Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Расчетный объем ванны V,

Принятая к установке ванна VK,

Овощной цех

Промывание овощей

68,48

2,0

0,55

12

31

84

Хранение очищенного картофеля

51,2

0,6

0,65

6

21

50

Мясо-рыбный цех

Размораживание рыбы

108,18

2,0

0,80

6

79

84

Промывание рыбы

108,18

3,0

0,80

12

53

Промывание мяса

217,01

3,0

0,85

12

100

115,5

Для овощного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 1600 с моечной ванной П62528 размером 600х500х280мм для промывания овощей и для хранения картофеля очищенного принимаем тележку ванну Метос АВ45 с размером ванны 400х500х250мм.

Для мясо-рыбного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 2000 с моечной ванной П75530 размером 700х550х300мм для промывания мяса и производственный стол Метос Профф 1600 П62528 с моечной ванной 600х500х280мм.

Площадь подтоварников рассчитывается по формуле (3.5.3):

(3.5.3)

где Q - количества перерабатываемого сырья, кг.

h - удельная нагрузка продукции на 1м2, кг/ м2

Количество сырья берется на 0,5 смены, результаты расчета сводятся в таблице 3.5.3.

Таблицы 3.5.3 - Количество сырья, подлежащие хранению.

Сырье	Количество, кг	Удельная нагрузка, кг/ м2	Расчетная площадь подтоварников, м2
Овощной цех
Овощи, фрукты	136,55	100	1,36

Выбирается 2 подтоварника металлических, фирмы КАМИК ПТ-1, с габаритными размерами 1470х840х280 мм для овощного цеха.

3.6 Расчет моечного отделения

Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (3.6.3):

(3.6.1)

где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

- норма посуды на одного человека, шт.

1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов

Расчеты сводят в таблицу 3.6.2

Таблица 3.6.1 - Расчет количества посуды и приборов

Количество посетителей в максим. час загрузки, ч	Норма посуды на 1 человека, шт	Количество посуды и приборов, шт
21	3,5	117,6

По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч.

Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (3.6.2) и (3.6.3)

(3.6.2)

(3.6.3)

Расчеты сводим в таблицу 3.6.2

Таблица 3.6.2 - Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов в макс. час загрузки, шт	Производительность машины, шт/ч	Фактическое время работы машины, ч	Продолжительность работы предприятия, ч	Коэффициент использования
117,6	400	0,29	14	0,29

Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос , с габаритными размерами 1000Ч400Ч1800 мм.

Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (3.6.4)

(3.6.4)

где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции

Нв - норма выработки, шт/ч;

Расчеты сведены в таблице 3.6.3

Таблица 3.6.3 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды

Количество блюд вырабатываемых за день, порции	Норма выработки, шт/ч	Явочная численность работников, ч
446	500	0,89

Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет работать один мойщик посуды.

В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами 1340х700х870 мм, стеллаж - для чистой посуды с габаритными размерами 1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину для мытья рук, бачок для сбора отходов.

4. Расчет площадей предприятия

4.1 Расчет площади помещений цеха

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (4.1.1):

, (4.1.1)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.

Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (4.1.2)

(4.1.2)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием,

Fком - компоновочная площадь помещения,

Так для горячего цеха равен - 0,3, для холодного - 0,31, для мясо - рыбного - 0,35, для овощного - 0,35, для помещений заведующего производством - 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды - 0,3, для сервизной - 0,33.

