Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

, ()

где Qmaxч - максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (мі/ч)

Qmaxч - максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим

хоз-быт

персоналом (мі/ч)

Qmaxч - максимально часовой расход через краны общего пользования

Посет ресторан оборудование цех меню

посетителями (мі/ч)

Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается. Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч (пищи), мі/ч, для приготовления пищи определяется выражением:

(7.5)

где q0 - расход горячей воды на одно блюдо, ч/л [ 0,25 л];

n - количество реализованных блюд в час, шт. (таблица 2.1);

m1 - количество посадочных мест в ресторане;

m2 - число посадок в один час, ед.: в ресторане в час максимальной загрузки с 12 до 13 часов; m2=21 человека



Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом (мі/ч) определяется по формуле (7.6.):

(7.6.)

где q0 - расход горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);

n - количество работающих в смену, чел.;

t - продолжительность смены, час;

Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования (мі/ч) определяется по формуле (7.7.):

(7.7)

где q0 - расход горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с) [ ];

n - количество кранов, шт.;

К - коэффициент одновременной работы кранов, К=0,8.

Определяем горячее водоснабжения в час максимального водопотребления, мі/ч.

7.3 Канализация

Канализация предназначена для приема сточной жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.

Сточную жидкость подразделяют на хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в результате технологического процесса в производственных цехах и моечных столовой и кухонной посуды. Хозяйственно- бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются в канализацию, атмосферные - в дождеприемники.

Сточная жидкость поступает в приемники сточной жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной жидкости.

Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.

7.4 Вентиляция и система кондиционирования

Для организации воздухообмена в помещении используют специальное оборудование или устройства, которые образуют систему вентиляции и кондиционирования. С помощью вентиляции происходит удаление воздуха с высокой температурой, влажностью, насыщенного вредными газами, парами, пылью. Система кондиционирования обеспечивает помещения холодным или нагретым воздухом, прошедшим систему очистки и ионизации.

Над тепловым оборудованием горячего цеха рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос марки МВО-0,5. Имеются вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения.

Необходимо провести расчет местной вентиляции в кулинарном и кондитерском цехах.

Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:

(7.8)

где Qизб - избыточное тепло от плит, кДж/ч,

Избыточное тепло находится по формуле (7.9.):

Qизб =Sплиты· 29176 кДж/ч (7.9.)

С - теплоемкость воздуха (с=1,0032 кДж/кг С)

Y - объемный вес воздуха, кг/м3 (х=1,2 кг С/мі);

tуд - температура удаляемого воздуха (tуд=30С)

tпр - температура приточного воздуха (С);

tр.з. - температура в рабочей зоне помещения tр.з = (tн.в.в. + 5) больше или равно 28С;

tр.з = (22. + 5) =27 (С);

Горячий цех:

Qизб=0,42·29176=25674,88 кДж/ч;

кДж/ч;

Определяем сечение воздуховода по формуле (7.10.):

(7.10)

где V - рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8 м/с.

Горячий цех:

мм

Количество вентиляционных решеток определяем по формуле (7.11.):

(7.11)

где а - пропускная способность одной решетки, мі/ч, при скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460х460.

При этом количество воздуха проходящего через одну решетку 999 мі/ч.

Горячий цех:



Размеры зонта (а*в) над оборудованием на 0,2 м больше размеров оборудования в плане.

Размер зонта МВО-0,5 над плитой электрической равен 0,5мІ.

Размер зонта МВО-0,5 над электросковородой равен 0,5 мІ

7.5 Холодоснабжение

Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5 С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру.

Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.

7.6 Энергообеспечение

Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ЭТМПК-2000/10-71У3, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.

От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.

Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.

Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию.

Монтажную привязку оборудования выполняют на отдельном листе.

Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала ресторана.

Чтобы определить число светильников, необходимых для общего освещения зала нужны исходные данные:

- Габариты помещения.

- Конфигурации зала, т. е. несколько зон в зале:

- Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:

- Нормированный уровень горизонтальной освещенности (Ен, люкс) для данного вида помещения - выбирается в соответствии с международными или национальными нормами (СНиП 23-05-95, введен с01.01.96 г.)

Выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.

Исходная формула расчета:

(5.11)

где Nс - искомое число выбранных для освещения светильников (шт);

Eн - нормируемая освещенность (лк); Eн=20-24 лк

Кз - коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации (Кз=1,3);

S - площадь помещения (мІ);

n - количество ламп в одном светильнике (шт.);

Фл - световой поток одной лампы (лм); Фл=4000 лм

Uoy - коэффициент использования осветительной установки; Uoy=0,37.

Расчет числа светильников:

Зал ресторан:

Аналогично рассчитывается число светильников для других помещений, результат сводится в таблицу 7.4.

Таблица 7.4. - Расчет количества светильников

Помещение	Расчетное число светильников	Принятое число светильников.
Гардероб для персонала	0,2	1
Горячий цех	0,33	1
Холодный цех	0,12	1
Овощной цех	0,28	1
Мясо-рыбный цех	0,3	1
Магазин кулинария	0,44	1
Сервизная	0,07	0
Кабинет директора	0,22	1
Кабинет бухгалтера	0,08	1
Кабинет зав. производством	0,08	1
Зал	3,2	4
Вестибюль	0,65	1
Гардероб	0,14	1
Курительная комната	0,1	1

7.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия

Обеспечение безопасности работников

Согласно ГОСТ 12.0.002 к опасным производственным факторам относятся факторы, которые могут привести к травме. Ко вредным факторам относятся те, которые могут привести к заболеванию. Опасные и вредные факторы на проектируемом предприятии делятся на физические, химические, биологические и психофизиологические.

