Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине Технология общественного питания

Тема

Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64

посадочных места

Екатеринбург 2011г.

Содержание

ассортиментный меню ресторан оборудование

Введение

1.Характеристика проектируемого предприятия

2.Характеристика проектируемых цехов

3.Технологические расчеты:

3.1 Определение пропускной способности предприятия

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков

3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции

3.2.3 Составление плана-меню

3.2.4 Разработка дополнительного меню(бизнес-ланч)

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием

3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени

3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

3.4.2 Подбор немеханического оборудования

3.4.3 Подбор инвентаря

3.5 Расчет площади цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Рестораны -это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускаютпотребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, диетические столовые и др.

1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питания

Ресторан «Венеция»-это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Ресторан «Венеция» - ресторан 1 класса итальянской кухни, рассчитан на 64 посадочных места. Находитсяв центре города Екатеринбурга, в октябрьском районе. Расположен на первом этаже офисного здания, по улице Белинского. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах.Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера.Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:

-услугу повара по приготовлению блюд на дому;

-услугу официанта по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции по заказам потребителям, в том числе и в банкетном исполнении;

-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;

-проведение тематических вечеров;

-доставка еды;

-еда на вынос;

-скидки для постоянных клиентов;

-вызов такси по заказу посетителя;

-организация досуга(живая музыка);

Ресторан «Венеция» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Организацией снабжения предприятия ресторана «Венеция» (доставкой продуктов) занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции.

Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от ресторана. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция:

Торгово-закупочные базы - овощи и фрукты;

ООО Логистический центр «Де Вон» - мясо, гастрономия, крупы, консервы;

ООО «Ураллат»- молочная продукция;

ООО УралСтар-Трейд» - рыба, бакалея;

ООО «Инмарко»- замороженные фрукты, мороженное, джемы;

ООО «Митра»- масло, жиры, приправы;

а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятия общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Венеция».

Состав помещений ресторана «Венеция»:

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:

-Вестибюль;

-Аванс зал;

-Торговый зал;

-Сервис бар;

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень - венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное.В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

Производственные помещения ресторана включают в себя:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

-Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

-Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

2.Характеристика холодного цеха

В ресторане «Венеция» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами,выходящими на северо-запад.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодные блюда в ресторане «Венеция» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.

В холодном цехе в смену работает два повара:

Повар3 разряда занимается подготовкой продуктов,входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой креветок, рыбы и. т. д), помогает с приготовлением холодных блюд массового спроса.

Повар 4 разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки, ванна.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с охлаждаемым шкафом.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь ихпорционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Столы в цехе расположены таким образом, чтобы на каждое рабочее место падал свет от окна. Проходы между производственными столами соблюдены и составляют 3 метра.

На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованием охраны и безопасности труда.

Высота производственного помещения не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой теплого оттенка, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу,покрыты специальной нескользящей плиткой, оптимальная температура цеха в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение как естественное, так и искусственное. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

3.Технологические расчеты

3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную(Nр) и фактическую (Nф).

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2

Nр=PЧOуЧT(3.1)

ГдеNр-расчетная пропускная способность

P-количество мест в зале

T-продолжительность смены

Прежде, чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость одного места в час.

Oч=60/t(3.2)

ГдеOч- оборачиваемость в час

t- время приема пищи одного посетителя.

Tу=0

Tо=4часа

Tуж=8 часов

Qоб=60/t=60/40=1,5

Qуж=60/t=60/150=0, 4

Определяем количество посетителей по формуле 3.1:

Nоб=64Ч1,5Ч4= 384чел.

Nуж=64Ч0,4Ч8= 205 чел.

Nрасчетное=Nобед + Nужин

Nр= 384 + 205= 589 чел.

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 589 человек.

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течении дня. Расчеты ведутсяпо формуле 3.3 и сводится в таблицу 1

Nф=PЧOчЧC/100 (3.3)

Где Nф - расчетная пропускная способность

P - Количество мест в зале

Oч- оборачиваемость одного места в час

C - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала ресторана

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала в (с)%	Количество посетителей, чел
12-13	1,5	80	77
13-14	1,5	100	96
14-15	1,5	90	86
15-16	1,5	70	67
16-17	0,4	50	13
17-18	0,4	40	10
18-19	0,4	60	15
19-20	0,4	80	20
20-21	0,4	90	23
21-22	0,4	100	26
22-23	0,4	80	20
23-24	0,4	40	10
Итого, чел			463
В том числе
В дневное время:			326
В вечернее время:			137

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала:

Kисп =Nф/NрЧ100 (3.4)

Kисп= 463/589Ч100=78, 6%

Nф= 463 чел.