Расчет площадей помещений представлены в таблицу 4.1.1

Таблица 4.1.1 - Расчет площадей помещений

Наименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования,	Общая площадь,
Холодный цех
Шкаф холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых приборов____________________________	1	700х800х2090	0,56	2,12
Стол производственный Метос Профф 1200	1	1200Ч650Ч900	0,78
Стеллаж стационарный	1	1200Ч500Ч1800	0,6
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,18
Горячий цех
Сковорода Метос Футура 110	1	1100Ч730Ч900	0,77	5,97
Плита электрическая Метос Футура РП 6/24	1	1200х800х900	0,96
Шкаф холодильный Метос Марине 200Р	1	600Ч720Ч1300	0,43
Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS	1	1250х700х850	0,87
Тележка Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12	1	410х588х1570	0,24
Стол производственный Метос Профф 1200	3	1200Ч650Ч900	2,7
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Мясо - рыбный цех
Шкаф холодильный Infrico AGN 602	1	974х695х2100	0,67	5,58
Стол производственный с моечной ванной для размораживания рыбы Метос Профф 1600	1	1600Ч650Ч900	1,04
Стол производственный Метос Профф	2	1200Ч650Ч900	1,56
Стол производственный с моечной ванной Метос Профф 2000	1	2000Ч650Ч900	1,3
Тележка многофункциональная Метос	1	450Ч550Ч850	0,24
Стеллаж передвижной	1	1200Ч500Ч1800	0,6
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,17
Овощной цех
Овощечистка	1	430х640х1140	0,27	5,22
Стол производственный Метос Профф 1200	1	1200Ч650Ч900	0,78
Стол с моечной ванной Метос Профф 1600	1	1600Ч650Ч900	1,04
Тележка ванна для хранения очищенного картофеля	1	470х570х800	0,26
Подтоварник ПТ- 1	2	840Ч1470Ч280	2,46
Тележка многофункциональная Метос	1	450Ч550Ч850	0,24
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Моечная кухонной посуды
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4	2,28
Стол производственный	1	1200х650х900	0,78
Ванна ВМР 2/620	1	1340х700х870	0,93
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Моечная столовой посуды
Машина посудомоечная ARISTARCO AP45/30	1	550х550х775	0,3	3,37
Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ - 1	1	400Ч580Ч850	0,23
Стол для предмойки Метос Мастер 2	1	1200х620х870	0,74
Стол для разгрузки Метог Нордиан	1	700х580х870	0,4
Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц.	1	1470х530х870	0,77
Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц	1	1000х530х870	0,53
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4
Сервизная
Стол производственный	1	1200Ч650Ч900	0,78	1,35
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,17
Магазин кулинария
Витрина экспозиц. охлаждаемая EVF 080	2	800х733х640	1,17	1,77
Витрина шкаф		1500х400х1800	0,6

Площади производственных помещений представлены в таблице 4.1.2

Таблица 4.1.2 - Площадь производственных площадей

Цех	Площадь, занятая оборудованием, м2	Коэффициент использования площади	Общая площадь помещения, м2
Овощной цех	5,22	0,35	15
Мясо-рыбный цех	5,58	0,35	16
Холодный цех	2,12	0,35	6,3
Горячий цех	5,97	0,35	17
Моечная кухонной посуды	2,28	0,4	5,7
Моечная столовой посуды	3,37	0,35	9,6
Сервизная	1,35	0,3	3,8
Магазин кулинарии	1,77	0,35	23,05
Итого:			96,45

4.2 Расчет площадей административно-бытовых помещений и помещение для посетителей

Расчет площади административно- бытовых помещений ведем на основе норм площади на одно место по формуле:(4.2.1):

(4.2.1)

где Р - количество мест в зале;

W - норма площади на одно обеденное место, м

Расчет площадей помещений представляют в таблицу 4.2.1

Таблица 4.2.1 - Расчет площадей помещений

Наименование помещений	Количество мест в зале	Норма площади на одно место, м	Расчетная площадь, м
Административно- бытовые помещения	75	0,68	51
Площадь зала	75	2,2	165

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (4.2.2):

(4.2.2)

где N- количество работников, ч

Sн - норматив площади на одного человека, м Sн= 0,5 м2

Таблица 4.2.2 - Расчетное количество работников в смену

Директор	1
Администратор	1
Заведующий производством	1
Бухгалтер	1
Кладовщик	1
Повара овощного цеха	1
Повара мясо-рыбного цеха	1
Повара холодного цеха	1
Повара горячего цеха	2
Официанты	5
Бармен	1
Мойщик посуды	2
Уборщик	1
Грузчик	1
Итого	20

Площадь гардероба для персонала равна:

Площадь для директора кафе принимаем 12 м2, для бухгалтера 5 м2, кладовщика 5 м2. Туалет для персонала, включая шлюзы составляет 2 м2.