Физические - движущиеся машины и механизмы, повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, шум, вибрация, инфра- и ультразвук, неблагоприятные метеорологические условия, опасное напряжение недостаточная освещенность, пожар и др.

Химические - делятся по характеру воздействия на организм человека общетоксические, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные, влияющие на репродуктивную функцию.

Биологические - микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы, простейшие и др.) и макроорганизмы (растения и животные).

Психофизиологические - тяжесть и напряженность труда.

Характеристика вредных веществ, применяемых на производстве представлена в таблице 7.5.

Таблица 7.5 - Токсичные и пожароопасные свойства применяемых веществ

Характеристика	Наименование вещества
	Уксусная кислота	Хлор
Плотность по воздуху, гр/м3	2,06	-
Предельно-допустимая концентрация в рабочей зоне, мг/м3	5	1
Действие на организм	Пары уксусной кислоты вызывают раздражение слизистых оболочек, верхних дыхательных путей, ожоги кожи	Ядовит, раздражает дыхательные пути, может вызвать отек легких.
Температура вспышки, С0	38	-
Температура самовоспламенения, С0	454	-

Помимо предельно допустимых концентраций вредных веществ нормируется и температура воздуха в производственных помещениях.

Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах представлены в таблице.

Таблица7.6 - Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах

Виды работ	Период	Температура, С
Легкий	Холодный и переходный Теплый	20-22 22-25
Средней тяжести	Холодный и переходный Теплый	17-19 20-23
Тяжелый	Холодный и переходный Теплый	16-18 18-21

Относительная влажность воздуха для оптимальных условий установлена в теплый период 30-60%, в холодный и переходный периоды года не более 75%.

Скорость движения воздуха в производственных помещениях нормирована следующим образом: в холодный и переходный периоды года - 0,2…0,5 м/с, в теплый - от 0,5 до 1,0 м/с.

Согласно нормам, допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте установлен 28 оС; допустимая относительная влажность при 25С не более 70%.

Безопасность труда гарантируется при следующих условиях: создание благоприятных санитарно-гигиенических условий, соблюдение правил организации производственных и технологических процессов, внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличие на предприятии комнаты психологической разгрузки. В баре созданы условия для соблюдения правил личной гигиены. Для посетителей предусмотрены санузлы, отделение для мытья рук.

Для персонала и посетителей предназначены гардеробы с санитарно-техническим оснащением. В гардеробе для каждого служащего для одежды предназначена 1 ячейка.

Специальное санитарно-техническое оснащение разработано для персонала, работающего с товаром без упаковки (мясные и хлебобулочные изделия). Это оснащение включает в себя гардероб для верхней одежды персонала, для спецодежды и туалет с рукомойником и душем.

Санитарно-гигиенические условия труда в производственных помещениях представлены в таблице 7.8.

Таблица 7.7 - Санитарно-гигиенические условия труда в производственных помещениях

Показатели	Производственные помещения
	Овощной цех	Мясо-рыбный цех	Холодный цех	Горячий цех
Объем помещения, м3	49,5	52,8	20,79	56,1
Условия труда по степени вредности и опасности	Оптимальные I класс
Вид опасных и вредных производственных факторов	Физические
Относительная влажность, % Холодный и переходный период Теплый период	75 30-60	75 30-60	75 30-60	75 30-60
Скорость движения воздуха, м/с Холодный и переходный период Теплый период	0,2-0,5 0,5-1,0	0,2-0,5 0,5-1,0	0,2-0,5 0,5-1,0	0,2-0,5 0,5-1,0
Тип системы вентиляции (общеобменная, местная, приточная, вытяжная, приточно-вытяжная, аварийная)	местная, приточно-вытяжная	местная, приточно-вытяжная	приточно-вытяжная	приточно-вытяжная
Баланс воздухообмена (отрицательный, положительный, уравновешенный)	Уравновешенный
Источники шума в помещении	Технологическое оборудование
Источники вибрации	Технологическое оборудование
Естественное освещение, КЕО, %	Боковое, 2,0	Боковое, 2,0	Боковое, 2,0	Боковое, 2,0

При разработке организационно технологической и архитектурно-строительной части проекта учтены требования техники безопасности. Так, при расположении в здания на земельном участке предусмотрена хозяйственная зона с подъездными путями к загрузочной площадке.

Высота загрузочной платформы от уровня пола цокольного этажа принимается 1,1 метра. Спуск с разгрузочной площадки осуществляется по пандусу. Типы полов в помещениях приняты согласно требованиям СНиП 2-Л.8-71. Полы предусмотрены с уклоном к трапам не менее 1.

При строительстве учтено, что производственные помещения, помещения для посетителей, а также административные помещения имеют естественное освещение.

