,29х 0,12 |
- |
- |
|
|
Итого: |
2,89 |
Площадь мучного участка равна 2,89:0,3=9м2.
Таблица 3.44. - Расчет площади помещение обработки яиц.
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая еденицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Ванна моечная |
ВМО-1М |
3 |
0,63х0,63х0,86 |
0,4 |
1,2 |
|
|
Стол производственный |
СП-1050 |
1 |
1,0х0,84х0,86 |
0,96 |
0,96 |
|
|
Итого |
2,16 |
Площадь помещение обработки яиц равна 2,16:0,3=7м2.
Общая площадь горячего цеха с участком мучных изделий и помещением для обработки яиц составит 43м2.
3.7 Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха.
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
Салат «Новолуния» |
145 |
5 |
|
|
Салат «Звездопад» |
150 |
3 |
|
|
Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) |
170 |
11 |
|
|
Ассорти рыбное |
100/40/2 |
5 |
|
|
Сельдь по-домашнему |
50/50 |
5 |
|
|
Форшмак из сельди |
50/70 |
9 |
|
|
Креветки королевские |
140 |
8 |
|
|
Салат «Стефани » |
150 |
9 |
|
|
Салат «Одесский » |
105 |
9 |
|
|
Салат из тунца |
210 |
5 |
|
|
Салат из кальмаров и фасоли |
350 |
8 |
|
|
Ассорти мясное |
200/30/10 |
10 |
|
|
Язык отварной под майонезом |
100/50 |
5 |
|
|
Салат « Шалом » |
170 |
13 |
|
|
Салат «Мясной удар» |
150 |
10 |
|
|
Салат «Птичье гнездо» |
210 |
10 |
|
|
Салат «Нежность» |
210 |
10 |
|
|
Салат с ветчиной и сыром |
150 |
5 |
|
|
Итальянские рулетики |
320 |
11 |
|
|
Салат « Шалом » |
170 |
13 |
|
|
Салат «Мясной удар» |
150 |
10 |
|
|
Салат «Птичье гнездо» |
210 |
10 |
|
|
Салат «Нежность» |
210 |
10 |
|
|
Салат с ветчиной и сыром |
150 |
5 |
|
|
Итальянские рулетики |
320 |
11 |
|
|
Салат овощной |
150 |
9 |
|
|
Салат «Греческий» |
150 |
8 |
|
|
Салат «Моцарелла Россо» |
170 |
14 |
|
|
Ананас фаршированный с фруктовым салатом |
520 |
19 |
|
|
Салат с красным перцем и миндалем |
170 |
14 |
|
|
Салат капустный |
150 |
17 |
|
|
Салат от «Папами Беппе » |
250 |
19 |
|
|
Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом |
130 |
13 |
|
|
Салат «Маэстро» |
250 |
11 |
|
Йогурт в ассортименте |
100 |
7 |
|
|
Айран |
200 |
3 |
|
|
Кефир |
100 |
4 |
|
|
Молоко |
200 |
2 |
|
|
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом |
200 |
5 |
|
|
Сырное лакомство |
350 |
6 |
|
|
Золотые шарики с сыром |
250 |
9 |
|
|
Сырная тарелка |
350 |
9 |
|
|
Мороженое «Метеорит» |
100 |
5 |
|
|
Мороженое «Банана -Сплит» |
150 |
7 |
|
|
Напиток клюквенный |
100 |
5 |
|
|
Напиток апельсиновый |
100 |
5 |
|
|
Квас клюквенный |
100 |
5 |
Таблица 3.46. - Расчет численности производственных работников холодного цеха
|
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда,с |
|
|
Салат «Новолуние» |
5 |
1,0 |
50 |
|
|
Салат «Звездопад» |
3 |
1,2 |
360 |
|
|
Салат «Северное сияние» |
11 |
1,2 |
1320 |
|
|
Ассорти рыбное |
5 |
1,2 |
600 |
|
|
Сельдь по-домашнему |
5 |
1,2 |
600 |
|
|
Форшмак из сельди |
9 |
1,2 |
1080 |
|
|
Креветки королевские |
8 |
1,0 |
80 |
|
|
Салат «Стефани» |
9 |
1,2 |
1080 |
|
|
Салат «Одесский» |
9 |
1,2 |
1080 |
|
|
Салат из тунца |
5 |
,12,2 |
600 |
|
|
Салат из кальмаров и фасоли |
8 |
1,0 |
80 |
|
|
Ассорти мясное |
10 |
1,2 |
1200 |
|
|
Язык отварной под майонезом |
5 |
0,5 |
250 |
|
|