4.3 Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола по формуле: (4.3.1):

(4.3.1)

где Q- количество продуктов одного вида, подлежащей хранению, кг

q -нагрузка данного продукта на 1 мгрузовой площади, кг

На основании полезной площади по формуле находят общую площадь и действительный коэффициент использования площади.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 4.3.1

Таблица 4.3.1 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование. продуктов	Суточное. кол-во	Срок хранен.	Кол-во продуктов. подлежащих. хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Паста томатная	2,68	10	26,8	15	1	15	260	0,05
Крахмал	0,86	10	8,6	16	1	16	500	0,03
Мука в/с	1,67	10	16,7	25	1	25	500	0,05
Рис	4,29	10	42,9	25	2	50	500	0,1
Сухари панировочные	0,93	10	9,3	5	2	10	500	0,02
Сахар	7,54	10	75,4	25	4	100	500	0,2
Соль	2,61	10	26,1	10	3	30	500	0,06
Уксус 6%-ный	0,38	10	3,8	10	1	10	260	0,03
Мед	0,86	10	8,6	10	1	10	260	0,03
Фундук	0,72	10	7,2	2	4	8		0,02
Орех грецкий	2,94	10	29,4	2	15	30		0,1
Миндаль	1,05	10	10,5	2	6	12		0,04
Орех мускатный	0,98	10	9,8	2	5	10		0,03
Лук маринованный	0,48	10	4,8	5	1	5	260	0,015
Маслины	4,74	10	47,4	10	5	50	260	0,19
Горошек зеленый консерв.	5,47	10	54,7	10	6	60	260	0,23
Кукуруза консерв.	2,92	10	29,2	10	3	30	260	0,11
Помидоры консерв.	5,95	10	59,5	10	6	60	260	0,23
Вишня консерв.	9,2	10	92	15	7	95	260	0,36
Фасоль красная	0,80	10	8,0	10	1	10	260	0,03
Итого								1,93

На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (4.3.2):

 (4.3.2)

мІ

Принимаем для установки в кладовой сухих продуктов подтоварники, стеллажи стационарные.

Расчет полезной площади кладовой овощей, солений, квашений представлен в таблице 4.3.2

Таблица 4.3.2 - Расчет полезной площади кладовой овощей, солений, квашений

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранен.	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Лук Шалот	10,04	2	20,08	12	2	24	400	0,06
Лук репчатый	32,7	3	98,1	25	4	100	400	0,25
Корень сельдерея	9,24	2	18,48	10	2	20	400	0,05
Помидоры	20,68	3	62,04	10	7	70	400	0,17
Морковь	12,4	3	37,2	10	4	40	400	0,1
Помидоры Черри	0,69	3	2,07	3	1	3	400	0,001
Огурцы	11,78	3	35,34	10	4	40	400	0,1
Перец болгарский	22,08	3	66,24	10	7	70	400	0,17
Картофель	85,83	3	257,49	35	8	280	400	0,7
Чеснок	3,24	3	9,72	2	5	10	400	0,025
Спаржа	4,67	3	14,01	5	3	15	400	0,04
Баклажаны	4,012	3	12,03	15	1	15	400	0,04
Полезная площадь								2,25

Общую площадь находим по формуле (4.3.2):

мІ

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в таблице 4.3.4.