В предприятиях общественного питания широко применяют электрооборудование. Поэтому на данном предприятии проводятся следующие мероприятия по предупреждению электротравматизма: ограждение токоведущих частей оборудования от случайного соприкосновения, устройство и установка электрооборудования согласно правилам электробезопасности. Проектируемое здание по степени опасности труда относится к категории 1.

Применение средств индивидуальной защиты (резиновые коврики перед всем электрооборудованием), соблюдение допуска к обслуживанию электрооборудования, проведение обучения работающих и инструктажа по правилам электробезопасности.

Во всех производственных цехах стены облицованы керамической плиткой светлых «холодных» цветов. Это иллюзорно снижает температуру на 1-2 оС. Административно - бытовые помещения окрашены в «теплые» тона.

Для улучшения условий труда работников на предприятии используют механизацию тяжелых и трудоемких работ: применяют средства малой механизации.

Используются современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха, проводится профилактическая очистка вентиляционных систем; шум от оборудования уменьшают с помощью специальных шумопоглощающих устройств.

Технологические линии комплектуют с учетом минимально допустимых расстояний между оборудованием, обеспечивающими нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования.

Допустимые расстояния между оборудованием для работы в производственных цехах представлены в таблице 7.8.

Таблица 7.8 - Допустимые расстояния между оборудованием

Вид оборудования	Ширина, м
Между технологическими линиями немеханического оборудования при расположении рабочих мест в 2-а ряда: - при длине оборудования до 3-х метров; - при длине оборудования более 3-х метров;	1,2 1,3
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0
Между 2-я технологическими линиями оборудования	1,5
Между тепловым оборудованием и линией раздачи	1,6
При дополнительном проходе	2,5

Средства индивидуальной защиты и компенсация производственных вредностей.

Для производственных работников предусмотрена спецодежда: халаты, поварские комплекты. Так же предусмотрена компенсация за производственные вредности (доплаты, продолжительность рабочей смены, отпуска, срок выхода на пенсию, и др.).

Расположение оборудования, основных вспомогательных и бытовых помещений

Расположение оборудования в производственных помещениях, и на открытых площадках должно выбираться в зависимости от категории по пожаро- и взрывоопасности. Проектируемое здание относится к категории В, степени огнестойкости, обеспечивать безопасность и удобство обслуживания и ремонта.

Предусмотрено:

расположение производственных, административных, вспомогательных помещений, складов с учетом господствующего направления ветра (розы ветров);

расстояния между производственными и вспомогательными зданиями;

подъезды и транспортные пути;

благоустройство и озеленение территории;

противопожарное водоснабжение, включающее расположение противопожарной насосной, пожарных резервуаров;

оптимальные расстояния между оборудованием, проходы, проезды, обеспечивающие безопасность работ, удобство обслуживания и ремонта оборудования;

пути эвакуации;

тамбуры, шлюзы и другие устройства для изоляции взрывоопасных помещений от помещений других категорий;

правильное расположение оборудования на открытых площадках (этажерках) в компрессорных, насосных и других помещениях;

состав бытовых помещений в зависимости от санитарной характеристики производственного процесса и места их расположения;

другие мероприятия, учитывающие санитарно - гигиенические и противопожарные требования.

Электробезопасность

На предприятии используются различные виды оборудования - тепловое (электрические плиты, кипятильник, пекарный шкаф, жарочные поверхности и.т.д.), механическое (овощеочистительная машина, мясорубка), холодильное. У оборудования различное напряжение электрического тока 220 V, 380 V. Все силовое оборудование обязательно должно быть заземлено, также под каждым электрическим прибором должен быть резиновый коврик для предотвращения персонала от поражения электрическим током.

Оценка экологичности проекта

При проектировании здания определено отсутствие источников выброса в атмосферу загрязняющих веществ.

Отходы на предприятии сразу же отправляются в охлаждаемую камеру отходов, где исключено гниение и дальнейшая порча. Персонал обязан сортировать отходы в соответствии с общими правилами.

Мусор и отходы сортируются следующим образом:

1. Пластмассовые изделия и листы;

2. Картон, бумага и дерево;

3. Изделия из целлофана;

4. Классические отходы, так называемые «Био».

Особые отходы сортируются:

1. Пищевые и продуктовые отходы (овощи и фрукты) размещают в соответствующие холодильные установки и вывозят каждый день.

2. Кости от мясных продуктов помещают в соответствующие холодильные установки и вывозят по мере накопления. Эти отходы перевозятся на склад костей в воздухонепроницаемых контейнерах на специальных машинах. Отходы перевозятся на свалку отходов, вода сливается в канализацию.

Для проектируемого предприятия характерны чрезвычайные ситуации техногенного характера: пожары, отключение электроэнергии, другие аварии, террористические акты. По статистическим материалам, путем экспертной оценки или другими методами определяют наиболее вероятные внутренние и внешние чрезвычайные ситуации (ЧС). Из внутренних ЧС часто происходят пожары по разным причинам, отключения электроэнергии, воды, тепла. Категории производственных помещений по взрывоопасности и пожарной опасности представлены в таблице 7.9.