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала

Рисунок 1. График загрузки зала

Вывод: Фактическая пропускная способность зала 463 человека (78,6%). Я считаю что при пропускной способности зала 78,6%, работа зала имеет высокую эффективность.

3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа- это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана- меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции.Производится краткая характеристика меню,применяемых в предприятиях общественного питания и обосновывается меню,применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд,реализуемых в течении дня,ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n=NфЧm (3.5)

Где n- количество блюд

Nф - фактическая пропускная способность,чел.

m - коэффицент потребления блюд

Расчет количества блюд по основному меню

Таблица 2

Ассортимент продукции	Ко-во посетителей, чел.	Коэфф-т потребления	Ед. измерения	Ко-во продукции	Перев.литров в стаканы
Закуски холодные	137	1,2	порции	164
Закуски горячие	137	0,2	порции	27
Супы	137	0,7	порции	96
Горячие блюда	137	1,2	порции	164
Сладкие блюда	137	0,3	порции	41
Горячие напитки	137	0,05	литры	7	35
Холодные напитки	137	0,25	литры	34	170
Мучные кондитерские изделия	137	0,5	штуки	68

Ресторан так же работает по меню бизнес-ланча:

Таблица 3. Расчет количества блюд по бизнес-ланчу

Ассортимент продукции	Ко-во потребителей	Коэффициент потребления	Ко-во продукции
Закуски	326	1	326
Супы	326	1	326
Горячие блюда	326	1	326
Напитки	326	1	326
Сладкие блюда	326	1	326
Мучные изделия	326	1	326

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО:

Ассортиментный перечень продукции

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество блюд
Фирменные блюда	5
Холодные закуски	19
Горячие закуски	5
Супы	6
Вторые горячие блюда	20
Сладкие блюда	6
Напитки	8
Мучные кондитерские изделия	13

Директор предприятия _______

Заведующий производством _______

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации. Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2,3,4.

Форма плана-меню

«Венеция» Утверждаю:

(название пр-я) Директор_________

Таблица 5. План-меню на 14 сентября 2011 года

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Фирменные блюда
Стейк «Рибай» с оригинальным гарниром	2	200/200/100гр.
«Торнедо»	8	280гр.
«Корейка по-венициански»	3	250гр.
«Марсельский дуэт»	5	400гр.
«Венецманский язык»	2	225гр.
Холодные блюда и закуски
Закуски: Лосось Нойантри	5	400гр.
Карпаччо рыбное	2	145гр
Карпаччо мясное	5	115гр
Тарелка Антипасти	4	320гр
Мясная тарелка	4	180гр
Ассорти из свежих овощей	4	270гр
Рулетики из баклажан и цукини	2	115гр
«Капрезе»	5	100гр
Сырная тарелка	3	230гр
Салаты: Салат «Цезарь» с тигровыми креветками	11	200гр
Салат из руколлы с креветками	10	150гр
Салат «Фрутиди Маре»	12	220гр
Салат мясной	15	250гр
Салат с ростбифом	10	200гр
Салат «Парма»	15	225гр
Салат «Цезарь с курицей»	20	200гр
Салат «Вердуре»	15	210гр
Салат «Греческий»	12	280гр
Салат «Триколоре»	10	140гр
Горячие закуски
Морской гребешок запеченый под сливочным соусом «Морни»	5	100гр
Запеченые улитки в ракушках по-бургундски	5	300гр
Жемчужина моря	5	250гр
Жульен курино-грибной	5	110гр
Картофельный гратен	7	150гр
Супы
Томатный морской	5	250гр
Министроне	12	350гр
Суп овощной вегетарианский	18	250гр
Равиоли в грибном бульоне	30	250гр
Суп- крем из белых грибов	20	250гр
Сырный марсель	11	250гр
Горячие блюда
Филе лосося на пару с овощами	5	100/190/20 гр
Рыбное жаркое	10	260гр
Качуккапо-ливорнски	5	350гр
Дорада запечённая с овощами	5	390/30гр
Жаркое по-Тоскански	8	380гр
Медальоны из свинины	5	200/100гр
Телятина с миксом из обжаренных овощей	6	280гр
Мясо цыпленка тушеное с овощами	10	215/100гр
Печень куриная обжаренная	5	360гр
Рагу со свиными ребрышками	10	400гр
PASTA:
Свежая паста: Лингвини с рыбными фрикадельками	5	360гр
Лазанья с мясом	8	220/100гр
Феттучини со свининой	10	340гр
Тальятелле с курицей и овощами	5	320гр
Феттучини с вешенками	5	300гр
Фаззолетти «Шелковые платочки»	8	300гр
«Сухая паста»: Фарфалле со свининой	7	300гр
Спагетти «Карбонара»	5	310гр
Макарони с курицей	10	360гр
Спагетти с овощами	12	320гр
Сладкие блюда
Мильфей с клубникой и кремом	5	150гр
Тирамису	7	105гр
Пудинг из легкого йогурта	4	85гр
Сицилийский десерт «Кассата»	8	110гр
Мороженное: -кофейное -йогуртовое -с киви	10	6огр
Фруктовый салат	7	100гр
Горячие напитки
Черный чай	10	250/500мл
Зеленый чай	7	250/500мл
Фруктовый чай	5	250/500мл
Кофе экспрессо	5	50мл
-капучино	2	120мл
-латте	4	300мл
-мокко	2	250мл
Холодные напитки
Напиток фруктовый	50	250мл
Лимонад	50	250мл
Морс клюквенный	35	250мл
Морс из смородины	35	250мл
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пицца: Bella Napoli	3	450/600гр
Фирменная	4	410/570гр
Пикантная	2	450/600
По-милански	2	320/500гр
Пепперони с болгарским перцем	4	400/530гр
Маргарита	5	320/420гр
Четыре сыра	5	260/400гр
Штрудель яблочный	6	150/150гр
Ягодный пирог	5	240гр
Хлеб ржаной	10	100гр
Хлеб пшеничный	15	100гр
Гриссини	7	90гр