Таблица 4.3.3 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, и гастрономии

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранения	Кол-во продуктов подлежащей хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Масло сливочное	8,9	2	17,8	10	2	20	160	0,12
Сливки	4,53	2	9,06	5	2	10	160	0,06
Молоко	17,68	3	52,6	12	5	60	140	0,42
Майонез	4,55	3	12,66	15	1	15	140	0,1
Сметана	4,51	2	9,02	10	1	10	160	0,06
Брынза	4,0	3	12	4	3	12	260	0,04
Сыр ГраноПадано	5,94	3	17,82	10	2	20	260	0,07
Сыр Пармезан	3,5	3	13,5	15	1	15	260	0,05
Сыр Бри	2,27	3	6,81	2	4	8	260	0,03
Сыр Камамбер	0,47	3	1,41	2	1	2	260	0,007
Сыр Фонтин	2,0	3	6	2	3	6	260	0,02
Соус устричный	0,3	3	0,9	1	1	1	140	0,007
Соус соевый	0,83	3	2,49	1	3	3	140	0,02
Масло оливковое	9,17	5	45,85	10	5	50	140	0,35
Масло растительное	13,74	5	68,5	10	7	70	140	0,5
Масло кунжутное	0,53	3	1,59	1	2	2	140	0,01
Масло ореховое	0,16	3	0,48	0,5	1	0,5	140	0,003
Бекон сыр/коп	0,23	3	0,69	1	1	1	140	0,007
Колбаса копченая	4,38	3	13,14	15	1	15	140	0,1
Ветчина	7,32	3	21,96	12	2	24	140	0,17
Полезная площадь								2,05

Общую площадь находим по формуле (4.3.2):

мІ

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени представлен в таблице 4.3.4:

Таблица 4.3.4 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранения	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Ягоды можжевельника	4,6	2	9,2	2	5	10	260	0,03
Лимоны	29,35	2	58,7	30	2	60	100	0,6
Груши	15,44	2	30,88	16	2	32	100	0,32
Яблоки	22,6	2	45,2	10	5	50	100	0,5
Бананы	15,7	2	31,4	16	2	32	100	0,32
Черника	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Малина	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Ежевика	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Смородина красная	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Виноград	1,3	2	2,6	3	1	3	260	0,009
Апельсины	29,04	2	58,08	30	2	60	100	0,6
Лук Порей	1,69	2	3,38	1	4	4	260	0,01
Петрушка	6,26	2	12,52	14	1	14	260	0,053
Листья салат	8,21	2	16,42	9	2	18	260	0,06
Базилик	1,46	2	2,92	3	1	3	260	0,009
Фенхель	0,88	2	1,76	2	1	2	260	0,007
Тимьян	1,62	2	3,24	2	2	4	260	0,01
Лук зеленый	1,8	2	3,6	2	2	4	260	0,01
Вино белое сухое	9,83	10	98,3	1	100	100	260	0,38
Вино красное	10,98	10	109,8	1	110	110	260	0,42
Ликер	0,33	10	3,3	1	4	4	260	0,01
Коньяк	0,41	10	4,1	1	5	5	260	0,02
Полезная площадь								3,38

Общую площадь находим по формуле (4.3.2):

мІ

В сборно-разборных камерах имеются полки, где размещаются продукты. Кроме того, принимаем подтоварники размером 840х1470х280.

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы представлен в таблице 4.3.5

Таблица 4.3.5 - Расчет полезной площади камеры мяса и рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество	Срок хранен, сут.	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Телятина	41,6	3	124,8	25	5	125	180	0,7
Говядина	64,97	3	194,9	25	8	200	180	1,1
Свинина	59,62	3	178,86	30	6	180	180	1
Баранина	39,14	3	117,42	30	4	120	180	0,66
Филе куриное	35,5	3	106,5	27	4	108	180	0,6
Грудка утиная	3,38	3	10,14	6	2	12	180	0,06
Печень утиная	0,8	2	1,6	2	1	2	180	0,01
Язык говяжий	11,68	3	35,04	18	2	36	180	0,2
Окунь морской	13,97	3	41,91	15	3	45	220	0,2
Форель	25,06	3	75,18	20	4	80	220	0,3
Семга	69,15	3	207,45	24	9	216	220	0,9
Краб	28,68	3	86,04	15	6	90	140	0,6
Омары	3,5	2	7	4	2	8	140	0,05
Креветки	1,5	2	3	3	1	3	140	0,02
Мидии	43,4	2	86,8	15	6	90	140	0,6
Полезная площадь								7,0

На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (4.3.2):

мІ

Сборно - разборная камера для хранения мяса и рыбы, с учетом товарного соседства снабжается полками, на которые помещаются продукты.