Таблица 7.9 - Категории производственных помещений по взрывоопасности и пожарной опасности

Производственные помещения	Категория помещения	Краткая характеристика помещения	Степень огнестойкости здания	Сгораемые материалы	Характеристика веществ и материалов, находящихся в помещении	Класс пожара
Кулинарный цех, Кондитерский цех	В-4	с легким каркасом, конвейер, электрокабель	I	нет	Негорючие вещества и материалы в горячем, раскаленном состоянии	А
Овощной цех	В-4	с легким каркасом, конвейер, электрокабель	I	нет	Негорючие вещества и материалы в холодном состоянии	А

Таблица 7.10 - Класс возможного пожара на проектируемом предприятии и рекомендуемые огнетушащие средства

Класс пожара	Характеристика горючей среды или объекта	Огнетушащие средства
А	Обычные твердые горючие материалы (бумага, дерево, ткань и др)	Все виды огнетушащих средств (прежде всего вода)

Пожарная профилактика - это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предупреждение пожаров и создание условий для успешного их тушения.

В проектируемом предприятии предусмотреть противопожарные мероприятия, например:

- правильное объемно-планировочное решение здания;

- рациональная планировка зала ресторана;

- наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего оповещения, аварийное освещение);

- разработка планов эвакуации людей и материальных ценностей;

- инструктаж о правилах пожарной безопасности;

- ограничение применения горючих материалов, а также материалов способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (вестибюля, коридоров, лестниц) через которые проходят пути эвакуации.

На предприятии предусмотрено размещение первичных средств пожаротушения: огнетушители пенные предназначены для тушения возгораний легко воспламеняющихся жидкостей и порошковые для тушения электрических установок находящихся под напряжением; система противопожарного водопровода из стальных труб диаметром 50 мм, оснащенные противопожарными кранами к которым присоединены рукава со стволами.

Также на предприятии предусмотрено наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические извещатели. На предприятии предусмотрен контроль за состоянием огнетушителей.

Меры для предотвращения террористических актов.

В связи с участившимися террористическими актами на проектированном предприятии предусмотрены следующие меры безопасности: заключен договор с вневедомственной охраной, которая обязуется предоставить охрану объекта и следующие оборудование: NX-4-BO (контрольная панель, 4-8 зон); NX-1508 (клавиатура 8, зон с крышкой); АКБ (аккумулятор 7 а/ч); ТТП40КП (трансформатор 220/12, 8В,2А); АNTO антенна с передатчиками ATS100; ATSU100L - передатчик с синтезатором частоты. Также охраняемое предприятия предоставляет «тревожные кнопки» и обязуется прибыть на охраняемый объект в течение 7 минут с момента поступления сигнала на центральную станцию станцию мониторинга, для задержания посторонних лиц, угрожающих личной или имущественной безопасности граждан.

8. Экономический раздел

Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Определяющими среди этих факторов является величина и эффективность использования экономического потенциала, то есть объем и качество имеющихся в распоряжении материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия.

8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате

Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня.

Штат предприятия включает: административно - управленческую группу, производственно - цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников.

Численность работников определена в организационно - технологическом разделе. Численность работников торгового зала устанавливается исходя из норм обслуживания.

Основная заработная плата работникам начисляется согласно штатного расписания по тарифной сетке или на условии договора. Штатное расписание представлено в таблице 8.1.

Таблица 8.1 - Штатное расписание ресторана

Наименование должности	Количество работников (чел.)	Разряд, категория	Оклад (тыс. руб.)	Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)	Заработная плата (тыс. руб.)
Административно - управленческая группа
Директор	1		20,000	3,000	23,000
Бухгалтер - калькулятор	1		10,000	1,500	11,500
Технолог	1	1	10,000	1,500	11,500
Итого:	3				46,00
Работники производственной группы
Повара V	2	5	9,000	1,350	10,350
Повара IV	6	4	8,000	1,200	9,200
Повара III	2	3	6,500	0,980	7,480
Чистильщик овощей	2	1	4,500	0,680	5,180
Мойщик кухонной посуды	2		4,000	0,600	4,600
Итого	14				100,700
Работники торговой группы
Администраторы зала	2		8,000	1,200	9,200
Официанты	4		6,000	0,900	6,900
Бармены	2		6,500	0,980	7,480
Итого:	12				60,96
Работники торгового зала
Мойщики столовой посуды	2		4,000	0,600	4,600
Швейцар - гардеробщик	2		5,000	0,750	5,750
Уборщики	2		3,500	0,530	4,030
Итого:	6				28,76
Прочие
Грузчик	2		5,000	0,750	5,750
Водитель - экспедитор	2		5,000	0,750	5,750
Водитель	2		5,000	0,750	5,750
Итого:	6				34,50
Всего:	41				270,92

8.2 Расчет издержек производства и обращения

Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой прибыли. Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.

На основе сводной сырьевой ведомости составляется таблица стоимости суточного запаса сырья. Расчет затрат на сырье предоставлен в таблице 8.3.

Таблица 8.3. - Расчет затрат на сырье.