Таблица 6. Меню бизнес-ланча

Наименование блюд и закусок	Ко-во блюд	Выход
Холодные блюда и закуски
Салат с морским окунем	80	120гр
Салат «Цезарь» с курицей	82	120гр
Овощная Мери	83	130гр
Тальятта с ароматом розмарина и салатом руккола	81	110гр
Супы
Суп крем из куриной грудки	326	250гр
Вторые блюда
Запеченный лосось	100	120гр
Филе говядины с грибами	66	120гр
Рубленные мясные крокеты	70	120гр
Хрустящие куриные котлеты	90	120гр
Гарниры
Ризотто	90	100гр
Спагетти	70	100гр
Картофельное пюре	100	100гр
Гречневая каша	66	100гр
Сладкие блюда
Тирамису	142	150/45гр
Пудинг из легкого йогурта	184	150/150гр
Горячие и холодные напитки
Чай черный/зеленый	76	250мл
Клюквенный морс	250	250мл
Мучные изделия
Хлебная корзинка	194	200гр
Хлеб пшеничный	132	100гр

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7.

N=(nЧa)/3600ЧTЧ1 (3.6)

Где N-количество работниковn-количество блюд

A-норма времени,сек

T-продолжительность смены,час

1-коэффицент роста производительности труда

Таблица 7.Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Ко-во порций	Норма времени из1 пр.	Ко-во чел/сек
Холодный цех
Лосось Нойантри	5	60	300
Карпаччо рыбное	2	140	280
Карпаччо мясное	5	140	700
Тарелка антипасти	4	40	160
Мясная тарелка	4	140	560
Ассорти из свежих овощей	4	120	480
Рулетики из баклажан и цукини	2	110	220
Капрезе	5	60	300
Сырная тарелка	3	40	120
Салат «Цезарь» с креветками	11	110	1210
Салат из рукколы с креветками	10	110	1100
Салат «Фруттиди Марс»	12	120	1440
Салат мясной	15	120	1800
Салат с ростбифом	10	120	1200
Салат «Парма»	15	120	1800
Салат «Цезарь» с курицей	102	140	11500
Салат «Вердуре»	15	90	1350
Салат «Греческий»	12	90	1080
Салат «Триколоре»	10	110	1100
Мидьфей с клубникой и кремом	5	70	350
Тирамису	63	70	3927
Пудинг	4	50	200
Сицилийский десерт	8	70	560
Мороженное	10	10	100
Фруктовый салат	7	30	210
Бизнес- ланч
Салат с морским окунем	80	120	9600
Овощная Мери	83	90	7470
Тальятта	81	90	7290
Напиток фруктовый	50	30	1500
Лимонад	50	30	1500
Морс клюквенный	285	30	8550
Морс из смородины	35	30	1050
Итого:			69007

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 7 является числителем формулы

Nх.ц=69007/3600Ч12Ч1,14

Nх.ц=1,6? 2чел.