Расчет полезной площади морозильной камеры для хранения замороженных овощей и ягод представлен в таблице 4.3.6

Таблица 4.3.6. - Расчет полезной площади камеры замороженных фруктов

Наименование Продуктов	Суточное количество	Срок хранен.	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Шампиньоны св/м	25,9	10	250,9	3	84	252	260	0,96
Горошек зеленый св/м	1,54	10	15,4	3	6	18	260	0,06
Фасоль стручковая св/м	5,05	10	50,5	5	12	60	260	0,23
Капуста цветная св/м	6,27	10	62,7	5	13	65	260	0,02
Мини-морковка св/м	1,98	10	19,8	5	4	20	260	0,07
Клюква св/м	0,23	10	2,3	5	1	5	260	0,01
Полезная площадь								1,35

На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (4.3.2):

мІ

Далее составляют сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 4.3.7:

Таблица 4.3.7 - Площади помещений предприятия

Наименование помещений	Площади помещений	Действительный коэффициент
	расчетная	компоновочная
Производственные:
Горячий цех	17		1,3
Холодный цех	6,3		1,0
Мясо - рыбный цех	16		1,0
Овощной цех	15		1,0
Сервизная	3,8		0,9
Моечная столовой посуды	9,6		0,9
Моечная кухонной посуды	5,7		0,72
Кабинет заведующего производством	5		0,7
Складские:
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии	6		0,95
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени	10		0,88
Охлаждаемая камера мяса и рыбы	20		0,97
Кладовая овощей, солений, квашений	7		0,92
Кладовая сухих продуктов	6		0,4
Морозильная камера	4
			0,74
Административно - бытовые	51		0,8
Технологическое помещение	26
Магазин кулинария	23,05
Помещения для посетителей	165		0,69
Курительная комната	5,5
Сан. комнаты	10
Гардероба	7,5
Вестибюль	34
Итого:	428

Затем определяем общую площадь здания по формуле (2.3.3)

где - площадь всех помещений предприятия, м

- площадь строительства конструкций, м, 0,15% от расчётной площади здания.

мІ

5. Организационно-технологический раздел

5.1 Организация производства кулинарной продукции

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.

На предприятии предусмотрены заготовочные цеха - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - холодный и горячий. При организации работы заготовочных цехов соблюдено:

- обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

- обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

- размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;

- выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.

Овощной цех размещается в части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с доготовочными цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе производится кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого и прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, обрабатывается зелень. Цех выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов для доготовочных цехов:

- картофель сырой очищенный;

- картофель очищенный, нарезанный брусочками;

- картофель очищенный, нарезанный кубиками;

- овощи обработанные, нарезанные для тепловой обработки:

- зелень петрушки, лук зеленый, салат зеленый обработанные.

Технологический процесс обработки картофеля и овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является овощечистка Fimar PPF 10 (Италия), имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени. Также цех оснащен производственным столом, моечными ваннами и машинами для нарезки овощей

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. После машинной очистки производят ручную доочистку. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

На линии обработки других овощей, фруктов, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, нарезают машинным или ручным способом и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходанного сырья и произведенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Предназначен для механической обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, птицы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается стол производственный с ванной для промывания мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На участке обработки рыбы размещаются стол производственный с ванной для дефростации мороженой рыбы, для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который осуществляет контроль за ходом; технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Организация работы холодного цеха. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10--14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В холодных цехах используется механическое оборудование: для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов.

Холодный цех должен быть оснащается достаточным количеством холодного оборудования.

Подбор производственных столов зависит от количества работников.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Заведующий производством следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, магазин кулинарии.

Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через магазин кулинарии.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием; тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух Стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей.