Продукты	Цена за кг, шт, руб.	Количество	Закупочная сумма, руб
Мясо
Телятина	190	41,6	7904
Говядина	150	64,97	9745,5
Свинина	180	59,62	10731,6
Баранина	155	39,14	6066,7
Филе куриное	100	35,5	3550
Грудка утиная	100	3,38	338
Печень утиная	120	0,8	96
Язык говяжий	200	11,68	2336
Мясная гастрономия
Бекон сыр/коп	120	0,23	27,6
Колбаса копченая	130	4,38	569,4
Ветчина	100	7,32	732
Рыба и морепродукты
Окунь морской	150	13,97	2095,5
Форель	160	25,06	4009,6
Семга	190	69,15	13138,5
Краб	350	28,68	10038
Омары	350	3,5	1225
Креветки тигровые	400	1,5	600
Мидии	280	43,4	12152
Икра красная	750	0,12	90
Консервация
Лук маринованный	50	0,48	24
Маслины	90	4,74	426,6
Горошек зеленый консервированный	70	5,47	382,9
Кукуруза консервированная	95	2,92	277,4
Помидоры консервированные	65	5,95	386,75
Вишня консервированная	80	9,2	736
Фасоль красная	50	0,80	40
Молочно-жировая продукция
Масло сливочное	95	4,53	430,35
Сливки	180	17,68	3264,4
Молоко	25	3,85	96,25
Мороженое ванильное	90	4,55	409,5
Майонез	45	4,51	302,9
Сметана	60	4,0	240
Брынза	900	5,94	5346
Сыр ГраноПадано	180	3,5	630
Сыр Пармезан	340	2,27	771,8
Сыр Бри	350	0,47	1645
Сыр Камамбер	290	0,47	136,3
Сыр Фонтин	300	2,0	600
Орехи
Фундук	350	0,72	252
Орех грецкий	300	2,94	882
Миндаль	300	1,05	315
Орех мускатный	280	0,98	274,4
Овощи
Лук Порей	90	1,69	152,1
Лук Шалот	80	10,04	803,2
Лук репчатый	25	32,7	817,5
Лук зеленый	80	1,8	144
Корень сельдерея	80	9,24	739,2
Петрушка	180	6,26	1126,8
Листья салат	250	8,21	2052,5
Базилик	100	1,46	146
Фенхель	100	0,88	88
Тимьян	100	1,62	162
Помидоры	60	20,68	1811,5
Морковь	18	12,4	223,2
Помидоры Черри	100	0,69	69
Огурцы	35	11,78	412,3
Перец болгарский	40	22,08	883,2
Картофель	12	85,83	1024,3
Чеснок	90	3,24	291,6
Спаржа	100	4,67	467
Баклажаны	85	4,012	341,02
Фрукты, ягоды
Ягоды можжевельника	150	4,6	690
Лимоны	80	29,35	2348
Груши	55	15,44	849,2
Яблоки	60	22,6	1320
Бананы	40	15,7	628
Черника	150	0,4	60
Малина	150	0,4	60
Ежевика	150	0,4	60
Смородина красная	150	0,4	60
Виноград	90	1,3	117
Апельсины	80	29,04	2323,2
Овощи замороженные
Шампиньоны св/м	45	25,9	1165,5
Горошек зеленый св/м	40	1,54	61,6
Фасоль стручковая св/м	45	5,05	227,25
Капуста цветная св/м	35	6,27	219,45
Мини-морковка св/м	35	1,98	69,3
Клюква св/м	90	0,23	20,7
Бакалея
Соус устричный	110	0,3	33
Соус соевый	115	0,83	95,45
Масло оливковое	100	9,17	917
Масло растительное	50	13,74	458,5
Масло кунжутное	120	0,53	636
Масло ореховое	120	0,16	19,2
Вино белое сухое	75	9,83	737,25
Вино красное	75	10,98	823,5
Ликер	130	0,33	438,9
Коньяк	300	0,41	123
Кленовый сироп	140	0,78	109,2
Сидр	50	2,3	101,5
Паста томатная	150	2,68	402
Сок томатный	70	8,25	577,5
Крахмал	150	0,86	129
Мука в/с	20	1,67	33,6
Рис	35	4,29	150,15
Сухари панировочные	25	0,93	23,25
Сахар	16	7,54	120,64
Соль	10	2,61	26,1
Уксус 6%-ный	60	0,38	22,8
Специи	300	2,2	660
Мед	280	0,76	212,8
Яйцо	2,2	400	880
Итого			112957,6

Стоимость суточного сырья на предприятии составляет 112957,6 рублей. Таким образом, издержки на закуп сырья из расчета на месяц составят 3088,72 тыс. рублей.

Рассчитываем стоимость покупных товаров, основываясь на данных о нормах потребления покупных товаров, представленных в таблице 2.5. Расчет представлен в таблице 8.2.

Таблица 8.4 - Стоимость напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале

Наименование продукции	Количество продукции на 177 чел.	Цена, руб	Стоимость, руб
Холодны напитки	15,21	65	988,65
Фруктовая вода, л	3,38	45	15,21
Минеральная вода, л	3,38	30	101,4
Ананасовый сок	3,38	80	270,4
Горячие напитки, л	16,9	150	2535
Кофе, чай	33,8	160	5408
Хлебобулочные изделия	11,83	25	295,75
Вино - водочные изделия, л	8,45	500	4225
Игристые вина	8,45	200	1690
Коньяки	8,45	1000	8450
Пиво	4,23	120	207,6
Итого			19877

Суточная стоимость напитков, хлеба, мучных изделий составляет 19877 рублей, таким образом, издержки на закуп покупных товаров из расчета на месяц составят 59631 рублей.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота.

Статья 1. Автотранспортные расходы.