Салат «Шалом» |
13 |
1,2 |
1560 |
|
|
Салат «Мясной удар» |
10 |
1,2 |
1200 |
|
|
Салат «Птичье гнездо» |
10 |
1,2 |
1200 |
|
|
Салат «Нежность» |
10 |
1,2 |
1200 |
|
|
Салат с ветчиной и сыром |
5 |
0,4 |
200 |
|
|
Итальянские рулетики |
11 |
0,4 |
4400 |
|
|
Салат «Шалом» |
13 |
1,2 |
1560 |
|
|
Салат овощной |
9 |
0,4 |
360 |
|
|
Салат «Греческий» |
8 |
0,4 |
320 |
|
|
Салат «Моцарелло Россо» |
14 |
0,3 |
4200 |
|
|
Ананас фаршированный с фруктовым салатом |
19 |
0,3 |
5700 |
|
|
Салат с красным перцем и миндалем |
14 |
0,4 |
5600 |
|
|
Салат капустный |
17 |
0,4 |
6800 |
|
|
Салат от «Папами Беппе» |
19 |
0,4 |
7600 |
|
|
Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом |
13 |
0,5 |
6500 |
|
|
Салат «Маэстро» |
11 |
0,5 |
5500 |
|
|
Йогурт в ассортименте |
7 |
0,2 |
140 |
|
|
Айран |
3 |
0,2 |
600 |
|
|
Кефир |
4 |
0,2 |
800 |
|
|
Молоко |
2 |
0,2 |
400 |
|
|
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом |
5 |
0,9 |
450 |
|
|
Сырное лакомство |
9 |
0,9 |
810 |
|
|
Золотые шарики с сыром |
9 |
0,9 |
540 |
|
|
Мороженое «Метеорит» |
5 |
0,2 |
100 |
|
|
Мороженое «Банано-Сплит» |
7 |
0,2 |
140 |
|
|
Напиток клеквенный |
5 |
0,2 |
100 |
|
|
Напиток апельсиновый |
5 |
0,1 |
50 |
|
|
Квас клюквенный |
5 |
0,2 |
100 |
|
|
Итого: |
50630 |
Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)
В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.
Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.
Технологический расчет и подбор холодильного оборудования
Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению
|
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
|
|
Сельдь Яблоки свежие Виноград Свекла вареная Масло растительное Масло оливковое Масло сливочное Лимон Салат зеленый Петрушка Лук зеленый Укроп Базилик Сельдерей (салат) каперсы Майонез копченое филе скумбрия филе анчоусов Осетр Крабы (консер) Фасоль стручковый Креветки Сметана Сливки Мороженое сливочное желе Помидоры свежие Язык говяжий вареный Говядина вареная окорок копчено-вареный Телятина вареная Огурцы свежие Грибы (шампиньоны) Соус «1000 островов» Куры вареные Горошек зеленый консервированный Ананасы консервированные Ягоды консервированные сыр «Моцарелла» сыр «Пармезан» сыр плавленный сыр «Чеддер» копчено колбасный сыр капуста квашенная огурцы соленые грибы соленые |
0,146 3,012 1,52 0,025 1,3 0,9 1,8 1,33 0,646 2,9 0,40 0,352 0,042 2,5 0,06 8,2 0,47 2,125 1,12 1,23 0,42 1,14 0,434 5,24 7,64 1,56 4,3 4,95 0,275 0,425 0,524 2,8 4,3 3,1 0,52 1,43 0,813 3 0,91 2,95 0,625 0,475 0,475 0,054 0,358 |
0,80 0,55 0,55 0,5 0,90 0,90 0,90 0,5 0,35 0,35 0,35 0,85 0,35 0,35 0,6 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,5 0,9 0,6 0,6 0,6 0,6 0,85 0,85 0,85 0,85 0,35 0,6 0,6 0,85 0,6 0,6 0,6 0,35 0,35 0,35 0,35 0,48 0,45 |
0,18 5,5 2,8 0,05 1,4 1 2 0,67 1,8 8,2 1,3 0,41 0,12 7,1 0,1 9,1 0,6 2,65 1,4 1,8 0,6 1,9 0,87 5,8 2,3 2,6 2,6 8,25 0,32 0,5 0,6 3,3 6 5,1 0,86 1,7 1,35 5 1,5 8,4 1,35 1,35 1,35 1,74 15,5 |
|
|
Итого: |
140,14 |
V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3
Принимаем к установке:
- холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 740Ч820Ч2100мм, мощность 0,32 кВт
Расчет и подбор механического оборудования.
Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:
кухонный процессор;
слайсер.
Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.
Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке
|
Продукты |
m нетто, кг |
|
|
Лук репчатый Яблоки свежие Морковь Капуста белокочанная Помидоры свежие Картофель вареный Огурцы свежие Сельдерей Грибы Огурцы соленые |
3,7 2,5 2,04 1,99 4,3 3,1 2,8 2,4 2,93 2,1 |
Нарезаются:
- сырые овощи: 11,77
- вареные овощи: 8,24
- гастрономические: 4,98
Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).
Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.
|
Операция |
Масса продукта, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы,ч |
Коэффициент использования |
Число машин |
||
|
Оборот |
цеха |
|||||||
|
Нарезание овощей: - сырых - вареных -гастрономические |
11,77 8,24 4,98 |
кухонный процессор |
9 9 9 |
1,06 2,04 0,41 |
12 12 12 |
0,12 0,11 0,04 |
1 |
Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480Ч280Ч350мм, емкость - 5,5л., мощность 1000Вт.
Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580Ч405Ч340мм
Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха
|
Оборудование |
Марка |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры,мм |
Площадь, м2 |
||
|
Занятая едини-цей оборудования |
Занятая всем оборудованием |
|||||
|
Холодильный шкаф Холодильный стол Раздаточная стойка Кухонный процессор Слайсер Производственный стол Стол производственный закрытый Ванна моечная Раковина для мытья рук Полка настенная Весы Итого |
AIST 304 MSP-150 РНМ 2 R 502 Н/220 СО-8/6Н РПСЗ-1216 ВСМ-1/430 ПРОФИ SW-10 АА/10 |
1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 |
740Ч820Ч2100 1496Ч600Ч850 1360х700х850 480Ч280Ч350 580Ч405Ч340 800х600х870 1,2х600х870 530х530х870 0,5х0,5х0,23. 0,26х0,29х0,1211000х400х660 |
0,6 0,9 0,9 0,13 0,23 0,24 0,72 0,3 0,25 0,07 0,4 |
0,6 0,9 0,9 0,48 0,72 0,3 0,25 0,07 -4,55 |
Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .
3.8 Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
Таблица 3.51. - Расчет площади моечной кухонной посуды
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая еденицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Водонагреватель |
ЭВПВ -15 |
1 |
0,32х0,26х0,53 |
0,08 |
||
|
Подставка для водонагревателя |
ППК-40/40/50 |
1 |
0,4х0,4х0,5 |
0,16 |
0,16 |
|
|
Стеллаж |
СК-12/6 |
2 |
1,2х0,6х1,85 |
0,72 |
1,44 |
|
|
Моечная ванна 2х секционная |
ВМ-2/600 |
1 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Стол призводственный |
РПС-8/6 |
1 |
0,8х0,6х0,87 |
0,48 |
0,48 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х 0,23 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Итого: |
3,05 |
Площадь моечной кухонной посуды 3,05:0,3=10 м2.