Организация труда. Работу цеха возглавляет заведующий производством, который несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Организация бракеража готовой продукции. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органелептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

5.2 Организация обслуживания

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты. Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной в 1,5 - 2 м. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. На номерках выгравирована эмблема ресторана. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки.

Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов, играет музыка.

При входе в кафе гостей будет встречать швейцар, выполняющий обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводив гостей, подает меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания на предприятии.

Зал предприятия - основное помещение, где обслуживаются потребители. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Мебель, используемая в зале ресторана, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает изысканность ресторана.

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска и приема пищи: барная стойка;

- для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы 4-хместные прямоугольные имеют размеры 1250Ч800Ч740 и 2-хместные квадратные с габаритами 600Ч600Ч740.

В ресторане используются, столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, а также сортовая стеклянная посуда производства Чехии. Покрыты столы большими белыми скатертями с золотой каймой, поверх которых настелены золотистые скатерти меньшего размера, предусмотрены белые полотняные салфетки, индивидуальные для каждого посетителя, с эмблемой ресторана. Кроме того, на столах располагаются свечи в позолоченных подсвечниках и приборы со специями.

Меню ресторана и прейскурант отпечатаны на русском языке и вложены в массивную папку темно-коричневого цвета с золотой каймой и эмблемой предприятия.

На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы.

Оформление винного бара отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. В баре приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки, кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер, шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован раздаточный кран для реализации разливного пива.

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней - для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней - для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается кега с разливным пивом емкостью 30 л. В подсобном помещении бара установлена раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная непосредственно встроена в нижнюю стойку.

Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в массивную папку темно-коричневого цвета с эмблемой ресторана.

6. Архитектурно-строительный раздел

Проектируемое предприятие представляет собой одно этажное здание. Около здания предусмотрена площадка для парковки машин. На первом этаже располагаются административно - бытовые, технические, складские помещения, заготовочные цеха: овощной, мясо-рыбный; доготовочные цехи: горячий, холодный; моечное отделение, торговый зал ресторана.

Планировочное решение предусматривает четкое разделение по технологическим зонам и потокам:

- для посетителей ресторана организован вход с фасада здания;

- загрузка пищевых продуктов и выгрузка отходов осуществляется со стороны хозяйственного двора;

- служебный вход персонала расположен с торца здания;

Фундамент под колонны каркаса здания выполнены из сборных железобетонных стаканов на верхние края, которых устанавливаются фундаментные балки под наружные стены. Отсыпка цоколя осуществляется привозным песчаным грунтом со всех сторон фасада на высоту до 1,5 метра от низа фундаментных балок. Во избежания проникновения атмосферной влаги в грунт около фундамента по периметру здания предусмотрена отмостка из асфальта, шириной 0,5 метра.

Схема здания каркасная с самонесущими наружными стенами. Фасады здания вентилируемые, отделаны панелями «Металлайм». Конструкция стен многослойная - пеноблоки толщиной 300 мм, утеплитель минераловатные маты М-100 толщиной 100 мм. Сетка колонн принята 6*6м. Колонны выполнены стальные профилированные, сечение 400*400 мм.

Стены лестничных клеток выполнены из кирпича толщиной: наружные 640 мм, внутренние 160 мм. Перегородки выполнены из кирпича толщиной 120 мм. Перегородки устанавливаются внутри здания для разделения цехов и помещений по условиям вредности, пожарной безопасности, температурно-влажного режима, шума, санитарно - гигиенических требований. Высота этажа 3,3 метра.

В здании использованы сборные перекрытия, выполненные из железобетонных плит с устройством доборных участков из монолитного железобетона марки М -300. Панели перекрытий - многопустотные, толщиной 220 мм и ребристые сантехнические для пропуска в них коммуникаций. В качестве утеплителя использован керамзитобетон. Конструктивные слои перекрытия состоят из водоизоляционного слоя, выравнивающего слоя, утеплителя, пароизоляции и монолитной стяжки из цементнопесчанного раствора марки М-100.