Сумма издержек на содержание собственного автомобиля складывается:

- сумма расходов на бензин, принимаем 8 тыс. рублей в месяц;

- сумма расходов на содержание машины равна 50% от суммы расходов на бензин, составит 4 тыс. рублей;

- необходимо учесть расходы в количестве 25% от суммы на содержание автомашины, равна 2 тыс. рублей и за экспедирование - 800 рублей.

Итого общая сумма издержек равна 495 рублей в день или 14,8 тыс. рублей в месяц.

Статья 2. Расходы на оплату труда

Равны фонду оплаты труда. Из таблицы 8.1 фонд оплаты труда составляет 270,92 тыс. рублей в месяц; 3251,04 тыс. в год.

Статья 3. Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от годового фонда оплаты труда и равны 851,77 тыс. рублей в год

Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

Принимаем 6,0 тыс. рублей в месяц, 72,0 тыс. рублей в год.

Статья 5. Амортизация основных средств.

Для определения затрат на строительство ресторана определяем объем здания. Для этого площадь здания 492 мІ умножаем на высоту потолков 3,5 м получаем 1722 мі. Стоимость строительства в городе Тюмени составляет 15,0 тыс. руб/мі. Таким образом, общая сумма затрат на строительство ресторана составит 25830,0 тыс. рублей.

Расчет затрат на приобретение оборудования представлен в таблице 8.3

Таблица 8.3 - Затраты на приобретение оборудования

Наименование оборудования	Количество	Цена за единицу оборудования, тыс. руб.	Стоимость, тыс. руб.
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых приборов____________________________	1	55,000	55,000
Шкаф холодильный Метос Марине 200Р	1	35,000	16,000
Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS	1	95,000	95,000
Шкаф холодильный Infrico AGN 602	1	54,000	54,000
Витрина экспозиц. охлаждаемая EVF 080	2	53,700	107,400
Итого			356,400
Механическое оборудование
Овощечистка Fimar PPF 10	1	41,000	41,000
Процессор Robot Coupe R402	1	40,500	40,500
Мясорубка FAMA TS8	1	9,200	9,200
Итого			90,700
Тепловое оборудование
Сковорода Метос Футура 110	1	19,140	19,140
Плита электрическая Метос Футура РП 6/24	1	26,500	26,500
Фритюрница ЕF-102	1	5,500	5,500
Итого			51,140
Немеханическое оборудование
Стол производственный Метос Профф 1200	9	5,350	48,150
Стол с моечной ванной Метос Профф 1600	2	6,150	12,300
Стол производственный с моечной ванной Метос Профф 2000	4	6,550	26,200
Стеллаж стационарный	4	7,760	31,040
Раковина для мытья рук	5	3,100	15,500
Тележка Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12	1	5,000	5,000
Тележка многофункциональная Метос	2	3,000	6,000
Стеллаж передвижной	1	7,500	7,500
Тележка ванна для хранения очищенного картофеля	1	4,220	4,220
Подтоварник ПТ- 1	2	2,000	4,000
Ванна ВМР 2/620	1	11,000	11,000
Машина посудомоечная ARISTARCO AP45/30	1	50,000	50,000
Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ - 1	1	5,720	5,720
Стол для предмойки Метос Мастер 2	1	4,000	4,000
Стол для разгрузки Метос Нордиан	1	3,050	3,050
Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц.	1	6,700	6,700
Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц	1	7,200	7,200
Витрина шкаф	1	15,000	15,000
Весы торговые электронные ВЭУ-1/2	4	3,960	15,840
Весы товарные ВЭУ-12-1/5	1	8,200	8,200
Итого			281,2
Итого			779,86

Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 6.6

Таблица 8.4 - Начисление амортизации основных средств

Вид основных фондов	Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)	Норма амортизационных отчислений (%)	Сумма амортизационных отчислений (тыс. руб.)
Здания и сооружения	25830,00	2,5	645,750
Тепловое оборудование	51,140	12,5	6,393
Холодильное оборудование	356,400	10,0	35,640
Механическое оборудование	90,700	14,3	12,970
Прочее технологическое оборудование, включая подъемники	281,200	12,5	35,150
Автотранспорт	200,000	12,5	25,000
Итого:		-	760,903

Статья 6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов и других МБП.

Расчеты представлены в таблице 8.5

Таблица 8.5 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.

Вид спецодежды	Количество (штук)	Цена за единицу (руб.)	Стоимость (тыс. руб.)
Халаты белые	3	350	1,050
Комплект поварской	10	600	6,000
Комплекты для уборщиц	2	500	1,000
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)	2	1000	2,000
Полотенца	50	30	1,500
Салфетки полотняные	35	150	5,250
Ручники полотняные	20	50	1,000
Скатерти	20	10000	200,000
Мебель для залов ресторана			350,000
Итого:	567,800

Расчет расходов на износ форменной одежды представлен, в таблице 8.6

Таблица 8.6 - Расчет расходов на износ форменной одежды

Наименование группы работников	Количество работников (чел.)	Стоимость комплекта (руб.)	Общая стоимость форменной одежды (тыс. руб.)
Администратор зала	2	10000	20,000
Официанты	4	8000	32,000
Бармены	2	8000	16,000
Швейцары	2	8000	16,000
Итого:	84,000
Стоимость износа в размере 50%	42,000

Расчеты по стирке одежды представлен в таблице 8.7

Таблица 8.7 - Расчет расходов по стирке одежды

Наименование санитарной одежды	Количество (шт.)	Масса (кг.)
Халат белый	3	1,5
Комплект поварской	10	10,0
Комплекты для уборщиц	2	1,0
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)	2	2,0
Салфетки, ручники	55	16,5
Полотенца	50	15,0
Скатерти	20	20,0
Всего:	66,00

Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Затраты на стирку одежды составят: 13,200 тысяч рублей за месяц, за год 158,00 тысяч рублей.