3.10 Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей
Расчет площадей
1) Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2
2) Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале - 2,0 м:
S = 2,0 Ч 50 = 100 (м2) (3.44)
3) Банкетный зал в ресторане «АльТаир» спроектирован на 20 мест, соответственно его площадь равна:
S = 20 Ч 1,8 =36 (м2) (3.45)
4) Вспомогательные помещения:
Площадь вестибюля определяется по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывается по нормам от 0,3 до 0,45м2 на 1 место.
50Ч0,45 = 23(м2) (3.46)
В ресторане с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м2 )
23+8=31(м2)
Количество мест в гардеробе должно на 10 % превышать вместимость зала - 10 мест. Длина вешалок определяется из расчета 12 крючков для одежды на 1 вешалку.
3.9 Расчет площади сервиз-бара
Назначение бара - отпуск официантами винно-водочные изделия, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков, коктейлей, фруктов и другой покупной продукции. Бар оборудывается рабочим прилавком; прилавком задний с витриной и подсветкой; прилавком угловым; холодильником барным; льдогенератором; кофемашиной; кофемолкой; барным комбайном который включает, измельчитель для льда и фруктов, соковыжималку, блендер для коктейлей, шейкер для фруктов; столом производственным; рабочим столом с охлаждаемым шкафом; раковиной производственной; посудомоечной машиной.
Таблица 3.52.- Расчет площади сервиз-бара.
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Рабочий прилавок |
1 |
2,04х0,838х1,16 |
1,71 |
1,71 |
||
|
Прилавок задний с витриной и подсветкой |
1 |
2,0х0,838х2,92 |
1,67 |
1,67 |
||
|
Прилавок угловой |
1 |
1,178х0,838х1,15 |
0,98 |
0,98 |
||
|
Холодильник барный |
Ехро 48ВСD |
1 |
1,495х1,015х2,22 |
0,80 |
0,20 |
|
|
Морозильник барный |
СV60 |
1 |
0,5х0,61х0,64 |
0,61 |
0,31 |
|
|
Льдогенератор |
CD 184 |
1 |
0,345х0,4х0,59 |
|||
|
Кофемашина |
Titanium |
1 |
0,28х0,39х0,385 |
|||
|
Кофемолка |
RR45PMB |
1 |
0,39х0,18х0,61 |
|||
|
Барный комбайн |
TFA ЗР |
1 |
0,53Х0,33Х0,48 |
|||
|
Соковыжималка электр. |
SPN |
1 |
0,33х0,52х,024 |
|||
|
Стол производственный |
СР-3/1500 |
1 |
1,5х0,6х0,87 |
|||
|
Раковина производственная |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х 0,23 |
|||
|
Итого: |
4,87 |
Площадь барной стойки равна 4,87:0,4=12м2.Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей.
3.10 Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы
Расчет площади сервизной. Основное назначение сервизной - хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столами. Количество принимаемых к установке шкафов определяется по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды и приборов принимается шкаф ШП-1.
Таблица 3.53.- Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы.
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая еденицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Стеллаж производственный |
СТК-950/401 |
2 |
0,95х0,4х1,6 |
0,38 |
0,76 |
|
|
Шкаф для хранения посуды |
ШП-1 |
1 |
1,47х0,63х2,0 |
0,926 |
0,926 |
|
|
Стол производственный |
СР-2/950 |
1 |
0,95х0,6х0,87 |
0,57 |
0,57 |
|
|
Раковина производственная |
ПРОФИ |
1 |
0,5х0,5х 0,23 |
0,25 |
0,25 |
|
|
Итого: |
2,5 |
Площадь барной стойки равна 2,5:0,3=8м2.
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015Основные составляющие профессиональной деятельности технолога общественного питания. Разработка проекта рыбного ресторана высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами. Ассортимент и меню предприятия, составление технологических схем.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 28.11.2012Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