Планировочные размеры производственных помещений обеспечивают возможность организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и требованиями НОТ. Производственные цехи размещены в отдельных помещениях. Планировочное решение холодного и горячего цехов обеспечивает непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Выдача готовых блюд осуществляется через линию раздачи. Моечная столовой посуды непосредственно связана с помещением сервизной.

При планировки заготовочных цехов обеспечивается: последовательность технологических процессов производства, рациональные технологические и транспортные потоки.

Внутренняя отделка производственных помещений, моечных, складских выполнена керамической плиткой на полную высоту помещений. Двери производственных помещений выполнены из дерева. Ширина дверей в помещениях, площадью 10 метров не менее - 0,9 метров, при площади помещений более 10 метров - 1,2 метра.

Складские помещения выполнены единым блоком и представляют собой сборно-разборные холодильные камеры. Складские помещения максимально приближены к разгрузочным площадкам. Транспортировка продуктов осуществляется при помощи механического транспорта (тележки, передвижные стеллажи), по кратчайшим маршрутам без пересечения сырья, полуфабрикатов и тары.

Бытовые помещения для персонала (гардероб, уборные) расположены единым блоком изолированно, но имеют планировочную связь с другими группами помещений. Гардероб для персонала предназначен для переодевания и хранения спецодежды. Стены бытовых помещений и уборных для персонала облицованы глазурованной плиткой. Двери деревянные - ширина 0,9 метра.

Группа помещений для потребителей делится на ряд функциональных зон: входная, аванзал, основной зал непосредственного обслуживания с барной стойкой и эстрадой.

Входная группа включает тамбуры, вестибюль, гардероб и уборные. Гардероб объединен с вестибюлем. Смежно с зоной входа в предприятие размещаются уборные комнаты и курительная комната для посетителей. Затем из вестибюля потребитель попадает в аванзал, где располагается диваны, журнальный столик и плазменная панель TV. Аванзал помещение для встречи, ожидания гостей и для посетителей, желающих употреблять напитки. Планировка аванзала обеспечивает удобную, непосредственную связь с залом, а также связь с моечной столовой посуды, сервизной и раздаточной.

Периодически в ресторане устраиваются тематические дни, праздники. Это все обеспечивает приятное времяпрепровождение для посетителей, которые хотят не только вкусно поесть, но и весело провести время. Вечером в ресторане играет живая музыка. Для этой цели в зале расположена эстрада.

Окна служат для естественного освещения помещений. Естественное освещение имеют все производственные помещения, зал, бухгалтерия. Оконные проемы выполнены в форме ленточного остекления с разбивкой на ячейки.

Интерьер ресторана включает также цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление аванзала, основного зала, позволяющие посетителям расслабиться. Для отделки залов ресторана используются облицовочные материалы, полученные на основе экологически чистых составляющих.

7. Инженерно-технический раздел

7.1 Отопление

Проектируемая система отопления предназначена для подачи тепла в помещение и поддержания в них в холодное время года требуемых температур.

Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей.

Отопление и горячее водоснабжение осуществляется от Тюменской ТЭЦ. Температура нагревательных приборов в водяных системах отопления в наибольшей степени должна отвечать гигиеническим требованиям.

Для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время применяют современные кондиционеры.

Однотрубная система отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды в радиаторы через верхнюю пробку - удаление через нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95С, охлажденной - 70С.

В производственных помещения применяют открытую установку радиаторов, в торговых залах - за декоративной решеткой.

Расчет нагревательных приборов для отопления обеденного зала применяют по следующим формулам 5.1

Теплопотери помещения Qпом, Вт можно рассчитать по укрупненным показателям:

(7.1)

где q0 - удельная тепловая характеристика здания, Вт;

при объеме здания меньше 5000 мі q0= 0,42Вт;

W - объем выбранного помещения;

tв - расчетная температура внутреннего воздуха (16С);

tн.в.о - расчетная температура наружного воздуха для отопления (-39 0С);

Расчет теплопотерь помещений:

Гардероб для персонала:

Qпом = 0,42· 33 ·(16-(-39))=762,3 Дж

Горячий цех:

Qпом = 0,42· 61,71 · (16-(-39))=1425,5 Дж

Аналогично рассчитываются теплопотери для других помещений, данные сводятся в таблице 7.1.