Всего по статье расходы за год 767,00 тыс. рублей.

Статья 7. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд

Расходы на электроэнергию принимаем 12,000 тыс. рублей в месяц.

Расходы на топливо принимаем 2,950 тыс. рублей в месяц.

Всего расходы по статье составляют 14,950 тыс. рублей.

Статья 8. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.

Расчет статьи представлен в таблице 8.8

Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.

Расчет статьи представлен в таблице 8.8

Таблица 8.8 - Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров

Виды расходов	Количество единиц	Цена (руб.)	Сумма (тыс. руб.)
Упаковочные материалы	1000000	3,0	3,000
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация	1000	42,0	42,000
Итого:	45,000

Статья 10. Расходы на рекламу

В данной статье учитываем расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению и составляют 800 тыс. рублей в год

Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом. Не рассчитываем.

Статья 12. Потери товаров и технологические отходы. Принимаем 1450 рублей в месяц.

Статья 13. Расходы по таре. Принимаем 490 рублей в месяц.

Статья 15. Прочие расходы. Принимаем 500 рублей в месяц.

План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 8.9

Таблица 8.9 - План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию

Статьи расходов	Сумма тыс. рублей
	За месяц	За год
Всего издержек производства и обращения, в т.ч.	1372,45	16464,2

8.3 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода

Объем выпуска продукции собственного производства (на основании производственной программы) и общего товарооборота являются основными в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.

Для расчета товарооборота и валового дохода необходимо иметь информацию о расходе сырья и продуктов на изготовление продукции собственного производства по каждому виду меню, продукции реализуемой вне предприятия, а также данные о количестве покупных товаров.

Размеры наценок на предприятии устанавливаются самостоятельно исходя из коньюктуры рынка, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирование прибыли. Необходимо рассчитать критический товарооборот проектируемого предприятия. Рассчитать все издержки производства и обращения, на основании которых установить наценку.

Планирование любого товарооборота необходимо начинать с определения минимального объема товарооборота, который обеспечивает безубыточную работу. Определяем товарооборот по продукции собственного производства по формуле 8.3.1:

(8.3.1)

где ИО - сумма издержек обращения;

Ссыр - стоимость трехдневного запаса сырья;

1,25 - коэффициент, учитывающий переходящие остатки;

1,18 - коэффициент, учитывающий НДС.

Минимальный товарооборот рассчитываем по формуле 8.3.2:

(8.3.2)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий расширение производства, увеличение фонда накопления.

тыс. рублей

Следующим этапом расчетов является определение валового дохода. Валовый доход равен сумме наценок на продукцию

Валовый доход находим по формуле 8.3.3:

(8.3.3)

Сумму наценки находим по формуле 8.3.4

(8.3.4)

где - минимальный товарооборот;

- стоимость сырья за месяц.

тыс. рублей

Принимаем, что затраты на сырье равны 100%, сумма наценки - х. По пропорции находим, что наценка на продукцию собственного производства составит 218 %. Целесообразно принять наценку в 250 %.

тыс. рублей

На предприятии предусмотрена прогрессивная система оплаты труда, сдельно-премиальную форма оплаты труда. Схема распределения следующая:

Основная заработная плата + дополнительная (премиальные) = фонд заработной платы

Для различных групп работников премиальные рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания и качество приготовления блюд.

Административно-управленческая группа, будут получать премиальные в зависимости от выполнения валового товарооборота, в размере 0,05%

Остальные группы работников кроме барменов получают премиальные от товарооборота по продукции собственного производства в размере 0,03 %.

Бармены получают премиальные от товарооборота по покупным товарам в размере 1,0%.. Данные расчета сведены в таблицу 8.5.

Таблица 6.2 - Расчет премиальных работников ресторана

Наименование должности	Количество работников (чел.)	% от товарооборота по продукции собственного производства	% от товарооборота по покупной продукции	Сумма премиальных (тыс. рублей)
1	2	4	5	6
Директор	1	0,05	4,918	57,468
Повара V	2	0,03	7,183	86,196
Повара IV	6	0,03	17.240	206,880
Повара III	2	0,025	4,789	57,360
Администраторы зала	2	0,04	7,664	91,968
Официанты	4	0,03	14,366	172,392
Всего:				486,072

Таблица 6.4 - Расчет фонда оплаты труда.

Наименование должности	Количество работников (чел.)	Разряд, категория	Основная заработная плата (тыс. руб.)	Премиальные (тыс. руб.)	Фонд оплаты труда
1	2	3	4	5	6
Административно - управленческая группа
Директор	1	-	23,000	4,789	27,789
Бухгалтер - калькулятор	1	-	11,500		11,500
Технолог	1	-	11,500		11,500
Итого:	3	-			50,789
Работники производственной группы
Повара	2	5	16,100	7,183	23,283
Повара	6	3	44880	17.240	62,120
Повара	2	2	20,400	4,789	25,189
Чистильщик овощей	2		10,360		10,360
Мойщики кухонной посуды	2		9,200		9,200
Итого:	14				130,152
Работники торговой группы
Администратор зала	2		18,400	7,664	26,064
Официанты	4		27,600	14,366	41,966
Бармены	2		14,900		14,900
Итого:	8				82,930
Работники торгового зала
Мойщики столовой посуды	2		9,200		9,200
Швейцар - гардеробщик	2		11,500		11,500
Уборщики	2		8,060		8,060
Итого:	8				28,760
Прочие
Грузчик	2		11,500		11,500
Водитель - экспедитор	2		11,500		11,500
Водитель	2		11,500		11,500
Итого:	6				34,500
Всего:	41				327,131

Таблица 6.5 - План по труду и заработной плате по предприятию

Показатель	За день	За месяц	За год
Валовый товарооборот общий, тыс. руб.	234,233	7027000	84324000
Выпуск блюд для ресторана, блюд	930	27900	334800
Выпуск блюд для магазина кулинарии, блюд	1010	30300	363600
Среднесписочная численность предприятия, чел. в том числе работников производства, чел.	41 20	41 20	41 20
Средняя выработка: одного работника, тыс. руб. одного работника производства, тыс. руб.	11712 16730	351360 501900	4216320 6022800
ФЗП, тыс. руб.	10904	327131	3925572
Уровень ФЗП, % к товарообороту	3,3	3,3	3,3
ФЗП работников производства, тыс. руб.	4338	130152	1561824
ФЗП работников производства, % к товарообороту	1,8	1,8	1,8
Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.	0,240	7295,5	87546,6
Средняя заработная плата работника производства, тыс. руб.	0,310	9296,57	111558,84

8.4 Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Балансовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой разницу прибыли от реализации продукции и покупных товаров и внереализационных расходов:

, (8.4.1)

тыс. рублей в месяц

Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогам на прибыль:

, где (8.4.2)

- прибыль балансовая, руб.;

- налог на прибыль (составляет 24 %), руб.

В соответствии с налоговым кодексом РФ (чII) в редакции Федерального Закона от 1.01.2005 года пункт 1 статья 284 налоговая ставка на прибыль составляет 24% .

тыс. рублей

Рентабельность определяется процентным соотношением чистой прибыли к валовому товарообороту.

Основным показателем для оценки производственно - финансовой деятельности предприятия является рентабельность, определяемая по формуле 8.4.5:

,где (8.4.3)

- прибыль чистая, руб.;

Т - валовый товарооборот.

Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице

Таблица 8.10 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице

Показатель	Сумма (тыс. руб.)	Процент к товарообороту
Валовый товарооборот	9837,08
Валовый доход	7027
Издержки производства и обращения	1372,45
Прибыль от реализации	4409,69
НДС	1264,86
Балансовая прибыль	4409,69
Налог на прибыль	1058,32
Чистая прибыль	3351,36

8.5 Расчет эффективности капитальных вложений

Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем. Расчет капитальных вложений производится исходя из средней стоимости строительных работ и стоимости оборудования.

Стоимость строительства определяется по расценкам и тарифам строительных организаций, выполняющих строительно-монтажные работы.

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости. Срок окупаемости, Ток, можно найти по формуле:

(8.5.1)

где Ток - срок окупаемости, лет

С осн - капиталовложения в основные фонды, тыс. руб;

С обор - капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб;

П - чистая прибыль, тыс. руб.

В стоимость основных фондов входит сумма оборотных средств, вложенных в запасы и остатки денежных средств. Расчет производится по формуле 8.5.2:

(8.5.2)

где Зн - сумма норматива запаса;

П - норма запаса, в днях; П=16,2 для ресторанов;

О - товарооборот по стоимости сырья.

руб.

Находим общую сумму оборотных средств

Определяем срок окупаемости, Ток, лет.

года

Рентабельность авансируемого капитала определяется по формуле:

(8.5.3)

где П - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия;

Ак - авансированный капитал (сумма Сосн + Собор).

Основные показатели, характеризующие эффективность строительства предприятия представлены в таблице 8.11.

Таблица 8.11 - Основные показатели, характеризующие эффективность строительства предприятия

Показатель	Планируемые значения
	Тыс. рублей	% к товарообороту
Валовый товарооборот	9837,08	100
В том числе: Оборот по покупным товарам Оборот по продукции собственного производства
Валовый доход, остающийся в распоряжении предприятия	7027	71
Издержки производства и обращения	1372,45	14
Прибыль от реализации	4409,69	44
НДС	1264,86	13
Балансовая прибыль	4409,69	44
Чистая прибыль	3351,36	34
Среднесписочная численность работников (чел)	41
В том числе: работников производства	14
Выработка на одного работника предприятия	3,513	0,03
в т. ч. работников производства	5,019	0,05
Средняя заработная плата одного работника	7,295	0,07
В том числе: работника производства	9,296	0,09
Стоимость основных фондов	26609,86
Рентабельность основных фондов	15,7%

Размещено на Allbest.ru