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

N2=N1ЧK (3.7)

Где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике- 1.32:1.46.

N2=2Ч2.0=4 чел.

График выхода на работу

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадныйграфик. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Для предприятия ресторана «Венеция» я выбрала двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия, повышается ответственность работников за выполнение своей работы.

В холодном цехе в смену работают два повара: один повар 4 разряда и один повар 3 разряда.



Расчет эффективного фонда рабочего времени на месяц февраль
Всего дней (ВД)	29
Воскресные дни (Всд)	4
Субботы (С)	4	В субботу при шестидневной рабочей неделе смена сокращена на 2 часа.
Праздничные дни (Пд)	1
Предпразничные дни (Ппд)	1	Смена сокращена на 1 час. Если предпраздничный день попадает на субботу, то дополнительного сокращения рабочей смены на 1 час не делается.
Рабочие дни (Рд)=Вд-Всд-Пд	29-4-1=24
Расчет эффективного фонда (Эф)	Эф=РдЧ7-СЧ2-ПпдЧ1 Эф=24Ч7-4Ч2-1Ч1=161

Вывод:Норма часов за месяц февраль- 161 час.

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического, холодильного и теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах,кафе,барах,закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. в расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово- технологическому оборудованию. Интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины,вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и.т.д

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений.Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м-в холодном цехе;

1.25м-в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75м- в кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук.В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Расчет длины столов для холодного цеха:

1метр-норма длины стола на 1 человека в холодном цехе

В цехе моего ресторана работает 2 человека,значит:

2 чел.Ч1м=2 метра

2 метра - норма длины стола в цехе данного предприятия.

Таблица 8. Спецификация оборудования

Наименование оборудования	Марка	Ко-во	Габаритные размеры	S под един.оборуд.	S под оборуд. м.кв.
			длина	глубина
Холодный цех
Холодильный шкаф (2 секц.-1 мороз.камера+2 охлаждаемых камеры)		1	1400	710	1	1
Слайсер	ES275	1	-	-	-	-
Весы	SW	2	-	-	-	-
Блендер	СБ-4	1	-	-	-	-
Соковыжималка	SPR	1	-	-	-	-
Микроволновка	G90123	1	-	-	-	-
Стол с охлаждаемым шкафом	-	1	1000	700	0,7	0,7
Производственный стол	-	2	1000	700	0,7	0,7
Стол с моечной ванной	-	1	1000	700	0,7	0,7
Производственная ванна	-	2	700	700	0,5	1
Стеллаж	-	1	600	500	0,3	0,3
Раковина для рук	-	1	500	350	0,2	0,2
Итого						4,6

3.4.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 10.

Таблица 9. Подбор инвентаря

Наименование инвентаря	Количество инвентаря в холодном цехе
Горка для специй	2
Держатель для ножей	2
Доска разделочная «ОС»	1
Доска для «ОВ»	1
Доска для «РГ»	1
Доска для «МГ»	1
Доска для зелени	1
Доска для фруктов	1
Ложка для салата	10
Ложка для салата с отверстием	10
Миски для хранения продуктов	25
Миска-дуршлаг	5
Мусат	1
Ножи «поварской стойки»	2
Нож для гастрономии	2
Яйцерезка	1

3.5 Расчет площади цеха

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8

Sц=Sполез/K (3.8)

Где Sц-площадь цеха

Sполез.- площадь под оборудованием, таблица 8

К- коэффициент свободных проходов

В холодном цехе К=0.3-0.4;

Sц=4,6/0,3?15.3

Sц=15,3метров квадратных

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

По результатам курсовой работы можно сделать вывод, что данное предприятие полностью удовлетворяет потребности посетителей, и будет востребованным у местного контингента. Так же ресторан «Венеция» будет привлекать новых потребителей, необычными итальянскими блюдами, и нетрадиционным оформлением зала.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования ресторана, разработана производственная программа, план-меню. Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

Запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список использованной литературы

1) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2) Строительные нормы и правила проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия общественного питания»

3) Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.

4) Кучер. Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г.

5) Новоженов Ю.М, Сопина Л.Н «Зарубежная кухня»,1990г.

6) Журналы:

· Питание и общество.

· Ресторанные ведомости.

· Сомелье.

Размещено на Allbest