Таблица 7.1. - Теплопотери помещений ресторана

Помещение	Теплопотери, Дж
Гардероб для персонала	762,3
Горячий цех	1295,9
Холодный цех	480,3
Овощной цех	1143,5
Мясо-рыбный цех	1219,7
Магазин кулинария	1757,1
Сервизная	289,7
Кабинет директора	914,65
Кабинет бухгалтера	381,15
Кабинет зав. производством	381,15
Зал	12577,95
Вестибюль	2668,05
Гардероб	571,25
Курительная комната	419,65

По санитарно-техническим требованиям в помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для предприятий применяют чугунные радиаторы марки М-140.

По санитарно-техническим требованиям в помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для предприятий применяют чугунные радиаторы марки М-140.

Определить поверхность нагревательных приборов F по формуле (7.2):

(7.2)

где tв - температура воздуха в помещении (16С);

в1 - коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора (1,2);

tпр - температура прибора (С),

= 0С;

К - коэффициент теплопередачи прибора (К=9,5Вт/мІ С)

в2 - коэффициент учитывающий расход воды, способ подачи и удаления воды из прибора (в2=1)

Поверхность нагревательных приборов в гардеробе для персонала:

Аналогично рассчитывается площадь нагревательных приборов для других помещений, расчет сводится в таблицу 7.2.



Помещение	Площадь нагревательных приборов, м2
Гардероб для персонала	1,45
Горячий цех	2,46
Холодный цех	0,91
Овощной цех	2,17
Мясо-рыбный цех	2,31
Магазин кулинария	3,33
Сервизная	0,55
Кабинет директора	1,74
Кабинет бухгалтера	0,72
Кабинет зав. производством	0,72
Зал	23,89
Вестибюль	5,06
Гардероб	1,08
Курительная комната	0,79

Общее количество секций радиаторов находим по формуле (7.3):

(7.3)

где fс - поверхность нагрева одной секции (fс = 0,254 мІ)

Принимаем к сведению, что в одном радиаторе 8 секций, по 9 радиаторов в секции, которые располагаются вдоль фронта окон и продольной стены лестничной клетки.

Расчет количества секций радиаторов:

Гардероб для персонала:

Исходя из расчетов принимаем 1 радиатор.

Аналогично рассчитывается количество секций радиаторов для других помещений, расчет сводится в таблице 7.3.

Таблица 7.3. - Расчет секций радиатора

Помещение	Расчетное число секций	Количество радиаторов.
Гардероб для персонала	5,71	1
Горячий цех	9,68	2
Холодный цех	3,5	1
Овощной цех	8,5	1
Мясо-рыбный цех	8,8	1
Магазин кулинария	13,11	2
Сервизная	2,16	0
Кабинет директора	6,85	1
Кабинет бухгалтера	2,83	0
Кабинет зав. производством	2,83	0
Зал	94,05	11
Вестибюль	20,9	3
Гардероб	4,25	1
Курительная комната	3,11	1

7.2 Водоснабжение

Горячая вода требуется для мытья посуды, инвентаря и оборудования, а также для санитарно-гигиенических целей. Что является источниками внутренней системы горячего водоснабжения. Горячий и холодный трубопровод прокладывают совместно. Внутреннюю систему трубопровода выполняют тупиковой, с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Трубопроводы прокладываются под полом в специальных каналах с уклоном 0,003 в сторону источника водоснабжения. Сеть горячего и холодного водоснабжения монтируют из пластиковых и металлопластиковых труб. С наружи трубы изолируют эффективным утеплителем «Термофлекс» для предотвращения запотевания холодного трубопровода. Прокладка магистральных труб производится в специальных нишах закрываемых коробами. Расчет горячего водоснабжения в час максимального водопотребления Qmax, мі/ч, определяют выражением: